A QUALIDADE DO CAFÉ NO BRASIL:

HISTÓRICO E PERSPECTIVAS1

/XFDV)UD]mR6LOYD
-RVp*XLOKHUPH&RUWH]
RESUMO
Este trabalho discorre sobre as modificações impostas pelo modelo tecnológico voltado para a
produtividade na cultura cafeeira brasileira a partir da década de 60, relaciona algumas
decorrências daquele novo processo produtivo sobre as premissas de comercialização e a
atual imagem do produto brasileiro e estabelece novas perspectivas para a futura produção,
industrialização e comercialização de café.

THE QUALITY OF BRAZILIAN COFFEE:

HISTORY AND PERSPECTIVES
ABSTRACT
This article describes the changes that have been imposed by the “productive increasing
technological model” to the Brazilian coffee production, relates the impacts of this new
productive model on the Brazilian product commercialization and image, and establishes new
perspectives to the future coffee production and industrialization.

INTRODUÇÃO

A cafeicultura brasileira sofreu uma importante reforma a partir de 1960,

passando de uma atividade econômica pioneira, extrativista e de relevante
sentido histórico para um modelo tecnológico voltado fundamentalmente
para a produtividade. Através da introdução de novas variedades, da
predominância de fornecimento de nutrientes via adubos minerais e do
direcionamento tecnológico via crédito, foi criado um sistema de produção e
comercialização que, por um lado, beneficiava a escala de produção e a
economicidade via redução de custos e, por outro lado, sacrificava a imagem
da qualidade do produto brasileiro e o inseria dentro de um sistema

1
Este artigo é resultado das dissertações de mestrado dos autores e de discussões posteriores
sobre o tema.
2
Pesquisador do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (NEPA/UNICAMP).
[email protected]
3
Engenheiro Agrônomo, Classificador e Degustador de Café, Ministério da Agricultura,
Campinas.

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 L.F. Silva & J.G. Cortez

internacional de comercialização que, paradoxalmente, se mostrava mais

favorável para as características sensoriais do café de outros produtores
mundiais.
A ampliação do conhecimento científico das mudanças na qualidade e no
sabor do café não seguiu a mesma dinâmica que o aumento do
desenvolvimento tecnológico, por causa da complexidade do assunto, da
falta de um sistema analítico capaz de medir (qualitativa e quantitati-
vamente) as modificações percebidas sensorialmente, da falta de
intercâmbio entre provadores e pesquisadores e do direcionamento científico
que era suficiente para explicar apenas alguns dos aspectos da cafeicultura
que se relacionavam com a qualidade do produto.

A PESQUISA AGRÍCOLA E AS NOVAS VARIEDADES

DE CAFEEIROS

Cabe ressaltar que a história da constituição e consolidação da pesquisa

agrícola no Brasil é praticamente coincidente com a gênese da pesquisa
científica em café. Pode-se entender melhor como esse processo se deu
através da história do próprio Instituto Agronômico de Campinas, uma das
instituições agrícolas de grande expressão científica e tecnológica. A
pesquisa agrícola, principalmente em genética vegetal, mantém estreita
ligação com a mais importante cultura agrícola de exportação até a década
de 60, a cafeicultura.4
O Instituto Agronômico de Campinas (IAC) foi fundado por D. Pedro II,
em 1887. A reforma institucional pela qual o IAC passou em 1924 criou as
Seções Básicas (que eram as Seções de Entomologia, Botânica e Genética),
Seções Aplicadas e Seções de Práticas Culturais, dando, através de
denominação própria e localização distinta, as bases para que a pesquisa em
genética agrícola do IAC pudesse se consolidar.5
Em 1943, foi observada uma nova variedade dentro de uma população de
cafeeiros conhecidos como Sumatra, no município de Mundo Novo (hoje
Urupês, SP), sendo esta nova variedade de cafeeiro considerada pelos
pesquisadores como excepcionalmente desenvolvida e produtiva. Em 1944,

4
É importante destacar que as cultivares de café exploradas até hoje em dia estão a apenas
três ou quatro gerações de sua origem – café Typica – introduzido no Brasil em 1727.
5
Sobre as transformações do IAC na primeira metade do século, ver Albuquerque et al.
(1986).

66 Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998
 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

essas progênies já haviam sido estudadas e selecionadas pelo IAC. Esse

novo material, considerado altamente produtivo, foi denominado Mundo
Novo pelo Instituto e indicado para o plantio (Fonseca, 1976: p.31).6
O Mundo Novo foi apresentado como resultado de um dos “Ensaios de
Seleção Regional de Campinas”, pelo IAC, sendo selecionadas as variedades
mais produtivas desse material; posteriormente, através dos ensaios
regionais conduzidos pelo próprio IAC, pelo IAPAR, pelos órgãos de
pesquisa genética em outros Estados e pelas fazendas experimentais do
próprio IBC.

O PLANEJAMENTO COMO AGENTE DE INOVAÇÃO

NA CAFEICULTURA BRASILEIRA

No caso da cafeicultura brasileira, somando-se aos esforços de pesquisa

com variedades de cafeeiros desenvolvidas pelo IAC, observa-se que o
Estado Nacional, que já vinha intervindo na cafeicultura desde o início do
Século XX, assume um papel fundamental e determinante quando passa a
adotar um conjunto de planos e programas destinados à cafeicultura, a partir
da década de 60. Dividem-se, então, essas políticas de ação do Estado e seus
subseqüentes desdobramentos em momentos distintos.
O Brasil respondia, no início do Século XX, por 3/4 da produção
mundial de café, e dentro de um quadro preocupante de queda do valor do
produto, característico deste período, realizou-se uma reunião, na cidade de
Taubaté, SP, que levou ao acordo conhecido como Convênio de Taubaté, em
que a burguesia cafeeira e os presidentes (denominação dada aos então
governadores) dos principais Estados produtores de café firmaram uma
estratégia que visava basicamente a evitar a queda continuada dos preços no
mercado mundial, por intermédio de mecanismos intervencionistas, como a
compra de excedentes de produção e o desencorajamento de novas
plantações de café.
Isso se constituiu no Primeiro Esquema de Valorização do Café,
elaborado e executado a partir de 1906. Esse plano7 de defesa foi

6
O Mundo Novo é resultado da hibridação natural entre o Bourbon Vermelho e o Sumatra. O
Bourbon original – matriz do Bourbon Vermelho – foi introduzido no Brasil em 1859, e o
Sumatra, em 1896, e ambos eram mais produtivos que o Nacional (ou Crioulo, ou Typica),
introduzido desde o Século XVIII. O Bourbon Vermelho é resultado de pesquisas e
seleção realizadas por Dafert (Carvalho, 1985: p.7).

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 L.F. Silva & J.G. Cortez

parcialmente bem sucedido, no que concerne a preços, pois conteve, a curto

prazo, a tendência de queda dos preços do café. Obviamente, o café
continuava a ser uma cultura rentável e interessante, o que estimularia a
expansão de produção, que iria realimentar continuamente o problema, a
longo prazo.
A fase de planificação da cafeicultura se constituiu em um momento
especial e qualitativamente distinto de tudo que se havia praticado até
aquele momento, por vários motivos: era um processo de planejamento
esquematizado e claro em cada um dos diferentes itens; apresentava
alternativas de investimento para o capital cafeeiro, dentro da própria
agricultura; fomentava a tecnificação do setor e preparava-o para receber
insumos modernos, tanto mecânicos quanto químicos; discutia questões de
produtividade como alternativa para baixar custos; e garantia, via crédito, da
difusão de novas tecnologias, desde mudas selecionadas até o
beneficiamento do café.
Algumas décadas depois, foi criado o Instituto Brasileiro do Café (IBC),
em 22/12/1952, na expressão da Lei no 1.779, como decorrência da evolução
da idéia de regulamentação do mercado produtor e exportador de café no
Brasil. Em seqüência, (26/10/1961), foi criado o Grupo Executivo de
Racionalização da Cafeicultura (GERCA), com o objetivo explícito de
“erradicação de 2 bilhões de cafeeiros anti-econômicos8, renovação racional
das lavouras na proporção de um para quatro, e diversificação de culturas
nas áreas liberadas” (IBC, 1978: p.9).
Os esforços de planificação, implementados pelo IBC/GERCA a partir da
década de 60, cumpriram a função normatizadora do sistema de inovações
dirigido à cafeicultura. Esses planos e projetos induziram à modernização
agrícola, estando contidos neles o modelo da nova cafeicultura, bem como
os objetivos a serem atingidos com esse novo modelo.
Na realidade, eram planos e projetos baseados em crédito vinculado9 e
que se estabeleciam a partir do momento em que essas políticas para o setor

7
Os autores consultados usam “plano”, “programa” e “esquema”, para denominar as tentivas
de estabilização dos preços do café, referindo-se sempre acompanhadas do termo as
expressões “valorização” ou “defesa”.
8
Eram definidos pelo GERCA como antieconômicas as áreas plantadas que produzissem
abaixo de seis sacas de café beneficiado por mil covas de café.
9
Vinculado à adoção de novas tecnologias, como novas variedades de café desenvolvidas
pelo IAC (estudadas no item anterior), e também à utilização de insumos modernos, como
fertilizantes, defensivos químicos e equipamentos para secagem e beneficiamento de café.

68 Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998
 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

financiavam “a adoção de determinadas tecnologias, pois essa adoção não é

só influenciada pela rentabilidade da prática ou processo, mas ainda pelos
riscos envolvidos na adoção da nova técnica ou em eventuais mudanças no
seu sistema de produção” (Fonseca & Matsunaga, 1981: p.47).
A partir de 1967/70, os Planos de Renovação e Revigoramento de
Cafezais (PRRC) passaram a trazer uma série de programas muito mais
específicos e pormenorizados, dando à planificação condições para
fomentar, de fato, um conjunto de inovações e implementar mudanças
definitivas ao perfil da cafeicultura. Pelos seus títulos, já se pode perceber a
amplitude e a forma de ação de cada um deles:
a) Programa de Financiamento em Formação de Mudas (1970/71).
b) Programa de Financiamento ao Plantio de Cafezais (1969/70 e 1977/78).
c) Programa de Financiamento para Recepa e Decote de Cafezais (1971/72
e 1976/77).
d) Programa de Incentivo ao Uso de Fertilizantes e Corretivos (1970/71 e
1974/75).
e) Programa de Financiamento de Defensivos na Lavoura Cafeeira
(1970/71).
f) Programa de Financiamento para Aquisição de Equipamentos de Defesa
Fitossanitária de Cafezais (1972/73 e 1976/77).
g) Programa de Renovação Gradual de Cafezais e Programa de Melhoria da
Infra-estrutura nas Propriedades Cafeeiras (1975/76 e 1976/77).
h) Programas de auxílio a cafezais geados (1975/76).
(Fonseca & Matsunaga, 1981: p.15-46 e 75).

REFLEXOS DAS INOVAÇÕES TÉCNICAS

NA CAFEICULTURA10

Tomando algumas cifras vinculadas à agricultura brasileira, o consumo

nacional de fertilizantes passa de 305 mil toneladas em 1960 para 10
milhões de toneladas em 1980. Entre 1968 e 1973, as regiões produtoras de
café consumiram cerca de 60% dos fertilizantes demandados pelo País e
calcula-se que 1/3 desse total foi consumido pela cafeicultura (Gonçalves,
1975: p.18-21). O volume nacional de consumo de defensivos (inseticidas,

10
Parte destas informações já foram publicadas nos Anais do XIX Simpósio de Gestão da
Inovação Tecnológica, São Paulo: USP/PGT/FIA/PACTo, 1996.

Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998 69
 L.F. Silva & J.G. Cortez

fungicidas e herbicidas) passou de 13,2 mil toneladas em 1970 para 70,5 mil
toneladas em 1978. O número de tratores aumentou de 8 mil unidades em
1961 para 540 mil em 1980 (Muller, 1989: p.40).
A pesquisa agrícola viabilizou novas tecnologias de produção, cuja
difusão se deu através de um processo de planificação articulado pelo
Estado, garantindo a condução das linhas de crédito. Sob a perspectiva da
cafeicultura, observou-se que, a partir da atuação do IBC/GERCA,
estabeleceu-se um novo regime de produção para a cafeicultura nacional,
associando as novas variedades mais produtivas com a difusão via técnicos
do próprio IBC e dos congressos de divulgação de resultados.
A busca por variedades de maior rendimento resultou no
desenvolvimento pelo IAC de um novo material, o Catuaí Vermelho e o
Catuaí Amarelo, resultado da hibridação entre o Mundo Novo e Caturra
Amarelo; ... “trata-se de um Mundo Novo de porte pequeno, que vem tendo
aceitação em todas as regiões, pela facilidade de colheita e de tratos
fitossanitários. Pode também ser plantado a distâncias menores, melhorando
a produção de café por área” (Carvalho, 1985: p.9).
Considerando como significativas as percentagens de participação dos
Estados de São Paulo, Paraná e Minas Gerais no total da produção nacional,
nos anos apresentados na Tabela 1, e sabendo-se que historicamente são
estes três Estados que no século atual alternaram a hegemonia na
cafeicultura, pode-se inferir que, ao longo do tempo, no pós-reformas na
cafeicultura, foi esta a distribuição da produção cafeeira no Brasil e esses
Estados se conformaram nos maiores alvos de políticas explícitas para
difusão de novas tecnologias para a cafeicultura.
Em 1962, o IBC/GERCA elaborou o seu Plano Diretor, com o Programa
de Erradicação de Cafezais, o que causou impacto diretamente na área
plantada dos principais Estados produtores de café. A produtividade da
cafeicultura paulista, que vinha em ligeira queda até a década de 60, com
médias de 13 sacas de café beneficiado/ha, passa após as reformas a assumir
produtividades de 26 sacas de café beneficiado/ha, no quadriênio 71/74, em
plena vigência dos programas. Posteriormente, a cafeicultura paulista sofreu
um decréscimo significativo na área cultivada, sendo substituída pelas
culturas de cana e laranja.

70 Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998
 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

7DEHOD  3URGXWLYLGDGH GD FDIHLFXOWXUD QRV SULQFLSDLV HVWDGRV FDIHHLURV HP

PpGLDVPyYHLVELDQXDLVGHD

Ano Paraná Minas Gerais Espírito Santo

Scs./cv.¹ Scs./ha² Scs./cv.¹ Scs./ha² Scs./cv.¹ Scs./ha²
1970 26,65 18,55 22,75 25,50 15,50 19,60
1975 42,38 32,98 31,83 36,34 14,84 19,81
1980 12,20 11,30 19,10 32,80 21,15 23,85
1985 28,50 31,00 25,60 39,85 26,15 31,15
Média (coco) 27,44 23,46 24,82 33,63 19,41 23,61
Média (benef.) 13,72 11,73 12,41 16,82 9,71 11,81
Ano São Paulo Outros estados Brasil
Scs./cv.¹ Scs./ha² Scs./cv.¹ Scs./ha² Scs./cv.¹ Scs./ha²
1970 25,55 21,55 11,20 11,20 23,40 20,00
1975 38,43 37,96 12,82 12,63 34,65 32,78
1980 31,15 27,75 13,35 13,85 22,95 23,25
1985 34,15 38,90 19,10 30,05 27,30 35,00
Média (coco) 32,32 31,54 14,12 16,94 27,08 27,76
Média (benef.) 16,16 15,77 7,06 8,47 13,54 13,88
1Scs./cv.: sacas de café coco/1.000 covas adultas.
2Scs./ha: sacas de café coco/hectare produtivo.
Obs: Conforme nota anterior. Café (beneficiado) = café (coco)/2.
Fonte: Anuário Estatístico do Café, DSXGBacha (1988: p.108). Dados trabalhados pelo autor,
em Silva (1994).

& DIHLFXOWXUD6mR3 DXORÈ UHD3 ODQWDG D0 pG LDV4 XDG ULHQDLV


2500000

2000000

1500000
D
K
1000000

500000

0
31/34

35/38

39/42

43/46

47/50

51/54

55/58

59/62

63/66

67/70

71/74

75/78

79/82

83/86

87/90

)LJXUDÈUHDFRPFDIHLFXOWXUDHP6mR3DXORPpGLDVTXDGULHQDLV


A área plantada no Estado de São Paulo, conforme o Figura 1, caiu ao

longo do tempo de forma persistente, quando a cafeicultura recebeu a

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 L.F. Silva & J.G. Cortez

concorrência de outras culturas, como, por exemplo, a cana-de-açúcar e a

laranja. “Cana e laranja tomaram o espaço do boi, do café e do algodão nos
últimos 20 anos em São Paulo. Juntas, as duas culturas ganharam 2,1
milhões de hectares entre 1972 e 1993, praticamente a mesma área que o
café, o algodão e as pastagens perderam no período. A forte queda dos
preços internacionais reduziu em quase 60% a área do café entre 72 e 93”
(Indifolha, 18/01/94).
&DIHLFXOWXUD6mR3DXOR3URGXWLYLGDGH0pGLDV4XDGULHQDLV
1800

1600

1400

1200

DK 1000
JN
800

600

400

200

0
31/34

35/38

39/42

43/46

47/50

51/54

55/58

59/62

63/66

67/70

71/74

75/78

79/82

83/86

87/90
)LJXUD3URGXWLYLGDGH GD FDIHLFXOWXUD HP 6mR 3DXOR PpGLDV
TXDGULHQDLV

A produtividade da cafeicultura paulista, demonstrada na Figura 2, que

vinha se sustentando em ligeira queda até a década de 60, com médias de
800 kg/ha, passa após as reformas a assumir produtividades de até 1.600
kg/ha, no quadriênio 71/74, em plena vigência dos programas discutidos
anteriormente. Pelos motivos já destacados, a cafeicultura no Estado de São
Paulo passa a apresentar pouca vantagem comercial, pelos estímulos dados à
produção de cana-de-açúcar e de laranja, e as poucas plantações
remanescentes passam a não receber os cuidados recomendados.
A Figura 3 demonstra que a produtividade ano a ano da cafeicultura
paulista, mesmo resguardando o caráter bianual do café11, apresenta

11
Conforme Mazzafera & Guerreiro Filho (1991), a produtividade do cafeeiro apresenta
oscilações bianuais por causa do concurso determinado fisiologicamente pelas plantas por
substrato, de maneira que em um ano o cafeeiro produz frutos, se encarregando de sua
reprodução, e no ano seguinte produz mais folhas e ramos, se encarregando de cuidar de
suas estrutura física. Trata-se de alternância de cuidados com sua fisiologia e sua
reprodução.

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 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

características gerais diferentes quanto às máximas e mínimas produtivas,

antes de 1960 e pós-reformas. A cafeicultura paulista assumiu uma
sazonalidade maior ano a ano, no pós-60, com produtividades de até
1.900kg/ha, mas com mínimas até mesmo abaixo das verificadas no regime
tecnológico anterior, como em 1976 e 1985, por exemplo, com mínimas
muito próximas às observadas no período anterior às reformas.

&DIHLFXOWXUD6mR3DXOR3URGXWLYLGDGHV$QXDLV

2000
1800
1600
1400
1200
NJKD

1000
800
600
400
200
0
31
34
37
40
43
46
49
52
55
58
61
64
67
70
73
76
79
82
85
88
)LJXUD3URGXWLYLGDGHVDQXDLVGDFDIHLFXOWXUDHP6mR3DXOR

& DIHLFX OWX UD3 DUDQ iÈ UHD3 OD Q WDGD0 pGLDV

4 X DGULHQ DLV
1400000
1200000
1000000

DK 800000
600000
400000
200000
0
31/34

35/38

39/42

43/46

47/50

51/54

55/58

59/62

63/66

67/70

71/74

75/78

79/82

83/86

87/90

)LJXUDÈUHDFRPFDIHLFXOWXUDQR3DUDQiPpGLDVTXDGULHQDLVGH


Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998 73
 L.F. Silva & J.G. Cortez

A cafeicultura paranaense, no que respeita à área plantada (Figura 4),

com a adoção do novo regime tecnológico implementado pelo IBC/GERCA,
caiu progressivamente ao longo do tempo, o que poderia a princípio sugerir
três situações. A primeira seria a dificuldade da cafeicultura paranaense,
historicamente conhecida, em se adaptar às características climáticas da
região, sendo constantemente castigada por fortes geadas. A segunda sugere
uma não-adaptação da cafeicultura paranaense ao novo regime tecnológico
implementado no pós-60, em que os novos materiais, com maiores
produtividades12, poderiam também ser mais sensíveis às intempéries e
pragas (como os nematóides). Estes fatores podem ter atuado como um
desestímulo aos cafeicultores paranaenses em permanecerem neste ramo de
atividade. A terceira situação reflete a predominância de plantações de
pequena área naquele Estado, que não se adaptaram aos novos estímulos do
modelo da cafeicultura das propriedades de maior tamanho, e após as geadas
sofridas cumulativamente, se descapitalizaram e passaram para o binômio
soja-trigo.
As Figuras 5 e 6 demonstram as produtividades médias e anuais,
respectivamente, da cafeicultura paranaense e apresentam curvas que podem
ser consideradas de baixa economicidade para o setor agrícola, que enquanto
setor agrícola cafeeiro já apresenta características de produção sujeitas a
riscos acima dos normalmente assumidos por empresários de outras áreas da
agricultura. Uma cultura apresentando variações entre mínimas e máximas
produtivas, com a freqüência e a amplitude observadas na Figura 6,
demonstra uma dinâmica produtiva insustentável, ao longo do tempo. Como
é sabido, a cafeicultura do norte do Paraná não suportou esta situação.
Na Figura 7, podemos observar que a área da cafeicultura mineira se
manteve praticamente estável no período anterior às reformas e apresentou
uma rápida resposta na década de 60, no primeiro Programa de Erradicação
de Cafezais (1962). Já na década de 70, ao que tudo indica graças às
excelentes características edáfo-climáticas regionais, principalmente do sul
de Minas Gerais, a cafeicultura mineira assume o novo regime tecnológico e
passa a utilizar as novas variedades, sob as condições indicadas pelo

12
As variedades de alto rendimento têm por característica comum, além da alta resposta a
insumos, também maior instabilidade, entendida como probabilidade de oscilação maior
entre colheitas e maior variabilidade de maturação.

74 Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998
 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

IBC/GERCA e aumentando a área plantada em três vezes, entre 1970 e

1990.
& DIHLFXOWXUD3 DUDQi 3 URG XWLYLG DG H0 pG LDV
4 XDG ULHQ DLV  
1600
1400
1200
DK 1000
J 800
N 600
400
200
0
31/34

35/38

39/42

43/46

47/50

51/54

55/58

59/62

63/66

67/70

71/74

75/78

79/82

83/86

87/90
)LJXUD3URGXWLYLGDGHGDFDIHLFXOWXUDQR3DUDQi PpGLDV TXDGULHQDLV


&DIHLFXOWXUD3DUDQi3URGXWLYLGDGHV$QXDLV

2000

1500
NJKD

1000

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0
31
34
37
40
43
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52
55
58
61
64
67
70
73
76
79
82
85
88

)LJXUD3URGXWLYLGDGHDQXDOGDFDIHLFXOWXUDQR3DUDQi

As produtividades médias apresentadas pela Figura 8 reforçam a

possibilidade anteriormente defendida, já que as médias de produtividade
apresentam uma curva ascendente ao longo do tempo, com tendências a
sustentar produtividades comparativamente maiores que as de outros
Estados e sugerindo que a cafeicultura mineira possa ter sido a que mais se
adaptou ao novo regime tecnológico implementado pelo IBC/GERCA.

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 L.F. Silva & J.G. Cortez

A cafeicultura mineira apresentava grande estabilidade produtiva no

período anterior às reformas, conforme a Figura 9, mostrando um
comportamento, entre 1931 e 1964, análogo à cafeicultura paulista, e bem
mais estável que a paranaense. No período pós-reformas, da década de 60
em diante, a produtividade ano a ano da cafeicultura mineira apresenta
marcas de mais de 2.500 kg/ha, nas máximas, conforme a Figura 9, acima
das máximas de São Paulo e Paraná, e as mínimas não sendo tão baixas
quantos as deste outros Estados, mesmo nos piores anos da cafeicultura
mineira. Isto pode indicar um elevado grau de difusão e generalização das
novas tecnologias entre os cafeicultores mineiros, e, subseqüentemente, a
assunção de maneira mais abrangente do novo regime tecnológico recomendado.

&DIHLFXOWXUD0 LQDV*HUDLVÈUHD3ODQWDGD0 pGLDV

4XDGULHQDLV

1000000
900000
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 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

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Cafeicultura - Minas Gerais - Produtividades Anuais 1931/90

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85
88

)LJXUD3URGXWLYLGDGHDQXDOGDFDIHLFXOWXUDHP0LQDV*HUDLV

Cabe destacar que o perfil da economia brasileira mudou radicalmente

entre 1970 e 1990. Portanto, não se estão comparando as duas fases da
cafeicultura, isentos de juízos de valor, já que se trata da mesma cultura,
medida em unidades de produção (toneladas, hectares, etc.), mas que
apresenta características diferenciadas e inserção também diferenciada na
economia como um todo.

Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998 77
 L.F. Silva & J.G. Cortez

As transformação tecnológicas observadas na cafeicultura no pós-60 se

configuraram em um novo regime tecnológico baseado em insumos
modernos (químicos e mecânicos), e em variedades de alto rendimento,
suportados pelo crédito orientado. As novas plantações, após as reformas,
demonstraram maior sazonalidade, de ano a ano, em que a produtividade e a
instabilidade são maiores, o que é característica da generalização de
variedades de alto rendimento. A produtividade foi o indutor das
transformações (Figura 10).

RESULTADOS NA COMERCIALIZAÇÃO

Atualmente, o produto café passa a ser visto como um tipo especial de

alimento (uma sobremesa por excelência), através dos cafés especiais como
os “gourmets”, os aromatizados, solúveis, liofilizados e outros, que, quando
embalados convenientemente, produzem um produto diferenciado, capaz de
realizar negócios dentro de castas de alto poder de consumo. Embora o
produto café normalmente comercializado nos países pobres como o Brasil
continue sendo ligado às marcas de “combate”, para a população de baixa
renda essa base se constitui em um enorme mercado consumidor, cativo e
mercadologicamente trabalhável no que respeita a hábitos de consumo e
possibilidades de compra de café de melhor qualidade.

78 Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998
 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

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TXDGULHQDLV

O modelo tecnológico oferecido à cafeicultura brasileira permitia

igualmente a comercialização de sua produção através do IBC, via garantia
de “preços mínimos” e através do cumprimento das cláusulas “Para venda
ao IBC” (ver Anexo 1). Cabia ao Instituto estabelecer, igualmente, as
normas para exportação do café brasileiro, via “Regulamentos de embarque”
e para o consumo interno (torrefações e indústrias de café solúvel).
Na prática, o produtor entregava seu café aos armazéns do IBC,
normalmente em um tipo mais baixo (tipo 7/8 = 260 defeitos) e uma bebida
inferior (bebida Dura ou pior), cabendo ao exportador adequar este café a
um padrão definido, normalmente Santos tipo 4 (26 defeitos), procedendo ao
rebenefício e reensaque junto ao porto de embarque. Os procedimentos que
favoreceriam a qualidade manifestavam-se pela maior facilidade de

Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998 79
 L.F. Silva & J.G. Cortez

comercialização do café “Santos tipo 4”13 e pela produção de café

despolpado, para atender ao cumprimento de “Quotas despolpado”.
Entretanto, o diferencial de preço entre café de terreiro e despolpado não
estimulava o produtor a oferecer este último tipo de café, e por isso a
competição com os mercados de bebida fina era difícil e surgiam ainda os
reclamos dos outros países para o atendimento das cláusulas do Acordo
Internacional do Café14. Havia a possibilidade de comercialização dos cafés
Rio, mesmo os de pior qualidade (Rio tipo 5/6 - “Série retida”) e dos
remanescentes de embarque (tipo 7/8 anterior para Santos tipo 4),
destinados ao consumo interno e às indústrias de solúvel.
Os países consumidores, por outro lado, favoreciam a compra de outros
países para não ficarem na dependência exclusiva do maior produtor
mundial (o Brasil). O mecanismo dos torrefadores europeus, americanos e
outros era a formação de misturas (“blends”), conforme os motivos
alegados:

1. para o controle dos preços da matéria prima;

2. para compensar os sabores de safras antigas (armazenadas) com os
sabores das safras novas;
3. para adicionar grãos com sabores estranhos, em pequenas quantidades,
aos lotes disponíveis;
4. para permanecerem flexíveis (os grandes compradores preferiam não
depender de apenas uma fonte de suprimento);
5. para se resguardarem de mudanças profundas de suprimento e preço,
devido a secas, doenças ou geadas;
6. para se resguardarem de variações qualitativas dos lotes
desembarcados durante o ano e para obterem uma certa uniformidade
do padrão oferecido ao consumidor. (Graaff, 1986).

13
O IBC criou mecanismos de comercialização que incentivavam a qualidade através do
embarque facilitado dos melhores cafés em qualquer porto. Por outro lado, as bebidas
piores, como a bebida Rio, só poderiam ser embarcadas nos portos de Rio de Janeiro,
Niterói e Vitória.
14
O Acordo Internacional do Café estabelecia a produção e comercialização dos cafés
descritos como de “bebida fina, suave ou suaves colombianos” produzidos pela Colômbia
e pelo Quênia; “outros suaves”, produzidos pelos países da América Central; “Brasil e
outros arábicas”, produzidos principalmente pelo Brasil, e os robustas, produzidos pelos
países da África.

80 Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998
 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

O MODELO TECNOLÓGICO E A QUALIDADE

A produtividade na cafeicultura foi uma das formas de expressão da

pesquisa agrícola. As medidas de produção por área foram constantemente
usadas como indicador de maior ou menor eficiência para a pesquisa
agrícola. Assim, na definição do novo regime tecnológico para a
cafeicultura, durante a década de 60, a produtividade foi praticamente o
único indicador de eficiência econômica e comercial para a cafeicultura (e
não só para a cafeicultura). Existem, no entanto, outras medidas tão
importantes quanto aquela a serem consideradas, que também podem indicar
possibilidades de uma trajetória tecnológica alternativa. Nesse sentido, outro
importante aspecto desta eficiência, a qualidade, também precisaria ser
estudada, entendida e incorporada neste sistema de avaliação.
Cabe ressaltar que, na definição da nova trajetória tecnológica para a
cafeicultura, e na adoção de um novo regime tecnológico, as questões sobre
qualidade do produto café assumem uma importância crescente, tanto
devido à concorrência internacional por importantes mercados compradores,
como os EUA e a Europa, como também porque a opção pela alta
produtividade, claramente definida quando da escolha pelas variedades de
alto rendimento desenvolvidas pelo IAC, fica sujeita a novas técnicas de
acompanhamento de lavouras, que, quando não conduzidas
convenientemente, causam prejuízos à qualidade final do produto.
As variedades de alto rendimento, sendo fortemente associadas a técnicas
de condução de lavoura mais refinadas, solicitam um acompanhamento
especializado mais freqüente e rigoroso. Em economias como a brasileira,
com grandes variações de comportamento ao longo do tempo e com
constantes problemas de sustentação e crescimento, essa solicitação que os
novos cafeeiros exigem, como o Mundo Novo e o Catuaí, pode não ser
atendida, comprometendo o estado nutricional do cafeeiro e a sua sanidade.
Isto pode afetar a qualidade final do produto pela desuniformidade de
maturação, ocorrência de grãos imperfeitos e maior incidência de pragas que
danifiquem os frutos. Os tratamentos de colheita e pós-colheita também
precisam receber uma atenção minuciosa, pois eles fazem a “ponte” entre a
alta produtividade e a qualidade do produto.
Os planos e programas implementados pelo IBC/GERCA, entre 1962 e
1976, estudados na primeira parte deste trabalho, que eram basicamente de
fomento via crédito e que podem ser interpretados como os mecanismos
institucionais que garantiram a difusão e generalização das novas

Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998 81
 L.F. Silva & J.G. Cortez

tecnologias, tratam de forma explícita as questões de produtividade. Embora

a qualidade esteja colocada de maneira indireta, não se fez menção clara a
este aspecto da produção nos documentos que norteavam a liberação de
crédito nas instituições financeiras que participaram do processo, como o
Banco do Brasil, e que foram estudadas por vários autores.
Ao que parece, a cafeicultura brasileira assumiu uma trajetória
tecnológica onde claramente se valorizava a racionalização da produção, via
aumento de produtividade, sem que a nova estrutura de produção
assimilasse convenientemente os mecanismos de controle do processo de
produção que pudessem nortear e controlar este aumento de produção e de
produtividade. A produção de café, entre 1970 e 1990, aumentou em 92,5%.
Potencializando este aumento de produção, com o aumento de
produtividade, e sabendo-se que a produção de café é mais concentrada em
certos Estados e em determinadas regiões destes Estados, e, ainda mais,
sabendo-se que as épocas de colheita são coincidentes (entre os meses de
maio e setembro de cada ano), poderemos imaginar que haverá pressões
sobre certos estratos de mão-de-obra.
Sendo assim, o novo regime de produção, mesmo resolvendo questões
relativas à produtividade, como medida de rendimento por área, não deu o
mesmo tratamento para questões de qualidade, construindo algumas linhas
de tensão que atualmente são interpretadas como ineficiência conjuntural do
regime tecnológico vigente. Grande parte desta ocorrência deve-se à
exploração, a pleno sol, das variedades mais modernas do cafeeiro, com
ciclos fenológicos mais ou menos uniformes de vegetação, florescimento e
maturação dos grãos. Se, por um lado, a “quase uniformidade” de maturação
permitia o tipo de colheita exclusivamente brasileiro (a derriça), de menor
custo que a colheita a dedo praticada nos países da América Central e
Colômbia, por outro lado, induzia o aparecimento no mercado de grãos em
diferentes níveis de maturação, desde grãos imaturos e totalmente maduros
até aqueles que já ultrapassam a fase ideal de maturação. Esta variação é
mais expressiva nas variedades mais produtivas, sendo encontrados os grãos
imperfeitos (grãos pretos, ardidos e verdes) em todas as frações de grãos
colhidos – verdes, cerejas, passas, secos no pé e varrição (Carvalho, 1970).
Dentro de uma amostra submetida à análise sensorial, a presença de
grãos considerados imperfeitos tem grande efeito organoléptico e o
estabelecimento de uma escala “Santos tipo 4” era uma decorrência das
normas dos importadores do café brasileiro, que não desejavam embarcar
(em excesso) grãos de gosto ruim. Deste modo, o café brasileiro colhido

82 Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998
 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

pelo sistema de derriça e processado por via seca (transportado diretamente

da lavoura e colocado para secar ao sol, nos terreiros), oferecia um bom
suporte para a mistura com cafés despolpados (e mais aromáticos) da
Colômbia, do Quênia e da América Central, que entravam em menor
proporção, ou mesmo para os cafés Robusta, cultivados em países africanos
e antigas colônias dos maiores consumidores europeus. Para o consumo
interno, eram destinadas as frações recusadas pelos importadores e as de
menor qualidade da bebida, que tinham o seu impacto sensorial diminuído
pela torração mais a fundo.
Naturalmente, as estratégias de “marketing” salientavam a presença dos
cafés de melhor cuidado e ignoravam a presença (ou suporte sensorial) dos
cafés brasileiros15. Estas misturas ou “blends” determinavam um “disfarce”
para o sistema de quotas estabelecidas pelo Acordo Internacional do Café e
colocavam o produto brasileiro como sendo de baixa qualidade. O sistema
de comercialização determinava que os conceitos de qualidade (“Qualidade
é adequação a um propósito”) não seriam repassados aos produtores, e
mesmo o sistema de classificação da bebida (bebida Mole, Dura, Riada e
Rio) determinava que as características da melhor bebida seriam muito
próximas à descrição dos cafés despolpados (e, conseqüentemente,
produzidos e dominados pelos colombianos, quenianos, etc.). Se não havia o
estímulo à produção de café despolpado pelos brasileiros, estava
estabelecido um círculo vicioso de manutenção do VWDWXVTXR.

AS PESQUISAS SOBRE A QUALIDADE

As primeiras pesquisas sobre a qualidade iniciaram-se, no Brasil, sobre a

origem dos defeitos ou grãos imperfeitos, como os grãos pretos e ardidos.
Bittancourt (1956) determinou que havia a ocorrência de processos
fermentativos durante o processamento dos grãos, divididos em duas fases
(formação de ácido acético e de ácido lático) e que isto induzia à formação
de grãos pretos e à deterioração da qualidade (bebida Rio).
A qualidade da bebida do café vem sendo estudada de diferentes
maneiras, desde antes das reformas da cafeicultura16. Podemos apontar um
estudo do Laboratório de Fitopatologia do IAC, de 1940, feito por H.P.

15
Ver Anexo 2 sobre palestra de comércio de café.
16
Neste trabalho, é dada maior ênfase à parte agrícola do agronegócio café, não se referindo à
industrialização do produto.

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 L.F. Silva & J.G. Cortez

Krug, sendo um estudo empírico sobre a qualidade da bebida dos cafés de

varrição – aqueles que caem das árvores e ficam no chão até a colheita – que
seriam, quando bebidos, de qualidade inferior aos colhidos em cereja, em
panos próprios para a colheita17. O estudo de Krug seria um “ensaio (que
deveria) mostrar qual a relação entre o tempo de permanência do café no
chão, número de microrganismos encontrados no interior do grão, e a bebida
obtida em cada caso” (Krug, 1940: p.1393). Estudos como este foram
muitos, anteriores e posteriores, que podem ser encontrados em consultas às
bibliotecas dos institutos de pesquisas tradicionais na área, como o IAC e a
ESALQ.
Direcionado para o modelo tecnológico de produtividade, que utilizava
predominantemente a adubação mineral, foi realizada uma pesquisa por
Amorim (1968) sobre este assunto, provavelmente para explicar a queda na
qualidade após a implantação do modelo tecnológico e que a colocava como
devida à utilização de adubos minerais18. Utilizando o café despolpado como
o padrão para melhor qualidade de bebida, o autor não encontrou uma boa
correlação, senão em relação às doses (excesso de N) e ao tipo de adubo
(uso de KCl).
As pesquisas seguintes tomavam como base a sugestão de que haveria
um escalonamento na deterioração da qualidade da bebida do café e que este
fator era dependente da presença de grãos imperfeitos; a maior ou menor
atividade enzimática, provocada por microrganismos ou pelo próprio grão,
poderia ser correlacionada com a escala de qualidades de bebida. A presença
ou teor de alguns compostos químicos, como proteínas, óleos, açúcares, não
observava a mesma relação com a qualidade da bebida, por causa da baixa
sensibilidade dos equipamentos analíticos disponíveis na época, incapazes
de explicar as pequenas modificações percebidas pelos degustadores
experimentados entre as qualidades de bebida. Havia uma desconfiança
mútua entre pesquisadores e degustadores: de um lado os comerciantes e

17
Os panos são colocados embaixo da saia do cafeeiro pelo empregado, que como a mão irá
derrubar do pé para o pano os grãos de café, que, posteriomente, serão colocados em uma
peneira para o ato de abanação, em que se separam grosseiramente os grãos das folhas e de
outras impurezas, e levados para beneficiamento.
18
É importante ter em mente que a fertilidade da maioria dos solos onde o café é cultivado no
Brasil é extremamente baixa, comparada com os solos vulcânicos e profundos da
Colômbia, do Quênia e da América Central. O cultivo a pleno sol também é extremamente
desgastante, e as necessidades nutricionais para as altas produções são supridas, mesmo à
custa de grande número de grãos imperfeitos.

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 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

interessados em cafeicultura, que buscavam um método químico para

comprovar (ou substituir) as análises dos provadores; de outro lado, os
provadores, que temiam um método químico que substituísse as suas
análises.
Uma abordagem técnica sobre o sistema de prova de xícara foi
introduzida por Garruti & Conagin (1961), que estabeleceram uma escala de
valores para as bebidas (Estritamente Mole = 24 pontos; Dura = 11 pontos;
Rio = 1 ponto). Esta escala foi importante para determinar a origem da
bebida Riada (mínimo de 10 % de grãos Rio misturados com padrões de
bebida Mole) e, finalmente, para observar a influência dos defeitos na
bebida do café19. No entanto, dada uma tecnologia analítica deficiente, não
foram encontradas correlações entre as misturas (e as bebidas) e algumas
classes de compostos químicos.
A partir desta época, porém, foi encontrado um significativo avanço em
diversas áreas da metodologia analítica, como a cromatografia a gás com
colunas capilares, a cromatografia líquida de alta eficiência e a microscopia
eletrônica. Utilizando este último processo, Dentan (1988; 1989) observou o
desenvolvimento do grão a partir da fecundação, as modificações químicas e
estruturais até a formação do grão ou dos defeitos, e a origem da bebida Rio.
Em especial, esta bebida era devida à ação de uma espécie de fungo, o
$VSHUJLOOXV IXPLJDWXV, que provocava uma transformação química
(triclorofenóis em tricloroanisóis) e o surgimento de um composto
relacionado ao gosto de químico ou “iodofórmio” percebido pelos
provadores, mesmo em níveis de ppm (parte por milhão) ou ppb (parte por
bilhão). Outros trabalhos de importância para a compreensão dos
mecanismos de formação de gostos estranhos, devido à ocorrência de
processos fermentativos prolongados, foram as revisões sobre o assunto, em
especial a de Jones & Jones (1984).
Em síntese, independente da variedade ou do local de plantio, o fruto do
café está sujeito a um processo fermentativo natural e causado por dois tipos
de microrganismos: os fungos filamentosos e as bactérias pectinolíticas.

19
Miya et al. (1967/68) observaram que a presença de 60 % de defeitos (grãos verdes,
ardidos e pretos) induzia à descrição da bebida como “fétida, nauseativa, malcheirosa”; a
adição de 50 % de grãos verdes correspondia a 12,77 pontos na mistura com uma bebida
Mole e 11,53 pontos na mistura com uma bebida Dura. Ou a adição de 40 % de defeitos
ardidos correspondia a 13,07 pontos na bebida Mole e a 11,78 pontos na bebida Dura; em
nenhum dos casos, portanto, chegava-se à pontuação da bebida Rio, o que demonstrava
que esta bebida não era decorrente da presença de defeitos.

Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998 85
 L.F. Silva & J.G. Cortez

Estes são responsáveis pelo consumo da mucilagem e pela formação de

ácidos lático e acético; uma vez consumida a mucilagem ou atingido o ponto
de secagem no terreiro, o processo se interrompe e os microrganismos não
atingem o grão de café. Se forem dadas condições para o desenvolvimento
de leveduras ou para o crescimento desordenado de outros fungos e
bactérias, os processos fermentativos irão se prolongar para terceira e quarta
fases (formação de ácidos propiônico e butírico) e para a evolução de
defeitos (principalmente o grão preto) ou o surgimento de gostos estranhos
(como o gosto Rio).
Foi sintetizada, em 1989, uma série de trabalhos sobre a influência
sensorial de compostos químicos após a torração do café (Tressl, 1989). Em
geral, foi obsevado que a predominância de algumas classes de compostos,
como fenóis, determinava um aspecto sensorial maior descrito como
“queimado ou fumaça”; outros compostos, como pirazinas e furanos,
determinavam uma característica maior de corpo, e os ácidos orgânicos
responsabilizavam-se pela maior acidez percebida pelos provadores
experimentados. A concentração de alguns compostos químicos de impacto
sensorial, assim como o balanço de aromas, são igualmente fundamentais,
pois observa-se que as metóxi-pirazinas, por exemplo, em baixas
concentrações apresentam um sabor/aroma agradável; em concentrações
maiores, no entanto, passam a apresentar um aspecto sensorial agora
desagradável.
Em função igualmente disto, foi proposta por Feria-Morales (1989) uma
nova classificação da bebida do café, estabelecendo a separação dos
atributos sensoriais em classes daqueles responsáveis pelo gosto da bebida
(ácido, azedo, amargo, doce e salgado); pelo sabor/aroma (químico/medicinal,
caramelo, nozes, queimado/fumaça, etc.) e pela sensações bucais
(adstringência e corpo).
Assim, as descrições da bebida obtida de cafés brasileiros
corresponderiam a da bebida Estritamente Mole como sendo uma bebida
ácida, com doçura, corpo, etc.; a bebida Mole, com estas características
menos acentuadas; a bebida Dura, com a predominância de um sabor/aroma
metálico ou uma característica sensorial de adstringência mais acentuada, e
as bebidas Riada e Rio seriam aquelas com maior ou menor intensidade do
gosto/sabor químico ou medicinal. Esta mudança de denominações encontra
maior correlação com as descrições sensoriais de outros alimentos e com o
impacto sensorial que determinados compostos químicos apresentam no café
e em outros produtos alimentícios.

86 Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998
 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

CONCLUSÕES E PERSPECTIVAS

O modelo tecnológico adotado para a cafeicultura brasileira mostrou um

bom grau de aceitação para os cafeicultores preocupados com a diminuição
de custos através da produtividade, mas este mesmo modelo não favoreceu a
qualidade do café brasileiro, pois as variedades introduzidas apresentavam
grande desuniformidade de maturação e a conseqüente alta porcentagem de
grãos defeituosos e de sabor desagradável.
O aspecto de qualidade vem sendo atingido apenas nos plantios
localizados em áreas de clima seco e frio no período da colheita, onde a
maturação do café era lenta e as possibilidades de fermentações eram
baixas. Um novo sistema de processamento dos grãos – o cereja-descascado
– permite que se obtenha uma fração de grãos exclusivamente maduros e
com todo o potencial de desenvolvimento do gosto e do aroma do café
Arábica, mesmo em regiões de clima menos favorável.
Seja através da exploração das condições de clima, ou pela utilização de
moderna tecnologia, o café brasileiro mostrou que apresenta boas condições
para a expressão de suas qualidades organolépticas, como aromas agradáveis
e a sensação bucal de corpo mais acentuada. Para a atividade econômica
mais racional, podem ser estabelecidas as seguintes perspectivas:
1. ampliação do conhecimento dos mecanismos de formação de
precursores do gosto e do aroma do café;
2. avaliação com predominância qualitativa de novas linhagens de café;
3. utilização de sistemas de produção e processamento agrícola, como
adubação orgânica, sombreamento, adensamento, cereja descascado e
despolpamento;
4. estudos sobre melhoramento dos processos industriais e formação de
“blends”, associando análises químicas com provas sensoriais.

É fundamental, no entanto, que seja utilizada uma nova classificação da

qualidade da bebida do café, levando em conta as características
organolépticas predominantes para cada local ou sistema produtivo e as
possibilidades de modificá-las.

Cadernos de Ciência & Tecnologia, Brasília, v.15, n.1, p.65-91, jan./abr. 1998 87
 L.F. Silva & J.G. Cortez

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 L.F. Silva & J.G. Cortez

ANEXO 1

Os procedimentos para comercialização iniciam-se, na propriedade, pela

obtenção de amostras dos grãos de café em coco, armazenados nas tulhas e pela
determinação da ‘renda’ (relação café em coco : café beneficiado). Após o
beneficiamento (retirada das cascas), é feita uma amostragem e procede-se à análise
qualitativa, que compreende uma parte física (classificação por tipo) e uma parte
sensorial (classificação da bebida). Na classificação física, são analisados os
aspectos de seca, cor, peneiras e avaliados os grãos imperfeitos e o material
extrínseco, segundo a tabela abaixo:

1 defeito = 1 grão preto 5 grãos brocados

2 grãos ardidos 1 pedra
5 grãos verdes 1 casca

Pelo número de defeitos em uma amostra de 300 gramas, é calculado o tipo,

conforme abaixo:
tipo 2 = 4 defeitos tipo 5 = 46 defeitos tipo 8 = 360 defeitos
tipo 3 = 12 defeitos tipo 6 = 126 defeitos
tipo 4 = 26 defeitos tipo 7 = 260 defeitos

Na classificação sensorial, o provador reúne os atributos de sabor, na seguinte

classificação:
Estritamente Mole = acidez, doçura e corpo
Mole = acidez, amargor, doçura e corpo
Apenas Mole = amargor, doçura, adstringência e corpo
Dura = adstringência e amargor
Riada = químico, azedo, adstringência
Rio = químico ou medicinal, azedo, adstringência

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 A qualidade do café no Brasil; uma proposta metodológica

ANEXO 2

A presente transcrição mostra o diálogo entre os produtores e comerciantes

brasileiros e um importador, no caso, uma torrefação alemã, sobre a imagem e a
qualidade do café brasileiro.
,,6HPLQiULRGR&RPpUFLRGR&DIpD6HomR3OHQiULD
Palestra do Sr. Jens Sroka, Diretor da Johs. Jacob, Bremen (Alemanha)
“...alguns torrefadores europeus, preocupados com a qualidade, não compram uma
única saca de café brasileiro. Por que está caindo tanto a qualidade do café
brasileiro?...”
“...o aumento na proporção da participação no mercado pode ser significativo
somente quando a qualidade do café no Brasil for melhorada, no futuro...”
“... daqui a dez anos, haverá apenas cinco a dez grandes torrefadoras, que farão a
maior parte do negócio...”
Parte de debates e perguntas:
Leon Israel : Por que o despolpado brasileiro encontra tantas dificuldades de
colocação no mercado alemão?
Isaac Ferreira Leite : Cooperativas oferecem café como tipo e bebida e não
obtiveram resultado, comparativamente aos cafés da América Central. Por quê?
J. Sroka : Se houver um preço compensador (especialmente em comparação a El
Salvador), haverá mercado para 500.000 sacas, mas o preço é 2-3 dólares a mais que
o de El Salvador.
Norton Ribeiro de Freitas: A qualidade foi desaparecendo, devido à substituição dos
cafezais no sul de Minas e São Paulo, pelo Mundo Novo. Apenas com ausência de
chuva e o despolpamento, o Mundo Novo dá bebida Mole, ao contrário do Bourbon,
que, com chuva, dá bebida Dura para Melhor. O Mundo Novo, com chuva, dá
bebida Riada ou Rio.

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