Cake design

Il Cake design è l'arte culinaria di decorare, utilizzando pasta di zucchero, glassa e altri elementi decorativi commestibili, torte o piccoli dolci al fine di renderli visivamente più interessanti. In alternativa, le torte stesse possono essere modellate e scolpite per assomigliare tridimensionalmente a persone, animali, luoghi e cose.

Decorazioni di crema di burro realizzate con una sac à poche

Principalmente le torte vengono decorate per celebrare una festa speciale (come ad esempio un compleanno o un matrimonio); tuttavia, le torte possono essere decorate per qualsiasi occasione sociale (anniversari, inaugurazioni, banchetti, imprese commerciali).

Storia

Nel diciassettesimo secolo l'aristocrazia europea amava sfoggiare splendide torte come elemento decorativo di feste e banchetti.^[1] Già nel 1840 i pasticcieri francesi avevano l'abitudine di decorare i loro dolci in modo creativo, da servire a fine pasto. Sempre nel 1840 vennero importati in Europa ingredienti come il lievito e il bicarbonato di sodio, e grazie all'avvento dei forni a temperatura controllata venne facilitata la realizzazione di torte.^[2] La prima ricetta in cui viene utilizzata la pasta di zucchero è stata realizzata nel 1555 dagli alchimisti francesi Alexis de Piémonet e Michel de Nostradamus.

La torta nuziale realizzata per il matrimonio tra la Regina Vittoria e Alberto di Sassonia è considerata la prima torta decorata della storia.^[3] Il cake design nasce ufficialmente in Francia, ma in poco tempo si espande in tutta Europa.

Nel 1929, a Chicago, Deweney McKinley Wilton aprì la prima scuola di pasticceria e decorazione di torte, dando lezioni sulla lavorazione dello zucchero al costo di 25 dollari, tecnica appresa durante il periodo in cui ha lavorato in una fabbrica di caramelle. Le scuole a nome Wilton esistono ancora oggi negli Stati Uniti d'America.^[3]

Nel 1934 Joseph Lamberth pubblicò il primo libro sul cake design e creò un metodo, chiamato per l'appunto "metodo Lamberth", per realizzare ornamenti e altre figure decorative utilizzando pasta di zucchero o marzapane, a cui si aggiungono elementi come pizzi, nastri e perline, per decorare le torte nuziali.^[3]

Negli anni 2000 il cake design ha conosciuto uno straordinario incremento anche grazie a programmi televisivi successo come Il boss delle torte, Torte da record, Ace of Cakes - In torta magna, My cake design - la battaglia dello zucchero e molti altri,^[2]^[3] attirando l'interesse di aziende e privati. L'offerta di riviste specializzate, scuole e corsi professionali è ampia, per introdurre all'arte della decorazione.

Tipi di decorazione

Il Cake Decorating prevede l’impiego di numerosi ingredienti per le decorazioni. È uno degli aspetti più interessanti di questa arte, in cui si possono creare dei veri e propri capolavori. Ogni torta è impreziosita da ingredienti commestibili o dalla plastica alimentare.

Uno dei più noti e utilizzati ingredienti è la pasta di zucchero. Essendo molto malleabile e soprattutto commestibile, con la pasta di zucchero i pasticceri possono sfruttare la vera essenza del Cake Design. Con il colorante alimentare, inoltre, si può dare qualsiasi colore alla pasta di zucchero, aggiungendo note, sfumature e decorazioni ancora più realistiche.

Sono tanti i pasticceri che prendono parte ai corsi di Cake Decorating. Durante questi seminari, uno chef professionista insegna l’arte delle decorazioni, spiegando a ogni pasticcere come lavorare la pasta di zucchero o altre tipologie di modellatura. Decorare una torta è un procedimento molto lungo, che richiede pazienza, creatività e inventiva.

Anche la glassa reale è molto utilizzata nell’arte dei dolci. Si prepara con gli albumi freschi, montandoli a neve, e aggiungendo molto zucchero a velo. In questo caso, la glassa reale è indicata per le torte nuziali, dove è richiesto creare degli intrecci e dei pizzi molto eleganti e raffinati. Con la glassa reale, i pasticceri si assicurano che la torta duri il più a lungo possibile, sebbene l’umidità possa creare dei problemi e fare sgonfiare la glassa.

Due altre tipologie di decorazioni per torte sono il marzapane e la pasta di gomma. Il marzapane ha quasi le stesse caratteristiche della pasta di zucchero, ma ha una durata minore e non è altrettanto malleabile. La pasta di gomma, invece, è conosciuta anche con il termine di “pasta per fioristi”. Di solito, quest’ultima è frequentemente utilizzata per creare dei decori floreali sulle torte.

Un’altra modellatura molto comune e apprezzata tra i pasticceri è quella alla pasta di cioccolato. Si può ottenere facendo sciogliere il cioccolato e lavorandolo con lo sciroppo di mais o di glucosio. La pasta di cioccolato si può realizzare con il cioccolato bianco, al latte o fondente.

L’ultima modellatura è la pasta realizzata con l’inchiostro commestibile. Quest’ultima tecnica è utilizzata dai pasticceri quando viene richiesto di stampare una foto digitale.

Strumenti principali

Negli ultimi anni l’arte del Cake design sta spopolando sempre più, il web riporta di continuo foto e video al riguardo e non meno importanti sono i programmi televisivi dedicati a questa nuova tecnica. Gli attrezzi utili per realizzare le torte decorate sono numerosi, tra i più utilizzati troviamo:

la pasta di zucchero, solitamente si utilizza quella già pronta che è disponibile in tantissimi colori;
il mattarello per stendere la pasta di zucchero;
la rotella taglia fondente per tagliare in modo preciso la pasta di zucchero;
il tappetino in silicone per stendere in modo semplice la pasta e staccarla senza difficoltà;
lo smoother utile per stendere al meglio la pasta di zucchero, rendere liscia la superficie, eliminare le bolle d’aria e smussare bordi e angoli;
il piatto girevole che rende più semplice il lavoro di decorazione poiché permette di ruotare la torta a proprio piacimento;
i moodelling tools, sono attrezzi per modellare la pasta di zucchero, permettono di incidere, scolpire e imprimere;
la spatola per stendere in modo uniforme la crema attorno alla torta e rendere la superficie liscia;
la sac à poche che può essere monouso o in tessuto riutilizzabile, permette di farcire la torta e di creare decorazioni esterne, difatti viene utilizzata per produrre i decori con la ghiaccia reale;
le bocchette decorative, sono molto numerose e si differenziano per dimensioni e forme;
gli stampi in silicone utili per creare decorazioni, si usano pressando una certa quantità di pasta modellabile all’interno dello stampo;
gli stampi ad espulsione che permettono di tagliare la pasta e imprimere il disegno desiderato;
gli stencil per riprodurre un disegno;
i pennelli per dipingere e incollare le decorazioni;
i piani in polistirolo da ricoprire per creare una torta a più piani;
i tappetini a impressione che permettono di creare decorazioni in rilievo;
l’aerografo per cake design, il quale consente di creare disegni e decorazioni sulla torta realizzando bellissime sfumature, necessita di colori liquidi appositi;
i coloranti alimentari, fondamentali per colorare la pasta bianca;
la colla edibile per incollare i vari pezzi tra loro o le decorazioni sopra la torta;
i glitter edibili, sono delle decorazioni commestibili che si acquistano nei negozi dedicati al cake design che permettono di impreziosire la torta.