1.

Introduo
O vinagre um alimento conhecido desde a Antiguidade
e seu nome, em quase todas as lnguas ocidentais
provm do francs, vinaigre, ou vinho azedo.

Entre suas principais aplicaes,
encontra-se seu uso como
condimento, aromatizante,
conservante, bebida refrescante
e medicamento.

Originalmente, o vinagre era obtido no de vinhos,
mas,de cervejas deixados ao ar, isto , formava-se por
fermentao espontnea.

O acido actico contido no vinagre foi durante sculos
o acido mais forte de que se dispunha.

O vinagre era usado com diversas funes, mesmo no
se conhecendo seu princpio ativo.

Baker, na segunda metade do sculo XVII, foi o
primeiro a constatar que o ar era imprescindvel para a
obteno do vinagre.
Em 1837, Ktsing, verificava a responsabilidade do
microrganismo na formao de cido actico e relatava
sobre a me do vinagre.

Berzlio ,em 1839, afirmava que a transformao de
etanol a cido actico no passava de processo
exclusivamente qumico de ordem cataltica.

Pasteur, em 1864 demonstrou, em sua obra sobre
vinagre, a necessidade da presena de um ser vivo,
segundo ele, Mycoderma aceti para a ocorrncia da
acetificao.

2.Definio e Legislao
Pela definio da palavra vinagre, somente os
procedentes do vinho mereceriam esta denominao.

Denominam-se vinagres a todos os produtos
resultantes da fermentao actica de diversos
substratos alcolicos.

Segundo Ebner o vinagre um lquido aquoso, claro,
podendo ser incolor ou apresentando a cor da matria
prima que lhe deu origem.


Fonte: Ministrio da Agricultura - Portaria n 745, de 24 de outubro de 1977.

A legislao brasileira define que vinagre o produto
obtido da fermentao actica do vinho e deve conter uma
acidez voltil mnima de 40g por litro expresso em cido
actico (4%).

Sua graduao alcolica no pode exceder a 1GL e deve ser
obrigatoriamente pasteurizado.

No Brasil, no permitida a fabricao e venda de vinagre
artificial, isto , vinagre produzido a partir da diluio do
cido actico obtido a partir da sntese do etileno ou da
destilao seca da madeira.

As caractersticas fsico-qumicas devem afastar-se mais ou
menos daquelas da gua pura dependendo da concentrao
de cido actico e da matria prima.


3.Tipos de Vinagre
Vinagre Balsmico (aceto balsmico): escuro e bastante aromtico,
feito com uvas Trebbiano selecionadas da regio de Modena, Itlia. O
autntico vinagre balsmico passa por um longo processo de
fermentao feito em barris de madeira, O tempo necessrio para a
elaborao do vinagre balsmico de, no mnimo, 20 anos

Vinagre de Vinho: o mais comum e elaborado a partir do vinho tinto
ou branco

Fermentado Actico de Sidra (ou de ma): obtida a partir do suco
fermentado de uma variedade de ma. o menos cido

Fermentado Actico de malte: um produto escuro fermentado,
feito a partir do malte da cevada
Fermentado Actico de arroz: o vinagre japons obtido a partir da
fermentao do arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado. O chins
mais forte e ligeiramente cido

Fermentado Actico de lcool: o mais forte de todos, apresenta
elevada % de lcool

Fermentado Actico de Champanhe (ou de cava na Espanha ou de
espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor plida e sabor
elegante, como a bebida da qual procede

Fermentado Actico de Xerez: produto tpico da Espanha possui
sabor delicado e exclusivo

Fermentados Acticos Aromatizados: os vinagres podem ser
aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho

4.Matrias Primas
Como o cido actico do vinagre obtido pela oxidao do
lcool, todas as matrias primas alcolicas e as que
contenham carboidratos podem a princpio ser utilizadas
para a produo de vinagre;

O vinagre de frutas mais nutritivo por conter mais
substncias assimilveis pelo organismo, como vitaminas,
cidos orgnicos , protenas e aminocidos, originrios do
fruto.

Os vinhos de frutas do origem a vinagres mais suaves e
menos agressivos ao paladar por seu pH atenuado pelas
substncias orgnicas .


Tipos de Vinagre
Tipo de Vinagre Caractersticas
Vinagre de suco de fruta Uva, uva passa, ma (sidra), abacaxi,
laranja, pra, morango, framboesa,
ameixa, caqui, kiwi, figo, pssego,
tmara, etc.
Vinagre de tubrculos amilceos Batata, batata-doce, mandioca, etc.
Vinagre de cereais Cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc.
Vinagre de outras matrias primas
aucaradas
Mel, melao, glicose, xaropes de acar,
soro de leite, etc.
Vinagre de lcool lcool diludo; efluente da fabricao
de levedura, filtrado; aguardentes em
geral, etc.
5.Microbiologia no Vinagre
Fermentao alcolica (1 etapa): As leveduras
mais usadas so, Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e
eventualmente Saccharomyces uvarum (S.
carlsbergensis);


Reao Simplificada:



Fermentao actica (2 etapa): Usa-se uma
microflora mista de Acetobacter contendo diferentes
espcies dessa bactria.



Reao Simplificada


Algumas caractersticas so importantes para que o
microorganismo seja de interesse industrial:

Produzir concentraes elevadas
de cido actico;
No formar material viscoso;
No ter a capacidade de completar
A oxidao at anidrido carbnico e gua;
Ter tolerncia a concentraes razoveis de etanol e de
cido actico;
Trabalhar em temperaturas entre 25C e 30C.

Principais Bactrias
6.Preparo do Mosto

Preparo do Mosto para Fermentao Alcolica: S se faz esta
fermentao quando se parte de matrias-primas aucaradas ou amilceas;

Preparo do Vinho a Acetificar: Nesta fase indispensvel observar alguns
fatores , tais como:

Concentrao Alcolica: deve conter entre 5 a 12 GL
ou 40 a 100 g/L;
Acidez Inicial: deve estar entre 2 a 3 %
de cido actico;
Controle da Oxigenao: 0,69 kg O2/kg de lcool;
Controle do Teor Residual de lcool: inferior a 0,2 %;
Controle da Temperatura: entre 25-32 C;
Correo de Nutrientes: adio de minerais,
aminocidos e vitaminas do complexo B.
Figura 1 -Formao da me do
vinagre durante a produo de
vinagre.
7.Envelhecimento do Vinagre
Como outras bebidas obtidas por fermentao, o vinagre
torna-se, com o passar do tempo, mais suave, com odor e
sabor mais agradveis devido a reaes que ocorrem,
durante o processo de envelhecimento.

O envelhecimento deve ser conduzido de preferncia em
recipiente de madeira e sempre na ausncia de ar para
evitar a oxidao do acido actico realizados por algumas
espcies de acetobacter.

Os vinagres de frutas melhoram suas propriedades
organolpticas com o tempo, j o vinagre de lcool no,
devido a ser uma soluo de cido actico.

8.Processos de Fabricao
Processo de Orleans ou Francs: Conhecido tambm como lento,
superficial ou estacionrio, o processo mais antigo (surgiu em 1670)
utilizado at hoje para a fabricao caseira de vinagre. Produz vinagre
de excelente qualidade empregando somente fermentado como
matria-prima
Pelcula constituda
por bactrias acticas e
uma substncia
gelatinosa produzida (
zooglea ) pelos
microorganismos.
Aps 5
semanas
tem-se 20L
de vinagre
Processo Alemo ou de Schuatzenbach: Os processos rpidos so
bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave no
comeo do sculo XVIII, ao descobrir que a transformao do vinho de
mas em vinagre era bastante rpida quando deixava passar o vinho,
atravs de um recipiente cheio de bagaos de ma.
Processo Submerso: Surgiram em 1950. O mtodo se baseia em
manter a cultura de bactrias acticas submergidas no vinho a
acetificar, com um suprimento abundante de ar. O processo de
transformao leva em mdia 20 horas.
9.Outros Processos de Fabricao
Muitos processos surgiram aps a observao de que o
oxignio era o fator limitante do processo de
acetificao:
o Processo por Gerador de Mergulho;
o Processo Mackin;
o Processo Bourgenois;
o Processo Fardon;
o Gerador por Sifonagem;
o Tambor Rotatrio;
o Acetificador por Injeo de Ar em Jatos;
o Fermentador em Torre.
10.Comparao entre os processos
Processo Lento: O produto se forma naturalmente, sem aerao
forada ou adio de substncias estranhas, como
antiespumantes, nutrientes, etc. A me do vinagre
imprescindvel para a obteno de um produto de alta qualidade.
O produto dispensa clarificaes, filtraes e seus coadjuvantes,
pois se clarifica medida que se forma.

Processo Rpido: O produto se forma mais rapidamente, com
menor probabilidade de contaminaes e infestaes. O material
de enchimento purifica o vinagre.

Processo Submerso: O tempo de fermentao curto e as
condies totalmente controladas, evitando-se a formao de
produtos secundrios e a perda de substncias aromticas da
matria-prima. As bactrias so mais selecionadas.
11.Produo e Produtividade
Processo rea Ocupada
(m
2
)
Produtividade
Mdia (g/L.H)
Vinagre
produzido
(L/dia)
Submerso 30,0 5,0 30000
Rpido 30,0 1,0 1000
Lento 30,0 0,03 50
12.Processamento Final do Vinagre

Processo Lento


Processo Rpido




Processo Submerso
Tambm fornece produto quase lmpido
j que parte das substncias que poderiam
turvar o vinagre retirada no material
suporte no gerador;
A filtrao feita em filtro-prensa,
seguindo-se a pasteurizao e
acondicionamento.


Fornece vinagre bastante turvo por conter em
suspenso as bactria acticas e as substncias
slidas originadas da matria prima;
Necessita de tratamento com clarificador, que
misturado com o vinagre bruto e deixado
em repouso para sedimentao;
Aps alguns dias o sobrenadante filtrado em
filtro-prensa;
Seguindo para diluio, pasteurizao e envase.



Apenas uma filtrao necessria;
A seguir ajusta-se o pH com gua potvel;
Pasteuriza-se a 65 C por 5 minutos;
Envasa-se quente.
13.Alteraes do Vinagre
O vinagre, assim como o vinho, est sujeito a alteraes. As principais
alteraes que podem ocorrer no vinagre so devidas aos seguintes agentes:


Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): um pequeno nematide, de 1
mm a 2 mm de comprimento que se desenvolve principalmente nos
vinagres fracos, causando-lhes odores desagradveis e aspecto indesejvel;

Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): responsvel pela
transmisso de vrios microrganismos infectantes do vinagre;

Elementos qumicos: o ferro e o cobre, quando em concentraes
elevadas, causam escurecimento e turvao e transmitem um gosto
metlico ao vinagre;

Microrganismos diversos: existem vrias espcies de bactrias, fungos e
alguns caros que podem contaminar o vinagre, tornando-o, em casos
extremos, imprprio para o consumo.

Referncias Bibliogrficas
EBNER, H. Vinegar. IN: Reed, G. (ed.) Industrial
Microbiology. Westport : AVI, 1982. 883p. p. 802-834.
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