Glossrio das especiarias e ervas mais comuns no

Brasil e seus usos na culinria.

Pesquisa e Produo do Texto: Andra Potsch
(http://www.aromasesabores.com/)
Edio de Imagens: Tatiana R. Leonardo
(http://www.panelaterapia.com)
Imagens: Getty Images
http://www.gettyimages.com

Especiarias
Aafro - Crocus sativus
a especiaria mais cara que existe porque sua
produo muito trabalhosa e so necessrias mais
ou menos 200.000 flores para produzir 1 kg de
aafro, que o estigma de uma flor. Devido ao seu
alto custo h muitas falsificaes no mercado e devese tomar muito cuidado ao comprar: evite o aafro
modo e compre de fornecedores conhecidos.
O aafro essencial em paellas, risotos, sopas e
ensopados de peixe tradicionais da regio do
mediterrneo. Ele combina com arroz, batatas, frango, ovos, frutos do mar,
cogumelos, etc. Pode ser usado ainda para fazer bolos, pes, doces cremosos
e biscoitos.
O aafro inteiro deve ser adicionado a um lquido para que solte sua cor,
aroma e sabor. Para melhor extrao deixe-o de molho em um pouco de gua
ou caldo por aproximadamente 15 minutos antes do preparo do prato.

Anis estrelado - Illicium verum

O anis estrelado andou na mdia por ter propriedades
teraputicas no combate gripe suna e muito usado em
artesanato devido ao seu bonito formato.
Na culinria pode ser usado inteiro ou em p, tem sabor
de anis e por ser muito forte deve ser usado com
parcimnia. muito comum na culinria asitica em
caldos, cozidos e ensopados de vrios tipos. Tambm
combina com doces, principalmente com frutas em calda.

Baunilha - Vanilla planiflia

A baunilha natural pode ser vendida em fava, que
sua forma original, ou em extrato, que uma infuso
da baunilha em lcool. A essncia de baunilha
artificial e bem mais barata, por isso seu uso mais
comum no Brasil.
Como utilizar a fava corte-a ao meio e extraia as
sementes com a ponta de uma faca. As sementes
devem ser adicionadas diretamente ao prato, que vai
ficar com pontinhos marrom escuros. O restante da
fava, que tem menos sabor, pode ser aproveitado em
preparaes com lquido ou colocado dentro de um pote de acar para deixlo aromtico.
A baunilha a especiaria mais usada em confeitaria e pode aromatizar todos
os tipos preparaes como bolos, biscoitos, tortas, etc. A baunilha fica
perfeita em cremes e sobremesas cremosas de todos os tipos como sorvetes,
pudins, creme de confeiteiro, etc.
Tambm pode entrar no preparo de pratos salgados e combina muito bem com
tomates, frango e embutidos.

Canela Cinnamomun zeylanicum e Cinnamomum

cssia
Canela em p - muito usada em doces, combina
muito bem com frutas como banana e ma e
sobremesas e bebidas feitas com chocolates e caf.
muito usada tambm na confeitaria em bolos, pes e
biscoitos.
D um toque especial a pratos salgados, use uma
pitada em bolos de carne moda e ensopados de
carne, carneiro ou frango. Na sia usada ainda em
pratos com arroz, vegetais e lentilhas.
Canela em pau tambm muito usada para fazer
doces, mas deve ser adicionada em preparaes de cozimento lento e que
tenham caldo/a. Use quando voc quiser o sabor da canela mas no a cor.

Cominho Cuminum cyminum

Muito usado no Brasil em carnes vermelhas
feitas de diversas maneiras: assadas,
ensopadas, etc., mas tem usos diversos mundo
afora. Pode ser adicionado a pes, chutneys e
picles. Combina com verduras, feijo, queijos,
frango, carneiro, linguia, etc.
Pode ser usado tanto em p como inteiro, em gros.

Cravo-da-ndia Eugenia caryophyllus

O aromtico cravo pode ser encontrado inteiro
ou em p. muito usado em doces e
conservas de todos os tipos, mas tambm
combina com salgados. Fica timo no tender
do Natal e pode ser usado em ensopados de
todos os tipos e com arroz. Espetado em uma
cebola junto com uma folha de louro usado
para aromatizar caldos.
Por seu sabor e aroma serem muito fortes deve ser utilizado com parcimnia.

Crcuma - Curcuma longa

Conhecida no Brasil como aafro-da-terra,
muitas vezes utilizada no lugar do aafro
verdadeiro por ser muito mais barata, mas no
deve ser confundida com ele, pois o aroma e o
sabor so bem diferentes.
Combina com arroz, ovos, peixe, lentilha, aves,
verduras, picles, etc.
encontrada normalmente em p em tons de
amarelo ou laranja e usada para dar cor e
sabor ao prato. a responsvel pela cor
amarelada do p de curry.
Na indstria utilizada como corante natural e
confere cor mostarda em pasta, manteigas, etc.

Sementes
anisum

de

Erva-doce

Pimpinella

muito conhecida no Brasil por seu poder

carminativo e usada em chs para bebs.
muito usada em pes, principalmente no
de milho, em bolos, biscoitos e balas.
Em pratos salgados combina com peixes,
frutos do mar e tomates, usada em
ensopados e caldos. Aromatiza pratos com
castanhas portuguesas, figos, mas e
nozes e ajuda a balancear pratos feitos com queijos gordurosos.
normalmente usada inteira, mas pode ser moda.

Gengibre - Zingiber officinale

O gengibre pode ser encontrado fresco, seco, em
p, em picles, cristalizado, em calda.
Gengibre fresco - quando comprado fresco deve ser
pesado e duro, sem rugosidades; quanto mais novo
menos fibroso. Pode ser usado ralado, em fatias,
pedaos, picadinho ou ainda em suco. muito usado
com peixes, frutos do mar, frango e carnes e em
pratos asiticos. Combina muito bem com molho
shoyu.
Gengibre em p - o gengibre em p tem o sabor
mais suave e diferente do fresco e por isso no deve
substitu-lo. muito usado em confeitaria e padaria
e tambm em bebidas e combina com frutas e
legumes.

Noz moscada - Myristica fragrans

encontrada inteira ou moda o ideal
que ela seja moda na hora porque depois
de rocessada ela perde seu sabor e aroma
muito rapidamente.
parceira inseparvel do molho branco,
mas tambm combina com queijos, razes
como a batata e cenoura, vitela, frango e
massas.
usada ainda em confeitaria e em sobremesas e fica tima em bebidas
quentes como cafs, chocolate e gemadas.

Pprica - Capsicum annum

A pprica so pimentes secos e modos at
virarem um p e que pode ser doce, picante,
agridoce ou ainda defumada. de cor
vermelha como o urucum, mas alm da cor
confere comida um sabor especial.
Utilize em pratos com carnes, frango e
vegetais. Combina com batatas, ovos, queijos,
arroz e massas. Pode ser misturada
manteiga, maionese ou azeite para dar um
toque especial ao seu po ou sanduche.

Pimenta-da-jamaica Pimenta diica

tambm conhecida como pimenta sria mas
no deve ser confundida com a mistura de
temperos de mesmo nome e pode ser
encontrada inteira ou moda.
chamada de allspice (todas as especiarias)
em ingls por ter ao mesmo tempo sabor e
aroma de cravo, canela e noz moscada.
Combina com carnes vermelhas e muito usada em ensopados, grelhados e
marinadas. tambm usada em picles e na confeitaria, combina bem com
chocolate.
Pode ser usada em qualquer prato que pea cravos.
Na indstria usada em ketchup e em peixes defumados.

Pimenta-do-reino - Piper nigrum

a especiaria mais usada no mundo inteiro e entra
em todos os tipos de preparaes. D preferncia
pimenta-do-reino moda na hora que mais
aromtica.
De modo geral a pimenta branca, menos aromtica,
usada em preparaes de cor clara como molhos
brancos, peixes e frango por questes estticas, para que os pontinhos
escuros da pimenta preta no apaream no prato.
Use a pimenta-do-reino em quantidades a gosto e onde quiser! Ela combina
at com chs, caf, doces e chocolates.

Sementes de coentro coentro em gros

Coriandrum sativum
As sementes de coentro tm sabor ctrico, no
so em nada parecidas com a folha da planta.
Tm sabor suave, por isso podem ser usadas
em maior quantidade que outras especiarias
mais fortes.
Podem ser usadas inteiras ou modas. Entram na preparao de picles,
chutneys, caldos para frutos do mar e marinadas. Combinam com frango,
porco, peixes, queijos frescos e vegetais e tambm com carboidratos:
batatas, pes e biscoitos.
Podem entrar em preparaes doces como bolos, tortas e compotas de frutas.

Urucum Bixa orellana

Conhecido no Brasil como colorau, o p de urucum tem
sabor terroso e muito suave e d uma colorao
avermelhada aos pratos. muito usado em peixes,
vegetais e arroz. Fica timo em ensopados de todos os
tipos e combina com temperos cidos como tomate,
sucos de frutas ctricas e vinagre.
Na indstria utilizado como corante natural e confere
cor a queijos, margarinas, sucos, manteigas, etc.
Para fazer leo de urucum aquea bem quatro partes de
leo de cozinha para uma parte de sementes e deixe em
infuso por 30 minutos. Deixe esfriar, coe, reserve em vidro fechado e utilize
o leo para cozinhar.

Ervas
Alecrim - Rosmarinus officinalis
muito usado para temperar carnes como carneiro,
carnes de caa, porco, boi, vitela e frango. Fica timo
com batatas e legumes em geral. Combina muito bem
com pes e biscoitos e pode ser usado tambm na
confeitaria, em tortas, cremes, sorvetes, etc.
Seu sabor forte e resiste ao cozimento, por isso deve
ser usado com parcimnia.
Sua folha bem dura, por isso deve ser picada antes de
entrar na preparao ou colocada em ramos e retirada. O alecrim desidratado
mantm boa parte de seu sabor, mas sua folha fica ainda mais dura.

Cebolinha - Allium fistulosum

No Brasil uma das ervas mais usadas na culinria.
vendida como cheiro verde fazendo par com a salsa no
sudeste e com o coentro no nordeste. Deve ser
adicionada ao final do cozimento para no perder seu
sabor. Evite a cebolinha desidratada que no possui
muito aroma.
Ela combina com quase todos os alimentos salgados e
muito til quando voc deseja um sabor de cebola mais
suave. Fica excelente em pratos com ovos e batatas.
Fica tima com manteiga, queijos cremosos, sopas,
peixes e carnes brancas.

Coentro - Coriandum sativum

Erva de cheiro intenso, uns amam outros odeiam, mas
por incrvel que parea a erva mais usada no mundo
todo!
As folhas de coentro devem ser adicionadas ao final do
cozimento para no perderem seu aroma.
No Brasil muito usado com peixes e frutos do mar.
Combina muito bem com leite de coco e limo, como em
pratos da cozinha baiana.
Em outros pases tempera carnes e ensopados de todos
os tipos, feijes, vegetais, arroz e batatas. E tambm
entra na composio de pratos frios como saladas, sanduches e molhos.

Hortel - Mentha spicata

No Brasil muito usada em canja de galinha e em
pratos do Oriente mdio como o tabule e quibe, mas
em outros pases utilizada ainda para aromatizar
vegetais diversos como cenouras, beterrabas,
ervilhas, tomate e abobrinha.
Tradicionalmente faz par com carne de carneiro,
normalmente em forma de geleia ou molho. Combina
bem com frango, porco e vitela.
No oriente a hortel adicionada ainda a saladas, molhos, curries, chutneys,
iogurte, etc.
Fica tima em salada de frutas, sobremesas com chocolate e cremosas,
drinks, chs e em sucos de fruta, como o j tradicional suco de abacaxi com
hortel.
A hortel desidratada no deve substituir a fresca, mas pode ser usada em
almndegas, croquetes e recheios de carne e fica muito interessante se usada
em sopas de feijo e lentilha e em ensopados.

Louro Laurelus nobilis

A folha de louro libera seu sabor aos poucos, por
isso utilizada em preparaes de cozimento
lento como sopas, ensopados, caldos, cozidos e
tambm em marinadas e picles.
Combina muito bem com feijes, lentilhas e
tomates. usada com frango, carneiro, carne de boi, peixes e frutos do mar,
arroz e castanhas portuguesas.
Pode tambm aromatizar arroz doce e frutas em calda, principalmente as
ctricas.

No deve ser usada em demasia, pois seu sabor muito forte. tambm
vendido em p, mas cuidado com a quantidade, uma folha equivale a menos
de uma colher de caf rasa de louro em p.

Manjerico Ocimum basillicum

o complemento ideal para pratos base de
tomates, sejam saladas, molhos ou sopas e o
ingrediente principal do molho pesto. Na cozinha
mediterrnea faz parceria ainda com o alho,
azeite e limo.
Na cozinha oriental usado em pratos com
frango, peixes e frutos do mar.
O manjerico fica preto com facilidade, por isso
suas folhas no devem ser picadas e por perder o
aroma com rapidez deve entrar ao final do cozimento.

Organo - Origanum vulgare

Conhecido por temperar pizzas, molhos de
tomate e massas, ele tambm d um sabor
especial a vegetais assados, peixes, molhos,
ensopados, carnes grelhadas, sopas, recheios e
carne moda. muito usado em pes e
biscoitos e fica timo em sanduches e
saladas.
mais comum encontr-lo desidratado, mas a erva fresca, de sabor mais
suave, pode ser utilizada nas mesmas preparaes.

Slvia - Salvia officinalis

uma erva de folha grande e sedosa e tem
aroma refrescante.
Ela combina muito bem com carnes gordurosas
como de porco, pato e ganso, com aves em
geral, vitela e embutidos. Combina com
cebolas, tomate e berinjela.
muito usada em preparaes com
carboidratos como panquecas, pes, polenta e massas. Fica excelente em
molhos de manteiga e em sopas.
Tem sabor forte, por isso deve ser usada com parcimnia e tambm pode ser
encontrada desidratada.
Seu sabor no se perde durante o cozimento, por isso pode ser adicionada no
incio do preparo de ensopados ou cozidos.

Salsa - Petroselinum sativum

Erva de sabor bem fresco e delicado, deve
ser adicionada ao final do cozimento.
Pode entrar na preparao de quase todos
os
pratos
salgados,
mas
combina
principalmente com ovos, verduras, peixes,
arroz e tomate.
Os talos podem ser usados para aromatizar caldos e sopas.
Deve ser usada fresca, pois desidratada perde boa parte de seu sabor.

Tomilho - Thymus vulgaris

Pode ser encontrado fresco ou desidratado e o sabor do
tomilho seco mais acentuado.
Ele d um sabor especial a qualquer prato feito com
carnes e fica timo em ensopados. Combina muito bem
com cebolas, cogumelos, razes, cerveja e vinho tinto.
muito usado em pats, sopas de vegetais, marinadas e
embutidos.
Combina tambm com carne moda podendo ser usado
em hambrgueres, bolos de carne e terrinas. usado
tambm em picles e para temperar azeitonas.
Ele no perde seu aroma durante o cozimento por isso pode ser adicionado em
qualquer momento da preparao.

Mistura de temperos

Curry
O curry uma mistura de especiarias variadas
que vendida em p. Sua cor geralmente
amarelada devido presena de crcuma. Pode
ser encontrado mais ou menos picante, mas de
modo geral a mistura vendida no Brasil tem
bastante sabor de pimenta-do-reino e cominho.
O prato de frango ao curry o mais conhecido,
mas o tempero bem verstil e pode ser usado
em todos os tipos de ensopados: de carnes,
aves, peixes e vegetais. Combina com queijos e fica timo com tofu e em
comidas vegetarianas. Pode ser usado em molhos e em saladas.
Pode tambm ser usado em marinadas ou esfregado em carnes antes de
grelhar.

Ervas finas
Clssica mistura de ervas da cozinha francesa que
pode ser feita com ervas secas ou frescas.
Ficam timas em pratos com ovos, quiches, sufls,
massa de crepe e em saladas. Do sabor especial a
molhos cremosos, vinagretes e molhos com
maionese, como o trtaro.
Devem ser adicionadas ao final do cozimento.

Ervas de Provence
Mistura de ervas tradicional da cozinha francesa,
originria da regio de Provena, feita com as ervas
que crescem no local. A maioria das misturas
francesas possui lavanda em sua composio, o que
confere um sabor especial.
usada em ensopados de carne de caa e frango e
tambm combina muito bem com pratos feitos com
vinho tinto, tomates, queijos cremosos e razes.