Kimchi
Kimchi (kor. 김치) – tradycyjne danie kuchni koreańskiej składające się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj głównym składnikiem jest kapusta pekińska, rzodkiew (chonggak kimchi[1], kkakdugi), ogórek (oi sobagi[1]) albo szczypiorek (pa kimchi[1]), ale można też przygotować kimchi z innych warzyw. Większość kimchi ma ostry smak z powodu użycia grubo mielonych, suszonych papryczek chili.
 Różne rodzaje | |
| Rodzaj | |
|---|---|
| Kuchnia | |
| Miejsce powstania |
Korea |
| Odmiany | |
|
Baechu-kimchi, baek-kimchi, dongchimi, kkakdugi, nabak-kimchi, pa-kimchi, yeolmu-kimchi | |
| Składniki | |
|
różne warzywa, w tym kapusta pekińska i biała rzodkiew | |
| Nazwa koreańska | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| |||||||||||
W Korei kimchi jest popularną przystawką i ważnym elementem każdego posiłku, ale używane jest także jako składnik w przygotowywaniu innych potraw[2], takich jak kimchi jjigae (gulasz), kimchi-guk (zupa), kimchi-jeon (naleśnik) czy kimchi bokkeumbap (smażony ryż z kimchi)[3].
W 2013 roku tradycyjny sposób przygotowywania kimchi na zimę – kimjang – został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.
Opis
edytuj
Wyróżnia się dwa rodzaje kimchi: sezonowe, czyli przygotowywane z warzyw dostępnych o danej porze roku, oraz zimowe[4]. Najpopularniejsze kimchi – baechu kimchi (배추김치) – składa się z kapusty chińskiej, kiszonej w zalewie złożonej z kleiku ryżowego, płatków papryczek chili, imbiru, czosnku oraz dymki. Istnieje wiele innych wariantów tej potrawy – około 161–187[2], często o zasięgu lokalnym[3]. W Seulu popularne są: baek kimchi („białe kimchi”[1]; 백김치), tong baechu kimchi (통배추김치), nabak kimchi (나박김치) i jang kimchi (장김치)[3][co oznaczają te nazwy?].
Dodatek ostrej czerwonej papryki wspomaga proces fermentacji oraz niweluje charakterystyczny aromat sosu rybnego[1].
Historia
edytuj
Słowo kimchi oznacza sfermentowane warzywa i pochodzi z chińskiego chimchae, oznaczającego solone warzywa[2]. Pierwsze kimchi – w celu zachowania rzepy przez zimę – mogło być przygotowywane w Korei w VII wieku[5]. Jednym z najwcześniejszych opisów przygotowywania kimchi jest tekst Yi Kyu-bo (이규보, 李奎報; 1168–1241), w którym opisano proces przygotowania kimchi z rzepy[6]. W XII wieku do kimchi zaczęto dodawać sos sojowy, a Koreańczycy zaczęli jeść je przez cały rok[5].
Baechu kimchi, mimo swej obecnej popularności, powstało stosunkowo późno. Papryczki chili zostały wprowadzone do Korei (poprzez Japonię) w XVI wieku, a dopiero 200 lat później (1765) zastosowano je w przyrządzaniu kimchi[5][6]. Kapusta chińska (kor. baechu) dotarła do Korei z Chin prawdopodobnie w XIX wieku, wcześniej stosowano miejscowe warzywa[5].
W 1986 roku w Seulu otwarto muzeum kimchi – Kimchi Field Museum – dokumentujące historię potrawy, jej różnorodność i techniki przygotowania[7].
Przygotowanie baechu-kimchi
edytujUżyte składniki mogą się różnić w zależności od przepisu (tradycji rodzinnej) i regionu Korei. Składniki na typowe współczesne baechu kimchi to kapusta pekińska oraz dodatki: biała rzodkiew (podobna do japońskiej daikon), czosnek, papryka chili, cebula, solone krewetki, anchois lub inne owoce morza (lub sos rybny[1]), imbir, czarny i czerwony pieprz, musztarda, rzeżucha (pieprzyca siewna) oraz sól morska i cukier[8]. Do zalewy czasem dodawane są również: ziarna sezamu, sos sojowy lub glutaminian sodu[8]. Do nadzienia zwykle dodaje się też słodki kleik z mąki z ryżu kleistego.
Pokrojone w cienkie paseczki rzodkiew i cebula szczypiorowa, zgnieciony czosnek i zmielone papryczki chilli są razem mieszane[9]. Kapusta chińska przekrajana jest wzdłuż na dwie części, które zostawiane są na noc w roztworze z soli; w następnym dniu kapusta jest płukana i osuszana[9]. Nadzienie umieszczane jest pomiędzy poszczególnymi liśćmi kapusty[9]. Tak przygotowane części kapusty owijane są największym, zewnętrznym liściem i odkładane do fermentacji na około tydzień[9]. Kimchi jest następnie krojone w mniejsze części i serwowane do spożycia w małych salaterkach[9].
Kimjang
edytujNa zimę przygotowywane są większe ilości kimchi, a w przygotowywania zaangażowane są całe rodziny[10]. W 2013 roku tradycyjny proces przygotowywania kimchi – kimjang – został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO[11].
Tradycyjnie kimchi przechowywane jest w glinianych garnkach ustawionych z dala od innych produktów i domowników (ze względu na specyficzny i intensywny aromat), częściowo zakopanych w ziemi, poza budynkami[12]. Obecnie używa się również specjalnych lodówek[4][13].
Właściwości odżywcze i zdrowotne
edytujKimchi jest potrawą niskokaloryczną – 100 gramów ma 32 kcal – i bogatym źródłem błonnika, witamin i mikroelementów: witaminy C, β-karotenu, wapnia, żelaza i fosforu[10].
Badania prowadzone nad wpływem kimchi na zwiększenie ryzyka zachorowania na raka żołądka, szczególnie u osób z predyspozycjami genetycznymi, wykazały większe ryzyko zachorowania na raka u osób spożywających kimchi[14].
Przypisy
edytuj- ↑ a b c d e f Mijin Mok: 7736 km. Pomiędzy Koreą Południową a Polską. Otwarte/Znak, 2022. ISBN 978-83-8135-225-3. OCLC 1349952946. [dostęp 2023-02-09].
- ↑ a b c Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K.D. Murrell, Wai-Kit Nip: Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press, 2003, s. 189. ISBN 978-0-203-91291-1. (ang.).
- ↑ a b c Korea Tourism Organisation: The A to Z's of kimchi. [dostęp 2015-08-16]. [zarchiwizowane z tego adresu (2018-10-18)]. (ang.).
- ↑ a b Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism: Guide to Korean Culture: Guide to Korean Culture. 길잡이미디어, 2014, s. 127. ISBN 978-89-7375-571-4.
- ↑ a b c d Patricia Buckley Ebrey: East Asia: A Cultural, Social, and Political History, Volume II: From 1600. Cengage Learning, 2009, s. 357. ISBN 978-1-111-80814-3.
- ↑ a b Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism: Guide to Korean Culture: Guide to Korean Culture. 길잡이미디어, 2014, s. 125. ISBN 978-89-7375-571-4.
- ↑ Korea Tourism Organisation: Museum Kimchikan (뮤지엄김치간). [dostęp 2015-08-16]. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-03-12)]. (ang.).
- ↑ a b Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K.D. Murrell, Wai-Kit Nip: Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press, 2003, s. 190,193. ISBN 978-0-203-91291-1. (ang.).
- ↑ a b c d e Korea Tourism Organisation: The A to Z's of kimchi. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-05-06)]. (ang.).
- ↑ a b Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism, Yun Jin-ah: K-Food: Combining Flavor, Health, and Nature. 길잡이미디어, 2013, s. 38-39. ISBN 978-89-7375-579-0. (ang.).
- ↑ UNESCO ICH: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea. [dostęp 2015-08-14]. (ang.).
- ↑ Jill DuBois: Korea. Marshall Cavendish, 2004, s. 124-125. ISBN 978-0-7614-1786-6. (ang.).
- ↑ Lena Świadek: Zaproszenie na kimchi. Skarżysko-Kamienna: Kwiaty Orientu, 2008, s. 90–91. ISBN 978-83-926940-4-5.
- ↑ Hong-Mei Nan i inni, Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer, „World Journal of Gastroenterology”, 11 (21), 2005, s. 3175–3181 [dostęp 2015-08-16] [zarchiwizowane z adresu 2008-04-09] (ang.).