ha u n o!

n che di buo
PASQUA ,
L’APPUNTAMENTO PER
GRANDI E PICCINI
Sul tavolo davanti a voi c’è una strana forma progettare i vostri prodotti, più essi porteranno
infiocchettata in carta colorata; il vostro primo gioia e conforto ai vostri clienti. Fate di questa
uovo di Pasqua. Ricordate… Il brivido della festa un gioco sia per i vostri team sia per
scoperta. La croccantezza del modellaggio. i vostri clienti!
La sorpresa all’interno. E se anche quest’anno
trasmetteste non solo il gusto del cioccolato Con quasi 15.000 tonnellate di cioccolato*
ma anche quello dei ricordi d’infanzia? vendute, la Pasqua è il secondo evento
commerciale più importante dell’anno.
La Pasqua è l’occasione perfetta per lasciare Siamo al vostro fianco per sublimare le vostre
che il bambino che è in voi si esprima e per creazioni e per incantare grandi e piccini.
infondere una ventata di freschezza alle vostre *Sindacato del cioccolato, 2018
creazioni. Più vi divertite a immaginare e

NA
PER PASQUA , VALRHO
SELECTION, UN
HI
COLLETTIVO DI MARC
DI
IMPEGNATI, È ANCHE
UMORE ALLEGRO!
I SI
TUTTI I NOSTRI MARCH
R
FANNO IN QUATTRO PE Cioccolati, pralinati, cioccolatini
Giocate con le
NO
RISVEGLIARE IL BAMBI
decorazioni Valrhona
a forma di animali, stampi Signature per
creativi… Valrhona mostra la
GOLOSO CHE C’È IN
conferire un tocco di
sua creatività golosa e piena originalità alle vostre
di ricordi per conquistare creazioni! I loro colori
TUTTI VOI. il vostro pubblico. tenui e naturali così
come le loro forme
giocose cattureranno
l’attenzione di tutte le
generazioni.

La base della crostata

richiama tutta la
C’è il gusto, l’aspetto visivo… semplicità dell’infanzia,
e la consistenza! I crispies, un biscotto dorato
peta crispies e altri cantonesi e croccante. Con La La vaniglia è qui!
Sosa esistono per rendere Rose Noire, scegliete Con i suoi aromi pieni e potenti,
ogni degustazione unica e il meglio per realizzare la vaniglia del Madagascar e
soprattutto divertente per torte e tartellette di Tahiti risveglierà tutti i dolci
grandi e piccini, risvegliando golose e deliziare tutti ricordi dell’infanzia!
tutti i loro sensi. i palati.
Pantone Color 182

Current Size: 32.5 mm X 265 mm

PASQUA 2021 2
 EDITORIALE

CONSIGLI

RICETTE

• PASTICCINI
• ENTREMET
• DESSERT AL PIATTO
• MODELLAGGIO
• TORTINO
• CAFÉ GOURMAND

PASQUA 2021 3
 ONARE
#1. IN NEGOZIO: FATE SU
MESE DI MARZO!
LE CAMPANE GIÀ DAL
PERCHÉ ASPETTARE PER RIVIVERE LE
GIOIE DELL’INFANZIA? LA PASQUA È
UN PERIODO DELL’ANNO IMPORTANTE
QUANTO IL NATALE, CHE POTETE
ANTICIPARE! ECCO ALCUNE IDEE PER
AUMENTARE LE VOSTRE VENDITE…
DIVERTIRE E STUPIRE I BAMBINI!

UN CALENDARIO PER ASPETTARE LA

PASQUA, COSA C’È DI PIÙ DIVERTENTE?
• Create una versione speciale di Pasqua del
celebre calendario dell’avvento natalizio.
Questa idea molto originale e festosa
conquisterà i genitori e delizierà i bambini!
• Per una soluzione pronta all’uso, contattate
il vostro fornitore di imballaggi e guarnite i
calendari con la nostra offerta di uova incartate,
marshmallow al cioccolato e pesciolini colorati!

DECORATE LE UOVA… E IL VOSTRO

NEGOZIO!
• Per una decorazione originale e divertente,
mettete in risalto la Pasqua attraverso un
universo campestre, primaverile o infantile!
• Dal mese di marzo, decorate le vetrine per
attirare l’attenzione dei passanti.

FATE DIVERTIRE I BAMBINI, FIDELIZZATE

I GENITORI!
Anche i vostri clienti amano • Le attività creative sono un ottimo modo per
decorare le loro case per Pasqua. intrattenere i bambini e animare queste feste.
Includete dei piccoli accessori • Concorso di disegno, uova dipinte, ghirlande
decorativi nelle vostre offerte per pasquali…
aumentare le vendite! • Esponete le creazioni più belle nei negozi e
postatele sui social network: il gioco è fatto!

PASQUA 2021 4
#2. SUI SOCIAL:
CCA APERTA”!
“LASCIATE TUTTI A BO
IL VOSTRO SITO E I SOCIAL NETWORK
SONO LA VOSTRA SECONDA VETRINA.
UTILIZZATELI PER GIOCARE E
INTERAGIRE CON LA VOSTRA
COMUNITÀ IN OCCASIONE DI PASQUA.

CACCIA ALLE UOVA SU INSTAGRAM!

• Proponete un concorso semplice e accessibile
a tutti! Un uovo nascosto nelle foto dei vostri CLIC
K&C
post su Instagram o Facebook è semplice ma OLL
ECT
anche molto divertente. BUO
NA
• Invitate i clienti a partecipare con una semplice PAS
domanda: Q UA
- “Dov’è nascosto il nostro uovo d’oro?”
- “L’avete trovato? Congratulazioni!”
- “Commentate la foto con un “Trovato:)!”
e partecipate alla grande estrazione!” Trio
u ova
“
Rif. 3 Galassia
• Successivamente fate l’estrazione di due o tre AG
239
8 ”

vincitori tra le persone che hanno commentato

G IU
NG
ERE
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CA
RRE

e regalate loro una o alcune delle vostre

LLO

creazioni pasquali!
• Non dimenticate di immortalare questo
momento felice in una foto e incoraggiate i vostri
clienti vincitori a condividere le loro vincite,
e quindi le vostre magnifiche creazioni, sul loro
profilo! Ricordate loro di menzionare il vostro!
(@nome dell’account).
PUBBLICIZZATE QUESTO EVENTO SUI
SOCIAL NETWORK
• Impegnatevi al massimo affinché i clienti
si lascino trasportare dall’atmosfera pasquale
e non vedano l’ora di recarsi in negozio!
• A partire da marzo, pubblicate un post
al giorno con le novità, le ricette gourmet,
i giochi-concorso, le foto di squadra,
i preparativi di Pasqua…

SCOMMETTETE SUL CLICK & COLLECT

• Offrite ai vostri clienti la possibilità di ordinare
o prenotare online e ritirare i loro prodotti
preferiti in negozio!
• Affinché la magia funzioni sul vostro sito o
sui vostri social network, curate le foto e le
descrizioni dei prodotti, senza dimenticare di
indicarne i prezzi!

PASQUA 2021 5
 :
#3. PASQUA IN ARRIVO
PRONTI, PARTENZA,
VENDERE!

LE VENDITE PASQUALI SI
CONCENTRANO SU POCHI GIORNI.
RISVEGLIARE I RICORDI D’INFANZIA
DEI CLIENTI EQUIVALE AD AUMENTARE
LE POSSIBILITÀ DI SVILUPPARE VENDITE
E ACQUISTI D’IMPULSO.

FATE BRILLARE GLI OCCHI DEI BAMBINI!

• A Pasqua i bambini sono i re: adattate il
“merchandising” pensando ai più piccoli.
• Rendete i vostri prodotti facilmente visibili e
accessibili ad altezza occhi.
Su un grazioso scaffale o vicino alla cassa
delizieranno grandi e piccini!

NON SOLO PER I BAMBINI!

• Seguite la tendenza delle “scatole”
che conquistano sempre molti consumatori.
• Date prova della vostra immaginazione
e originalità, ad esempio associando le vostre
creazioni a dei piccoli oggetti decorativi, a delle
mini piante… tutto è permesso!

ARTIGIANATO DI TALENTO!
• A Pasqua, la concorrenza con i supermercati Scatola coniglio
è molto forte. 9 x 6 x 15 cm
• Promuovete il vostro savoir-faire, le vostre Lotto da 10
idee, il vostro team, i vostri ingredienti, la Rif. 25126
vostra regione! In questo modo i clienti saranno
desiderosi di acquistare i “VOSTRI” prodotti e
di impegnarsi al vostro fianco!

PASQUA 2021 6
#4. FIDELIZZATE I
CLIENTI!

RESTATE IN CONTATTO DOPO LE

VACANZE DI PASQUA VALORIZZANDO
I MOMENTI DEI VOSTRI CLIENTI,
LE OPERAZIONI E LE VOSTRE
PROSSIME NOVITÀ.

CONDIVIDETE TUTTA LA MAGIA

DELLA PASQUA
• Momenti in famiglia, caccia alle uova in
giardino, degustazione di coniglietti pasquali…
• Incoraggiate la vostra community online a
condividere i loro migliori ricordi fotografici
e a taggare il vostro account (@nome
dell’account) quando menzionano il vostro
negozio, il vostro nome o le vostre creazioni
nei loro commenti!
• Ringraziateli ripubblicando le foto sui vostri
social e rafforzate i legami!

UNITEVI ALLA LOTTA CONTRO

GLI SPRECHI
Per evitare di sprecare delle creazioni
invendute:
• Prevedete delle promozioni.
• Proponete i vostri prodotti su delle
applicazioni anti spreco come Too Good to Go.
• Offrite i vostri invenduti alle associazioni e
promuovete così le buone azioni locali e sociali
della vostra città!

COMUNICATE LE VOSTRE NOTIZIE!

• Fate in modo che i vostri clienti desiderino
seguirvi e tornare da voi comunicando
regolarmente le notizie e i progetti in arrivo!
• Creazione di una nuova ricetta con
un momento di degustazione in negozio,
scoperta di un nuovo fornitore locale, un nuovo
dipendente nel vostro team, una promozione…
• Il vostro negozio è un luogo di vita che
vi rappresenta, quindi rimanete in contatto
e condividete le vostre storie!

I team di Valrhona Selection

saranno al vostro fianco per
accompagnarvi e aiutarvi a
soddisfare tutte le vostre
esigenze.

PASQUA 2021 7
I PASTICCINI

J IVARA, CARAMELLO,
MARSHMALLOW

Assortimento 4 occhi verdi

VALRHONA SIGNATURE
Rif. 17282

PASQUA 2021 8
Ricetta calcolata per 72 pezzi.

N OV I TÀ !
Da oggi trovate qui il peso totale di ogni sotto-ricetta
per ricalcolare facilmente le vostre quantità!

9 2 5 g | CAR AM E LLO AL B U R RO SAL ATO

390 g Panna UHT 35% Scaldare la panna da montare e mettere in infusione i baccelli di vaniglia.
5g Baccello di vaniglia Far intiepidire il glucosio, aggiungere in più volte lo zucchero semolato e cuocere fino ad ottenere
del Madagascar un caramello chiaro.
40 g Glucosio DE 38/40 Decuocere il caramello con il burro.
390 g Zucchero semolato Aggiungere la panna calda senza i baccelli di vaniglia e cuocere il tutto a 112°C.
100 g Burro salato

72 0 g | CROCCANTE FAÇO N “ G IAN D UJA”

400 g NOCCIOLA LATTE 35% Mescolare il “Façon Gianduja” nocciola latte sciolto con L’Éclat d’or.
GIANDUJA
320 g Éclat d’or

787 g | MAR S H MALLOW

25 g Gelatina in polvere Reidratare la gelatina.

220 Bloom Cuocere la piccola quantità di zucchero invertito con lo zucchero semolato e l’acqua a
75 g Acqua di idratazione 110°C.
330 g Zucchero semolato In una ciotola dello sbattitore, versare lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito
100 g Zucchero invertito rimanente e la gelatina reidratata.
110 g Acqua minerale Montare il tutto a nastro.
145 g Zucchero invertito Aggiungere il baccello di vaniglia precedentemente raschiato.
2g Baccello di vaniglia Versare subito il composto a 35/40°C.
del Madagascar

M O NTAGG I O E FI N ITU R A

500 g JIVARA 40%

50 g Perle croccanti
Caramélia

Modellare degli “stampi a semisfera Ø 4,8 cm (Rif. 3728)”

Preparare il caramello.
Una volta tiepido (circa 30°C), disporne circa 10 g sul fondo delle semisfere.
Preparare il croccante e completare gli stampi livellando (circa 10 g).
Preparare il marshmallow.
A 35/40°C interrompere la montatura.
Utilizzando una tasca dotata di bocchetta E7 o E8, disporre delle rosette sul croccante.
Lasciare gelificare.
Riscaldare gradualmente il caramello e realizzare delle gocce sul marshmallow.
Cospargere con “Perle croccanti Caramélia (Rif. 8425) o Inspiration Lampone (rif. 26689)”.
Rimuovere dallo stampo.
Completare con una decorazione Valrhona Signature “Assortimento 4 occhi verdi (Rif. 17282)”.

CONSIGLIO
Una ricetta che potrete trasformare molto facilmente in uno snack sostituendo
il marshmallow con una meringa o sigillando il guscio con del Caramélia.
Potrete anche presentarli in un sacchetto da asporto o in un grazioso cestino che potrà
essere nascosto in giardino!

VALRHONA: “Façon Gianduja” Nocciola latte 35% (6993-7112), Éclat d’or (8029), Jivara 40% (4658), Perle croccanti Inspiration Lampone (26689), Perle
croccanti Caramélia (8425), Stampo a semisfera da Ø 4,8 cm (Rif. 3728).
NOROHY: Baccello di vaniglia bio del Madagascar (31356/125 g – 26521/250 g).
SOSA: Glucosio DE 38/40 (16629), Gelatina in polvere 220 Bloom (16698), Zucchero invertito liquido (16556/7 kg - 15813/1,4 kg).
VALRHONA SIGNATURE: Assortimento 4 occhi verdi (17282).

PASQUA 2021 9
GLI ENTREMET

BAHIBE, PRALINATO, LIMONE

Uovo cavo tout choc al latte

VALRHONA SIGNATURE
Rif. 14417

PASQUA 2021 10
Ricetta calcolata per 12 entremet di Ø 16 cm.
13 7 1 g | PASTA F RO LL A ALLE N OCCI O LE

610 g Farina di frumento Sbriciolare le polveri con il burro freddo tagliato a cubetti.
Tradizionale francese Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
235 g Zucchero a velo Terminare l’impasto quando sarà diventato omogeneo.
80 g Nocciola tostata in polvere Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
6g Fior di sale Cuocere in forno a 150°C.
310 g Burro disidratato 84%
130 g Uova intere

2 1 9 8 g | SAB LÉ PR E S SATO ALL A N OCCI O L A BAH I B E

975 g Pasta frolla alle nocciole Una volta che la pasta frolla è cotta e raffreddata, macinarla in polvere non troppo fine.
485 g Nocciola tostata macinata Fondere il cioccolato e aggiungere la polvere di pasta frolla, le nocciole tritate e il fior di sale.
730 g BAHIBE 46%
8g Fior di sale

1 0 0 6 g | CR E M OSO PR ALI NATO N OCCI O L A

100 g Latte intero UHT Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
6g Gelatina in polvere Versare gradualmente il latte caldo sul pralinato.
220 Bloom Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
30 g Acqua di idratazione Aggiungere poco a poco la panna da montare fredda, sempre continuando a mixare.
530 g Pralinato nocciola Versare immediatamente o lasciare cristallizzare in frigorifero per poi lavorare con la tasca.
66% fruttato
340 g Panna UHT 35%

1 01 0 g | B I SCOT TO M O R B I DO ALL A N OCCI O L A

240 g Nocciole grezze in polvere Montare nella planetaria le nocciole in polvere, lo zucchero e le uova, poi montare
190 g Zucchero semolato il preparato e aggiungere il burro.
350 g Uova intere Nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero.
100 g Burro disidratato 84% Mescolare delicatamente i due preparati.
80 g Albumi Cuocere a 180°C per 15-20 minuti.
50 g Zucchero semolato

69 6 g | CO N FIT D I LI M O N E

50 g Zucchero semolato Mescolare la quantità minore di zucchero con la pectina.

12 g Pectina NH Scaldare la polpa di limone schiacciata, la polpa di limone, la quantità maggiore di zucchero
290 g Polpa di limone schiacciata e la vaniglia.
235 g Polpa di limone A 40°C aggiungere la miscela di zucchero e pectina poi portare a ebollizione.
(senza zucchero) Conservare.
105 g Zucchero semolato
4g Baccello di vaniglia di Tahiti

1 59 6 g | M O U S S E LEGG E R A BAH I B E

360 g Latte intero UHT Scaldare il latte e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
6g Gelatina in polvere Versare gradualmente il latte caldo sopra il cioccolato fuso, avendo cura di emulsionare la
220 Bloom miscela.
30 g Acqua di idratazione Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
475 g BAHIBE 46% Quando il composto è a 30/35°C, versare sulla panna montata spumosa.
725 g Panna UHT 35% Versare immediatamente. Congelare.

M O NTAGG I O E FI N ITU R A
Montaggio: Preparare il cremoso alla nocciola e il confit di limone.
Preparare il sablé pressato Bahibe e pesarne 180 g in un cerchio di 16 cm di diametro.
Utilizzando un cucchiaio, lavorare sui bordi (alti circa 4 cm) e sul fondo.
Conservare in frigorifero.
Preparare il biscotto morbido alla nocciola e pesarne 80 g in cerchi di 14 cm di diametro, cospargere 20 g di nocciole.
Cuocere e congelare.
Stendere 90 g di cremoso direttamente sulla base di sablé pressato e adagiare il disco di biscotto.
Disporre sul biscotto 60 g di confit di limone. Congelare.
Utilizzando una tasca dotata di bocchetta liscia n. 14, versare delle gocce di cremoso di dimensioni casuali (circa 40 g). Congelare.
Creare la mousse e versarne subito 130 g tra le gocce di cremoso. Congelare.
Finitura: Senza rimuovere il cerchio, applicare sulla sommità dell’entremet un velo di nappage absolu da spruzzare precedentemente
riscaldato con il 10% di acqua.
Decorare con alcune decorazioni Valrhona Signature “Uovo cavo tout choc al latte (14417)”.

VALRHONA: Bahibe (9997), Pralinato nocciola 66% fruttato (7531).

NOROHY: Baccello di vaniglia di Tahiti (31972- 31972/125 g-31974 - 31975/250 g).
SOSA: Nocciole croccanti tritate (16646), Farina di nocciole tostate (16095), Gelatina in polvere 220 Bloom (16698), Pectina di frutta NH (16668).
VALRHONA SIGNATURE: Uovo cavo tout choc al latte (14417).

PASQUA 2021 11
I DESSERT AL PIATTO

 PALYS, MANGO, FRUTTO DELLA

O
PASSIONE

PASQUA 2021 12
Ricetta calcolata per 40 dessert.
2 0 03 g | SO R B ET TO MAN GO E F RUT TO D E LL A PAS S I O N E

400 g Acqua minerale Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.

135 g Zucchero semolato Nell’ordine, versare l’acqua nello strumento di cottura (casseruola o pastorizzatore).
120 g Glucosio in polvere DE 33 A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato, destrosio e zucchero invertito).
80 g Destrosio A 45°C, incorporare gli ingredienti restanti aggiungendo la miscela stabilizzante/emulsionante
8g Prosorbet 5 freddo/caldo insieme a parte dello zucchero iniziale (il 10% circa).
1100 g Polpa di mango Pastorizzare il tutto a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare rapidamente a 4°C.
(senza zucchero) Mescolare lo sciroppo e le polpe di frutta poi mixare.
120 g Polpa di frutto della Lasciar riposare il mix per almeno 4 ore.
passione (senza zucchero) Mixare e turbinare tra -6°C e -10°C.
40 g Zucchero invertito Conservare nel congelatore a -18°C.

1 9 8 8 g | CR E MA G E L ATA O PALYS VAN I G LIA

1250 g Latte intero UHT Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.

69 g Latte in polvere 1% grassi In ordine, versare il latte nello strumento di cottura (casseruola o pastorizzatore) e il
132 g Zucchero semolato baccello di vaniglia inciso e raschiato.
142 g Glucosio in polvere DE 33 A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%.
160 g Panna UHT 35% A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato).
223 g OPALYS 33% A 40°C, incorporare i prodotti grassi, le materie grasse: la panna.
5g Procrema 5 Bio caldo A 45°C, incorporare la miscela stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello
3g Natur Emul zucchero iniziale (il 10% circa).
4g Baccello di vaniglia À 60°C, versare una piccola porzione del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul
del Madagascar cioccolato parzialmente fuso mescolandolo al centro per creare un nucleo elastico e
lucido, segno di un’emulsione avviata.
Continuare aggiungendo il resto del liquido poco a poco.
Mixare per perfezionare questa emulsione.
Unire il tutto nello strumento di cottura e pastorizzare a 85°C per 2 minuti, poi raffreddare
rapidamente la miscela a 4°C.
Se possibile, omogeneizzare la miscela per frantumare i cristalli di materia grassa il più
finemente possibile.
Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4°C.
Filtrare, mixare e turbinare tra -6°C e -10°C.
Surgelare a -30°C. Conservare nel congelatore a -18°C.

4 8 0 g | CROCCANTE M E R I N GA I N S PI R ATI O N F RUT TO D E LL A PAS S I O N E

180 g INSPIRATION FRUTTO Mescolare le briciole di meringa e Inspiration frutto della passione precedentemente
DELLA PASSIONE sciolto.
300 g Briciole di meringa Distribuire tra due fogli chitarra di 2 mm di spessore.
Mettere nel congelatore per alcuni minuti.
Ritagliare dei cerchi di croccante di 4 cm di diametro.
Conservare su una teglia nel congelatore.

3 72 g | M E R I N GA SVIZ ZE R A ALLE SCO R ZE D I LI M E

250 g Zucchero a velo Unire lo zucchero a velo setacciato, gli albumi e le scorze di lime in una ciotola dello
120 g Albumi sbattitore.
2g Scorza di lime Mescolare e scaldare a 50/55°C a bagnomaria.
Passare la meringa in un colino cinese per eliminare le scorze di lime.
Montare nello sbattitore finché non si raffredda.
Sistemare e cuocere in forno a 100°C per circa 1 ora.
N U OVA R I C E T TA !
Nuove possibilità per le vostre
creazioni gelate!
2 0 01 g | GANACH E M O NTATA G E L ATA O PALYS E LI M E

220 g Latte intero UHT Scaldare il latte con il baccello di vaniglia e le scorze di lime.
10 g Gelatina in polvere Mettere in infusione per 10 minuti poi filtrare.
220 Bloom Pesare 100 g di latte vanigliato e aggiungere il destrosio e il glucosio DE 60.
90 g Destrosio Scaldare a 85°C e aggiungere la gelatina.
220 g Glucosio DE 60 Versare gradualmente il composto caldo sul cioccolato.
350 g OPALYS 33% Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
1100 g Panna UHT 35% Raffreddare il composto, poi aggiungere la panna fredda e mixare di nuovo.
9 g Scorza di lime Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare idealmente per 12 ore.
2 g Baccello di vaniglia Montare.
del Madagascar

PASQUA 2021 13
1 2 9 0 g | G L AS SATU R A AB SO LU MAN GO E F RUT TO D E LL A PAS S I O N E

130 g Acqua minerale Preparare uno sciroppo con l’acqua, il destrosio e il glucosio DE 60.
130 g Destrosio Aggiungere il nappage allo sciroppo, portare a ebollizione.
80 g Glucosio DE 60 Aggiungere le polpe di frutta, mescolare e conservare.
730 g Absolu cristal Controllare il Brix (55°Brix).
25 g Polpa di frutto Utilizzare la glassatura a 20°C.
della passione
195 g Polpa di mango
(senza zucchero)

1 2 3 8 g | B RU N O I S E E SOTI CA

200 g Brunoise di mango Tagliare il mango e l’ananas in fine brunoise.

200 g Brunoise di ananas Aggiungere i semi di frutto della passione, le scorze di lime e il baccello di vaniglia inciso e
20 g Frutto della passione raschiato.
4g Baccello di vaniglia Aggiungere il succo di lime e la glassatura mango e frutto della passione.
del Madagascar Mescolare e conservare in frigorifero per l’impiattamento.
4g Scorza di lime
10 g Succo di lime
800 g Glassatura Absolu mango
e frutto della passione

M O NTAGG I O E FI N ITU R A

Preparazione: Preparare la meringa svizzera quindi disporla per mezzo di una tasca con una bocchetta liscia N. 6 sulle semisfere
di 4,5 cm di diametro per formare un semiguscio di meringa.
Lavorare il perimetro con una piccola paletta per conferire texture ai semigusci.
Distribuire il resto della meringa su un tappetino di silicone.
Cuocere a 100°C per 50 minuti.
Conservare al riparo dall’umidità.

Frantumare la teglia di meringa per sbriciolarla.

Mescolare con Inspiration frutto della passione.
Distribuire tra due fogli chitarra, spessore 2 mm. Congelare.
Ritagliare dei cerchi con una fustella di 4 cm di diametro, conservare nel congelatore.
Turbinare la crema gelato Opalys quindi guarnire le semisfere di 3 cm di diametro, lisciare con la paletta, congelare.
Rimuovere dallo stampo le semisfere Opalys e conservare nel congelatore.
Turbinare il sorbetto al mango, foderare gli stampi a semisfera di 5,5 cm di diametro, inserire la semisfera di crema gelato alla
vaniglia, guarnire ancora con il sorbetto, inserire il disco di croccante meringa Inspiration frutto della passione, lisciare con la paletta,
congelare.

Rimuovere dallo stampo le semisfere, disporle su una teglia.

Preparare la ganache montata Opalys vaniglia e scorza di lime, conservare per l’impiattamento.
Preparare la glassatura al mango.
Preparare la brunoise, conservare.
Spolverizzare le semisfere con la glassatura al mango, conservare nel congelatore.
Temperare la copertura Opalys quindi distribuirla tra due fogli chitarra, dall’inizio della cristallizzazione ritagliare un cerchio di 6 cm
di diametro quindi tagliare con una punta di coltello attorno al cerchio la forma di un “uovo all’occhio di bue” divisibile.
Posizionare la cupola di mango sul disco di cioccolato, conservare nel congelatore.

Impiattamento: Montare la ganache quindi metterla in una tasca con una bocchetta N. 10.
Al centro del piatto, incollare il semiguscio di meringa con una goccia di ganache montata.
Guarnire il semiguscio di meringa con 10 g di brunoise esotica.
Mettere la cupola di mango sulla meringa.
Aggiungere 3 gocce di ganache montata.
Posizionare la decorazione al cioccolato su ogni goccia.
Cospargere con le briciole di meringa.
Terminare con una decorazione Valrhona Signature “Assortimento di 3 piccole farfalle rosa e blu (17177)”.

CONSIGLIO
Una ricetta che potrete trasformare molto
facilmente in bicchierino!

VALRHONA: Opalys 33% (8118), Inspiration frutto della passione (15390), Absolu cristal (5010).
NOROHY: Baccello di vaniglia bio del Madagascar (31356/125 g – 26521/250 g).
SOSA: Glucosio in polvere DE 33 (15890), Destrosio (15788), Gelatina in polvere 220 Bloom (16698), Glucosio liquido 60 DE (26083) Zucchero invertito
liquido (16556/7 kg - 15813/1,4 kg), Prosorbet 5 freddo/caldo (26985), Procrema 5 bio (16697), Natur Emul (18242).
VALRHONA SIGNATURE: Assortimento di 3 piccole farfalle rosa e blu (17177).

PASQUA 2021 14
 Sorbetto mango e frutto della passione

Ganache montata gelata Opalys e lime

Crema gelata Opalys

Decorazione cioccolato Opalys

Meringa

Brunoise esotica
Assortimento di 3 piccole
farfalle rosa e blu
VALRHONA SIGNATURE
Rif. 17177

PASQUA 2021 15
I MODELLAGGI

 ILLOT, INSPIRATION LAMPONE, INSPIRATION FRUTTO

M
DELLA PASSIONE

PASQUA 2021 16
 NUOVO STAMPO!

TRIO UOVA “GALASSIA” R I F. 3 2 3 9 8

# WOOO

# BEEP BEE
P

CHE IDEA!
Usate lo stampo “Supporto per uovo medio
(Rif. 18948)” per creare dei piccoli UFO pasquali!
Una creazione veloce e molto divertente che i
bambini adoreranno!

L A R I C E T TA

Ricetta calcolata per 8 pezzi.

8
8
Semisfera 30 mm
Mezza sfera 71 cm
# PSST
Ecco la ricetta!
10 Trio uova “Galassia” di 6,2 cm
16 Supporto uovo
400 g MILLOT 74%
400 g JIVARA 40%
80 g INSPIRATION LAMPONE
80 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE

Utilizzando una copertura fondente e al latte precristallizzata, modellare degli stampi “Trio uova “Galassia” di 6,2 cm”
(Rif. 32398), degli stampi “Semisfera di 7,1 cm e 3 cm (Rif. 3729 e 3727)”, degli stampi “supporti per uovo (Rif. 18948)”.
Capovolgere e lasciar colare la copertura per qualche istante prima di livellare.
Far sgocciolare gli stampi tra due supporti.
Prima della completa cristallizzazione, rifinire poi modellare una seconda volta se necessario (picchiettare a seconda dello
spessore desiderato).
Lasciar cristallizzare in frigorifero per alcuni minuti, poi lasciar riposare a 17°C fino a quando la sformatura non avverrà da sola.
Quindi incollare gli stampi e le piccole semisfere sciogliendo il bordo di ogni pezzo su una piastra calda (tra 58 e 60°C) per
ottenere una saldatura resistente. Lasciare cristallizzare.
Distribuire finemente tra 2 fogli chitarra Inspiration Frutto della passione e Inspiration Lampone pre-cristallizzati.
Ritagliare immediatamente dei dischi di 7 cm di diametro.
Glassare le semisfere di 7,1 cm con cioccolato fondente precristallizzato poi, con l’ausilio di un sifone, creare un effetto onda.
Incollare una piccola sfera sulla parte superiore.
Assemblare un supporto su ciascun lato dei dischi Inspiration.
Incollare uno stampo galassia sulla parte superiore poi incollare l’insieme sulla sfera (vedi foto).

PASQUA 2021 17
I TORTINI

AZÉLIA, PESCA, LAMPONE

Assortimento di fiori in
2 dimensioni bianchi e arancioni
VALRHONA SIGNATURE
Rif. 16969

PASQUA 2021 18
Ricetta calcolata per 24 pezzi.
8 0 9 g | STR EU S E L ÉCL AT D’O R N OCCI O L A

155 g Nocciole intere Tostare le nocciole a 150°C per circa 10 minuti.

210 g Burro disidratato 84% Tritare grossolanamente le nocciole, una volta raffreddate.
210 g Zucchero di canna Con sbattitore a frusta piatta mescolare il burro freddo a cubetti, lo zucchero di canna e la
75 g Farina 0 farina fino a formare un impasto.
155 g Éclat d’or Quindi aggiungere le nocciole tritate, l’Éclat d’or, il fior di sale e la vaniglia raschiata.
2g Fior di sale Mescolare brevemente facendo attenzione a non sminuzzare troppo.
2g Baccello di vaniglia Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
del Madagascar Cuocere a 150°C a valvola aperta per ottenere un colore ambrato.

1 0 0 0 g | STR EU S E L PR E S SATO N OCCI O L A

800 g Streusel Éclat d’or nocciola Una volta cotto e raffreddato lo streusel, pesarlo e macinarlo leggermente.
200 g AZÉLIA 35% Mescolare con il cioccolato fuso e strizzarlo immediatamente senza schiacciarlo troppo.
Conservare in frigorifero.

5 1 5 g | CO U LI S D I L AM PO N E G E LI FI CATO

420 g Polpa di lampone Reidratare la gelatina.

(senza zucchero) Scaldare un terzo della polpa con lo zucchero e la gelatina a 50°C.
35 g Zucchero semolato Aggiungere il resto della polpa.
10 g Gelatina in polvere Versare immediatamente o conservare in frigorifero.
220 Bloom
50 g Acqua di idratazione

2 46 g | CO U LI S D I PE SCA G E LI FI CATO

210 g Polpa di pesca bianca Reidratare la gelatina.

(senza zucchero) Scaldare un terzo della polpa con lo zucchero e la gelatina a 50°C.
18 g Zucchero semolato Aggiungere il resto della polpa.
3 g Gelatina in polvere Versare immediatamente o conservare in frigorifero.
220 Bloom
15 g Acqua di idratazione

9 0 5 g | GANACH E

340 g Panna UHT 35% Portare la panna a ebollizione.

565 g AZÉLIA 35% Versare gradualmente sul cioccolato, mescolare subito per completare l’emulsione.
Versare e lasciare cristallizzare.

1 9 8 g | NAPPAG E AB SO LU N EUTRO DA S PRUZ Z AR E

180 g Absolu cristal Portare a ebollizione il nappage neutro Absolu Cristal con l’acqua.
18 g Acqua minerale

M O NTAGG I O E FI N ITU R A

Preparare il coulis e versare negli stampi a sfera Pavoni da 15 mm (PX4339).

Conservare il restante coulis di lampone.
Preparare lo streusel pressato e metterne 20 g sul fondo di un cerchio per torta di 7,5 cm di diametro.
Aggiungere 15 g di coulis, congelare.
Preparare la ganache quindi versare sul coulis (circa 35 g).
Lasciare cristallizzare e terminare con 20 g di sablé. Congelare.
Glassare le biglie e disporle sui dischetti.
Terminare con una decorazione Valrhona Signature “Assortimento di fiori in 2 dimensioni bianchi e arancioni (rif. 16969)”.

VALRHONA: Éclat d’or (8029), Azélia 35% (11603), Absolu cristal (5010).
NOROHY: Baccello di vaniglia bio del Madagascar (31356/125 g - 26521/250 g).
SOSA: Gelatina in polvere 220 Bloom (16698), Nocciola Negrita con pelle (17558).
VALRHONA SIGNATURE: Assortimento di fiori in 2 dimensioni bianchi e arancioni (16969).

PASQUA 2021 19
I CAFÉ GOURMAND

MILLOT PRALINATO LAMPONE

Orecchie da coniglio
VALRHONA SIGNATURE
Rif. 16968

PASQUA 2021 20
Ricetta calcolata per 20 café gourmand.

2 63 1 g | GANACH E M O NTATA M I LLOT PE R “ S F E R A L AM PO N E ” E “ ROCH E R CI OCCO L ATA CALDA”

860 g Panna UHT 35% Scaldare la piccola quantità di panna, la vaniglia raschiata, il glucosio, lo zucchero invertito
16 g Baccello di vaniglia bio e i due cioccolati.
del Madagascar Mescolare continuamente.
70 g Glucosio DE 38/40 Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione.
70 g Zucchero invertito Aggiungere la seconda quantità di panna liquida fredda.
430 g MILLOT 74% Mixare ancora.
110 g TANARIVA 33% Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare idealmente per 12 ore.
1075 g Panna UHT 35% Montare fino a ottenere una consistenza sufficientemente densa per essere lavorata con
la tasca o con la spatola.

1 5 0 g | M I SCE L A D I R IVE STI M E NTO I N S PI R ATI O N L AM PO N E

105 g INSPIRATION LAMPONE Fondere insieme tutti gli ingredienti.

45 g Burro di cacao

1 72 1 g | CO N FIT D I L AM PO N I

1280 g Polpa di lampone Scaldare la polpa e il glucosio a 40°C, quindi aggiungere a pioggia lo zucchero semolato
(senza zucchero) precedentemente mescolato con la pectina NH.
210 g Glucosio DE 38/40 Portare il tutto a ebollizione e conservare in frigorifero.
210 g Zucchero semolato Mettere nella tasca per preparare l’impiattamento.
21 g Pectina NH

1 2 64 g | PASTA F RO LL A AL CI OCCO L ATO G RU É

140 g MILLOT 74% Mescolare il cioccolato fuso a 35°C con il burro a pomata.
265 g Burro disidratato 84% Aggiungere gradualmente le uova fredde.
120 g Uova intere Versare sopra la farina, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, il grué in polvere e il
485 g Farina 0 sale.
185 g Zucchero a velo Mescolare brevemente il tutto.
45 g Mandorle in polvere Stendere subito.
20 g Grué di cacao Cuocere in forno a 150°C.
4g Fior di sale

1 2 2 5 g + 3 0 0 g (sa lsa) | “ FI N G E R ” CI OCCO L ATO L AM PO N E

550 g Confit di lamponi Finger: Preparare la pasta frolla e il confit.

675 g Pasta frolla al cioccolato Stendere la pasta frolla spessa 2,5 mm.
Grué Ritagliare delle strisce di 11 cm di lunghezza x 0,7 cm di larghezza.
Cuocere a 145°C per 18 minuti.
Mixare il confit di lamponi, quindi utilizzare una bocchetta liscia n. 6 per formare una riga
di confit su una striscia di pasta frolla.
Coprire con un’altra striscia. Congelare.
300 g Pralinato nocciola 66% Salsa: Servire il café gourmand con 15 g di pralinato alla nocciola e usare i “fingers” per
intingere. Intingere e degustare.

14 41 g | G E L ATO AL CI OCCO L ATO

900 g Latte intero UHT Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.

65 g Latte in polvere 1% grassi In ordine, versare l’acqua o il latte nello strumento di cottura (casseruola o pastorizzatore).
130 g Zucchero semolato A 25°C, aggiungere il latte in polvere 1%.
85 g Glucosio in polvere DE 33 A 30°C, aggiungere gli zuccheri (zucchero, glucosio atomizzato e zucchero invertito).
45 g Zucchero invertito A 40°C, incorporare i prodotti grassi, le materie grasse: la panna.
65 g Panna UHT 35% A 45°C, incorporare la miscela stabilizzante/emulsionante insieme a una parte dello
4g Procrema 5 bio zucchero iniziale (circa il 10%).
2g Natur Emul À 60°C, versare una piccola porzione del liquido (2/3 del peso del cioccolato) sul cioccola-
145 g MILLOT 74% to parzialmente fuso mescolando al centro per creare un nucleo elastico e lucido, segno
di un’emulsione avviata.
Continuare aggiungendo il resto del liquido poco a poco.
Unire il tutto nello strumento di cottura e pastorizzare a 85°C per
2 minuti, poi raffreddare rapidamente la miscela a 4°C.
Se possibile, omogeneizzare la miscela per frantumare i cristalli di materia grassa il più
finemente possibile.
Lasciare riposare il mix per almeno 12 ore a 4°C.
Mixare e turbinare tra -6°C e -10°C.
Surgelare a -30°C.
Conservare nel congelatore a -18°C.

PASQUA 2021 21
 14 0 g | M I SCE L A D I R IVE STI M E NTO M I LLOT

100 g MILLOT 74% Fondere il cioccolato e il burro di cacao a 50°C.

40 g Burro di cacao

7 1 04 g | SU CCO D I L AM PO N E E G RU É

5000 g Lampone Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto o in una ciotola.
1250 g Acqua minerale Sigillare il sacchetto sotto vuoto o proteggere con pellicola trasparente la ciotola.
500 g Zucchero semolato Infornare a 90°C per 1 ora.
350 g Grué di cacao Se il vostro forno è dotato di una modalità a vapore il risultato sarà ancora
4g Baccello di vaniglia migliore.

75 4 g | STR EU S E L ÉCL AT D’O R PR ALI NATO

190 g Burro disidratato 84% Tagliare il burro freddo a cubetti poi, con uno sbattitore a foglia piatta, mescolare con lo
190 g Zucchero di canna zucchero di canna e la farina fino ad ottenere una pasta.
120 g Farina 0 Aggiungere il pralinato, l’Éclat d’or e il sale.
150 g Éclat d’or Mescolare brevemente facendo attenzione a non sminuzzare troppo.
100 g Pralinato mandorle / Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
nocciole 50% fruttato Sbriciolare il sablé e cuocere a 150°C a valvola aperta per ottenere un colore ambrato.
4g Fior di sale

2 7 7 g | I M PANATU R A DO LCE

125 g Pasta frolla al cioccolato Raccogliere tutti gli scarti di pasta frolla al cioccolato e streusel pralinato.
grué Aggiungere il grué di cacao e il fior di sale, poi mixare il tutto.
125 g Streusel Éclat d’or pralinato Conservare in un luogo asciutto.
25 g Grué di cacao
2 g Fior di sale

M O NTAGG I O E FI N ITU R A

Succo di lampone:
Disporre e servire freddo.

Sfera lampone:
Preparare la ganache montata, il confit e la miscela di rivestimento.
In uno stampo a sfera Silikomart (Rif. 36.172.87.0065), versare 8 g di confit di lamponi.
Mescolare leggermente la ganache montata quindi versare 6 g di ganache nel confit. Congelare.
Immergere a metà nella miscela di rivestimento. Congelare. Completare con una decorazione Valrhona Signature “Orecchie da
coniglio (Rif. 16968)”.

Stecco gelato Millot:

Preparare il gelato e la miscela di rivestimento.
Versare il gelato utilizzando un bocchetta liscia da 12. Congelare.
Tagliare in pezzi lunghi 5 cm e infilare dei bastoncini per lecca-lecca in una delle estremità. Congelare.
Immergere nella polpa di lampone. Congelare.
Immergere nella miscela di rivestimento e cospargere con Crispies Sosa “Crispies Lampone 5-8 mm (Rif. 15542).”
precedentemente tritati. Congelare.

Rocher cioccolata calda:

Preparare lo streusel, la ganache montata, l’impanatura e la miscela di rivestimento.
In uno stampo a sfera Silikomart (rif 36.172.87.0065), disporre 5 g di streusel pralinato quindi versare 12 g di ganache leggermente
montata. Congelare.
Immergere le sfere nella miscela di rivestimento e passarle nell’impanatura.

Finger lampone:
Disporre e completare con una decorazione di foglie Valrhona Signature “Assortimento di piccole foglie gialle (Rif. 17182)”.

Per un tocco di raffinatezza in più, optate per la decorazione foglia d’oro Valrhona Signature
“Carnet da 25 grandi foglie d’oro”
Rif. 13948

VALRHONA: Inspiration Lampone (19999), Millot 74% (31508), Tanariva 33% (4659), Burro di cacao (160), Éclat d’or (8029), Pralinato mandorla/nocciola 50%
(4697-19971), Grué di cacao (3285), Pralinato Nocciola 66% fruttato (7531).
NOROHY: Baccello di vaniglia bio del Madagascar (31356/125 g – 26521/250 g).
SOSA: Farina di mandorle extra fine (26608), Gomma di Guar (18305), Glucosio in polvere DE 33 (15890), Zucchero invertito liquido (16556/7 kg - 15813/1,4 kg),
Gelificante vegetale (16670), Pectina di frutta NH (16668), Crispies lampone 5-8 mm (15542).
VALRHONA SIGNATURE: Assortimento di piccole foglie gialle (17182), Orecchie da coniglio (16986), Carnet da 25 grandi foglie d’oro (13948).

PASQUA 2021 22
 Stecco gelato Millot

Orecchie da coniglio
VALRHONA SIGNATURE
Rif. 16968

Sfera lampone

Rocher cioccolata calda

Pralinato nocciola 66%

Succo di lampone e grué

Finger cioccolato lampone

Assortimento di piccole foglie gialle

VALRHONA SIGNATURE
Rif. 17182

PASQUA 2021 23
 © VALRHONA - PASQUA 2021 / IT 32956 / CREDITI FOTOGRAFICI: PHILIPPE BARRET - INSIGN / VIETATA LA RIPRODUZIONE. TUTTI I DIRITTI RISERVATI.

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