გრაპა
გრაპა (იტალ. Grappa) — იტალიური წარმოშობის ალკოჰოლური სასმელი. ის არომატული, ყურძნის ჭაჭისგან დამზადებული სასმელია. გრაპას ალკოჰოლური შემცველობა 35-დან 60 პროცენტამდე მერყეობს. ის ტრადიციულად ჩრდილოეთ იტალიაშია წარმოებული, ხოლო მისი ფართო მოხმარების არეალს შეადგენს არგენტინა, ბულგარეთი, ურუგვაი და გალისია.
გრაპას გემო და არომატი გამოყენებული ყურძნის ტიპსა და ხარისხზეა დამოკიდებული, ისევე როგორც მისი გამოხდის სპეციფიკაზე. ის ყურძნის დაწურვის შემდეგ მორჩენილი კანის, თესლის, კლერტებისა და რბილობისგან იხდება.
გრაპა დღესდღეობით ევროკავშირის მიერ დაცული სახელწოდებაა. იმისათვის, რომ სასმელს გრაპა ერქვას, შემდეგ კრიტერიუმებს უნდა აკმაყოფილებდეს:[1]
- წარმოებულია იტალიაში, შვეიცარიის იტალიურ ნაწილში ან სან-მარინოში
- დამზადებულია ჭაჭისგან
- დუღილისა და გამოხდის პროცესები ხდება ჭაჭაზე — არ ემატება წყალი
მეორე პუნქტი სუფთა ყურძნის წვენის ფერმენტაციას გამორიცხავს, მეთოდს რომლითაც მზადდება ბრენდი.
იტალიაში გრაპა ძირითადად მორთმეულია როგორც დიჯესტივო, ანუ სადილის შემდეგ დასალევი. მისი ძირითადი დანიშნულება მსუყე სადილის მონელებაში დახმარებაა, აქედან მოდის ამ ჯგუფის სასმელთა ზოგადი სახელწოდებაც (იტალ. — Digestivo, ქართ. — მომნელებელი). გრაპა შესაძლოა ყავა ესპრესოშიც შეგხვდეთ, რასაც კაფე კორეტო ჰქვია და ქართულად გასწორებულ, შესწორებულ ყავას ნიშნავს (იტალ. caffè corretto). კიდევ ერთი სახესხვაობა არის ამაცაკაფე (იტალ. ammazzacaffè) ანუ „მკვლელი ყავა“, როცა ჯერ მიირთმევენ ესპრესოს ხოლო შემდეგ რამდენიმე უნცია ცალკე ჭიქით მორთმეულ გრაპას. ვენეტოს რეგიონში შეხვდებით რესენტის (პატარა მრეცხავი/მწურავი). ადგილობრივები შაქრიანი ესპრესოს დალევის შემდეგ, მის თითქმის ცარიელ ჭიქაში რამდენიმე უნცია გრაპას ასხამენ, ჭიქის შიგნითა ზედაპირზე მოავლებენ და ერთ ყლუპად სვამენ.
ისტორია
[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]დისტილაცია უძველესი ჩვეულებაა, რომელიც სათავეს ჩვ.წ I საუკუნეში იღებს.[2] მე-12 საუკუნეში, ალკოჰოლის გამოხდა საიმედოდ შეიძლებოდა სალერნოს სამედიცინო სკოლის მიერ,[3] ტადეო ალდეროტიმ კი მე-13 საუკუნეში ე.წ დანაწევრებული ანუ ფრაქციული გამოხდის მეთოდი შემოიღო.[4] არსებობს ლეგენდა რომაელ ჯარისკაცზე, რომელმაც ჩვ.წ მე-2 საუკუნეში პირველმა გამოხადა გრაპა ეგვიპტიდან მოპარული გამოსახდელი აღჭურვილობით ჩრდილოეთ იტალიის ქალაქ ბასანო დელ გრაპაში. თუმცა ეს ისტორია არ შეიძლება სარწმუნოდ მივიჩნიოთ, რადგან იმ დროინდელი აღჭურვილობით გრაპას გამოხდა შეუძლებელი იყო. სასმელების გამოხდის ტექნოლოგია მხოლოდ მე-8 საუკუნეში გამოიგონეს და მას დაახლოებით ორი საუკუნე დასჭირდა მშობლიური ლევანტიდან და სპარსეთიდან იტალიაში ჩასაღწევად (ეს სავარაუდოდ ჯვაროსნების ხელით მოხდა).
დაახლოებით 1600 წელს, ესპანეთში, იტალიასა და გერმანიაში მყოფმა იეზუიტებმა შეისწავლეს ბრენდის ან/და გრაპას წარმოების ტექნიკა და მათი მეთოდები ბოლო დრომდე გამოიყენებოდა.[5]
დეგუსტაცია
[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]
პროფესიონალი დეგუსტატორები გრაპას ოთხ სახეობას განასხვავებენ: ადრეული, კასრში დაძველებული, არომატული და არომატიზირებული. გრაპათა დაგემოვნება ახალგაზრდებით (ადრეული) იწყება, რასაც კასრში დაძველებული მოჰყვება, შემდეგ მოდის არომატული და მთავრდება არომატიზირებულით.
როდესაც დეგუსტაცია ერთი კატეგორიის ერთზე მეტ გრაპას მოიცავს, დაგემოვნება იწყება იმით რომელსაც ალკოჰოლის ყველაზე დაბალი შემცველობა აქვს და ყველაზე ძლიერ ალკოჰოლურით მთავრდება.
გრაპას „დაგემოვნების“ კიდევ ერთი გზა ასეთია: ხელის გარეთა ზედაპირზე სასმელის მცირე რაოდენობის წაისმევენ და დაყნოსავენ. თუ სუნი კარგი აქვს, მაშინ გრაპაც კარგი უნდა იყოს.
სქოლიო
[რედაქტირება | წყაროს რედაქტირება]- ↑ Regulation (EC) No 110/2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks Regulation (EC) No 110/2008 Annex II paragraph 6 (grape marc spirit) and Annex III (geographical indications)
- ↑ Forbes, Robert James (1970). A short history of the Art of Distillation from the beginnings up to the death of Cellier Blumenthal. BRILL. pp. 57, 89. ISBN 978-90-04-00617-1. Retrieved 29 June 2010
- ↑ Sarton, George (1975). Introduction to the history of science. R. E. Krieger Pub. Co. p. 145. ISBN 0-88275-172-7.
- ↑ Holmyard, Eric John (1990) Alchemy Courier Dover Publications. p. 53. ISBN 0-486-26298-7.
- ↑ Instituto Nazionale Grappa Archived 23 May 2009 at the Wayback Machine (in Italian)