Cozimento Apostila enviada por Andollinni Carleone Miranda Magalhes

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1. Concentrao do Caldo
O objetivo da evaporao concentrar o caldo clarificado, produzindo o xarope com uma 60 70 brix.
A concentrao do caldo, por motivos tcnicos e econmicos realizada em duas etapas. A primeira em evaporadores
de mltiplos efeitos aquecidos a vapor, produzindo xarope.
A segunda etapa realiza-se em evaporadores de simples efeito, aquecidos a vapor, denominados cozedores. Nestes o
caldo entra na forma de xarope e sai na forma de massa cozida, na qual a sacarose apresenta-se parcialmente
cristalizada.

1.1 Limite entre a Evaporao e o Cozimento

A evaporao programada para que a concentrao do xarope fique entre 60 e 70 brix, sendo recomendado 65
brix.
possvel obter a evaporao at 75 brix, porm os cozedores precisam de um xarope ainda capaz de dissolver os
falsos cristais formados durante o incio do cozimento. A evaporao realizada em evaporadores em mltiplos
efeitos por questo de economia.
Com a concentrao ocorre um aumento na viscosidade do xarope, tornando mais denso e viscoso, passando a ser
denominado massa cozida, de difcil circulao nos tubos aquecedores e de vazo a vazo. Por isso o cozimento
realizado em um evaporador de nico efeito.
Quando o caldo submetido ao processo de concentrao, sua viscosidade aumenta rapidamente e concomitante com
o Brix, de tal forma que, quando este alcana 70 a 80 Brix, se inicia o surgimento dos cristais de sacarose.
Nesse momento, a massa transforma-se, passando do estado lquido a um estado meio slido, meio lquido,
caracterizando a massa cozida. Esta reduo de fluidez torna imperativa a mudana na forma de sua manipulao.
Sua consistncia no mais permite ferver esta massa em tubos de pequenos dimetros, nem circular com facilidade de
um evaporador a outro.
Assim, a evaporao nesta etapa passa a ser realizada em evaporadores de simples efeito com detalhes e
adaptaes efetuadas em funo das caractersticas do produto a ser concentrado. Esta etapa da concentrao
o cozimento.

1.2 Evaporadores de Simples Efeito (Cozedores)

1. Semelhantes a um evaporador do conjunto de mltiplo efeito, so independentes e cada um acha-se ligado a um
condensador e a uma bomba de vcuo;
1. Trabalham em torno de 60C, num vcuo de 62 65 cm Hg;
Os cozedores tm fundo cnico, visando facilitar a descarga da massa cozida. Nessa regio encontra-se a vlvula de
descarga. Nos mltiplo-efeito utilizam-se tubos com dimetro interno de 27 a 46 mm, j nos cozedores utilizam
dimetros de 100 mm (4 ). O tubo central (poo central) da calandra tem dimetro de 40% do dimetro do corpo.
1. Devem ser retos, para reduzir pontos mortos e facilitar a circulao da massa;
1. Fundo o menor possvel;
1. Volume da calandra 1/3 do volume total da massa;
1. Calandra fixa com tubos de 0,90 a 1,0 m de altura;
1. Altura da massa acima da calandra:mximo de 1,5 m;
1. Relao superfcie/volume da ordem de 7,0 m2/m3;
1. Entrada nica de vapor;
1. Espelho em ao inox 304, tubos em inox e paredes revestidas por chapa de inox, para evitar formao de ferrugem e
reaes com polifenois, que escurecem a massa.

1.3 Concentrao da Massa Cozida

O Brix da massa cozida proveniente dos slidos dissolvidos no licor me, mais o acar contido na massa de
cristais. No cozimento, eleva-se a concentrao at o mximo possvel, podendo-se atingir um Brix 100, o que
corresponde a 94% de matrias dissolvidas reais. Na prtica, no ultrapassa 96%.
Exemplo:
Partindo de 1000 kg de caldo a 13 Brix, concentrando em mltiplo efeito at 65 Brix, a gua evaporada foi de 800
kg. A seguir, no cozimento, concentrou-se at 96 Brix, evaporando nesta etapa mais 65 kg de gua. A quantidade de
gua evaporada no mltiplo efeito muito maior que no cozimento. Este fato contribui para a economia do processo,
j que no mltiplo efeito utiliza-se vapor vegetal.

1.4 Conceitos
A solubilidade da sacarose na gua aumenta rapidamente com o aumento da temperatura. A 40C dissolve-se 2,334
kg de sacarose pura em 1 kg de gua. A 80C este valor passa para 3,703 kg de sacarose pura.
1.4.1 Caldo
Soluo impura. Estas impurezas diminuem a solubilidade da sacarose. A maior influncia devida presena de
glicose e frutose. No caldo de cana, a sacarose tem seu ponto de saturao em concentrao menor do teria em
soluo de gua pura.
1.4.2 Solubilidade (q)
Solubilidade a relao entre a massa de sacarose e gua, numa
soluo saturada, a uma dada temperatura.

1.4.3 Coeficiente de Saturao ou coeficiente de Solubilidade (s)

A solubilidade da sacarose diminui consideravelmente na presena de acares redutores. comum relaciona o valor
de (s) com a pureza (p).
Tabela 1.3.1 Pureza x Solubilidade
Pureza (p) %Solubilidade (s)
100 1,00
90 0,98
80 0,95
70 0,91
60 0,85
50 0,80
40 0,73
30 0,65
1.4.4 Supersaturao
a) Coeficiente de Supersaturao (ss)
b) Trs regies ou Zonas de Supersaturao
1. Metaestvel: ss variando de 1,0 a 1,2. a regio mais prxima saturao e nela no h a formao de cristais. Se
forem adicionados cristais de sacarose soluo nesta regio, estes crescero, fazendo o coeficiente de
supersaturao tender para o seu limite inferior, igual a 1,0.
2. Regio ou Zona Intermediria: ss variando de 1,2 a 1,3. No h tambm nesta zona, cristalizao em ausncia de
cristais, mas se forem adicionados soluo, no somente estes crescero, como haver a formao de novos cristais
e, conseqentemente, o ndice ss decrescer.
Se a regio metaestvel for atingida, cessar a formao de cristais, mas continuar o crescimento dos cristais, at que
o valor de ss atinja 1,0.
3. Regio ou Zona Lbil: ss maior que 1,3. Nesta regio haver sempre a formao de novos cristais, quer em
presena, quer em ausncia de outros cristais.
No cozimento, a supersaturao do licor me deve permanecer na zona metaestvel superior. Para caldos, a pureza
influi muito nos valores de ss.
O limite superior da zona metaestvel apresenta-se como uma funo inversa da pureza do caldo. Para uma pureza
60, esse limite 1,55; para pureza 70 este valor 1,30 e para 80 atinge 1,25.

1.5 Velocidade de Cristalizao

A velocidade de cristalizao funo de:
a) Viscosidade
O aumento de viscosidade diminui a mobilidade e retarda a cristalizao.
b) Temperatura
O aumento da temperatura implica em diminuio da viscosidade e diminuio de ss. Se T diminui, preciso
aumentar ss para manter a velocidade de cristalizao. A velocidade de cristalizao a mesma nas seguintes
condies: ss = 1,25 a 70C; 1,30 a 60C e 1,35 a 50C; 1,40 a 40C.
c) Coeficiente de Supersaturao (ss)
A velocidade de absoro da sacarose pelos cristais proporcional ao quadrado da supersaturao. Na prtica, o valor
de ss no deve ultrapassar 1,44, acima do qual a cristalizao se realiza de modo desordenado, com abundante
formao de falso cristal.
d) Pureza do Licor Me
A velocidade de cristalizao diminui rapidamente quando a pureza do licor me diminui. Por este motivo, um
cozimento de de baixa pureza exige mais tempo que uma massa cozida de primeira.
Em valores relativos, pode-se afirmar que para uma pureza 100, tem-se uma velocidade de cristalizao 100. Para
uma pureza 90, a velocidade de cristalizao cai pra 30 e para uma pureza 80, a velocidade cai pra 10 (Pureza = (Pol /
Brix) x 100).
e) Movimentao da Massa Cozida
Aumenta a velocidade de cristalizao. A pureza do licor me o mais importante efeito. Massas cozidas de 3
gastam at vrios dias para cristalizar.

2. Cozimento
Com um vcuo de 62 a 65 cm de Hg, adiciona-se xarope at cobrir a calandra e matem a mesma coberta durante a
concentrao, pois respingos de xarope sobre a superfcie de aquecimento implicariam em caramelizao de acar.
 2.1 Mtodos de Conduo do Cozimento (Granagem)
a) Mtodo de Espera
Este mtodo consiste em alimentar o cozedor com xarope, enquanto processa a evaporao da gua. H um aumento
do ss. Quando este atinge 1,1 a 1,2 (metaestvel), nada ocorre, pois no tem cristais. Quando ss atinge a regio
intermediria, tambm no ocorre cristalizao.

Quando ss atinge valores superiores a 1,3 correspondente zona lbil, ocorre a granagem ou o surgimento espontneo
dos cristais, ou seja, molculas de sacarose deixam a soluo passando a constituir a fase cristalina.
Assim o ss do licor me reduz, atingindo a regio intermediria. Nesta, agora, ocorre a formao de novos cristais,
que so os falsos cristais ou cristais poeira, assim denominados por serem menores que os formados na zona lbil,
que tiveram tempo para crescer.
Os falsos cristais so indesejveis, pois so menores, causam desuniformidade na massa de cristais e causam
obstruo na tela das centrfugas.
O mtodo de cristalizao (cozimento) por espera o mais antigo da indstria aucareira e est fora de uso.
Os pontos fracos do processo so:
1. Dificuldade de controlar o nmero de gros formados;
1. Inevitvel a formao de conglomerados;
1. Aplicvel para cristalizar massas com alta pureza.
b) Mtodo de Choque
Neste mtodo promove-se a concentrao at a zona intermediria. Para isso trabalha-se com temperatura acima da
temperatura normal de funcionamento do cozedor (vcuo menor).
Quando a zona intermediria atingida, promove-se uma reduo do aquecimento s (ou aumento brusco do vcuo)
condies normais do aparelho, promovendo uma reduo da temperatura do xarope dentro do cozedor.
Isso faz com que haja um aumento em ss, atingindo a zona lbil, quando ocorre a cristalizao da sacarose. Uma vez
ocorrida a cristalizao, h reduo de ss no licor me, tendo a retornar condio de saturao.
Assim novas alimentaes de xarope devem ser realizadas para manter ss na regio metaestvel, para que haja
crescimento no tamanho dos cristais.
c) Mtodo da Semeadura
Este mtodo consiste em concentrar o xarope at a regio metaestvel, e em seguida, injetar no interior do cozedor
uma suspenso de microcristais preparada em laboratrio atravs da moagem de cristais de sacarose suspensos em
etanol absoluto.
Estes cristais passaro a crescer em tamanho, pois o processo realizado na regio metaestvel atravs da adio de
xarope durante o cozimento.
A quantidade de semente a ser adicionada varia de 15 a 40 g por 100 hL, geralmente 25 g por 100 hL. O acar
depois de triturado passa na peneira (por exemplo, peneira 50), deve ser seco para evitar aglomerados.
No caso de suspenso em etanol absoluto, a mistura deve passar por agitao para romper possveis grumos, que
produziro aglomerados de cristais.
2.2 Falsos Cristais
So assim chamados os cristais que se formam quando os outros j cresceram bastante. So tambm chamados
poeira, em razo de sua aparncia, quando observados nas amostras sobre lminas de vidro.
Para evitar a formao dos falsos cristais: manter constantes o vcuo e a presso do vapor, evitar entrada de ar por
junta mal vedada, evitar a introduo de xarope ou mel frios e evitar evaporao muito rpida.
2.3 Crescimento dos Cristais
Exemplo: 1 g de cristais de 0,25 mm quando crescem at 0,60 mm, atingem a massa de 1x (0,60/0,25)3 = 13,82 g.
Para a produo de 100000 kg de acar com cristais de 0,3 mm, a massa de semente de cristais de 0,008 mm ser:
 100000 / ms = (0,3)*3 / (0,008)*3
ms = 1,896 kg
2.4 Tamanho dos Cristais
1. Acar A: 0,8 a 1,0 mm.
1. Acar B: em torno de 0,6 mm.
1. Acar C: menor que 0,35 mm.

2.5 Esgotamento da Massa Cozida (r)

Onde:
1. r: esgotamento (r varia na prtica de 52 a 64)
1. j: pureza da massa cozida
1. m: pureza do melao
2.6 Objetivos do Cozimento
Efetuar cada cozimento dentro das caractersticas previstas no menor tempo possvel, depende dos seguintes fatores:
1. Viscosidade.
1. Temperatura (da qual alis depende a viscosidade).
1. Supersaturao.
1. Pureza do licor me.
O cozimento visa:
1. Produzir mxima porcentagem de cristais.
1. Produzir um acar uniforme e com os cristais no tamanho desejado.
1. Processar uma massa cozida de boa fluidez, mesmo com elevada porcentagem de cristais, que ir centrifugar
facilmente, sem necessidade de lavagem excessiva.

2.7 Zonas de Saturao

Existem vrios nveis de supersaturao, sendo que faixas destes nveis delimitam zonas de supersaturao.
a) Zona No-Saturada
Nenhum cristal se forma e qualquer um existente ir se dissolver.
b) Zona Metaestvel (Primeira acima da Saturao)
Aqui no aparecem novos cristais, mas crescem os existentes.
c) Zona Intermediria
Aqui nascem os cristais e os existentes crescem. Portanto, aqui h a possibilidade de formao de falsos gros
(poeira) e tambm de conglomerados.
Conglomerados podem se formar na parte superior da zona metaestvel, antes da formao do falso gro, ento,
quando houver formao de falso gro quase certeza que encontraremos conglomerados. Um cristal se forma e
qualquer um existente ir crescer.
d) Zona Lbil (Supersaturada)
Aqui os cristais existentes crescem e novos cristais se formam espontaneamente, mesmo sem a presena de outros na
massa.
Portanto os cristais devem ser obtidos e o cozimento deve ser conduzido, at o final, na zona metaestvel, para
que haja controle sobre o crescimento dos cristais.
Se a concentrao cair, cristais se dissolvero, levando, inclusive, a acrscimos de cor, quando voltarem a crescer e se
a concentrao subir, ela pode invadir a zona intermediaria, ocasionando o aparecimento de falsos gros.
Figura 2.6.1 Zonas de Saturao

2.8 Cozedor
Um cozedor perfeitamente similar ao corpo de um evaporador e possui:
a) Cabea
de chapa de ao carbono e possui separador tipo chicana.
b) Corpo
de chapa de ao carbono e dentro possui um tubo de (inox) para alimentao da massa cozida e dispositivo para
limpeza do equipamento a cada cozimento efetuado.
c) Calandra
de ao carbono do tipo plana e fixa com tubo central.

d) Tubos
So de ao inox ou ferro.
e) Fundo
de chapa de ao carbono com salincia para a sada da massa cozida e circulao e circulao.
f) Circulador Mecnico Reduz o tempo de cozimento, melhora a granulometria por proporcionar uma melhor
circulao.

2.9 Formas de Cozimento

Os mis devem ser diludos aproximadamente a 65 Brix. O lquido utilizado na diluio dos mis ir evaporar no
tacho, promover a circulao eficaz da massa por ocasio da alimentao, garantindo uma boa velocidade de
crescimento dos cristais.
A diluio devera garantir a dissoluo dos pequenos cristais nos mis para no comprometer a qualidade do acar.
Tabela 2.9.1 Cozimento de Massa A e Massa B
Massa A Massa B
Suco do p Suco do mel / xarope
Crescimento dos cristaisConcentrao
Aperto Granagem
Descarga Crescimento
Lavagem Aperto
Descarga

Figura 2.9.1 Cozedor de Massa A

Figura 2.9.2 Cristalizadores

2.9.1 Sistema de Cozimento com Uma Massa
Figura 2.9.1 Sistema de Cozimento com Uma Massa
2.9.2 Sistema de Cozimento com Duas Massas

Figura 2.9.2 Sistema de Cozimento com Duas Massas

2.9.3 Sistema de Cozimento com Trs Massas
Figura 2.9.3 Sistema de Cozimento com Trs Massas
2.9.4 Fluxograma do Cozimento

Figura 2.9.4 Fluxograma do Cozimento

 2.10 Granagem
2.10.1 Concentrao
Retira gua do xarope ou mel + xarope, aumentando sua concentrao de acordo com a granagem requerida.
Devendo atentar-se:
1. Esta quantidade deve ser o menor possvel, porm suficiente para cobrir a calandra.
1. A alimentao deve ser de forma constante, mantendo o nvel.
1. Quanto menor o volume de semente introduzido, menor ser o numero de cristais e o tamanho destes ser maior.
Nesta etapa adicionamos a semente (acar triturado com lcool), estes cristais introduzidos massa iro orientar o
crescimento de todos os cristais.
Este procedimento adotado para termos uma maior quantidade de cristais uniformes e com melhor qualidade.
2.10.2 Vantagens da Adio da Semente
1. Padronizao e rapidez das operaes.
2. Controle do tamanho do cristal obtido.
3. Exausto mais completa dos melaos.
4. Garantia da qualidade do acar.
2.10.3 Aspectos Importantes da Granagem
1. Manter o vcuo/ vapor sob controle de forma que a temperatura fique estvel.
1. Comear a alimentao com mel somente aps o aparecimento dos cristais na massa
(bem estabelecidos).
1. A granagem deve ser feita at o ponto de supersaturao, que pode ser percebido
pelo ponto de fio ou por instrumentos adequados.

2.11 Crescimento dos Cristais

Xarope Muito Concentrado
Aumenta o risco de cristalizao espontnea.
Xarope de Baixa Concentrao
1. Aumenta o tempo de cozimento (o tacho precisa trabalhar evaporando).
1. Aumenta o consumo de vapor.
1. Aumenta o tempo de cozimento, com possibilidade de formao de cor.
1. Para diluio com o mel este tambm dever estar diludo a 65brix e isento de cristais.
A gua contida no xarope e nos mis tem grande importncia, pois ela que ao evaporar, vai agitar a massa em
cozimento, promovendo a circulao natural.
Esta circulao que renovar as camadas de mel ao redor dos cristais promovendo seu crescimento.
O vcuo e a presso do vapor vegetal devem permanecer constantes, pois variaes bruscas podero aparecer novos
cristais.

2.12 Desenvolvimento na Cor de Cozimento

A cor apresentada pelos cristais de acar j lavados causada pela absoro de compostos coloridos presentes no
licor me. Quanto mais uniforme for o cristal menor a formao de cor.

2.13 Aperto
O objetivo do aperto obter uma massa com Mximo teor de cristais permitido, buscando um mel mais pobre
possvel.
Massas de Pureza Elevada (A)
 Onde facilmente pode-se chegar situao em que mais de 60% da sacarose foi cristalizada, requerem cuidado nesta
fase, pois podem se transformar numa massa slida que no poder ser centrifugada.
Massas com Pureza Baixa (B ou C)
O contedo dos cristais seja elevado neste estgio, cristalizao muito lenta devido baixa pureza do licor me,
sendo sua circulao mais difcil.

2.14 Descarga
O equipamento dever possuir um bom escoamento de massa, para evitar restos de massa de um cozimento a se
misturar com outro p de magma.

2.15 Lavagem do Vcuo

importante a retirada dos restos de massa que tenham ficado no equipamento. A limpeza garante uma boa qualidade
do produto final.
Sempre que possvel deve-se ferver gua no interior do vaso, cobrindo-se a calandra e se abrindo o vapor.