Universidade Federal do Cear

Centro de Cincias Agrrias

Departamento de Engenharia de Pesca
Laboratrio de Recursos Aquticos LARAq

PROCESSAMENTO (TECNOLOGIA) DO PESCADO I

(MATERIAL DIDTICO TERICO)

Edio: 2006
(Setembro/2006)

PROFESSOR EVERARDO LIMA MAIA

FORTALEZA CEAR

UNIDADE I O PESCADO COMO MATRIA-PRIMA

A) CONCEITOS BSICOS SOBRE PESCADO
A.1) PROCESSAMENTO DO PESCADO Trata do pescado desde a sua captura at o
consumidor final, utilizando tcnicas adequadas de manipulao, higiene, beneficiamento,
armazenamento e transporte, visando manter o produto em bom estado de conservao para o
consumo.
A.2) REAS RELACIONADAS AO PROCESSAMENTO DO PESCADO
Para alcanar uma melhor eficincia no PROCESSAMENTO DO PESCADO, que
tambm pode ser chamado de TECNOLOGIA, BENEFICIAMENTO OU INDUSTRIALIZAO
DO PESCADO, recomendvel associar os conhecimentos em

diversas outras reas, a

saber:
A.2.1) ENGENHARIA DE PESCA

Tecnologia da pesca : onde faz-se necessrio ter conhecimentos sobre mtodos e artes de
captura do pescado, avaliao dos recursos pesqueiros, biologia da pesca, classificao,
fisiologia, anatomia, ecologia, etc.

Aqicultura : criao de peixes e outros organismos em cativeiro;

Limnologia : compreender a importncia da penetrao de luz, calor, oxignio dissolvido,
Demanda Bioqumica (DBO) e Demanda Qumica de Oxignio (DQO).
A.2.2) ENGENHARIA DE ALIMENTOS - Desenvolvimento de equipamentos e instalaes
otimizadas para processamento do pescado.
A.2.3) ENGENHARIA NAVAL - construo de barcos adequados para espcies especficas
de pescado, instalaes de cmaras frigorficas e lay-out das artes de pescas.
A.2.4) OCEANOGRAFIA - Conhecimento sobre algumas propriedades da gua do mar, tais
como, salinidade, temperatura, profundidade, estudo das correntes marinhas, etc.
A.2.5) ECONOMIA anlise dos investimentos, custos, lucros, retorno do capital envolvido na
elaborao e comercializao dos produtos processados.
A.2.6) MICROBIOLOGIA conhecimento, controle e mtodos de preveno dos principais
microrganismos envolvidos em cada produtos elaborados.
A.2.7) QUMICA E BIOQUMICA DE ALIMENTOS fornecer informaes sobre as principais
transformaes qumicas e bioqumicas que ocorrem com o pescado, desde sua captura at o
processamento e estocagem final dos diversos produtos elaborados.
A.2.8) NUTRIO ANIMAL E HUMANA conhecer informaes bsicas sobre o tipo de
alimentao preferida pela pescado e seus reflexos sobre a composio qumica e nutrientes
de importncia, tambm para a alimentao humana, que trata-se do elo final na cadeia natural
alimentar de seres vivos.
A.3) CLASSIFICAO DO PESCADO
Pescado uma denominao ampla que engloba diversos organismos animais (peixes,
mariscos, quelnios, mamferos e anfbios) e vegetais (algas) coletados vivos ou no em seus

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ambientes aquticos (gua salgada, doce, salobra), podendo ser usado na alimentao
humana ou em outras finalidades comerciais.
Os diferentes tipos de pescado podem ser classificados em 6 grandes categorias, que
so as seguintes:
A.3.1) PEIXES
Segundo dados da FAO (1999) existem aproximadamente cerca de 28.000 diferentes
espcies de peixes identificadas. Desse total, 11.500 (~40%) espcies so peixes
exclusivamente de gua doce e cerca de 300 (1% ) so de espcies didromas, isto , de
habitat parcial em gua doce e salgada. Os peixes de gua salgada representam 58% do total,
o que equivalente a cerca de 16.200 espcies.

TOTAL DE ESPCIES DE PEIXES

(28.000)

PEIXES MARINHOS
( ~ 60%)

PEIXES DE GUA DOCE

( ~ 40%)

GUA SALOBRA
( ~ 1%)

De acordo com o tipo de esqueleto, os peixes so classificados como:

(1) Telesteos ou actinopteriges so peixes que apresentam:

 um esqueleto sseo com muitas vrtebras;

 diversos tipos de escamas;
 presena de bexiga natatria;
 amnia (NH3) como principal metablito de excreo.
 espcies representativas:
a) Pargo, Lutjanus purpureus

b) Cioba ou caranho vermelho, Lutjanus analis.

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c) Tilpia niltica, Oreochromis niloticus

e) Surubim ou cachara, Pseudoplatystoma fasciatum

d)Tilpia vermelha, Oreochromis sp.

f) Peixe voador, Hirundichthys affinis.

(2) Cartilaginosos ou elasmobranchs so peixes que apresentam:

 Esqueleto cartilaginoso (sem osso verdadeiro), com muitas vrtebras;

 Escamas so do tipo placides;
 Ausncia de bexiga natatria;
 Apresenta uria [CO(NH2)2] como principal metablito de excreo.
 Espcies representativas:
(a) Tubares (Lombo preto, Prionace glauca, Sete guelras; Notorynchus cepedianus)

Fonte: http://www.marinebiodiversity.ca/shark/english/images/key3%20copy.jpg

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(b) Caes (Lixa, Ginglymostoma cirratum; sicuri branco, Carcharhynus porosus), etc.
(c) arraias ou raias (skates; rays).

Fonte: http://www.mun.ca/biology/scarr/Fig28-12.htm
A.3..2) MARISCOS so invertebrados que apresentam uma carapaa ou concha de alguma
forma. So divididos em crustceos e moluscos.
(1) Crustceos So animais com extremidades articuladas e carapaa dura. Geralmente
apresentam cefalotrax e abdome.
Exemplos:
 Lagostas

 Camaro do Pacfico, Litopenaeus vannamei.

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 Caranguejos e siris

(2) Moluscos apresentam corpo mole coberto por um manto fino, carnoso e comumente
abrigado em uma concha calcria externa. Podem ser divididos nas seguintes classes:
(2.1) Cefalpodes So animais que apresentam tentculos ligados cabea, corpo mole
coberto por um manto fino e desprovido de concha, exceo de Nautilus.
Exemplos:
 Polvo (a) e Choco (b)

 Lula ou calamar

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(2.2) Bivalve So animais com o corpo mole includo em uma concha rgida de duas partes.
Podem ocorrer em gua salgada ou doce.
Exemplos:
 Ostra (oysters)

 Mexilho (mussel e clam)

 Vieira (scallop)

(2.3) Gastrpodes So animais que apresentam o corpo mole envolvido por apenas uma
concha, isto , so univalves. So encontrados em todos os principais habitates terrestres, de
gua doce e marinha.
Exemplos:

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 Abalone ou haliote e Escargot (snail)

 Conchas

A.3.3) Rpteis - So animais cujo modo de locomoo atravs de rastejamento, roando o

ventre no solo.
De modo geral apresentam as seguintes caractersticas (STORER et al., 1984):
1) Corpo: coberto com pele seca e cornificada (no mucosa), geralmente com escamas ou
escudos e poucas glndulas superficiais;
2) Esqueleto: So vertebrados por possurem endoesqueleto cartilaginoso ou sseo
3) O sistema digestivo completo, com glndulas bem desenvolvidas, como fgado e
pncreas.
4) Respirao: pulmes e brnquias ausentes.
5) Reproduo atravs de ovos grandes. Estes podem ser consumidos pelos seres humanos.
6) Sua pele pode ser usada para confeco de sapatos, bolsas, etc.
7) A carne de tartaruga e de jacar podem ser consumidas pelos seres humanos.
8) A concha ou carapaa de tartaruga pode ser usada na fabricao de pentes e diversos
adornos.
Exemplos:
 Jacars (Ordem Crocodilia) e;


tartarugas (Ordem Chelonia)

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A.3.4) Anfbios Vivem parcialmente na gua doce e na terra. Situam-se entre os peixes e os
rpteis.
Exemplos: Rs, jias e sapos

R, Rana catesbeiana
Segundo STORER et al. (1984), as seguintes caractersticas ocorrem nestes
animais:
1) Pele: mida e glandular; sem escamas externas;
2) Esqueleto: sseo em grande extenso, podendo ter ou no costelas, dependendo da
espcie. No girino jovem, o esqueleto cartilaginoso, passando para sseo com a idade;
3) Respirao: atravs de brnquias, pulmes, pele e mucosa bucal; e
4) Sapos e rs podem ser utilisados como alimento humano.
A.3.5) Mamferos Aquticos O termo mamfero refere-se s glndulas mamrias das
fmeas, que fornecem leite para amamentar os filhotes (STORER et al., 1984).
Exemplos incluem:
Ordem cetcea:
 Baleias (cachalotes ou baleia-de-espermacete; baleia-jubarte, Megaptera novaeangliae),.
 Golfinho Atlantic bottlenose, Tursiops truncatus
 Boto marinho, Sotalia fluviatillis

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Algumas caractersticas interessantes incluem-se (STORER et al., 1984):
1) Presena de nadadeiras ou barbatanas;
2) Por baixo da pele apresentam uma grossa camada de gordura (panculo adiposo). A pele
tambm contm glndulas sebceas que produzem gordura lubrificante;
3) Respirao atravs de pulmes;
4) A baleia cachalote tem um grande reservatrio na cabea que produz o espermacete rico
em leo de uso lubrificante.

No seu estmago produzido o MBAR-CINZENTO, uma

substncia importante na indstria de perfumes carssimos.

Ordem sirenia:
 Peixe-boi (gua doce ou marinha).
a) Peixe-boi-marinho, Trichechus manatus

b) Peixe-boi-da-Amaznia, Trichechus inunguis

Principais caractersticas:
1) sua carne considerada deliciosa.
2) Chegam a atingir 4 metros de comprimento e pesar cerca de 1,5 toneladas.
3) Apresentam barbatanas ou nadadeiras.
Ordem Pinnipedia: lobos, focas, lees e elefantes marinhos.
a) Leo marinho da Califrinia, Zalophys californianus

b) Lobo marinho

Principais aspectos:
1) Pele bastante espessa e peluda, geralmente de alto valor comercial
2) Sob a pele, como os cetceos, h uma camada de gordura que funciona como isolante
trmico do corpo e reserva energtica.

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A.3.6) Algas - So organismos vegetais fotossintticos unicelulares abundantes em guas
doce e marinha.
(1) CLASSIFICAO DAS ALGAS MARINHAS (SEAWEEDS)
As algas marinhas so classificadas em trs grandes categorias baseada na sua
pigmentao, como (1) vermelha ou Rhodophyceae, (2) marrom ou Phaeophyceae (3)
verde ou Chlorophyceae.
Estas trs categorias de algas so consideradas como MACRO-ALGAS para
diferenci-las das MICRO-ALGAS diatomceas e cianofceas (Cyanophyceae) (algas azuis
esverdeadas ou azuis) ou cianobactrias, por serem compostas principalmente algas
unicelulares microscpicas que proliferam em gua doce e marinhas.
(2) INFORMAES NUTRICIONAIS E TECNOLGICA SOBRE ALGAS
(2.1)

ALGAS VERMELHAS
Com cerca de 4.000 espcies, a maioria de habitat marinho, as algas vermelhas

apresentam-se numa faixa morfolgica de organismos unicelulares simples, filamentos mono

ou multiramificados a complexos multiaxiais incrustados ou dispostos verticalmente. Seus
pigmentos incluem a clorofila a, ficobiliprotenas (ficoeritrina vermelha - a forma mais
predominante -, e ficocianina azul), bem como, carotenos, lutena e zeaxantina.
(www.mbari.org/staff/conn/botany/flora/reds.htm)
Do ponto de vista comercial e nutricional as algas vermelhas mais importantes so:
1) Porphyra spp.

(A) Nori, Porphyra umbilicalis; Fonte: http://omp.gso.uri.edu/doee/biota/algae/rhodo/porph.htm)

(B) Folhas secas de Nori, P.perforata e (C) Nori desidratada para sushi
(Fonte: http://waynesword.palomar.edu/algae1.htm )
 Conhecida como nori no Japo, zicai na China e purple laver na Inglaterra.
 Pode ser consumida crua ou cortada em tiras ou triturada.
 usada para envolver bolas de arroz cozido (sushi).

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 Indicada para tratamento de cabelo, unha e pele pelo seu elevado teor de vitamina A.
Contm ainda, teores considerveis de vitamina C (equivalente ao limo) e B12.
 Devido presena de vitamina E, tem sido usada na formulao de cremes faciais e como
antioxidante natural contra a oxidao lipdica e formao de radicais livres indesejveis.
 Tem alto teor de protena (25 a 35% do peso seco) com75% de digestibilidade considerada
alta para seres humanos.
 Seus aminocidos assemelham-se aqueles encontrados em ovos e peixes. O sabor
agradvel devido presena de aminocidos livres, em especial, cido glutmico, alanina e
glicina.
 Na dieta tem sido relacionada positivamente na preveno de cncer intestinal, mamrio e
estomacal em ratos e camundongos, bem como, na reduo de colesterol no sangue.
 A cor caracterstica do nori se deve aos pigmentos ficoeritrina (vermelho) e ficocianina (azul
esverdeado), que podem ser usados como marcadores fluorescentes em testes bioqumicos.
 Contm quantidades apreciveis de ferro e fsforo.
2) Gelidium spp.

Alga vermelha, Gelidium pulchrum (http://waynesword.palomar.edu/algae1.htm)

 Gelidium uma espcie de alga vermelha produtora de goma polissacardica, chamada de
agar (agar-agar).

Agar-agar comercial em p (http://waynesword.palomar.edu/algae1.htm)

 Agar-agar usado como agente espessante em alimentos, atuando similar a gelatina.

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3) Chondrus spp.

Irish moss, Chondrus crips (http://waynesword.palomar.edu/algae1.htm)

 uma alga vermelha limosa (viscosa).
 de importncia comercial por ser uma fonte de carragenina, um agente espessante de
importncia comercial.
 Carrageninas so polissacardios hidroflico semelhantes s gomas.
 Elas absorvem gua e so usadas como agentes espessantes e emulsificantes.
 Previnem a formao de cristais de gelo em sorvetes, picols e cremes congelados.
 So conhecidas como ficocolides porque derivam das algas (phyco) e formas gis em
gua (suspenses coloidais).
 Quando adicionado ao leite quente, ligaes so formadas com molculas de casena
(protena), criando uma textura cremosa espessa.
 So usadas em vrios alimentos e produtos farmacuticos, incluindo sobremesas de
chocolate, gelias, glacs, pudins, iogurtes, gemadas, sopas cremosas, gis cirrgicos,
pomadas medicinais, ungentos e pastas de dentes.
 tambm usado como agente gomoso nas indstrias txteis e de couro, e como agente
emulsificantes na fabricao de tintas base de leo.
4) Outras Algas Vermelhas

(A) Gracilaria glacilis; (B) Gigartina stellata (Mastocarpus stellatus).

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(2.2)

ALGAS MARRONS OU PARDASAs 1.500 espcies de algas marrons so quase que exclusivamente encontradas em

habitat marinho. Seus pigmentos incluem a clorofina a e c, bem como, carotenos e xantofilas. A
cor marrom predominante devida ao pigmento fucoxantina, mas outros espectros de cores
so observados nessas algas, variando de bege plido, amarelo-amarronzada ou prximo ao
preto. Suas paredes celulares so compostas por camadas de celulose com polissacardios
(cido algnico). (www.mbari.org/staff/conn/botany/flora/browns.htm).
Exemplos:
a) Laminrias
Nos mares tropicais elas variam de filamentos microscpicos at vrios metros de
comprimentos, como em Laminarias.

Comercialmente, estas algas (Kelp ou kombu) so vendidas na forma seca, a exemplo,

do produto mostrado abaixo.

kelp (Laminaria spp.) desidratada vendida como alimento mo mercado asitico.

(Fonte: http://waynesword.palomar.edu/algae1.htm)
Informaes nutritivas e tecnolgicas:
 Nos pases ocidentais so chamadas de kelps. No Japo kombu e haidai na China.
 So ricas em iodo e apresentam altos teores de potssio, clcio, ferro e magnsio, bem
como, de elementos traos, tais como, zinco, cobre e mangans.
 As kelps grandes so usadas como estabilizantes de emulses, em sorvetes cremosos.
 So tambm usadas como fertilizantes e fontes ricas em vitaminas.
 Fucoidanas so polissacardios encontrados principalmente nas algas marrons.

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 Dados nutricionais da Laminaria digitata.
Nutrientes
Protena
Gordura
Carboidrato
Vitamina C
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina B12
Laminarana
Manitol
Clcio
Iodo
Ferro
Magnsio
Mangans
Sdio

Contedo
8 a 14%
1%
48%
12 a 18 ppm
5 ppm
22 ppm
34 ppm
0,6 a 12 ppm
0 a 18%
4 a 16%
12.400 a 13.200 ppm
2.479 ppm
50 a 70 ppm
6.400 a 7860 ppm
1 a 16 ppm
2 a 5,2%

b) Fucus.

Alga marrom, Fucus vesiculosu (http://ww2.creaweb.fr/bv/banque/phyco-fucus.html)

As principais caractersticas das Fucus incluem-se:
 Extratos de fucides so teis na reteno da umidade natural da pele humana, por isso
so usados na indstria de cosmticos.
 So usadas como tonificantes intestinais, atuando como laxante.
 Ajudam na reduo dos nveis de colesterol.
 Dados nutricionais:
 Contm cerca de 8 g de protenas.
 46 g de carboidratos.
 Contm cerca de 8 g de fibra
 Rico em sdio e potssio e menores quantidades de boro, clcio, cloro, cobalto, cobre,
fsforo, ferro, ltio, magnsio, nquel, silcio e zinco, entre outros.
 Apresenta alto teor de iodo.
 Contem vitaminas A, B2, C e E.
 A presena de polissacardios como o manitol, contendo vrios grupos hidroxlicos que so
capazes de causar sensao de saciedade alimentar (controle de peso) e na reduo da
acidez gstrica.

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c) Sargassum (Ex. Sargassum fusiforme)

Alga marrom, Sargassum muticum

Apresentam as seguintes propriedades:
 Anti-herbvoros: contm compostos fenlicos que detm epfitos e bactrias.
 Pigmentos: clorofilas a & c; fucoxantina, xantofilas e carotenos.
 Paredes celulares: : presence de alginatos, fucoidinas e xilanas.
 Componentes de estocagem: laminarina e manitol.
d) Hijiki (Cystophyllum fusiforme ou Hijikia fusiforme)
uma espcie de alga que cresce em gua marinha de pouca profundidade. No Brasil
(cozinha nipo-brasileira) este

nome compreende

a alga

marinha desidratada (sem

especificao do tipo de alga).

Hijiki (Sargassum spp.)

 Apresenta valor medicinal e alimentcio, mas tem sido relatada a presena de alto teor de
arsnio txico. Arsnio inorgnico suspeito de causar cncer em seres humanos e
consumo elevado tem sido relacionado com doenas no fgado, no sistema gastro-intestinal e
anemia.

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e) Undaria spp. (Walame, Undaria pinnatifida).

 O sabor da Undaria similar ao de ostras, sendo adequada para sopas e saladas.

 No Japo seu consumo chamado de wakame quando usado como um aditivo em sopas,
de Yaki-wakame quando a alga torrada e de ito-wakame se ela for coberta com acar.
 rica em protena, sdio, potssio, clcio (15 vezes mais do que o leite), iodo, magnsio e
ferro.
 Contm vitaminas B1, B2, B3, B6, B12 e cido flico.
(2.3)

ALGAS VERDES
Acredita-se que existe cerca de 5.000 espcies de algas verdes de gua doce e de

guas tropicais marinhas, a maioria unicelular ou filamentosa simples. Como as plantas

terrestres, as algas verdes estocam amido (amilose ou amilopectina) e clorofila a e b, bem
como pigmentos secundrios, a exemplo de carotenos, lutena e zeaxantina. Suas paredes
celulares frequentemente so compostas por celulose, hidroxiprolina, glicosidios, xilanas,
mananas e carbonato de clcio. (http://www.mbari.org/staff/conn/botany/flora/green.htm)
Exemplos:
a) Ulva spp. (Sea lettuce, Ulva californica e U. lactuca )

Alga verde ou alface do mar (sea lettuce), Ulva spp.

 so consumidas em sopas.
 U. lactuca contm 15% de proteina, 50% carboidratos (aucares e amido), menos de 1%
de gordura e 11% de gua quando seca.
 rica em fibras de importncia para o funcionamento norma do sistema digestivo humano.

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 Tambm contm altos teores de ferro, ido, alumnio, mangans e nquel.
 Elas tambm contm vitaminas A, B1 e C, sdio, potssio, magnsio, clcio, nitrognio
solvel, fsforo, cloro, silcio, rubdio, brio, rdio, cobalto, boro e elementos traos.
b) Wawaieile ou codium - tambm cozida e consumida em sopas.
http://waynesword.palomar.edu/algae1.htm

c) Monostroma nitidum;

(2.4)

ALGAS AZUIS (cyanobacteria)

As duas espcies mais comuns usadas para consumo humano so Spirulina maxima e

Spirulina platensis.

Espirulina seca ao sol e em p desidratado.

 Espirulinas so particularmente ricas em protenas.
 Contm carotenides, vitaminas e cidos graxos essenciais.
 Algumas algas azul-verdes so txicas, apresentando riscos sade dos seres humanos e
animais quando consumidos em quantidades elevadas.

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B) APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO
B.1) RGOS EXTERNOS
B.1.1) Pele ou couro - A pele do peixe dividida em duas camadas, a epiderme (mais
externa) e a derme. A epiderme feita de clulas epiteliais, arranjadas umas sobre as outras.
Estas clulas so renovadas e substitudas por novas clulas. Nos espaos inter celulares das
clulas epiteliais existem clulas limosas, que produzem secrees mucides que atuam como
uma camada protetora muito importante para sobrevivncia do peixe.
A derme situa-se logo abaixo da epiderme. A parte mais profunda da derme feita de
fibroblastos (tecido conectivo), colgeno e vasos sangneos.
Alm desses aspectos, a pele pode ser utilizada para:
 Extrao de Colgeno - A pele contm cerca de 40% de colgeno cola, gelatina ou
isinglass (usado na clarificao de vinhos).
 Fabricao de bolsas, cintos, sapatos, roupas, etc.

 Rao natural para cachorro (Snack for Dogs) Cerca de 77% da pele de peixe seca
protena e a maioria do resto fibra.
 Extrao de pigmentos: As diferentes matizes coloridas da pele, vsceras e fil de pescado
so produzidas por clulas na derme. As clulas so designadas pelo nome do pigmento que
contm:
1) Eritrforos pigmentos vermelhos. Ex. carotenides.
2) Xantforos pigmentos amarelos. Ex. carotenides.

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3) Melanforos so pigmentos preto ou marrom formados a partir da tirosina ou de outros
compostos fenlicos. Ex. melanina.
4) Os peixes podem ocasionalmente mudar de cor. Isto se deve ao movimento de gros de
melanina dentro de cada clula. Quando dispersos, eles absorvem mais luz e a rea do peixe
escurece. Quando compactos, o peixe torna-se plido.
5) Flavinas esverdeado a amarelo.
6) Iridforos contm cristais que refletem e refratam a luz, dando um aspecto metlico
pele. So pigmentos prateado a branco contendo guanina ou cido rico, por isso, tambm
so chamados de pigmentos purnicos.
 Fonte de Iodo
1) % de I2 na pele de peixe gordo > % de I2 na carne.
2) % de I2 na pele de peixe magro < % de I2 na carne.
 Secreo mucosa rica em mucopolissacardios, com potencial aproveitamento como
lubrificante e ao microbiana ou antimicrobiana.
 Revestimento de papel fotogrfico, tela de televiso e encapsulao de medicamentos
(GILFBERG, A. 2001)
B.1.2) Barbatanas (elasmobrnquios) usado na alimentao.
 A barbatana de tubaro contribui para o encorpamento gelatinoso de sopas orientais, sem
alterar o sabor original de seus condimentos

Fonte: http://www.thailandlife.com/sharkfinsoup.html).
B.1.3) Nadadeiras (telesteos)
 extrao de pigmentos em peixes coloridos, a exemplo do pargo.
B.1.4) Escamas
 Rica em escleroprotena do tipo queratina (ossos, unhas e cabelos).
 Uso como lixa e fabricao de adornos e prolas artificiais.
 Coagulante orgnico para guas residuais: as escamas so secadas, modas e utilizadas
para remover slidos suspensos em guas residuais industriais.
B.1.5) Olhos
 Importante fonte de cidos graxos polinsaturados relacionados com a retina.
B.1.6) Carapaa de crustceos
 Extrao de pigmentos carotenides.

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 Extrao de quitina e quitosana.
B.1.7) Valvas de moluscos
 Enfeites para mesas
 Cinzeiros
B.2) RGOS INTERNOS
B.2.1) Estmago, intestino e cecos pilricos
 Enzimas proteolticas como TRIPSINA, QUIMOTRIPSINA, etc.
 Essas enzimas so usadas em detergentes, couro e industrias de alimentos (cerveja,
vinho, cereais leites, produtos derivados do pescado, extratos de sabor, etc.).

Partes internas de um tubaro: estmago (A), cecos pilricos (B) e intestino (C).
B.2.2) Fgado
 atua como rgo de estocagem de gordura e glicognio;

Fonte: http://www.marinebiodiversity.ca/shark/english/internal%20anatomy.htm
 Rico em Vitaminas A e D.
 Contm cidos graxos polinsaturados, em especial, da famla Omega-3.


Alugns fgados de peixes contm teres lipdicos, com importantes funes medicinais;

 Fonte de pigmentos carotenides, com potencialidade precursora de vitamina A.

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B.2.3) Gnadas masculina (testculos, esperma) e feminina (ovrios, ovas)

Gnadas de fmeas e machos de salmo (Fonte: http://www.pskf.ca/sd/ )

 Fonte de hormnios (testosteronas, estrgenos e progesteronas).
 Fonte de pigmentos carotenides e flavinas.
 Possibilidade de envolvimento na produo de prostaglandinas.
 Produo de caviar de ovas de salmo, esturjo, arenque e peixe voador.

Caviar: de beluga a lumpfish.(Fonte: http://russia-in-us.com/Cuisine/Dadiani/caviar.html)

 Extrao de nucleoprotena (protamina) usada como preservativo.
B.2.4) Bexiga Natatria

Bexiga natatria de salmo (Fonte: http://www.pskf.ca/sd/ )

 produo de cola e gelatina base de colgeno.
B.2.5) Pncreas
 Contm Ilhas pancreticas ou Ilhas de Langerhans que produzem INSULINA.
 Fornecer enzimas para digesto intestinal.
B.2.6) Hepatopncreas
 um rgo tpico de mariscos, sendo a combinao do fgado e do pncreas.
B.2.7) Tecido adiposo
 Fonte de gordura e cidos graxos fonte de energia metablica.

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B.2.8) Vescula biliar
 Produz biles que contm sais biliares, que podem atuar como agentes emulsificantes em
alimentos.
B.2.9) Estrutura ssea
1) Cartilagem uma forma especializada de tecido conectivo, consistindo de clulas
condrcitas circundada por uma matriz de fibras colagenosas (5-10%) e substncia
fundamental (sulfato de condroitina). um constituinte do esqueleto das larvas e juvenis
dos peixes. Nos peixes sseos convertido em osso com a idade. No caso dos tubares e
raias este tipo de tecido persiste at a idade adulta.
2) Coluna vertebral, espinhas e ossos So tecidos sseos

formados por clulas

(ostecitos, osteoblastos e osteoclastos) e um material intercelular calcificado, formando a

MATRIZ SSEA.
A matriz ssea contm:
-

 elementos inorgnicos:~50% de (Ca, P, Mg, K, Na, HCO3 ).

 elementos orgnicos: fibras colagenosas (~95%) e substncia amorfa (mucopolissacardios
+ protena).
 Ca e P (cristais de hidroxiapatita) se ligam as fibras de colgeno
resistncia aos ossos.
 A remoo de Ca produz ossos intactos e moles como os tendes.

dando dureza e

24

UNIDADE II COMPONENTES QUMICOS DO PESCADO

II.1) COMPOSIO QUMICA CENTESIMAL
A ) PRINCIPAIS NUTRIENTES
CENTESIMAL

RELACIONADOS

COM

COMPOSIO

QUMICA

De acordo com a AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA), um

nutriente definido como qualquer substncia qumica consumida normalmente como
componente de um alimento, que:
a) Proporcione energia, e/ou;
b) Seja necessrio para o crescimento, desenvolvimento e manuteno da sade e da vida,
e/ou;
c) Cuja carncia faz com que se produza mudanas qumicas ou fisiolgicas caractersticas.
Com esta definio em mente, ento as seguintes substncias naturalmente presentes
em alimentos so consideradas um nutriente:


gua

protenas

gordura ou lipdios

sais minerais ou cinzas

vitaminas

carboidratos

fibra alimentar

cidos graxos

aminocidos, etc.
Contudo, com relao ao significado da expresso Composio Qumica Centesimal

(CQ), entende-se apenas descrio dos nutrientes majoritrios presentes nas amostras. s
vezes estes nutrientes majoritrios so tambm chamados de macronutrientes.
No pescado, os macronutrientes que contribuem para sua CQ, quase que
exclusivamente so os seguintes:
i)

UMIDADE OU GUA (H2O).

ii) PROTENA TOTAL (PT) OU BRUTA. (PB)

iii) LIPDIO TOTAL (LT), GORDURA OU LEO.
iv) CINZAS (CZ) OU SAIS MINERAIS.
v) CARBOIDRATOS (CHO).
B ) OBJETIVOS DA DETERMINAO DA COMPOSIO QUMICA
i)

Classificar os grandes grupos de alimentos de acordo com os teores de gua, protenas,

lipdios, carboidratos e minerais;

ii)

Padronizao dos produtos alimentares na base de critrios nutricionais;

iii) Fornecimento de subsdios para decises de carter dietrio;

25
iv) Acompanhamento de processos industriais e pesquisas atravs de mudanas nos
componentes qumicos;
v) Seleo de equipamentos apropriados para a otimizao econmica e tecnolgica do
alimento manufaturado;
vi) Rotulagem nutricional de alimentos embalados.
C ) COMPOSIO QUMICA DO PESCADO X OUTROS ALIMENTOS
Em termos gerais, o pescado, quando comparado com outros tipos de alimentos
(Tabela 01), considerado como um alimento de elevado teor protico e de baixo teor de
lipdios.
TABELA 01 Composio Qumica Centesimal de diversos tipos de alimentos.
MACRONUTRIENTES ( % )

AMOSTRA
GUA
Leite lquido
Leite em p
Queijo
Ma
Bacalhau
Batata
Batata desidratada
Ovo
Ovo desidratado
Carne magra
Bacon
Farinha de Trigo
Macarro

PROTENA

87,0
5,0
37,0
84,1
79,2
75,8
6,5
73,4
7,0
68,3
40,9
38,3
12,4

LIPDIOS

3,4
34,5
25,4
0,3
18,0
2,1
6,6
11,9
43,4
19,3
13,1
7,8
10,7

3,7
0,3
34,5
0,1
0,9
0,1
0,3
12,3
43,3
10,5
44,6
1,4
2,0

CHOa CINZAb
4,8
49,2
--14,0
--22,9
80,3
0,7
2,6
----52,7
79,2

1,1
11,0
3,1
1,5
1,1
--6,3
1,7
3,7
1,9
1,4
-----

TOTAL
100
100
100
100
99,2
100,9
100
100
100
100
100
100,2
104,3

CHO = carboidratos
Valores obtidos por diferena.
Fonte: Duckworth, R. D. (1976) The roles of water in food. Chemistry & Industry, 18 (24) : 1039
1042.
b

D ) COMPOSIO QUMICA DO PESCADO

A composio qumica da parte comestvel, isto , do fil isento de espinhas e pele, de
vrios tipos de pescado originrios de diferentes pases, pode variar muito como se pode
constatar atravs dos dados descritos na Tabela 02.
TABELA 02 Composio Qumica da Carne de Pescado
Nutriente

Mdia (%)

Variao
Mnima
Mxima

Razo amplitudinal
(mxima/mnima)

Umidade

H2O

74,8

28,0

90,0

3,2

Protena

PB

19,0

6,0

28,0

4,7

Lipdio

LT

5,0

0,2

64,0

320

Cinza

CZ

1,2

0,4

1,5

3,8

CHO

0,3

0,1

5,0

50,0

Carboidrato

Fonte: Stansby, M. E. (1962) Proximate composition of fish. Fishing News (Books), London, p. 55 60.

26
Vrias espcies de pescado coletadas no Nordeste brasileiro foram investigados em
sua composio qumica (Tabela 03), obtendo-se os seguintes valores:
TABELA 03 Dados sobre a composio qumica de pescado marinho e de gua doce do
Estado do Cear.
Tipo de
Pescado

Fonte

Composio Qumica ( % )
H2O PB LT
CZ Total CHO
PESCADO MARINHO

Cavala
Serra
Ariac
Cioba
Pargo
Pargo
Arabaiana
Guaiba
Caranguejo
Camaro
Cabea de camaro
Cauda de lagosta
Ostra
Alga Gracilaria cearensis

76,1
76,0
77,0
76,4
77,4
81,5
70,7
77,2
77,6
80,5
74,3
73,5
83,8
15,9

20,2
19,6
17,1
16,4
17,3
17,0
19,2
16,8
17,3
17,5
16,2
24,7
7,6
16,9

2,1
1,8
1,5
1,9
1,8
0,5
7,7
2,0
0,8
1,2
4,2
1,4
2,6
-

1,3
1,4
1,2
1,3
1,3
0,7
2,3
1,4
2,0
1,1
3,6
1,6
1,5
6,3

99,7
98,8
96,8
96,0
98,1
99,7
99,9
97,4
97,7
100,3
98,3
101,2
95,5
-

0,3
1,2
3,2
4,0
1,9
0,3
0,1
2,6
2,3
1,7
4,5
-

Nunes et al. (1976)

Idem
Idem
Idem
Idem
Charles & Maia (1999)
Sales & Monteiro(1988)
Nunes et al. (1976)
Charles & Maia (1999)
Idem
Idem
Vieira (com. pessoal)
Charles (2000)
Bastos et al. (1971)

0,3
0,5
0,3
-

Charles & Maia (1999)

Sales & Monteiro(1988)
Gurgel & Freitas (1972)
Charles & Maia (1999)
Sales & Monteiro(1988)
Gurgel & Freitas (1972)

PESCADO DE GUA DOCE

Tilpia

80,7
75,0
75,2
75,5
75,5
69,6

Curimat

18,1 0,5
18,5 3,6
18,9 3,4
20,6 4,5
18,5
6,6
18,3 11,2*

0,4
2,4
2,2
1,2
1,7
1,9

99,7
99,5
99,7
101,8
102,3
101,0

* Variao: 4,1% a 26,1%.

Com relao composio qumica de resduos derivados de pescado, poucas
informaes foram publicadas. Na Tabela 04 so mostrados teores de protena em resduos de
bacalhau.
TABELA 04 Composio qumica de resduos de bacalhau
Amostra

% Protena (N x
6,25)

Peixe inteiro

16,7

Fil

18,2

Cabea

16,4

Vsceras

13,0

Carcaa

15,8

Pele

24,5

27
E ) FATORES QUE AFETAM A COMPOSIO QUMICA
Fatores da
Matria
Prima

Fatores de
Amostragem

Idade do Peixe
(alevino ou adulto)

Zona do Corpo
(cauda, cabea, etc)

poca do ano

COMPOSIO

Tipo de msculo
(claro, escuro)

QUMICA
Sexo e Desenvolvimento gonadal

Remoo eficiente
dos resduos

Espcies Diferentes
Mtodos de anlises

F ) CLASSIFICAO DO PESCADO QUANTO AOS TEORES DE LIPDIOS

F.1) De acordo com STANSBY (1962)

Designao


Peixe magro ou de baixo teor de lipdios (BTL)

Peixe semi-gordo ou de mdio teor de lipdios (MTL)

Peixe gordo ou de alto teor de lipdios (ATL)

Teor de Lipdio
5%
5 < x 15%
> 15%

F.2) De acordo com JACQUOT (1961)

Designao


Peixe magro

Peixe semi-gordo

Peixe gordo

Teor de Lipdio
2,5%
2,5 < x

10%

> 10%

F.3) De acordo com ACKMAN (1989)

Designao
 Peixe magro
 Peixe de baixo teor de lipdio (BTL)
 Peixe de mdio teor de lipdio (MTL)
 Peixe de alto teor de lipdio (ATL)
Fonte: ACKMAN (1989).

Teor de Lipdio
< 2%
2% a 4%
4% a 8%
> 8%

28
G ) CLASSIFICAO DO PESCADO QUANTO AOS TEORES DE PROTENAS
G.1) De acordo com STANSBY (1962)
Designao

Teor de Protenas

Peixe de baixo teor de protena (BTP)

Peixe de alto teor de protena (ATP)

Peixe de muito alto teor de protena (MATP)

15%
15 < x 20%
> 20%

H ) CATEGORIA DE PESCADO QUANTO AOS TEORES DE PROTENAS E LIPDIOS

H.1) De acordo com STANSBY (1962)
CATEGORIA

Designao

Teor de Lipdios

Teor de Protenas

BTL ATP

5%

15 < x 20%




B
C

MTL ATP
ATL BTP

5 < x 15%
> 15%

15 < x 20%
15%

BTL MATP

5%

> 20%

BTL BTP

5%

15%

I ) CLCULO DO VALOR ENERGTICO OU CALRICO DE ALIMENTOS

O valor energtico ou calrico de alimentos dever ser calculado usando-se os
FATORES DE ATWATER (Tabela 05), descritos na RESOLUO RDC n 40, de 21 de
maro de 2001 da ANVISA (www.anvisa.gov.br/legis/resol/40_01rdc.htm), que so os
seguintes:
TABELA 05. Fatores de Atwater usado para clculo do valor energtico de alimentos.
Fatores de Atwater

Nutriente

Kilocaloria (kcal/g)

Kilojoule (kJ/g)*

Lipdios

9,0

37




Protenas
Carboidratos (exceto poliis)

4,0
4,0

17
17

Poliis

2,4

10

Polidextrose

1,0

cidos orgnicos

3,0

13

lcool (etanol)

7,0

29

* 1 kcal = 4,184 kJ.

As recomendaes dietrias de calorias so diferentes para homem e mulheres. Os
requerimentos mdios de energia para homens e mulheres que apresentam atividade
moderada de esforos fsicos e entre 19 a 50 anos de idade so mostrados na tabela 06.

29
TABELA 06 Recomendaes de requerimentos de energia para mulheres e homens
saudveis.
Nutrientes

Mulheres

Homens

Calorias {1}
Protena {2}

2000kcal
176kcal (44g)

2700kcal
224kcal (56g)

Gordura {3}

594kcal (66g)

810Kcal (90g)

{1} RDA ; {2} 8 to 12 % das calorias-RDA; {3} 30% das calorias-RDA.

http://mywebpages.comcast.net/tjohn/rda.html

Leitura complementar
Os carboidratos so considerados nutrientes energticos, pois tm como funo o
fornecimento da maior quantidade de energia necessria para o corpo realizar suas atividades
normais como andar e trabalhar. Podem ser classificados como carboidratos simples, os que
possuem uma absoro mais rpida fornecendo ao organismo uma rpida forma de energia
(glicose); e os complexos, que para serem absorvidos e utilizados como fonte de energia
devem ser quebrados em carboidratos simples. Os representantes desta classe de nutriente
so as massas, pes, cereais, tubrculos e gros. J os lipdios, apesar de tambm
fornecerem grande quantidade de energia, no tm como principal funo este fornecimento.
As gorduras auxiliam na absoro de vitaminas lipossolveis (A, D, E e k), fornecem saciedade
ao organismo, produzem hormnios, protegem e isolam rgos e tecidos. Existem dois tipos de
lipdios, os saturados, que so produtos de origem animal (carnes, manteiga, creme de leite,
requeijo) ou de origem vegetal slido (gordura vegetal hidrogenada, presente, por exemplo,
em sorvetes); e os insaturados, que so mais saudveis e so encontrados na forma lquida
como os leos de canola, soja, oliva, de milho e girassol.
(Fonte: http://www.gastronomiabrasil.com.br/Nutricao_e_Saude/Agosto_2002.htm)

30

UNIDADE II - COMPONENTES QUMICOS DO PESCADO

II.2) GUA EM ALIMENTOS
A) ABUNDNCIA RELATIVA DE GUA EM ALIMENTOS
GUA um importante nutriente dietrio, sendo responsvel direta ou indiretamente
pelas propriedades fsicas, tecnolgicas, sensoriais e preservao de alimentos, alm da
sobrevivncia de animais, vegetais e microrganismos. Ela o constituinte individual mais
abundante na maioria dos alimentos (TABELA 07), especialmente naqueles comercializados no
estado in natura.
TABELA 07 - Composio qumica percentual e concentrao molar da gua e outros
nutrientes.
Composio Qumica (%)

Concentrao molar (M)

Amostra

H2O

PT

LT

CHO

H2O

PT

LT

CHO

Leite

87,0

3,4

3,7

4,8

48,3

0,24

0,044

0,27 (acar)

Ma

84,1

0,3

0,1

14,0

46,7

0,02

0,001

0,68 (acar)

Bacalhau

79,2

18,0

0,9

-----

44,0

1,24

0,011

-----

Batata

75,8

2,1

0,1

22,9

42,1

0,15

0,001

1,12 (amido)

Geleia

29,8

0,6

0,05

69,0

16,6

0,04

0,001

3,83 (acar)

Mel

23,0

0,4

0,05

76,4

12,8

0,03

0,001

4,24 (acar)

Abreviaturas: PT = protena total; LT = lipdios totais e CHO = carboidratos.

B) CONTEDO DE GUA DO PEIXE QUANDO CAPTURADO
O pescado, em geral, contm de 60 a 85% de umidade, com algumas excees como
o caso de gua-viva e pepino do mar que ultrapassam este limite, atingindo nveis superiores
a 95%. O contedo de gua da carne de bacalhau usualmente varia entre 79 a 83%, tendo
mdia de 81%.
O contedo percentual de gua no pescado varia, entre outros fatores, com a espcie,
poca do ano, idade, sexo e estado nutricional.
Peixes gordurosos so biologicamente um pouco diferentes. Quando altamente
alimentados eles depositam gordura nos tecidos, substituindo a gua. Assim, o contedo de
gordura do arenque, Clupea harengus, pode variar sazonalmente de 0,2 a 30%, com valor
correspondente de gua variando de 80 a 54%. Na curimat cearense, foi constatado variao
sazonal, especialmente, entre o teor de umidade (60 a 77%) e lipdios (4 a 26%), que variaram
inversamente.
A parte comestvel de diferentes espcies de mariscos (shellfish) tm diferentes
contedos de gua; crustceos normalmente tm em torno de 80%, enquanto moluscos, como
a ostra, pode alcanar 90% de umidade. Os crustceos ocasionalmente mudam sua carapaa
para crescer. Eles devem expandir rapidamente seu volume, para receber a nova carapaa, e,
para isto, seu contedo de gua aumenta consideravelmente por um perodo.

31
Quando o pescado rico em lipdios, a umidade baixa, porm a soma destes dois
componentes est em torno de 80%. Esta relao mostrada na Figura 1 para sardinha.

FIGURA 01 Relao entre os teores de umidade e lipdios em Sardinha, Sardinops

melanosticta.
Fonte: Adaptado de Haard,N.F. (Food Research International, v.25, n.4, p.289-307,1992).
C) LOCALIZAO DA GUA EM CARNES
De acordo com RANKEN (1976), a distribuio de gua nas clulas de uma carne
bovina magra a seguinte (Tabela 08):
TABELA 08 Distribuio da gua entre os componentes celulares.
Componentes celulares

% do msculo

% de gua

60

45

25
15

19
11

100

75

Fibras ou clulas
1) Fibrilas
2) Sarcoplasma
Espaos extracelulares, incluindo tecidos conectivos.
Total
Fonte: RANKEN, M.D (Chem. & Ind., v.18, n.24, p. 1052-7, 1976)
Que fenmeno faz com que 75% da gua estejam retidas numa clula muscular?
Cerca de 5% a quantidade provvel de gua ligada s protenas miofibrilares. Estudos com
RMN indicam que uma outra pequena frao encontra-se imobilizada como cristais lquidos ou
outras formas altamente ordenadas.
A quantidade de fludo que poder ser removida por presso ou centrifugao varia de
12 a 30%, sendo considerada uma gua livre ou frouxamente retida por foras capilares.
exemplo de outros de organismos vivos, o espao livre entre as fibras ou clulas
musculares do pescado preenchido com um lquido, o sarcoplasma, que uma soluo
aquosa de protenas e outros nutrientes. Os espaos entre as fibrilas ou miofilamentos tambm
so ocupados por gua. Esta gua denominada de gua intracelular, estando retida
principalmente pela membrana celulular ou sarcolema, que uma camada de tecido

32
conjuntivo de permeabilidade relativamente baixa gua. A gua restante chamada de
extracelular.
D) DENOMINAES DA GUA EM ALIMENTOS

Fonte: http://www.chem.leeds.ac.uk/People/CMR/labstuff/litreviews/solventeffects.doc
D.1) De acordo com o modo de imobilizao da gua
Durante muito tempo, os termos gua livre e gua ligada ou de constituio eram
usados para descrever como a gua encontrava-se imobilizada dentro da estrutura tissular dos
alimentos. Elas so definidas das seguintes maneiras:
D.1.1) GUA LIVRE a gua que est retida no alimento por foras meramente fsicas, ou
seja, uma gua fracamente ligada ao substrato. Ela pode ser considerada como:
a) gua adsorvida aquela retida sobre a superfcie dos slidos devido ao contato com
um ambiente mido. A quantidade de gua adsorvida por uma dada massa de slido
depende:
a.1) da umidade do slido: teor quantidade de gua adsorvida.
a.2) da temperatura do slido: temperatura

quantidade de gua adsorvida.

Quando aquecido a temperatura > 100C, a quantidade de gua adsorvida tende a zero.
a.3) da rea superficial do slido: rea quantidade de gua adsorvida.
b) gua absorvida a gua retida como uma fase condensada nos interstcios ou
capilares dos slidos. A quantidade de gua absorvida diminui com a elevao da
temperatura, porm, o aquecimento a 100C no garante sua completa remoo.
c) gua oclusa a gua lquida aprisionada em cavidades microscpicas irregularmente
distribudas nos cristais. A quantidade de gua oclusa tem o seguinte comportamento:
c.1) no afetada pelas variaes da umidade do ambiente;
c.2) o aquecimento do slido pode causar uma gradual difuso de umidade at a
superfcie, seguida de evaporao. Isto pode ocorrer em velocidade aprecivel em
temperatura superior a 100C.

33
A gua livre apresenta as seguintes propriedades:


a parte da gua total da carne do pescado que se encontra imobilizada ou retida na

clula ou fibra muscular, entre as fibrilas e nos tecidos do corpo.

Atua como solvente, isto , tem o poder de dissolver solutos solveis em gua.

Atua como veculo transportador de componentes nutritivos e produtos metabolizados.

eliminada com relativa facilidade.

Participa da manuteno do equilbrio de eletrlitos e controle da presso osmtica.

Permite o crescimento de microrganismos.

Geralmente congela entre 1 a 2 C.

Em geral, contribui com 75 a 85% da gua total no msculo do pescado.

D.1.2) GUA LIGADA OU DE CONSTITUIO a gua que se encontra fortemente

imobilizada dentro do alimento. Dois tipos de gua ligada so dados a seguir:
a) gua de cristalizao. Exemplos: (i) CaC204.H20 (oxalato de clcio monohidratado); (ii)
BaCl2.2H20 (Cloreto de brio bihidratado); e (iii) Na2S04.10H20 (sulfato de sdio
decahidratado).
b) gua de constituio. Exemplos: (i) Ca(OH)2 CaO + H2O; e
(ii) 2 KHSO4 K2SO4 + H2O.
De modo geral, a gua ligada apresenta as seguintes propriedades:


a frao de gua que est fortemente ligada s protenas e carboidratos, atravs de

pontes de hidrognio envolvendo entre outros, os seguintes grupos:
(a) CARBOXILICO: -COOH
(b) HIDROXLICO: -OH
(c)

AMINO: -NH2

(d) IMINO: compostos contendo o grupo NH, onde o tomo de nitrognio (N) faz
parte da estrutura de um anel ou o grupo =NH-, onde o tomo de N se encontra
ligado a um tomo de carbono atravs de uma dupla ligao (-C=NH-).

eliminada com muita dificuldade e tempo secagem muito prolongado.

Esta gua no tem carter de solvente.

No utilizada pelos microrganismos.

34

difcil de congelar mesmo em temperaturas demasiadamente baixas.

Em geral, contribui com 15 a 25% da gua total no msculo do pescado.

D.2) De acordo com a disponibilidade da gua.

Hoje em dia, a tendncia mundial evitar os termos gua livre e ligada. Para isto, uma
nova classificao foi sugerida, onde fatores fsico-qumicos da gua so levados em conta
para consider-la mais ou menos disponvel para utilizao. Entre outros, os seguintes fatores
so considerados:
(a) Estrutura da gua - leva em conta a posio mdia das molculas de gua em relao s
estruturas dos solutos e substncias biolgicas.
(b) Mobilidade das molculas de gua leva em conta o movimento vibracional, rotacional
e translacional da gua (Figura 2).

FIGURA 02 Tipos de movimentos da molcula de gua.

(c) Energia de ligao da gua As molculas de gua apresentam trs tipos de energia
interna. Energia qumica a energia que mantm os tomos ligados na molcula, isto ,
a energia de ligao do hidrognio ao oxignio. Energia molecular a energia envolvida
nas foras de atrao repulso entre as molculas (Ex. calor latente de vaporizao, que
a diferena entre a energia da gua lquida e do vapor de gua) e energia trmica a
energia de movimento das molculas de gua. Estas trs formas de energia permitem
manter unidas as molculas de gua gua, gua soluto e gua on.
(d) Atividade de gua ( Aw ) leva em conta a poro da gua envolvida nos processos de
alteraes dos alimentos. Em outras palavras, qual tipo de gua presente nos alimentos
est envolvido com as transformaes qumicas e enzimticas e desenvolvimento
microbiano? (ver mais informaes sobre o conceito de Aw no tpico F).
Com base nas quatro propriedades acima, a gua pode ser classificada em 4 tipos,
definidos na Tabela 09.

35
TABELA 09 Tipos de gua e alteraes caractersticas relacionadas.
Tipo de
gua
Tipo IV

Descrio

% Md

gua pura (no existe em

------

Ao de
Solvente
Normal

Alteraes nos
alimentos
------------

alimentos)
Tipo III

gua fisicamente retida no Min: 0,14

alimento atravs de:

0,33

1) Membranas

Mx: 20

2) Macrocapilares ( > 1m)

3) Fibras
4) Fibrilas, etc.
Tipo II

gua retida atravs de:

Min: 0,07

1) Pontes de H (H2O/soluto,

Mx: 0,l4

H2O/H2O) em multica-

0,33

madas entre solutos

2) Microcapilares ( < 1m)
Tipo I

gua retida atravs de:

1) Monocamadas de H2O em
solutos

0 0,07

Ligeiramente

1) Crescimento de
microrganismos
Reduzida
2) Atividade
enzimtica
3) Reaes
hidrliticas
4) Reaes
oxidativas
5) Escurecimento
no enzimtico
Substancial- 1) Escurecimento
no
mente
Enzimtico
Reduzida
2) Atividade
enzimtica
3) Reaes
hidrolticas
4) Reaes
oxidativas
Grandemente 1) autoxidao
reduzida ou
Totalmente
perdida

2) gua de hidratao
3) Pontes de H (on H/ H2O)
4) Ligao H2O /dipolo.
a

%Md = percentagem de umidade em base seca = massa (g) de gua contida em 100g de slidos.
Fonte: Fennema, O.R. (Principles of Food Science, part I Food Chemistry, p.13 39, 1976).

Uma ilustrao da reteno de gua em mono e multicamadas mostrada na figura 3.

FIGURA 03 Diagrama representativo de adsoro de molculas de gua em mono e

multicamadas.
(Adaptado de: http://www.jhu.edu/~chem/fairbr/bet.html)

36
E) DETERMINAO DO TEOR DE UMIDADE
A determinao de umidade uma tcnica analtica das mais importantes que deve ser
acompanhada durante o processamento e o controle de qualidade de produtos alimentcios.
O contedo de umidade de grande significncia na determinao de caractersticas
fsicas, processos tecnolgicos, estabilidade microbiolgica, vida til e propriedades sensoriais
de alimentos, ou seja, um parmetro til e indicativo da estabilidade e qualidade de
alimentos.
O conhecimento do teor de umidade pode ser usado para quantificao de slidos e
dos rendimentos comerciais e econmicos de um dado processo tecnolgico (JOSLYN, 1970).
E.1) Mtodos para Determinao do Teor de Umidade
Vrios mtodos so disponveis para a determinao do teor de umidade, a exemplo
dos citados na Tabela 10.
TABELA 10 Mtodos usados para a determinao do teor de umidade em alimentos.
Mtodo

Principio

Tempo

Observaes

MTODOS PRIMRIOS OU DIRETOS so mtodos que medem diretamente o contedo de gua verdadeira.
1. Destilao
2. Secagem

Em estufa a 105C

Separao fsica da gua.

Em estufa a vcuo
Infravermelho
Microonda

Separao fsica da gua.

1 hora

No
pode
ser
usado
para
determinao de baixo teor de gua
em alimentos.

Vrias horas
Vrias horas

No um mtodo rpido.
Usada para alimentos (ex. frutas que
contm
levulose)
que
se
decompem
facilmente
em
temperaturas de 70 130C.
Recomenda-se usar vcuo de 50
100mmHg e T 70C.
A amostra aquecida sobre o prato
de uma balana com radiao
infravermelha ( = 0.7 mm at 100
mm)
A amostra aquecida num aparelho
de
microonda
com
radiao
microonda ( =10 a 0,01 cm).
CaC2 + H2O C2H2 + CaO ou CaH2
+ H2O 2 H2 + CaO
CH3OH + SO2 + base ZH+ +
CH3OSO2(Z = base: imidazlica)
ZH+ + CH3OSO2- + I2 + H2O + 2Z
3ZH+ + CH3OSO3- + 2I-

5 20 min.

2 5 min.
3. Produo de gases C2H2 Reao
(acetileno) ou H2
gua.
4. Titulao Karl Fischer

qumica com a 10 30 min.

2 5 min.

MTODOS SECUNDRIOS so mtodos que medem propriedades que dependem do contedo de gua ou
medem propriedades caractersticas da molcula de gua.
1. Densitometria
Determinao
Alguns segundos
2. Polarimetria
Mede a rotao da radiao
de propriedade
a 1 min.
3. Refratometria
Mede a refrao da radiao
4. Eltrico
fsica da gua.
5. Espectrometria RMN
Medio de propriedades
6.Espectrometria microonda
caractersticas da
7. Espectrometria NIR (regio
molcula de gua
prxima do infravermelho)

< 1 s.
< 1 s.
< 1 s.

= 800 a 2500nm

37
O mtodo mais usado para a determinao de umidade em pescado envolve a
dessecao em estufa a 105C. A quantidade de gua evaporada calculada, usualmente
aps sua remoo completa da amostra, por aquecimento sob condies padronizadas em
estufa na temperatura de 105 5C. Uma curva de secagem (Figura 4) para tilpia recm
capturada mostrada abaixo.

FIGURA 04 - Curva de secagem (umidade) da tilpia em estufa a 105C.

E.2) Maneiras de Expressar o Teor de Umidade
As seguintes frmulas so utilizadas para calcular o teor de umidade:
(1) Base mida (%Mu) = quantidade de gua presente em 100g de amostra mida
(frmula 1).

Esta percentagem expressa a quantidade de gua existente em amostra in natura ou

em semidesidratada. Nesta ltima, sempre haver ainda uma quantidade de gua residual a
ser evaporada. Por exemplo, um peixe in natura poder ter 75%.Se este peixe for submetido a
uma salga e secagem, sua umidade residual poder ser, por exemplo, de 40% Mu.
Base seca (%Ms) = quantidade equivalente de gua que deveria estar presente em
100g de slidos de um alimento contendo gua (frmula 2).

38
Esta maneira de expressar o teor de gua no quer dizer que toda a gua foi removida
do alimento, mas apenas feita uma previso da quantidade de gua que deve existir em 100g
de slidos da amostra mida.
Por isso, o termo base seca causa certa confuso quando relacionado com a gua; o
mesmo no acontece para expresso dos demais nutrientes em base seca. Neste caso,
entende-se que toda a gua do alimento foi removida, ficando ento, o resduo slido, isento de
gua, onde se faz uma correo dos teores de protena, lipdios, cinzas, etc., para uma
quantidade equivalente de 100g de slidos na amostra seca.
A maneira de expressar umidade em base seca usada com muita freqncia na
elaborao de curva de isoterma de soro e no conceito de atividade de gua.
Para ilustrar a aplicao das frmulas 1 e 2, analise a seguinte situao:
 Um peso de 4,53g de amostra mida foi secada em estufa a 105C at obteno de um
peso constante de 1,812g. Quais so os teores de %Mu e %Ms?
Clculos:

(a) %Mu = (mH2O/ma) x 100 = (ma ms/ma) x 100 = (4,53 1,812/4,53) x 100 =
(2,718/4,53) x 100 = 271,8/4,53 = 60%.

(b) %Ms = (mH2O/ms) x 100 = (ma ms/ms) x 100 = (4,53 1,812/1,812) x 100 =
(2,718/1,812) x 100 = 271,8/1,812 = 150%.
As frmulas 3 e 4 permitem fazer a converso da %Mu para % Ms e vice-versa. Como
elas so deduzidas? (Lembre-se que: % Slidos = 100 %H2O e que ma = mH2O +

ms).

Para mostrar o uso das frmulas 3 e 4, considere os valores do exemplo acima.

 Se %Mu = 60%, ento pela frmula 3 %Ms = (100x60)/(10060) = 6000/40 = 150%.
 Se %Ms = 150%, ento pela frmula 4 %Mu = (100x150)/(100+150) = 15000/250 = 60%.
F) ATIVIDADE DE GUA
F.1) CONCEITOS SOBRE ATIVIDADE DE GUA
De acordo com OHLWEILER (1978), o conceito de atividade de gua surgiu dos
conhecimentos dos princpios termodinmicos da teoria das solues inicas, ao afirmar que a
fora inica varia inversamente proporcional com o coeficiente de atividade de modo a manter
a constante de ionizao de solutos em solues qumicas. Esta relao chamada de
atividade do on, sendo definida pela frmula 5.

39

O coeficiente de atividade de uma espcie inica pode ser tomado como uma medida
de sua eficincia no estabelecimento do equilbrio do qual ele participa.
A atividade depende do soluto presente na soluo, porque a energia livre por mol,
conhecida com potencial qumico, uma propriedade da substncia. Por exemplo, a variao
da energia livre de Gibbs resultante da adio de 1 mol de acar diferente daquela devido a
adio de 1 mol de sal. O potencial qumico estimado aplicando-se a frmula 6.

Em outras palavras, a frmula 6 pode ser usada para medir:

a) A energia de escape de uma substncia num sistema em equilbrio.
b) A tendncia de migrao espontaneamente de uma substncia qumica de uma regio de
alto potencial qumico para uma regio de baixo potencial qumico.
Em se tratando de GUA, sua ATIVIDADE chamada de ATIVIDADE DE GUA, e
na frmula 6, a substituda por Aw redundando na frmula 7, abaixo:

Obs: Presso de vapor: Quando o vapor dgua entra na atmosfera as molculas de gua se
dispersam rapidamente, misturando-se com os outros gases e contribuindo para a presso
total exercida pela atmosfera. A presso de vapor simplesmente a parte da presso
atmosfrica total devida ao seu contedo de vapor dgua e diretamente proporcional
concentrao de vapor no ar.

40
Com base nos termos descritivos nas frmulas 5 a 7, deduz-se que:
(a) A atividade de gua uma medida do estatus de energia da gua no sistema;
(b) A definio mais comum para a atividade de gua, em termo fsico-qumico (frmula 7),
dada pela razo entre a presso de vapor da gua no alimento (p) e a presso de vapor da
gua pura (p0), isto , Aw = p/p0. Diversas maneiras so descritas na literatura para
expressar a atividade de gua, como por exemplo, Aw, aw, aw,, AA, Aa, Aa aa ou aa (obs:
a primeira letra a/A refere-se atividade, enquanto as outras letras esto associadas
gua, com w = water). Nesta apostila, a preferncia pelo uso de Aw.
(c) Percebe-se pela equao 7, que um aumento no nmero de moles do soluto (ns)

provoca uma diminuio na presso de vapor de gua no sistema ( p ), e como

conseqncia, na Aw.
F.2) DETERMINAO DA ATIVIDADE DE GUA
A determinao da atividade de gua envolve conhecimentos prvios sobre umidade
relativa do ar e umidade relativa de equilbrio.
 UMIDADE RELATIVA (UR) DO AR - um indicativo da quantidade (w) de vapor de gua
contido no ar, relativo a quantidade (ws) de vapor de gua se o ar estivesse saturado.
estimada pela frmula 8).

A UR indica quanto prximo o ar est da saturao, ao invs de indicar a real

quantidade de vapor dgua no ar.
 UMIDADE RELATIVA DE EQUILBRIO (URE)
Considere a seguinte situao: Se um material seco e de fcil absoro/adsoro de
gua, como por exemplo uma farinha de peixe liofilizada, for colocado num ambiente muito
mido (alta % UR), ela absorver/adsorver gua e seu contedo de umidade aumentar.
Inversamente, materiais com alto contedo de gua perdero umidade para um ambiente mais
seco (baixa %UR). O movimento de gua do material para o ambiente e vice-versa continuar
at que a presso de vapor no sistema (material + ambiente) adquira um equilbrio. Isto
significa que a presso de vapor de gua no material igual a presso de vapor de gua no ar
ambiental. Quando esta condio atingida, o nvel de umidade do material pode ser expresso
em termos de umidade relativa de equilbrio e o teor de gua no material chamado de
CONTEDO DE UMIDADE DE EQUILBRIO.
Quando o ar ambiental e a umidade da amostra esto em equilbrio, pode-se afirmar
que a Aw da amostra e a umidade relativa do ar (UR) no ambiente so iguais. Nessa
condio, a medida chamada de URE, que definida como a razo entre a presso de
vapor do ar e a presso de vapor do ar saturado e expresso pela frmula 9.

41

Pela frmula 9, deduz-se ento, que a atividade de gua pode ser calculada tambm
pela frmula 10.

F.2.1) PRINCPIO DO MTODO DE DETERMINAO DA Aw envolve a medio da

presso de vapor da gua presente em alimentos, e ento, relacionando-a com a presso de
vapor da gua pura, ambas medidas mesma temperatura.
F.2.2) MTODOS PARA MEDIO DA Aw.
A determinao da atividade de gua em alimentos pode ser realizada atravs de
mtodos gravimtrico e instrumental.
a) Mtodo gravimtrico
Consiste em colocar a amostra seca (adsoro) ou mida (desoro) em um ambiente
de umidade relativa conhecida at atingir o equilbrio entre as presses de vapor do ambiente e
da amostra. O equilbrio ocorre quando o peso da amostra ficava constante.
Antigamente, a Aw era determinada dentro de dessecador de vidro, sob vcuo ou no,
temperatura constante, contendo diferentes sais com Aw conhecida. Os principais sais e
suas respectivas Aw so mostrados na Tabela 11.
TABELA 11 Solues salinas usadas para determinao da Aw de alimentos.
Solues

Atividade de gua

Salinas

Temperatura (C)
5

15

NaOH

20

25

0,070

30

35

0,070

LiBr

0,074

0,069

LiCl

0,1130

0,1133

KCH3COO2

3
0,291

0,234

MgCl2

0,336

0,333

K2CO3

0,431

0,432

0,432

0,436

Mg(NO3)2

0,589

0,559

,,,,,,,
0,529

0,499

NaNO2

0,732

0,693

SrCl2

0,771

0,741

NaCl

0,757

0,756

(NH4)2SO4

0,824

0,817

KCl

0,877

0,859

BaCl2

0,910

CuSO4
K2SO4

0,064
0,112

0,113

0,655

0,328

0,654

0,979

60

70

0,045

0,020

0,113

0,110

0,110

0,110

0,110

0,317

0,317

0,305

0,295

0,216
0,325

0,321

0,635

0,628

0,615

0,600

0,590

0,590

0,755

0,749

0,755

0,745

0,740

0,740

0,820

0,810

0,800

0,795

0,709
0,755

0,753
0,803

0,853

0,843

0,907

0,903

0,973
0,985

50
0,060

0,0597
0,110

0,225
0,3320

40
0,065

0,803
0,835

0,830

0,900

0,895

0,968
0.973

0,967

0,893

0,885

0,875

0,870

0,893

0,885

0,875

0,870

42
b) Mtodos Instrumentais
b.1) Higrmetro de fibra baseia-se na mudana de comprimento de uma fibra ao adsorver ou
desorver umidade. Quando atingido o equilbrio, no ocorre mais mudana de comprimento
da fibra e a Aw lida diretamente numa escala.
b.2) Higrmetro eletrnico basicamente, existem trs tipos de medidores eletrnicos:

Baseado na capacidade que uma lmina higroscpica de cloreto de ltio tem de alterar sua
resistncia eltrica ou condutncia, induzida por uma mudana na umidade relativa devido
a presena da amostra. Essa mudana na resistncia medida em termos de corrente
eltrica num sensor de uma escala de um potencimetro.. Ex. Novasina.

Baseado na variao da impedncia eltrica de que uma substncia liquida higroscpica

apresenta, ao adsorver ou desorver umidade.

Baseado na mudana da capacitncia de um elemento sensor, que um pequeno filme,

que contm um capacitor, composto de um eletrodo com um polmero dieltrico. Mudanas
na umidade relativa do meio provocam mudanas de capacitncia.
Veja a seguir alguns instrumentos comerciais modernos usados para medio da Aw.

(1) Instrumento porttil e de bancada da AQUALAB (http://www.decagon.com).

FIGURA 05 Instrumento de bancada (A) e porttil (B) para medir a atividade de gua
O aparelho mede o ponto de orvalho (dew point). O sensor inclui um espelho Peltier de
ouro resfriado (Peltier colled gold mirror) para medir o ponto de orvalho e um detector de
infravermelho (IR) para medir a temperatura superficial da amostra. A amostra colocada
dento de uma cmara que ento fechada para formar uma atmosfera delgada de ar. No
sistema do ponto de orvalho em espelho resfriado, a Aw medida pelo equilbrio da fase

43
lquida da gua na amostra com a fase lquida da gua no espao superior da cmara fechada
e medio da umidade relativa do espao superior. A leitura digital aparece dentro de 1 a 2
minutos.
(2) Instrumento controlado por computao.

FIGURA 06 Instrumento computadorizado para medir a atividade de gua.

um sistema integrado e totalmente automtico para determinao do perfil de soro
de gua de materiais slido e lquido. O sistema opera em presso ambiente usando o mtodo
gravimtrico, isto , monitorando as mudanas de peso na amostra.
F.3) RELAO ENTRE O TEOR DE UMIDADE E A ATIVIDADE DE GUA
Para qualquer alimento, a Aw aumenta quando o contedo de umidade aumenta. O
inverso tambm ocorre, ou seja, quando a umidade diminui, a Aw tambm diminui. Uma
isoterma de soro uma representao grfica desta relao, que pode ocorrer pela perda de
gua (desoro ou desidratao) e ou ganho de gua (adsoro ou rehidratao) de gua,
como mostrado na figura 7.

FIGURA 07 Curva tpica de isotermas de desoro e adsoro de gua em alimentos,

mostrando o fenmeno de histerese.

44
Uma isoterma de soro obtida durante o processo de secagem ou de rehidratao
de alimentos. No primeiro caso, a isoterma chamada de isoterma de desoro ou
desidratao, enquanto no ltimo, chamada de isoterma de adsoro ou rehidratao.
Geralmente, em alguma faixa de atividade de gua, as isotermas de desoro e adsoro no
se sobrepem. Este fenmeno chamado de HISTRESE, que significa a existncia de
diferena no contedo da umidade de equilbrio (URE) entre as curvas de desoro e
adsoro. Devido a este fenmeno, um alimento semi-desidratado e outro semi-hidratado,
tendo o mesmo teor de umidade podem apresentar diferentes Aw, e como conseqncia, vidas
de prateleiras diferentes por causa das diferentes possibilidades de sofrerem alteraes
qumicas e microbianas.
A preparao de uma isoterma de soro para um determinado alimento realizada
atravs do emprego dos modelos chamados de isoterma BET (Brunauer, Emmet. & Teller) e
isoterma GAB (Guggenheim, Andersen, de Boer), onde possvel determinar as trs regies
onde os diferentes tipos de gua acham-se envolvidos, em especial, a regio para a gua do
tipo I.

BET Model
aw / [(1 - aw) * m] = 1 / (mo * c) + [(c - 1)/(mo * c)] * aw,

(formula 11)

(aplicado para Aw at 0,55)

Onde,
M = contedo de umidade em base seca; T= temperature (K);
aw = atividade de gua; mo = contedo de umidade na monocamada;
C = constante de calor da superfcie; e
C = exp (Qs/RT), onde Qs = excesso de capacidade calorfica na
monocamada (cal/mol) e R = constante universal dos gases.

GAB Model
aw / [(1 - k * aw) * m] = 1 / (mo * c * k) + [(c - 1) / (mo * c)] * aw
ou
m = mo * c * k * aw / [(1 - k * aw)(1- k * aw + c * k * aw)

(frmula 12)
(frmula 13)

(aplicado para Aw at 0,9)

Onde,
c = constante (diferente da equao BET).
k = constante na faixa de 06 a 1,0.

Uma isoterma pode ser dividida em trs regies (UNIDO, 2005) como mostrada na
Figura 08.

45
 Regio A: representa a gua ligada (tipo I), onde as primeiras molculas esto retidas nos
grupos hidroflicos polares e carregados dos componentes dos alimentos (protena,
polissacardios, etc.). Incluem-se guas estruturais, da monocamada e de hidratao.
 Regio B: as molculas de gua ligam-se menos firmemente do que a primeira. Esta gua
disponvel como um solvente para solutos de baixo peso molecular e para algumas reaes
bioqumicas. Esta classe de gua (tipo II) representa um estado de transio contnuo entre
a gua ligada (tipo I) e a gua livre (tipo III).
 Regio C: as propriedades da gua nesta regio esto bastante prximas daquela da gua
livre, que preenche os espaos vazios e inter-granulares, os poros e vasos capilares,
portanto, fracamente ligados nos materiais alimentcios. uma gua mvel e retm as
propriedades da gua pura (solvente e agente dispersante).

FIGURA 08 Isoterma de adsoro de gua em alimentos, mostrando as regies envolvendo

os trs tipos de gua.
(Adaptado de: http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/301/water/wprin.htm#anchor-activity)
Uma isoterma de adsoro de gua por flocos de milho mostrada na Figura 9.

FIGURA 09 Curva de isoterma de soro de gua em alimentos.

(Fonte: http://www.users.bigpond.com/webbtech/isotherm.html)

46
F.4) IMPORTNCIA DA DETERMINAO DA ATIVIDADE DE GUA
A atividade de gua (Aw) tem sido considerada como uma propriedade fundamental no
controle de qualidade de alimentos. A Aw de um alimento no a mesma coisa que a
determinao do seu contedo percentual de gua. Informaes importantes deduzidas
atravs da medio da Aw incluem as seguintes:
a) considerada uma medida da gua que no est ligada ao alimento, isto , da gua livre.
Em outras palavras, o teor de gua livre expresso como atividade de gua.
b) Fornece uma estimativa da gua que se encontra envolvida com as alteraes qumicas e
biolgicas nos alimentos, como mostrado na Figura 10.

FIGURA 10 Velocidade de transformaes qumicas e microbianas em funo do teor de

umidade (% base seca) e atividade de gua.
Observando a figura acima, conclui-se que:
(1) O crescimento microbiano (bactrias, levedura e fungos) de modo geral inibido em Aw
0,70.
(2) Caracteristicamente, para as grandes classes de microrganismos, os valores de Aw
descritos abaixo so admitidos para impedir seus desenvolvimentos:







Bactrias: 0,80
Bactrias haloflicas: 0,75
Leveduras: 0,75
Leveduras osmoflicas (ambientes de alta presso osmtica): 0,60.
Fungos: 0,70
Fungos xeroflicos (ambientes secos): 0,65
Outras reaes caractersticas que podem ser controladas atravs da Aw so as

seguintes:
 Preveno da atividade enzimtica: Aw < 0,3.
 Inibio do escurecimento no enzimtico (Reao de Maillard): Aw < 0,2.
 oxidao lipdica: intensa tanto na regio de alta e baixa Aw. Devido a este fato, existe
uma regio de oxidao mnima, onde a Aw em torno de 0,3 (faixa de 0,2 a 0,4). Na regio
de baixa Aw, a oxidao intensa porque a pequena quantidade de gua presente no alimento

47
atua (1) destruindo radicais livres; (2) ligando tomos de H nos hidroperxidos, como
conseqncia, diminuindo sua velocidade de converso em outros produtos oxidados; e (3)
provocando a hidratao ou reao com metais, com isto, reduzindo a ao catalisadora
oxidativa desses metais. Quando a Aw aumentada em direo da regio de alta Aw, a
oxidao lipdica aumenta, devido ao aumento da mobilidade dos catalisadores e porque novas
superfcies catalticas so expostas no alimento intumescido.
Valores de atividade de gua para algumas bactrias, leveduras e bolores individuais
so mostrados na Tabela 12.
TABELA 12 Valores da atividade de gua controlando o desenvolvimento de
microrganismos.
Aw
0,98
0,97
0,96
0,95

0,94
0,93
0,92
0,91
0,90

BACTRIA
Cl.botulinun E e Pseudomonas
Cl. botulinum A, B, C
Flavobacterium klebsiella,
Lactobacillus, Proteus,
Pseudomonas, Shigella
Alcaligenes, Bacillus, citrobacter, Cl.
Botulinum A e B, enterobacter,
Vibrio, Escherichia, Proteus,
Pseudomonas, Salmonella, ,
Serratia, Lactobacilus
Lactobacillus, Microbacterium,
Pediococcus, Streptococcus, Vibrio,
enterobacter
Lactobacillus, Streptococcus, Vibrio
Corynebacterium (anaerobiose)
Staphilococcus, Streptococucs
Micrococcus, Pediococcus,
Lactobacillus, Vibrio, Bacillus

0,88

0,87
0,86
0,85
0,80
0,75
0,62
0,605

Staphylococcus (aerobiose) e Vibrio

LEVEDURA

Stachybotrysata

Rhodotorula, Picchia
Hansenula,
Saccharomyces
Candida,
Debaryomuces,
Torulopsis,
Hanseniaspora
Debaryomyces
Saccharomyces baillii

Halobacterium (halfilas)
Halococcus

BOLORES

Rhizopus, Mucur,
Botrytis

Cladosporium

Paecilomyces
Penicillium
Aspergillus, Penicillium
Eremascus
Aspergillus

Saccharomyces rouxii Monascus

Xeromyces bsporus

Um resumo da relao entre os valores da atividade de gua, controle das alteraes e

tipos de alimentos caractersticos mostrado na Tabela 13.

48
TABELA 13 Valores da atividade de gua controlando as alteraes em alimentos.
Aw

FENMENO

EXEMPLOS

1,0

Alimentos ricos em gua (aw 0,90-1,0)

0,95

Alimentos com 40% de sacarose ou 7% de

NaCl, salsicha cozida, miolo de po, peixe
cura leve.

0,90

Limite inferior geral para bactrias

Alimentos com 55% de sacarose ou 12%

NaCl, presunto seco, queijo de cura mdia,
peixe defumado a quente
Alimentos de umidade intermediaria (aw =
0,55 0,90)

0,85

Limite inferior para crescimento da

maioria das leveduras

Alimentos com 65% de sacarose ou 15% de

NaCl, salami, queijo velho, peixe salgado.

0,80

Limite inferir para atividade da maioria

das enzimas.

Farinha de trigo, arroz (15-17% de gua),

leite condensado

0,75

Limite inferior para bactria halollica

Alimentos com 25% NaCl (saturado), gelia

0,70

Limite inferior para crescimento da

maioria dos fungos xerofilicos (ambiente
seco)

0,65

Velocidade mxima para reao de

Maillard

Aveia 10% de gua

0,60

Limite inferior para crescimento de

leveduras e fungos osmoflicos ou
xeroflicos

Frutas secas (15-20% de gua).

Desordem de DNA (limite inferior para

continuidade da vida)

Alimentos desidratados (aw = 0 0,55)

0,55

Toffes, caramelo (8% de gua)

0,50

Macarro talharim (12% de gua), temperos

e condimentos (10% gua), protena
concentrada de peixe (10% gua)

0,30

Bolacha cream cracker, po torrado (3-5%

gua)

0,25

Mxima resistncia para esporos de

bactrias resistentes ao calor

0,20

Leite em p integral (2-3% gua) vegetais

desidratados (5% gua), flocos de milho (5%
gua)

F.5) EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A Aw

A Aw de solues diludas no dependente da temperatura. Em solues saturadas,
a temperatura afeta a solubilidade, assim a Aw muda com a temperatura. A Aw aumenta
quando a temperatura da amostra,aumenta mas a Aw da maioria das solues saturadas
diminui quando a temperatura aumenta (Tabela 14). Consequentemente, no podemos prever
a mudana da Aw com a temperatura visto que ela depende de como a temperatura afeta os
fatores que controlam a Aw do alimento.. LABUZA mostrou que o efeito da temperatura sobre a
Aw negligencivel em alimentos de alta umidade, mas em alimentos de intermediria e baixa
umidade uma mudana de 10C pode resultar numa mudana de algumas % em Aw.

49
TABELA 14 Efeito da temperatura sobre a atividade de gua de amostras.
Amostra
6M NaCl
gua destilada
Soup mix
Toasted oats
Peanut Butter cup
Cookie
Dog Food
Coconut cake
Beef jerky
Chocolate syrup
Salsicha

10C
0,760
1,000
0,191
0,220
0,297
0,524
0,762
0,761
0,694
0,866
0.942

20C
0,760
1,000
0,239
0,242
0,292
0,529
0,769
0,764
0,697
0,866
0,943

30C
0.760
1,000
0,292
0,289
0,289
0,546
0,789
0,764
0,693
0,858
0,944

40C
0,760
1,000
0,302
0,272
0,272
0,55
0,817
0,770
0,698
0,868
0,938

G) CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS DE ACORDO COM O TEOR DE UMIDADE E

ATIVIDADE DE GUA
Para interesse comercial dos processadores, os alimentos geralmente so classificados em
trs categorias de acordo com a quantidade de gua que ele contem. Essas categorias so
as seguintes (Duckworth, 1976):
G.1) ALIMENTO DE ALTA UMIDADE - so alimentos que apresentam a maioria da gua
relativamente livre de interaes restritivas com os slidos. caracterizado por apresentar:
 Teor de umidade (base seca) > 60%. Isto corresponde em base mida a 37,5%.
 Aw 0,9 ou URE 90%.
G.2) ALIMENTO DE MDIA UMIDADE OU UMIDADE INTERMEDIRIA so os
alimentos que apresentam parte da gua retida por interaes fsico-qumicas com os
slidos. caracterizado por ter os seguintes valores:
 Teor de umidade (base seca): 15 a 60%, eqivalendo a cerca de 13,0% a 37,5% de gua
em base mida. No existe concordncia entre os pesquisadores para esta faixa de umidade,
pois LABUZA (2002) considera os valores de 10 a 40% de gua em base seca.
 Aw = 0,6 a 09 ou URE = 60 a 90%.
G.3) ALIMENTO DE BAIXA UMIDADE so os alimentos em que a gua encontra-se
muito presa aos slidos. Apresentam os seguintes valores:
 Teor de umidade (base seca) < 15% ou < 13,0% de gua em base mida.
 Aw < 0,6 ou URE < 60%.
H) PAPEL DA GUA EM ALIMENTOS
Alm de influir no desenvolvimento de microrganismos e de alteraes qumicas nos
alimentos, a gua em si, desempenha papel importante, tanto do ponto de vista qumico, como
fsico, conforme descrio abaixo:
H.1) Solvente
 Faixa de umidade dos alimentos: Todas, com exceo da faixa muito baixa.

50
 Mecanismo de efeito: Formao de soluo.
 Qualidade afetada: Todas (qualidade de comestibilidade, nutricional, processamento,
conservao
H.2) Meio de reao
 Faixa de umidade dos alimentos: Todas, com exceo da faixa muito baixa.
 Mecanismo de efeito: Facilita a mudana qumica.
 Qualidade afetada: Todas, em especial na manuteno da qualidade.
H.3) Mobilizao de reagentes - A mobilidade dos reagentes alterada pela Aw porque
muda a viscosidade do sistema. Isto influencia o escurecimento no enzimtico, degradao de
vitaminas, desnaturao de protenas, gelatinizao do amido e retrogradao de amido.
 Faixa de umidade dos alimentos: Baixa
 Mecanismo de efeito: Facilita o movimento das molculas do reagente sobre as superfcies
hidratadas.
 Qualidade afetada: Manuteno da qualidade de alimentos desidratados
H.4) Reagente
 Faixa de umidade dos alimentos: Todas
 Mecanismo de efeito: hidrlise de lipdios, protenas, polissacardios.
 Qualidade afetada: Sabor, odor, textura e manuteno geral da qualidade.
H.5) Antioxidante
 Faixa de umidade dos alimentos: Baixa
 Mecanismo de efeito:
1)
2)
3)
4)
5)

Hidratao de metais catalizadores.

Ligao de H aos radicais perxidos.
Remoo de radicais livres atravs de recombinaes ou raes alternativas.
Reduo da concentrao de metais catalisadores pela precipitao com hidrxidos.
Ligao de H aos grupos funcionais das protenas e polissacardios.

 Qualidade afetada: Alterao de sabor , odor, cor, textura e valor nutritivo, especialmente
durante estocagem.
H.6) Pr-oxidante
 Faixa de umidade do alimento:

Mdia
- Mecanismo de ao:
1) Reduo na viscosidade aumentando a mobilidade dos reagentes e
catalisadores.
2) Dissoluo de precipitados catalticos.
3) Entumescimento dos slidos, expondo novos stios catalticos e grupos
oxidveis.
- Qualidade afetada: Sabor, odor, cor, textura e valor nutritivo, especialmente durante
estocagem

Mdia e alta
- Mecanismo de ao: Formao de principais fontes de radicais livres em alimentos
irradiados.
- Qualidade afetada: Especialmente sabor, odor e cor aps irradiao.

51

H.7) Estrutural - A gua retida por ligaes H, on-dipolo e outras ligaes qumicas fortes.
H.7.1) Intramolecular (participao de gua dentro de macromolculas)
 Faixa de umidade dos alimentos: Todas
 Mecanismo de ao: Manuteno da integridade das molculas de protenas.
 Qualidade afetada: Textura e outros atributos influenciado por enzimas.
H.7.2) Intermolecular (participao de gua entre macromolculas)
 Faixa de umidade dos alimentos:

Baixa
- Mecanismo de ao:
1) Pontes de H cruzadas com potenciais grupos de macromolculas.
2) Qualidade afetada: Textura (de alimentos desidratados e reconstitudos).
3) Ligao de H em grupos superficiais de partculas slidas, aumentando a frico entre elas.
- Qualidade afetada: Viscosidade em chocolate

Mdia
- Mecanismo de ao: Interaes moleculares influenciando a ligao de lipdios s
protenas de farinha de trigo.
- Qualidade afetada: Propriedades reolgicas de massas ou panificao.

Mdia e alta
- Mecanismo de ao:
1) Influncia sobre a conformao e interao de polissacardios e protenas na formao de
gel.
- Qualidade afetada: Propriedades da textura de gis.
2) Influncia sobre a estrutura de emulses pela interao com lipdios de superfcies ativas.
- Qualidade afetada: Propriedades reolgicas das emulses.
I) EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE O TEOR DE GUA
O contedo de gua do peixe comea a mudar to logo foi capturado. Peixe fresco
inicialmente ganha gua se mantido em gelo ou gua do mar resfriada. Se mantido em gelo,
sob presso (excesso de gelo e peixes) por longo perodo, o peixe comea a perder peso; em
caso extremo at 15% perdido, mas nem tudo gua. Semelhantemente, todo tipo
manuseio posterior podem conduzir s mudanas no teor de gua.
A Tabela 15 relaciona algumas operaes de processamento do pescado, os efeitos e
fatores para controlar as alteraes de gua. Verifica-se que perdas de peso so mais comuns
do que ganhos.
Medidas, sobre base livre de gordura, da relao protena/gua, provavelmente dever
ser a melhor indicao da gua perdida ou incorporada.
Os interesses dos produtores e consumidores nesta rea tende a ser algo diferentes. O
produtor tende a evitar perda no peso (exceto onde necessrio, tal como, na defumao ou

52
enlatamento) e aplica tratamento com polifosfatos e glazeamento que aumentam o peso. Isto
no implica que o ganho de peso seja somente a causa principal para o tratamento. Aos
consumidores, por outro lado, no dever ser oferecido pescado que tenha sido adicionado
intencionalmente uma certa quantidade de gua. Devemos conciliar os interesses.
TABELA 15 Fatores afetando o teor de umidade em diferentes tipos de processamento de
peixe.
Fatores afetando o teor de
umidade

Variao
de peso *

Processamento

Efeito

Estocagem do peixe
inteiro em gelo

Ganho ou perda de
peso

Tempo e presso mecnica.

Estocagem do peixe
inteiro em gua do mar
resfriada

Ganho de gua
(normalmente)

Tempo, concentrao de sal e

proporo peixe/gua.

+3

Lavagem do fil

Ganho de gua (mas

facilmente perdida
depois)

Tempo e temperaTura.

+1

Manuteno do fil para Perda por drip

processamento e
distribuio no varejo.

Tempo

-2

Tratamento com
polifosfa- tos ou
imerso em salmou ra
pr-congelamento

Aumenta a capacidade
de reteno de gua.

Tempo, temperatura, concentrao do polifosfato ou sal.

+5

Perda de gua por

evaporao.

Velocidade do ar,
Temperatura e forma da
poro do peixe.

-3

Congelamento

+2 a 5

Glazeamento do peixe
congelado.

Aplicao de uma
Temperatura do peixe e da
camada de gelo sobre a gua, tempo e forma da
superfcie.
poro do peixe.

Estocagem fria e
distribuio congelada.

Desidratao por
sublimao do gelo.

Projeto e operao da cmara

fria, tempo e embalagem.

Degelo

Perda por drip

Temperatura da cmara de
estocagem, tempo de
estocagem fria e mtodo de
degelo.

Defumao

Perda ou incorporao Condies de salmouragem e

de gua na
de defumao
salmouragem, secagem
no defumador.

Sal ou marinhado

Perda de gua

Concentrao de sal ou cido

e tempo.

Secagem (incluindo a
manufatura de farinha
de peixe)

Evaporao

Tempo e temperatura

- 80
(mximo)

Cozimento (incluindo
enlatamento)

Perda de lquido

Tempo e temperatura

-20

* % do peixe fresco.

+5 a +
20%
-5
-2 a - 5

-10 a 15

- 40

53

UNIDADE II COMPONENTES QUMICOS DO PESCADO

II.3) LIPDIOS: LEOS E GORDURAS
A ) CONCEITOS GERAIS SOBRE LIPDIOS
A.1) DEFINIO
Do ponto de vista de solubilidade, os lipdios podem ser definidos da seguinte maneira:
 LIPDIOS so substncias de origem animal, vegetal ou microbiana que so insolveis em
gua e solveis em solventes orgnicos, especialmente, naqueles de baixa e mdia
polaridade.
A.2) FUNES DOS LIPDIOS
A.2.1) Energtica: fornecem 9 Kcal/g, quando oxidados metabolicamente. Os triacilgliceris so
a principal fonte de gordura alimentar.
A.2.2) Isolante trmico e mecnico: protegendo os organismos vivos contra mudanas bruscas
de temperatura, choques e pancadas.
A.2.3) Componente de Membrana Celular: so imprescindveis na formao das membranas
celulares dos organismos vivos. Ex. glicolipdios, fosfolipdios e colesterol.
A.2.4) Sabor e aroma de alimentos: contribuem decisivamente do sabor caracterstico de
alimentos in natura ou processados. Ex. cidos graxos livres, aldedos e cetonas formados
durante a peroxidao e/ou metabolismo de lipdios.
A.2.5) Cor dos alimentos: so responsveis diretos ou indiretamente pela cor de alimentos in
natura ou processados. Ex. Pigmentos carotenides (cor natural de certos alimentos).
A.2.6) Fabricao de sabes e detergentes: Ex. leos, gorduras, triglicerdios e cidos graxos.
A.2.7) Agentes emulsificantes: Ex. Fosfolipdios, como lecitinas.
A.2.8) Componentes das lipoprotenas: Ex. Triglicerdios, fosfolipdios e colesterol participam
das lipoprotenas de baixa (LDL) e alta densidade (HDL), etc.
A.2.09) Fontes de cidos graxos essenciais: Ex. cidos linolico e linolnico.
A.2.10) Precursores prostaglandinas e hormnios: Ex. cidos graxos eicosanides, colesterol e
vitamina D.
A.3) COMPOSTOS BSICOS DOS LIPDIOS
Os lipdios, com algumas excees, so formados por um ou mais dos compostos bsicos
relacionados a seguir:
A.3.1) CIDO GRAXO: CH3 (CH2)n COOH (ver maiores detalhes na seco 9).
A.3.2) GLICEROL: (glicerina; propano-1,2,3-triol ou propanotriol).

FIGURA 11 Designao estereoespecfica (sn) e comum do glicerol.

54
A.3.3) ESFINGOSINA uma base amina (NH2), contendo dois grupos hidroxlicos (OH) e
uma cadeia hidrocarbnica monoinsaturada de 15 tomos de carbono. Pode ser considerada
como um derivado do glicerol, onde o grupo OH no C-2 do glicerol foi substitudo pelo grupo
amino e o hidrocarboneto encontra-se ligado a uma extremidade do glicerol. Compostos
contendo a esfingosina so chamados de ESFINGOLIPDIOS.

FIGURA 12 Frmula estrutural da esfingosina.

A.3.4) CARBOIDRATO - galactose, glicose, manose e arabionose.

FIGURA 13 Frmulas estruturais dos principais monossacardios presente nos lipdios.

A.3.5) LCOOL GRAXO:

Geralmente, um lcool monohidrxido aliftico primrio,

apresentando-se na forma livre ou esterificado com um cido graxo. Sua cadeia pode ser
saturada ou insaturada e linear ou ramificada (iso, anteiso ou multiramificada). Apresenta a
seguinte frmula geral:

FIGURA 14 Frmula geral dos lcoois graxos.

Exemplos:
(1) lcool hexadecanlico ou cetlico (n= 14, saturado)
(2) lcool octadecanlico ou estearilico (n= 16, saturado)
(3) lcool octadecenlico ou olelico (n = 16, com uma dupla ligao)
A.3.6) UNIDADE PERIDROCICLOPENTANOFENANTRENO:
especialmente, em colesterol.

presente

FIGURA 15 Esqueleto bsico dos esteris.

em

esteris,

55
A.3.7) GRUPO FOSFATO: especialmente presente nos fosfolipdios.

FIGURA 16 Frmula geral dos fosfolipdios, destacando-se o grupo fosfato.

A.3.8) GRUPO SULFATO: normalmente presente na forma de sulfato em galactocerebrosdios
(sulfolipdios ou sulfatdios).

FIGURA 17 Frmula estrutural de glicolipdio sulfatado (sulfogalactolipdio).

A.3.9) GRUPO AMIDA: presente na ceramida neutra (N-acilesfingosina), esfingomielina
(esfingofosfolipdios onde um grupo fosfato est ligado ao OH de C-1) e cerebrosdios
(esfingoglicolipdios onde um mono-, di- ou oligossacardio est ligado ao OH de C-1).

FIGURA 18 Frmula estrutural de uma ceramida (N-acil-esfingosina).

A.3.10) HIDROCARBONETOS GRAXOS: so componentes formados exclusivamente por
tomos de carbono e hidrognio. Eles ocorrem normalmente como cadeias muito longas
normal, ramificada e insaturada. Alguns apresentam como caracterstica, a presena de uma
ou vrias unidades isoprnicas, derivada do composto isopreno, mostrado abaixo (Ver mais
informaes em A.8.3).

FIGURA 19 Frmulas estruturais para representao da unidade isoprnica.

56
A.4) COMPONENTES LIPDICOS
Os compostos bsicos dos LIPDIOS, individualmente ou unidos entre si, formam os
componentes lipdicos. Dentre estes, destacamos os seguintes:
(1) Acilgliceris: glicerol + cidos graxos
(2) Glicoglicerolipdios ou glicolipdios (GL): glicerol + cidos graxos + carboidrato.
(3) Esfingoglicolipdios: esfingosina + cidos graxos + carboidrato.
(4) Glicerofosfolipdios ou fosfolipdios (PL): glicerol + cidos graxos + grupo fosfato + base
orgnica.
(5) Esfingofosfolipdios: esfingosina + cidos graxos + grupo fosfato + base orgnica.
(6) Esteris: peridrociclopentanofenantreno + cidos graxos + cadeia hidrocarbnica.
(7) Pigmentos carotenides: cadeia hidrocarbnica + cidos graxos.
(8) Vitaminas lipossolveis: compostos variados.
(9) Cras: cidos graxos + lcoois graxos.
(10) cidos graxos livres.
(11) Hidrocarbonetos graxos: so HC de alto peso molecular.
A.5) EXTRAO DOS COMPONENTES LIPDICOS
Os vrios componentes lipdicos presentes numa determinada amostra so chamados
coletivamente de LIPDIOS TOTAIS (LT). Para extrao dos LT, comumente faz-se uso dos
seguintes mtodos:
(A.5.1) MTODO DE SOXHLET emprega-se o aparelho chamado de BATERIA DE
SOXHLET ou SABELLIN, composta pelos seguintes elementos (Figura 20):

FIGURA 20 Aparelhos para extrao de gordura pelo mtodo de Soxhlet.

(http://www.chemkeys.com/bra/md/tee_7/pcqeb_2/mde_10/mde_10.htm# ).
(1) Chapa ou manta de aquecimento com reostato para controlar a taxa de aquecimento;
(2) Balo de vidro de fundo chato para recuperao do LT extrado;
(3) Extrator de vidro Soxhlet, onde a amostra contendo o LT colocada;
(4) Condensador de bola (Allihn) com gua corrente usada como refrigerante.

57
O mtodo est baseado em trs etapas:
A - Extrao da gordura da amostra com solvente.
B - Eliminao do solvente por evaporao.
C - A gordura extrada quantificada por pesagem.
A extrao de lipdeos dos alimentos se faz na maioria dos casos por lixiviao
exaustiva por meio de solvente orgnico (ter etlico), seguida de remoo por evaporao do
solvente utilizado. O resduo seco obtido constitudo por todos os compostos que nas
condies de determinao so extrados pelo solvente: acilgliceris, glicolipdios, fosfolipdios,
esterides, vitaminas, carotenides, etc.
As seguintes observaes devem ser lembradas durante a extrao de LT pelo mtodo
de Soxhlet:
 considerado um mtodo de extrao com solvente quente, cuja temperatura
(geralmente na faixa de 40 a 80C) dependente da soluo formada entre os
componentes lipdicos e o solvente utilizado. Por exemplo, cerca de 70 C, utilizando lcool
etlico como solvente para extrao de prpolis.
 Envolve uma extrao slido/lquido (amostra/solvente)
 De preferncia deve ser usada amostra totalmente seca (em estufa) ou semi-desidratada
(misturada com sulfato de sdio anidro). Amostra mida pode ser usada, mas o tempo de
extrao mais prolongado.
 Solventes recomendados: de baixa e mdia polaridade ou apolares, tais como, hexano,
ter de petrleo, ter etlico, acetona, tetracloreto de carbono, etc. Estes solventes apolares
extraem a frao lipdica neutra que incluem cidos graxos livres, mono, di e triacilgliceris,
e alguns mais polares como fosfolipdios, glicolipdios e esfingolipdios. Esteris, ceras,
pigmentos lipossolveis e vitaminas, podem ser extrados apenas parcialmente. Contudo,
em funo do tempo prolongado de extrao, considera-se que todos os componentes
lipdicos sejam extrados por este mtodo.
 Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite, po, produtos
fermentados, aucarados e produtos animais, a maior parte dos lipdeos est ligada a
protena e carboidratos, e a extrao direta com solventes no polares ineficiente. Estes
alimentos precisam ser preparados para a extrao de gordura por hidrlise cida ou
bsica, ou outros mtodos.
 Eficincia da extrao a quente depende de uma srie de fatores:
1- Natureza do material a ser extrado.
2- Tamanho das partculas: quanto menor mais fcil a penetrao do solvente.
3- Umidade da amostra: a gua presente na amostra dificulta a penetrao do solvente
orgnico por imiscibilidade.
4- Natureza do solvente.
5- Semelhana entre as polaridades do solvente e da amostra.
6- Ligao dos peptdios com outros componentes da amostra.
7- Circulao do solvente atravs da amostra.

58
8- A velocidade do refluxo no deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver
pouca penetrao do solvente na velocidade muito alta.
9- Quantidade relativa entre solvente e material a ser extrado: quanto mais solvente maior a
extrao, porm no se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente.
(A.5.2) MTODO DE BLIGH & DYER (1959). (Can. J. Biochem. Physiol., v. 37, p.911-917).
 Este mtodo uma adaptao do mtodo de Folch para extrao de lipdios de tecidos de
peixes, que contm relativamente pouco contedo de lipdio e alta proporo de gua.
 Utiliza inicialmente uma mistura de solventes metanol/clorofrmio/gua na proporo de
2:1:0,8 na primeira homogeneizao, que muda para 2:2:0,8 na segunda homogeneizao e
finalmente para 2:2:1,8 na terceira homogeneizao. Nesta seqncia de extrao, cerca de
93% dos LT so extrados.
 Para extrao total dos lipdios, o resduo slido novamente extrado com mais
clorofrmio que juntado ao extrato acima. Essa mistura separada em duas fases: A
superior contendo metanol, gua e impurezas no lipdicas descartada, enquanto a
camada clorofrmica inferior contm os lipdios puros.
A.6) DIVISO DOS LIPDIOS EM CLASSES
Os lipdios abrangem um nmero muito grande de substncias, que podem ser
divididos em trs classes, que so as seguintes:
A.6.1) LIPDIOS NEUTROS (LN): abrangem os cidos graxos livres (>C12), acilgliceris,
esteris, carotenides, hidrocarbonetos, ceras e vitaminas lipossolveis.
A.6.2) GLICOLIPDIOS (GL): so os lipdios que contm como componente caracterstico um
carboidrato.
A.6.3) FOSFOLIPDIOS (PL): so os lipdios que contm como componente caracterstico um
grupo fosfato.
A separao e quantificao das classes de lipdios pode ser realizada por meio de
mtodos cromatogrficos, tais como, cromatografia em camada delgada, cromatografia lquida
de alta eficincia (CLAE ou HPLC), cromatografia de troca inica ou cromatografia em coluna
aberta.
Os teores das classes de lipdios em diferentes alimentos so mostrados na tabela 16.
Verifica-se que os lipdios neutros a classe majoritria nos alimentos. Nota-se tambm a
ausncia de glicolipdios e a presena de fosfolipdios em algumas amostras. Com poucas
excees, os fosfolipdios apresentam-se como componentes principais em alimentos (ex.
ma e amido de trigo).

59
TABELA 16 Contedos das classes de lipdios em alimentos.
Amostra

% Lipdios

%LN

Soja

20

>96

1,1-3,2

Milho

3,8

>97

1-2

22-24

>97

0,7-0,9

Arroz

2,4

>98

0,5

Amendoim

48

>98

0,3-0,4

Pacu (peixe de gua doce)

11

90-96

4-8

Curimbat (peixe de gua doce)

86-91

8-14

1,4

66-69

30-34

89-92

7,5-10

38-67

36-55

Algodo

Tilpia (peixe de gua doce)

Tambaqui (peixe de gua doce)
Mexilho

%GL

0,06

%PL

Leite

3,7

95-98

0,8-1,0

Gema de ovo

33

72

Amido de trigo

2,2

89

Farinha de trigo

1,1-1,8

59

26

15

Ma

0,0-0,5

36

17

47

28

A.7) CLASSIFICAO DOS LIPDIOS DE ACORDO COM A POLARIDADE

A.7.1) LIPDIOS APOLARES: so representados pelos lipdios neutros.
A.7.2) LIPDIOS POLARES OU ANFIPTICOS (apresentam componentes hidrossolveis e
lipossolveis):

abrangem

os

glicolipdios,

fosfolipdios,

esfingoglicolipdios

esfingofosfolipdios. Alguns autores consideram o colesterol livre como um lipdio anfiptico,

devido a presena do grupo polar OH no carbono-3 do anel peridrociclopentanofenantreno e da
cadeia hidrocarbnica apolar.
A.8) SUB-CLASSES DE LIPDIOS NEUTROS
A.8.1) ACILGLICERIS: caracterizam-se pela presena de GLICEROL e CIDOS GRAXOS.
Exemplos:

FIGURA 21 - Frmula estrutural de triacilglicerol (A), diacilglicerol (B) e monoacilglicerol (C+

D).

60
A.8.2) ESTERIS: so os componentes lipdicos que contm como estrutura bsica o
PERIDROCICLOPENTANOFENANTRENO, contendo um grupo hidroxlico livre ou esterificado
com um cido graxo no C3. Alguns compostos representativos so:
(1) Zoosteris so esteris de origem animal. Colesterol (colest-5-ene-3--ol) o principal
zooesterol, sendo o precursor de outros importantes esterides, tais como, hormnios,
cidos biliares e vitamina D.

FIGURA 22 Frmula estrutural do colesterol livre (A) e esterificado com cido graxo (B).
(2) Fitoesteris so esteris de origem vegetal.

FIGURA 23 Frmula estrutural de alguns fitoesteris.

(3) Micoesteris so esteris de origem microbiana.

FIGURA 24 Frmula estrutural do ergosterol.

A.8.3) HIDROCARBONETOS DE ALTO PESO MOLECULAR: so os componentes lipdicos
formados exclusivamente por tomos de carbono e hidrognio, formando cadeia mdia a
longa, linear ou ramificada e saturada ou insaturada. So tambm chamados de PARAFINAS.

61
 Frmula geral para HC normal saturado: .
(n= 6 a 40 ou mais)
FIGURA 25 Frmula geral de hidrocarboneto aliftico normal.
Exemplos:
(a) n = 12
(b) n = 16
(c) n = 18
(d) n = 20

C14H30
C18H38
C20H42
C20H46

tetradecano.
octadecano.
eicosano ou icosano.
docosano.

 Frmula geral para os HC iso e anteiso monoramificados:

FIGURA 26 Frmulas estruturais dos hidrocarbonetos monoramificados saturados.

Os valores de n variam de 4 a 32 para a srie iso e de 3 a 31 para a srie anteiso.
Normalmente os HC monoramificados so ismeros dos HC normais, como se pode perceber
no exemplo abaixo:

FIGURA 27 Ismeros de cadeia e posio de hidrocarbonetos normal e monoramificados da

srie iso e anteiso.
 HC multiramificados:
Esses hidrocarbonetos apresentam como caracterstica a presena de vrias unidades
isoprenicas.
So divididos em:
a) HC saturado.
Exemplos: (A) Farnesano (C15H32), (B) pristano (C19H40), (C) fitano (C20H42) e (D) esqualano
(C30H62).

FIGURA 28 Frmulas estruturais de alguns hidrocarbonetos graxos multiramificados.

62
b) HC insaturados.
Em pescado, os membros mais comuns deste tipo de HC so fitadieno (C20H38,
ismeros 1,3; e 2,4) e esqualeno (C30H50), mostrados abaixo:

FIGURA 29 Formula estrutural de um fitadieno (A) e do esqualeno (B).

A.8.4) PIGMENTOS CAROTENIDES: so hidrocarbonetos polinicos, contendo ou no o
anel -IONONA (figura 30) e 8 unidades ISOPRENICAS (figura 19), formando um tetraterpeno
(esqueleto hidrocarboneto contendo 40 tomos de carbono). (Obs: monoterpenos = 10C;
sesquiterpenos = 15C; diterpenos = 20C; triterpernos = 30C; e tetraterpenos = 40C).

FIGURA 30 Frmula estrutural da -ionona.

Embora sejam hidrocarbonetos, eles so classificados como um grupo de compostos
parte, devido sua importncia nutricional como precursores de vitamina A e contribuio para a
formao de cor (amarelo, alaranjado, vermelho, etc.) de animais, vegetais e microrganismos.
Qumicamente, os carotenides so divididos em dois grupos: CAROTENOS contm
apenas hidrocarbonetos - e XANTOFILAS so os derivados oxigenados dos carotenos.

Exemplos de pigmentos carotenides presente em alimentos:

 Sem anel -ionona

FIGURA 31 Frmula estrutural do licopeno, destacando a numerao e a presena das oito

unidades isoprnicas.

63
 Com anel -ionona
(2.1) BETA CAROTENO

FIGURA 32 Frmula estrutural do -caroteno.

(2.2) ASTAXANTINA
Est presente em camaro, caranguejo e lagostas em combinao com protenas
(carotenoproteina), fornecendo matrix verde-azulada (, , - crustaceanina) e um pigmento
amarelo. Durante cozimento desses crustceos, o pigmento vermelho (astaxantina) liberado
do complexo devido desnaturao da protena. Ele pode ser encontrado na forma livre como
esterificada, como ster dipalmitico (Belitz & Grosch, 1987).

FIGURA 33 Frmula estrutural da astaxantina, destacando uma unidade isoprnica e um anel

-ionna.
A.8.5) VITAMINAS LIPOSSOLVEIS: so consideradas como

componentes lipdicos por

serem solveis em leos ou gorduras. Alternativamente, juntas com as vitaminas

hidrossolveis, so classificadas separadamente dos lipdios, no grupo das VITAMINAS. Elas
incluem compostos estruturalmente diferentes entre si, a exemplo da:
1) Vitamina A livre e seus derivados esterificados ou no com cido graxo (diterpeno)

FIGURA 34 Frmula estrutural da vitamina A.

64
2) Vitamina D livre e seus derivados esterificados ou no com cido graxo.

FIGURA 35 Frmulas estruturais das vitaminas D2 e D3.

3) Vitamina E ou tocoferol livre ou esterificado com cido graxo.

FIGURA 36 Frmulas estruturais dos tocoferis e tocotrienis.

(2-metil-3-fitil-1,4-naftoquinona
4) Vitamina
K
hexadecenil)-1,4naftalenodiona)

ou

2-metil-3-(3,7,11,15-tetrametil-2-

FIGURA 37 Frmula estrutural da vitamina K1 (fotomenadiona)

Esta vitamina acha-se envolvida na biossntese de protrombina (um dos fatores
envolvidos na coagulao do sangue). Sua deficincia causa uma reduzida atividade da
protrombina, resultando em hemorragias.

65
A.8.6) CERAS so formadas por cidos graxos e lcoois graxos.

FIGURA 38 Formula estrutural geral das ceras.

A.8.7) CERAMIDAS
Consistem de lipdios contendo a base esfingosina, na qual um cido graxo se liga ao
grupo amina, formando uma ligao amida. Eles so raramente encontrados em quantidades
maiores do que traos, embora possam exercer importantes efeitos biolgicos. So compostos
intermedirios chave na biosntese de complexos esfingolipdicos, nos quais o grupo terminal
primrio do lcool acha-se ligado a um carboidrato e fosfato.

FIGURA 39 Formulas estruturais de ceramidas.

A.9) SUBCLASSES DE GLICOLIPDIOS
GLICOLIPDIOS (GL) so lipdios contendo GLICEROL ou ESFINGOSINA, e ligados a
estes, CARBOIDRATOS e CIDOS GRAXOS. As unidades de carboidratos podem se
apresentar como mono-, di- ou oligossacardios de galactose, glucose, manose ou arabinose.
Com menos freqncia, alguns glicolipdios apresentam um grupo SULFATO ligado ao
carbono-6 do monossacardio. Os GL so divididos em:
A.9.1) GLICOGLICEROLIPDIOS (IUPAC, 1976) so glicolipdios contendo GLICEROL.

FIGURA 40 Frmula estrutural de (A) mono- e (B) digalactosidiacilglicerol.

66
A.9.2) SULFATDIOS So glicolipdios contendo grupo sulfato (SO4) ou sulfnico (HSO3)
ligado ao grupo carboidrato.

FIGURA 41 Frmula estrutural de galactosulfoglicerolipdio (glicolipdio sulfatado).

A.9.3) GLICOESFINGOLIPDIOS (IUPAC, 1976) so glicolipdios contendo ESFINGOSINA.
Ao grupo OH primrio da esfingosina liga-se um carboidrato. So tambm chamados de
cerebrosdios ou glicoceramidas. Galactosilceramida o principal glicoesfingolipdio do tecido
cerebral, da a origem do nome comum cerebrosdio, contribuindo com cerca de 2% da massa
cinzenta e 12% matria branca, em base seca.

FIGURA 42 Frmula estrutural de glicoesfingolipdios.

A.10) SUBCLASSES DE FOSFOLIPDIOS
Fosfolipdios (PL) so lipdios contendo GLICEROL ou ESFINGOSINA, e ligados a
estes, grupos FOSFATOS, CIDOS GRAXOS e AMINOALCOOIS ou POLILCOOIS. So
divididos em:
A.10.1) GLICEROFOSFOLIPDIOS (GPL) so fosfolipdios contendo GLICEROL. Os GPL
mais comuns so:

FIGURA 43 Frmulas estruturais dos glicerofosfolipdios

67
A.10.2) ESFINGOFOSFOLIPDIOS so fosfolipdios contendo ESFINGOSINA. So tambm
chamados de ceramidas. O grupo OH do C-1 da esfingosina encontra-se ligado ao grupo
fosfato dos fosfolipdios, como mostrado abaixo.

FIGURA 44 Frmulas estruturais de esfingofosfolipdios.

A.11) CIDOS GRAXOS

A.11.1) NOMENCLATURA (IUPAC e IUB) DOS CIDOS GRAXOS
Caracteristicamente, os lipdios podem ser definidos como um nutriente alimentar
contendo cidos graxos. As propriedades fsicas e qumicas desses cidos graxos que
diferenciam os leos das gorduras.
Inmeros cidos graxos ocorrem em alimentos. Nos leos vegetais (soja, milho, oliva,
algodo, etc.) a quantidade, normalmente no atinge mais do que 8 diferentes cidos graxos.
Em leos de peixes, a diversidade muito grande, podendo alcanar aproximadamente 90
100 cidos graxos.
Para designar os nomes dos cidos graxos, dois sistemas oficiais so disponveis. O
primeiro a nomenclatura estabelecida pela UNIO INTERNACIONAL DE QUMICA PURA E
APLICADA (IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry). O segundo
divulgada pela UNIO INTERNACIONAL DOS BIOQUMICOS (IUB-International Union of
Biochemistry. A nova sigla IUBMB International Union of Biochemitry and Molecular Biology
substitui a antiga IUB). Estas duas unies (IUPAC-IUBMB) renem-se conjuntamente na
COMISSO SOBRE NOMENCLATURA BIOQUMICA (CNB) para estabelecer a nomenclatura
de lipdios e de outras substncias qumicas e bioqumicas.
A ltima nomenclatura de lipdios data de 1976, cujas recomendaes podem ser
obtidas atravs do seguinte endereo eletrnico: http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/lipid/. Para
nomenclatura de compostos qumicos ver http://www.chem.qmul.ac.uk/iupac/. Outro site
relacionado http://www.acdlabs.com/iupac/nomenclature/, em especial para compostos
orgnicos.

68
A nomenclatura descrita nas tabelas 17 a 21 foi elaborada a partir das recomendaes
IUPAC-IUBMB/CNB.
TABELA 17 Nomenclatura de cidos graxos saturados
Designao
Nome sistemtico
Curta (IUPAC)
(IUPAC)
10:0
cido n-decanico
11:0
cido n-hendecanico

Nome comum

Ponto de
Fuso (C)
31,3
28,6

cido cprico
cido undeclico

Ponto de
Ebulio (C)
152
---

12:0

cido n-dodecanico

cido lurico

43,6

13:0

cido n-tridecanico

cido trideclico

44,0

---

14:0

cido n-tetradecanico

cido mirstico

53,8

190

15:0

cido n-pentadecanico

cido pentadeclico

52,3

---

16:0

cido n-hexadecanico

cido palmtico

63,0

210

17:0

cido n-heptadecanico

cido margrico

61,2

227

18:0

cido n-octadecanico

cido esterico

69,9

226

19:0

cido n-nonadecanico

cido nonadeclico

70,0

---

20:0

cido araqudico

75,2

240

cido heneicoslico

74,3

---

22:0

cido n-eicosanico
(ou icosanico)
cido n-heneicosanico
(ou henicosanico)
cido n-docosanico

cido behnico

80,2

257

24:0

cido n-tetracosanico

cido lignocrico

84,2

272

26:0

cido n-hexacosanico

cido certico

87,7

---

21:0

TABELA 18 Nomenclatura de cidos graxos saturados ramificados

Designao
Curta
(IUPAC)
i-12:0

Nome sistemtico
(IUPAC)

N tomos
Carbono

cido-10-metil undecanico

12

Iso-lurico

ai-12:0

cido-9-metil undecanico

12

Anteiso-lurico

i-13:0

cido-11-metil dodecanico

13

Iso-trideclico

ai-13:0

cido-10-metil dodecanico

13

Anteiso-trideclico

i-14:0

cido-12-metil tridecanico

14

Iso-mirstilico

ai-14:0

cido-11-metil tridecanico

14

Anteiso-mirstilico

i-15:0

cido-13-metil tetradecanico

15

Iso-pentadeclico

ai-15:0

cido-12-metil tetradecanico

15

Anteiso-pentadeclico

i-16:0

cido-14-metil pentadecanico

16

Iso-palmtilico

ai-16:0

cido-13-metil pentadecanico

16

Anteiso-palmtilico

i-17:0

cido-15-metil hexadecanico

17

Iso-margrico

ai-17:0

cido-14-metil hexadecanico

17

Anteiso-margrico

i-18:0

cido-16-metil heptadecanico

18

Iso-estearlico

ai-18:0

cido-15-metil heptadecanico

18

Anteiso-estearlico

i-19:0

cido-17-metil octadecanico

19

Iso-nonadeclico

ai-19:0

cido-16-metil octadecanico

19

Anteiso-nonadeclico

i-20:0

cido-18-metil nonadecanico

20

Iso-araqudico

ai-20:0
cido-17-metil nonadecanico
20
(fonte: http://www.universalbiologicals.ltd.uk/sphin10.htm)

Nome comum

Anteiso-araqudico

170

69
Designao de steres metlicos de cidos graxos normais e ramificados.
(1) 12-metiltridecanoato de metila (iso-14:0metil)

Total de carbono: 15;

n de tomos de carbono na cadeia principal: 13

(2) tetradecanoato de metila (14:0metil) ou miristato de metila

Total de carbono: 15;

n de tomos de carbono na cadeia principal: 14

(3) 12-metiltetradecanoato de metila (anteiso-15:0metil)

Total de carbono: 16;

n de tomos de carbono na cadeia principal: 14

(4) pentadecanoato de metila (15:0metil)

Total de carbono: 16;

n de tomos de carbono na cadeia principal: 15

(5) 14-metilpentadecanoato de metila (iso-16:0metil)

Total de carbono: 17;

n de tomos de carbono na cadeia principal: 15

(6) hexadecanoato de metila (16:0metil) ou palmitato de metila

Total de carbono: 17;

n de tomos de carbono na cadeia principal: 16

(7) 14-metilhexadecanoato de metila (anteiso-17:0metil)

Total de carbono: 18;

n de tomos de carbono na cadeia principal: 16

TABELA 19 Nomenclatura de cidos graxos monoinsaturados

Designao Curta
(IUPAC)

Designao curta
(IUB)

Nome sistemtico
(IUPAC)

Nome comum

14:1(5)
14:1(9)

14:19
14:15

cido-5-tetradecenico
cido -9-tetradecenico

cido fisetrico
cido miristolico

16:1(9)

16:17

cido -9-hexadecenico

cido palmitolico

18:1(6)

18:112

cido -6-octadecenico

cido petroselnico

18:1(9)

18:19

cido -9-octadecenico

cido olico

18:1(11)

18:17

cido -11-octadecenico

cido vacnico

20:1(9)

20:111

cido -9-eicosenico

cido gadolico

20:1(11)

20:19

cido -11-eicosenico

cido gondico

22:1(11)

22:111

cido -11-docosenico

cido cetolico

22:1(13)

22:19

cido -13-docosenico

cido ercico

24:1(15)

24:19

cido -15-tetracosenico

cido nervnico

TABELA 20 Nomenclatura de cidos graxos diinsaturados.

Designao Curta
(IUPAC)
16:2(7,10)

Designao
Curta (IUB)
16:26

Nome sistemtico
(IUPAC)
cido -7,10-hexadecadienico

Nome comum

18:2(9,12)

18:26

cido -9,12-octadecadienico

cido linolico

20:2(8,11)

20:29

cido -8,11-eicosadienico

-----

20:2(11,14)

20:26

cido -11,14-eicosadienico

-----

-----

70
TABELA 21 Nomenclatura de cidos graxos polinsaturados
Designao curta
(IUPAC)

Designao
Curta (IUB)

18:3(6,9,12)

18:36

18:3(9,12,15)

18:33

18:4(6,9,12,15)

18:43

20:3(5,8,11)

20:39

20:3(8,11,14)

20:36

20:3(11,14,17)

20:33

20:4(5,8,11,14)

20:46

20:4(8,11,14,17)

20:43

20:5(5,8,11,14,17)

20:53

22:4(7,10,13,16)

22:46

22:4(10,13,16,19)

22:43

22:5(4,7,10,13,16)

22:56

22:5(7,10,13,16,19)

22:53

22:6(4,7,10,13,16,19)

22:63

Nome sistemtico
(IUPAC)

Nome comum

cido -6,9,12octadecatrienico
cido -9,12,15octadecatrienico
cido -6,9,12,15octadecatetraenico
cido -5,8,11eicosatrienico
cido -8,11,14eicosatrienico
cido -11,14,17eicosatrienico
cido -5,8,11,14eicosatetraenico
cido -8,11,14,17eicosatetraenico
cido 5,8,11,14,17Eicosapentaenico
cido -7,10,13,16docosatetraenico
cido -10,13,16,19docosatetraenico
cido -4,7,10,13,16docosapentaenico
cido -7,10,13,16,19docosapentaenico
cido -4,7,10,13,16,19Docosahexanico

cido -linolnico
cido -linolnico
cido mortico
cido mead
cido -homolinolnico ou DGLA
----cido araquidnico ou AA
----EPA ou cido timnodnico
cido adrnico
DTA3 ou cido docosatetraenico.
DPA6 ou cido docosapentaenico
DPA3 ou cido clupanodnico
DHA ou cido cervnico

A.11.2) BIOSSNTESE E PRECURSORES DAS FAMLIAS DE CIDOS GRAXOS

Os cidos graxos linolico (18:26) e linolnico (18:33) foram os dois primeiros
cidos graxos considerados essenciais (AGE). Posterior ao de enzimas presentes no
intestino, fgado e outros tecidos do sistema provocam a dessaturao e alongao dos AGE,
contribuindo assim, para o aumento no comprimento, no nmero de duplas ligaes, e como
conseqncia, na formao de novos cidos graxos polinsaturados (PUFAs). Os cidos graxos
olico (18: 9) e palmitolico (16:17) endgenos ou de origem alimentar, tambm formam
PUFAs, mostrado na figura 45

FIGURA 45 Biossntese e precursores das famlias mais comuns de cidos graxos.

71
Estudos posteriores tm sugerido que os PUFAs biossintetizados de 18:26 e 18:33,
todos apresentam atividade de AGE, especialmente, os cidos araquidnico (20:46),
eicosatrienico (20:36) e eicosapentaenico (20:53), que so importantes compostos
biolgicos chamados de EICOSANIDES. Por outro lado, os PUFAs derivados de 16:17 e de
18:19 no apresentam atividade de AGE e suas respectivas biossnteses so suprimidas
quando quantidade suficiente de AGE 6 e 3 esto presentes na dieta.
A.11.3) FUNES E FONTES DE CIDOS GRAXOS
Os componentes dietrios tm sido implicados em vrias doenas em seres humanos,
particularmente, com doenas do corao, aterosclerosis ( o depsito no interior das artrias
de substncias gordurosas junto com colesterol, clcio, produtos de degradao celular e
fibrina - material envolvido na coagulao do sangue e formador de cogulos), cncer e
alergias. Modificaes no hbito alimentar, em especial, na reduo do consumo de gorduras e
colesterol e aumento na ingesto de cidos graxos polinsaturados da famlia mega-3 (3) tm
sidos sugeridos para reduzir o perigo s essas doenas.
Por outro lado, existe certa preocupao de que o consumo excessivo de AG6 poder
tambm provocar a hiper-formao de cido araquidnico (AA), acentuando assim, a formao
de substncias chamadas de eicosanides [prostaglandinas (PG), leucotrienos (LT),
tromboxanos (TX) e lipoxinas (LX)], em resposta ao estmulo normal, e como conseqncia,
exacerbando certas condies patopsicolgicas, tais como, crescimento de tumor, artrite e
trombose. Mais recentemente tem-se divulgado que o consumo de cidos graxos 3, que
competindo com os AG6, poder modificar os efeitos danosos dos AG6, consequentemente,
melhorando os efeitos indesejveis da produo excessiva de eicosanides.
Devidos aos efeitos positivos e negativos dos diversos cidos graxos importante
conhecer as principais funes desempenhadas pelos diferentes cidos graxos.
(1) CIDOS GRAXOS SATURADOS DE CADEIA MDIA (C6 a C10)
TABELA 22 Funes e fontes de cidos graxos saturados de cadeia mdia.
cido Graxo
Funes/Fontes
So utilizados principalmente como fonte imediata de energia (calorias)
Caprico (6:0), Caprlico (8:0) Fontes: gordura de leite de cabra e vaca.
e Cprico (10:0)
leos de cco e de babau.
Semente de uva.

72
(2) CIDOS GRAXOS SATURADOS DE LONGA CADEIA (C12 a C24)
TABELA 23 Funes e fontes de cidos graxos saturados de cadeia longa.
cido Graxo
Funes/Fontes
So utilizados como nutriente energtico e tambm envolvidos na reduo do nvel de
HDL-COL e aumento do nvel de LDL-COL no plasma sangneo.
Funes: Hiperlipidemico (elevao do teor de lipdios no
sangue).
Hipercolesterolmico (< 14:0 e 16:0).
Lurico (12:0)
Pr-trombtico.
Fontes: leos de sementes de Lauraceae (canela e louro) e
de Palmaceas (cco, ourio e dend).
Gordura de leite.
Funo: Hipercolesterolmico (quase prximo de 16:0)
Mirstico (14:0)
Fonte:
Gorduras animais e vegetais (noz-moscada, Myristica)
Funes: Hipercolesterolmico (maior de todos os saturados)
Palmtico (16:0)
Fontes: leos de sementes de algodo, dend
Gordura de leite
Funes: Elevao do teor de triglicerdios no plasma
sangneo.
considerado neutro como precursor de colesterol
Esterico (18:0)
Fontes: Gorduras de sementes e polpas de frutas.
leos de animais marinhos.
Gordura de leite.
(3) CIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
TABELA 24 Funes e fontes de cidos graxos monoinsaturados.
cido Graxo
Funes/Fontes
Participam da formao e fluidez de membranas das clulas, rgos e tecidos.
Funes:
Fontes: No ocorre em teores apreciveis em leos e gorduras.
Miristolico (14:15)
Teor elevado na cabea de espermatozide (~ 14%).
Funes:
Palmitolico (16:17) Fontes: leos de peixes (at ~20%) e cauda de esperma (~27%).
Funes: Sua deficincia, junto com o cido ercico, pode provocar
o desgaste da mielina.
Olico (18:19)
Precursor de 20:39 em insuficincia de AGE.
Fontes: o principal AG em lipdios vegetais e animais. Quase
sempre est junto com pequenos teores de 18:17 e 12.
Funo:
Gondico (20:19)
Fontes:
Funo: Participa da formao de membranas nervosas.
Sua deficincia provoca a adrenoleucodistrofia (desgaste
da mielina, cujos sintomas so: hiperatividade, irritabiliErcico (22:19)
dade, cegueira, mudez e morte em crianas. Esta doena
foi divulgada no filme leo de lorenzo.
Fontes: leo de mostarda (~42%) e colza (~50%).
Funo: Participa do controle neurolgico.
Nervnico (24:19)

73
(4) CIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS MEGA-6
TABELA 25 Funes e fontes de cidos graxos polinsaturados da famlia 6.
cido Graxo
Funes/Fontes
Principais precursores de compostos eicosanides: Prostaglandinas (PG), tramboxanos
(TX), leucotrienos (LT) e lipoxinas (LX).
Funes: cido graxo essencial.
Precursor do cido araquidnico (AA ou 20:46).
Linolico (18:26)
Hipolipidmico comparado com os AG saturados.
Aumenta a fluidez das membranas.
Consumo normal poder diminuir o teor de colesterol.
Fontes: leo de soja (53%), milho (42%), algodo (50%) e
Girassol (60%).
leo de pescado (at 15%).
Funes: Inibidor de enzimas dessaturase
20:26
Fontes:
Funo: Precursor de eicosanides da srie-1.
-homolinolnico (20: 36)
Fontes:
Funo: Fluidez das membranas
Precursor de eicosanides da srie-2:
Araquidnico (AA /20:46)
Fontes:
Funo: Alto consumo aumenta a massa de tecido adiposo.
22:26 e 22:46
Fontes:
Outras funes realizadas no corpo de animais pelos cidos graxos da famlia 6 so
as seguintes:
Estrutura das membranas: so componentes chaves da estruturas das membranas celulares,
afetando a fluidez das membranas e das propriedades de uma faixa de receptores ligados s
membranas, enzimas e canais.
Permeabilidade da pele: so requeridos para manter as barreiras caractersticas das
membranas do corpo. Por exemplo, a permeabilidade gua da pele aumentada (levando a
uma secagem mais rpida) se existe uma queda abrupta desses cidos graxos.
Movimento do Colesterol: colesterol transportado ao longo do corpo na forma de ster com
cidos graxos e em particular os 6 parecem aumentar a solubilidade do colesterol.
Precursores de molculas reguladoras:

os cidos graxos 6 formam substratos para a

produo de vrias molculas de vida curta reguladoras, incluindo prostaglandinas,

leucotrienos e hidroxicidos. Estas molculas so produzidas e usadas localmente para uma
larga faixa de funes, incluindo controle de inflamaes, agregao de plaquetas e
vasoconstrio e dilatao.
O consumo de cidos graxos 18:26 importante por s-lo precursor de cidos graxos
20:36 e 20:46, dos quais so derivados os compostos eicosanides, que so relacionados
positivo ou negativamente com a sade humana.
Por exemplo, o tramboxano (TXA2), derivado do AA um formador de placas, ou seja,
um potente agente pr-agregador que estimula a adeso e agregao de plaquetas,
contribuindo assim, para a vasoconstrio e aumento da presso sangnea. Antagonicamente,
do prprio AA, podem ser obtidos os compostos chamados de PROSTACICLINAS (PGI2), que

74
efetivamente inibem a agregao de plaquetas, induzindo a vasoconstrio e reduo da
presso sangnea.
Outro exemplo, o medicamento CITOTEC que contm como princpio ativo o
misoprostol, um anlogo sinttico da PROSTAGLANDINA E1 (PGE1). Ele exerce um efeito
protetor sobre a mucosa gastrointestinal devido ao aumento de muco e da secreo de on
bicarbonato, alm do aumento do fluxo sangneo na mucosa. Em adio, o citotec inibe a
secreo cida. O PGE1 de ocorrncia natural no efetivo aps administrao oral por causa
da sua instabilidade em ambiente cido; ele tambm rapidamente degradado quando
administrado parentalmente, prejudicando sua utilidade prtica em tratamento clnico. Contudo,
a modificao estrutural do PGE1 natural conduziu ao desenvolvimento do citotec, resultando
em uma droga oralmente ativa com tempo de ao maior, o que possibilitou seu uso em
tratamentos clnicos. Quando usado em dose suficientemente alta, ele tambm provoca a
contrao uterina. Em vrios pases da Amrica do Sul, as mulheres usam altas dosagens de
citotec para induzir o aborto.
Segundo a literatura mdica, a prostadil (outro derivado da PGE1) um agente
vasodilatador que atua relaxando o msculo liso de corpos cavernosos e aumenta o dimetro
das artrias cavernosas, e como conseqncia, melhora ereo do pnis.
(5) CIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS MEGA-3
TABELA 26 Funes e fontes de cidos graxos polinsaturados da famlia 3.
cido Graxo
Funes/Fontes
Reduzem a sntese de cido araquidnico e de seus derivados eicosanides.
Funes: cido graxo essencial.
 -Linolnico (18:33)
Fluidez das membranas.
Hipolipidmico.
Precursor de EPA e DHA.
Reduz a sntese de eicosanides do AA.
Fontes: leo de linhaa (50%) e soja (8%).
Ocorrem em pequenas qtes. na maioria dos
alimentos.
Funes: Precursor de eicosanides da srie 3 (PGI3, TXA3 e
 EPA ou 20:53
TXB3)
PGI3 inibe a agregao de plaquetas.
Hipolipidmico.
Reduz a sntese de AA e de eicosanides.
Fontes: leos de peixes de gua fria.
Fitoplncton.
Algas marinhas.
Funo: Componente da membrana nervosa
 DPA3 ou 22:53
Fontes:
Funo: Participa do desenvolvimento neurolgico.
 DHA ou 22:63
Hipolipidmico.
Essencial para a viso.
Reduz a sntese de AA
Fontes: leos de peixes de gua fria
Fitoplncton.
Algas marinhas

75
B) ALTERAES DOS LIPDIOS
B.1) HIDRLISE DE LIPDIOS
Praticamente, todos os componentes lipdicos contm cidos graxos ligados a outros
compostos bsicos atravs de ligaes steres, o que resulta na formao de acilgliceris,
glicolipdios, fosfolipdios, ceras, esteris, vitaminas lipossolveis e pigmentos carotenides.
Estas ligaes steres podem sem quebradas ou hidrolisadas produzindo diversos compostos
derivados, tais como, cidos graxos livres, glicerol, esfingosina, lcoois graxos, unidade
peridrociclopentanofenantreno, etc. Todavia, de modo simplista, diz-se que a hidrlise de
lipdios (liplise) forma CIDOS GRAXOS LIVRES (AGL).
A hidrlise de lipdios pode ocorrer por ao de enzima ou por ao qumica. No
primeiro caso, diz-se que houve uma HIDRLISE ENZIMTICA, e no segundo, uma
HIDRLISE QUMICA.
B.1.1) HIDRLISE ENZIMTICA envolve a participao de enzimas no processo de
quebra da ligao ster. No estudo de lipdios vrias enzimas so importantes, destacando-se
entre elas, as LIPASES e as FOSFOLIPASES.
1) LIPASES - so enzimas que hidrolisam ligaes steres dos grupos acilos nos
acilgliceris. Por exemplo, triacylglycerol lipases (EC 3.1.1.3). Essas enzimas so encontradas
com muita freqncia em plantas e animais, especialmente, no sangue, no suco gstrico e
intestinal, na secreo pancretica e nos tecidos adiposos.
Como mostrado na reao abaixo (Figura 46), a enzima estereoespecfica sn-1,3-lipase
rompe as ligaes acilas do triacilglicerol nas posies sn1 e 3, produzindo um MAG e dois AG
livres.

FIGURA 46 Hidrlise enzimtica de triacilglicerol com lipase pancretica (Lp).

 Esta reao comum durante a digesto in vivo e estocagem de alimentos.
 As ligaes sn-1 e sn-3 so mais facilmente quebradas, formando:
(1) sn-1,2 e sn-2,3-diacilgliceris + 1 cido graxos livre; e
(2) monoacilgliceris + 2 cidos graxos livres (figura 36);
 Eventualmente, forma-se glicerol + 3 cidos graxos livres.

76
2) FOSFOLIPASES so enzimas que hidrolisam os glicerofosfolipdios, produzindo alm de
cidos graxos livres, vrios outros compostos presentes nesta classe lipdica. Elas atuam nas
ligaes ster dos grupos acilos e fosfato, como mostrado na figura 47.

FIGURA 47 - Hidrlise enzimtica de fosfolipdios.

FIGURA 47 Stios de aes das enzimas fosfolipases.
Os produtos resultantes da ao da PLD sobre a fosfatidilcolina so mostrados na
figura 48.

FIGURA 48 Hidrlise enzimtica da fosfatidilcolina com a enzima fosfolipase D (PLD).

Uma conseqncia imediata da reao de hidrlise enzimtica o aumento da
ACIDEZ, devido formao de CIDOS GRAXOS LIVRES (AGL), conferindo um sabor azedo
ao alimento. Esta alterao lipdica chamada de RANCIDEZ OU RANCIFICAO
HIDROLTICA ENZIMTICA.
Os cidos graxos livres, como o prprio nome indica, apresentam carter CIDO.
Quanto menor a cadeia, maior a fora do cido (mais cido). Valores de pKs em torno de 5,0
so descritos para os cidos de cadeia C2 a C9. J o cido linolico (C18; pK =7,9) um cido
mais fraco do que os de menores cadeias.
A presena de cidos graxos saturados de cadeia menor do que C14 (butrico: C4,
caprico: C6, caprlico: C8, cprico: C10 e lurico: C12) so os mais importantes na rancidez
hidroltica. So esses cidos graxos os responsveis pelo sabor e aroma de rano que se
desenvolve durante a estocagem de leite, manteiga ou nata. s vezes, a liplise desejvel, a
exemplo do processo de fabricao de queijos, aonde a formao intencional desses cidos
graxos livres durante a maturao, conduz a sabores e odores prprios para diferentes tipos de
queijos.
Os cidos graxos linolico e linolnico liberados por hidrlise tambm afetam o flavour
(amargo-acre) de alimentos mesmo em baixas concentraes.
A presena de cidos graxos livres em leos extrados de alimentos, em especial, de
vegetais indesejvel devido formao de fumaa ou espuma durante a fritura, de modo
que, eles devero ser removidos no processo de refinao do leo.

77
A legislao brasileira (RESOLUO n 482, de 23 de setembro de 1999, da ANVISA)
fixa parmetros de qualidade de leos e gorduras vegetais, onde na tabela 27 se destacam os
valores permitidos para os teores de cidos graxos livres ou ACIDEZ de leos refinados
destinados ao consumo humano.
TABELA 27 Valores mximos descritos pela ANVISA para a acidez de leos vegetais.
leo refinado
leo semi-refinado
leo bruto

Amostra
Algodo, arroz, canola, milho, soja, babau e dend
Algodo, canola, milho, soja
Arroz
Amendoim, canola, soja
Arroz
Babau, dend
Milho

ACIDEZ*
Mximo: 0,3%
Mximo: 0,5%
Mximo: 0,8%
Mximo: 2,0%
Mximo: 15%
Mximo: 5,0%
Mximo: 6,0%

* g de cido olico/100g.
B.1.2) HIDRLISE QUMICA
Duas importantes hidrlises qumicas dos cidos graxos em lipdios so descritas a seguir:
(1) HIDRLISE CIDA as ligaes steres dos grupos acilos so quebradas, atravs da
ao cataltica de um cido, produzindo CIDOS GRAXOS LIVRES.
O mecanismo da reao de hidrlise cido em um monoacilglicerol mostrado na
figura 49.

FIGURA 49 Hidrlise cida de um monoacilglicerol, produzindo glicerol e cido graxo

livre.
(2) HIDRLISE ALCALINA OU REAO DE SAPONIFICAO - as ligaes steres dos
grupos acilos so quebradas, atravs da ao cataltica de uma base alcalina, produzindo
um sal alcalino do cido.
A hidrlise alcalina, quando usada em lipdios contendo cidos graxos de mdia e
longa cadeia, comumente chamada de REAO DE SAPONIFICAO, porque o sal
alcalino obtido um sabo. Um exemplo desta reao mostrado na figura 50 abaixo, onde
se v os reagentes (triacilglicerol e hidrxido de sdio) e os produtos (glicerol e mistura de
sabes de cidos graxos).

78
Nota-se pela reao de saponificao, que um sabo, nada mais do que um sal
alcalino de cidos graxos. Em outras palavras, so os cidos graxos livres os principais
responsveis pela formao de sabes e detergentes.

FIGURA 50 Reao de saponificao do triacilglicerol com um lcali formando sabo e

glicerol.
Com base na reao de saponificao os componentes lipdicos podem ser
classificados como:
B.2.1) MATRIA SAPONIFICVEL (MS) so os componentes lipdicos que ao reagirem com
um lcali, formam sabes. Para que isto ocorra, imprescindvel a presena, na matria
saponificvel, de cidos graxos, quer na forma livre ou esterificada.
Ento levando em conta esta definio, considera-se como matria saponificvel, os
seguintes componentes lipdicos:
(1) cidos graxos livres;
(2) acilgliceris (MAG, DAG, TAG);
(3) glicoglicerolipdios e glicoesfingolipdios;
(4) glicerofosfolipdios e esfingofosfolipdios;
(5) esteris esterificados;
(6) cras;
(7) vitaminas lipossolveis esterificadas; e
(8) pigmentos carotenides esterificados.
A reao de saponificao serve como princpio do mtodo de determinao do
NDICE DE SAPONIFICAO, tambm chamado de valor ou nmero de saponificao de
leos e gorduras animais e vegetais.
INDICE DE SAPONIFICAO ( IS ) de um leo ou gordura definido como a quantidade (mg)
de hidrxido de potssio (KOH) necessrio para saponificar 1g de leo ou gordura.
A tabela 28 mostra alguns valores do ndice de saponificao de leos e gorduras
alimentcios.

79
TABELA 28 - ndice de Saponificao de leos e Gorduras
Amostra

ndice de Saponificao

leo de colza
leo de menhaden
leo de milho
leo de oliva
leo de soja
Manteiga de cacau
leo de linhaa
leo de algodo
Toucinho
leo de amendoim
Sebo bovino
Azeite da polpa de dend
leo do palmiste de dend
Manteiga
leo de cco

170 179
190.6
188 193
185 196
193
193.55
192 195
193 195
195.4
192 196
193.2 200
196 205
242 250
220 233
246 260

Fonte: J. Lewkowitsch, Chemical Technology and Analysis of Oils, Fats,

and Waxes, pp. 395-400

O ndice de saponificao inversamente proporcional ao peso molecular mdio dos

cidos graxos presentes no leo ou gordura. Por exemplo:
a) LEO DE CCO:
cidos graxos principais: lurico (12:0; PM=200,3), mirstico (14:0; PM = 228,4) e
palmtico (16:0, PM = 254,4).
PM mdio = 227,7
IS = 246 260.
b) LEO DE SOJA
cidos graxos principais: linolico (18:26; PM = 280,4), olico (18:19; PM = 282,4) e
palmtico (16:0; PM = 254,4).
PM mdio = 272,1.
IS = 193.
Nota-se pelos dois exemplos acima, que a soja tem PM mdio maior e menor IS,
quando comparado com o leite de cco, que tem PM mdio menor e maior IS.
Para obter uma estimativa aproximada do peso molecular mdio dos cidos graxos em
lipdios

alguns

autores

recomendam

determinar

quantidade

EQUIVALENTE

DE

SAPONIFICAO, cuja definio a seguinte:

EQUIVALENTE DE SAPONIFICAO (ES) a quantidade de leo ou gordura saponificvel
por 56,1g de KOH
Com o resultado de ES possvel estimar o peso molecular mdio dos triacilgliceris
presente no leo ou gordura, que aproximadamente igual a 3 x SE.

80
A expresso seguinte permite calcular o valor de SE, conhecendo-se o valor do IS, ou
vice-versa.

B.2.2) MATRIA INSAPONIFICVEL (MI) formada pelos componentes lipdicos que no

formam sabes ao reagirem com um lcali. Isto significa ausncia de cidos graxos nas
estruturas qumicas desses compostos.
O contedo de MI igual quantidade total de compostos bsicos ou componentes
lipdicos, que aps saponificao so solveis em solventes orgnicos e insolveis em gua ou
solues aquosas. Exemplos de componentes lipdicos insaponificveis so:
(1) Hidrocarbonetos
(2) Esteris livres ou no esterificados (colesterol, estigmasterol, ergosterol, etc.).
(3) Pigmentos carotenides livres ou no esterificados.
(4) Vitaminas lipossolveis livres ou no esterificadas.
conveniente lembrar aqui que, na hidrlise enzimtica ou qumica, alm da formao
de cidos graxos livres e glicerol como componentes majoritrios, outros compostos
minoritrios tambm so formados, incluindo-se entre eles, esfingosina, cido fosfrico,
carboidratos, lcoois de longa cadeia das cras, colina, etanolamina, serina, mio-inositol
todos eles solveis em gua e esteris, vitaminas lipossolveis e pigmentos livres solveis
em solventes orgnicos.
Massa de LT = massa da MS + massa da MI
ou
Massa da MI = massa de LT massa da MS
Para quantificao das fraes MS e MI, inicialmente, faz-se a reao de
saponificao, seguida da separao da MATRIA INSAPONIFICVEL com solventes
orgnicos apolares (hexano, ter de petrleo ou ter etlico), separando-a da MATRIA
SAPONIFICVEL, que solvel em gua. O solvente ento evaporado e o extrato seco
pesado.
Percentualmente, as massas dessas matrias podem ser escritas da seguinte maneira:
% LT = % MS + % MI ou % MS = % LT % MI
B.3) REAO DE HALOGENAO
Cada dupla ligao presente em cidos graxos insaturados pode facilmente reagir com
dois tomos de halognio (cloro, bromo e iodo), produzindo derivados trans-saturados (Figura
51).

FIGURA 51 Reao de halogenao de cidos graxos insaturados.

81
Quando se usa o iodo como reagente halogenante, o nmero de gramas de iodo
absorvido por 100 gramas de lipdios chamado de NMERO, NDICE ou VALOR DE
IDO. Este valor usado como uma estimativa do grau de insaturao de leos e gorduras.
Generalizando, pode-se dizer que:
Maior ndice de iodo maior o nmero de duplas ligaes lipdios mais
insaturados maior probabilidade da amostra ser considerada como leo
do que como gordura.
Com base na definio acima, e levando em conta a composio em cidos graxos de
gorduras e leos vegetais e animais mostrados na Figura 52, percebe-se claramente, que os
peixes apresentam altos ndices de iodo por conterem maiores teores de cidos graxos
polinsaturados, enquanto as gorduras animais e vegetais, tendo altos teores de cidos graxos
saturados apresentam menores ndices de iodo.

FIGURA 52 Nmero de iodo e composio em cidos graxos de leos e gorduras.

O ndice de iodo de uma determinada gordura ou leo geralmente descrito como uma
faixa de valores (Tabela 29), ao invs de um nmero fixo, porque, o grau de insaturao desta
gordura ou leo poder variar sazonalmente ou em funo das diferentes condies de
processamento dos leos.
TABELA 29 - ndice de Iodo de leos e Gorduras
leo ou Gordura

ndice de Iodo

leo ou Gordura

ndice de Iodo

leo de linhaa

173 201

leo de amendoim

83 100

leo de menhaden

139 173

Azeite de oliva

79 88

Toucinho

46 70

leo de baleia

121 - 146.6

leo de soja

137 143

Azeite de dend

51,5 57

leo de girassol

119 135

Gordura de leite

26 50

leo de milho

111 130

Carne bovina

38 46

leo de algodo

108 110

Manteiga de cacau

32 41

leo de colza (rapeseed)

94 102

Oleo de cco

8 10

Fonte: J. Lewkowitsch, Chemical Technology and Analysis of Oils, Fats, and Waxes, pp. 419-24.

82
B.4) REAO DE HIDROGENAO
Os cidos graxos insaturados tambm apresentam a propriedade de reagirem com
hidrognio (agente redutor), na presena de catalisadores metlicos apropriados, tais como,
nquel, platina ou paldio. A reao denominada de HIDROGENAO, resultando na
produo de cidos graxos saturados parcial ou totalmente. Na figura 53 abaixo se constata a
formao de ligaes simples a partir da dupla ligao. Esta reao considerada como uma
REAO DE REDUO, porque ocorre uma diminuio no nmero de oxidao (nox) dos
tomos de carbono da dupla ligao (nox = -2) e da ligao simples (nox = -3).

FIGURA 53 Reao de hidrogenao de cidos graxos insaturados.

Esta reao muito importante na indstria de margarinas e banhas vegetais porque
geralmente usa-se leos vegetais como matria prima. Estes se caracterizam por conterem
cidos graxos insaturados em quantidades apreciveis, tornando-os lquidos temperatura
ambiente. Margarinas e gorduras vegetais produzidas atravs da hidrogenao controlada de
leos vegetais, podem adquirir aspectos pastosos ou semi-pastosos, critrio do fabricante.
B.5) REAO DE ESTERIFICAO
O grupo carboxlico de um cido graxo pode participar de diversas reaes qumicas.
Na reao de esterificao, o grupo carboxlico reage com um lcool, com a participao de
catalisadores como cido sulfrico (1-2%), cido clordrico (5%) ou trifluoreto de boro (12-14%).
Por exemplo, a REAO DE METILAO, converte os cidos graxos livres (AGL) para um
ster metlico. Se os cidos graxos estiverem ligados, faz-se necessrio, priori, realizar uma
hidrlise enzimtica, cida ou alcalina para liberar os AGL.
Existem vrias maneiras de preparar os steres metlicos, incluindo-se entre elas, as
seguintes reaes:
B.5.1) CATLISE CIDA (CIDO SULFRICO)
cido sulfrico um cido bastante forte para protonar um cido carboxlico. Ele pode
tambm protonar o metanol, mas o ction formado do cido carboxlico mais estvel. A
reao abaixo (Figura 54) ilustra a formao do ster de metila do cido graxo.

FIGURA 54 Reao de esterificao de cido graxo catalisada por cido.

83
B.5.2) REAO COM METANOL/BF3
Usa o cido trifluoreto de boro (BF3 um cido de Lewis), junto com metanol para
preparao do ster metlico, conforme reao (Figura 55) abaixo.

FIGURA 55 Reao de esterificao (metilao) de cido graxo livre com trifluoreto de

boro.
B.5.3) REAO COM DIAZOMETANO (CH2N2)
Diazometano formado pela hidrlise alcalina do N-nitroso-N-metil-p-tolueno
sulfonamida.

O CH2N2 gasoso arrastado por uma corrente de nitrognio para dentro de um frasco
contendo a soluo do cido graxo em ter-metanol (9:1 v/v). A reao (Figura 56) a
seguinte:

FIGURA 56 Reao de esterificao usando diazometano.

B.6) INTERESTERIFICAO
O termo INTERESTERIFICAO se refere troca de grupos acilos entre um ster e
um cido (acidlise), lcool (alcolise) ou ster (transesterificao). Em outras palavras,
interesterificao um arranjo ou distribuio dos cidos graxos no glicerol. A nvel industrial, a
transesterificao conhecida como interesterificao casualizada ou randonizada, envolvendo
a permuta dos cidos graxos dentro da mesma molcula (intraesterificao) ou entre diferentes
molculas (interesterificao) do componente lipdico. Veja exemplos a seguir.
B.6.1) REAO DE ACIDLISE esta reao envolve a interao entre um ster e um cido
carboxlico, na presena de cido sulfrico como catalisador. A reao geral (Figura 57)
ilustrada abaixo.

FIGURA 57 Reao de acidlise entre um ster e um cido graxo.

Nota-se que os produtos formados so um ster e um cido.

84
Esta reao pouco usada, todavia tem sido empregada para alterao de TAG, DAG
e MAG contendo os cidos C16 e C18,

que so substitudos por cido lurico (12:0) para

transformao de leos em gorduras.

B.6.2) REAO DE ALCOLISE usada para converte os lipdios diretamente em steres
alcolicos, sem necessidade de separao dos AGL ou para preparar DAG e MAG a partir de
TAG e glicerol. Uma reao genrica (Figura 58) mostrada abaixo:

FIGURA 58 Reao de alcolise entre um ster de cido graxo e um lcool.

Por exemplo, a metanlise de um leo ou gordura, pode ser feita pela adio de
metanol em excesso, usando um catalisador cido (metanlise cida) ou alcalino (metanlise
alcalina). Independente do catalisador usado, os produtos da reao de alcolise so um ster
e um lcool (derivado dos reagentes ster e lcool). Na reao de esterificao, os produtos
formados so um ster e gua (Figuras 54 e 55).
B.6.3) TRANSESTERIFICAO - um termo geral para descrever reaes orgnicas onde
um STER transformando em outro STER, atravs da permuta de grupos alcxidos ou
acilos (RCO-).
Na realidade, trata-se de um processo de rearranjo de cidos graxos presentes nos
componentes lipdicos de leos. A reao ocorre em duas etapas: (1) hidrlise das ligaes
steres originais para remover os AGs; e (2) re-ligao dos AGs via esterificao (formao de
novos steres). Por isso, o processo ser chamado de transesterificao (obteno de ster de
ster).
A transesterificao pode ocorrer intra- (Figura 59) e intermolecularmente (Figura 60),
como mostrado abaixo.
(1) Transesterificao intramolecular = permuta de AGs dentro da mesma molcula.

FIGURA 59 Reao de transesterificao intramolecular em triacilglicerol.

85

(2) Transesterificao intermolecular = permuta de AGs entre diferentes molculas.

FIGURA 60 Reao de transesterificao intermolecular entre triacilgliceris.

Os resultados mostrados na tabela 30 foram obtidos em escala industrial pela empresa
TIRTIAUX (FLEURUS-BELGICA).
 Interesterificao de leo de coco, de soja e de dend refinados, tendo H20 < 0.01% ; AGL
< 0.05% e PV < 1.
 Condies operacionais da interesterificao
o
o
o
o

Catalisador: 0,1 0,3% NaOCH3.

Temperatura: 80 120C.
Presso: cerca de 50 mbar.
Tempo: 30 90 minutos.

 Perda total do processo: 1,5 2% para concentrao do catalisador de 0,1%.

 Resultados:
TABELA 30 Interesterificao de leo de cco e de soja.
Frao molar (%)
1. leo de coco

USU
0,1

SUS
74,2

S3
2,2

U3
0,6

SUU
8,6

SSU
4,1

Aps interesterificao

10,4

14,0

18,8

7,8

20,9

28,1

57

35

11,3

2,2

0,4

59,2

22,6

4,4

2. leo de soja
Aps interesterificao

Abreviaturas: S3 = TAG trisaturado; SSU/SUS = TAG monoinsaturado;

SUU/USU = TAG monosaturado; U3 = TAG triinsaturado.
 ponto de fuso para o leo de dend mudou de 39,8C para 47C aps a interesterificao.
Atravs da TRANSESTERIFICAO, os triglicerdios de leos vegetais produzem um
novo leo contendo uma mistura de steres de cidos graxos industriais, chamado de
BIODIESEL, que em funo da composio de cidos graxos, poder ser um substituto do leo
diesel do petrleo.

86
B.7) PEROXIDAO OU OXIDAO LIPDICA
Diversos cidos graxos contendo duplas ligaes podem reagir com oxignio
atmosfrico (O2), produzindo compostos PERXIDOS e/ou seus derivados, tais como,
HIDROPERXIDOS, HIDRXIDOS e EPXIDOS. Por isso, coletivamente, esses compostos
so chamados de PERXIDOS, da a origem do nome PEROXIDAO.
A reao de PEROXIDAO LIPDICA definida da seguinte maneira:
PEROXIDAO LIPDICA uma alterao lipdica devido a absoro de oxignio
atmosfrico pelo cido graxo ou componentes lipdicos contendo dupla ligao, formando
compostos perxidos e derivados.
Entre os componentes lipdicos que podem sofrer oxidao, citam-se entre outros,
cidos graxos livres, acilgliceris, glicolipdios, fosfolipdios, lipoprotenas, colesterol, pigmentos
carotenides e vitaminas.
Esta alterao lipdica contribui, junto com a rancidez hidroltica (ver B.1), para a
formao do sabor e odor de rano na manteiga, e praticamente sozinho, para a formao do
sabor e odor de rano no peixe e leos vegetais. Alm disso, a oxidao de duplas ligaes de
cidos graxos pode conduzir perda de cor natural e reduo da atividade vitaminica (p.ex.,
-caroteno) em alimentos. Porm, em alguns alimentos processados, o processo de oxidao
desejvel, visto que o branqueamento dos carotenides, por exemplo, na farinha de trigo,
produz um miolo de po mais branco e atrativo ao consumidor.
Atualmente, de maior interesse, o estudo da oxidao de cidos graxos
polinsaturados (principais componentes lipdicos das membranas) e de colesterol livre ou
esterificado (abundante no plasma sangneo e nas membranas celulares), pois este processo
conduz destruio das membranas celulares, podendo prejudicar o desenvolvimento natural
de plantas e animais. fato conhecido que a danificao oxidativa de biomolculas (protenas,
lipdios e DNA) causada por radicais livres est envolvida na patognese de diferentes doenas
como cncer, aterosclerose, inflamao, formao de tumores, plaquetas e complicaes
cardiovasculares, etc.
A oxidao de cidos graxos livres a mais comum e ocorre com muita facilidade, de
modo que, os mecanismos da peroxidao foram inicialmente estudados nestes compostos.
Tais mecanismos, descritos abaixo para os cidos graxos, serviro de modelos para
acompanhar a oxidao de outros componentes lipdicos.
PEROXIDAO LIPDICA pode ocorrer atravs de ao no enzimtica e enzimtica.
B.7.1) PEROXIDAO NO ENZIMTICA

- Pode ser dividida em autoxidao ou

fotoxidao.
 AUTOXIDAO - Os cidos graxos so oxidados com a participao de radicais livres;
 FOTOXIDAO - Os cidos graxos so oxidados com a participao de oxignio singleto
1

( O2).
B.7.2) PEROXIDAO ENZIMTICA OU NZIMOXIDAO - os cidos graxos so oxidados
com a participao de enzimas.

87
A peroxidao enzimtica pode ser denominada de duas maneiras diferentes:
 LIPOXIGENAO: ao da enzima LIPOXIGENASE sobre os cidos graxos insaturados.
 CICLOXIGENAO: ao da enzima CICLOXIGENASE sobre os cidos graxos
insaturados.
A autoxidao o processo mais relacionado com a rea de tecnologia de alimentos,
enquanto a fotoxidao e peroxidao enzimtica acham-se mais prximas das reas
biolgica, farmacutica e medicinal.
O mecanismo de peroxidao, quer seja enzimtico ou no, envolve trs etapas,
denominadas de:
 INICIAO;
 PROPAGAO; e
 FINALIZAO.
Antes de detalhar cada um dos trs processos oxidativos, conveniente descrever, a
priori, as origens e formaes de alguns radicais livres, que so os elementos chaves,
especialmente na autoxidao e fotoxidao lipdica.
B.7.3) RADICAIS LIVRES so tomos, ons, molculas com um ou mais eltrons
desemparelhados.
So espcies muito reativas formadas durante o metabolismo de clulas saudveis ou
doentes, tratamentos quimioterpico e energia radiante. Radicais livres so tambm produzidas
na mitocndria, como um sub-produto da gerao de energia. Se no forem neutralizados
pelos antioxidantes, os radicais livres podero danificar a mitocndria, alterar as funes do
DNA, protenas, lipdios e carboidratos e produzir mais radicais livres.
B.7.3.1) TIPOS DE RADICAIS LIVRES
Existem vrios tipos de radicais livres naturalmente presentes no corpo animal e no ar
atmosfrico. Os mais conhecidos so:

(1) nion superxido (O2 ).

(2) radical hidroxila (OH ).

(3) xido ntrico (NO ).

(4) peroxinitrito (ONOO ).

(5) radical hidrognio (H ).

(6) radical tioil (R-S ).

Radicais livres derivados da oxidao dos lipdios tambm so comuns, a exemplo de:

(1) Radical cido graxo (R ).

(2) Radical peroxi ou perxido (ROO ).

(3) Radical alcoxi ou alcxido (RO ).

Alguns autores consideram o oxignio singleto (1O2) como um radical livre (por
definio isto no verdadeiro) por ser uma espcie muito reativa (ver fotoxidao). Como a
maioria dos radicais livres contm oxignio, s vezes, estes radicais so chamados de
substncias reativas de oxignio (ROS).

88
B.7.5) AUTOXIDAO DE LIPDIOS (RANCIFICAO OU RANCIDEZ OXIDATIVA)
Este tipo de peroxidao ocorre em lipdios que contm cidos graxos insaturados que
podem ser sofrer oxidao, degradao e polimerizao, resultando na formao de
compostos aldedos, cetonas, cidos, lcoois, epxidos, hidrocarbonetos, etc., que so
responsveis pelo sabor e odor de rano e alteraes de cor dos alimentos naturais ou
processados.
A autoxidao de alimentos afetada pelos seguintes fatores:
(1) Composio

em

cidos

graxos

(saturados,

monoinsaturados,

diinsaturados,

polinsaturados, ter lipdicos, etc.);

(2) Grau de insaturao dos cidos graxos (maior ou menor contedo de cidos graxos
insaturados);
(3) Presena e atividade de pr- (acelerador) e antioxidantes (inibidor) da autoxidao;
(4) Presso parcial do oxignio;
(5) Natureza da superfcie em contato com o oxignio (alta/baixa rea superficial e
porosidade); e
(6) Condies de estocagem (temperatura, exposio luz, teor de umidade e atividade de
gua).
A rancificao oxidativa no ocorre normalmente com cidos graxos saturados porque
a etapa inicial de retirada de um tomo de hidrognio de sua molcula energticamente
desfavorvel (tabela 31, tipos 1 e 2). J para os cidos graxos contendo uma ou mais duplas
ligaes (tipos 3 e 4 tabela 31), a energia requerida bem menor, facilitando o inicio do
processo de autoxidao.
TABELA 31 - Energia requerida para abstrao de tomo de hidrognio (H).

O processo completo de autoxidao ocorre atravs das etapas de (a) Iniciao, (b)
propagao e (c) terminao ou finalizao. Todavia, em funo da ausncia ou da presena
em escala varivel dos fatores responsveis pela autoxidao citados acima, existe um
transcurso de tempo para a autoxidao comear. Ele chamado de PERODO DE INDUO,
que definido como o tempo transcorrido antes do processo de autoxidao seja iniciado. Por
exemplo, se num alimento houver a presena em alta concentrao de um pr-oxidante, o seu
perodo de induo ser grandemente reduzido, em relao ao alimento com baixa
concentrao do pr-oxidante (Figura 61).

89

FIGURA 61 Perodo de induo da oxidao de cidos graxos com e sem antioxidante.

B.7.5.1) ETAPAS ENVOLVIDAS NA AUTOXIDAO DOS LIPDIOS

FIGURA 62 Etapas do processo de autoxidao lipdica, sinalizando o incio e trmino de

cada etapa e principais produtos formados.

(a) INICIAO

comea pela ao de radicais livres de origens interna ou externa sobre

os cidos graxos insaturados, produzindo os primeiros radicais lipdicos (R e ROO).

Os RADICAIS LIVRES no lipdicos abstraem tomos de hidrognio lbeis presentes
nos cidos graxos insaturados. Nota-se na reao geral da etapa de iniciao (Figura 63), a
ao do radical livre hidroxila no lipdico (OH ) removendo um tomo de hidrognio do cido

90
graxo (R-H), gerando um radical livre lipdico do cido graxo (R). Este por sua vez, ao reagir
com o oxignio atmosfrico (O2) produz o radical perxido (ROO). Os radicais R e ROO so
chamados de RADICAIS LIVRES DE ORIGEM LIPDICA ou RADICAIS LIPDICOS.

FIGURA 63 Formao de radicais livres cidos graxos (R) e perxidos (ROO) durante a
peroxidao lipdica.
A tabela 32 mostra a facilidade relativa peroxidao dos cidos graxos com 18
tomos de carbono.
TABELA 32 - Perodo de induo e velocidade relativa oxidao de cidos graxo a 25C.
cido Graxo

N de duplas
Ligaes
0

N de H
Allicos
0

Perodo de
Induo (h)
----

Velocidade relativa
De oxidao
1

18:1(9)

82

100

18:2 (9,12)

19

1200

18:3 (9,12,15)

1,34

2500

18:0

Fonte: Belitz & Grosch (1987) Food Chemistry. Springer Verlag, Berlin.

A maioria dos cidos graxos naturais, contendo duas ou mais duplas ligaes,
apresenta o sistema 1,4-pentadieno

Neste sistema, os tomos

de hidrognios so chamados de allicos - aqueles ligados ao carbono allico (C-3) entre as

duplas ligaes - e vinlicos - aqueles ligados aos carbonos vinlicos (C-2 ou C-4) das duplas
ligaes. O grupo CH2 tambm comumente chamado de grupo metileno, quer seja
allico ou no. Por isso, s vezes, as duplas ligaes ou o sistema 1,4-pentadieno nos cidos
graxos polinsaturados so conhecidas como duplas ligaes metileno interrompida. A
presena de duplas ligaes enfraquece a ligao C H do grupo allico ou metileno,
especialmente daqueles entre duplas ligaes adjacentes (tabela 31 e Figura 63).
Nota-se que, os tomos de hidrognio mais facilmente removidos so aqueles
pertencentes ao grupo metileno (
CH2) do sistema pentadieno

(tipo

No cido linolico, o tomo de hidrognio mais fcil de ser abstrado aquele ligado ao
C-11, requerendo 50 kcal/mol.

FIGURA 64 Energia requerida para remoo de hidrognio allico do cido linolico.

91
(b) PROPAGAO reao em cadeia dos radicais livres com cidos graxos formando
HIDROPERXIDOS, HIDROXICIDOS e novos RADICAIS [alcxido (RO), R, ROO e OHlipdico]. tambm nesta etapa que ocorre a oxidao dos pigmentos e vitaminas.
Os hidroperxidos (na sua maioria monohidroperxidos) so normalmente sem odor e
sabor, por isso no contribuem diretamente para a formao de rano dos alimentos. A reao
geral de formao de hidroperxidos mostrada abaixo:

FIGURA 65 Reao de radical perxido com um cido graxo formando um hidroperxido e

novo radical cido graxo.
Os radicais lipdicos (R e ROO) derivados do 18:3 na etapa de iniciao podem agora
entrar no processo de autoxidao, abstraindo o HR, formando novos radicais ( R, ROO e
RO) dos cidos graxos de menor velocidade de oxidao (p.e. 18:2 e 18:1, tabela 32). Este
fato conhecido como uma oxidao em cadeia dos cidos graxos, com a participao de
radicais livres ou reao em cadeia de radicais livres. A conseqncia deste fato se reflete
no aumento muito rpido do processo de autoxidao dos lipdios, uma caracterstica da etapa
de propagao.
Nesta etapa, so formados os compostos chamados de HIDROPERXIDOS e
HIDROXICIDOS, que juntos com os RADICAIS ALCXIDOS oriundos da DISMUTAO dos
hidroperxidos so chamados de PRODUTOS PRIMRIOS da autoxidao (Figura 66).

FIGURA 66 Formao de produtos na etapa de propagao da autoxidao lipdica.

As reaes gerais mostradas nas figuras 61 e 66 so vlidas para todos os cidos
graxos insaturados. Dados comparativos entre os monohidroperxidos formados a partir do
cido olico, linolico e linolnico durante a autoxidao e fotoxidao (item B.7.6) so
mostrados na tabela 33.

92

TABELA 33 Dados comparativos entre os teores de monohidroperxidos formados a partir

3

dos cidos olico, linolico e linolnico durante a autoxidao ( O2 ) e fotoxidao ( O2).

cido graxo

Monohidroperxidos
Posio
Proporo (%)
Grupo OOH
Dupla ligao
Oxignio Tripleto
Oxignio singleto

cido olico

8
9
10
11
cido linolico
8
9
10
12
13
14
cido linolnico
9
10
12
13
15
16
Fonte: Belitz & Grosch (1987).

9
10
8
9
9, 12
10, 12
8, 12
9, 13
9, 11
9, 12
10, 12, 15
8, 12, 15
9, 13, 15
9, 11, 15
9, 12, 16
9, 12, 14

27
23
23
27
1,5
46,5
0,5
0,5
49,5
1,5
31
11
12
46

48
52
32
17
17
34
23
13
12
14
13
25

Verifica-se pelos dados acima que os teores dos ismeros hidroperxidos formados na
autoxidao e fotoxidao so diferentes. Na fotoxidao, apenas os ismeros 9 e 10hidroperxidos foram detectados como produtos do cido olico. J os ismeros 8, 9, 10 e 11hidroperxidos foram formados durante a autoxidao desse cido. Para o cido linolico,
entre os seis (6) ismeros (8, 9, 10, 12, 13 e 14) da autoxidao, os principais foram o 9
(46,5%) e o 13 (49,5%)-hidroperxidos; na fotoxidao houve uma maior distribuio entre os
ismeros 9 (32%), 10 (17%), 12 (17%) e 13 (34%)-hidroperxidos, todavia, sem a formao
dos ismeros 8 e 14. Na fotoxidao do cido linolnico, os teores foram distribudos entre os 6
ismeros (9, 10, 12, 13, 15 e 16-hidroperxidos), enquanto na autoxidao, desses os
smeros 10 e 15 no foram formados.
Veja o mecanismo de formao de hidroperxidos dos cidos olico (Figura 67) e
linolico (Figura 68). Nelas pode-se visualizar as posies dos grupos-OOH e das duplas
ligaes descritas na tabela 33. Os ismeros formados podem adquirir configuraes cis, trans
ou suas misturas, porm este fato no est sendo mostrado nessas figuras.

93

FIGURA 67 Etapas de iniciao e propagao durante a autoxidao do cido olico.

FIGURA 68 Etapas de iniciao e propagao durante a autoxidao do cido linolico.

94

(c) FINALIZAO OU TERMINAO

formao de produtos finais e sabor/odor de

rano.
Para finalizao da autoxidao pelo menos as seguintes condies so necessrias:
(1) Que os cidos graxos insaturados tenham sido totalmente consumidos.
(2) Que a concentrao de oxignio no alimento seja reduzida drasticamente.
(3) Que os hidroperxidos formados na etapa de propagao sejam degradados em
PRODUTOS FINAIS, como, ALDEDOS, CETONAS, HIDROCARBONETOS, ALCOIS,
CIDOS, etc. Destes, so os compostos carbonlicos (aldedos e cetonas) os principais
responsveis pelo flavour (sabor e aroma) de rano nos alimentos.
(4) Que as condies sejam favorveis para que os radicais livres reajam entre si formando
compostos estveis ou polmeros de alto peso molecular. Geralmente, so estes polmeros
que do colorao escura e toxicidade em leos oxidados.
O mecanismo da reao de formao de produtos finais (etapa de finalizao) da
autoxidao no est totalmente estabelecido, mas aceita-se que algumas reaes qumicas
simplificadas (Figura 69) podem ser usadas para descrever a formao de polimeros gerados
na etapa de finalizao.

FIGURA 69 Reaes simplificadas envolvidas na etapa de finalizao da autoxidao

Os mecanismos de formaes de outros produtos secundrios da autoxidao so
mostrados nas figuras seguintes:

95
(c.1) FORMAO DE MALONALDEDO

FIGURA 70 Formao de malonaldedo durante a etapa de finalizao da autoxidao do

cido linolico
De acordo com Belitz & Grosch (1987), o malonaldedo (FIGURA 70) no tem sabor,
mas mesmo assim, tem sido usado com muita freqncia como um indicador do estado de
oxidao de leos e gorduras, como o caso do teste do cido tiobarbitrico (ver item B.9.2).
(c.2) COMPOSTOS CARBONLICOS VOLTEIS
Os compostos carbonlicos (aldedos e cetonas) so considerados os principais
responsveis pelo sabor e aroma de rano. Anlise por cromatografia gasosa revelou a
presena dos compostos descritos na tabela 34, que foram produzidos pela autoxidao
induzida em laboratrio, a partir dos cidos graxos 18:1, 18:2 e 18:3
TABELA 34 Compostos carbonlicos volteis formados durante a autoxidao de cidos
graxos insaturados.
CIDO GRAXO

COMPOSTOS CARBONLICOS: ALDEDOS E CETONAS (g/g)

Olico

Heptanal (50), octanal (320), nonanal (370), decanal (80), 2-tr-decenal (70)
e 2-tr-undecanal (85)

Linolico

Pentanal (55), hexanal (5.100), heptanal (50), 2-tr-heptenal (450), octanal

(45), 1-octen-3-ona (2), 2-c-octenal (990), 2-tr-octenal (420), 3c-nonenal
(30), 3-tr-nonenal (30), 2-tr-nonenal (30), 2-c-decenal (20), 2-tr,4trnonadienal (30), 2-tr,4-c-decadienal (250) e 2-tr, 4-tr-decadienal (150).

Linolnico

Propanal , 1-penten-3-ona (30), 2-tr-butenal (10), 2-tr-pentenal (35), 2-cpentenal (45),2-tr-hexenal (10), 3-tr-hexenal (15), 3-c-hexenal (90), 2-trheptenal (5), 2-tr, 4-c-heptadienal (320), 2-tr, 4-7tr-heptadienal (70), 2-c, 5-coctadienal (20), 3,4-octadien-2-ona (30), 2-tr, 6c-nonadienal (10) e 2, 4, 7decatrienal (85).

O mecanismo de formao de alguns desses compostos so mostrados a seguir:

 FORMAO DE HIDROPERXIDO-EPIDIXIDOS
Um intermedirio importante nas formao de aldedos e de aldedos cidos o
composto hidroperxido-epidixido, que gerado atravs de radicais perxido da autoxidao
ou peroxidao de cidos graxos tendo duas ou mais insaturaes e contendo uma - dupla

96
ligao, o que facilita a abstrao de mais um tomo de H da dupla e absoro de outra
molcula de O2, como mostrado na figura 71.

FIGURA 71 Formao do intermedirio hidroperxido-epidixido na etapa de finalizao da

autoxidao de cidos graxos insaturados.
 FORMAO DE ALDEDOS E ALDEDOS-CIDOS
Fragmentao do intermedirio hidroperxido-epidixido ocorre quando ele
aquecido, resultando na formao de aldedos e aldedos cidos, como mostrado na figura 72.

FIGURA 72 Formao de aldedo e aldedo cido na etapa de finalizao da autoxidao do

cido linolico.
 FORMAO DE ALDEDOS E HIDROCARBONETOS
O mecanismo sugerido atravs da -ciso de monohidroperxidos (figura 73),
catalisada por metais pesados e compostos heme.

FIGURA 73 Formao de aldedos e hidrocarbonetos durante a etapa de finalizao da

autoxidao do cido linolico.

97
Aplicando o mecanismo da -ciso (B) para os principais ismeros (9 e 13hidroperxido) do cido linolico os seguintes compostos (Figura 74) so formados:

FIGURA 74 Formao de cido octanico, pentano e hexenal durante a etapa de finalizao

da autoxidao do cido linolico.
 FORMAO DE 4-HIDROXIACETAL

FIGURA 75 Formao de 4-hidroxialdedo e malonaldedo durante a etapa de finalizao da

autoxidao de cidos graxos insaturados.

98
B.7.6) FOTOXIDAO
um tipo de oxidao de lipdios promovido oxignio singleto.
ETAPAS ENVOLVIDAS NA FOTOXIDAO DOS LIPDIOS
B.7.6.1) INICIAO
1
O processo de peroxidao comea com a participao do oxignio singleto ( O2 ),
2
1
produzido pela ao da luz sobre o oxignio tripleto ( O3) presente no ar. O O2 uma

molcula altamente eletroflica e energtica, que reage rapidamente com cidos graxos
insaturados, abstraindo tomos de hidrognio ligados ao carbono da dupla ligao e como
3

conseqncia, produzindo radicais cidos graxos livres. Em seguida, o O2 adicionado

diretamente nos tomos de carbono da dupla ligao, formando trans-hidroperxidos.
1

Por exemplo, a reao com cido olico, o O2 ataca a dupla ligao 9-10, gerando dois
trans-ismeros 9 e 10 monohidrxidos (Figura 76).

FIGURA 76 Formao de trans-ismeros durante a fotoxidao de cidos graxos

insaturados.
1

A velocidade da reao de oxidao do O2 com componentes presentes em alimentos

3

muito maior do que a do O2, devido a baixa energia de ativao do singleto (Figura 77) e por
suas propriedades fsico-qumicas diferenciadas apresentadas a seguir.

FIGURA 77 Nveis de energia dos eltrons nos orbitais superiores das molculas de
oxignio.
O oxignio singleto por apresentar um orbital vazio, pode reagir diretamente com
duplas ligaes (Figura 78) ricas em eltrons sem a necessidade de formao de radicais livres
intermedirios.

99

FIGURA 78 Reao do oxignio singleto com cido linolnico.

B.7.7) PEROXIDAO ENZIMTICA OU ENZIMOXIDAO
Atualmente, a peroxidao enzimtica de lipdios mais conhecida envolve a
participao de cidos graxos eicosanos polinsaturados, isto , daqueles contendo 20 tomos
de carbono na cadeia principal, a exemplo de 20:36, 20:46 e 20:53. Por isso, os produtos
derivados

da

enzimoxidao

so

conhecidos

principalmente

como

COMPOSTOS

EICOSANIDES. Entre estes compostos incluem-se:

 PROSTAGLANDINAS
 TROMBOXANOS.
 LEUCOTRIENOS
 HIDROXICIDOS ou LIPOXINAS
 DERIVADOS HIDROPERXIDOS DOS ACIDOS GRAXOS EICOSANIDICOS, a exemplo
de cidos hidroperoxieicosatetraenoico (HPETE) e hidroxieicosatetraenoico (HETE).
O interesse principal nestes compostos reside especialmente no fato de alguns,
apresentarem propriedades frmaco-medicinais, ao invs de serem responsveis pela
rancificao de alimentos. Por exemplo, as prostaglandinas e leucotrienos derivados do cido
araquidnico acham-se envolvidas nos seguintes processos relacionados sade humana:

Na aterosclerose e trombose contribuem para formao de plaquetas nas artrias

(adeso, agregao ou antiagregador)

No processo asmtico, atuam como constrio ou dilatao dos bronquolos dos pulmes.

Participam como reguladores e receptores na formao de membranas.

Regulam vrias funes celulares.

Regulao da contrao do msculo cardaco.

Na hipertenso atuam como vasodilatador ou vasoconstritor nos vasos sangneos.

Participam da formao de plaquetas nas artrias (adeso, agregao ou antiagregador)

Nos rins participam da velocidade de filtrao, secreo de renina e diurese.

Contribuem para secreo cida no estmago.

Participam da secreo de insulina e amilase no pncreas, etc.

Como visto anteriormente, a ENZIMOXIDAO pode receber duas denominaes:

100
(1) CICLOXIGENAO a peroxidao lipdica que ocorre com a participao de enzimas
CICLOXIGENASE; e
(2) LIPOXIGENAO a peroxidao lipdica que ocorre com a participao de enzimas
LIPOXIGENASE.
A participao da enzima como catalisadora de ambos os processos da enzimoxidao
mostrado na figura 79 abaixo.

FIGURA 79 Participao da enzima na formao de hidroperxido de cidos graxos

insaturados.
As etapas de iniciao, propagao e finalizao, bem como, as formaes dos
principais compostas em cada fase so apresentadas a seguir.
B.7.7.1) CICLOXIGENAO
(1)

INICIAO

formao de prostaglandinas e tromboxanos.

formao de hidroperxidos cclicos, via enzima

cicloxigenase.
A enzima cicloxidase ou cicloxigenase (COX; EC 1.14.99.1), particularmente COX-2
atua sobre os cidos graxos polinsaturados, Na cicloxigenao, o CIDO PROSTANICO
(Figura 80), um composto intermedirio chave envolvido na formao dos hidroperxidos.

FIGURA 80 Frmula estrutural do cido prostanico.

(2) PROPAGAO
A formao de compostos eicosanides (prostaglandinas e tromboxanos) derivados do
cido araquidnico (20:4 6), via ao da enzima cicloxigenase mostrada na figura 81.

101

FIGURA 81 Formao de prostaglandinas (PG) e tromboxanos (TX) durante a fase de

propagao da enzimoxidao do cido araquidnico.
TXA2 and PGI2 so muitos instveis e se transformam nos compostos mais estveis
TXB2 e 6-ceto-PGF1, que podem ser medidos e usados como uma indicao da produo de
TXA2 e PGI2.
Outros cidos graxos polinsaturados so substratos para vrias lipoxigenases, mas
seus papeis biolgicos ainda no foi claramente definido. Assim, o cido linolico (18:2-6)
pode ser transformado em derivados 9,13 - hidroxi (HODE, cidos hidroxi-octadecadienoico),
18:3w6 em 13-HOTrEg (cido-13-hidroxi-6,9,11-octadecatrienoico), 18:33 em 13-HOTrE
(cido-13-hidroxi-9,11,15-octadecatrienoico), 20:26 em derivados 11- e 15-HEDE (cidos
hidroxi-eicosadienoicos), 20:36 em derivados 5-, 8-, 12- 15-HETrE, 20:39 (cido Mead) em
5-HETrE (cido-5-hidroxi-6,8,11-eicosatrienoico) e 20:53 (EPA) em derivados 5-, 8-, 9-, 11-,
12- 15-HEPE (cidos hidroxi-eicosapentaenoico).

102
degradao dos hidroperxidos, prostaglandinas e

(3) FINALIZAO
tromboxanos.

Nenhuma informao foi encontrada sobre os possveis produtos formados na etapa de

finalizao desses compostos na cicloxigenao. Talvez a possibilidade seja a mesma que
ocorre na autoxidao.
B.7.7.2) LIPOXIGENAO
(1)

INICIAO

produo de leucotrienos e hidroxicidos.

formao de hidroperxidos, via enzima lipoxigenase.

Vrias enzimas lipoxigenases presentes em plantas e animais produzem a partir de

cidos graxos com 18 e 20 tomos de carbono, especialmente do cido araquidnico, vrios
hidroperxidos (cidos hidroperoxi eicosatetraenico ou HpETE)
Como caractersticas principais envolvidas na lipoxigenao citam-se
1. A oxidoredutase cido linolico oxignio (EC 1.13.11.12) que ocorre em vrias plantas e
tambm em animais, um exemplo de enzima envolvida na peroxidao enzimtica. Ela
uma protena contendo ferro como centro ativo.
2. A exemplo de todas enzimas em geral, a peroxidao catalisada pela lipoxigenase requer
substrato especfico, peroxidao seletiva, pH e temperatura timos. Ela apresenta alta
velocidade de reao na faixa de 0-20C.
3. Ela catalisa a oxidao de determinados cidos graxos insaturados aos seus
correspondentes monohidroperxidos acclicos. As LIPOXIGENASES oxidam somente os
cidos graxos que contm o sistema 1-cis,4-cis-pentadieno:

4. Ocorre a abstrao do tomo de Hidrognio metileno (C3) do substrato 1-cis,4-cis+

pentadieno. O tomo de H oxidado para prton (H ).

5. Estes hidroperxidos tm a mesma estrutura que aqueles obtidos na autoxidao.


Energia de ativao para o cido linolico mais baixa (17kJ/mol) comparado com a
3

autoxidao com O2 (146-273kJ/mol).

(2)

PROPAGAO

formao de leucotrienos e hidroxicidos.

LEUCOTRIENOS so compostos eicosanicos oxigenados acclico, contendo trs (3)

duplas ligaes conjugadas. Eles so produzidos primariamente do cido araquidnico (4
duplas ligaes) presente nos tecidos pela ao de enzimas lipoxigenases. Dessas 4 duplas
ligaes, 3 devem estar conjugadas para o composto ser considerado um leucotrienos. O cido
eicosapentaenico (20:53 = 5 duplas ligaes) tambm um substrato para ao de
lipoxigenases e formao de leucotrienos. Neste caso, duas duplas ligaes encontram-se
isoladas, enquanto as outras 3 duplas devem apresentar-se conjugadas.
A formao de leucotrienos e dihidroxicidos a partir do cido araquidnico mostrado
na figura 82.

103

FIGURA 82 Formao de leucotrienos e hidroxicidos durante a etapa de propagao da

peroxidao do cido araquidnico pela enzima 5-, 12 e 15-lipoxigenase.
HETE = cido hidroxieicosatetraenico; HPETE = cido hidroperoxieicosatetraenoic; LT =
leucotrieno.
(3)

FINALIZAO

degradao de hidroperxidos, leucotrienos e

hidroxicidos.
Vrias frutas e vegetais contm a enzima hidroperxido-liase, que degrada os
hidroperxidos para ALDEDOS volteis com 6 e 9 tomos de carbono. Exemplos:
flavour aromtico de pepino.

3-cis-hexenal : CH3-CH2-CH=CH-CH2-CHO

2tr, 6c-nonadienal : CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH=CH-CHO

aromtico de pepino.
Degradao de hidroperxidos do cido linolico produz hidroxi-, epxi- e oxo-cidos

principal flavour

graxos.

FIGURA 83 Formao de hidroxi-, epxi- e oxo-cidos graxos durante a etapa de finalizao

da enzimoxidao do cido linolico.

104

Ao da enzima lipoxigenase provoca uma alterao intensa na cor da pimenta

amarela e vermelha, conforme figura 84 abaixo.

FIGURA 84 Reao de lipoxigenase provocando mudana de cor em pimenta amarela e

vermelha.
A enzima lipoxigenase (LOX, E.C.1.1.11.13) tem sido usada para branqueamento de
farinhas. Embora a LOX no atue diretamente sobre os carotenides, ela produz cidos graxos
hidroperxidos durante sua ao cataltica, que por seu turno, poder ser co-oxidado e
descolorir os carotenides.
B.8) INIBIO DA PEROXIDAO
A inibio completa dos processos de peroxidao de lipdios no pode ser evitada
porque sempre haver uma maneira pelas quais os lipdios so oxidados. A autoxidao, por
exemplo, poder ser retardada, evitando-se formao de radicais livres e a presena de
agentes iniciadores da reao em cadeia. Na fotoxidao, evitando-se a participao efetiva do
oxignio singleto e na peroxidao enzimtica, inibindo-se a ao das enzimas lipoxigenase e
cicloxigenase. Dificilmente, neste ltimo caso ser impossvel evitar a oxidao, pois esta faz
parte inerente dos sistemas vivos, sendo portanto, essencial para o equilbrio da sade dos
animais.
Em alimentos, a inibio da oxidao lipdica pode ser realizada atravs dos seguintes
meios:
 Uso de embalagens impermeveis ao oxignio atmosfrico e sempre que possvel, no permitir
a passagem de luz, em especial, da radiao ultravioleta.
 Evitar o contato dos alimentos com metais catalisadores da oxidao.
 Evitar exposio do alimento embalado em temperaturas elevadas.
 Evitar a formao de radicais livres via reao direta com os radicais perxidos.
 Evitando-se a presena de fotossensibilizadores, como por exemplo, a clorofila.
 Uso de antioxidantes
De acordo com BOBBIO & BOBBIO (1995), os antioxidantes so efetivos porque:
1

 podem atuar evitando a formao de oxignio singleto ( O2)

1

 podem reagem com O2, atuando assim, de forma competitiva e inibitria dos radicais livres
dos lipdios, impedindo a continuao da reao em cadeia.
 Podem decompor os perxidos, formando compostos que no participam da reao em cadeia
dos radicais livres.

105
B.8.1) REAES ENTRE OS ANTIOXIDANTES E RADICAIS DA PEROXIDAO LIPDICA
As seguintes reaes simplificadas (FIGURA 86) so usadas para explicar a
efetividade dos antioxidantes (AH) na preveno da peroxidao lipdica e a formao de
compostos lipdicos e radicais (A) estveis.

FIGURA 86 Reaes genricas entre antioxidantes sintticos e naturais com radicais

lipdicos originrios da peroxidao lipdica.
Os seguintes antioxidantes so os mais usados em alimentos:
(1) t-butil-hidroxianisol (BHA = tert-buty-4-hydroxyanisole)

FIGURA 87 Formulas estruturais de ismeros do BHA.

(2) di-t-butil-hidroxitolueno (BHT =2,6-di-tert-butylated hydroxytoluene)

FIGURA 88 Formula estrutural do BHT.

(3) t-butil-hidroquinona, tert-Butil-1,4-Benzenodiol ou 2-tert-Butilhidroquinona (TBHQ =
tert-butylhydroquinone). Este antioxidante poder tambm existir na forma de 2,6-di-tercbutilhidroquinona.

FIGURA 89 Frmula estrutural do TBHQ

106
(4) galato (propil, octil e dodecil)

FIGURA 90 Frmulas estruturais de ismeros galatos.

B.9) MTODOS PARA DETERMINAR A PEROXIDAO LIPDICA
B.9.1) NDICE DE PERXIDO
Perxidos so os produtos principais da autoxidao. Eles podem ser medidos por
tcnicas baseadas na sua habilidade para liberar iodo presente no iodeto de potssio ou para
oxidar on ferroso para frrico. Seu contedo geralmente expresso em termos de
milequivalentes de oxignio por quilo de gordura. Embora o valor de perxido seja aplicvel
para a formao de perxidos seguindo a etapa de iniciao da oxidao, ele , sem dvida,
altamente emprico. A exatido questionvel, os resultados variam com os detalhes do
procedimento usado, e o teste extremamente sensitivo s mudanas de temperaturas.
Durante o curso da oxidao, o valor de perxido atinge um pico mximo e ento declina.
B.9.2) TESTE DO CIDO TIOBARBITRICO (TBA) OU SUBSTNCIAS REATIVAS AO TBA
(TBARS).
O teste de TBA o mais largamente usado para medir a extenso da peroxidao
lipdica em alimentos devido a sua simplicidade e porque os resultados esto altamente
correlacionados com os escores sensoriais. O princpio bsico do mtodo a reao de uma
molcula de malonaldedo (MA) com duas molculas de cido tiobarbitrico (TBA) para formar
um

complexo

vermelho

MA-TBA

(Figura

98),

que

pode

ser

quantificado

espectrofotometricamente a 530nm. Contudo, este mtodo tem sido criticado por no ser
especfico e insensitivo para deteco de baixos nveis de MA. Outras substncias reativas ao
TBA (TBARS), incluindo acares e outros aldedos interferem com a reao com TBA. Valores
extremamente baixos podero resultar se parte do MA reagir com protenas no sistema
oxidante. Em muitos casos, contudo, o teste de TBA aplicvel para comparao de amostras
do mesmo material em diferentes estados de oxidao.

FIGURA 91 Reao entre malonaldedo e cido tiobarbitrico formando o complexo colorido

MA + TBA.
Fonte: http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/lipids/5_8.htm

107

UNIDADE II COMPONENTES QUMICOS DO PESCADO

II.4) PROTENAS
A ) DEFINIO so macromolculas orgnicas formadas por unidades estruturais bsicas
chamadas de aminocidos.
B ) FUNES BIOLGICAS E TECNOLGICAS DAS PROTENAS
As protenas desempenham inmeras funes nutricionais, fisiolgicas e tecnolgicas
importantes, destacando-se entre elas, as seguintes:
 Primariamente, so componentes essenciais da estrutura do corpo dos animais,
participando da formao, desenvolvimento e renovao das clulas, tecidos e rgos.
Exemplos:
(1) Protenas esquelticas, como, actina, miosina, actomiosina, que formam o msculo do
pescado.
(2) Glicoprotenas, como a globulina, nas paredes celulares.
(3) Colgeno nos tecidos conectivo fibroso (tendes, ossos e cartilagens).
(4) Elastina no tecido conectivo dos ligamentos musculares.
(5) Queratina na pele, unhas e penas.
 Secundariamente, so utilizadas como um nutriente energtico - Fornecem cerca de 4,0
Kcal/g de protena.
 Atuam como enzimas so catalisadores de vrias reaes bioqumicas, a exemplo, de
reaes metablicas e mudanas ps-colheita de frutas, vegetais, carnes e leite.
Exemplos:
(1) No suco gstrico e pancretico, as protenas so metabolisadas, respectivamente, pelas
enzimas pepsina e tripsina.
(2) No tecido adiposo, os triacilgliceris so hidrolisados em seus cidos graxos
constituintes e glicerol, via ao de enzimas lipases.
(3) Escurecimento enzimtico de frutas, vegetais e mancha/barriga preta em crustceos
pela ao de enzimas peroxidase ou fenol-oxidase.
 Atuam como hormnios.
Exemplos:
(1) Insulina no pncreas estimula o metabolismo de acares e aminocidos.
(2) Hormnio de crescimento (GH) no crebro estimula o crescimento dos ossos.
 Participam dos processos de contrao aerbica e anaerbica dos msculos.
Exemplos:
(1) Miosina e
(2) actina
 Atuam como meio de transporte de nutrientes e metablitos.
Exemplos:
(1) Protenas globinas: Mioglobina (msculo de vertebrados) e Hemoglobina (sangue de
invertebrados) transporte de oxignio;
 Acham-se envolvidas nas informaes, codificaes e transmisses genticas do DNA.

108
Exemplo:
(1) Funcionamento do DNA (replicao, transcrio e traduo) depende de uma srie de
enzimas, que so protenas.
 Componentes ativos em toxinas e venenos de animais e vegetais
Exemplos:
(1) Toxina do Clostridium botulinum de origem bacteriana causa envenenamento alimentar.
(2) Veneno de cobra, geralmente atuando com esterase.
(3) Toxina ricina presente na mamona.
 Hidrlise controlada das protenas contribuem para a formao de aminocidos e peptdios
produzindo flavour (sabor e odor) caractersticos de alimentos.
Exemplos:
(1) Glicina, serina, lisina e alanina sabor adocicado.
(2) Leucina, isoleucina, arginina e histidina sabor amargo.
(3) Glutamina, cistena, asparagina e cido asprtico sabor neutro.
(4) Carnosina, anserina e balenina so responsveis, respectivamente, pelo sabor
caracterstico de msculo bovino, frango e baleia.
 Formao de cor em alimentos atravs da reao de Maillard (grupos carbonlico e amino).
 Elementos essenciais na definio das propriedades funcionais dos alimentos (TABELA
35).
TABELA 35 Propriedades funcionais das protenas.
Propriedade Funcional
Modo de ao
1) Solubilidade
Solvatao da protena
2) Capacidade de reteno e Ponte de Hidrognio
absoro de gua
Reteno de gua (no drip)
3) Viscosidade
Espessamento
Ligao de HOH
4) Gelificao
Formao de matrix de protena
Solidificao da protena
5) Emulsificao
Formao e estabilizao de
emulses de gordura
6) Formao de espuma
Filmes
estveis
pela
incorporao de ar
7) Adoro de gordura
Ligao de gordura na forma
livre

Tipo de alimento
Bebidas
Carnes, salsichas, po
e bolo.
Sopas e molhos
Carnes,
queijos
e
coalhada.
Salsichas, sopas e
bolos.
Clara batida, suspiro.
Salsicha,
reconstituda.

carne

Fonte: Pomeranz (1985)

C ) COMPOSIO ELEMENTAR DAS PROTENAS
As protenas puras e isoladas na forma de cristais, sem exceo, so formadas por
carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio. Alm desses elementos qumicos, alguns
aminocidos e os grupos prostticos (poro da protena no formada por aminocidos) de
protenas conjugadas podem apresentar, entre outros, pelo menos um dos seguintes
elementos: cobre enxofre, ferro, fsforo, molibdnio ou zinco (TABELA 36). Em mdia, os
elementos qumicos nas protenas apresentam os seguintes teores:

109
TABELA 36 Composio elementar das protenas
Elementos qumicos

Composio percentual
Mdia

Faixa

Carbono

50

45 55

Oxignio

23

20 23

Nitrognio

16

15 18

Hidrognio

6 8

Enxofre

04

Outros elementos: Fe,

Cu, P, Zn, Mo, etc.

03

O teor mdio de 16% de nitrognio geralmente usado para calcular o fator geral de
converso de nitrognio total (NT) em protena total (PT) quando se usa, por exemplo, o
mtodo de Kjeldahl na determinao de NT. A seguinte frmula usada:
%PT = % NT x fator

Fator = 100 % N

Os fatores citados na tabela 37 so recomendados para o clculo de protena em

determinados tipos de alimentos, porm, o fator de 6,25 pode ser usado universalmente,
independente do alimento analisado.
TABELA 37 Fatores de converso de nitrognio em protena bruta
Alimento
Carnes em geral
Leite e derivados
Farinha de trigo/leguminosas
Ovos

%N

Fator

16,00
15,67
17,54
14,97

6,25
6,38
5,70
6,68

Para leguminosas em geral usa-se o fator de 5,70, enquanto para arroz de 5,95.
D) PRINCIPAIS FUNES QUMICAS PRESENTES NAS PROTENAS
Os elementos qumicos ligam-se entre si formando vrias funes qumicas orgnicas,
que participam da formao dos aminocidos presentes nas protenas. As funes qumicas
mais comuns presentes nas protenas so:

FIGURA 92 - Funes qumicas orgnicas presentes nas protenas.

Alm dessas funes, algumas protenas conjugadas podem apresentar em seus
grupos prostticos outros compostos qumicos, tais como:

110
1) RNA (cidos nuclicos e suas bases) nas nucleoprotenas;
2) Fosfolipdios, colesterol e lipdios neutros nas lipoprotenas (VLDL, LDL, HDL, etc.);
3) Carboidratos (hexosaminas, galactose, manose, cido silico, etc.) nas glicoprotenas;
4) Fosfato esterificado com unidades de serina em fosfoprotenas;
5) Ferroprotoporfirina em hemeprotenas (p.ex.: hemoglobina e mioglobina);
6) Flavina-adenina-dinucleotdio em flavoprotenas; e,
7) Ferro, cobre, zinco e molibdnio em metaloprotenas (p.ex.: cobre na hemocianina).
E) AMINOCIDOS: UNIDADES FORMADORAS DAS PROTENAS
Os aminocidos (AAS) so as unidades estruturais bsicas formadoras das protenas e
peptdios. Eles so definidos como compostos orgnicos de baixo peso molecular (75 204,
mdia em torno de 135), contendo pelo menos as funes carboxlica e amina. Na maioria, os
AAs proticos apresentam o grupo carboxlico e o grupo amino ambos ligados ao mesmo
tomo de carbono, chamado de carbono-alfa (FIGURA 93). Por isso eles so conhecidos
como -aminocidos. Observe tambm que a cadeia lateral R acha-se ligada ao C-.

FIGURA 93 Frmula estrutural geral do aminocidos.

Os aminocidos de ocorrncias naturais do ponto de vista estereoqumico so
considerados L-estereoisomros, em funo da disposio espacial do grupo amino na
molcula (FIGURA 94). Observe que na frmula de projeo (A) e na frmula em perspectiva
(B), a funo amina acha-se representada esquerda do C- (centro quiral da molcula). Na
frmula em perspectiva (C), o grupo amino acha-se projetado acima do plano formado pela
cadeia lateral R, o grupo carboxlico e o carbono quiral.

FIGURA 94 Configurao espacial das molculas de aminocidos.

As outras funes carbonlica, hidroxlica, hidrocarbnica e sulfidrlica presentes nos
aminocidos fazem parte da cadeia lateral R, como mostrado na estrutura da ALANINA
(FIGURA 95).

111

FIGURA 95 Formla estrutural da alanina, destacando a cadeia lateral contendo uma funo
hidrocarbnica.
Alm do carbono alfa, outros tomos de carbono de um aminocido tambm so
designados atravs de letras do alfabeto grego e de valores numricos, como ilustrado na
frmula estrutural da LISINA (FIGURA 96).

FIGURA 96 Frmula estrutural da lisina mostrando a numerao dos tomos de carbono

Assim, na lisina, existem dois grupos aminos, conhecidos como alfa-amino (-NH2)
aquele ligado ao carbono e epsilon-amino (-NH2,), aquele ligado ao carbono .
As protenas, em sua maioria, so formadas por 18 a 22 aminocidos diferentes, cujas
estruturas e algumas propriedades so descritas a seguir:
(1) L-CIDO ASPRTICO (cido 2-aminosuccnico ou 2-aminobutanodiico)










Frmula estrutural:
Frmula molecular: C4H7NO4
Smbolo: Asp ou D.
Peso molecular: 133,10
Propriedade: aminocido cido (carga lquida
negativa em pH 6 a 7) e hidroflico devido ao grupo carboxlico livre na cadeia R.
Ponto isoeltrico: pH 2,77.
Sabor: neutro
Cadeia lateral: contendo um segundo grupo polar carboxlico livre ligado ao C-.

(2) L-CIDO GLUTMICO (cido 2-aminoglutrico ou 2-aminopentanodiico)

Frmula estrutural:
Frmula molecular: C5H9NO4
Smbolo: Glu ou E
Peso molecular: 147,13
Propriedade: um aminocido cido
(carga lquida negativa em pH 6 a 7) e hidroflico devido presena do segundo grupo
carboxlico livre na cadeira R.
 Ponto isoeltrico: pH 3,22.
 Sabor: neutro
 Cadeia lateral: contendo um segundo grupo polar carboxlico livre ligado ao C-.







112
(3) L-ALANINA (cido 2-aminopropanico)
 Frmula estrutural:
 Smbolo: Ala ou A.
Frmula molecular: C3H7NO2

 Peso molecular: 89,09.
 Propriedade: o grupo metil contribui para o carter neutro (carga lquida zero ou neutra) e
hidrofbico deste aminocido.
 Sabor: adocicado.
 Ponto isoeltrico: pH 6,0.
 Cadeia lateral: hidrocarbnica aliftica apolar.
(4) L-ARGININA (cido 2-amino-5-guanido-valrico ou 2-amino-5-guanidinopentanico)
 Frmula estrutural:
 Smbolo: Arg ou R
Frmula molecular: C6H14N4O2

 Peso molecular: 174,20.
 Propriedade: o grupo amino livre torna-o
bsico (carga lquida positiva em pH 7,0) e
hidroflico.
 Ponto isoeltrico: pH 11,15.
 Sabor: amargo.
 Cadeia lateral: contendo um grupo polar guanidnico, derivado da guanidina: H2N-C(NH)-NH2
ligado ao C-.
(5) ASPARAGINA (cido 2-amino-succinmico ou 2-amino-3-carbomoilpropanico)
 Frmula estrutural:
Frmula molecular: C4H8N2O3

 Smbolo: Asn ou N
 Peso molecular: 132,12
 Propriedade: aminocido neutro (sem carga lquida) e hidrofbico.
 Sabor: neutro
 Ponto isoeltrico: pH 5,41
 Cadeia lateral: contendo um grupo polar amida (carbonlica + amina), denominado de
acetamida. Carboidratos podem se ligar covalentemente com o nitrognio da funo amida.
(6) L-CISTENA (cido 2-amino-3-mercaptopropanico)
Frmula estrutural:
Frmula molecular: C3H7NO2S
Smbolo: Cys ou C.
Peso molecular: 121,15.
Propriedade: um aminocido neutro
(carga lquida zero) e hidrofbico.
 Sabor: neutro.
 Ponto isoeltrico: pH 5,02
 Cadeia lateral: contendo o grupo polar sulfdrilico (-SH, tiol ou mercaptano) ligado ao C-,
formando um conjunto denominado de metil-mercaptano. Este pode sofrer oxidao
formando uma ponte de enxofre ou sulfidrlica (-S-S-), presente no aminocido CISTINA ou
estabilizando as estruturas das protenas.







(7) L-CISTINA
 Frmula estrutural:
Frmula molecular: C6H12N2O4S2
 Smbolo: Css ou C
 Peso molecular: 242,30
 Propriedade: Forma oxidada da cistena
 Cadeia lateral: contendo uma ponte sulfidrlica entre duas molculas da cistena.

113
(8) L-FENILALANINA (cido 2-amino-3-fenilpropanico)
 Frmula estrutural:
Frmula molecular: C9H11NO2

 Smbolo: Phe ou F
 Peso molecular: 165,19
 Propriedade: Neutro e muito hidrofbico
 Ponto isoeltrico: pH 5,48
 Cadeia lateral: anel aromtico apolar.
(9) L-GLUTAMINA (cido 2-aminoglutarmico ou 2-amino-4-carbamoilbutanico)
 Frmula estrutural:
Frmula molecular: C5H10N2O3

 Smbolo: Gln ou Q
 Peso molecular: 146,15
 Propriedade: aminocido neutro
 (sem carga lquida) e moderadamente hidroflico devido ao 2 grupo amino. Note que a
funo amida acha-se ligado ao carbono-, a exemplo do cido glutmico.
 Sabor: neutro.
 Ponto isoeltrico: pH 5,65.
 Cadeia lateral: contm o grupo polar amdico (etilamida).
(10) L-GLICINA (cido aminoactico ou aminoetanico)
 Frmula estrutural:
 Frmula molecular: C2H5NO2.
 Smbolo: Gly ou G
 Peso molecular: 75,07
 Propriedade: aminocido neutro.Por ser to
pequeno

anfiptico (pode existir em qualquer meio). o nico aminocido protico sem centro quiral
porque o carbono- no assimtrico, devido presena de dois tomos de hidrognio,
assim no tem ismeros estereoqumicos.
 Sabor: adocicado.
 Ponto isoeltrico: pH 5,97
 Cadeia lateral: H (hidrognio)
(11) L-HISTIDINA [cido 2 amino 3-(1H-imidazol-4-il)-propanico];
 Frmula estrutural: Os tomos de nitrognio do anel imidazol so chamados de pros
(prximo), ou 3 e tele (afastado), ou 1, para indicar sua posio relativa na cadeia lateral.
O tomo de C entre os dois tomos
 de N numerado como 2.
Frmula molecular: C6H9N3O2

 Smbolo: His ou H
 Peso molecular: 155,16
 Propriedade: aminocido fracamente bsico (com carga lquida positiva) e hidroflico devido
ao anel aromtico imidazlico.
 Sabor: amargo
 Ponto isoeltrico: pH 7,47.
 Cadeia lateral: anel polar imidazlico ligado ao carbono-.
(12) L-ISOLEUCINA (cido 2-amino-3-metilpentanico)
 Frmula estrutural:
Frmula molecular: C6H13NO2
 Smbolo: Ile ou I
 Peso molecular: 131,17
 Propriedade: neutro e hidrofbico.
 Sabor: amargo.
 Ponto isoeltrico: pH 5,94
 Cadeia lateral: aliftica hidrocarbonica apolar.

114
(13) L-LEUCINA (cido 2-amino-4-metilpentanico)









Frmula estrutural:
Frmula molecular: C6H13NO2
Smbolo: Leu ou L
Peso molecular: 131,17
Propriedade: neutro e hidrofbico
Sabor: amargo.
Ponto isoeltrico: pH 5,98
Cadeia lateral: aliftica hidrocarbonica apolar.

(14) L-LISINA (cido 2,6-diaminohexanico)










Frmula estrutural:
Frmula molecular: C6H14N2O2
Smbolo: Lys ou K
Peso molecular: 146,19
Propriedade: Fortemente bsico (positivo) e hidroflico. Escasso em protenas vegetais.
Sabor: adocicado.
Ponto isoeltrico: pH 9,59
Cadeia lateral: contendo uma funo amina polar (butilamina).

(15) L-METIONINA [cido 2-amino-4(tiometil) butanico]









Frmula estrutural:
Frmula molecular: C5H11NO2S
Smbolo: Met ou M
Peso molecular: 149,21
Propriedade: neutra e hidrofbica
Ponto isoeltrico: pH 5,74
Cadeia lateral: contendo enxofre

(16) L-PROLINA (cido 2-pirrolidino-carboxlico) ou (pyrrolidine ring)










Frmula estrutural:
Frmula molecular: C5H9NO2.
Smbolo: Pro ou P
Peso molecular: 115,13
Propriedade: Hidrofbica e causa dobramentos das cadeias de
protenas.
Ponto isoeltrico: pH 6,30
Cadeia lateral: carbnica heterocclica apolar contendo a funo imina.

(17) L-SERINA (cido 2-amino-3-hidroxipropanico)










Frmula estrutural:
Frmula molecular: C3H7NO3
Smbolo: Ser ou S
Peso molecular: 105,09
Propriedade: Neutra e carboidrato pode ser ligar covalentemente com sua funo OH.
Sabor: adocicado.
Ponto isoeltrico: pH 5,68
Cadeia lateral: contendo a funo OH polar.

(18) L-TIROSINA [cido 2-amino-3-(4-hidroxifenil)-propanico]








Frmula estrutural:
Frmula molecular: C9H11NO3
Smbolo: Tyr ou Y
Peso molecular: 181,19
Propriedade: Neutra e moderadamente
hidroflico devido ao grupo OH. Este por sua vez pode-se ligar covalentemente aos grupos
fosfato e sulfato.

115
 Ponto isoeltrico: pH 5,66
 Cadeia lateral: fenlica, aromtica e polar.
(19) L-TREONINA (cido 2-amino-3-hidroxibutanico)








Frmula estrutural:
Frmula molecular: C4H9NO3.
Smbolo: Thr ou T
Peso molecular: 119,12
Propriedade: Neutra e carboidrato pode ser ligar covalentemente com sua funo OH.
Ponto isoeltrico: pH 5,64
Cadeia lateral: contendo a funo OH polar.

(20) L-TRIPTOFANO [cido-2-amino-3-(1H-indol-3-il)-propanico]










Frmula estrutural:
Frmula molecular: C11H12N2O2.
Smbolo: Trp ou W
Peso molecular: 204,23
Propriedade: Neutro, hidrofbico e escasso na
maioria das protenas de plantas.
Ponto isoeltrico: pH 5,89
Cadeia lateral: anel aromtico indol (benzeno + pirrol) apolar.

(21) L-VALINA (cido 2-amino-3-metilbutanico)










Frmula estrutural:
Frmula molecular: C5H11NO2
Smbolo: Val ou V
Peso molecular: 117,15
Propriedade: neutro e hidrofbico.
Sabor:
Ponto isoeltrico: pH 5,96
Cadeia lateral: hidrocarboneto aliftico apolar.

F) PEPTDIOS
Os

aminocidos

ligam-se

entre

si

atravs

de

uma

reao

chamada

de

CONDENSAO, formando peptdios, como mostrado na figura 97.

FIGURA 97 Reao de condensao de aminocidos formando cadeias peptdicas.

Numa cadeia peptdica pode-se destacar as seguintes informaes:
 Ligaes peptdicas do ponto de vista qumico, trata-se de uma funo amida unindo os
aminocidos entre si.
Se n = n total de aminocidos (Aa), ento o n de ligaes peptdicas (LP) dado por:
N LP = (n 1), onde n 2

116
Exemplo: Cadeia peptdica formada pela condensao de 5 aminocidos (FIGURA 98):

FIGURA 98 Formao de um pentapeptdio, destacando as quatro ligaes peptdicas.

 O nmero de molculas de gua formada dado por:
N H20 = (n 1) , onde n 2
 Cada peptdio, cadeia peptdica ou protena contm uma extremidade chamada N-terminal
ou amina aquela em que a funo -amina do aminocido encontra-se livre, isto , no
est envolvida numa ligao peptdica.
 Cada peptdio ou protena apresentam uma extremidade C-terminal ou carboxlica
aquela em que a funo -carboxlica do aminocido encontra-se livre, isto , no est
envolvida numa ligao peptdica.
Os peptdios so formados durante a sntese ou degradao de protenas.
Dependendo do nmero de aminocidos, que tambm so chamados de RESDUOS de AAs,
eles recebem denominaes especficas como mostrado abaixo:
(1) Dipeptdios (n = 2) Contm dois AAs ou dois resduos de AAs, com ma ligao
peptdica. Produz duas molculas de gua.
Exemplos: Carnosina, anserina e balenina (FIGURA 99)
Estes dipeptdios contribuem para os sabores caractersticos da carne bovina
(carnosina), do frango (anserina) e da carne de baleia (balenina). Eles contribuem para a
manuteno da capacidade tampo (pH 6 a 8) dos fluidos musculares e participam do
processo de contrao muscular.

FIGURA 99 Dipeptdios responsveis pelo sabor caracterstico de alguns animaisl

117
(2) Tripeptdio (n = 3) contm trs resduos de Aas e duas ligaes peptdicas, formando
duas molculas de gua.
Exemplos:
a) Tripeptdio contendo alanina, serina e glicina (FIGURA 100)

FIGURA 100 Tripeptdio contendo os aminocidos alanina, serina e glicina.

b) Tripeptdio glutationa reduzida

FIGURA 101 Frmula estrutural do tripeptdio glutationa reduzida e oxidada.

Nos peptdios onde um grupo funcional da cadeia lateral participa da ligao peptdica,
isto indicado por uma linha perpendicular na seqncia de AAs, como mostrado nas
molculas da glutationa reduzida e oxidada (FIGURA 101).
Caso os peptdios contenham pelo menos 10 resduos de aminocidos, coletivamente
so chamados de OLIGOPEPTDIOS, enquanto que o termo POLIPEPTDIOS (PP) fica
reservado para os peptdios com mais de 10 resduos de aminocidos.
A diferenciao entre as PROTENAS e as molculas de PP um pouco confusa pois
no existe uma concordncia sobre os limites dos seus respectivos nmeros de AAs, e por
extenso, sobre seus pesos moleculares (PM). Para Bobbio & Bobbio (1989), protenas so

118
polmeros com PM >10.000 Daltons (da), o que resultar em 83 aminocidos, se o PM mdio
dos aminocidos for de 120,5 da. J para LEHNINGER (1976), o peso molecular das protenas
varia de 5.000 (limite inferior arbitrrio) a 1 milho ou mais. A tabela 38 mostra que algumas
protenas so formadas por mais de uma cadeia polipeptdica.
TABELA 38 Pesos moleculares, nmero de cadeias polipeptdicas e nmero de aminocidos
presentes em algumas protenas.
Protena

PM

N de cadeias

N de AAs*

Insulina bovina
Ribonuclease do pncreas bovino

5.700
12 600

2
1

48 (24)
105

Lisozima da clara do ovo

13 900

116

Mioglobina do corao de cavalo

16 900

141

-lactoglobulina bovina

35 000

292 (146)

Hemoglobina humana

64 000

534 (133)

Glicognio-fosforilase do fgado bovino

370 000

3083 (771)

40 000 000

2 130

Vrus do mosaico do fumo

333 334 (156)

Entre parnteses o n de resduos de AAs por cadeia PP.

Fonte: Lehninger (1976)

Observe que as protenas insulina, -lactoglobulina, hemoglobina, glicognio-fosforilase

e vrus do mosaico do fumo apresentam duas ou mais cadeias polipeptdicas. Segundo
Lehninger (1976), de modo geral, as protenas com PM > 36.000 contm duas ou mais cadeias
polipeptdicas e cada cadeia PP individual possuem de 100 a 300 resduos de AAs, resultando
em pesos moleculares de 12.000 a 36.000.
G) CLASSIFICAO DAS PROTENAS NO PESCADO
Nos peixes in natura, o teor de protena total varia entre 15 e 25% do peso muscular.
De acordo com SUZUKI (1981), as protenas musculares do pescado podem ser classificadas,
com base nas suas solubilidades em solues salinas aquosas, nas seguintes trs grandes
classes, denominadas de protenas sarcoplasmticas, protenas miofibrilares e protenas
estromticas, que em termos quantitativos gerais esto mostrados na figura 102.

FIGURA 102 Classificao e composio percentual das trs classes de protenas

presentes em msculos animais.

119
A distribuio muscular das classes proticas acha-se esquematizada na figura 103.

FIGURA 103 Representao esquemtica do msculo esqueltico, mostrando a distribuio

dos diversos componentes.
As principais caractersticas das trs classes proticas so descritas a seguir:
G.1) Protenas sarcoplasmticas (PS)
G.1.1) DEFINIO - so protenas solveis em gua ou em solues salinas de baixa fora
inica ( 0,15M). A frao das PS solveis em gua chamada de migena ou protena
miognica. Estruturalmente, define-se como sendo as protenas presentes no sarcoplasma
das clulas ou fibras musculares.
G.1.2) LOCALIZAO
 so encontradas no sarcoplasma muscular, isto , acham-se dissolvidas no plasma ou
citoplasma das clulas musculares.
 Tambm esto presentes nas organelas (mitocndria, lisosoma, etc.) celulares.
G.1.3) COMPOSIO
Estima-se que existem cerca de 1.000 diferentes tipos de protenas sarcoplasmticas,
mas elas contribuem com apenas 20 a 30% do total de protenas no pescado.
Exemplos representativos das PS incluem-se:
(1) Albumina Trata-se de uma protena plasmtica. Em termos estruturais uma protena
globular, mas no classificada como globulina (ver abaixo) devida sua alta solubilidade em
gua. Pode ser enquandrada entre as protenas miognicas (solveis em gua)
(2) Globulina O termo genrico compreende um grande nmero de protenas de alto peso
molecular e menos solvel em gua do que as albuminas. Por exemplo, acha-se presente
no soro sanguneo. Trata-se de uma protena globular em termos de estrutura terciria,
porisso, de modo geral, as protenas globulares so chamadas de GLOBULINAS.
(3) Mioglobina uma hemeprotena monomrica encontrada principalmente no tecido
muscular onde atua como estocagem intracelular de molculas de oxignio. Sua estrutura

120
terciria tpica de uma protena globular solvel em gua. Na estrutra secundria
prevalence a conformao da alfa-hlice.
(4) Hemoglobina tambm uma hemeprotena tetramrica, em indivduos adultos. Nas
clulas sangneas eritrcitas ela se liga com molculas de oxignio para ser transportado
pelo corpo durante o metabolismo aerbico. Trata-se de uma protena globular em termos
de estrutura terciria.
(5) Parvalbumina Trata-se de uma protena mioplasmica de baixo peso molecular. Auxilia o
relaxamento muscular ligando-se aos ons clcio livre e protena reguladora troponina.
(6) enzimas - A maioria das protenas sarcoplasmticas composta por enzimas, que atuam,
por exemplo:


ciclo do cido ctrico. Ex.: Succinato e malato desidrogenase, fumarase, etc.

gliclise. Ex. Fosforilase, glicero-fosfato e lactato desidrogenases, piruvatoquinase, etc.

digesto das protenas. Catepsinas; tripsina, quimotripsina, colagenase, elastase, etc.

metabolismo dos carboidratos. Ex.: Amilase, glucosidases, galactosidase, etc.

hidrlise de lipdios. Ex.: Lipases; fosfolipases, glicolipases, etc.

degradao dos nucleotdios. Ex.: ATPase, mioquinase, AMP deaminase, nucleosdio

hidrolase, etc.
G.1.4) FUNES E PROPRIEDADES TECNOLGICAS E NUTRICIONAIS DAS PROTENAS
SARCOPLASMTICAS
(1) So capazes de provocar alteraes nas protenas miofibrilares e estromticas;
(2) Do ponto de vista nutritivo so consideradas inferiores s protenas miofibrilares;
(3) Podem atuar favorvel ou desfavoravelmente durante processamento e estocagem de
alimentos, com alteraes no sabor, cor, textura e propriedades funcionais. Por exemplo:
ao favorvel no processo de maturao de queijos (hidrlise lipdica); ao desfavorvel
no processamento do surimi (desnaturao e textura);
(4) Perda de atividade das enzimas pode servir como indicador de mudana de qualidade
durante processamento, a exemplo da perda de atividade ATPase devido a desnaturao
da miosina e actomiosina;
(5) A composio muda quando as organelas celulares so quebradas durante o congelamento
inadequado do pescado. Isto pode ser usado como um mtodo para diferenciar peixes
fresco e congelado;
(6) A diversificao de sua composio qualitativa ou quantitativa pode servir para identificao
de diferentes espcies de peixes, usando mtodo eletrofortico.
(7) As protenas sarcoplasmticas so protenas globulares.
G.2) Protenas miofibrilares (PM)
G.2.1) DEFINIO So protenas solveis em solues salinas de alta fora inica (
0,5M). Estruturalmente, so as protenas presentes nas miofibrilares ou miofilamentos das
clulas musculares.
G.2.2) LOCALIZAO - So encontradas nos miofilamentos das clulas musculares que
formam as miofibrilas .

121
G.2.3) COMPOSIO
So menos numerosas (cerca de trs dezenas), mas contribuem com 60 a 75% das
protenas totais. Exemplos representativos desta classe de protena incluem-se:
(1) Miosina (protena contrtil, 50-55% das PMs. A regio da cabea da molcula globular,
enquanto na regio pescoo/cauda a molcula fibrosa).
(2) Actina (protena contrtil, 20-25% das PMs. Actina G = molcula globular; actina F =
molcula fibrosa).
(3) Actomiosina (protena contrtil, formada pela unio da miosina e actina na contrao
muscular)
(4) Tropomiosina (protena reguladora filamentosa, 10-15% das PMs)
(5) Troponina (protena reguladora globular)
(6) Proteinas M, C, F e I (protenas microrreguladoras)
(7) Actinina (protena microrreguladora)
G.2.4) FUNES E PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E TECNOLGICAS DAS PROTENAS
MIOFIBRILARES
(1) So as mais importantes nutricionalmente devido ao fornecimento de aminocidos
essenciais em quantidades adequadas s necessidades dos seres humanos;
(2) So responsveis pela capacidade de reteno de gua dos alimentos;
(3) Contribuem para a capacidade de emulsificao;
(4) So as protenas fundamentais do surimi (nome de origem japonesa);
(5) No animal vivo, so responsveis pelo fenmeno de contrao e relaxamento muscular; e
(6) No animal morto, so responsveis pelo fenmeno da rigidez cadavrica e alteraes da
textura ps-morte.
G.3) Protenas estromticas, do tecido conjuntivo ou do tecido conectivo
G.3.1) DEFINIO So protenas insolveis em gua e solues salinas, porm uma frao
solvel em solues alcalinas. Estruturalmente, so protenas presentes no estroma ou do
tecido conectivo ou conjuntivo, que mantm unidas as protenas miofibrilares.
G.3.2) LOCALIZAO So encontradas no sarcolema, mioseptos, vasos sangneos, vasos
linfticos, nervos e tendes do msculo do pescado.

FIGURA 105 Distribuio das protenas estromticas musculares.

122
G.3.3) COMPOSIO
No pescado a classe protica presente em menor quantidade, contribuindo com
cerca de 3 a 5% na maioria dos peixes telesteos, mas podendo atingir de 9 a 10% nos peixes
elasmobrnquios (cao e arraia) e 11% no apndice locomotor do mexilho hard clam.
Exemplos representativos de protenas presentes nesta classe incluem-se:
(1) Colgeno acha-se presente nas cartilagens, tendes, pele, ossos, mioseptos, fscia,
vasos sangneos, etc. Existem mais de 19 tipos diferentes de colgenos, inclundo-se entre
os principais: tipos I, II, III e IV.
(2) Tropocolgeno a unidade bsica do colgeno. Apresenta notvel resistncia devido a
conformao da tripla hlice das cadeias polipetdicas. Sua presena favorece a reduo da
elasticidade e flexibilidade da molcula de colgeno.
(3) Elastina insolvel em cido e lcali.
(4) Reticulina Uma escleroprotena presente na malha de tecido conectivo. As fibrilas de
reticulina so extremamente finas, com um dimetro entre 0,5 e 2 um. Esto envolvidas na
manuteno da integridade estrutural em uma variedade de rgos.
(5) Elastoidina presente na cauda e barbatana de cao.
G.3.4) FUNES E PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E TECNOLGICAS DAS PROTENAS
ESTROMTICAS.
(1) Servem de sustentao das fibras musculares.
(2) Devido ao baixo teor de protenas conjuntivas, o pescado em geral considerado tenro e de
fcil digesto.
(3) Praticamente no tem valor nutritivo.
(4) Quantidades variveis e diferentes tipos de colgenos em diferentes peixes poder ter
influncia nas propriedades relacionadas com a textura.
(5) Esto associadas com o GAPING, isto , com a separao dos mimeros do msculo do
peixe devido ao rompimento dos mioseptos.
(6) Tambm se acham envolvidas no processo de amaciamento de carnes, em especial de
carne bovina.
H) SEPARAO DAS CLASSES DE PROTENAS
O conhecimento quantitativo das classes de protenas em pescado importante para
avaliar o seu valor nutritivo e servir como um dos critrios para seleo da matria prima para
preparao de surimi e outros derivados do pescado.
Para separao das protenas em classes, a metodologia mais simples mostrada no
esquema abaixo (FIGURA 106).

123

FIGURA 106 Mtodo utilizado para separao das classes de protenas com base na
solubilidade em solues salinas.
Dados quantidativos os teores das classes de protenas em diversas amostras de
pescado so mostradas na Tabela 39.
TABELA 39 Contedos das classes proticas em diversas espcies de pescado.
Protena (%)

Tipo de pescado1
PS

PM

PE

Fonte

Arabaiana
Cavalinha
Bacalhau

32
30
21

60
67
76

3
2
3

Ogawa (1999)
Ogawa (1999)
Ogawa (1999)

Arraia
Cao

26
21

64
64

10
9

Ogawa (1999)
Ogawa (1999)

Lula
Tambaqui

12 a 20
28,8

77 a 85
49,4

2a3
23

Ogawa (1999)
Silva & Maia (1993)

Jaraqui
Curimat

30,6
27,1

64,1
67,9

6,1
5,0

Souza (1994)
Maia (sd)

Camaro rosa
Mexilho (hard clam)
- Msculo aductor
- apndice locomotor
Carne de coelho
Sardinha (pr-rigor mortis)
- Msculo escuro
- Msculo branco
Sardinha (ps-rigor mortis)
- Msculo escuro
- Msculo branco
Sardinha natural
- Msculo escuro
- Msculo branco
Cavalinha
- Msculo escuro
- Msculo branco

33,0

50,0

14,2

Mizael (2000)
Ogawa (1999)

57
33
28

41
56
52

29,0
34,7

62,4
59,2

2,4
1,6

22,5
32,8

66,1
61,3

2,5
1,4

46,0
34,0

44,0
62,0

4,0
2,0

50,0
38,0

42,0
60,0

3,0
1,0

2
11
19 -21

Ogawa (1999)
Ogawa (1999)
Ogawa (1999)
Ogawa (1999)
Ogawa. (1999)

124
I) CONTEDO DE AMINOCIDOS EM PESCADO
Sem ter informaes sobre os teores de aminocidos impressos nos rtulos dos
alimentos, a exemplo, de raes comerciais para peixes, o consumidor geralmente induzido
adquirir o produto apenas com base no teor de protena. Assim, comum, o piscicultor dizer
que os peixes foram alimentos com uma rao contendo 25, 30 ou 35% de protena bruta,
dependendo dos estgios de desenvolvimento dos peixes.
O real valor nutricional das protenas dos alimentos, incluindo-se o pescado, se deve
sua composio em aminocidos, e no smente ao teor de protena bruta. Pouca importncia
nutricional se um alimento apresenta um elevado teor de protena, mas em contrapartida, seus
aminocidos essenciais acham-se presentes em pequenas quantidades.
Da mesma maneira, o valor nutricional relativo dos alimentos tambm determinado
atravs da comparao da composio de seus aminocidos (TABELAS 40 e 41).
TABELA 40 Aminocidos Essenciais em Protenas (g/100g de protena)a
AAE
Lisina
Triptofano
Fenilalanina
Metionina
Treonina
Leucina
Isoleucina
Valina
a

Padro
da FAO
4,2
1,4
2,8
2,2
2,8
4,8
4,2
4,2

Leite
Desnatado
8,6
1,5
5,5
3,2
4,7
11,0
7,5
7,0

Soja
6,8
1,4
5,3
1,7
3,9
8,0
6,0
5,3

Carne
Bovina
8,3
1,0
3,5
2,8
4,5
7,2
4,7
5,1

Ovo

Peixe

Levedura

6,3
1,5
5,7
3,2
4,9
9,0
6,2
7,0

6,6
1,6
4,1
3,0
4,8
10,5
7,7
5,3

6,8
0,8
4,5
2,6
5,0
8,3
5,5
5,9

Fonte: Pomeranz (1985). Proteins: general, p.155

TABELA 41 Dados comparativos entre os teores de aminocidos essenciais de protenas

padres e alguns alimentos.
Aminocidos essenciais (mg/g protena)
Alimento / Protena Padro
Padro da FAO/WHO (1973)
Padro da NRC (1980)
Ovo
Leite humano
Leite de vaca
Carne bovina
Farinha de soja integral
Milho
Peixe em geral
Pacu
Tambaqui
Curimbat (curimat)
Tilpia
1

His
17
22
26
27
33
29
25
26
36
29
32
31

Phe
+Tyr
60
73
93
72
102
39
53
50
44
107
86
94
90

Ile
40
42
54
46
47
52
60
64
65
62
53
61
58

Leu

Lys

70
70
86
93
95
78
80
150
95
113
90
106
98

55
51
70
66
78
86
68
23
90
125
100
119
102

Met
+Cys
35
26
57
42
33
27
17
31
32
28
30
19
18

Trp

Thr

Val

10
11
17
17
14
10
14
6
12
nd
nd
nd
nd

40
35
47
43
44
44
39
37
47
58
41
50
39

50
48
66
55
64
51
53
53
60
70
59
66
63

Fonte: Sgarbieri (1987) para os alimentos 1 a 9; Maia (1992) para os alimentos 10 a 13.

125
Dados comparativos sobre a composio de aminocidos das classes proticas
dediversos fontes alimentares esto mostrados na tabela 42.
TABELA 42 Composio em aminocidos essenciais de protenas sarcoplasmticas,
miofibrilares e estromticas em alimentos.
Aminocidos essenciais (g/100g de protena)

Alimento / Padro
His
Protena padro da NRC
Migeno de carpa
Hemoglobina humana
Albumina de feijo preto
Miosina de peixe
Miosina bovina
Actina de peixe
Colgeno na pele de tubaro
Colgeno de pele de peixe
Colgeno da pele de lung fish
Tropocolgeno de pele de bezerro
Tropoelastina suna
Elastina de aorta de porco
Colgeno de escama de sardinha

1,7
4,1
7,1
1,9
2,1
1,4
3,3
1,3
1,2
0,6
0,5
0
0,1
0,7

Phe
+Tyr
7,3
9,0
7,1
6,0
5,7
5,0
10,1
2,7
2,6
1,4
1,7
4,4
4,2
1,5

Ile

Leu

Lys

4,2
6,9
0
2,9
4,6
3,8
7,7
2,7
1,7
1,0
1,2
1,9
1,6
1,1

7,0 5,1
9,8 10,2
12,8 7,8
5,2 4,7
9,4 10,6
10,8 9,8
6,6 6,5
3,3 3,8
3,2 3,7
2,2 2,8
2,7 2,5
4,6 4,8
4,5 4,3
2,2 2,5

Met Trp
+Cys
2,6
1,1
3,2
2,1
0,7
1,9
0,9
3,9
3,8
0,4
5,5
1,1
2,9
1,5
0,5
0
0
0
1,5
0

Thr

Val

3,5
5,6
6,4
3,9
4,3
4,7
6,9
3,2
0,6
2,5
1,5
1,4
1,4
2,4

4,8
6,7
9,2
3,9
5,3
4,5
5,9
2,7
2,3
2,3
2,2
12,1
13.2
1,8

126

UNIDADE III TRANSFORMAES POST-MORTEM DO PESCADO

A) ESTRUTURA DO CORPO DO PESCADO
O corpo do pescado, a exemplo dos demais animais, constitudo por vrios sistemas
e aparelhos de rgos que desempenham papeis importantes no crescimento, manuteno e
reproduo. Atravs da dissecao do corpo de um animal observa-se que ele formado por
vrios componentes macroscpicos (sistemas, rgos e tecidos), que por sua vez, so
formados por clulas microscpicas (figura 107), as unidades estruturais bsicas de todos os
seres vivos.

FIGURA 107 Diviso do corpo de animal mostrando a hierarquia dos componentes macros e
microscpicos.
A.1) SISTEMAS E APARELHOS DE RGOS DO CORPO DE PEIXE
Alguns rgos presentes no corpo de um peixe telesteos so mostrados na figura
108.

FIGURA 108 Localizao interna de diversos rgos do corpo de peixes telesteos.

Os diversos sistemas e aparelhos que contribuem para a formao do corpo de
animais apresentam as seguintes caractersticas:
A.1.1) SISTEMA MUSCULAR usado no movimento e locomoo dos animais. Contem como
principais rgos, os msculos, os nervos e os tendes.
A.1.2) SISTEMA TEGUMENTAR servindo como proteo contra a ao do ambiente. Pele,
couro e plos so alguns rgos presentes neste sistema.
A.1.3) APARELHO DIGESTIVO recepo e preparao do alimento e eliminao de
resduos. Contm como rgos, o fgado, o estmago, o intestino e os cecos pilricos.
A.1.4) APARELHO CIRCULATRIO usado no transporte de materiais. Corao, sangue,
vasos sangneos (artrias, veias e capilares) e vasos linfticos, so alguns componentes
desse aparelho.

127
A.1.5) SISTEMA NERVOSO coordenar e transmitir os estmulos e impulsos eltricos para os
rgos, tais como, neurnios, nervos, encfalo e crebro.
A.1.6) SISTEMA ESQUELTICO OU DE SUSTENTAO responsveis pela proteo e
suporte do corpo. Pode ser uma concha ou outra cobertura externa (exoesqueleto de corais,
moluscos e crustceos) ou interna (endoesqueleto de peixes telesteos e elasmobrnquios).
Como rgos caractersticos citam-se, a coluna vertebral, tendes, espinhas, ossos e
cartilagens;
A.1.7) SISTEMA REPRODUTIVO envolvido na reproduo e perpetuao da espcie,
composto por rgos como, testculos e ovrios.
A.2) TIPOS DE TECIDOS
Cada rgo formado por um ou mais tipos de tecidos. Um tecido uma coleo de
clulas associados com materiais intercelulares que so especializados para uma funo
particular. Existem quatro tipos bsicos de tecidos que participam da formao dos diversos
rgos do corpo animal: (1) tecido muscular; (2) tecido conectivo; (3) tecido epitelial; e (4)
tecido nervoso.
A.2.1) TECIDO MUSCULAR OU CONTRCTIL
 formado por clulas musculares longas, finas e mono ou multinucleadas. Devido forma
afilada, as clulas musculares so tambm chamadas de fibras musculares;
 um dos tecidos presentes nos diversos tipos de msculos dos corpos de animais. O
sistema muscular dos vertebrados consiste de trs diferentes msculos, como mostrado na
figura 109.

FIGURA 109 Presena de msculo cardaco, esqueltico e liso no corpo humano.

 Miofilamentos contrteis (protenas actina e miosina) presentes nas clulas musculares
contribuem para o processo de contrao e relaxamento dos msculos e movimentao do
corpo do animal.
A.2.1.1) MSCULO ESQUELTICO


o msculo que se encontra ligado e revestindo o sistema esqueltico dos animais. Sendo
assim, ele pode estar presente na cabea (msculos da boca, olhos, oprculos, lngua e
crebro, etc.), tronco (msculo corporal dorsal e ventral, das nadadeiras e anal) e nadadeira
caudal de peixes.

Nos animais vivos so responsveis pelos movimentos corporais, que so realizados

atravs de contraes voluntrias (aes controladas pelos indivduos), com a participao

128
de tecidos nervosos. Em funo disto, este msculo chamado de msculo voluntrio ou
msculo de contrao voluntria.
 Suas fibras musculares, de forma cilndrica e no ramificada, so mais longas do que
aquelas presentes nos msculos cardaco e liso.
 Sob

microscopia,

nota-se

presena

de

vrios

ncleos

achatados

localizados

perifericamente nas clulas e um aspecto estriado, sendo por isso, chamado de msculo
estriado (FIGURA 110).

FIGURA 110 Msculo esqueltico estriado de contrao voluntria.

A.2.1.2) MSCULO CARDACO
 Como o nome diz, um msculo encontrado somente no corao.
 No apresenta contrao voluntria, por isso, considerado como um msculo de
contrao involuntria ou msculo involuntrio, isto , sem o comando do indivduo.
 Devido a presena de estrias, tambm um msculo estriado (FIGURA 111).

FIGURA 111 Msculo cardaco estriado de contrao involuntria.

 Suas fibras musculares so ramificadas e mais curtas do que as fibras do msculo
esqueltico.
 As clulas apresentam um ou dois ncleos centralmente localizados, e, unem-se entre si,
sem necessidade da presena de tecido conectivo, formando uma rede interligada.
 A massa muscular do corao formada em grande parte por fibras do miocrdio, que por
sua vez so mantidas juntas por fibras reticulares e colagenosas. Alm disso, vasos e
capilares sangneos, vasos linfticos e fibras nervosas penetram e saem do miocrdio
entre os feixes musculares.
A.2.1.3) MSCULO LISO
 Este tipo de msculo encontrado na pele e nas paredes ocas de vrios rgos internos
do corpo, tais como, sistema gastrintestinal e reprodutivo, artrias, paredes de vasos
sangneos, vesculas, etc. tambm chamado de msculo visceral.O termo liso se deve
a ausncia de estrias neste msculo (FIGURA 112)

FIGURA 112 Msculo liso (sem estrias) de contrao involuntria.

129
 Suas fibras musculares so fusiformes, afiladas e contm apenas um ncleo ovide
central. As miofibrilas acham-se dispostas longitudinalmente e apoiadas por tecidos
conjuntivos.
 Apresenta contrao involuntria, sendo assim tratado como um msculo involuntrio.
(Obs: nos moluscos, o msculo liso considerado como um msculo de contrao
voluntria).
A.2.2) TECIDO CONECTIVO


Entre outras funes, atuam como elemento de sustentao (coluna vertebral, cartilagem,
ossos, etc.), de preenchimento (tecidos gordurosos) e de defesa (anticorpos, histamina e
heparina) do corpo de animais, podendo ser denominados de:
(1) Tecido conjuntivo rico em fibra colagenosa, liga os diferentes tecidos entre si. Ex.
Fscias, mioseptos, tendes (liga os msculos aos ossos) e aponeuroses (membrana
fibrosa, branca e resistente, que envolve os msculos) mantm juntos os ossos e
msculos.
(2) Tecido adiposo constitudo por clulas adiposas. So encontrados principalmente
nos depsitos gordurosos sob a pele, nadadeira dorsal e cavidade abdominal, bem
como, nas membranas que revestem alguns rgos viscerais.
(3) Tecido cartilaginoso formado por clulas condrcitas, um material intracelular
contendo gua e glicoprotenas, conhecido como matriz e fibras colagenosa e elstica.
Ele encontrado nas cartilagens dos esqueletos dos vertebrados.
(4) Tecido sseo constitudo por clulas ostecitas, matriz e fibra colagenosa. o
principal tecido de sustentao, participando da formao dos ossos dos esqueletos de
vertebrados.

 O sangue considerado um tecido conectivo especializado.

 O tecido conjuntio constitudo por trs componentes essencais, que so, as clulas
especializadas (notocordial, cartilagenosa, ssea e adiposa), as fibras extracelulares
(colagenosa, elstica e reticulares) e uma substncia fundamental (mucopolissacardios
cidos e protenas) (FIGURA 113).

FIGURA 113 Componentes essncias do tecido conectivo.

 Como exemplos de importantes mucopolissacardios temos (TABELA 43):

130
TABELA 43 Mucopolissacardios presentes na substncia fundamental.
Mucopolissacardio

Componentes qumicos

Ocorrncia

cido hialurnico

cido glucurnico + N-acetil-D-glucosamina

Pele, olhos e articulaes

Condroitina

cido glucurnico + Ncetil-D-galactosamina

Crnea e cartilagem

cido glucurnico + N-acetil-D-galactosamina4-sulfato

cido glucurnico + N-acetil-D-galactosamina6-sulfato
cido idurnico + glucosamina-6-sulfato +
cido glucurnico-2-sulfato
cido idurnico + N-acetil-D-galactosamina-4sulfato

Cartilagem

Condroitina A
Condroitina C
Heparina
Dermato sulfato

Cartilagem
Pulmo e vias mucosas.
Pele

A.2.3) TECIDO NERVOSO

 constitudo por dois tipos de clulas: clula nervosa (neurnios) (figura 114) e clula
de suporte (nueroglia ou glia).
 O tecido nervoso pode ser considerado central (crebro e espinha cordal) ou perifrico
(nervos).

FIGURA 114 Clula neurnica, destacando o corpo da clula e os terminais nervosos.

A.2.4) TECIDO EPITELIAL
 o tecido que reveste, externa e internamente, o corpo dos animais.
 Acha-se presente na pele, mucosa do tubo digestivo e nos epitlios da pleura (pulmo),
pericrdio (corao) , peritnio (estmago) e vescula biliar.
 Apresenta funo de proteo (ex., pele), absoro (ex., intestino) e secreo (ex.,
glndulas).
 formado exclusivamente por clulas epiteliais, coesas entre si e apresentando-se
estruturalmente sob diferentes formas (FIGURA 115)

131

FIGURA 115 Morfologia das principais clulas epiteliais.

 O endotlio (um tipo especial de epitlio) faz parte das artrias e vasos sangneos e
linfticos.
A.3) CONSTITUIO DA CARNE (FIL, POSTA OU MSCULO) DE PEIXE
A.3.1) TECIDOS E MSCULOS
Na maioria das espcies de peixes, aps a retirada da pele, imediatamente percebe-se
a presena de uma grande massa muscular cobrindo a coluna vertebral, em ambos os lados do
tronco do corpo do peixe (FIGURA 116).

FIGURA 116 Fil de salmo mostrando a presena de miosptos e dos mimeros.

Essa massa muscular formada pelos diversos tipos de tecidos, sendo a maioria
composta por TECIDO MUSCULAR, onde predominam os MSCULOS ESQUELTICO e
LISO. Por ser o msculo que cobre a principal estrutura ssea do peixe, essa massa muscular
chamada de MSCULO ESQUELTICO LATERAL ou do TRONCO, ou simplesmente, de
MSCULO. Comercialmente, o msculo esqueltico lateral chamado de FIL, quando for

132
cortado longitudinalmente ou de POSTAS, quando for cortado transversalmente, como
mostrado na figura 117..

FIGURA 117 Diviso do corpo do peixe em fil e postas.

Nos animais vivos, os msculos esquelticos, cardacos e lisos atuam dentro de suas
funes especficas. Por exemplo, o msculo esqueltico usado para a movimentao dos
rgos e deslocamento do corpo. J o msculo cardaco contribui para o funcionamento normal
do corao, enquanto o msculo liso apresenta diversas funes de acordo com sua
participao dentro dos diferentes sistemas corporais.
Quando o animal morre, diz-se que os MSCULOS (aqueles rgos funcionais)
perderam suas funes especficas, transformando-se ento em CARNES (aqueles rgos que
se comem). No ato de transformao de um MSCULO numa CARNE, o primeiro perde suas
propriedades funcionais, como por exemplo, a habilidade de contrair e relaxar, que ocorre de
maneira reversvel no animal vivo; na carne, esses processos tambm ocorrem no fenmeno
de rigor mortis do animal, porm, de maneira irreversvel e com diferenas em relao ao
msculo. Assim, o que se chama CARNE nada mais do que o MSCULO
FUNCIONALMENTE MORTO.
Dessa maneira, conceitualmente, aps a morte do animal, os msculos esquelticos,
cardaco e lisos deveriam ser chamados de carnes. Todavia, no dia a dia, a palavra CARNE
usada quase que exclusivamente para o MSCULO ESQUELTICO. Para o pescado, quase
no se emprega a palavra CARNE. Dificilmente, os consumidores dizem: vou comprar um quilo
de carne de pargo, de carne de camaro, de carne de lagosta, etc. Os termos mais usados
so: um quilo de fil de pargo, de posta de cavala, de camaro, de lagosta, etc.
Os MSCULOS CARDACO e LISO contidos na cavidade abdominal do animal,
coletivamente so chamados de MSCULOS VISCERAIS. Individualmente, eles so
identificados pelos nomes dos rgos em que predominam, mas sem o emprego da palavra
CARNE, a exemplos de: tripa (msculo liso), bucho (msculo liso) e corao (msculo
cardaco). As vsceras do pescado raramente so consumidas diretamente pelos seres
humanos, como ocorrem com algumas vsceras bovinas, caprinas e ovinas.

133
J os msculos lisos nas artrias e nos vasos sanguneos e linfticos ligados aos
msculos esqueltico e cardaco, ocorrem em pequenas propores e so difceis de serem
separados, por isso, so consumidos juntos com os msculos.
Em resumo: a principal parte comestvel do peixe resume-se ao MSCULO que
contm tecido muscular, conectivo e nervoso. Dos peixes ainda se consome a cabea (tecidos
conectivos, musculares, epiteliais e nervosos) e pele (tecido epitelial, conectivo e nervoso).
A.3.2) SEGMENTOS MUSCULARES
Numa anlise mais atenta, mesmo ao olho nu, percebe-se que msculo apresenta uma
estrutura segmentada (FIGURA 118), constituda por mimeros ou mitomos separados por
mioseptos ou miocomata.
(1) MIMEROS ou MITOMOS so segmentos musculares presentes no msculo
esqueltico do corpo dos peixes formados por feixes curtos de fibras musculares.
(2) MIOSEPTOS ou MIOCOMATA so camadas finas de tecido conectivo separando os
mimeros.
Os mimeros (tecido muscular) e os mioseptos (tecido conectivo) juntos so os
principais constituintes presentes na grande massa muscular do corpo dos peixes.

FIGURA 118 Presena de mimeros e mioseptos no corpo inteiro de um peixe.

Dependendo do rgo, do tamanho e da espcie de animal, o msculo esqueltico
poder ser formado por vrias dezenas ou centenas de mimeros. Por exemplo, existem 50 a
70, miomeros ou segmentos no tronco de lampreia com comprimento entre 20 e 33 cm de
comprimento (Mayhew, 1987).
Um mimero, contrtil devido a presena de protenas miosina e actina, se liga outro
mimero paralelo, transmitindo fora ao eixo do corpo. Isto ocorre simultaneamente com todos
os mimeros, com a participao ativa dos mioseptos, resultando numa intensa fora muscular,
que de maneira sincronizada e rpida, utilizada para provocar a curvatura dos msculos,
redundando no movimento e deslocamento ondulatrio do peixe.
A.3.3) DIVISO DO MSCULO EM SEPTOS E QUADRANTES
Sabe-se que nos peixes telesteos a coluna vertebral formada por VRTEBRAS e
ESPINHAS. O arranjo espacial desses ossos na coluna vertebral d origem aos dois tipos de
SEPTOS horizontal e mdio, como mostrados na figura 119.

134

FIGURA 119 Localizao do septo horizontal e mdio em peixes telesteos.

(1) SEPTO ESQUELETOGNICO HORIZONTAL
 Formado pelo eixo central imaginrio que une as vrtebras na coluna vertebral.
 Este septo divide o tronco ou o msculo do peixe nas regies dorsal (superior ou epaxial) e
ventral (inferior ou hipaxial).
(2) SEPTO ESQUELETOGNICO VERTICAL OU MDIO
 Formado por uma linha imaginria obtida da projeo vertical de ambas espinhas dorsal
(neural) e ventral (hemal).
 Este septo divide o tronco ou o msculo do peixe em regies direita e esquerda dorsal ou
ventral.
A presena destes septos juntos com alguns componentes sseos e musculares numa
posta de peixe mostrada na figura 120.

FIGURA 120 Corte transversal de uma posta de peixe e localizao alguns componentes
corporais.
Levando em conta a presena dos dois SEPTOS, o msculo lateral de peixes
telesteos pode ser dividido em quatro quadrantes. Cada quadrante preenchido por msculos
que recebem nomes especficos, como mostrado na figura 121.

135

FIGURA 121 Diviso da posta de peixe em massas epaxiais e hipaxiais.

(1) MSCULO AXIAL dividido em dois tipos:
(5.1) Msculo epaxial - a poro muscular presente acima da coluna vertebral ou do
septo horizontal. E tambm conhecida como poro muscular dorsal.
(5.2) Msculo hipaxial a poro muscular presente abaixo do septo horizontal,
sendo tambm chamado de poro muscular ventral.
A coluna vertebral e as espinhas dorsal e ventral so os pontos de ligamentos dos
msculos axiais ao tecido sseo em peixes.
Percebe-se com relativa facilidade que no msculo do bacalhau, os mimeros juntos
com os mioseptos, assumem uma configurao do tipo letra W, zig-zag ou ondulada
Isto significa que o msculo inteiro tende a se separar em unidades de fibras angulares
razoavelmente consistentes, na forma de blocos W, com o centro de W apontando para fora do
msculo, formando blocos de msculos, chamados de CONES (devida aparncia fsica de um
cone geomtrico). Os cones representam uma srie aglomerada de msculos que so
separados por camadas de colgenos chamados de mioseptos. Entre os mioseptos, as fibras
musculares esto arranjadas de maneira muito complexas.
Os cones formados pelos mimeros e mioseptos no msculo de salmo so mostrados
na figura 122.

FIGURA 122 Orientaes dos cones anterior e posterior no msculo de salmo.(a)

orientao dos cones musculares; (b) simulao computacional do miosepto anterior; e (c)
simulao computacional do miosepto posterior (Adaptado de Van Leeuwen, 1999).

136
Alm dos peixes da classe Osteichthyes, o arranjo W tambm ocorre, porm com
pequenas diferenas, para os peixes das classes Agnatha e Chondrichthyes (FIGURA 123).

FIGURA 123 Conformao dos mimeros musculares de peixes Agnata, elasmobrnquios e

telesteos.
A.4) COMPONENTES MACRO- E MICROSCPICOS DO MSCULO ESQUELTICO
Como dito anteriormente, MACROSCOPICAMENTE, o msculo do pescado visto
com sendo formado por MIMEROS separados por MIOSEPTOS. Sob observao
MICROSCPICA, percebe-se que os mimeros so formados por fibras ou clulas
musculares, que so as unidades bsicas estruturais dos msculos esqueltico, cardaco e
liso.
A transio entre os componentes macros e microscpicos no bem definida, pois
depende do tamanho desses componentes e do tamanho do tecido ou rgo do animal.
Todavia, pode-se considerar que o fascculo, dependendo do tamanho, seja importante nesta
transio.
Definies para os principais componentes do msculo esqueltico so descritas a
seguir e podem ser visualizadas atravs das figuras 124 e 125.

FIGURA 124 Componentes macro e microscpicos do msculo esqueltico.

137

FIGURA 125 Componentes macro e microscpicos do msculo esqueltico at ao nvel dos

filamentos miofibrilares.
1) MSCULO OU FIL pode ser definido das seguintes maneiras:
(1.1) formado por blocos de mimeros separados por mioseptos;
(1.2) formado por um conjunto de fascculos ou feixes musculares;
(1.3) formado por fibras ou celulas musculares.

138
O msculo em si pode ser dividido em feixes de fascculos, cada um, recoberto por uma
camada de tecido conectivo (TC), chamado de FSCIAS.
2) MIMEROS ou MITOMOS so segmentos contendo fibras musculares que formam os
msculos do pescado. No msculo esqueltico do tronco do animal eles se repetem em srie
ao longo do eixo do corpo do peixe, sendo separados uns dos outros pelos miosptos.
3) MIOSPTOS ou MIOCOMATAS so camadas de tecido conectivo que mantm ligados
os mimeros uns aos outros, contribuindo assim, para manuteno da integridade do
msculo.
4) SARCOMRO

a unidade bsica morfofuncional da fibra muscular. Compreende a

distncia entre duas linhas Z adjacentes, contendo filamentos grossos (miosina) e finos
(acitna, troponina e tropomiosina).

FIGURA 126 Sarcmero a unidade bsica da fibra muscular.

5) FSCIA um termo coletivo para designar os tecidos conectivos que revestem o
msculo e seus componentes. Dependendo da localizao espacial dentro do msculo, a
fscia pode ser chamada de epimsio, perimsio e endomsio.
6.1) EPIMSIO a camada de tecido conectivo que reveste o conjunto ou feixe de fascculos,
ou seja, o msculo inteiro.
6.2) PERIMSIO uma camada fina de tecido conectivo, rico em fibras colagenosas, que
cobre um fascculo individual. Ele serve tambm para unir os fascculos individuais entre si.
Considerando que um fascculo formado por um agrupamento de fibras musculares, ento o
perimsio uma pelcula que reveste esse agrupamento ou conjunto de fibras.
6.3) ENDOMSIO uma camada de tecido conectivo que envolve a fibra muscular individual.
Ao mesmo tempo, ela contribui para manter unidas as fibras dentro dos fascculos.
6) FASCCULO OU FEIXE MUSCULAR um agrupamento de fibras ou clulas musculares
recobertos por uma camada fina de tecido conectivo fibroso chamado de perimsio (FIGURA
127). Cada fascculo formado por um feixe de fibras musculares, ou simplesmente, por
feixes musculares.
7) FEIXE DE FASCCULOS um agrupamento de fascculos ou feixes musculares revestido
pelo perimsio.

139

FIGURA 127 Agregao dos miofilamentos formando a fibra muscular e fascculos.

8) FIBRA OU CLULA MUSCULAR a unidade morfofisiolgica bsica presente nos
tecidos musculares (msculos esqueltico, cardaco e liso) dos animais. Todas as clulas
contm ncleo, citoplasma, membrana celular e vrias organelas (figura 128).

FIGURA 128 Diagrama esquemtico de uma clula animal, mostrando alguns componentes
celulares.

140
9) SARCOLEMA a membrana celular ou plasmtica (citoplasmtica), que envolve a clula
muscular. Acha-se localizada logo abaixo do endomsio. uma membrana eletricamente
excitvel, composta por protenas, lipdios, polissacardios e tecido conectivo. Participa
efetivamente na contrao e relaxamento muscular nos animais vivos.

FIGURA 129 Clula muscular mostrando a localizao do sarcolema ou membrana celular.

10) SARCOPLASMA o fludo intracelular ou citoplasma (todo o contedo das clulas
envolvido pela membrana plasmtica) das clulas musculare (FIGURAS 128 e 130) . uma
substncia coloidal, tambm chamada citosol ou hialoplasma, onde as organelas celulares
esto embebidas. Contm 75 80% de gua e o restante sendo formado por gotculas de
gordura, glicognio, protenas, enzimas, aminocidos, compostos nitrogenados no proticos
(ex. nucleotdios), sais inorgnicos e diversas organelas (ribossomos, lisossomas, complexo
de Golgi, etc.).

FIGURA 130 Fibra muscular mostrando a localizao da sarcoplasma e dos ncleos

perifrios.
11) NCLEO corpo esfrico contendo nuclolo (protena) e cromatina (nucleoprotena), que
controla vrias funes das clulas (ex. sntese de protenas e diviso celular). A fibra
muscular do msculo esqueltico de animais multinucleada, com os ncleos localizados
perifericamente, logo abaixo do sarcolema ou membrana celular (FIGURAS 128 e 130). O

141
ncleo separado do sarcoplasma por esta membrana nuclear que contm fosfolipdios,
protenas e colesterol.
12) MITOCNDRIAS localizadas no sarcoplasma, so chamada de caldeira da clula
porque capturam energia proveniente do metabolismo dos lipdios, carboidratos, protenas, e
suprem as clulas nos requerimentos energticos.
13) LISOSOMOS so pequenas vesculas contendo internamente enzimas digestivas
(catepsinas, colagenases, lipases; fosfolipases, etc), separadas do sarcoplasma por uma
membrana simples. As enzimas so capazes de digerir a clula e seu contedo.
14) CITOESQUELETO um conjunto de filamentos presente no sarcoplasma. So fibras de
protenas filamentosas formando uma rede tridimensional que dar formas s clulas e
contribuir para seus movimentos (contrao muscular). Entre as protenas citoesquelticas
incluem-se: titina ou conectina, nebulina, C-protena, M-protena ou miomesina, desmina ou
esqueletina, Z-protena, creatina quinase, etc.
A. 5) PRINCIPAIS COMPONTENTES DAS MIOFIBRILDAS CLULAS MUSCULARES
As miofibrilas so formadas pelos filamentos grossos e finos. No msculo voluntrio
esqueltico estriado, os miofilamentos esto arranjados de maneira bastante regular dentro de
um padro preciso, tal que, na zona de superposio, os filamentos de miosina esto sempre
circundados por seis filamentos de actina (FIGURA 131).

FIGURA 131 Componentes presentes na miofibrila e relacinados com a contrao muscular.

Em cada sarcmero (FIGURAS 126 e 131), os miofilamentos finos encontram-se
ligados a linhas Z (-actinina). Assim esta linha divide a banda I em duas partes idnticas, com
os filamentos finos situados em lados opostos nas extremidades do sarcmeros.
Tambm em direo oposta, no centro do sarcmero, encontram-se os filamentos
grossos ligados pela linha M. Assim, a linha M (miomesina, protena M) divide a banda A em
duas partes idnticas no centro do sarcmero.
O arranjo dos filamentos nos sarcmeros gera a banda I (regio isotrpica
compreendida entre duas bandas A) contendo apenas filamentos finos (actina) e a banda A

142
(regio anisotrpica compreendida entre duas bandas I) contendo filamentos de miosina e
acitna sobrepostos.
A zona H a regio central mais clara presente na banda A do sarcmero, onde
existem apenas filamentos grossos (miosina) separados pela linha M.
A protena TITINA se extende desde a linha Z at a linha M (FIGURA 132). Ela est
ligada linha Z e ao filamento da miosina, dando elasticidade regio entre as bandas I e A.

FIGURA 132 Presena da titina na estrutura miofibrilar do msculo.

B) CONTRAO E RELAXAMENTO MUSCULAR EM ANIMAIS VIVOS
A contrao muscular, de maneira resumida, a formao do complexo actomiosina,
formado a partir do deslizamento dos miofilamentos grossos (miosina) e finos (actina) nos
sarcmeros. Na contrao ocorre o encurtamento dos sarcmeros das fibras musculares. No
relaxamento, o sarcmero retorna ao estado nornal ou descontrado, devido dissociao da
actomiosina. Para se locomoverem, os animais vivos precisam realizar a contrao e o
relaxamento muscular, como por exemplo, durante a natao dos peixes e seres humanos, nos
movimento dos braos e pernas numa prova terrestre, etc. O movimento do msculo
esqueltico se deve aos feixes de fibras musculares contendo miofilamentos proticos.

FIGURA 133 Diagrama esquemtico mostrando o processo de contrao muscular e

diminuio do tamanho do sarcmero.

143
TABELA 44 Dimenses tpicas das fibras do msculo esqueltico de seres
humanos
Componentes

Comprimento

Dimetro

Fibra muscular

1-30 cm

100 m

Miofibrila

1-30 cm

2 m

Sarcmero (relaxado)

2.5 m

2 m

Sarcmero (contrado)

1.25 m

2 m

Fonte:http://www.visualhistology.com/Visual_Histology_Atlas/VHA_Chpt7_Muscle.html

Vrias protenas miofibrilares (FIGURA 134) acham-se envolvidas no processo de

contrao muscular, porm as principais so as protenas contrteis miosina e actina, e as
protenas reguladoras troponina e tropomiosina.

FIGURA 134 Miofilamentos musculares que contribuem para a contrao muscular.

De acordo com o modelo do deslizamento dos filamentos musculares (slidingfilament model), um ciclo completo de contrao e relaxamento muscular envolve,
resumidamente, os seguintes eventos:
(1) A contrao muscular comea atravs do estmulo nervoso cerebral sobre o
sarcolema, que o transmite aos miofilamentos, em especial para as protenas miosina e actina
(figura 135).

144

FIGURA 135 Impulso nervoso sobre o sarcolema iniciando o processo de contrao

muscular.
Uma ao potencial vindo do CNS atinge os axnios dos neurnios motores. Esta ao
potencial provoca a despolarizao da membrana celular com liberao de ons clcio do
retculo sarcoplasmtico. O on clcio o regulador fisiolgico da contrao muscular que atua
quando a acetilcolina se liga a um receptor da membrana da fibra muscular estriada, abrindo a
passagem para o fluxo de clcio em direo clula muscular.
(2) Clcio ento se liga a troponica C presente no filamento fino das miofibrilas,
desativando a protena tropomiosina. Normalmente, a tropomiosina impede a ligao da
miosina sobre os stios de ligaes dos filamentos finos. Quando o on cclio se liga a
troponina C esta transformada em troponina T permitindo o movimento da tropomiosina,
assim desbloqueando os stios ativos de ligaes (FIGURA 136).

FIGURA136 Interaes entre os miofilamentos finos e grossos durante o incio da contrao

muscular.

145
A miosia que contem ATP (adenosia trifosfato de sdio) ligada na sua molcula se liga
ao filamento fino. Isto provoca a hidrlise do ATP, liberando ADP, fosfato inorgnico e energia.
Esta energia provocar o giro da cabea da molcula de miosina (FIGURA 137), ligando-se
ento actina numa ligao bastante forte. Isto puxar as linhas Z em direo uma das outras,
provocando o encurtamento do comprimento do sarcmero.

FIGURA 137 Movimento giratrio da cabea da miosina provocando a contrao muscular.

O complexo protico chamado de actomiosina a caracterstica marcante do msculo
completamente contrado.
Conforme as necessidades energticas vo avanando, o corpo utiliza o pouco de ATP
que ele tem disponvel para realizar suas funes. medida que o ATP acaba, solicitado o
uso da fosfocreatina para ressintetizar o ATP, porm a fosfocreatina tambm pouca em
nosso organismo. Ento as necessidades energticas continuam e o nosso organismo solicita
outro macronutriente para realizar a ressintese do ATP.
Aps a degradao de ATP e liberao de sua energia, a molcula recuperada
atravs de compostos guanidnicos de alta energia, tal como, fosfocreatina nos peixes e
fosfoargina nos maricos, de acordo com a reao de LOHMANN, na figura 138.

FIGURA 138 Reao de Lohmann para recuperao de ATP.

Entretanto, neste momento o nosso corpo precisa fazer uma escolha, ele precisa
determinar qual substrato energtico utilizar: gordura, na forma de triglicerdeos, carboidratos,
na forma de glicose ou glicognio muscular. Essa escolha ir depender de dois fatores: (1) a
velocidade de ressintese do ATP; e (2) se h ou no a presena de oxignio durante o
processo de transformao.

146
No comeo do retorno ao estado de relaxamento muscular, o ATP se liga novamente
miosina, enfraquecendo a ligao e liberando a actina (FIGURAS 139 e 140).

FIGURA 139 Restaurao do estado relaxado da fibra muscular.

FIGURA 140 Sarcmero relaxado com os filamentos finos e grossos desacoplados.

Os estados de contrao e relaxamento muscular continuaro indefinidamente e de
maneira reversveis no animal vivo. Todavia, logo aps a morte do animal, desde que haja ATP
e ons clcio disponveis no sistema musculares, a contrao muscular poder ocorrer, porm
de modo irreversvel. Esta contrao muscular chamada agora de rigor mortis ou rigidez
cadavrica, e tambm se deve formao do complexo de actomiosina.
O esgotamento total de ATP e ausncia de fluxo de ons clcio impedir o movimento
da tropomiosina e a ligao da miosina ao filamento fino, cessando o processo de contrao.
Na presena de oxignio e na pouca necessidade de solicitao deste macronutriente,
o organismo utilizaria a gordura para ressintetizar ATP, uma vez que a gordura gera mais ATP
que a glicose, e sua fonte praticamente ilimitada no nosso corpo, no levando-o ao risco de
sofrer pela m utilizao deste substrato. Por outro lado, na necessidade de alta velocidade de
ressintese do ATP o organismo ir optar pela glicose ou glicognio heptico e muscular; como
em exerccios extenuantes e muito intensos. Isso tambm ocorreria na ausncia de oxignio
durante o processo de transformao para gerar energia, chamado de ciclo da gliclise. Esse

147
ciclo seria capaz de gerar energia suficiente para ressintese do ATP, mas teria um efeito
indesejvel, a produo de cido ltico (um subproduto "txico" gerado no decorrer do ciclo de
ressintese do ATP), que faria com que o exerccio fosse interrompido minutos depois pela
instalao da fadiga muscular dos msculos ativos (msculos exercitados).
C) TRANSFORMAES BIOQUMICAS POST MORTEM NO PESCADO
Aps sua captura e morte, transformaes qumicas, fsicas, enzimticas e
microbiolgicas comeam a surigir nos tecidos do pescado em intensidade variavel com o
tempo, provocando a reduo do frescor e da qualidade at o limite de sua completa
deteriorao (FIGURA 141).

FIGURA 141 Diagrama das mudanas ps-morte do pescado desde a sua captura at
completa deteriorao.
C.1) TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE
Do ponto de vista bioqumico, o primeiro evento que ocorre logo aps a morte do
animal, a transformao gradual do MSCULO em CARNE. Quando o animal morre, diz-se
que os MSCULOS (aqueles rgos funcionais) perdem suas funes especficas,
transformando-se ento em CARNES (aqueles rgos que se comem). No ato de
transformao de um MSCULO em CARNE, o primeiro perde suas propriedades funcionais,
como por exemplo, a habilidade de contrair e relaxar, que ocorre de maneira reversvel no
animal vivo. A carne o msculo funcionalmente morto, em condies bioqumicas adequadas
para o consumo humano.
No sentido alimentcio, geralmente a palavra carne s usada para se referir carne
de mamferos e rpteis. Nos casos de aves, anfbios e peixes, geralmente diz-se apenas o
nome do animal de onde provm (WIKIPEDIA, 2006). Para MORETTO et al. (2002), carne a
parte muscular comestvel dos mamferos e aves, com os respectivos ossos, manipulados em

148
condies higinicas proveniente de animais em boas condies de sade, abatidos sob
inspeco veterinria.
Na carne, algumas transformaes bioqumicas e fsico-qumicas ocorrem envolvendo
os diversos nutrientes, como, protenas, lipdios, carboidratos (em especial, o glicognio
muscular) e nucleotdios provocando alteraes de carter positivo ou negativo sobre a
qualidade dos alimentos. Uma viso geral dessas transformaes mostrada na figura 142.

MORTE DO ANIMAL

CESSA A CIRCULAO SANGNEA

CAI O SUPRIMENTO
DE OXIGNIO/POTENCIAL OXI-REDUO

CESSA A AO
DOS FAGCITOS

CESSA A RESPIRAO
Glicognio --//--> CO2

COMEA A GLICLISIS
Glicognio ------> cido Lctico

CAI OS NVEIS DE ATP

E CREATINA FOSFATO

REDUO DO
NVEL DE pH

INCIO DO
RIGOR MORTIS

DESNATURAO
PROTICA

ACMULO DE METABLITOS: AAL, AGL, IMP, peptdios

AUTOXIDAO: rancificao (aldedos e cetonas)
PROPRIEDADES FUNCIONAIS: reteno de gua, flavor

CRESCIMENTO
BACTERIANO

LIBERAO DE ENZIMAS
LISOSMICAS

HIDRLISE DE
PROTENAS,
LIPDIOS, etc.

Adaptado de Lawrie (1974)

FIGURA 142 Transformaes ps-mortem de animais (Adaptado de Lawrie, 1974).

Seguindo a morte do animal, cessa a circulao de sangue. Raramente, os peixes so
submetidos a uma sangria, como normalmente ocorre com os animais de sangue quente,
tornado os peixes mais suceptveis oxidao. Sabe-se que a sangria reduz o suprimento de
oxignio nos msculos e a queda do potencial de oxidao do sistema, devido reduo da
atividade das enzimas citocrmicas (capazes de realizar os processos de oxi-reduo e sntese
de ATP). Assim, sempre que possvel, recomenda-se a realizao da sangria do pescado.
De acordo com Lawrie (1974), no momento da morte dos animais seus vrios tipos de
tecidos continuam com seus respectivos metabolismos particulares, sob condies locais.
Embora o msculo no esteja se contraindo ativamente neste momento, a energia est sendo
usada para manuteno da sua temperatura e a integridade organizacional de suas clulas
contra a tendncia espontnea de desintegrao. A ATPase do sarcoplasma e no a miosinaATPase a enzima envolvida nestas alteraes, provocando reduo no nvel de ATP e
formao de fosfato inorgnico, que ir estimular a gliclise.

149
C..1.1) DEGRADAO PS-MORTE DO ATP
Uma das primeiras transformaes bioqumicas por ocasio da morte do pescado a
degradao do nucleotdios, representado pelo autocatabolismo do ATP (adenosina trifosfato)
mostrado na figura 143.

FIGURA 143 Metablitos gerados durante a degradao ps mortem da adenosina trifosfato

(ATP) em msculos de animais.

150
O declnio do ATP ps-morte pode ser a causa primria do desenvolvimento do rigor
mortis em animais e pescado (zoul & zoul, 2002).

FIGURA 144 - Degradao post mortem em truta estcoada em gelo e atmosfera modificada.

151
C.1.2) GLICOLSE: Degradao anaerbica do glicognio e formao de cidos pirvico e
ltico.
Na gliclise anaerbica, o glicognio transformado em cido ltico (FIGURA 145),
que na ausncia de sangue para transporta-lo para o fgado, se acumular no msculo,
provocando o abaixamento do pH, com reflexo no rompimento da membrana lisosmica e
liberao de suas enzimas, e provocando a desnaturao e hidrlise das protenas musculares.
A maioria das enzimas que atuam na converso de glicognio para cido pirvico e
cido ltico acham-se dissolvidas no fludo sarcoplasmtico.

FIGURA 145 Transformao enzimtica de glicognio em cido pirvico (moluscos) e cido

ltico (peixes e crustceos) aps a morte do pescado.

152
C.1.3) LIBERAO DE ENZIMAS LISOSOMICAS
O rompimento da membrana lipoprotica da organela lisosmica celular provocar a
liberao de diversas enzimas que atuaro nos vrios nutritentes provocando alteraes, s
vezes drsticas dos tecidos musculares, com reflexo na qualidade dos alimentos.
Esquemticamente, o rompimento da membrada provocada por diversos fatores,
mostrada na figura 146 (de Duve, 1963).

FIGURA 146 Enzimas lisosmicas e fatores de rompimento e ativao dessas enzimas.

C.2) RIGOR MORTIS NO PESCADO
Com a diminuio da concentrao de ATP qualquer contrao muscular usar energia
produzida durante a gliclise anaerbica e o consumo da creatina fosfato (reao de
Lohmann). Quando o nvel de ATP cai bastante, a actina e a miosina se combinam para formar
a actomiosina, de maneira irreversvel, dando origem ao rigor mortis. Assim, o RIGOR MORTIS
uma contrao muscular irreversvel que ocorre no animal morto. Convm lembrar, que no
animal vivo, a contrao muscular reversvel, devido reverso da actomiosina para as
protenas livres actina e miosina..
Rigor mortis em Latim significa rigidez cadavrica, que na rea mdica descreve o
endurecimento do cadver de animais devido dureza ou inflexibilidade do msculo
esqueltico, que acontece aps as primeiras 4 horas de morte,

e podendo atingir o pico

153
mximo entre 12 a 48 horas, dependendo das condies ambientais de temperatura e outros
fatores
O rigor mortis desaparece quando os tecidos comeam a se decompor por enzimas
proteolticas lisosmicas das clulas musculares que escapam e comeam a hidrolisar os
miofilamentos.
Segundo Eskin et al. (1971), o processo inteiro envolve trs fases de transformaes
que so as seguintes:
 FASE DO PR-RIGOR MORTIS ou simplesmente PR-RIGOR
 FASE DO RIGOR MORTIS PLENO ou simplesmente RIGOR-PLENO
 FASE DO PS-RIGOR MORTIS ou simplesmente PS-RIGOR.
(C.2.1) FASE DO PR-RIGOR compreende o tempo transcorrido entre a morte e o
estabelecimento do rigor mortis pleno. As seguintes transformaes bioqumicas e fsicas
ocorrem:

Estado onde o msculo mole e flexvel, porque a acina e miosina esto dissociadas,
ou seja, sem formao de ACTOMIOSINA.

Cessa o suprimento de oxignio nos tecidos e rgos.

No ocorre mais a sntese e regenerao de ATP como ocorrer com o animal vivo,
porisso, os nveis de ATP e fosfato de creatinia diminuem sensivelmente. Nesta fase o ATP
comea a degradar com o tempo, produzindo diversos produtos derivados, numa
transformao chamada de DEGRADAO DE NUCLEOTDIOS OU DO ATP (ver degradao
do ATP).

Ocorre a GLICLISE ANAERBICA, onde o glicognio transformado em CIDO
PIRVICO e CIDO LTICO, pela via Embden-Meyerhor.

O pH muscular inicial encontra-se em torno de 7,2 7,4 (pH fisiolgico normal) na
maioria das espcies, que vai diminuindo com o tempo, de acordo com a concentrao de
cido ltico formado.

A reteno de gua alta, no havendo exsudao (drip ou gotejamento) no msculo
sob presso, porque o pH encontrar-se no valor fisiolgico nornal.

Apresenta alta (90 a 100%) extrao das protenas com solues salinas fisiolgicas

Durao: muito varivel com a espcie, condies de estresse, temperatura, exerccio,
reservas de ATP e glicognio do pescado no momento de sua morte, entre outros fatores.
Por exemplo: teores de ATP e glicognio durao da fase de pr-rigor mais rpido
atinge o rigor pleno e a fase de ps-rigor.

Nesta fase o pescado considerado de alta qualidade, recomendado inclusive para o
consumo no estado cru in natura.

154
(C.2.2) FASE DO RIGOR MORTIS estado onde o tecido muscular encontra-se totalmente
contrado ou rgido. Os seguintes eventos bioqumicos e fsicos ocorrem:

A rigidez dos msculos se deve formao do complexo protico chamado de
ACTOMIOSINA, que envolve os miofilamentos finos (actina) e grossos (miosina) da fibra
muscular.

O pH muscular atinge o valor mnimo, que depende da espcie e das condies
fisiolgicas do animal antes da sua morte. Por exemplo,

PH = 5,3 5,5 para animais de sangue quente em repouso.

pH = 6,0 6,6 para animais de sangue quente sob estresse.
pPH = 6,2 6,6 para a maioria das espcies de peixes de carne branca.
pH = 5,4 5,8 para cavala e atum (peixes de carne escura).

A reduo do pH pode atingir valores igual ou prximo do ponto isoeltrico das

protenas, causando uma reduo na sua extratabilidade com solues salinas. Por exemplo, a
extrao das protenas miofibirilares em funo do pH apresenta o comportamento mostrado
na figura 147.

FIGURA 147 Variao da solubilidade em funo do pH das protenas miofibrilares extradas

do msculo de tilpia (Fonte: Monterrey-Quintero & Sobral, 2000).

Em geral admite-se que o fim do rigor mortis coincide com valor mnimo do pH e a
tendncia da concentrao de ATP e glicognio tender para zero, e a concentrao de cido
ltico atinje seu teor mximo.

Com a degradao do ATP ocorre a formao de compostos derivados, incluindo entre
eles, a inosina monofosfato (IMP), considerada como uma substncia importante na definio
do sabor de peixes.o IMP atinge sua concentrao mxima no rigor pleno. O comeo da
resoluo do rigor mortis coincide com a reduo do teor de IMP.

Nesta fase o pescado considerado tambm de alta qualidade, pois a rigidez do
msculo no prejudica a sua comestibilidade.

A reteno de gua prejudicada, podendo haver drip (gotejamento) caso o gaping
seja muito intenso.

155

Fils cortados do peixe antes de entrar em rigor, ele encolher, sua forma ficar
distorcida e a superfcie da carne ficar com aparncia enrrugada. Estas distores
permanecem ainda durante o congelamento e descongelamento. A extenso do encolhimento
depender da condies do peixe e da temperatura no qual for mantido. Por exemplo, Quando
o fil cortado de um peixe bem alimentado, no pr-rigor e mantido sob alta temperatura ante
do

congelamento,

ele

poder

encolher

at

cerca

de

30-40%

do

seu

tamanho

original.(STROUD, 1968).

Durao do rigor-mortis muito varivel pois depende de vrios fatores (espcie,
temperatura,condies de estocagem, esforo fsico, estresse, animal alimentado ou no,
tamanho do peixe, tipo de msculo claro ou escuro, etc.).
O desenvolvimento das fases do rigor mortis pode ser acompanhado pelo
desolocamento da cauda do peixe, como mostrado a figura 148.

FIGURA 148 Mtodo para acompnhamento das fases de rigor mortis em peixe.

Para o salmo, o seguinte comportamento entre o ndice de rigor e pH foi observado
(FIGURA 149).

FIGURA 149 ndice de rigor () e pH muscular () durante 72 h de estocagem resfriada do

salmo: (a) controle, ps captura. (b) sob exerccio, (c) sob stresse, (d) estressado e exercicio.
Fonte: Thomas et al. (1999).

156

Para ALMEIDA et al (2005), o incio da rigidez (IR) muscular para o tambaqui cultivado
estocado em gelo ocorreu 20 minutos (IR=80,1%) aps a morte por asfixia entre camadas de
gelo. A contrao total ocorreu aos 30 minutos (IR=99,4%) e a resoluo total do rigor cerca de
360 horas (15 dias), como mostrado na figura 150.. A concentrao de ATP diminuiu cerca de
50% aos 20 minutos. Aos 30 minutos aps a morte, ainda restavam aproximadamente 30% da
quantidade inicial de ATP. Somente aps duas horas, o teor de ATP se aproximou de zero.

FIGURA 150 Progresso do rigor mortis (%) do tambaqui, cultivado e estocado em gelo.
Fonte: ALMEIDA et al. (2005).
A Tabela 45 mostra algumas informaes sobre os tempos necessrios para atingir e
dissolver o rigor mortis em algumas espcies de peixes (STROUD, 1968)
TABELA 45 Tempo de rigor mortis para algumas espcies de peixes sob condies variadas
de captura e repouso.
Espcies
Bacalhau de
traineira

Bacalhau em
repouso de
aquario
redfish de
traineira
whiting de
traineira
plaice de
traineira
Coalfish de
traineira
Haddock de
traineira

Temperatura Tempo de manuseio no convs Tempo de manuseio no convs

(F)
para atingir o rigor mortis (h)
para o final do rigor (h)
Em gelo
2-8
20-65
37
4-8
54-64
42-44
5
45
62
2-5
16-20
87
1-2
37
14-15
72-96
Em gelo

22

120

Em gelo

20

Em gelo

7-11

54-55

Em gelo

18

110

Em gelo
53

2-4
2

37
24

Fonte: Stroud (1968) (Torry Adv.Notes 36)

GAPING consiste no rompimento dos mioseptos (tecidos conjuntivos, colgeno)
deixando os mitomos soltos uns dos outros (FIGURA 151).

157

FIGURA 151 Ocorrncia de gaping em fil de peixe (Fonte: Love, 1973)

A contrao muscular torna-se mais forte e o tecido conectivo enfraquece quando a
temperatura do peixe aumenta (FIGURA 152)., resultando em gaping durante a filetagem.
Fils de bacalhau, por exemplo, comea a apresentar pouco gaping quando o peixe inteiro
entra em rigor a 17C. Na temperatura de 20C, os fils apresentam severo gaping. A
temperatura crtica da truta mais elevada, pois o peixe inteiro mantido abaixo de 26C no
apresenta gaping durante a filetagem, mas a 30 ou mais, o gaping pode ser intenso
(LAVETY, 1984).

FIGURA 152 Efeito da temperatura e variao sazonal (disponibilidade alimentar) sobre o

gaping.
Fonte: LAVETY (2001).

158
O fenmeno do gaping tambm sofre variao sazonal (FIGURA 151) em funo da
temperatura, disponibilidade de alimentos, poca de reproduo, regime de chuvas.
(C.2.3) FASE DE PS-RIGOR MORTIS - estado no qual a carne gradualmente amolece com
o tempo. Esta fase pode ser considerada como a RESOLUO DO RIGOR MORTIS.

At certo ponto das transformaes bioqumicas nesta fase, podem ser consideradas
como um processo de MATURAO da carne, isto , uma condio onde os tecidos passam
da dureza mxima para uma condio mais macia (tenderizao, amaciamento).

Na maturao o amolecimento do msculo ocorre no pela dissoluo da actomiosina
em miosina e actina, mas pela ao de enzimas proteolticas liberadas do lisosomos sobre os
diversos tipos de protenas miofibrilares e estromticas.
As principais alteraes que ocorrem com as protenas do pescado logo aps sua
captura e morte influenciada por enzimas de origem endgena e bacteriana (FIGURA 153).

MSCULO DO PESCADO RECM CAPTURADO

Sarcmeros extensveis e relaxados

Miofilamentos de actina e miosina desacoplados

pH cerca de 7

Alta solubilidade protica
ADP

ATP

MSCULO DO PESCADO NO RIGOR MORTIS

Sarcmeros parcialmente contrado

Acoplameno da actina e miosina formando actomiosina

pH cerca de 6

Baixa solubilidade protica
ENZIMAS LISOSMICAS

Catepsinas, colagenase, etc.

AMOLECIMETO DO MSCULO DO PESCADO

Sarcmeros ligeiramente desintegrados

Mudanas hidrolticas da troponina, linha Z e linha M

Estrutura do colgeno rompida

pH cerca de 7

AUTLISE DO MSCULO DO PESCADO

Protenas parcialmente hidrolisadas

Formao de compostos nitrogenados no proticos

pH acima de 7

Msculo mole
FIGURA 153 Mudanas mas protenas musculares do peixe ps mortem (Sikorski, 1980)

159

As

enzimas CALPANAS esto envolvidas no processo de maturao, atuando no

rompimento da linha Z e nas protenas desmina, titina, nebulina, tropomiosina, troponina e

protena C. A hidrlise da tropomiosina e troponina facilitaria a desestruturao e a liberao
dos filamentos finos, resultando nos monmeros da actina, e a hidrlise da Protena C, em
monmeros da miosina. A degradao da titina, nebulina, desmina e outras protenas da linha
Z, tambm contribuem para enfraquecer a estrutura miofibrilar (ROA, 2006). Nesta fase
tambm surgem polipeptdios de peso molecular entre 28 a 95 dDa (Pedreira, 2006).

Na carne bovina, a estocagem sob condies resfriada (1 a 4C) por alguns dias (at
15 dias) tem sido recomendada para atingir sua MATURAO.

O pH comea a aumentar, podendo atingir valores ligeiramente inferiores daqueles do
pr-rigor, isto , inferior a 7,0. A elevao se deve formao de amnia, principalmente
originaria da degradao dos nucleotdios, trimetilamina e protenas solveis.

A reteno de gua volta a aumentar e estabiliza-se num valor ligeiramente inferior ao
do pr-rigor.

A extrao das protenas volta para prximo de 100%, idntico ao pr-rigor.
C.3) ALTERAES DO PESCADO DESDE O ESTADO FRESCO AT PUTREFAO.

FIGURA 154 Transformaes ps-mortem do pescado at o estado de putrefao. (Fonte:

Contreras-Guzmn, 1988).

160
C.3.1) AO HIDROLTCA DE ENZIMAS PROTEOLTCAS SOBRE AS PROTENAS

Protenas musculares em
meio assptico
 Ao de proteases
endgenas
Microrganismos
proteolticos em
nmero pequeno:
Utilizam AAs e
peptdios para se
multiplicar

O crescimento
induz a gerao
de PROTEASES
BACTERIANAS e
o consumo de
nutrientes.
Amplo predomnio
de microrganismos
proteolticos.

Aumenta a concentrao
normal de aminocidos livres
e peptdios

Microrganismos no
proteoticos utilizam
AAs e peptdios
para se multiplicar

Degradao das protenas

Sarcoplasmticas e Estromticas
por Proteases Microbianas

Penetrao dos microrganismos

no interior das miofibrilas e
excreo de suas proteases

Decrscimo de
microrganismos
no proteolticos
devido a inabilidade
para degradar
protenas.

 hidrlise extensa das protenas

Multiplicao
acelerada dos
microrganismos
proteolticos.

miofibrilares com aumento da

disponibilidade de nutrientes
solveis.
 Flora microbiana diversificada
produz compostos de odor
rejeitvel: Aminas, Aldedos,
Mercaptanas, Escatol, etc.

Multiplicao de
microrganismos
no proteolticos.

ESTADO DE PUTREFAO

FIGURA 155 Ao de enzimas proteolticas sobre as protenas tissulares provocando a

formao de compostos caractersticos do estado de putrefao.

161
C.2.3) FORMAO DE AMNIA
(1) DEGRADAO DO ATP (AO ENZIMTICA) ver DEGRADAO DE ATP (C.1.1).
(2) DESAMINAO DE AMINOCIDOS (AO ENZIMTICA E BACTERIANA)

(3) HIDRLISE DA URIA (AO ENZIMTICA)

162
C.2.4) DEGRADAO DO XIDO DE TRIMETILAMINA E FORMAO DE COMPOSTOS
DERIVADOS

FIGURA 156 Decomposio do xido de trimetilamina (OTMA) em compostos derivados.

163
C.2.5) FORMAO DE POLIAMINAS NO VOLTEIS

FIGURA 157 Degradao de aminocidos como formao de aminas no volteis.

164
C.2.6) COMPOSTOS NITROGENADOS NO PROTICOS

FIGURA 158 Principais compostos nitrogenados no proticos formados durante a

deteriorao do pescado.
TABELA 46 Concentrao de compostos nitrogenados proticos (NP) e no proticos (NNP)
em vrias espcies de peixes

ESPCIES
Pacific sardine, Sardinops sagax
Common mackerel, Scomber scombrus
Jack mackerel, Trachurus symmetricus
Cavala
Tainha
Arenque (round herring)
Brushtooth lizard fish
Golfinho (dolphin)
Summer flounder, Paralichthys dentatus
Petrale sole, Eopsetta jordani
walleye pollack, Theragra chalcogramma

NT
(mg/100g)

NNP
(mg/100g)

3324
3275
3012
3149
3138
3279
3012
3283
3034
2993
2490

650
570
395
391
430
568
400
543
326
300
372

NNP x100
NT
38,7
33,6
24,3
28,5
30,1
30,1
24,6
29,1
24,2
24,2
19,9

165
C2.7) ALTERAES DA QUALIDADE DO PESCADO: FASES DE FRESCOR

FIGURA 159 Alterao da qualidade do pescado, indicando as fases de frescor bioqumico e

microbiolgico e sua substancias formadas.