Madeleines al parmigiano,

con nociole e profumo di tartufo nero

per circa 15 pezzi

farina 120g
parmigiano grattugiato 50g
farina di nocciole tostate 30g
burro 100g
olio d’oliva aromatizzato al tartufo nero 20g uova 2
sale una presa
pepe macinato
lievito per dolci non zuccherato 1 cucchiaio

Sbattere le uova con il parmigiano. Aggiungere la farina, il sale, il lievito e la farina di nocciole, poi il burro fuso e
l’olio al tartufo e un po’ di pepe. Mescolare bene tutto quanto e riempire a filo degli stampini da madeleine (o, se non ne
avete, da minicake). Infornare a 180° per 15-20 minuti fino a quando le madeleines saranno belle dorate. Lasciar
raffreddare su una griglia.
Mc Marrakech
per le polpette kefta:
carne di manzo tritata 250g
cipolla, piccola 1
uovo 1
peperoncino dolce in polvere 1 cucchiaino cumino in polvere mezzo cucchiaino cannella macinata mezzo
cucchiaino
noce moscata mezzo cucchiaino prezzemolo tritato 2 cucchiai
coriandolo tritato 2 cucchiai

per il condimento: yoghurt 125g

menta fresca 4 cucchiai aglio 1 spicchio

sale & pepe

pomodorini, lattuga, cetrioli mini panini al sesamo

Tritare finemente la cipolla e le erbe e mescolare tutti gli ingredienti per la kefta, formare delle polpette (con le mani
infarinate) e farle cuocere in una padella con qualche cucchiaio d’olio. Far sgocciolare su della carta da cucina. Afettare
i pomodorini e il cetriolo, dividere la lattuga a pezzetti. Frullare lo yoghurt insieme alla menta e l’aglio, salare e pepare.

Tagliare i panini a metà, spalmare ogni metà con un po’ di yoghurt alla menta, disporre insalata, cetrioli, kefta e
pomodori, richiudere eventualmente con uno stuzzicchino.
madeleines con miele e fior d’arancio
per circa 18

occhi di bue
farina 250g | burro a pezzetti 140g | zucchero 100g | tuorlo 1 | marmellata & zucchero a velo

Setacciare la farina, aggiungere i pezzettini di burro (quasi a t° ambiente) e lo zucchero. Con la

punta delle dita, lavorate l’impasto fino a incorporare il burro (sablé significa sabbiato ed è
esattamente la consistenza che dovete ottenere). ggiungere poi il tuorlo e impastare fino a ottenere
una pasta soda e liscia. Avvolgere con della pelicola per alimenti e lasciar riposare per 2 ore al
fresco.

Dopo questo tempo riprendere la pasta, stenderla al matarello su una superficie infarinata e
utilizzarla, per rivestire una teglia da crostata o altro.

Per gli occhi di bue: stendere la pasta in uno strato piuttosto spesso (4mm circa), ritagliare dei
dischetti, e ritagliare un altro cerchietto in metà dei dischi. Disporre i biscotti su una teglia ricoperta
con della carta da forno e infornare a 180° per una decina di minuti, o finché comincino a dorare
molto lievemente sui bordi (non di più!). Trasferire i biscotti su una griglia, lasciarli raffreddare
completamente. Spolverare i dischi superiori con dello zucchero da velo, spalmare un cucchiaino
scarso di marmellta su quelli inferiori e assemblare.

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2
briochine semplici
farina Manitoba 250g | burro 165g | uova (medie/piccole) 3 | zucchero 30g | lievito fresco 10g | latte 2
cucchiai | sale 1 cucchiaino | tuorlo 1 | granella di zucchero

Mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Far intiepidire il latte e farci sciogliere il lievito.
Sistemare gli ingredienti secchi nell’impastatrice (è più comodo ma si può fare anche a mano
ovviamente), e a velocità media aggiungere le uova e il latte con il lievito. Impastare per qualche
minuto, poi aggiungere il burro a temperatura ambiente (non deve essere duro ma nemmeno liquido,
morbido apunto). Quando l’impasto sarà liscio ed elastico (io qui ho avuto un piccolo problema: il
mio era troppo molle - può darsi che fosse per via delle uova, grandi - e così ho aggiunto, un
cucchiaio per volta, della farina fino a otteneree un impasto un pochino più sodo, solo che ci è
andato quasi un etto di farina il ché è un po’ tanto), spegnere, formare una palle e lasciarla lievitare
coperta di pelicola e panno per un’ora. Riprendere l’impasto, sulla spianatoia spolverata con un po’
di farina, formare un salsicciotto poi dividerlo in 9 parti uguali. Formare 9 palline e sistemarle in
degli stampi da muffin (se sono in silicone è più semplice). Coprire di nuovo e lasciar lievitare per
due ore. Dopo questo tempo, spenellare le briochine con un tuorlo sbattuto con un goccio di acqua,
cospargere con un po’ di granella di zucchero e infornare, a 180° per 15-20 minuti o fino a quando
le briochine saranno dorate. Lasciar raffreddare su una griglia.
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briochine con finocchietto e fior d’arancio

farina 500g | zucchero 150g | burro 6 cucchiai | sesamo 3 cucchiai | semi di finocchietto/anice 2 cucchiai |
acqua di fiori d’arancio 3 cucchiai | latte tiepido 15cl | lievito fresco 25g | uovo 1 | gomma arabica 1 punta |
sale mezzo cucchiaino | tuorlo 1 + sesamo

Mescolare la farina, lo zucchero, il sale, i semi di sesamo e di finocchietto e la gomma arabica.

Diluire il lievito nel latte, versarlo sul composto secco, aggiungere il burro fuso, l’acqua di arancio e
l’uovo sbattuto. Mescolare bene tutto e impastare su un piano di lavoro spolverando con poca farina
fino a ottenere un impasto liscio (aggiungere poco latte se risulta troppo secoc durante la
lavoraZione). Lasciar lievitare in un luogo liepido per 1h30. Reimpastare e formare 8-10 brioches
tonde, lasciar lievitare di nuovo per un 45 minuti. Dopo questo tempo scaldare il forno a 170°,
spenellare le krachel con il tuorlo sbattuto e spolverarli con altro sesamo e infornare fino a quando
saranno belli dorati.

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briochine con canditi e cannella

lievito fresco (cubetto) 24g | farina (manitoba) 450g | zucchero 100g | latte tiepido 35cl | burro morbido 50g |
uovo 1 | uvetta 200g | arancia la buccia 1 | cannella macinata 2 cucchiai | zenzero macinato 1 cucchiaio
scarso | sale 1 presa

Sciogliere il lievito nel latte. Mescolare la farina con lo zucchero, il sale e le specie. Aggiungere, in
mezzo, il burro e l’uovo, l’uvetta, la buccia grattugiata dell’arancia e versare il latte. Impastare per
10 minuti (o velocità 2 dell’impastatrice, in quel caso versare il latte a filo mentre è già in
funzionamento), spolverando di farina fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Lasciar lievitare a
coperto per un’ora e mezzo. Riprendere l’impasto e dividerlo in 12 o 16 pezzi (io ne ho fatti 12 ma
sono piuttosto grandi). Formare delle palline di pasta e disporle su una teglia rivestita di carta da
forno (3×4 o 4×4), senza stringerle troppo. Coprire e lasciar lievitare di nuovo per 45 minuti.

A questo punto spennellare le brioches con un tuorlo sbattuto con un cucchiaino di latte. Poi
mescolare 2 cucchiai di farina, uno di zucchero a velo e circa due di acqua in modo da ottenere una
pastella sufficientemente densa che da poterla usare nel sac à poche. Trasferire quindi in un sac à
poche con imbuto stretto e disegnare le croci sulle brioche. Infornare il tutto a 180° per circa
mezz’ora o finché le brioches saranno ben dorate. Togliere dal forno calde, e spenellare con un
cucchiaio di miele scaldato con uno o due cucchiai d’acqua.

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briochine cannella e cardamomo

per l’impasto:
farina 450g | zucchero 100g | latte 250ml | burro 75g | lievito fresco 25g | cardamomo macinato (o pestato,
solo i semini) 1 cucchiaino | sale 1/4 di cucchiaino | zucchero a grannella

per la farcitura:
burro 50g | zucchero di canna 50g | cannella 1 cucchiaio

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mescolare la farina con lo zucchero, il sale e il cardamomo
(vedete di dosarlo, se è già macinato mettetene un po’ di più, se pestate i semini delle bacche potete
usarne anche un po’ di meno), versare il tutto sulla spianatoia ( o nella planetaria), aggiungere il
burro fuso e infine il latte e impastare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprire e lasciar
lievitare per circa 2 ore (deve radoppiare di volume).

Dopo questo tempo dividere l’impasto in due, e stendere ogni metà in un rettangolo spessomezzo
cm. Far ammorbidire il burro della farcia, aggiungere la cannella e lo zucchero e spalmare questo
composto sui due rettangoli di pasta, poi arrotolarli senza stringere troppo, in modo da ottenere due
salsicciotti. Tagliarli a fette di circa 3cm di spessore, e deporle su una teglia da forno rivestita con
carta da forno. Coprire di nuovo e lasciar lievitare per 30 minuti.

Scaldare il forno a 190°, cospargere le briochine di grannella di zucchero e infornare per una
ventina di minuti, o finché le kanelbullar siano dorate. Lasciar raffreddare su una griglia.

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scones à l’uvetta per circa 15 scones

farina 500g | latte 300ml | uvetta 160g | burro 110g | lievito per dolci (baking powder) 2 cucchiai abbondanti |
zucchero 2 cucchiai | sale un cucchiaino | uovo 1
Setacciare la farina, aggiungerci il lievito, lo zucchero e il sale e mescolare. Aggiungere il burro
morbido a fiocchetti e, con la punta delle dita, sbriciolarla nella farina finché sia completamente
assorbita. Aggiungere l’uvetta e mescolare bene. Versare il latte al centro e, con una forchetta,
mescolare. Lavorare poi rapidamente l’impasto con le mani (se, com’è capitato a me, risulta troppo
liquido, aggiungere un po’ di farina fino a quando non sarà più colloso).

Su una spianatoia leggermente infarinata, stendere l’impasto a 3cm di spessore e, con un tagliapasta
di 5cm, ritagliare gli scones (e ripetere l’operazione con gli avanzi di impasto). Disporre gli scones
su una teglia da forno rivestita con carta da forno, lasciando 1 o 2 mm di spazio fra ognuno ma
senza che si tocchino. Sbattere l’uovo e spenellare la superficie degli scones. Infornare a 200°C per
15-20 minuti finché saranno leggermente dorati. Sfornare (a questo punto gli scones, che si sono
gonfiati, si toccano), staccarli delicatamente e lasciarli intiepidire su una griglia. Servire tipiedi, con
burro e marmellata.

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pane con l’uvetta

farina 350g | latte 130ml | uvetta 100g | burro 70g | zucchero 60g | uovo 1 + 1 per spennellare | zucchero
vanigliato 15g | lievito fresco 10g | sale 1 pizzico

Intiepidire il latte e farci sciolgiere in lievito. Far sciogliere il burro e mettere l’uvetta a bagno in
acqua tiepida. Versare, sulla spianatoia o nella planetaria, la farina, lo zucchero, il sale, in mezzo,
versare l’uovo sbattuto (1) e il burro fuso. Aggiungere poco a poco il latte con il lievito, e impastare
man mano, poi per 10 minuti a mano (5 con la planetaria), in modo da ottenere un impasto da pane
piuttosto compatto e che non colli (alle dita, alla spianatoia, al gancio ecc). L’uvetta, sgocciolata e
strizzata, va aggiunta all’ultimo minuto del tempo indicato, si impasta finchè l’uvetta sia ben
incorporata (può darsi che bisogni aggiungere poca farina in più). Sistemare la palla di impasto in
un ciotola capiente, chiudere con della pelicola, e sistemare al frigorifero per una notte intera. La
mattina dopo, reimpastare e deporre l’impasto in una forma da plumcake rivestita con cata da forno.
Lasciar lievitare, a coperto e a temperatura ambiente, per un’ora. Spenellare con un tuorlo sbattuto
con un cucchiaio di latte, poi infornare a 190-200°C per circa 40 minuti. Sfornare e lasciar
raffreddare completamente prima di tagliare.

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