Pour ce dernier menu, je vous partage ce que nous aimons manger, un menu gourmand, bien réconfortant mais pas trop compliqué :
- Des coquilles St Jacques bien gratinées ( préparées en avance) à réchauffer pendant l'apéritif
- Un délicieux rôti de dinde farci aux champignons séchés ( c'est un incontournable de notre repas en petit comité de noël soit sous forme de rôti ou de suprêmes farcis)
- Un dessert glacé avec une jolie présentation à l'assiette
Samedi, nous avons fêté Noël en avance avec nos familles, nous étions 14 et j'ai cuisiné un repas indien mais mardi nous serons que tous les 4 car nôtre ainée travaille le 24 et le 25 décembre et nous serons à Neuilly ensemble. Je vais donc préparer ce qu'elles adorent : cette volaille aux champignons séchées avec une bonne sauce crémeuse, c'est notre tradition. On mangera certainement du foie gras en apéritif dans des dattes, ( j'ai préparé la recette de foie gras à la vapeur ) j'ai testé ce week end c'est délicieux. Je dois encore réfléchir sur le reste de l'apéritif. J'ai bien sûr des choses dans le congélateur que j'ai préparé en amont .... on verra selon l'inspiration du moment.
12 coquilles St Jacques ( 4 coquilles vides)
40 + 30 gr de beurre
3 poireaux
250 gr de champignons
80 gr de fromage râpé
2 cuil à soupe de farine
4 cuil à soupe de crème fraîche épaisse
Lavez rapidement les champignons, coupez les en lamelles. Lavez les poireaux et coupez-les en petits tronçons. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les poireaux et faites les cuire pendant 10 minutes. Salez, poivrez et réservez. Faites cuire les champignons sans matières grasses jusqu'à ce que l'eau de cuisson soit évaporé. Réservez.
Faites fondre le beurre ( 20 gr ) dans la poêle, ajoutez les coquilles et saisissez-les rapidement sur les 2 faces. Ajoutez les légumes, mélangez. Saupoudrez de farine, mélangez puis ajoutez la crème fraîche, bien mélangez, le mélange va épaissir rapidement. Rectifiez l'assaisonnement.
Préchauffez le four à 200 °C.
Répartissez dans les coquilles ( je les pose sur du gros sel pour qu'elles soient stables ) et ajoutez du fromage râpé. Faites gratiner 15/20 minutes.
Rôti de dinde farci aux champignons séchés
Pour 4 personnes :
1 filet de dinde de 900 gr / 1 kg
130 gr de chair à saucisse
130 gr de filet de dinde supplémentaire
2 cuil à soupe de crème fraîche liquide 30 % de Mg
30 gr de beurre
10 cl de crème fraîche liquide
thym frais
1 paquet de mélange de champignons des bois ( environ 25 gr )
Dans un saladier, réhydratez les champignons séchés dans 25 cl d'eau bouillante, laissez 30 minutes . Posez le morceau de dinde sur une planche à découper, coupez le en portefeuille c'est à dire incisez vers la droite en partant du milieu puis vers la gauche, cela permet d'avoir un morceau plus plat . Si vous n'osez pas couper la volaille de cette façon, vous pouvez juste sur toute la longueur l'inciser sur le côté et vous pourrez insérer la farce. Egouttez les champignons, gardez l'eau de trempage . Dans le bol de mixeur , déposez les 130 gr de filet de dinde coupé en morceaux , mixez , ajoutez la chair à saucisse, mixez , ajoutez 1 grosse cuillère à soupe de champignons séchés, mixés, incorporez la crème fraiche , poivrez et mixez. Vous allez obtenir une farce fine. Je n'ai jamais envie de goûter la farce crue alors pour vérifiez l'assaisonnement je prélève une cuillère à café de farce, je la fais cuire au micro ondes pour voir si c'est assez salé et poivré. Déposez la farce au centre en boudin, repliez le côté droit, puis le côté gauche de la poitrine de dinde. Serrez bien et ficelez le rôti ( environ 5/6 boucles de ficelle en largeur et 1 en longueur ). Faites chauffer une cocotte avec le beurre, déposez le rôti pour le dorer sur les 2 faces , ajoutez du thym . Salez, poivrez le rôti . Ajoutez les champignons séchés et la moitié du liquide de trempage , faites cuire 1 heure à feu doux. En fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche et laissez cuire 5/10 minutes pour qu'elle réduise un peu. Retirez les ficelles avant de découper le rôti. Servez avec la sauce aux champignons et des haricots verts ou brocolis .
Dessert à l'assiette au praliné, clémentines et chocolat
- Pour 4 personnes :
pour le crumble :
50 gr de beurre froid
50 gr de farine de sarrasin
50 gr de poudre d'amandes
50 gr de sucre de canne
1 pointe de fleur de sel
Mélangez du bout des doigts le beurre, la farine et la poudre d'amandes, la fleur de sel, ajoutez en dernier le sucre pour lui donner un goût très croustillant, mélangez pour obtenir un gros sable. Préchauffez le four à 180°C. Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, faites cuire 15 à 20 minutes pour qu'elle soit bien colorée. Laissez refroidir. Vous pouvez le faire 2 jours à l'avance à condition de le garder dans une boite bien hermétique. Je suis fan du goût du sarrasin dans ce crumble, il lui donne beaucoup plus de caractère mais si vous n'aimez pas, utilisez du blé.
pour le crémeux aux clémentines de Corse :
3 oeufs
1 feuille de gélatine
120 gr de sucre en poudre
120 gr de jus de clémentines
100 gr de beurre
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez à la fourchette les oeufs et le sucre pendant 3/4 minutes, ajoutez le jus des clémentines et versez dans une casserole, faites chauffer à feu doux pour que le mélange épaississe. (filtrez à travers une petite passoire si vous avez des petits morceaux d'oeufs cuits ). Ajoutez la gélatine puis le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse. Versez dans la poche à douille avec une douille cannelée et laissez au frais 4 heures minimum ou jusqu'à une nuit .
pour la ganache au chocolat noir :
210 gr de chocolat noir
175 gr de crème fraîche liquide (mini 30 % MG)
1 cuil à soupe de miel
20 gr de beurre doux
Faites bouillir la crème fraîche et le miel. Placez le chocolat dans un saladier et faites chauffer au micro ondes pour le faire légèrement fondre.Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, mélangez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse. Filmez au contact ( mettre le papier film sur la surface de la ganache ) et mettez au frais mini 4 heures jusqu'à une nuit. Versez la ganache dans une poche à douille avec une douille unie 1 cm ou sans douille.
pour les suprêmes d'oranges :
2 oranges
Découpez les suprêmes des oranges : pelez les oranges à vif, passez la lame d’un petit couteau entre chaque membrane pour retirez les segments d'agrumes . Réservez au frais .
pour la glace praliné :
Glace praliné
Remplir les moules en silicone 2 jours en avance et laissez-les au congélateur , cela permet un beau démoulage sinon. réalisez des boules.
pour le dressage :
Sortez la ganache du réfrigérateur au moins 15 minutes avant.
Dans chaque assiette, déposez un centre de l'assiette une ligne de crumble, venez pocher de chaque côté de la ganache au chocolat et du crémeux aux clémentines, ajoutez des suprêmes de clémentines, venez déposez les quenelles de glace, saupoudrez avec du cacao, ajoutez des graines de kasha .
