Classificação Das Carnes

Classificao das carnes:
determinada conforme a localizao na carcaa. O preo varia conforme o corte. O valor

nutritivo dos cortes praticamente o mesmo. A classificao determinada pela maciez.
Categoria especial: contrafil , lombo, fil mignon;
1 categoria: coxo mole, coxo duro, patinho, lagarto, alcatra;
2 categoria: paleta, acm, capa de fil, aba de fil, fraldinha, peito;
3 categoria: pescoo, ponta de agulha;
Sem categoria: msculo dianteiro, msculo traseiro e cupim.
Qual carne serve para moer, para grelhar, para assar, para refogar ou para cozinhar? Acabe
com essa dvida agora:
O corte do boi
1 Aba de fil: Corte de segunda. Boa para hambrgueres e croquetes.

2 Acm: Corte de segunda. Boa para bifes de panela, ensopados e assados.
3 Alcatra: Corte de primeira. Boa para assados, grelhados, bifes, refogados e picadinhos.
4 Brao (ou paleta): Corte de segunda. Boa para cozidos, caldos, ensopados e molhos.
5 Capa de fil: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.
6 Contrafil (ou fil de lombo): Corte de primeira. Boa para grelhados, assados, churrascos e
rosbifes.
7 Coxo duro (ou ponta de alcatra): Corte de primeira. Boa para cozidos, assados, ensopados,
modos e caldos.
8 Coxo mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados,ensopados e picadinhos.
9 Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos ou assados.
10 Fil de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.
11 Fil mignon: Corte de primeira. Boa para bifes, assados, grelhados e rosbifes.
12 Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, modos e caldos.
13 Lagarto: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, rosbifes, cozidos e ensopados.
14 Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados e bifes.
15 Msculo: Corte de segunda e de terceira. Boa para ensopados, cozidos, caldos e molhos.
16 Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes e molhos.
17 Peito: Corte de segunda. Boa para caldos, cozidos e ensopados.
18 Pescoo: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.
19 Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidose churrascos.
20 Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.
21 Rabo: No tem classificao de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados.
1. Coxo duro - um msculo grande, com fibras mais longas e rijas e gordura
concentrada na parte externa. Exige cozimento lento, sendo ideal para assados de
panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado modo em molhos e refogados.
2. Patinho - Carne localizada na parte traseira. a parte menos macia da alcatra.

Prprio para bifes e ensopados, tambm indicado para almndegas e bolos de
carne.
3. Picanha - parte da alcatra, mais marmorizada, de forma triangular, e com uma

boa camada de gordura. Apresenta maciez, sabor acentuado e de fcil preparo.
prpria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em postas no espeto ou na
grelha. boa para assados ou bifes. Vale lembrar que a picanha pesa entre 1kg e
1,5kg, portanto, no momento da compra, se voc encontrar peas maiores, saiba que
na verdade h uma parte de coxo duro que no foi separada do corte sendo vendida
junto.
4. Alcatra - Melhor parte do traseiro bovino, localizada na parte interna da coxa. um

corte macio e se divide em: ponta de alcatra, usada para bifes, e alcatra propriamente
dita, boa para assados e grelhados. Tambm fica excelente no churrasco, tanto no
espeto ou em bifes grossos na grelha, porm devem-se evitar cortes finos, pois a
carne pode ressecar.
5. Maminha - a parte mais macia da alcatra, que pesa cerca de 1,5 kg. suculenta
e tem um sabor mais suave do que o da picanha. Muito utilizada para assados,
churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem
maior teor de gordura.
6. Coxo mole - um msculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e

consistncia macia. Indicado para assados, ensopados, picadinhos, escalopes,
milanesas, bifes finos e enrolados, ou ento para refogados e molhos, na forma
moda.
7. Contrafil - Carne proveniente do lombo do boi, macia, redonda, firme e de paladar

bem acentuado. Possui uma camada de gordura na lateral que mantm a umidade da
carne. Ideal para bifes de chapa, estrogonofe, grelhados, rosbife, medalhes,
churrasco, grelha e assados.
8. Lagarto - Carne com colorao mais clara, fibras longas e magras e formato
arredondado, alongado e bem definido. Preparo tpico a carne de panela, carne
desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Ainda cru e
cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. Seu peso pode variar de 1,5
a 2,5 kg, de acordo com o porte do animal.
9. Fil mignom - Carne muito macia, que se localiza ao longo do dorso do animal e
pesa cerca de 2 kg. Corte mais caro por no possuir nervos, gordura ou osso. Tem
sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafil. Prprio para bifes,
medalho, estrogonofe e tambm para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. o
corte mais macio da carne de boi.
10. Fil de costela - Por ter fibras mais duras, utilizado principalmente para
churrascos ou, ento, para preparar carnes cozidas com legumes.
11. Capa de fil - Com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se
para o preparode carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, alm de
ensopados e picadinhos.
12. Acm - o maior e mais macio pedao da parte dianteira do boi. Muito verstil,
pode ser utilizado em ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moda,
refogados, bifes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho.
13. Paleta - Contm o "peixinho", considerado o lagarto dianteiro. Mais musculoso que
o Acm, tambm muito saboroso pela quantidade de gordura interior da pea. Bem
cozido, d excelentes molhos, ensopados e cozidos.
14. Pescoo - Continuao do peito, um dos cortes mais baratos. Por ter formao
semelhante a do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparaes.
15. Msculo - Corte muito saboroso e indicado para o preparo de caldos e molhos,
carnes de panela e tambm sopas.
16. Ossobuco - o msculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -,

cortado em fatias de 3cm.
17. Mocot - Parte cartilaginosa das patas do boi. consumido muito bem cozido,
sem os cascos.
A. Costela - a parte superior da caixa torcica do bovino, tendo ossos maiores e

mais largos. A costela o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.
Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. utilizada
principalmente para churrasco, ou ento para o preparo de carne cozida com legumes.
As carnes preparadas com osso tm sempre um sabor muito especial.
B. Fraldinha ou Vazio - Tambm chamado de aba de fil. No corte de costela minga,

a fraldinha a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette daloyau
(francs) ou thin flank (ingls). constituda de feixes musculares mais grossos e
longos, um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos,
carne moda, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser
assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas. Da
Fraldinha ainda possvel se retirar o Pacu.
C . Ponta de agulha - um corte menos nobre (de terceira), muito bom para fazer
caldos, ensopados e refogados.
Cupim - Caracterstico do gado zebu, a parte saliente que fica no lombo no boi. Rico
em gordura, usado em churrascos, assados e carnes de panela.
Rabo - Parte adequada para cozimento lento, como ensopados ou carnes de panela.
Pode ser preparada em pedaos - separando-se as vrtebras individualmente - ou
numa s pea. Quando preparada com osso, o molho se torna mais saboroso e
encorpado. (Fontes: O Churrasqueiro e Cozinha Nestl)

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determinada conforme a localizao na carcaa. O preo varia conforme o corte. O valor

Categoria especial: contrafil , lombo, fil mignon;

1 categoria: coxo mole, coxo duro, patinho, lagarto, alcatra;

2 categoria: paleta, acm, capa de fil, aba de fil, fraldinha, peito;

3 categoria: pescoo, ponta de agulha;

Sem categoria: msculo dianteiro, msculo traseiro e cupim.

1 Aba de fil: Corte de segunda. Boa para hambrgueres e croquetes.

5 Capa de fil: Corte de segunda. Boa para assados e refogados.

8 Coxo mole: Corte de primeira. Boa para assados, refogados,ensopados e picadinhos.

9 Cupim: Corte de segunda. Boa para churrascos ou assados.

10 Fil de costela: Corte de segunda. Boa para fazer ensopados e refogados.

12 Fraldinha: Corte de segunda. Boa para assados, ensopados, modos e caldos.

14 Maminha: Corte de primeira. Boa para grelhados, assados e bifes.

16 Patinho: Corte de primeira. Boa para assados, cozidos, bifes e molhos.

17 Peito: Corte de segunda. Boa para caldos, cozidos e ensopados.

18 Pescoo: Corte de terceira. Boa para sopas e cozidos.

19 Picanha: Corte de primeira. Boa para o preparo de assados, cozidose churrascos.

20 Ponta de agulha: Corte de terceira. Boa para caldos, ensopados e refogados.

21 Rabo: No tem classificao de corte. Boa para cozidos, ensopados e refogados.

2. Patinho - Carne localizada na parte traseira. a parte menos macia da alcatra.

3. Picanha - parte da alcatra, mais marmorizada, de forma triangular, e com uma

4. Alcatra - Melhor parte do traseiro bovino, localizada na parte interna da coxa. um

6. Coxo mole - um msculo do interior da perna, arredondado, com fibras curtas e

7. Contrafil - Carne proveniente do lombo do boi, macia, redonda, firme e de paladar

16. Ossobuco - o msculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -,

A. Costela - a parte superior da caixa torcica do bovino, tendo ossos maiores e

B. Fraldinha ou Vazio - Tambm chamado de aba de fil. No corte de costela minga,

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