Avaliação: ( X ) AP1 ( ) AP2 ( ) Sub-AP1 ( ) Sub-AP2 ( ) Exame Final

Disciplina: TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS

Código da turma: 10 5TXAL-TD1

Professor: Edgard Freitas de Siqueira Júnior Data DE ENTREGA DIA 21/04/2020

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escreva a resposta correta. NÃO UTILIZE TINTA OU FITA CORRETIVA, pois se o fizer sua resposta não será considerada na
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Exemplo: ...isto (pôsto) posto podemos concluir que...
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8. AS QUESTÕES QUE REQUEREM JUSTIFICATIVAS, SÓ SERÃO PONTUADAS SE FOREM JUSTIFICADAS. NÃO SENDO
JUSTIFICADAS, SERÃO ZERADAS.
9. AS QUESTÕES QUE DEVERÃO SER COMENTADAS, DEVEM SE BASEAR CONFORME O EXEMPLO ABAIXO

BOA SORTE!
Valor da avaliação: _____

EXEMPLO DE QUESTÃO COMENTADA

Questão 36. BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 – TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos
agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo
com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
a) Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
b) Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
c) Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada
passa do estado sólido diretamente para vapor.
d) Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.

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 e) Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.

Comentários:

A. Afirmativa correta.
B. Afirmativa incorreta, pois enquanto o calor úmido causa desnaturação e
coagulação das proteínas vitais como enzimas, o calor seco causa oxidação os
constituintes orgânicos das células (isto é, ele “queima” lentamente as células).
C. Afirmativa incorreta, pois o processo descrito refere-se ao método de
Liofilização (desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água
previamente congelada a -40ºC passa do estado sólido diretamente para o
vapor).
D. Afirmativa incorreta, pois a eliminação da água do alimento por exposição ao sol,
é utilizado como um tipo de método de conservação dos alimentos, mas não
através do calor úmido. Esta prática é realizada através do método de secagem
natural (um dos métodos de controle da umidade).
E. Afirmativa incorreta, uma vez que o aumento da pressão osmótica levando a
plasmólise dos germes se dá pela adição de SAL nos microrganismos. Além de
aumentar a pressão osmótica, o sal ainda reduz a atividade de água, libera íons
Cloro que são tóxicos aos germes, reduz a solubilidade de O2 na água e interfere
na ação proteolítica enzimática.

Gabarito: A

QUESTÃO 01. A história da toxicologia acompanha a própria história da civilização, pois, desde o
início da humanidade, já se conheciam os efeitos tóxicos dos venenos dos animais e de várias
plantas. Na Idade Média, Paracelso postulou que toda substância tem potencial tóxico, porém o
que diferencia um veneno de um remédio é a dose administrada. A respeito dos principais
conceitos dessa ciência tão antiga, assinale a opção correta.

ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES

a) Toxicidade é a probabilidade de uma substância produzir um efeito adverso, em determinadas

condições de uso.

b) Risco tóxico é a capacidade de um agente químico de produzir efeitos nocivos, em diferentes

graus, sobre os organismos vivos em determinadas condições de uso.

c) Intoxicação é o conjunto de efeitos adversos produzidos por um agente químico em

decorrência de sua interação com o sistema biológico, levando à morte desse sistema.

d) Xenobiótico é o termo utilizado para indicar toda substância estranha ao organismo, que
possua efeitos tóxicos.

e) Agente tóxico é a substância química capaz de causar danos a um sistema biológico, alterando
sua função ou levando-o à morte.

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QUESTÃO 02. Marque V ou F nas alternativas abaixo:

ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES

( ) Todos os metais, como elementos, são facilmente identificáveis devido as suas

características (alta refletividade, condutividade elétrica e térmica, e alta dureza)
( ) Em sistemas biológicos perdem um ou mais elétrons, formando os cátions.
( ) Muitos metais xenobióticos mimetizam as propriedades dos elementos essenciais, a
exemplo do Pb que substitui o Fe e o Tl que substitui o Ca
( ) A relação dose-resposta para os metais xenobióticos é direta ou inversa a depender do
efeito examinado. Já a dos metais essenciais é na forma de U ou de U invertido.
( ) O mecanismo de ação tóxica dos metais independe das inúmeras espécies químicas de
cada metal, pois estes não são metabolizados, sendo sempre metais.

QUESTÃO 03. O arsênio é um metal extremamente tóxico, porém esta toxicidade é regida pela
espécie química e a dose. Com base nestas informações, responda V ou F:

ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES

( ) As formas orgânicas que geralmente ocorrem em frutos do mar (arsenocolina e

arsenobetaína) são atóxicas
( ) A ingestão de sais pentavalentes são muito mais tóxicas que sais trivalentes de As
( ) Essa exposição aguda pela via GI causa grande perda de fluído, levando a choque
( ) Nas exposições prolongadas a baixas doses, sobretudo, através da água, leva a um quadro
de dermografismo e ulcerações palmo-plantar.
( ) Todo As é eliminado inalterado na urina e nas fezes em 24h

QUESTÃO 04. A Fase toxicocinética consiste no movimento do agente tóxico dentro do

organismo. É composta pelos processos de absorção, distribuição, biotransformação e excreção.
Todos esses processos envolvem reações mútuas entre o agente tóxico e o organismo,
conduzindo à disponibilidade biológica (biodisponibilidade). O processo da toxicocinética, pelo
qual os agentes tóxicos atravessam as membranas e entram na corrente sanguínea, é
denominado de:

MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA E COMO COMENTARIO CONCEITUE CADA FASE

a) Excreção
b) Absorção
c) Biotransformação
d) Distribuição
e) Ativação metabólica

QUESTÃO 05. Em relação às substâncias xenobióticas, assinale a afirmativa correta.

NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA

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a) São estranhas ao organismo e podem causar efeitos benéficos ou tóxicos.
b) São eliminadas do organismo sem serem metabolizadas.
c) São aquelas que existem normalmente no organismo e atuam nas principais funções
fisiológicas.
d) São isentas de efeitos tóxicos.
e) São depositadas no organismo sem serem eliminadas.

QUESTÃO 06. Após a absorção da substância toxicante, o agente percorre um grande caminho
pelo organismo do receptor.
Qual das opções abaixo indica a sequência correta das fases da intoxicação?

MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA E COMO COMENTARIO CONCEITUE CADA FASE

a) Clínica > Toxicodinâmica > Exposição > Toxicocinética.

b) Exposição > Clínica > Toxicodinâmica > Toxicocinética.
c) Exposição > Toxicocinética > Toxicodinâmica > Clínica.
d) Toxicocinética > Exposição > Clínica > Toxicodinâmica.
e) Toxicodinâmica > Exposição > Toxicocinética > Clínica.

QUESTÃO 07. Conjuntos de manifestações clínicas decorrentes da interação do organismo com

um xenobiótico:

NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA

a) Toxicidade
b) Metabolismo
c) Intoxicação
d) Biotransformação
e) Absorção

QUESTÃO 08. Inclui todos os processos envolvidos na relação entre a disponibilidade química e
a concentração do fármaco nos diferente tecidos do organismo. Intervêm nesta fase a absorção,
a distribuição, o armazenamento, a biotransformação e a excreção das substâncias químicas. As
propriedades físico-químicas dos toxicantes determinam o grau de acesso aos órgãos-alvos, as
sim como a velocidade de sua eliminação do organismo.

NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA

a) Toxicologia
b) Toxicocinética
c) Toxicodinâmica
d) Toxicidade
e) idiossincrasia

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QUESTÃO 9. A intoxicação alimentar ocorre a partir da contaminação do alimento por bactérias
patogênicas, toxinas, vírions, venenos, pesticidas, entre outros. Temendo ser envenenado,
Mitridates (120-63 a.C.) já realizava experiências toxicológicas em seus escravos para obter
antídotos aos diferentes tipos de venenos da época. A determinação de agentes tóxicos é
realizada por diferentes ensaios analíticos. A respeito dos agentes tóxicos e das suas formas de
determinação, assinale a opção correta.

ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES

a) O processo de intoxicação ocorre em fases distintas, sendo elas a fase de absorção e

distribuição pelo organismo e a fase de interação com as células do organismo.
b) São consideradas agentes tóxicos as substâncias químicas classificadas como agentes
químicos
c) A identificação e a determinação do agente tóxico são feitas por meio de ensaios químicos
analíticos, como cromatografia de base líquida, espectrometria de massa e ressonância
magnética nuclear.
d) A intoxicação dos alimentos por metais ocorre por meio dos elementos oriundos da atividade
humana e que não fazem parte do metabolismo normal do homem.
e) A separação do mercúrio total (HgT) do metilmercúrio (MeHg) presente em tecido muscular de
peixe contaminado é feita por extração por solventes, volatilização, troca iônica, destilação ou
decomposição alcalina.

QUESTÃO 10. A toxicologia de alimentos estuda os danos provocados aos organismos pela
exposição à xenobióticos presentes nos alimentos, sejam eles produzidos por micro-organismos ou
de ocorrência natural no alimento. Em relação à história, aplicação e conceitos básicos da
toxicologia dos alimentos, julguem os itens abaixo certo (C) ou errado (E). Corrija as proposições
que julgares errada.

ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES

( ) Toxidade é a capacidade de uma substância causar um dano causado ao sistema biológico.

( ) O conhecimento toxicológico dos alimentos teve início no século XV na Europa e, essa
investigação estava associada ao poder, magia e a porções de encantamentos daquela época.
( ) Efeitos toxicológicos são estudados mediante a administração oral ou injeção das substâncias
em animais, observando-se como a saúde deles é afetada.
( ) Substância estranha capaz induzir efeitos deletérios sobre os organismos podem ser
chamadas de xenobiótica.
( ) A IDA (Ingestão Diária Aceitável) é a estimativa da quantidade da substância no alimento ou
bebida, expressa em base de peso corpóreo, que pode ser ingerida diariamente sem risco
apreciável.
( ) Dose letal média (DL50) é um parâmetro utilizado para definir o grau de toxicidade de uma
substância, uma vez, que corresponde à dose na qual se produz a morte de 50% dos animais
testados.
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QUESTÃO 11. Toxicologia é a ciência que estuda os efeitos nocivos decorrentes das interações
de substâncias químicas com o organismo. Dentre as alternativas abaixo, assinale a
INCORRETA.

NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA

a) A base fundamental da relação quantitativa entre a exposição a um agente e a incidência de

uma resposta adversa é chamada de caracterização do perigo ou avaliação da dose-resposta.
b) O conceito de Ingestão Diária Aceitável (IDA) baseia-se nos efeitos não-carcinogênicos de
agentes químicos.
c) O conceito de exposição a uma substância química pode ser abordado sob dois aspectos: o
primeiro como contato de uma substância química com as barreiras externas do indivíduo e o
segundo como a estimativa qualitativa e quantitativa deste contato.
d) A caracterização do risco integra os dados obtidos com identificação do perigo, caracterização
do perigo e exposição a um agente químico, sob determinadas condições, para a tomada de
decisões futuras.
e) A avaliação do risco de uma substância para causar danos depende somente do potencial do
agente químico.

QUESTÃO 12. A intoxicação, desde a exposição do organismo ao toxicante até o aparecimento

de sintomas ou sinais, passa por quatro fases, sendo elas:

NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA

a) Fase I: exposição - Fase II: toxicocinética – Fase III: toxicodinâmica – Fase IV: clínica.
b) Fase I: exposição – Fase II: toxicante – Fase III: toxicocinética – Fase IV: crônica.
c) Fase I exposição – Fase II: aguda – Fase III: toxicante – Fase IV: toxicodinâmica.
d) Fase I exposição - Fase clínica – Fase III: toxicante – Fase IV: aguda.
e) Fase I exposição – Fase II: toxicodinâminca – Fase III: crônica – Fase IV: toxicocinética.

QUESTÃO 13. Acerca dos aditivos alimentares, é correto afirmar que:

NÃO PRECISA JUSTIFICAR. APENAS MARQUE A ALTERNATIVA CORRETA

a) o limite máximo de uso não pode ultrapassar 1g do aditivo por 100g do alimento.
b) o limite máximo de uso não pode ultrapassar 0,1g do aditivo por 1 kg de peso corporal do
consumidor
c) eles não são consumidos isoladamente como alimento, mas adicionados como ingrediente ou
matéria-prima.
d) eles podem ser usados para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de
manipulação.
e) o BPF é o aditivo que possui IDA não especificada ou não limitada e para o qual,
normalmente, não se estabelece limite máximo numérico para uso.
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QUESTÃO 14. Segundo a legislação, lingüiça “é o produto cárneo industrializado obtido de
carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido
em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado”. Este processo
requer adição de sais de cura, recurso que permitirá ao alimento produzido em escala industrial
atingir os parâmetros de qualidade sensorial – sabor, cor, aroma e textura, além de garantir a
preservação do produto. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são
largamente utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos. Estes sais, além de
conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor. Devem estar
presentes nos alimentos de acordo com as concentrações estabelecidas pelos órgãos
responsáveis. Seus efeitos adversos são representados, principalmente, pela metamioglobina
tóxica e pela formação de nitrosaminas, de ação carcinogênica. Tais aditivos devem, portanto, ser
submetidos a uma avaliação toxicológica que:

ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES

a) possa verificar os efeitos mutagênicos, carcinogênicos teratogênicos que são de fácil previsão,
uma vez que geralmente envolvem níveis de exposição muito baixos por um período de tempo
curto.
b) forneça seu perfil toxicológico, particularmente com respeito à sensibilidade comparativa entre
várias espécies animais, à natureza dos órgãos alvos, ao metabolismo e à capacidade de
acúmulo no organismo.
c) se inicia, normalmente, com a determinação da toxicidade crônica da substância química,
sendo obtidas informações preliminares quanto ao nível de dose que provoca um efeito no animal
experimental.
d) envolve o estudo de toxicidade aguda, que é o efeito produzido pelo aditivo em doses
repetidas, por um longo período de tempo, em geral 2/3 da vida da espécie do animal.
e) envolve a interpretação dos dados toxicológicos gerados, identificando-se uma dose
experimental na qual não tenham sido observados efeitos adversos da substância avaliada sobre
a espécie animal mais sensível.

QUESTÃO 15. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos princípios fundamentais
referentes ao emprego de aditivos alimentares.

ESSA QUESTÃO DEVE SER COMENTADA CONFORME O EXEMPLO NAS ORIENTAÇÕES

a) A segurança dos aditivos é primordial e supõe-se que, antes de autorizar o uso de aditivo em
alimento, deverá ser feita avaliação toxicológica levando-se em conta, entre outros aspectos,
qualquer efeito cumulativo, sinérgico ou de proporção causado por seu uso; os aditivos
alimentares deverão ser mantidos sob observação e ser reavaliados quando necessário se
mudarem as condições de uso, devendo-se estar a par das informações científicas que surjam
sobre esse tema.

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b) A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá limitar-se a alimentos específicos, em
condições específicas e no nível mínimo para obter o efeito desejado.
c) O emprego de aditivos deve complementar a ingestão de alimentos em calorias, proteínas,
carboidratos, gorduras, vitaminas, minerais e fibras.
d) A necessidade tecnológica de uso de um aditivo será justificada quando proporciona
vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de
fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
e) O emprego de aditivo se justifica por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou
psicossensoriais, sempre que: empreguem-se aditivos autorizados em concentrações tais que
sua ingestão diária não supere os valores admitidos e responda as exigências de pureza
estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo FOOD CHEMICAL CODEX.