Material Complementar 2 - Henrique Fogaça

WEBSÉRIE EXCLUSIVA
TÉCNICAS E RECEITAS PARA PREPARAR UM MENU

DIGNO DE RESTAURANTE NA SUA CASA
Episódio 2: Menu Completo – Prato principal:
Pancetta à pururuca com purê de abóbora cabotiá e farofa panko com
toque de limão siciliano
curseria.com
Websérie Exclusiva com Henrique Fogaça - Episódio 2 1
O QUE É MISE
EN PLACE?
Grandes cozinheiros ao redor do mundo falam fazendo um Mise en Place correto? Começar a
sobre Mise en Place. Mas o que é isso? preparar algo e ter que parar no meio do passo
a passo por falta de ingrediente! Para que essa e
Traduzida do francês, a expressão significa, em outras falhas não aconteçam, o Mise en Place é
português, “pôr no lugar”, que no contexto culinário fundamental.
consiste em reunir, porcionar e processar (fatiar,
picar, ralar) todos os ingredientes necessários para Vamos exercitar esse novo olhar sobre a
preparar um ou vários pratos antes de começar a organização dos ingredientes antes de colocar a
receita de fato. mão na massa?
Quer saber um dos erros mais comuns entre os
amadores, e que pode ser facilmente evitado
ORGANIZANDO INGREDIENTES
Pense em alguma receita que você adora e já prepara em casa. Pode ser salgado, doce, entrada, prato
principal ou sobremesa.
Agora temos nove recipientes para a organização dos ingredientes que você precisa. O que você colocaria
em cada um deles antes de começar seu modo de preparo?

1. 2. 3.
4. 5. 6.
7. 8. 9.

PANCETTA X BACON X TOUCINHO:
A DIFERENÇA ENTRE OS CORTES
Agora que já exercitamos o Mise en Place, A pancetta, de origem italiana, é curada
há uma dúvida muito comum em meio aos com pimenta, mas não é defumada. O bacon
apreciadores de carnes suínas, principalmente é preparado a partir da parte interna da
entre os iniciantes: existe diferença entre barriga do porco, que é em seguida curada e
pancetta, bacon e toucinho? defumada. E o toucinho, por sua vez, é vendido
também com o couro do porco, além da carne
Para os profissionais da área, a resposta já e da gordura curada e defumada.
deve estar na ponta da língua. Mas existem,
sim, diferenças. Apesar de pancetta, bacon e
toucinho serem cortes da barriga do porco,
não são a mesma coisa.

Menu Completo: Prato Principal
PANCETTA À PURURUCA
COM PURÊ DE ABÓBORA CABOTIÁ
Utensílios
E FAROFA PANKO COM TOQUE DE
Tábua de apoio LIMÃO SICILIANO
Faca
3 Assadeiras
Liquidificador
2 Panelas
2 Frigideiras
Ralador
Prato para apresentação
Modo de Preparo
Ingredientes 1 Com a barriga de porco na

800 gramas de pancetta Limão siciliano tábua de apoio, faça peque-
Alho picado 10 quilos de ossos suínos nos furos na carne com a faca;
Alecrim Cenoura
2 Coloque a barriga de
Azeite Salsão
porco na assadeira e, com
1 abóbora cabotiá Óleo as mãos, tempere com alho,
Cebola Sal Maldon sal, alecrim e azeite;
Manteiga Salsinha
3 Leve ao forno a 130 graus
Farinha panko
por 3 horas e meia;

SEGREDO DO FOGAÇA:
Apesar de a barriga de porco conter a
própria gordura, aposte no azeite para
que ele ajude a sua carne a não grudar
no fundo da assadeira.
4 Coloque sua abóbora cabotiá numa assadei-

ra com um pouco de água;
5 Leve ao forno a 180 graus por 1 hora;
6 Corte a abóbora ao meio e retire as sementes;
7 Extraia a polpa de abóbora e bata no liquidi-

ficar com um pouco de água;
8 Se necessário, ajuste o tempero com sal e a

açúcar;
SEGREDO DO FOGAÇA:
Se a abóbora não estiver muito doce, use
um pouco de açúcar e pouco de sal para
dar contraponto e elevar o sabor do purê
de abóbora cabotiá.
9 Em uma panela, leve a polpa batida para o

fogão e deixe em fogo baixo até atingir a consis-
tência de purê e reserve;
10 Para preparar a farofa use uma uma frigidei-

ra quente, adicione manteiga, cebola e alho;
11 Refogue os ingredientes até dourar;

25 Pegue um prato, adicione o purê de abóbo-
12 Adicione a farinha panko; ra, a barriga de porco e a pururuca;
13 Para a base da glace, reúna os ossos suínos 26 Finalize farofa com raspas de limão
em uma assadeira; siciliano e sal e adicione ao prato;
14 Leve ao forno a 180 graus por 45 minutos; 27 Regue sua barriga de porco com a glace
pronta;
15 Escolha uma panela e prepare seu mirepoix:
para isso, refogue 50% de cebola, 25% de cenou- 28 Finalize decorando com salsinha e sal
ra e 25% de salsão; maldon.
16Retire os ossos suínos do forno e coloque em

uma panela com água e com seu mirepoix;
17 Leve ao fogo médio e espere o processo de SEGREDO DO FOGAÇA:

redução: a água evapora e o caldo toma corpo As raspas de limão siciliano trazem um
com os ossos e legumes; contraponto de acidez que equilibra o
prato. Aposte!
18 Após a evaporação lenta, adicione mais água
para continuar o processo de redução;
19 Repita o processo de adição de água por 4

vezes para extrair todo o colágeno dos ossos su-
ínos e finalizar a glace;
20 Após atingir uma consistência gelatinosa,

adicione alecrim à glace e aqueça;
SEGREDO DO FOGAÇA:
Combine o alecrim na sua carne de
porco para deixá-la perfumada e trazer
mais uma combinação de sabores que
promete uma explosão na boca!
21 Retire a barriga de porco do forno e corte

em 4 cubos;
22 Sele na frigideira;
23 Retire uma parte da gordura da barriga de

porco;
24 Em uma panela, leve ao óleo quente (180

graus) para fazer à pururuca;

VEGETAIS: O SEGREDO
DOS CORTES
No segundo episódio da série Técnicas e Receitas Os diferentes tipos de cortes não tem apenas
para preparar um Menu digno de restaurante função estética. Eles são fundamentais em certas
na sua Casa você aprendeu como fazer o corte finalizações e também são responsáveis por dar
Brunoise na cebola, certo? sabor e texturas variadas que garantem que o
prato tenha cozimento perfeito.
Neste material, a proposta é direcionar sua
atenção para os diferentes tipos de cortes que os Por exemplo: cubos de vegetais para uma sopa
vegetais podem ter. ficarão ainda melhores se cortados do mesmo
tamanho, garantindo cozimento uniforme,
Os nomes podem não ser familiares, mas assim como uma couve crispy ganha essa
provavelmente você já utilizou esses cortes de textura quando cortada na espessura certa.
vegetais em seu dia a dia na cozinha!
VAMOS CONHECER TRÊS CORTES

CLÁSSICOS E SUAS DIFERENÇAS?
JULIENNE
É o mais versátil dos cortes, feito em finos bastões.
Os legumes cortados em Julienne podem ser
usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar,
refogar – e podem ser usados até mesmo crus.

BRUNOISE
Como Henrique Fogaça explicou no vídeo, para
alcançar o corte Brunoise basta riscar a faca no
sentido vertical, depois fazer um corte transversal
e finalizar com cortes de cima para baixo. Legumes
cortados à Brunoise são ideais para saltear na
manteiga (pois têm cozimento rápido) e como
recheio de preparações.
CHIFFONADE
Chiffonade é o corte em formato de tiras finas. Ele
acontece quando enrolamos folhas de verduras
em tubo e as cortamos perpendicularmente,
como se estivéssemos fatiando um bolo ou pão.
As espessuras podem variar um pouco, mas o
corte fino é o mais tradicional, como o utilizado
na cozinha mineira para a couve, por exemplo.
Ele também pode ser utilizado para o corte de
algumas ervas, como manjericão e salsinha.

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TÉCNICAS E RECEITAS PARA PREPARAR UM MENU

a passo por falta de ingrediente! Para que essa e

português, “pôr no lugar”, que no contexto culinário fundamental.

consiste em reunir, porcionar e processar (fatiar,

receita de fato. mão na massa?

Quer saber um dos erros mais comuns entre os

amadores, e que pode ser facilmente evitado

em cada um deles antes de começar seu modo de preparo?

Websérie Exclusiva com Henrique Fogaça - Episódio 2 2

Websérie Exclusiva com Henrique Fogaça - Episódio 2 3

apreciadores de carnes suínas, principalmente é preparado a partir da parte interna da

pancetta, bacon e toucinho? defumada. E o toucinho, por sua vez, é vendido

também com o couro do porco, além da carne

Para os profissionais da área, a resposta já e da gordura curada e defumada.

deve estar na ponta da língua. Mas existem,

sim, diferenças. Apesar de pancetta, bacon e

toucinho serem cortes da barriga do porco,

não são a mesma coisa.

Websérie Exclusiva com Henrique Fogaça - Episódio 2 4

Ingredientes 1 Com a barriga de porco na

Websérie Exclusiva com Henrique Fogaça - Episódio 2 5

4 Coloque sua abóbora cabotiá numa assadei-

5 Leve ao forno a 180 graus por 1 hora;

6 Corte a abóbora ao meio e retire as sementes;

7 Extraia a polpa de abóbora e bata no liquidi-

8 Se necessário, ajuste o tempero com sal e a

9 Em uma panela, leve a polpa batida para o

10 Para preparar a farofa use uma uma frigidei-

11 Refogue os ingredientes até dourar;

Websérie Exclusiva com Henrique Fogaça - Episódio 2 6

16Retire os ossos suínos do forno e coloque em

17 Leve ao fogo médio e espere o processo de SEGREDO DO FOGAÇA:

19 Repita o processo de adição de água por 4

20 Após atingir uma consistência gelatinosa,

21 Retire a barriga de porco do forno e corte

23 Retire uma parte da gordura da barriga de

24 Em uma panela, leve ao óleo quente (180

Websérie Exclusiva com Henrique Fogaça - Episódio 2 7

Brunoise na cebola, certo? sabor e texturas variadas que garantem que o

prato tenha cozimento perfeito.

Neste material, a proposta é direcionar sua

vegetais podem ter. ficarão ainda melhores se cortados do mesmo

tamanho, garantindo cozimento uniforme,

vegetais em seu dia a dia na cozinha!

VAMOS CONHECER TRÊS CORTES

Os legumes cortados em Julienne podem ser

usados para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar,

refogar – e podem ser usados até mesmo crus.

Websérie Exclusiva com Henrique Fogaça - Episódio 2 8

alcançar o corte Brunoise basta riscar a faca no

sentido vertical, depois fazer um corte transversal

e finalizar com cortes de cima para baixo. Legumes

cortados à Brunoise são ideais para saltear na

manteiga (pois têm cozimento rápido) e como

acontece quando enrolamos folhas de verduras

em tubo e as cortamos perpendicularmente,

como se estivéssemos fatiando um bolo ou pão.

As espessuras podem variar um pouco, mas o

corte fino é o mais tradicional, como o utilizado