Qualidade Do Pescado para Comercialização - Leandro Kanamaru

Qualidade do pescado para a
comercialização
Leandro Kanamaru Franco de Lima

Embrapa Pesca e Aquicultura – Palmas/TO
Sinop/MT - 2017
Roteiro da apresentação
 Sabemos identificar um peixe fresco?

 Considerações sobre a deterioração do pescado
 Estratégias de comercialização – Estudo da cadeia no Tocantins
Alterações off flavor no pescado
Foto: M. Marques _ G1RR
Foto: Microsoft Office

Presença de sabores e odores indesejáveis;
- Geosmina (GEO)  gosto de barro;
- Metilisoborneol (MIB) gosto de mofo;
Metabólitos secundários de certas algas azuis-esverdeadas

(Oscillatoria, Anabaena e Simploca) e actinomicetos;
Cultivos intensivos
Peixes gordos absorvem mais e demoram + para depurar;
Controle: depuração e defumação.

SISTEMA EXTENSIVO
ALIMENTO
NATURAL
SISTEMA SEMI-INTENSIVO
DENSIDAD
E
RAÇÃO
ESTOCAGE
M SISTEMA INTENSIVO
Foto: Frehibe
!
Foto: Frehibe
Foto: Leandro Kanamaru

Considerações sobre a DETERIORAÇÃO
do pescado
Deterioração do pescado
LIMA & KIRSCHNIK (2012)

IR = [ (D0 – Dt) / D0 ] x 100
No início do pré-rigor, Dt = D0, ou

seja, IR = 0%.
D0 Posteriormente, com o início do

rigor-mortis, a parte caudal do
peixe começa a se levantar e,
consequentemente, vai
gradualmente reduzindo a
distância Dt.
Quando atinge o máximo de

contração, Dt = 0 r o IR torna-se
igual a 100%
Dt
Foto: Sheyla C. Vargas

TERMONARCOSE CONCUSSÃO
Índice de rigor mortis (%) 100
80
60
40 R² = 0,8791
20
R² = 0,6953
0
0 60 120 180 240 300 360 420 720 1440
Tempo (min.)
Concussão cerebral Termonarcose
FIGURA 16 – Índice de rigor mortis avaliado em tempos pré-definidos para pirarucus

submetidos ao procedimento de insensibilização por concussão cerebral e
termonarcose.
Gelo
DETERIORANTES: Temperatura
INDICADORES: manipulação
ambiente (Pseudomonas,
inadequada (Staphylococcus
Acinetobacter, Moraxella,
aureus)
Micrococcus, Bacillus)
INDICADORES: condições
PATOGÊNICOS: veiculadores de
higiênicas do pescado (Bactérias
doenças (Vibrio, Salmonella, E. coli
mesófilas, coliformes totais,
enteropatogênica)
bolores e leveduras)
INDICADORES: contaminação fecal HISTAMINA: descarboxilação da

(Echerichia coli) histidina (Morganella morganii,
Klebsiella pneumoniae)
Fatores que levam TEMPO
à deterioração do
pescado: TEMPERATURA
Demorar muito para o Deixar o peixe em
processamento temperatura ambiente
PEIXE
DETERIORADO
PEIXE FRESCO
Manter um ambiente sujo e faltar com a

higiene pessoal do manipulador
HIGIENE
Ogawa (1999)
Relacionado com o frescor
do pescado, deterioração
Acúmulo leva ao desenvolvimento
do odor e sabor azedo do pescado
Rancificação oxidativa: Obs: não há participação de enzimas
Outros agentes desencadeantes: luz,
metais, temperatura alta.
 Deterioração química de óleos e gorduras
Ácidos graxos poli-insaturados
O2
O2 Hidroperóxidos
Radicais livres
O2
Inibição da oxidação lipídica
(evitar o contato do oxigênio):
• envases herméticos a vácuo Substâncias de sabor ranço

•glaceamento ácidos/aldeídos
Gelo
 Utilização obrigatória
Foto: Patrícia Maciel

Gelo
Fonte: SEAP (2007)

Fotos: Leandro Kanamaru

Congelamento
Método de conservação
• Evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas

no processo de deterioração;
• Evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano.

TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Congelamento:
 Pescado: 60-90% água – água  gelo
 3 estágios:
 Resfriamento
 Estabilidade térmica
 Congelamento Ponto de
congelamento
da água
55% da água
congelada
Temperatura °C
Fonte: Johnston et al. (2011)
Zona crítica
Trocas de calor
Fonte: A.A.Gonçalves (2011)

% de água congelada
Redução da temperatura do pescado

TECNOLOGIA DO PESCADO – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Congelamento:
 Congelamento rápido X congelamento lento

 Velocidade (espessura do congelado por unidade de tempo)
 2mm/h: congelamento lento (circulação forçada)
 5-100mm/h: congelamento rápido (túnel de circulação fechada ou
congeladores, produtos pequenos)
 100-1000mm/h: congelamento ultra-rápido (gases liquefeitos)
 Cristalização
CONGELAMENTO LENTO
H2O
H2O
H2O
Foto: thefrugalchef.com
Foto: LK
H2O
CONGELAMENTO RÁPIDO
H2O
H2O
H2O
Foto: LK
Foto: comideria.com
H2O
H2O
H2O
H2O H2O
Comercialização
 Atender às exigências do mercado;
 Qualidade e segurança x preço;
Foto: Google imagens

Foto: Google imagens
https://www.embrapa.br/pesca-e-aquicultura/publicacoes
Comercialização
 Panorama geral para as espécies nativas;
 Principais espécies aquícolas;
Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

Comercialização
5.000 7.000
Principais espécies comercializadas (t)
4.500
Total de peixes comercializados (t)

6.000
4.000
3.500 5.000
3.000 4.000
2.500
2.000 3.000
1.500 2.000
1.000
1.000
500
0 0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Ano Fonte: LIMA et al (2013)
Tambaqui Pacu
Outras espécies Surubim
Matrincha Curimbatá
Total de peixes comercializados
Fonte: LIMA et al (2013)

Comercialização

Comercialização
 Fatores favoráveis:
 Disponibilidade de recursos hídricos;

 Temperaturas elevadas;
 Localização geográfica central;
 Potenciais centros consumidores.

Comercialização
 Estratégias de marketing:
 Escassas;
 Comunicação com o público geral;
 Semana do peixe;
 Eventos gastronômicos.

Comercialização
 Agregação de valor ao produto primário:
 Limitada (peixe fresco eviscerado);

Fonte: MOCHIARO et al. (2012)
Comercialização
 Distribuição e escoamento:
 Supermercados x peixarias tradicionais;

Comercialização
 Distribuição e escoamento:

Comercialização
 Resolvendo os gargalos:
 Qualidade da matéria-prima;
 Controle gerencial da produção;
 Estratégias de marketing;
 Desenvolvimento de produtos maior valor agregado;
 Confiança dos consumidores mais exigentes.
Obrigado!
Dúvidas e questionamentos
[email protected]

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Qualidade do pescado para a

Leandro Kanamaru Franco de Lima

 Sabemos identificar um peixe fresco?

Foto: Microsoft Office

- Geosmina (GEO)  gosto de barro;

- Metilisoborneol (MIB) gosto de mofo;

Metabólitos secundários de certas algas azuis-esverdeadas

Peixes gordos absorvem mais e demoram + para depurar;

Controle: depuração e defumação.

Foto: Leandro Kanamaru

LIMA & KIRSCHNIK (2012)

No início do pré-rigor, Dt = D0, ou

D0 Posteriormente, com o início do

Quando atinge o máximo de

Foto: Sheyla C. Vargas

Índice de rigor mortis (%) 100

Concussão cerebral Termonarcose

FIGURA 16 – Índice de rigor mortis avaliado em tempos pré-definidos para pirarucus

INDICADORES: contaminação fecal HISTAMINA: descarboxilação da

Manter um ambiente sujo e faltar com a

Ácidos graxos poli-insaturados

• envases herméticos a vácuo Substâncias de sabor ranço

Foto: Patrícia Maciel

Fonte: SEAP (2007)

Fotos: Leandro Kanamaru

• Evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas

• Evitar ou retardar o desenvolvimento bacteriano.

Fonte: Johnston et al. (2011)

Fonte: A.A.Gonçalves (2011)

Redução da temperatura do pescado

 Congelamento rápido X congelamento lento

Foto: Google imagens

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

Total de peixes comercializados (t)

Fonte: LIMA et al (2013)

Fotos: Leandro Kanamaru

 Disponibilidade de recursos hídricos;

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

 Limitada (peixe fresco eviscerado);

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

 Supermercados x peixarias tradicionais;

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

Fonte: PEDROSA FILHO et al (2014)

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