ESTAO VITIVINCOLA DA BAIRRADA

O SO
2
em Vinificao
Jos Carvalheira - EVB
O SO
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em Vinificao
ESTAO VITIVINCOLA DA BAIRRADA
Resumo da apresentao:
1. Origem da utilizao do SO
2
2. Propriedades do SO
2
3. Efeitos fisiolgicos
4. Estados em que o SO
2
se pode encontrar
5. Molculas que combinam o SO
2
nos mostos/vinhos
6. Propriedades benficas do SO
2
na vinificao
7. Doses de utilizao em vinificao
8. Formas de utilizao do SO
2
em vinificao
9. Limites legais da presena deste composto nos vinhos
10. Produtos que complementam a aco do SO
2
em vinificao
O SO
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1. Origem da utilizao do SO
2
:
Iniciou-se o uso generalizado do anidrido
sulfuroso, na conservao dos vinhos, em
finais do sc. XVIII, devido ao
reconhecimento das suas propriedades
Na vinificao, esse incio remonta apenas
ao comeo do sc. XX, com o objectivo
fundamental de evitar a casse oxidsica.
Tendo posteriormente, sido reconhecidas
as suas propriedades antisspticas.
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2. Propriedades do SO
2
:
Antioxidante combina o oxignio dissolvido no
meio
SO
2
+ O
2
SO
3
Reaco lenta, com efeitos prticos nos vinhos
(oxidao qumica), mas sem efeitos para a
oxidao dos mostos, que rpida, de natureza
oxidsica.
Antioxidsico inibe as enzimas oxidsicas
presentes nos mostos (tirosinase e, lacase de
Botrytis cinerea), protegendo-os da oxidao a que
esto fortemente sujeitos antes do incio da F.A.
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2. Propriedades do SO
2
(Continuao):
Melhorador gustativo dos vinhos combinando o etanal
e compostos similares, faz desaparecer os aromas de
oxidao (arejado), melhorando a qualidade e limpeza
do aroma
Antissptico inibe o desenvolvimento de micro-
organismos, possuindo uma mais forte actividade
anti
anti
-
-
bacteriana
bacteriana que
anti
anti
-
-
levuriana
levuriana. Na vinificao, esta
propriedade de extrema importncia, porque permite
que a populao de leveduras tenha forte
preponderncia sobre a de bactrias, evitando por
exemplo que a F.A. e a F.M.L. no ocorram
simultaneamente, enquanto restarem acares no
meio.
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3. Efeitos fisiolgicos a utilizao deste composto
pode levantar questes de ordem higinica
Toxicidade associada destruio da vitamina B1 (Tiamina)
DMST (Rato) 72 mg/kg DDA (OMS) 0,7 mg/Kg
0,5 L vinho com 100 mg/L SO 0,5 L vinho com 100 mg/L SO
2 2
(70 Kg) (70 Kg)
Reaces alrgicas, em doses baixas, nos asmticos, levaram a
FDA a obrigar que fosse mencionada na rotulagem dos vinhos a sua
presena: Contm sulfitos (Teor > 10 mg/L), que mais
recentemente tambm de uso obrigatrio na UE
Peritos do OIV estudam possibilidade dos teores limite serem
reduzidos em 10 mg/L, para os vinhos comuns
Para os aplicadores altamente perigosa uma concentrao de
1000-1300 mg/m
3
instantaneamente ou 270 mg/m
3
durante 60
minutos
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4. Estados em que o SO
2
se pode encontrar
SO
2
LIVRE : SO
2
Molecular, HSO
3
-
, SO
3
2-
SO
2
+ H
2
O HSO
3
-
+ H
+
HSO
3
-
SO
3
2-
+ H
+
SO
2
COMBINADO: COMBINA-SE C/ MOLCULAS COM CARBONILOS
OH
R-CHO + HSO
3
-
R-CH-SO
3
-
R
R-C-R + HSO
3
-
R-C-SO
3
-
OH
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4. Estados em que o SO
2
se pode encontrar (Cont.)
SO
2
LIVRE e SO
2
COMBINADO
O SO
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4. Estados em que o SO
2
se pode encontrar (Cont.)
SO
2
LIVRE + SO
2
COMBINADO = SO
2
TOTAL
OS LIMITES LEGAIS EXISTENTES, RESPEITANTES PRESENA
DESTE COMPOSTO NOS MOSTOS/VINHOS DIZ RESPEITO
EXCLUSIVAMENTE AO
SO
2
TOTAL
O SO
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Propriedades das diferentes formas do SO
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O SO
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Percentagem do SO
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Livre no estado molecular em funo do pH
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5. Molculas que combinam o SO
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nos mostos/vinhos
Etanal (Acetaldedo)
cidos cetnicos: cido pirvico e cido -cetoglutrico (pode
diminuir-se a formao destes compostos pela adio de
tiamina 0,5 mg/L)
Acares e seus derivados: Arabinose, glucose, xilose
5-cetofrutose e, cidos 2-ceto-glucnico e 2,5-diceto-glucnico
Molculas dicarboniladas: Glioxal, metilglioxal e
hidroxipropanedial. Concentraes mais elevadas em uvas
atacadas de podrido cinzenta
cido glucnico, galacturnico, glioxlico, oxalactico
Antocianas (Descolora (Descolora o dos mostos ap o dos mostos ap s sulfita s sulfita o) o)
EPC EPC Elevado poder de combina Elevado poder de combina o MPC o MPC M M dio poder de combina dio poder de combina o BPC o BPC Baixo poder de combina Baixo poder de combina o
EPC EPC
MPC MPC
BPC BPC
MPC MPC
EPC EPC
BPC/MPC BPC/MPC
EPC EPC
o
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5. Reaco de combinao das antocianas pelo SO
2
A sulfitao provoca uma descolorao do mosto. Aps o
desaparecimento do HSO
3
-
por oxidao, restabelece-se a colorao.
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6. Propriedades benficas do SO
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na vinificao
Antioxidante/Consumidor de oxignio Esta propriedade pouco
importante na vinificao. A oxidao do mosto sobretudo
devida actividade enzimtica.
Antioxidsico Porventura a razo do incio da sua utilizao na
vinificao. Inibe as enzimas tirosinase e lacase segregada pela
Botrytis cinerea (mais activa e estvel), permitindo assim elaborar
vinhos tintos com maior IC e IPT
Inibio de leveduras inicial e transitria, pode ser favorvel,
pois origina um arrefecimento e logo uma cintica de fermentao
menos tumultuosa. Na vinificao em branco, possibilita a
sedimentao das partculas em suspenso
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6. Propriedades benficas do SO
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na vinificao (Cont.)
Activao de leveduras Em doses moderadas, embora atrase o
arranque da fermentao, permite acabamentos mais completos,
talvez devido destruio de substncias antifungicas ou ao
aumento da actividade protesica (maior disponibilidade de
aminocidos)
Seleco de leveduras A sulfitao permite a eliminao das
leveduras menos resistentes a este composto e, que originariam
vinhos menos finos e de menor TAVA (Kloeckera, Hanseniaspora),
prevalecendo as mais resistentes e de melhor qualidade
(Saccharomyces)
Seleco entre leveduras e bactrias O SO
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atrasa mas no
impede a fermentao alcolica (leveduras), mas as bactrias
existentes na uva so seno inactivadas, pelo menos fortemente
paralisadas. Benfico no caso de bactrias indesejveis, mas
discutvel no caso das bactrias lcticas. A dose de SO
2
a aplicar
nos mostos tintos no deve, pois, ser demasiado elevada, que
impea a FML
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6. Propriedades benficas do SO
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na vinificao (Cont.)
Favorecimento da dissoluo de compostos da pelcula A
destruio das clulas de pelcula pelo SO2, favorece a libertao
dos compostos fenlicos, em particular das antocianas,
particularmente no caso de maceraes curtas, ou no caso de
maceraes sulfticas
Melhorador do aroma dos vinhos novos protegendo o aroma
dos vinhos novos, minimizando a revelao de aromas
defeituosos no caso de vinhos elaborados de uvas atacadas de
podrido
Inconvenientes:
Odor e sabor desagradveis no caso de doses demasiado
elevadas ou formao de H
2
S ou mercaptanos, por permanncia
sobre borras muito longa
Bloquear ou atrasar a FML em vinhos tintos
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7. Doses de utilizao em vinificao (valores indicativos)
90-120 Uvas com podrido
60-90 Uvas ss, acidez baixa
50-60 Uvas ss, acidez elevada
Vinificao em branco
80-100 Uvas com podrido
60-80 Uvas ss, acidez baixa
50-60 Uvas ss, acidez elevada
mg SO
2
/L mosto Vinificao em tinto
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8. Formas de utilizao do SO
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em vinificao
Solues sulfurosas a 6% de SO
2
(contem 6 g de SO
2
/ 100 mL
soluo) preparadas borbulhando o gs SO
2
na gua. A sua
concentrao verificada por densimetria ou quimicamente. Perdem
concentrao em contacto com o ar. (Sol. 6% - d15C = 1032,8)
Solues de Bissulfito de potssio a 15% de SO
2
utilizadas mais
recentemente devido ao facto de possurem um odor pouco
sufocante, comparativamente s anteriores
Metabissulfito de potssio (Pirossulfito de potssio K
2
S
2
O
5
) em
termos prticos origina 50 % do seu peso em SO
2
. Pode usar-se quer
em p (diludo previamente em gua), quer preparando solues a 10
% de K
2
S
2
O
5
, ou seja, doseando 5 % de SO
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9. Limites legais da presena deste composto nos vinhos
Vinhos Brancos e rosados com teor de a Vinhos Brancos e rosados com teor de a cares < 5 g/L cares < 5 g/L
210 mg SO
2
/L
Vinhos Brancos e rosados com teor de a Vinhos Brancos e rosados com teor de a cares > 5 g/L cares > 5 g/L
260 mg SO
2
/L
Vinhos Tintos com teor de a Vinhos Tintos com teor de a cares < 5 g/L cares < 5 g/L
160 mg SO
2
/L
Vinhos Tintos com teor de a Vinhos Tintos com teor de a cares > 5 g/L cares > 5 g/L
210 mg SO
2
/L
Estes limites aplicam-se aos vinhos comuns, existem
excepes em determinadas regies vitcolas mundiais, por
exemplo nas produtoras de vinhos doces naturais
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10. Produtos que complementam a aco do SO
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em vinificao
cido asc cido asc rbico/Vitamina C rbico/Vitamina C a sua utilizao em vinificao em
branco, nalguns pases, conjuntamente com o metabissulfito de
potssio (SO
2
), tem por objectivo limitar as oxidaes catalisadas
pelas enzimas lacase e tirosinase
Gelo Seco e Neve carb Gelo Seco e Neve carb nica nica Utilizados quer para o arrefecimento
de mostos/massas vnicas, quer para proteg-los de oxidaes
cidos gordos de cadeia curta ( cidos gordos de cadeia curta (decan decan ico ico e e octan octan ico ico) ) estes
compostos possuem uma aco anti-levuriana importante,
comprovada pela sua interveno nas dificuldades de final de
fermentao. Assim, podem ter um papel importante no amuo de
vinhos doces.
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11. Evoluo no tempo do SO
2
adicionado ao mosto
Perdas durante a fermenta Perdas durante a fermenta o por: o por: evapora evapora o e oxida o e oxida o (sulfatos) o (sulfatos)
No final da fermenta No final da fermenta o alco o alco lica, restam 50 a 70 % do SO lica, restam 50 a 70 % do SO
2 2
adicionado, dependendo da temperatura e da velocidade da adicionado, dependendo da temperatura e da velocidade da
fermenta fermenta o o
No final da FML, no restam mais de 40 a 50 % do SO No final da FML, no restam mais de 40 a 50 % do SO
2 2
adicionado ao adicionado ao
mosto mosto
Ap Ap s a FA ou a FML, os vinhos devem receber nova adi s a FA ou a FML, os vinhos devem receber nova adi o de SO o de SO
2 2
, ,
com o objectivo de os proteger de oxida com o objectivo de os proteger de oxida es qu es qu micas ou micas ou
enzim enzim ticas, para se evitarem desenvolvimentos microbianos e para ticas, para se evitarem desenvolvimentos microbianos e para
se mascarar o etanal. se mascarar o etanal.
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12. Exemplo de sulfitaes em esquema de vinificao clssico
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Obrigado pela ateno
de V. Ex.as
Jos Carvalheira