Tipi di pasta italiana

I diversi tipi di pasta italiana si distinguono soprattutto in base alla forma, al tipo di farina utilizzato, all'essere fresca o secca, al metodo di cottura preferibile (asciutta o in brodo) e alla presenza dell'uovo o del ripieno nell'impasto.^[1]^[2] Ciascun tipo è spesso associato a una preparazione speciale o a vari tipi di preparazioni, adeguati alla sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti o, più semplicemente, alle tradizioni regionali a seconda della provenienza. Il sugo all'amatriciana, ad esempio, non è adatto ai capelli d'angelo bensì agli spaghetti, come da tradizione del luogo di cui è originario, Amatrice (Rieti), oppure, nella versione romanesca, ai bucatini.^[3]^[4]

Alcune varietà (come gli spaghetti o diversi tipi di pasta campana, emiliana e ligure) sono conosciute in tutto il mondo, mentre altre sono popolari nella sola zona d'origine (è il caso, ad esempio, dei pizzoccheri) o in diverse zone ma con nomi diversi (come succede nel caso dei tonnarelli, chiamati anche, in altre zone d'Italia, spaghetti alla chitarra o chitarrine).^[5]^[6]

Paste lunghe

Sezione tonda

Tipo	Descrizione	Regioni
Bigoli, Bìgoi	Grossi spaghetti con superficie ruvida, trafilati al bronzo.	Veneto
Capellini	Pasta secca non all'uovo con diametro molto ridotto	Liguria
Fidelini, Fedelini, Fidellini, Fidei	Sottilissimi spaghetti a volte all'uovo	Liguria
Pici	Grossi spaghetti tirati a mano	Toscana
Spaghetti	Pasta secca non all'uovo	Sicilia
Tròccoli	Rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida	Puglia
Vermicelli		Campania
Spaghetti scanalati	Spaghetti di sezione ovale con una scanalatura sulla superficie superiore ed una su quella inferiore	Campania

Sezione quadrata

Immagine	Tipo	Descrizione	Regioni
	Spaghetti alla chitarra o Tonnarelli o Chitarrine	Come gli spaghetti, ma con sezione quadrata anziché rotonda	Abruzzo, Campania
	Strangozzi, anche Ciriole o Manfricoli	Più spesse degli spaghetti alla chitarra senza uovo	Umbria

Sezione rettangolare o lenticolare

Tipo	Descrizione	Regioni
Bavette	Piccola versione di tagliatelle	Liguria
Linguine	Tipo di spaghetti piatti	Liguria
Mafalde	Corta striscia di pasta	Campania
Sagne	Listelli piatti (vengono chiamati anche tagliolini) o sotto forma di piccoli quadrati, al massimo di 1 cm di lato	Abruzzo, Molise, Provincia di Frosinone
Scialatielli o Scialatelli	Spaghetti fatti in casa, a sezione rettangolare irregolare	Campania
Trenette	Striscia di pasta con una riga sul lato.	Liguria
Pappardelle	Versione di tagliatelle a base larga.	Toscana

Pasta in nidi o matasse

Tipo	Descrizione	Regioni
Capelli d'angelo, Capelvenere	Pasta secca all'uovo a sezione tonda molto ridotta
Fettuccine	Strisce di pasta all'uovo	Lazio
Lasagne	Larga striscia di pasta	Campania, Emilia-Romagna, Marche
Pappardelle	Larga striscia di pasta	Toscana
Pizzòccheri	Pasta di grano saraceno	Lombardia
Tagliatelle	Più larghe rispetto alle fettuccine	Emilia-Romagna, Marche
Tagliolini, Tajarin in piemontese	Tagliatelle più sottili	Piemonte

Pasta tubolare

Tipo	Descrizione	Regioni
Bucatini	Spaghetti cavi	Lazio
Calamarata	Pasta corta di forma anulare
Cannelloni	Grossi tubi ripieni
Cavatappi
Cellentani
Chifferi	Maccheroni grossi
Fileja	Pasta lavorata col ferro	Calabria
Fusilli o Eliche	Pasta di forma elicoidale	Abruzzo, Campania, Molise, Sicilia, Calabria
Busiate	Tipo di fusilli	Sicilia
Garganelli	Quadretti arrotolati	Romagna
Gargati	Pasta all'uovo bucata, corta	Vicenza
Gramigna	Pasta all'uovo bucata, corta e dalla forma a ricciolo	Emilia
Maniche da frate
Maccheroncini		Puglia
Pàccheri	Tubi larghi	Campania
Pasta al ceppo	A forma di stecca di cannella	Abruzzo
Penne	Tubi tagliati in diagonale	Liguria^[7]
Perciatelli	Bucatini più spessi	Campania
Rigatoni	pasta tubolare con scanalature longitudinali e di dimensioni maggiori rispetto ai tortiglioni	Campania
Sagne 'ncannulate	Lunghe e larghe strisce di pasta non all'uovo, avvolte in una stretta spirale	Salento
Sedani, Sedanini, Chiocciolini
Torchietti
Tortiglioni	pasta tubolare con scanalature a spirale e di dimensioni minori rispetto ai rigatoni
Tùffoli	Tipo di rigatoni
Ziti	Tubi lunghi e sottili	Campania

Paste corte

Tipo	Descrizione	Regioni
Anelletti	Pasta ad anello, adoperata per timballi al forno	Sicilia
Anelloni	Pasta corte e tubulare	Abruzzo
Campanelle
Casarecce	Tipo di fusilli in doppia "S"
Cataneselle	Maccheroni grossi e corti	Sicilia
Cavatelli	Pasta di forma tubolare irregolare	Molise
Cechetti	Pasta rotonda
Cencioni	Pasta a forma di fiore
Ciavattoni	Pasta tubolare di formato maggiore rispetto ai rigatoni	Marche
Conchiglie	Pasta a forma di valva di conchiglia
Creste di gallo
Dischi volanti	Dischi volanti con sugo alle verdure
Farfalle, Nastrini a Galano, Colzetti		Liguria
Fiorentine		Toscana
Fricelli		Puglia
Fusilli	Pasta a spirale, spesso colorata aggiungendo nell'impasto carote o spinaci.	Campania
Fusilli bucati		Campania
Gemelli
Gigli	Pasta a forma di fiore di giglio
Girandole	Tipo di Fusilli
Gnocchi alla romana	Dischi di semolino. Da non confondere con gli Gnocchi di patate.	Lazio
Mallorèddus o Gnocchetti sardi	Pasta simile alle Conchiglie, ma più stretta e serrata. Da non confondere con gli Gnocchi di patate o con gli Gnocchi alla romana.	Sardegna
Lanterne
Lorighìttas	Pasta a forma di treccina chiusa ad anello	Sardegna
Lumache
Maltagliati, Malfatti	Pasta tagliata non accuratamente.	Emilia-Romagna
Maniche, Mezze maniche
Orecchiette	Di forma circolare irregolare	Puglia
Passatelli	Imitazione di segmenti del cordone marino	Marche, Romagna
Paternostri	Detti anche ditalini	Campania
Pipe	Imitazione del guscio della chiocciola
Radiatori
Riccioli
Rotelle, Ruote	Pasta aperta dal contorno a forma di ruota raggiata
Sagnarelli	Rettangoli di pasta all'uovo con bordi ondulati	Toscana
Spighe
Spirali
Strascinati	Di forma circolare irregolare, un po' più grandi delle orecchiette	Basilicata, Puglia
Strozzapreti, Strangolapreti	Pasta a forma di breve cordone ritorto	Emilia-Romagna
Testaròli (toscano), Testaièu (ligure)	Pasta a forma di losanga	Liguria, Toscana (Lunigiana),
Trofie	Pasta lunga e sottile	Liguria

Pasta minuta

Acini di pepe: pasta di semola di grano duro in forma di grani, originaria della Liguria.
Cascà: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sardegna meridionale.
Cuscussu/Cuscus: pasta di semola di grano duro in granelli, originaria della Sicilia occidentale e del Nord Africa.
Ditali/Ditalini: pasta di semola di grano duro avente forma minuta, tronca e cava, originaria della Campania.
Fregula: pasta di semola di grano duro in forma di piccole palline tostate, originaria della Sardegna meridionale.
Risoni: pasta di semola di grano duro in forma di chicco di riso (o di orzo, da cui il nome), originaria della Toscana.
Stortini: pasta di semola di grano duro in forma di piccoli maccheroncini ricurvi e cavi, originaria della Campania.
Manfrigoli o mofrigoli o mondellini: pasta di farina di grano, all'uovo e non, in granelli, originaria della Romagna e delle Marche. Chiamati anche malfattini, grattini. L’etimologia (manus e frico) richiama il prepararli sfregando la pasta con le mani.

Pasta ripiena

Agnolotti: pasta all'uovo ripiena, tipica del Piemonte (agnolotti piemontesi e agnolotti del plin) e della Lombardia (agnolotti pavesi).
Anolini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia.
Agnolini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
Cappelletti: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia-Romagna e delle Marche.
Cappellacci: pasta all'uovo ripiena, tipica della Romagna.
Casoncelli: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
Cjarsons: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica del Friuli.
Culurgionis: pasta all'uovo e patate ripiena, tipica della Sardegna.
Ravioli: pasta all'uovo ripiena, tipica di varie regioni italiane (nelle quali cambia soprattutto il ripieno), come Basilicata, Emilia-Romagna, Lazio, Liguria, Marche, Toscana, Lombardia, Sicilia e Sardegna.
Marubini: pasta all'uovo ripiena, tipica della Lombardia.
Pansotti: pasta all'uovo ripiena, tipica della Liguria.
Mezzelune: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Alto Adige.
Tortelli: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortelli alla piacentina, tortelli d'erbetta e tortel dols), della Lombardia (tortelli mantovani, tortelli amari, tortelli di verza, tortelli di Villanova e tortelli cremaschi) e della Toscana (tortelli maremmani, tortelli del Mugello e tordelli lucchesi).
Tortellini: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (tortellini di Bologna) e del Veneto (tortellini di Valeggio).
Tortelloni: pasta all'uovo ripiena, tipica dell'Emilia (turtloun) e della Lombardia (tortelloni di zucca).

Note

^ Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità (PDF), su pasta.museidelcibo.it.
^ Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Laterza, 2000, pp. 43-44, ISBN 88-420-6167-0.
^ Slow Food: Storia e differenziazione della pasta alimentare in Italia (PDF), su slowfood.it.
^ J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003
^ L'Italia della pasta, su books.google.it, p. 9.
^ Carlo Rodanò, Pasta alimentare, in Enciclopedia Italiana, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
^ Penne? In origine erano con lo zafferano, su WeLovePasta, 28 giugno 2017. URL consultato il 26 settembre 2021.

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[1] Antologia letteraria della pasta in Italia, dall'antichità all'attualità (PDF), su pasta.museidelcibo.it.

[2] Silvano Serventi, Françoise Sabban, La Pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Laterza, 2000, pp. 43-44, ISBN 88-420-6167-0.

[3] Slow Food: Storia e differenziazione della pasta alimentare in Italia (PDF), su slowfood.it.

[4] J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003

[5] L'Italia della pasta, su books.google.it, p. 9.

[6] Carlo Rodanò, Pasta alimentare, in Enciclopedia Italiana, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

[7] Penne? In origine erano con lo zafferano, su WeLovePasta, 28 giugno 2017. URL consultato il 26 settembre 2021.

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