Penicillium camemberti
| |
| Systematyka | |
| Domena | |
|---|---|
| Królestwo | |
| Typ | |
| Klasa | |
| Rząd | |
| Rodzina | |
| Rodzaj | |
| Gatunek |
Penicillium camemberti |
| Nazwa systematyczna | |
| Penicillium camemberti Thom Bull. U.S. Department of Agriculture, Bureau Animal Industry 82: 33 (1906) | |
Penicillium camemberti Thom – gatunek grzybów z klasy Eurotiomycetes[1]. Grzyb mikroskopijny.
Systematyka i nazewnictwo
[edytuj | edytuj kod]Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Penicillium, Aspergillaceae, Eurotiales, Eurotiomycetidae, Eurotiomycetes, Pezizomycotina, Ascomycota, Fungi[1].
Po raz pierwszy opisał go w 1906 r. Charles Thom w serze Camembert w USA. Jest lektotyp[1]. Synonimy[2]:
- Penicillium biforme Thom 1910
- Penicillium camemberti var. rogeri Thom 1910
- Penicillium candidum Link 1809
- Penicillium caseicola Bainier 1907
Morfologia
[edytuj | edytuj kod]Grzyb strzępkowy. Znane jest jego występowanie niemal na całym świecie[3], także w Polsce[4]. Penicillusy 3–4-dzielne w postaci koremium lub wiązki, czasami tworzące nieregularne struktury. Konidia gładkie, kuliste lub prawie kuliste, 3,5–5 × 3,3–4,5 µm. Fialidy cylindryczne z długą szeroką główką, 10–13 × 2,5–3 µm. Metule cylindryczne 7,5–12 × 2,5–3,5 µm. Ramiona cylindryczne, 15–25 × 3–4 µm. Trzonki 200–500 × 3–4 µm. Nie tworzy sklerocjów[5].
Kolonia na CYA kłaczkowata, biała lub rzadko szarozielona, bez wysięku lub w postaci kilka kropel (na podłożu CREA często duże fioletowe krople). Rewers na CYA blady, kremowy lub żółtawy, na podłożu TAK kremowożółty. Na kreatynie wzrost bardzo dobry. Średnica kolonii po 1 tygodniu w temperaturze 25 °C na CYA: 19–27 mm, na CREA 9–17 mm. Do cech diagnostycznych należą: wytwarzanie kwasu cyklopiazonowego, białe, kłaczkowate kolonie, słaba sporulacja[5].
Zastosowanie
[edytuj | edytuj kod]Penicillium camemberti powstał około 1900 roku w wyniku sztucznej selekcji Penicillium commune[6]. Jest stosowany w produkcji serów Camembert, Brie, Langres, Coulommiers i Cambozola, na których kolonie P. camemberti tworzą twardą, białą skórkę. Jest on odpowiedzialny za nadawanie tym serom charakterystycznego smaku[7]. Drobną mgiełkę zarodników Penicillium camemberti rozpyla się na powierzchni młodego twarogu, co po inkubacji nadaje serowi cienką białoszarą skórkę[6].
W 2014 r. dokonano pełnej sekwencji jego genomu[8]. Jest dobrym obiektem do eksperymentów i testów, ponieważ dobrze rozwija się w sztucznych warunkach, tworzy gęste, enzymatyczne grzybnie i jest łatwo dostępny. P. camemberti ma również duże znaczenie ekonomiczne dla przemysłu serowarskiego[9].
Penicillium camemberti może być stosowany także do aromatyzowania innych produktów spożywczych, takich jak suche, fermentowane kiełbasy. José M. Bruna i jego zespół zauważyli, że smak pochodzi ze związków wytwarzanych przez grzyb, takich jak amoniak, metyloketony, alkohole pierwszorzędowe i drugorzędowe, estry i aldehydy, i postanowili powierzchniowo zaszczepić P. camemberti na suchych, fermentowanych kiełbasach, aby poprawić ich właściwości sensoryczne. P. camemberti promuje rozkład białek i lipidów, co skutkuje powstaniem wolnych aminokwasów, wolnych kwasów tłuszczowych i lotnych związków, które umożliwiają dojrzewanie smaku. Grzyb stworzył grzybnię, chroniącą lipidy wewnątrz, co pozwala na lepszy smak i zapach kiełbas[10].
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b c Index Fungorum [online] [dostęp 2024-12-08] (ang.).
- ↑ Species Fungorum [online] [dostęp 2024-12-08] (ang.).
- ↑ Występowanie Penicillium camemberti na świecie (mapa) [online], gbif.org [dostęp 2024-12-08].
- ↑ Wiesław Mułenko, Tomasz Majewski, Małgorzata Ruszkiewicz-Michalska, Wstępna lista grzybów mikroskopijnych Polski, Kraków: W. Szafer. Institute of Botany, PAN, 2008, s. 441, ISBN 978-83-89648-75-4.
- ↑ a b J. Frisvad, R.A. Samson, Polyphasic taxonomy of Penicillium subgenus Penicillium. A guide to identification of food and air-borne terverticillate Penicillia and their mycotoxins, „Studies in Mycology”, 49, 2004, s. 1–174.
- ↑ a b Pardeep Kaur, Kusum Dua, Recent trends in fungal dairy fermented foods [online], 2022 [dostęp 2024-12-08].
- ↑ Robert L. Wolke, Cheese Course, Washington Post, 2014.
- ↑ K. Cheeseman, J. Ropars, P. Renault P, Multiple recent horizontal transfers of a large genomic region in cheese making fungi, „Nature Communications”, 5, 2014, s. 2876, DOI: 10.1038/ncomms3876, PMID: 24407037, PMCID: PMC3896755.
- ↑ Arthur Wayland Dox, The Intracellular Enzymes of Penicillium and Aspergillus. U.S. Dept. of Agriculture, Bureau of Animal Industry, 1910, s. 70.
- ↑ José M. Bruna i inni, Changes in selected biochemical and sensory parameters as affected by the superficial inoculation of Penicillium camemberti on dry fermented sausages, „International Journal of Food Microbiology”, 85 (1–2), 2003, s. 111–125, DOI: 10.1016/s0168-1605(02)00505-6, PMID: 12810276.