Coppa di testa

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La coppa di testa è un salume di carne suina cotta prodotto tradizionalmente in Italia.[1][2] Prodotta con le sole parti della testa è diffusa soprattutto in Umbria, nelle Marche, in Abruzzo, Toscana ed Emilia-Romagna, dove viene preparata con alcune piccole varianti.[3] Da non confondersi con la coppa emiliana. Esistono diverse varianti regionali, nelle Marche viene chiamata coppa marchigiana, in Toscana soppressata[4] o soprassata.[5] Esiste una variante particolare prodotta in varie parti di Italia ma soprattutto in Piemonte e Liguria detta testa in cassetta.

Coppa di testa
Coppa di testa aromatizzata con pistacchi
Origini
Altri nomitesta in cassetta, coppa marchigiana, soprassata
Luogo d'origineItalia (bandiera) Italia
RegioniMarche
Umbria
Abruzzo
Toscana
Emilia-Romagna
Dettagli
Categoriasalume
Settoreinsaccati

Preparazione

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Teste di suino in lavorazione

È preparato a partire dalla testa del suino, accuratamente depilata e privata del cervello, che viene consumato come alimento a sé, e dalle ossa risultanti dal disosso delle carni per altre preparazioni quali salame e salsiccia; nelle lavorazioni industriali vengono anche aggiunte ulteriori lingue, vengono poi eventualmente aggiunti, in misura maggiore o minore, ritagli di cotenna. Il tutto è fatto bollire in un paiolo d'acciaio o di rame per diverse ore o comunque fino a quando la pelle, le parti carnose, tendinee e le cartilagini più elastiche risulteranno facilmente asportabili dall'osso con una forchetta; vengono tolti gli occhi, la cui vista risulterebbe antiestetica in sezione. Le carni così ottenute vengono condite con sale e pepe e poi insaccate tradizionalmente nello stomaco del suino privato della mucosa e sottomucosa o in una vescica di bovino[6] o in sacche di tela (rischioso a causa di eventuali sapori di muffa che potrebbero passare all'interno), mentre nelle lavorazioni industriali sono disponibili guaine in cellulosa di vari diametri. Una volta fatta raffreddare, i gel di collagene di cui è ricca la materia prima aiuteranno il prodotto a mantenere una consistenza soda, elastica e gelatinosa.

Dunque, per il tipo di carni utilizzate nella preparazione, viene considerata un insaccato povero: la coppa di testa infatti si produce a partire dallo spolpo delle altre parti meno nobili del suino, come la testa, la lingua e le cartilagini auricolari. Viene aromatizzata con l'aggiunta di sale, pepe, aglio, pistacchi, cannella o noce moscata, arance e limoni grattugiati o a pezzi.[7] Generalmente viene prodotta nei periodi freddi dell'anno, dopo la cottura viene raffreddata sotto pressa e non necessita di stagionatura. Al taglio si presenta di colore rosato o grigiastro (a seconda del tempo di cottura), con nervature bianche che testimoniano la presenza delle parti cartilaginee delle orecchie. Il profumo è speziato e il sapore è fortemente aromatico.

Consumo

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Tradizionalmente andava consumato entro Pasqua mentre oggi, data la maggiore conservabilità, è reperibile tutto l'anno. Può essere consumato come affettato con pane o piadina, tigelle, gnocco fritto e simili, oppure insieme alla polenta.

  1. ^ Coppa di testa, su cibo360.it. URL consultato il 3/6/2014.
  2. ^ Marinella Penta de Peppo, L'Arte della Cucina secondo la Tradizione napoletana, p. 176-177.
  3. ^ Che cos'è la Coppa di Testa?, su salumieprodottitipici.it.
  4. ^ Salumi d’Italia: alla scoperta della coppa di testa, su civiltadelbere.com.
  5. ^ Soprassata - Soprassata Toscana - Soprassata di Fabriano, su agraria.org. URL consultato il 20 maggio 2023.
  6. ^ mangiotipico, Come viene fatta la coppa di testa?, su mangiotipico.it (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2016).
  7. ^ Coppa di testa: dalla mitologia alla salumeria - Agrodolce, su agrodolce.it, 26 settembre 2015. URL consultato il 20 maggio 2023.

Voci correlate

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