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Albertina Matias
Adelino Jose
Alifo Sitoi
Clementine Izuwera
Helder Saide
Felizarda Mucanha
Isaida Manuel
Marilia Sesaltina Nequice
Yanick Langa

Conservação dos alimentos Com base na Irradição, fermentação, Defumação e

Antibióticos

Licenciatura em Ciências Alimentares Com Habilitações em Segurança Alimentar

Universidade Rovuma
Nampula
2021
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Albertina Matias
Adelino Jose
Alifo Sitoi
Clementine Izuwera
Felizarda Mucanha
Helder saide
Isaida Manuel
Marilia Sesaltina Nequice
Yanick Langa

Conservação dos alimentos Com base na Irradição, fermentação, Defumação e Antibióticos

Trabalho de carácter avaliativo a Cadeira de Tecnicas de

Consrvacao de Alimentos ao departamento de Ciências
Alimentares, Faculdade de Ciências Alimentares e Agrárias,
Delegação de Nampula, para obtenção do grau académico de
Licenciatura em Ciências Alimentares.

Docente:
Prof. Doutor Pompilio
Vintuar

Universidade Rovuma
Nampula
2021
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Índice

Objetivos.................................................................................................................................4

Introdução...............................................................................................................................5

Conservação de alimentos......................................................................................................6

Conservação com Antibióticos...............................................................................................6

Conservação com Radiação ultravioleta................................................................................7

Defumação..............................................................................................................................7

A seguir algumas das vantagens da defumação:....................................................................7

Processo de defumação...........................................................................................................8

Conheça os fatores relevantes na defumação:........................................................................9

Conservação por Fermentação.............................................................................................10

Conservação atravez de processos combinados...................................................................13

Uso combinado do sal e açúcar............................................................................................13

Conclusão.............................................................................................................................15

Bibliografia...........................................................................................................................16
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Objetivos
Geral
 Descrever a radiação, Fermentação e Defumação como métodos de conservação de
alimentos.
Específicos
 Explanar sobre a conservação com base na radiação;
 Descrever o processo de conservação de alimentos usando a defumação;
 Descrever a conservação através de antibióticos e fermentação.
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Introdução
A população na Terra supera a demanda de alimentos e sem ela o ser humano não sobrevive.
A boa conversação evita o desperdício, tanto em locais onde há excedente de comida por
habitantes, tanto quanto onde há mais pessoas do que alimentos.

Além disso, a conservação correta destrói bactérias e enzimas. Isso não só evitará doenças
alimentares, como também prolongará o “tempo de prateleira” de um produto.

É importante ressaltar que o processo de conservação não acontece apenas dentro das
residências. Produtos industrializados devem receber tratamento adequado e boa
higienização, para garantir o máximo de qualidade.

A conservação, portanto, tem como princípio aumentar a vida útil dos alimentos por meio de
técnicas que evitam a ocorrência das alterações mencionadas anteriormente, assim como
também evitam a instalação de microrganismos causadores de doenças. Como resultado desse
processo, o valor nutricional do alimento e suas características organolépticas (aroma, sabor e
textura) são mantidos inalterados. (ABREU, 2004)
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Conservação de alimentos 
Conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou
menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.

Alguns destes processos fazem parte das técnicas agrícolas, pesqueiras ou pecuárias e têm

que ver com as formas de obter e acondicionar os produtos, evitando perda de qualidade; uma
das técnicas mais antigas e conhecidas é a secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir
à colheita. (APARECIDO, 2006)

Outros fazem parte das técnicas culinárias, como a conservação de frutas com açúcar, a

preparação de enchidos ou os pickles. Outros ainda, são processos industriais, relativamente
recentes, como a pasteurização do leite ou o enlatamento.

O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias

dos produtos naturais ou por micro-organismos que, para além de causarem
o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afetam
a saúde dos consumidores, mas também existe a preocupação em manter as propriedades
organolépticas, como a aparência e o sabor, assim como o conteúdo nutricional dos
alimentos.

Conservação com Antibióticos

Os antibióticos são compostos químicos produzidos por microrganismos vivos. São indicados
pelos médicos para destruir os microrganismos que tornam as pessoas doentes. Porém, os
cientistas descobriram que os antibióticos também podem ser usados para dificultar a ação
dos microrganismos que estragam os alimentos.

As matérias-primas utilizadas na indústria agropecuária são de origem vegetal ou animal,

sendo suscetíveis à ocorrência de alterações por meio de diversos agentes.

Esses agentes podem ser:

 Físicos (luz, calor);

 Químicos (oxigênio, água);
 Biológicos (microrganismos e enzimas).

Nesse contexto, vale ressaltar que as modificações de origem microbiana, além de alterar as
características do alimento, podem ainda desencadear o desenvolvimento de algumas doenças
quando este é consumido pelo indivíduo.
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Em alguns países, como no Canadá, os processadores de produtos alimentícios mergulham os

peixes em uma solução fraca de Aureomicina e de Terramicina. Isso retarda o
desenvolvimento de microrganismos e permite que os peixes possam ser armazenados em
câmaras refrigeradas por mais tempo.

Os antibióticos são também acrescentados à água do mar refrigerada, para conservar os

peixes enquanto são transportados em navios.

Conservação com Radiação ultravioleta

Os raios ultravioleta podem destruir a maioria dos microrganismos, mas seu uso na
conservação dos alimentos ainda é pouco difundido. São usados nas fábricas de pão para
matar os esporos que existem no ar, para controlar o mofo nos queijos embalados e reduzir os
estragos que as bactérias fazem nas carnes.

As indústrias de processamento de carne expõem a carne aos raios ultravioleta durante o

processo de amaciamento. Os raios esterilizam a superfície da carne, em que vive a maioria
dos microrganismos. Assim, a carne pode ser guardada por vários dias, a uma temperatura de
até 16°C, sem que seja estragada pelos microrganismos.

As carnes que não são irradiadas, ou tratadas com raios ultravioleta, devem ser mantidas em
temperaturas mais baixas. A temperatura relativamente alta permite que as enzimas
amaciadoras trabalhem mais depressa. (APARECIDO, 2006)

Defumação
O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da
queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado,
principalmente, para carnes bovinas, pescados e embutidos.

A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o

processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida e fornecem
ao alimento um sabor e aroma característico de produto defumado.

Além do efeito dos compostos químicos formados durante o processo, a exposição do

alimento a altas temperaturas tem papel coadjuvante, uma vez que age como tratamento pelo
calor e como desidratante, diminuindo, portanto, o teor de água dos alimentos. Ocorre
também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante”, que dificulta a
entrada de novos contaminantes. (APARECIDO, 2006)
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A seguir algumas das vantagens da defumação:

 Durante o processo, a camada superficial do produto fica impregnada dos
componentes da fumaça, que lhe dão certa proteção contra os microrganismos;
 Confere marcado poder conservador, devido ao calor alcançado e a penetração, no
produto, dos componentes da fumaça; a combinação da fumaça e do elevado grau de
calor (60 graus), pode diminuir cerca de dez mil vezes, a população bacteriana da
superfície;
 O sal presente e a desidratação resultante da defumação ajudam na conservação do
alimento.

A defumação possui como objetivos a conservação e melhoria da qualidade sensorial do

produto. Algumas consequências deste processo são: em contato com o calor e a fumaça, as
carnes perdem água, ficam ressecadas em suas superfícies, têm sua coloração estabilizada e
adquirem o sabor e o odor característicos dos produtos defumados.

Porém, o método possui como desvantagem a produção de substâncias cancerígenas

(composto fenólicos: 3-4 benzopireno e 1, 2, 5,6-fenantreno) a partir da combustão da lignina
(acima de 310o C). (ANDREATTI, 2008)

Processo de defumação
O processo de defumação é normalmente um complemento de outros processos, e a
finalidade principal é, além de oferecer um produto com características sensórias atrativas
para o consumidor, de evitar o ataque de microrganismos pela impregnação da superfície com
compostos fenólicos que têm poder bactericida. A desidratação e, em certos casos, o calor
aplicados durante o processo têm uma importância secundária.

Ao invés da defumação natural pode-se utilizar a defumação artificial, adicionando-se a

fumaça líquida que é obtida da condensação da fumaça que é posteriormente destilada.

Se os industrializados podem ser perigosos, então a melhor saída seria defumar em casa,
certo? Hum... sei não. Para defumar alimentos em casa você deve ter pleno domínio das
técnicas corretas. Por exemplo: defumar carnes por longos períodos em temperaturas
inferiores a 60 graus Celsius aumenta o risco de comer aquele bife com um delicioso molho
de Escherichia coli e Salmonella sp – a garantia de uma longa visita ao banheiro mais tarde.
Para defumar uma carne nesta faixa de temperatura, ela deve ser previamente salgada com
produtos próprios. E por aí vai.
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Após defumar, o empacotamento é o próximo desafio. As modernas embalagens a vácuo

diminuem o risco de proliferação de bactérias aeróbias, mas o patógeno alimentar mais
perigoso, o Clostridium botulinum (responsável pelo Botulismo), é capaz de sobreviver em
ambientes pobres em oxigênio. Portanto, defumados processados e embalados a vácuo em
casa devem ser devidamente preparados com nitratos e nitritos capazes de inibir a
proliferação de Clostrídios. (ANDREATTI, 2008)

Conheça os fatores relevantes na defumação:

1- Fumaça: é o que confere ao alimento a característica de produto defumado. A fumaça
mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta
da madeira e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa.
As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas.

Já foram identificados mais de 200 componentes na fumaça. São compostos químicos que
atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característicos, inibindo o
desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos.

Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de
madeira ou serragem que se usa durante a defumação. (ANDREATTI, 2008)

Um exemplo de madeira boa para defumagem, são:

 Eucalipto,
 Ipê
 Pau-ferro
 Jabuticabeira
 Goiabeira
 Jacarandá
 Aroeira
 Paraju

A serragem proveniente dessas madeiras podem ser facilmente encontradas em serrarias e

marcenarias, sendo melhor aquela proveniente de serras circulares, pois é mais fina. A
serragem grossa é contra indicada. (ANDREATTI, 2008)

2- Efeito conservador: a defumação é uma técnica de preservação que tem sido utilizada
desde os tempos antigos, atuando como conservante de várias formas.
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Os principais efeitos de conservação na defumação, são: o efeito da fumaça, o efeito da

desidratação do produto e a concentração de sal. Esses fatores atuam em conjunto.

E, por isso, apesar da fumaça possuir propriedades bactericidas e antioxidantes, devido aos
grupos de fenóis e ácidos que fazem parte de sua composição, os produtos defumados são
estáveis à temperatura ambiente somente quando estão suficientemente secos, ou quando
apresentam um teor de sal suficiente para baixar a atividade da água a um nível que iniba o
crescimento microbiano.

3- Escurecimento do produto: o escurecimento que ocorre na superfície dos produtos

defumados é devido à reação que envolve a proteína e outros compostos nitrogenados com os
grupos de açúcares e outros carboidratos das células do produto.

4- A temperatura e o tempo para defumagem: a temperatura de defumagem também

influencia nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até
50ºC para defumação de queijos, e de 75ºC para carnes em geral. O tempo de defumação
varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura e seu diâmetro, e o tipo de
defumador. (ABREU, 2004)

Conservação por Fermentação

O processo de conservação por fermentação baseia-se na competição entre espécies
microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por competirem pelos
nutrientes disponíveis e pela produção de metabolitos antimicrobianos a partir dos substratos
presentes no próprio alimento.

Os metabolitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO 2, limitam o crescimento de

agentes patogénicos e evitam a deterioração. A conservação por fermentação necessita, em
alguns casos, de métodos complementares de conservação como a pasteurização, no caso da
cerveja. No caso dos lacticínios, há necessidade por vezes de armazenar no frio.

Como este processo de conservação altera as propriedades organolépticas dos alimentos,

tornando-as agradáveis ao consumidor, este processo também passou a ser utilizado para
modificar estas propriedades com vista à obtenção de produtos com novas características de
consumo. (APARECIDO, 2006)

A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que

uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da
produção de metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais
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metabólitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO 2, limitam o crescimento da flora

patogênica e/ou deteriorante. (ABREU, 2004)

A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos complementares de conservação como

a pasteurização, no caso da cerveja, e no caso de laticínios há necessidade de armazenamento
em refrigeração.

Além do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são responsáveis por
conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos. A partir da percepção disso o
mercado passou a utilizar a fermentação em maior escala para este fim, em detrimento da
finalidade conservativa.

A fermentação baseia-se na proliferação de certos microrganismos não prejudiciais à saúde

humana e que formam, durante o seu metabolismo, produtos geralmente ácidos que
modificam o pH de tal maneira que impedem a proliferação de microrganismos de
decomposição. Além desta fermentação ácida, é empregada também a fermentação alcoólica,
onde o álcool vai agir como desinfetante. (ANDREATTI, 2008)

Fermentação ácida

Os produtos característicos são:

 Leite fermentado (produzido por acidificação natural do leite integral ou desnatado)

 Iogurte (leite acidificado por bactérias benéficas constituídas por Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus)
 Leite acidófilo (é um leite produzido pelo Lactobacillus acidophilus, sendo produzido
à temperatura de 37°C por 12 a 16 horas)
 Kefir (é um produto da fermentação alcoólica do leite por certas leveduras e bactérias)
 Salame.

Fermento, inóculo, culturas lácticas, são sinônimos de culturas “starters” utilizadas no

desenvolvimento de produtos fermentados. Estas culturas são microrganismos saprófitos,
ativos, que crescem em leite ou na carne. A cultura pode ser constituída de apenas uma
linhagem bacteriana (cultura simples) ou pode reunir várias linhagens e/ou espécies (cultura
mista ou múltipla). (BARKER, 2002)

Na produção de iogurte normalmente utiliza-se Lactococcus thermophilus e Lactobacillus

bulgaricus na proporção 1:1. O importante é a cultura conter um maior número de
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Lactococcus thermophilus do que Lactobacillus bulgaricus ao final do processo. Esta

proporção na cultura láctica é fundamental, uma vez que terá efeito decisivo no sabor e aroma
e nas características do produto final.

Durante o crescimento associativo das bactérias, observa-se uma produção rápida de acidez e
o aparecimento do sabor característico do iogurte. Entre os principais componentes do
“sabor” do iogurte destacam-se o ácido lático, acetaldeído e diacetil em baixas concentrações,
sendo o primeiro o composto mais importante no sabor do iogurte. (BARKER, 2002)

Os queijos são produtos derivados do leite que foi submetido a uma fermentação ácida. A
eficiência deste processo de conservação depende da qualidade inicial do leite e da
manipulação higiênica adequada.

Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e
bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou
artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

Os embutidos cárneos fermentados (salame) diferenciam-se dos demais embutidos pela

elevada presença de ácido lático, que lhe confere sabor característico e pelos baixos teores de
umidade e baixos valores de atividade de água. Podem ser classificados como secos ou semi-
secos, dependendo da quantidade de água perdida durante o processo. Os embutidos semi-
secos normalmente são defumados e submetidos à temperatura de pelo menos 63°C antes da
secagem, enquanto que os secos não são cozidos e podem ser defumados ou não.

As culturas “starter” ácido láticas são fundamentais na fabricação de produtos cárneos

fermentados. A partir de açúcares presentes na massa cárnea, essas culturas adicionadas
produzem ácido lático, com consequente redução do pH e solubilização de proteínas.
(BARKER, 2002)

A queda do pH para valores próximos ao ponto isoelétrico das proteínas reduz a capacidade
de retenção de água, favorecendo a secagem e a perda de peso do produto cárneo fermentado.
Essas alterações conferem uma textura firme (consistência) e conferem fatiabilidade ao
produto final. Além dessas vantagens tecnológicas, a acidez resultante dificulta o
desenvolvimento de muitos microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Para favorecer as condições de produção de alimentos fermentados seguros, o Food Safety

Inspection Service (FSIS-USDA) recomenda: a fermentação deve ocorrer de forma que o pH
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5,3 (ou menos) seja alcançado em certo intervalo de tempo, para inibir o crescimento de
determinadas bactérias patógenas (como a Escherichia coli e o Staphylococcus aureus).

Salames semi-secos podem ser preparados de forma segura com tempo de fermentação
inferior a 24 horas, exigindo controle cuidadoso da temperatura e utilização de culturas
iniciadoras ou agentes acidulantes. As culturas são adicionadas rotineiramente na massa do
salame para se obter contagem microbiana mínima de 106 organismos por grama do produto.
Esse número inicial geralmente assegura a dominância das culturas láticas sobre
microrganismos indesejáveis.

O uso de acidulantes químicos, como os ácidos (lático ou cítrico) inibem o desenvolvimento

de microrganismos indesejáveis pela rápida queda do pH da massa cárnea, estimulando o
desenvolvimento das bactérias láticas. (BARKER, 2002)

Fermentação alcoólica

Nas bebidas alcoólicas, em geral, o princípio conservador é o álcool, aliado à ausência de

oxigênio e à filtração durante a fabricação, que retém a maioria das bactérias. As qualidades
sensoriais e fisiológicas das bebidas alcoólicas dependem, em grande parte, da presença de
álcool etílico, que pode estar presente em porcentagem de 8 a 24% dependendo do conteúdo
em açúcar das uvas, da quantia de álcool adicionada, e das perdas durante a fermentação e
amadurecimento.

Conservação atravez de processos combinados

Preservação de alimentos por métodos combinados consiste na combinação adequada de
vários parâmetros de barreira, como uma leve redução na atividade de água, decréscimo no
pH, adição simples ou combinada de agentes antimicrobianos, moderado tratamento térmico,
etc., que fazem com que se obtenha alimentos estáveis à temperatura ambiente e com baixo
custo de produção.

A base tecnológica dos métodos combinados é a exposição simultânea das células

microbianas vegetativas a vários fatores adversos, de modo que o conteúdo de energia
consumida nos processos homeostáticos é elevado e as células microbianas não têm
suficiente energia para o crescimento e reprodução. Este tipo de processamento é simples,
podendo ser utilizado como alternativa técnica à refrigeração, congelamento, desidratação e
outros procedimentos que, em geral, consomem muita energia e necessitam de alto
investimento em equipamentos.
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Exemplos

Uso combinado do sal e açúcar

O sal pode ser utilizado juntamente com o açúcar. Em muitos produtos enlatados, o açúcar é
usado para contrabalançar o gosto salgado de uma concentração alta de sal. Além disso, tem
certa ação para manter a coloração vermelha das carnes e ajuda a estabilizar o pH,
contribuindo assim para evitar a decomposição putrefativa das bactérias que agem em pH
mais alto. A concentração de açúcar neste caso varia de 1,1 a 2,32%.

Secagem e salgação

O bacalhau é um pescado salgado e seco. Entende-se por peixe salgado seco, o produto
elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo
sal (cloreto de sódio). Com nível de saturação mínima de 95%, com ou sem aditivos,
devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies
consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais de umidade para as espécies consideradas
magras.
Somente será denominado como Bacalhau o produto salgado ou salgado seco, quando
elaborado com peixe das espécies Gadus morhua (Bacalhau Cod), Gadus macrocephalus
(Bacalhau Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau Groenlândia), devendo constar, na rotulagem, o
nome científico da espécie utilizada.
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Conclusão
A escolha do método de conservação e manutenção mais adequado deve ser baseada pelas
características do agente em estudo, assim como pelas vantagens e desvantagens de cada
técnica disponível.

Para o estudo com células, tecidos e microrganismos, há o anseio pelo desenvolvimento de

metodologias mais adequadas à sua conservação, porém, observa-se uma lacuna entre as
publicações científicas pertinentes, verificando-se um número reduzido de estudos abordando
a problemática da seleção e validação de protocolos principalmente na manutenção de
bactérias, bem como na avaliação dos desafios e perspectivas da colheita, processamento,
estocagem e manutenção de amostras microbiológicas.( BAATI, 2000)
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Bibliografia
ABREU, M. M. V.; TUTUNJI, V. L. Implantação e manutenção da coleção de culturas de
microorganismos do UniCEUB. Universitas: Ciências da Saúde, Brasília, v.02 n.2, 2004.

ANDREATTI FILHO, R. L.; LIMA, E. T.; OKAMOTO, A. S.; SAMPAIO, H. M. Uso de

microbiota cecal congelada com crioprotetores em pintos infectados experimentalmente com
Salmonella enterica sorovar Enteritidis. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinária e Zootecnia,
Belo Horizonte, v.59, n.3, 2007.

APARECIDO, C. C.; EGYDIO, A. P. M.; FIGUEIREDO, M. B. Avaliação de três diferentes

métodos utilizados na Micoteca do Instituto Biológico de São Paulo para preservação de
fungos fitopatogênicos. Summa Phytopathologica, Jaguariúna, v.27, 2001.

BARKER, K. Na bancada. Manual de iniciação científica em laboratórios de pesquisas

biomédicas. Porto Alegre: Artmed, 2002.

BAATI, L; FABRE-GEA, C.; AURIOL, D. Study of the cryotolerance of Lactobacillus

acidophilus: effect of culture and freezing on the viability and cellular protein levels.
International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 59, n. 3, sep. 2000.