GUIA COMPLETO: SAIBA TUDO

SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL

INTRODUÇÃO 3
O QUE É FERMENTAÇÃO NATURAL E COMO
FUNCIONA SEU PREPARO? 5
QUAL É A ORIGEM DA FERMENTAÇÃO NATURAL? 11
QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS DA FERMENTAÇÃO NATURAL? 13
POR QUE A FERMENTAÇÃO NATURAL VIROU
TENDÊNCIA NO SETOR ALIMENTÍCIO? 16
CONCLUSÃO 19
INTRODUÇÃO
 4

A inovação é uma das premissas mais importantes Se o seu estabelecimento ainda não oferece esse tipo
para as empresas que desejam se destacar no de massa, é hora de repensar o seu mix de produtos!
mercado atual. No setor de panificação não seria É um novo nicho dentro da área de panificação
diferente. O que muda é que os consumidores que tem crescido bastante e gerado excelentes
estão em busca de alimentos mais naturais resultados aos empreendedores. Veja como
e livres de aditivos químicos e sinais de aproveitar essa oportunidade ao longo deste e-book!
industrialização. A busca por produtos artesanais
impulsionou a volta da fermentação natural como
fator principal dessa mudança.

Por serem mais lentos e demandarem mais esforços

da equipe de produção, os produtos artesanais
foram deixados de lado por muitas décadas, logo
que surgiram os fermentos industrializados. Porém,
hoje em dia, as pessoas têm buscado outro tipo
de alimentação, mais voltada para a simplicidade e
naturalidade dos ingredientes.

INTRODUÇÃO
 O QUE É
FERMENTAÇÃO
NATURAL E COMO
FUNCIONA SEU
PREPARO?
 6

O primeiro passo para incorporar a

fermentação natural em sua padaria ou
confeitaria é entendendo melhor sobre
o levain. Esse é um dos nomes dados ao
fermento natural, que vamos conhecer
melhor nos tópicos a seguir.

O QUE É O FERMENTO
NATURAL?

O fermento natural é o produto que

resulta da ação de microrganismos sobre a
mistura de farinha e um líquido específico.
Esses seres se alimentam da mistura,
gerando gases que conferem o volume e
sabor característicos da fermentação do
levain. A massa gerada nesse processo
pode ser utilizada em diversas receitas de
pães no lugar do fermento químico, que
seria usado na receita original.

O QUE É FERMENTAÇÃO NATURAL E COMO FUNCIONA SEU PREPARO?

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COMO PREPARAR O LEVAIN? LEVAIN À BASE DE ÁGUA

O preparo de um levain é simples, mas, por ser uma No fermento à base de água, os ingredientes
técnica muito antiga, requer paciência e atenção. necessários são a farinha e água, apenas. A farinha
Existem, basicamente, duas formas de iniciar um pode ser de trigo branca, integral ou de centeio. Todas
fermento natural. Confira! elas são capazes de gerar culturas de boa qualidade.
O recomendado é começar com uma quantidade
pequena, pois serão necessárias várias alimentações
ao longo do processo até obter o resultado final.
Cerca de 20g de cada parte já é suficiente.

Essa mistura deve descansar de um dia para

o outro, coberta por um tecido que permita a
passagem do ar e evite a interferência de insetos.
Diariamente, a massa deve ser alimentada com
partes iguais de água e farinha, de modo a aumentar
o volume do levain e mantê-lo vivo e produtivo.
Quando surgirem bolhas de ar na mistura, significa
que a massa está estabilizada e pronta para uso.

O QUE É FERMENTAÇÃO NATURAL E COMO FUNCIONA SEU PREPARO?

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LEVAIN À BASE DE LÍQUIDO FERMENTADO

O processo para a produção do fermento à base de

líquido fermentado é o mesmo. O que muda é que a
fermentação prévia do líquido acelera a reprodução
dos microrganismos, fazendo com que o levain atinja
seu ponto de uso mais rapidamente. É a forma mais
utilizada pelas panificadoras, pois agiliza a rotina da
equipe de produção.

Os líquidos mais eficazes para isso são:

• caldo de cana;

• suco de frutas;

• produtos naturais ricos em açúcar.

O QUE É FERMENTAÇÃO NATURAL E COMO FUNCIONA SEU PREPARO?

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QUAIS SÃO AS DIFERENÇAS PARA O PROCESSO DE PRODUÇÃO

O FERMENTO INDUSTRIALIZADO? É MAIS LENTO

O tipo de fermento utilizado na produção dos A criação de um levain do zero pode levar
pães interfere em diversos aspectos, tanto do alguns dias ou até mesmo semanas, de acordo
processo quanto dos resultados. Entre as diferenças, com o clima e demais fatores externos. Isso
destacamos a seguir as duas mais relevantes. já torna o processo completo mais lento
que apenas comprar o fermento pronto no
supermercado, por exemplo. Mas não é só
nessa etapa que a produção é mais demorada.

O tempo de descanso da massa após a

incorporação do fermento natural é maior
quando comparado à versão industrializada,
podendo chegar ao dobro. O fermento
industrial é cultivado a partir de “cepas”
(variedades da espécie) de leveduras
selecionadas conforme características
desejadas, proporcionando ganho de algumas
horas no preparo dos pães.
O QUE É FERMENTAÇÃO NATURAL
E COMO FUNCIONA SEU PREPARO?
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OS PÃES GANHAM UM ASPECTO

MAIS ARTESANAL

Apesar da “perda” no quesito tempo, os pães

produzidos com fermento natural ganham em
qualidade. O aspecto artesanal é um excelente
atrativo para os clientes, que gostam de escolher
produtos mais vistosos. Essa aparência transmite
uma sensação de saudabilidade, pois afasta a
impressão de ser um alimento industrializado, com
aditivos nocivos à saúde.

Além de terem um valor nutritivo maior, os pães

artesanais contam com uma casca mais crocante e
o interior macio e aerado. Isso sem contar o sabor
diferenciado. Todas essas características agregam
um valor muito maior para os consumidores.

O QUE É FERMENTAÇÃO NATURAL E COMO FUNCIONA SEU PREPARO?

 QUAL É A ORIGEM
DA FERMENTAÇÃO
NATURAL?
 12

O pão é um dos alimentos mais antigos da Um belo dia, ao acaso, alguém deixou uma
civilização. De acordo com historiadores, sua parte da massa descansar de um dia para o
origem data de cerca de 12 mil anos atrás, outro, provavelmente uma sobra da produção
quando começou o cultivo e refino de cereais anterior. Para a surpresa de todos, haviam
na região da Mesopotâmia. Contudo, nessa bolhas na massa e um cheiro diferente.
época, os pães ainda eram achatados e duros, Ao juntar essa sobra à nova remessa e
cozidos em pedras. Isto aprimorou-se com o assar, o resultado foram os primeiros pães
início do cultivo e refino de cereais na região fermentados do mundo.
da Mesopotâmia, o pão e a cerveja tornam-se o
combustível para construção das civilizações. Até poucos séculos, essa era a única forma
de obter produtos fermentados. Com as
Alguns milênios depois, cerca de 5 mil anos evoluções da indústria alimentícia, surgiram os
atrás, o homem antigo começou a quebrar, fermentos biológicos industrializados, que se
moer, processar e cozer sementes de diversos valem dos mesmo princípios da fermentação
vegetais, formando uma espécie de pasta, que natural, mas contam com a seleção de
podia ser cozida como um “mingau” ou como microrganismos específicos para garantir
uma “panqueca”. resultados mais rápidos.

QUAL É A ORIGEM DA FERMENTAÇÃO NATURAL?

 QUAIS SÃO OS
BENEFÍCIOS DA
FERMENTAÇÃO
NATURAL?
 14

Depois de conhecer um pouco mais sobre a origem

e produção do levain, é comum se perguntar sobre
os benefícios de utilizá-lo, visto que ele torna o
processo de fabricação dos pães mais trabalhoso.
Para responder a esse questionamento, listamos
4 vantagens muito importantes da fermentação
natural. Confira!

SABOR DIFERENCIADO

O sabor proporcionado pelo levain é totalmente

diferente do apresentado pelos fermentos
industrializados. A fermentação mais lenta dá
origem a um teor mais acentuado de acidez e,
em alguns casos, similar ao gosto do iogurte.
São características muito apreciadas pelos
consumidores e que resultam em pães únicos, de
sabores e texturas mais variadas.

QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS DA FERMENTAÇÃO NATURAL?

 15

MAIS QUALIDADE NUTRICIONAL

O uso do fermento natural faz com que as massas

sejam mais nutritivas, aproveitando diversos
nutrientes gerados pelo processo de digestão dos
microrganismos. Se as farinhas utilizadas para produção
do levain e do pão forem integrais, os ganhos são ainda
maiores na qualidade dos alimentos e nos benefícios
que eles proporcionarão à saúde dos consumidores.

DIGESTÃO MAIS FÁCIL

O processo mais lento de fermentação da massa permite

uma digestão mais avançada dos microrganismos. Com
isso, eles quebram os nutrientes e proteínas, como o
glúten, por exemplo, antes que o pão seja assado. É como
se o alimento já viesse de dentro do forno parcialmente
digerido. Para as pessoas que têm dificuldades na
digestão do glúten, é uma excelente alternativa.

QUAIS SÃO OS BENEFÍCIOS DA FERMENTAÇÃO NATURAL?

 POR QUE A
FERMENTAÇÃO
NATURAL VIROU
TENDÊNCIA
NO SETOR
ALIMENTÍCIO?
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Os produtos feitos à base de fermentação natural não Depois de muito tempo aceitando tudo que era
são uma novidade. Como vimos, eles já existem há imposto pelas empresas, hoje os clientes têm uma
milênios, mas acabaram sendo substituídos pelos abertura maior para escolher o que querem e como
alimentos industrializados nas últimas décadas. querem. O aumento da oferta possibilitou o poder
Mas, afinal, o que motivou o mercado a resgatar essa de negociação e decisão. Os fabricantes deixaram de
forma tão antiga de produzir pães e transformá-la fazer o que estava mais fácil para atender melhor os
em uma das principais tendências? É o que você vai desejos dos clientes.
conferir a seguir.

MUDANÇA NOS HÁBITOS

DO CONSUMIDORES

Como empreendedor, você deve saber que

quem dita os rumos que o mercado toma são os
consumidores, certo? Pois, nesse caso, o que houve
foi uma mudança de hábitos que vai muito além da
alimentação. A percepção de valor agora é outra.
 18

BUSCA POR UMA ALIMENTAÇÃO DIFERENCIAÇÃO

MAIS NATURAL E SAUDÁVEL DE MERCADO

Outra mudança importante no comportamento dos Outro bom motivo para a volta do consumo de pães
clientes está nos hábitos alimentares. O aumento artesanais é a diferenciação de mercado. As padarias
da obesidade e de outras doenças como diabetes e e lanchonetes que adotaram esses produtos em
pressão alta ligaram um sinal de alerta na população. seu mix já saíram na frente na preferência de seus
Os produtos industrializados, preferidos de muitas clientes. A fermentação natural gera alimentos
pessoas, se tornaram os grande vilões da saúde. mais saudáveis e com características especiais, que
agradam ao paladar da freguesia.
Para evitar o surgimento ou agravamento dessas
enfermidades, os consumidores estão em busca Com uma concorrência cada vez maior, é preciso
de uma alimentação mais saudável, sem aditivos encontrar atrativos que façam sentido para o seu
químicos, conservantes ou corantes artificiais. público. Uma linha de alimentos artesanais é uma
Quanto mais natural, melhor. Isso inclui não apenas maneira de oferecer variedade, novidade e receitas
o aumento do consumo de frutas, verduras e únicas, que outros locais não serão capazes de
legumes, mas também da substituição de produtos reproduzir. Com um vantagem dessas, os clientes
industriais pelos artesanais, como é o caso do pão de se tornam mais fiéis e ainda podem promover sua
fermentação natural. marca para os amigos e parentes.

POR QUE A FERMENTAÇÃO NATURAL VIROU TENDÊNCIA NO SETOR ALIMENTÍCIO?

CONCLUSÃO
 20

Como você pôde observar, os Para ter o seu próprio levain, Então, pronto para levar o seu
produtos fabricados com o uso de basta seguir as orientações dadas negócio para novos caminhos?
fermentação natural são bem antigos, neste e-book. Junte farinha e água A fermentação natural pode
mas ficaram adormecidos por um certo e acompanhe, com paciência ajudar a sua padaria a ganhar
tempo. Atualmente, a prática voltou à e cuidado, a mágica acontecer. destaque e uma clientela feliz,
ativa, atendendo às novas exigências Em alguns dias, você já poderá saudável e satisfeita. Invista no
dos consumidores. produzir e vender seus primeiros sucesso da sua empresa, inclua
A população pede por mais qualidade pães artesanais e começar a os pães artesanais em seu mix
de vida e de alimentação, e os produtos experimentar novas receitas. de produtos e veja como isso fará
naturais têm sido fundamentais Uma vez criado, seu fermento toda a diferença!
em suprir essa demanda. pode durar muitos e muitos anos.

CONCLUSÃO
 Fundada em 1991, a Prática desenvolve, produz e
comercializa os melhores equipamentos para restaurantes,
padarias e centrais de produção de alimentos. Líder em vários
segmentos em que atua, a Prática dispõe de uma fábrica no
estado da arte, comparável às melhores do mundo, além de
um time de engenheiros e técnicos de primeira linha, que
desenvolve soluções alinhadas às mais modernas tendências
do mercado.

O Propósito da empresa é ajudar seus clientes a produzir

comida de qualidade, sem desperdícios. Este propósito, que
é também um compromisso se desdobra em três dimensões
complementares: bem-estar, comida saborosa e saudável;
produtividade, com melhores resultados para nossos clientes
e preservação, combatendo o desperdício de alimentos.

Com uma equipe alinhada, com valores fortes e uma visão

positiva do futuro a Prática se consolida como líder no
mercado nacional e caminha para uma posição cada vez mais
relevante em todo o mundo.

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