TRUFAS E VINHOS

Na primeira metade dos anos 90, quando comecei a minha carreira de sommelier num Brasil ainda aprendiz da grande gastronomia mundial, tive a imensa sorte de trabalhar num dos primeiros restaurantes de toda a América do Sul a realizar anualmente um festival de trufas frescas. Era uma “operação de guerra”, tratar daquelas formidáveis “batatinhas” trazidas de Itália nas malas, pois um produto assim tão perecível, que deve ser consumido nos sete primeiros dias após a colheita, não suportaria os trâmites de importação convencionais, ainda mais numa viagem transatlântica. Ainda me surgem lágrimas nos olhos quando me lembro de ter à frente alguns quilos de trufa branca fresca Tuber magnatum pico para limpar com uma escovinha macia, de forma a remover aquela terra que fica agarrada ao perídio - a parede externa das trufas - ao interior chamamos gleba. Lágrimas de emoção, mas também de reação ao penetrante perfume desta incomparável espécie de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Se apenas 10 ou 20 gramas ralados num prato já despertam peregrinações de gastrónomos à meca das trufas brancas, o Piemonte em Itália, o efeito de quilos no nariz pode mesmo levar-nos à náusea, ou ao delírio!

Para se ter uma ideia desta minha drástica "catequização" com os explosivos corpos frutíferos tuberáceos, guardávamos aquela terra removida com as subtis escovas em pequenos embrulhos de gaze. Estas saquetas de terra, sem nem ao menos uma