Круассан

Круассан (фр. croissant «жарты ай») — ұннан жасалған шағын, құрамында майлылығы кемінде 82% сары май бар қатпарлы қамырдан жасалған жарты ай түріндегі тоқаш. Бұл десерт бүкіл әлемде өте танымал, әсіресе Францияда. Круассан Францияның өзіндік символы болып табылады.

Тарихы

Жарты ай түріндегі ұн өнімдері (нем. Kipferl) Аустрияда кем дегенде XIII ғасырдан бастап пісіріледі. Бірақ круассандардың қазіргі танымалдылығы 1839 жылы аустриялық артиллериялық офицер Август Цанг (нем. August Zang) Парижде ашқан осы тоқаштарды пісірген «Вена наубайханасы»-нан басталды.

1683 жылы Вена наубайшысы Питер Вендлер (нем. Peter Wendler) алғаш рет Венаның түрік қоршауының сәтсіздігінің құрметіне осы тоқашты жасады деген аңыз бар. Осман империясының әскері Венаны қоршауға алды; түнде жұмыс істеп, таңертең қала тұрғындары үшін жаңа піскен тоқаштар дайындаған наубайшылар шу естіді — түріктер қала қабырғаларының астында қазып жатқанын түсінді. Бұл туралы сарбаздарды уақытында ескертіп, олар жаудың жоспарын бұзды.

Басқа нұсқа бойынша, қоршаудан кейін біраз уақыт өткен соң, дворян Юрий Кульчицкий Венада алғашқы әйгілі кофехананы ашты. Онда Османдық жарты ай түріндегі круассандар және хош иісті шығыс кофе ұсынылды. Содан бері бұл ерекше тоқаштар сатып алушылар арасында өте танымал болды деп саналады.

2013 жылы Сириядағы үкіметке қарсы көтерілісшілер Алепподағы өздері басқаратын аумақта круассандарға тыйым салып, олардың тыйым салуын жоғарыда аталған австриялық аңызбен түсіндірді.

Салындылар

Нағыз Француз круассанында салындылар болмайды. Круассандар толтырусыз да, әртүрлі толтырғыштармен де келеді — ірімшік қосылған ветчина, фета ірімшігі, түрлі кремдер, шоколад, шабдалы (өрік тұқымынан алынған марципанға ұқсас), джемдер.

Дайындау принципі

Круассандар өндірісінің бірінші кезеңі — «алдын-ала жасалған қамыр» қалыптастыру. Алдын-ала қамырды дайындау үшін ұн, су, сары май, ашытқы, тұз және қант бір сатыда араластырыланады. Әдетте, круассанның алдын-ала қамыры басқа кондитерлік өнімдерге қарағанда салыстырмалы түрде салқын ортада иленеді. Ингредиенттерді жақсы ылғалдандыру үшін қамырдың ең қолайлы температурасы шамамен 19 °C болуы керек.

Екінші кезең - ламинация процесі. Ламинациялау алдын-ала қамыр мен сары майдың ауыспалы қабаттары бар көп қабатты қамырды алу үшін қажет. Негізі, сары майды қамырға араластырудың екі әдісі бар: ағылшын және француз. Ағылшын әдісі бойынша бір бүктеу нәтижесінде екі қабат май және үш қабат қамыр алынады. Алдын-ала қамырды жайып болғаннан кейін, сары май қамыр сияқты қалыңдыққа жайылады да, ламинатталған қамырдың үштен екі бөлігіне таратылады. Содан кейін алдын-ала қамырдың үшінші бөлігі жартысынан көбін бүктейді, ал екінші ұшы (алдын-ала қамырдың бір қабаты және майдың бір қабаты) үстіне бүктеледі. Француз әдісіне сәйкес, бір қыртыстың нәтижесі-бір сары май қабаты және қамырдың екі қабаты. Қамырды жайып, майының қабатын қамырдың орталық бетіне салғаннан кейін, қамырдың бұрыштары май қабатының ортасына қарай бүктеледі. Круассан қамыры әдетте 16-50 май қабатын алғанға дейін ламинатталады. Қабаттардың оңтайлы санын үгінділердің белгілі бір қасиеттерін белгілі бір көлеммен теңестіру арқылы анықтауға болады. Бір жағынан, қабаттардың аз саны үлкен биіктік береді, сонымен қатар үлкен қуыстары бар үгінділердің біркелкі емес құрылымын береді. Екінші жағынан, салыстырмалы түрде жұқа қабаттардың көп болуы қамырдың әртүрлі қабаттары арасындағы байланысқа, сондай-ақ қамырдың аз көтерілуіне әкеледі.

Ламинациядан кейін қамыр белгілі жарты ай пішінін алады. Алдымен ламинатталған қамыр қажетті мөлшердегі үшбұрыштарға кесіледі. Содан кейін үшбұрыштар үш жарым — төрт толық айналымға оралады, соңында орамның ұштары ішке қарай бүгіліп, жарты айды құрайды.

Үшінші кезең — ашыту процесі. Круассандар басқа пирожныйлардан ерекшеленеді, өйткені олардың құрамына ашытқы кіреді. Круассандар қамыр бастапқы көлеммен салыстырғанда екі жарым есе өскен кезде тексерумен аяқталады.

Төртінші кезең — пісіру процесі. "Қамырды көтеру" деп те аталады, қамыр су буға айналған сайын кеңейеді, осылайша қамырдың әр қабаты арасындағы қысым артады. Нәтижесінде круассаннан жасалған қамыр тән қабыршақты құрылымға дейін көтеріледі. Пайдаланылатын пештің түріне және круассанның нақты мөлшеріне байланысты пісіру уақыты 10-нан 20 минутқа дейін өзгеруі мүмкін, ал пештің температурасын 165 °C-тан 205 °C-қа дейін орнатуға болады.

Соңғы қадам - круассанды салқындату және сақтау. Круассандар әдетте қысқа сақталады және әдетте пісіргеннен кейін көп ұзамай тұтынылады.