UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

PÓS-GRADUAÇÃO MTA - GESTÃO INDUSTRIAL SUCROENERGÉTICA

CONTROLE DE QUALIDADE DA CANA-DE-AÇÚCAR PARA

INDUSTRIALIZAÇÃO

NÍCOLI PELÁ GALO

Sertãozinho-SP
2013
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PÓS-GRADUAÇÃO EM GESTÃO DO SETOR SUCROENERGÉTICO – MTA

CONTROLE DE QUALIDADE DA CANA-DE-AÇÚCAR PARA

INDUSTRIALIZAÇÃO

NÍCOLI PELÁ GALO

Monografia apresentada ao Programa de

Pós-Graduação em Gestão do Setor
Sucroenergético – MTA.
Aluno: Nícoli Pelá Galo
Orientador: Prof. Dr. Clóvis Parazzi

Sertãozinho-SP
2013
DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho a Deus e minha

família que me apoia nos momentos
difícies da vida.
 AGRADECIMENTOS

Aos membros de minha família, por terem contríbuido de maneira

significativa na minha formação pessoal e profissional.
Aos amigos, colegas e preofessores do curso, pela troca de
experiências durante o período das aulas.
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................7

2. OBJETVOS............................................................................................................13

3. MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................14

4. REVISÃO LITERATURA.......................................................................................15

4.1. COLHEITA DA CANA-DE-AÇÚCAR..................................................................15

4.2. A IMPORTÂNCIA DA FUNÇÃO CONTROLE PARA GESTÃO

ORGANIZACIONAL...................................................................................................16

4.3. LEGISLAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.................................17

4.4. CULTURA DA CANA-DE-AÇÚCAR...................................................................18

4.5. IMPORTÂNCIA DA CULTURA CANAVIEIRA...................................................24

4.6. FATORES RESPONSÁVEIS PELA QUALIDADE DA CANA-DE-

AÇÚCAR....................................................................................................................25

4.7. PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CANA-DE-AÇÚCAR..............................32

5. CONCLUSÃO........................................................................................................37

6. REFERÊNCIAS BIBLIOOGRÁFICAS...................................................................38
 RESUMO

A competitividade mundial vem aumentando, significativamente, nos

últimos anos, forçando as empresas a buscarem uma melhoria contínua em seus
processos, para oferecer qualidade com baixo custo. “Controle pode ser definido
como o processo de monitorar as atividades de forma a assegurar que elas estejam
sendo realizadas conforme o planejado e corrigir quaisquer desvios significativos”
(ROBBINS; COULTER, 1998, p.414). Este trabalho aborda a importância do controle
de qualidade da cana-de-açúcar para industrialização e na sua cadeia produtiva,
sendo de importância no produto final. O controle de qualidade representa para a
empresa um instrumento de orientação para verificar se seus objetivos traçados
anteriormente foram atingidos e se há necessidade de ajustar os desvios
encontrados, permitindo a organização e melhorias em seus padrões de
desempenho.

Palavras-chave: cana-de-açúcar; controle de qualidade; produto final.

 7

1. INTRODUÇÃO

A cana-de-açúcar tem-se destacado na agricultura brasileira e em

discussões internacionais devido ao seu grande potencial bioenergético. A busca por
uma matéria prima produtiva e o mais rentável possível tem sido amplamente
estudada. A qualidade da cana-de-açúcar é fundamental na busca de bons
resultados industriais e econômicos visto que está diretamente ligada ao
desempenho dos processos industriais, fundamentais na obtenção de rendimentos
satisfatórios e qualidade do produto final. A observação da qualidade da matéria-
prima processada e dos rendimentos de álcool e açúcar obtidos mostra a
necessidade de se obter rendimentos mais elevados, além de produtos de melhor
qualidade, especialmente no caso do açúcar, o que se pode ser conseguido através
da melhoria das características tecnológicas da matéria-prima.
Segundo Cavalcante (2011), a cana-de-açúcar foi introduzida no Brasil
no início do século XVI, quando foi iniciada a instalação de engenhos de açúcar, a
primeira indústria implantada na nova possessão de Portugal.
A cana-de-açúcar, descrita por Linneu, em 1753, como Saccharum
officinarum e Saccharum spicatum, apresenta cultivo intimamente ligado à própria
história e ao desenvolvimento do Brasil. Primeiramente transformada em açúcar,
seguido pelo álcool carburante, ocupa papel de destaque na economia mundial,
sendo o Brasil líder na produção desses derivados (CESNIK & MIOCQUE, 2004).
O Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar, seguido por
Índia e China (AGEITEC – Agência Embrapa de Informação Tecnológica), conforme
tabela 1.
 8

Tabela 1. Principais países produtores de cana-de-açúcar – 2007.

Fonte: Ageitec (2013)

Segundo Barbosa e Silveira (2006), o cultivo da cana-de-açúcar é

considerado uma das primeiras atividades de importância nacional, ocupando
posição de destaque na economia brasileira. Considerando a produção de açúcar,
álcool e aguardente, essa atividade transparece com grande relevância na geração
de divisas. A importância da cultura da cana-de-açúcar para o Brasil tem como
destaque a produção e distribuição demográfica disposta na Figura 2 (CONAB,
2013).
 9

Figura 1. Produção brasileira de cana-de-açúcar – Safra 2011.

Fonte: Conab (2013)

A Tabela 2 e 3 caracteriza a produção de cana-de-açúcar, açúcar e

de etanol na região Centro-sul do Brasil, com valores acumulados para a
comparação entre as safras 2012/203 e 2013/2014 (UNICA 2014).
 10

Tabela 2. Resultados e variações de produção obtidos nas safras 2012/2013 e

2013/2014, na região Centro-sul do Brasil, valores acumulados até dezembro de
2013.

Fonte: Unica (2014)

Nota: ¹ - mil toneladas; ² - milhões de litros; ³ - kg de ATR/tonelada de cana. Para
efeito de cálculo do "ATR produto", foi excluído a produção de etanol de milho já
realizada (3,93 milhões de litros de etanol anidro e 7,34 milhões de litros de etanol
hidratado); dados sujeitos a pequenos ajustes.
 11

Tabela 3. Resultados e variações de produção obtidos nas safras 2012/2013 e

2013/2014, na região Centro-sul do Brasil, valores acumulados até dezembro de
2013.

Fonte: Unica (2014)

Nota: ¹ - mil toneladas; ² - milhões de litros; ³ - kg de ATR/tonelada de cana. Para
efeito de cálculo do "ATR produto", foi excluído a produção de etanol de milho
realizada na quinzena (2,96 milhões de litros de etanol anidro e 3,61 milhões de
litros de etanol hidratado); dados sujeitos a pequenos ajustes.

O crescimento da produção de açúcar e álcool, devido ao aumento do

uso de álcool combustível para atender a demanda interna e externa, bem como
pelo crescimento das exportações de açúcar, trouxe ótimas perspectivas para o
setor. Da mesma forma, observa-se o aumento pela busca de novas tecnologias,
visando a melhor relação custo/beneficio, a menor agregação ambiental, gerando
energia limpa e sustentável e melhor aproveitamento das impurezas.
O etanol é um álcool, incolor, inflamável e de odor característico cujo
emprego como combustível em motores surgiu praticamente junto com a indústria
automobilística (fins do Século XIX). Desde 1931, o etanol passou a ser um
componente regular da gasolina brasileira e até 1975, o conteúdo médio inserido na
gasolina foi de 7,5%. Até a década de 70, o Brasil importava 77% de sua demanda
de combustíveis. A partir de 1975, a necessidade da redução da importação de
 12

gasolina devido ao preço elevado do petróleo e ao baixo preço do açúcar, motivou o

uso do etanol por meio da criação do Programa Nacional do Álcool.
O setor sucroalcooleiro brasileiro despertou o interesse de diversos
países, principalmente pelo baixo custo de produção de açúcar e álcool. Este último
tem sido cada vez mais importado por nações de primeiro mundo que visam reduzir
a emissão de poluentes na atmosfera e a dependência de combustíveis fósseis.
Atualmente, há uma definição mais completa, que engloba as
características físico-químicas e microbiológicas dessa matéria-prima, que podem
afetar, significativamente, a recuperação deste açúcar na fábrica e a qualidade do
produto final.
O presente trabalho teve por objetivo avaliar alguns fatores e
substâncias que provocam alterações na qualidade da matéria-prima. Assim será
possível encontrar algumas formas de maximizar os rendimentos obtidos nos
processos industriais, agregando valor ao produto final.
 13

2. OBJETIVOS

O objetivo desta pesquisa foi verificar na literatura a produção científica

existente sobre métodos utilizados para o controle de qualidade da cana-de-açúcar
na industrialização, visando à produção de açúcar e etanol, no período de 1973 a
2013. Escolheu-se este recorte temporal, pois foi neste período que o setor
sucroalcooleiro brasileiro despertou o interesse de diversos países.
 14

3. MATERIAL E MÉTODOS

A busca nos bancos de dados foi realizada utilizando às palavras-chave

“cana-de-açúcar”, “controle de qualidade”, “produto final”, terminologias comum em
português em sites como Scielo, Lilacs, Única, Bibliotecas Digitais entre outros, nos
últimos 41 anos.
 15

4. REVISÃO DA LITERATURA

4.1. COLHEITA DA CANA-DE-AÇÚCAR

As operações de colheita de cana-de-açúcar foram classificadas por

Ripoli (1996) em três subsistemas distintos: manual, semimecanizado e mecanizado.
Tal classificação deve-se ao fato da existência de um sistema global que envolve o
corte e o carregamento, o transporte e a recepção da matéria-prima. O subsistema
mecanizado diferencia-se por as operações de corte, carregamento e transporte
ocorrerem exclusivamente por meio de máquinas.

Figura 2. Trabalhadores rurais.

Fonte: Unica (2013)
 16

Figura 3. Colheita mecanizada da cana-de-açucar.

Fonte: Unica (2013)

4.2. A IMPORTÂNCIA DA FUNÇÃO CONTROLE PARA A GESTÃO

ORGANIZACIONAL

Conforme Dodson (1998), sobre o ponto de vista agronômico, a

qualidade pode ser definida como a realização de operações agrícolas ou a
obtenção de produtos que estão dentro de especificações ou de determinados
padrões agronômicos recomendados. O autor constatou, ainda, que fatores
relacionados com a qualidade não são avaliados adequadamente, dificultando a
verificação de sua influência no rendimento financeiro de produção. O CEP foi
utilizado pelo autor para identificar pontos que apresentassem problemas e que não
se adequassem às especificações agronômicas, na operação de semeadura de
milho. Assim, Dodson (1998) procurou comprovar que a qualidade operacional
exerce influência no rendimento final, uma vez que indicadores de qualidade
escolhidos se mostraram adequados para inferir se o resultado da operação
alcançou ou não a qualidade desejada. A sugestão para abrir nova linha de
pesquisa, em fatores ligados à qualidade de implantação e condução de lavouras, é
válida, pois os resultados obtidos foram satisfatórios.
 17

4.3. LEGISLAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de

medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os
regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em
caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas
às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos.

Legislação Geral:

Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002:

Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a
legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos
Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de
inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF.
Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97

Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997:

Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios
Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius,
e harmonizada no MERCOSUL, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre
as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993:

Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre
outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas
de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
 18

4.4. CULTURA DA CANA-DE-AÇÚCAR

Segundo a Unica, linha do tempo, foi nas montanhas da Ilha de Nova

Guiné, no sudoeste do oceano Pacífico, por volta do século VI a.c. que a cana-de-
açúcar começou a ser usada em construções e como alimento. De lá se espalhou
pelo mundo e chegou ao Brasil no século XVI.
O colonizador português Martins Afonso de Souza introduziu o cultivo
da Cana-de-açúcar no país em 1532. Foi ele quem construiu o primeiro engenho
brasileiro, em São Vicente – litoral do estado de São Paulo. O povoado se
desenvolveu rapidamente e acabou influenciando o surgimento de outros vilarejos,
como Santos e São Paulo. Era o início do ciclo da cana-de-açúcar a primeira
atividade econômica organizada no Brasil.

Figura 4. Cana-de-açúcar.
Fonte: Unica (2013)
 19

Figura 5. O roteiro da cana-de-açúcar.

Fonte: Unica (2013)

Segundo a Unica (2013), a produção de cana-de-açúcar se concentra

nas regiões Centro-Sul e Nordeste do Brasil. O mapa abaixo mostra em vermelho as
áreas onde se concentram as plantações e usinas produtoras de açúcar, etanol e
bioeletricidade, segundo dados oficiais do IBGE, UNICAMP (Universidade Estadual
de Campinas – SP) e do CTC (Centro de Tecnologia Canavieira).
 20

Figura 6. Áreas de produção de cana-de-açúcar no Brasil.

Fonte: Unica (2013)

A utilização do etanol como aditivo à gasolina teve início com o Decreto

19.717, de 20 de fevereiro de 1931. A lei estabelecia a obrigatoriedade da compra
de etanol pelos importadores de gasolina. O objetivo era usar 5% de etanol anidro
nacional adicionado à gasolina.
A Agência de Proteção ambiental dos Estados Unidos (U.S.
Environmental Protection Agency - EPA) classificou o etanol de cana-de-açúcar
brasileiro como biocombustível avançado, capaz de reduzir em pelo menos 50% as
emissões de gazes de efeito estufa quando comparado à gasolina.
 21

Figura 7. Redução de emissões de gases efeito estufa (GEE).

Fonte: Unica (2013)

Em maio de 2009, a União Européia (UE) estabeleceu metas para a

alteração de sua matriz energética a fim de reduzir a emissão de gases causadores
do efeito estufa (GEE). Até 2020, 10% da energia consumida pelo setor de
transportes, deve vir de fontes renováveis.
 22

Figura 8. Regulamentação da União Europeia.

Fonte: Unica (2013)
 23

Figura 9. Zoneamento agroecológico da cana-de-açúcar no Brasil.

Fonte: Unica (2013)

Em setembro de 2009, o governo federal lança o Zoneamento

Agroecológico da cana-de-açúcar, medida que direciona a expansão da cultura no
Brasil. Em 2012, a cana-de-açúcar ocupava apenas 1% do País.
 24

Figura 10. Uso da terra no Brasil.

Fonte: Unica (2013)

4.5. IMPORTÂNCIA DA CULTURA CANAVIEIRA

A importância da cana-de-açúcar é devida a sua múltipla utilidade,

sendo empregada “in natura” sob a forma de forragem para alimentação animal, ou
como matéria prima para a fabricação de rapadura, melado, aguardente, açúcar e
álcool. Seus resíduos também possuem grande importância econômica,
especialmente o vinhoto que é transformado em adubo e o bagaço em combustível.
A cana-de-açúcar é cultivada principalmente nas regiões tropicais e
subtropicais, numa extensa área, compreendida entre os paralelos 35 graus de
latitude Norte e Sul do Equador. O clima ideal é aquele que apresenta duas
estações distintas, uma quente e úmida, para proporcionar a brotação, o
perfilhamento e o desenvolvimento vegetativo, seguido de outra fria e seca, para
promover a maturação e conseqüente acúmulo de sacarose nos colmos.
 25

O Brasil lidera a lista dos 80 países produtores, respondendo por 25%

da produção mundial, tendo um complexo sucroalcooleiro que gera uma renda de
US$ 7 bilhões sendo que US$ 3,2 bilhões são obtidos em vendas para o exterior.
(FNP CONSULTORIA & COMÉRCIO, 2005).

4.6. FATORES RESPONSÁVEIS PELA QUALIDADE DA CANA-DE-AÇÚCAR

A qualidade da cana é o principal fator a ser levado em conta para

melhorar o processo de fermentação alcoólica.
De acordo com diversos autores a qualidade da cana-de-açúcar é
função do estádio de maturação, do teor de matéria estranha, do estado de
conservação (deterioração), da sanidade, do processamento de cana integral e do
florescimento, sendo que estes dependem de inúmeros outros fatores.
A cana-de-açúcar no decorrer do seu ciclo atravessa dois períodos
distintos com relação ao teor de sacarose. O primeiro é assinalado por um intenso
crescimento vegetativo acompanhado por uma gradual formação de sacarose,
enquanto que no segundo ocorre um predominante acúmulo de sacarose motivado
pela escassez dos principais fatores de desenvolvimento vegetativo. O estádio de
maturação é verificado, principalmente pelos teores de sacarose, de açúcares
redutores e umidade que apresentam no decorrer do período da safra.
A qualidade de cana industrial é comprometida pela quantidade de
impurezas carreadas com cana-de-açúcar nas fases de corte – carregamento. A
quantidade de impurezas – mineral e orgânica – é afetada pelas condições
climáticas, aumentando em períodos chuvosos pelas condições deficientes de
queima e carregamento. Os levantamentos efetuados mostravam valor médio de 5%
de matéria estranha para o corte – carregamento semi-mecânico e de 16% no
mecânico.
Outro aspecto importante envolvido em qualidade de cana são os tipos
de deterioração que ela pode sofrer, especialmente após o corte. Em diversas
ocasiões em consequência da falha de coordenação das operações de corte –
transporte – processamento, ou ainda devido às condições climáticas que dificultam
a retirada da cana, contribuem para aumentar as perdas. Atualmente, apenas a
deterioração tecnológica é constatada através de pós-colheita. Dentre os tipos de
 26

deterioração tecnológica, fisiológica e microbiológica, esta última é a mais

importante, devido aos problemas que ocasionam nos processos de fabricação de
açúcar, álcool e aguardente.
A qualidade da matéria-prima é afetada pelo estado de sanidade dos
colmos. O complexo broca-podridão é um dos principais fatores responsáveis pela
depreciação da qualidade de cana-de-açúcar, causando danos apreciáveis a
agroindústria, diretamente proporcionais à intensidade de infestação. A queda de
qualidade é verificada pela diminuição da pol % cana e pureza, e aumento do teor
de açúcares: redutores, fibras e gomas.
Quanto ao florescimento, há uma preocupação muito grande em
processar as canas muito despontadas procurando dessa maneira minimizar os
efeitos negativos do florescimento. Entretanto, tomando-se estas medidas, pode-se
perder produtividade agrícola industrial. Vários estudos mostraram que o
comportamento das variedades florescidas é diferente e que muitas vezes uma
intensidade mais de desponte, procurando eliminas a parte de cana chochada, pode
levar a perdas.
Autores como Hernandez-Nodarse (1973), Stupiello (1982), Lopez
(1998), Yokoya (1990) e Gaylord (1990) relataram a biodeterioração da cana-de-
açúcar no período desde a queima (corte) até o processamento industrial. Estes
autores tipificaram os microorganismos predominantes e o impacto negativo dos
mesmos na qualidade da cana a ser processada, seja no processo de produção de
açúcar como na fermentação alcoólica. Microorganismos dos gêneros Bacillus e
Leuconostoc são apontados como os maiores responsáveis pelo biodeterioração.
Os mesmos autores também comprovaram a aceleração da
biodeterioração pela despalha fogo, que remove o filme protetor de cera excreta
caldo e provoca rachaduras no caule expondo-o rapidamente a contaminação.
Também é consenso destes autores que a cana colhida
mecanicamente sofre uma deterioração mais rápida devido ao aumento de
exposição dos tecidos decorrentes do retalhamento em segmentos menores.
Fatores como o contato com a terra, temperatura e umidade elevada,
chuva no período de corte e geada agravam esta situação.
Algumas modalidades de certificação têm sido utilizadas para
diferenciar produtos e produtores agrícolas.
 27

A Certificação corresponde a um selo ou certificado que garante que os

produtos obedecem a requisitos ou critérios para participarem do mercado justo.
Esta certificação permite garantir a qualidade do processo produtivo de
cada produto e proporciona ao comprador a certeza de que o produto adquirido é
proveniente de cooperativas ou associações de produtores; levando à melhoria da
qualidade de vida da comunidade. Para os produtores, a certificação facilita o
acesso aos mercados internacionais, além de permitir ao produtor diferenciar seu
produto da concorrência (FRETEL; SIMONCELLI-BOURQUE, 2003; FERREIRA,
2003; SOUZA; ALCÂNTARA, 2003).
As agências de certificação têm como função garantir maior
solidificação à dinâmica do mercado justo, além de garantir a confiança do
consumidor final. Para Fretel e Simoncelli-Bourque (2003), as agências contribuem
de forma sintomática para o desenvolvimento de critérios para novos produtos,
considerando a realidade dos pequenos produtores, empresas ou fábricas
associados ao Comércio Justo, Ético e Solidário.
Grüninger e Uriarte (2003) asseveram que o movimento do comércio
alternativo, na década de 70, era informal, com encontros esporádicos. Já na
década de 80, com o crescimento e a profissionalização desse mercado, surgem na
Europa, a partir dos anos 80, as primeiras certificadoras como a IFAT (International
Federation for Alternative Trade), que congregava cerca de 150 atores sociais do
comércio justo, cuja função está na troca de informações e na colaboração entre os
membros. Em 1988, surge na Holanda a Max Havelaar, a primeira certificadora para
o café (Justo), servindo de base para o surgimento de outras certificadoras em
outros países.
Segundo a Consecana (2006), entende-se por qualidade da cana-de-
açúcar a concentração total de açúcares, sacarose, glicose e frutose, recuperáveis
no processo industrial, expressa em quilogramas por tonelada de cana (Kg/t).
Também hoje as empresas podem recusar o recebimento de
carregamentos com pureza do caldo abaixo de 75% (setenta e cinco por cento),
onde a pureza aparente do caldo (Q) é definida como a porcentagem de pol em
relação ao brix, e calculada pela equação: Q=100 x S/ B, onde S= pol de caldo, B=
brix do caldo.
Segundo Soares (2001), um dos fatores que influenciou a
disseminação da qualidade nas empresas foi o programa de certificação na norma
 28

ISO 9000, que se tornou exigência de diversos clientes. Ainda de acordo com
Soares (2001), as atualizações das séries ISO 9000, em especial a lançada no ano
2000, vêm dando cada vez mais importância ao controle da qualidade pela aplicação
de ferramentas estatísticas.
Segundo Baccarin (2005), o setor teve de se atentar a qualidade de
seus produtos, a fim de diminuir os custos de produção e consequentemente se
tornarem mais competitivo.
O início da produção em empresas e indústrias começa no término da
produção de matéria-prima que, no caso da cana-de-açúcar, é representado pela
colheita. Esse é o ponto fundamental para avaliar a qualidade do material que será
processado, por isso estudos avaliando as perdas na colheita são importantes.
Segundo Bonilla (1995), algumas ferramentas destacam-se no
Controle Estatístico de Processo (CEP), sendo elas: histogramas, cartas de controle
por variáveis, medidas de tendência central (média aritmética, mediana e moda),
medidas de dispersão (amplitude, desvio-padrão e coeficiente de variação) e
medidas de assimetria e de curtose. Diversos autores utilizam a carta de controle em
seus experimentos, possibilitando observar variações ou oscilações em operações
agrícolas que estejam fora dos padrões especificados para o processo. A carta de
controle é composta por uma linha média e outras duas linhas (superior e inferior),
que representam os limites de controle e os valores característicos do processo. Os
limites de controle são estimados pelo valor médio, somado ou subtraído a três
vezes o desvio-padrão. Quando todos os pontos do gráfico se localizam entre os
limites de controle, considera-se que o processo está sobcontrole. Quando, no
mínimo, um ponto se localiza fora desses limites, considera-se que o processo está
fora de controle.
“A percentagem dos custos de falha interna em relação ao custo total
do trabalho direto planejado reflete, em muitas plantas, uma evidência
surpreendente do efeito do controle inadequado da qualidade do produto durante a
produção”. (FEIGENBAUM, 1994, p.169).
Outra justificativa para a melhoria da qualidade no setor vem do âmbito
econômico. De acordo com Corrêa (2009), somando-se todas as demandas do ano
de 2009, o setor precisaria moer cerca de 612 milhões de toneladas de cana, o que
significa uma expansão de 8,74% em relação ao ano anterior. Isso implica em
investimentos da ordem de US$ 4 bilhões. Para garantir esse sucesso vivido pelo
 29

setor sucroalcooleiro é que surge a necessidade de assegurar a qualidade dos

processos e produtos através de monitoramentos e análises estatísticas.
O conceito de controle implica o estudo de características da qualidade
por meio das quais um processo é julgado em termos de conformidade ou
aceitabilidade. O processo controlado é dito ser predizível. Podemos fixar limites
dentro dos quais esperamos que os valores das características conhecidas que
estão sendo consideradas permaneçam desde que o estado de controle seja
mantido. (PARANTHAMAN, 1990, p.5).
Conforme a Trilogia Juran (marca registrada do Juran Institue, Inc.) a
gerência para a qualidade é feita utilizando-se os mesmos três processos gerenciais
de planejamento, controle e melhoramento. – Planejamento da qualidade; Controle
da Qualidade e Melhoramento da Qualidade. (JURAN, 1997, p.15).
Segundo o Manual de boas práticas agrícolas, e sistema APPCC, série
Qualidade e Segurança dos Alimentos (2004), o Programa de Alimentos Seguros
(PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido originado do Projeto APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), iniciado em abril de 1998 através
de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo principal,
garantir a produção de alimentos seguros à saúde e satisfação dos consumidores,
como um dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuária do campo à mesa,
para fortalecer a agregação de valores no processo da geração de empregos,
serviços, renda e outras oportunidades em benefícios da sociedade. Esse programa
está constituído pelos setores da Indústria, Mesa, Transporte, Distribuição, Ações
Especiais e Campo, em projetos articulados.
O Sistema APPCC, versão nacional do Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) criado nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido
reconhecido por instituições oficiais como o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, Ministério da Saúde e Ministério da Ciência e Tecnologia, com visão
no cumprimento da legislação brasileira.
No âmbito internacional, o HACCP é recomendado pela Organização
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial da
Saúde (OMS), Organização Mundial do Comércio (OMC) e Codex Alimentarius.
O sistema APPCC é baseado numa série de etapas, inerentes ao
processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem
desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento, fundamentando-se
 30

na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas

medidas para controle das condições que geram os perigos. (SEBRAE, 2000, p. 19).
Segundo o FDA (Food and Drug Administration) dos Estados Unidos
(1998), os principais elementos e fatores conhecidos que preocupam quanto à
segurança biológica de frutas frescas e vegetais em nível de produção primária e
que podem ser considerados como princípios, são:
Princípio 1 – A prevenção da contaminação de natureza biológica de
produtos agrícolas frescos é fortalecida pelo estabelecimento de ações corretivas,
quando há possibilidade ou ocorrência real dessa contaminação.
Princípio 2 – Para reduzir os perigos de natureza biológica nos
produtos frescos, os produtores agrícolas ou os responsáveis pelo embalamento do
produto devem cumprir com as Boas Práticas Agrícolas, em condições e por práticas
que não introduzam ou aumentem perigos de outras naturezas nos alimentos e no
meio ambiente.
Princípio 3 – Qualquer superfície ou insumo que entre em contato com
os produtos frescos, em especial as frutas e hortaliças que são consumidas cruas,
podem contaminá-lo com microrganismos patogênicos. Para a maioria dos
patógenos relacionados com estes produtos, as principais fontes de contaminações
são as fezes humanas e de animais que entram em contato direta ou indiretamente
com o produto.
Princípio 4 – Sempre que a água entrar em contato com o produto, sua
origem e qualidade determina o potencial contaminante da mesma. As Boas Práticas
Agrícolas, assim como as Boas Práticas de Fabricação devem sempre considerar a
necessidade de reduzir o risco de contaminação pela água usada para fins agrícolas
ou em processos de beneficiamento pós-colheita.
Princípio 5 – Práticas que usam esterco, biossólidos municipais e
outros fertilizantes naturais, devem ser gerenciadas com cuidado para reduzir o
potencial de contaminação que representam para os produtos agrícolas.
Princípio 6 – As práticas e o comportamento higiênico e sanitário do
trabalhador rural (colaborador) em todo o ciclo produtivo tem papel crítico na
redução dos contaminantes potenciais.
Princípio 7 – É importante conhecer, entender e cumprir com todos os
regulamentos legais estabelecidos em nível local, estadual e federal, relativos às
práticas agrícolas.
 31

Princípio 8 – É necessário estabelecer sistemas de gerenciamento em

todos os níveis do ambiente agrícola (fazenda, instalações para empacotamento,
terreiros de secagem, tulhas para armazenamento de grãos, centros de distribuição,
operações de transporte, etc.). Para o seu sucesso, um programa de segurança
deve incluir a importância de contar com pessoal qualificado, monitorização efetiva
dos registros de importância e da revisão e manutenção do programa de
gerenciamento, para garantir que todos os componentes e elementos do programa
de segurança estejam funcionando corretamente, permitindo a rastreabilidade de
todos os níveis de distribuição até ao produtor.
O APPCC é um instrumento de avaliação de perigos sanitários e serve
para o estabelecimento de sistemas de controle que visem à prevenção ao invés de
concentrar esforços no exame de produtos finais. (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, 2001, p.152).
Os níveis de aplicação do sistema APPCC variam grandemente de
país para país, não existindo uma uniformidade. Em todos os países se observa um
esforço coordenado indústria-governo (inspeção) para a implementação do sistema
na empresa que destina seus produtos ao mercado internacional, em particular para
União Européia e EUA. (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO, 2001, p.153).
A qualidade não se faz somente com tecnologia. Ela se faz com
pessoas, sobretudo com pessoas capacitadas, treinadas, lideradas, motivadas e
plenamente conscientes de suas responsabilidades. Qualidade se faz com a
participação e o empowerment das pessoas. Nesse sentido, a qualidade é,
sobretudo, um estado de espírito que reina dentro da organização. Ela exige o
comprometimento das pessoas com a excelência (CHIAVENATO, 1999, p.678).
A qualidade da cana para a indústria não pode ser avaliada
simplesmente pelo seu teor de sacarose, ainda que seja o parâmetro mais
importante, mas por uma série de outras variáveis, sendo algumas de difícil
determinação na prática. Entre elas temos: as fibras, o caldo, os açúcares redutores
e os componentes das cinzas do caldo.
O tempo entre queima e processamento (corte e processamento no
caso da cana crua) é o parâmetro mais empregado pelas usinas e destilarias.
 32

4.7. PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CANA-DE-AÇÚCAR.

Tabela 4. Principais parâmetros de qualidade da cana, segundo CTC.

Fonte: CTC (2013)

Dois tipos de fatores afetam a qualidade da matéria-prima destinada à

indústria:
• Fatores intrínsecos: relacionados à composição da cana (teores
de sacarose, açúcares redutores, fibras, compostos fenólicos, amido, ácido aconítico
e mineral), sendo estes afetados de acordo com a variedade da cana, variações de
clima (temperatura, umidade relativa do ar, chuva), solo e tratos culturais.
• Fatores extrínsecos: relacionados a materiais estranhos ao
colmo (terra, pedra, restos de cultura, plantas invasoras) ou compostos produzidos
por microrganismos.
 33

Tabela 5. Indicador da qualidade e valores recomendados para a cana-de-açúcar.

Fonte: Ripoli e Ripoli (2004).

Segundo Marina Maitto Caputo, 2006, os principais fatores

relacionados à qualidade da cana-de-açúcar são POL (sacarose aparente), pureza,
ATR (açúcares redutores totais) na cana, teor de açúcares redutores, porcentagem
de fibra e tempo de queima e corte. Abaixo, seguem as definições destes
indicadores.
POL: teor de sacarose aparente na cana. Para a indústria canavieira,
quanto mais elevados os teores de sacarose, melhor.
Pureza: é determinada pela relação POL/Brix x 100. Quanto maior a
pureza da cana, melhor a qualidade da matéria-prima para se recuperar açúcar.
Todas as substâncias que apresentam atividade óptica podem interferir
na POL, como açúcares redutores (glicose e frutose), polissacarídeos e algumas
proteínas.
ATR (Açúcares Redutores Totais): indicador que representa a
quantidade total de açúcares da cana (sacarose, glicose e frutose). O ATR é
 34

determinado pela relação POL/0,95 mais o teor de açúcares redutores. A

concentração de açúcares na cana varia, em geral, dentro da faixa de 13 a 17,5%.
Entretanto, é importante lembrar que canas muito ricas e com baixa
percentagem de fibras estão mais sujeitas a danos físicos e ataque de pragas e
microrganismos. Os estudos mostram que nas primeiras 14 horas de deterioração
da cana, 93% das perdas de sacarose foram devidas à ação de microrganismos,
5,7% por reações enzimáticas e 1,3% por reações químicas, resultantes da acidez.
Açúcares redutores: é a quantidade de glicose e de frutose presentes
na cana, que afetam diretamente a sua pureza, já que refletem em uma menor
eficiência na recuperação da sacarose pela fábrica.
Porcentagem da fibra da cana: reflete na eficiência da extração da
moenda, ou seja, quanto mais alta a fibra da cana, menor será a eficiência de
extração. Por outro lado, é necessário considerar que variedades de cana com
baixos teores de fibra são mais susceptíveis a danos mecânicos ocasionados no
corte e transporte, o que favorece a contaminação e as perdas na indústria. Quando
a cana está com a fibra baixa ela também acama e quebra com o vento, o que a faz
perder mais açúcar na água de lavagem.
Tempo de queima/corte: é o tempo entre a queima do canavial e a sua
moagem na indústria (no caso da colheita manual) ou o tempo entre o corte
mecanizado e a moagem. Quanto menor o tempo entre a queima/corte da cana e a
moagem, menor será o efeito de atividades microbianas nos colmos que ocorre e
melhor será a qualidade da matéria-prima entregue á indústria. Além de afetar a
eficiência dos processos de produção de açúcar e álcool, o tempo de queima/corte
também afeta a qualidade dos produtos finais e o desempenho dos processos.
Outros fatores que afetam a qualidade da matéria-prima são:
• Temperatura ambiente.
• Freqüência e quantidade de chuvas.
• Umidade relativa do ar.
• Quantidade de terra na cana.
• Contaminação da cana por bactérias, fungos e leveduras.
• Teor de álcool no caldo da cana.
• Acidez do caldo, ocasionado por microorganismos.
• Concentração de dextrana, composto formado a partir da
hidrólise da sacarose por bactérias, e associada, portanto, à deterioração da cana.
 35

• Concentração de amido na cana.

• Pragas e doenças.
• Índice de Honig-Bogstra, que é um indicador da performance da
decantação do caldo.
• Quantidade de palhiço.
• Quantidade de ácido aconítico no caldo.

Figura 11. Fluxograma do sistema de pagamento de cana pela qualidade.

Fonte: IAA-PLANALSUCAR.

Remuneração da cana entregue nas indústrias atualmente é feita com

base na qualidade da matéria-prima. O sistema é dinâmico sendo ajustados, no
decorrer das safras, os parâmetros que compõem a fórmula de avaliação da
matéria-prima. O sistema envolve a seguintes operações básicas: amostragem e
preparo da amostra, extração do caldo, determinações analíticas e processamento
de dados.
 36

Figura 12. Caminhão chega à usina com caçambas cheias de cana.

Fonte: Unica (2013)
 37

5. CONCLUSÃO

A qualidade operacional exerce influência no rendimento final, uma vez

que indicadores de qualidade escolhidos se mostraram adequados para inferir se o
resultado da operação alcançou ou não a qualidade desejada, exigindo o
comprometimento das pessoas com a excelência.
 38

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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