Bacalhau (gastronomia)
Nota: Para outros significados, veja Bacalhau (desambiguação).O bacalhau é um prato baseado no peixe de mesmo nome (bacalhau) que faz parte da gastronomia portuguesa pelo menos desde o século XIV[1]. Foi herdado pela culinária brasileira mesmo antes da vinda da família real portuguesa ao Brasil.[1][2].
Salga e Cura tradicional do Bacalhau
editarA tradição é o consumo do bacalhau do atlântico (gadus morhua) e do pacífico (gadus macrocephalus) seco e salgado[3]. A terceira opção de bacalhau considerado "verdadeiro" seria o bacalhau-da-Groênlandia (gadus ogac), que também foi historicamente pescado pelos portugueses[4]. Dessas três espécies, o gadus morhua é o mais consumido em Portugal[4].
O bacalhau teria sido descoberto pelos vikings, dado ser um peixe muito abundante nos mares por eles navegados[5]. No entanto, após a sua captura limitavam-se a secá-lo ao ar livre até endurecer, fazendo com que perdesse cerca de 1/5 do seu peso, sem qualquer recurso ao sal[5]. Porém, a origem da comercialização do bacalhau deu-se pelo povo basco. Foi este povo que começou a promover a sua salga antes da seca, de forma a aumentar a sua durabilidade[5].
O método de preparação do peixe, desidratação e salga, foram incorporados à culinária portuguesa durante a época dos Descobrimentos no século XV, diante da necessidade de se encontrar produtos que aguentassem longas travessias marítimas[6][5]. Esse método estabeleceu-se como tradição nacional. Desta feita, vigora no país um regramento sobre o procedimento típico de preparo do bacalhau, o que o torna uma Especialidade Tradicional Garantida (ETG) na Europa[6]. Essa metodologia resultou em pedido formal de regulamento (Regulamento No. 509/2006), de acordo com as diretrizes do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios do Parlamento Europeu, a fim de que seja explicitada a forma de preparo oficial do Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa[6]. A partir dessa base são formuladas, portanto, as diversas receitas do bacalhau clássico.
Do mesmo modo, no caso específico da indústria do bacalhau em Portugal, especificações como a determinação do teor de sal, expresso em cloreto de sódio, do teor de humidade, definição de temperaturas máximas para armazenagem e exposição para venda do bacalhau salgado, verde, semi-seco ou seco, e das espécies afins salgadas, verdes, semi-secas e secas, estão consagradas legalmente no Decreto-Lei n.° 25/2005, de 28 de janeiro[7].
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia[8]. Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto e que passou a ser identificado como Bacalhau do Porto nesse país[8].
Espécies de Pratos servidos em Portugal, Brasil e países de língua portuguesa
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Nos seguintes pratos o bacalhau é consumido como ingrediente principal ou secundário:
- Bacalhau à Gomes de Sá
- Bacalhau à Brás
- Bacalhau à Zé do Pipo
- Bacalhau assado com batatas a murro
- Bacalhau à Narcisa
- Bacalhau albardado
- Bacalhau com natas
- Bolinho de bacalhau ou Pastel de Bacalhau
- Bacalhau espiritual
- Fritada de bacalhau
- Bacalhau à minhota
- Bacalhau à lagareiro
- Pataniscas de bacalhau
- Sopa de bacalhau dos campinos
- Chetnim de bacalhau
- Bacalhau Frito
- Tiborna (bacalhau)
- Meia-desfeita
- Empadão
- Pastel (culinária)
- Açorda à alentejana
Espécies de Pratos em outros países
editarNestes pratos o bacalhau pode ser consumido como ingrediente principal ou secundário:
- Lutefisk, Noruega e países escandinavos
- Bacalhau al pil pil, Espanha
- Bacalhau à biscainha, Espanha e México
- Empanada gallega, Galiza
- Arroz de bacalhau, Catalunha
- Baccalà alla vicentina, Itália
- Baccalà alla lucana ou Baccalà avigliano, Itália
- Taramosalata, Grécia
- Fanesca, Equador
Outras ultilizações gastronômicas
editar- Fígado de bacalhau enlatado, Rússia
Referências
- ↑ a b «Um Alimento Milenar: O início do Bacalhau com os Espanhóis e os Vikings». https://web.archive.org/web/20150530230757/http://www.bacalhau.com.br/historia.htm. Consultado em 28 de fevereiro de 2020
- ↑ «De origem milenar bacalhau chegou ao Brasil com as caravelas». https://www.terra.com.br/noticias/. Consultado em 4 de março de 2020
- ↑ Oestli, Jens et alli. The importance of Bacalhau consumption in Portugal, p. 242
- ↑ a b «Caracterização de Lombos de Bacalhau Demolhado Ultracongelado Produzidos com Diferentes Tempos de Cura» (PDF). Trabalho de Mestrado de Helena Isabel Veríssimo Viegas, p. 4. Consultado em 9 de março de 2020
- ↑ a b c d «Caracterização de Lombos de Bacalhau Demolhado Ultracongelado Produzidos com Diferentes Tempos de Cura» (PDF). Trabalho de Mestrado de Helena Isabel Veríssimo Viegas, p. 3. Consultado em 9 de março de 2020
- ↑ a b c Jornal Oficial da União Europeia, Pedido de Registo de Especialidade Tradicional Garantida (ETG)
- ↑ «Caracterização de Lombos de Bacalhau Demolhado Ultracongelado Produzidos com Diferentes Tempos de Cura» (PDF). Trabalho de Mestrado de Helena Isabel Veríssimo Viegas. Consultado em 9 de março de 2020
- ↑ a b «Tipos e características do Bacalhau: O que é o Bacalhau do Porto no Brasil?». https://web.archive.org/web/20150530230757/http://www.bacalhau.com.br/historia.htm. Consultado em 9 de março de 2020
Ver também
editarLigações externas
editar- SILVA, A. J. M. (2015), The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau, in BARATA, F. T- and ROCHA, J. M. (eds.), Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 January 2015. University of Evora, Évora, pp. 130-143. PDF version
- «Receitas de Bacalhau»
- «1001 Receitas de Bacalhau»
- «Receitas de bacalhau». Almanaque Culinário
- «Receitas internacionais de Bacalhau»
