Sennep

Sennep er en fellesbetegnelse for frø av ulike arter i korsblomstfamilien. Frøene brukes til å lage en gul, gulbrun eller brun smakstilsetning som har en kremaktig konsistens og en skarp smak med varierende styrke. Som smakstilsetning eksisterer sennep i fire grunnleggende smaksretninger; fransk, tysk, engelsk og amerikansk sennep. Sennep kan allikevel inndeles på mange andre måter.

Historie

Hvor lenge sennep har blitt benyttet som en kulinarisk ingrediens er usikkert, men romerne var de første til å eksperimentere med sennep som et regulært krydder. I så måte finnes det en oppskrift på sennep i Apicius (også kjent som De re coquinaria), ei romersk kokebok fra slutten av det 4. og begynnelsen av det 5. århundre. Det er imidlertid kjent at både kineserne og de gamle grekerne benyttet sennepsfrø i kokekunst og til medisinsk bruk, lenge før romerne. Fra Rom spredte sennep seg raskt til Frankrike, England og resten av Europa

Mot slutten av middelalderen gjorde sennep også inntog i Norden, da helst Danmark og Skåne. I Norden forøvrig ble sennep lenge regnet som et krydder for rikfolk og spesielle anledninger. Såkalt skånsk sennep ble gjerne tilberedt i forbindelse med julefeiringen. I Norge har Idun (Stabburet) laget og produsert sennep siden 1932. Idun sennep selges på glass (typene Original, Grov, Søt Sterk, Sterk, og Dijon) og plastflaske (typene Bodsennep, Pølsesennep uten tilsatt sukker, og Pølsesennep Original).

Bruk av sennep som krydder på pølse i brød (såkalt hot dog) ble første gang observert på Verdensutstillingen i St. Louis i 1904, da gul fransk sennep ble introdusert i markedet av R.T. French Company. I dag kjent under varemerket French's.

Om sennep

En plastflaske med gul, amerikansk sennep av typen Classic yellow mustard fra French's

Et glass dijonsennep.

Sennep lages av frø fra ulike plantearter i korsblomstfamilien, og er ofte enten tilsatt vin, gjæringseddik eller vann, og sukker, salt og andre smaksstoffer (urter, krydder). Frøene males og blandes med de andre ingrediensene til en grov eller glatt masse som får en kremet konsistens.

Sennep brukes som smakstilsetning, enten alene eller sammen med andre smakstilsetninger, for eksempel tomatketchup. Sennep brukes også ofte som en ingrediens i dressinger, marinader og sauser.

Det finnes både våt og tørr sennep. Den våte sennepen passer best til for eksempel silderetter, den har en mer søtlig smak enn den tørre sennepen. Den tørre sennepen kalles også engelsk sennep, den lages vanligvis av en type sennepspulver som er blandet med eddik.

Kulinariske sennepstyper

Fransk sennep

Fransk sennep er også kjent som dijonsennep, bordeauxsennep og meauxsennep. Det finnes imidlertid flere franske typer.

Dijonsennep lages av sennepsfrø fra svartsennep, salt, ulike krydderier og hvitvin. Skarphet og farge varierer, men den regnes som middels sterk. Bordeauxsennep lages av samme type sennepsfrø og blandes med ugjæret vin. Den er sterk, syrlig og mørk brun i fargen. Meauxsennep (også kjent som Moutarde de Meaux) har en mer kornete struktur som består av både malte og delvis malte sennepsfrø fra samme plante som de to andre. Den er sterkest av dem.

Fransk sennep kan også være tilsatt ulike typer andre urter. Konsistensen er som en tykk krem, men kan variere i både konsistens, farge og styrke. Den er generelt noe mildere enn engelsk sennep.

Tysk sennep

Tysk sennep lages i hovedsak av en blanding av sennepsmel og vineddik. Den er kraftig og aromatisk, og passer spesielt godt til pølser og grill- eller stekeretter av svin. Konsistensen er som en tykk krem og smaken noe mildere enn fransk sennep. Et eksempel på produsent er Löwensenf.

Engelsk sennep

Engelsk sennep kan kjøpes som både som pulver og ferdigblandet sennep. Den består av en blanding av malte og siktede sennepsfrø, krydder, hvetemel og vann. Typen, som verken inneholder vin eller vineddik, er mye brukt som smakstilsetning i supper og sauser. Konsistensen på ferdigblandet sennep er kremaktig. Typen er blant de sterkeste.

Amerikansk sennep

Amerikansk sennep er mild og søt i smak og ofte gul i fargen, fordi den farges med gurkemeie. Den lages av hvite sennepsfrø og vineddik eller hvitvin og smaksettes med sukker og andre krydderier. Konsistensen er mer lik en tyktflytende saus.

Sennepsplanter

Sinapis alba
(hvitsennep)
Sinapis arvensis
(åkersennep)
Brassica nigra
(svartsennep)
Brassica juncea
(sareptasennep)
Eruca vesicaria ssp. sativa
(salatsennep)

Eksterne lenker

(en) Mustard – kategori av bilder, video eller lyd på Commons
(en) Mustard – galleri av bilder, video eller lyd på Commons