Many authors have developed mathematical models for dynamic temperatures, but their performances ... more Many authors have developed mathematical models for dynamic temperatures, but their performances have not always been satisfactory (FUJIKAWA; KAI; MOROZUMI, 2004). In this context, this study aims to apply and validate a previously developed mathematical model (TELEKEN; ROBAZZA; GOMES, 2011) to predict the growth of Clostridium perfringens in ground beef at isothermal temperatures and at two cooling profiles. Another objective is to compare this model with the Baranyi model using published experimental data.
Brazilian journal of microbiology : [publication of the Brazilian Society for Microbiology], Jan 7, 2018
Mathematical models are often used to predict microbial growth in food products. An important cla... more Mathematical models are often used to predict microbial growth in food products. An important class of these models involves the adaptation of classical sigmoid functions, such as the Gompertz and logistic functions. This study aimed to validate the use of the modified Richards model in various situations, which have not previously been tested. The model was obtained through solving a system of two differential equations and could be applied to both isothermal and non-isothermal environments. To test and validate this model, we used published datasets containing data for the growth of Pseudomonas spp. in fish products. The results obtained after fitting the model showed that it could be effectively used to describe and predict the Pseudomonas growth curves under various temperature regimens. However, the influence of the shape parameter on the growth curve is an issue that needs further evaluation.
Abstract Egg quality is a multidimensional concept that depends on many different parameters. Man... more Abstract Egg quality is a multidimensional concept that depends on many different parameters. Many studies have evaluated different egg quality attributes subjected to various storage conditions. The present work aimed to study the influence of three environmental parameters (temperature, storage time and relative humidity) on egg quality indicators. Through application of response surface methodology, it was verified that the temperature is the most important environmental factor affecting egg quality attributes followed by the storage time and relative humidity, respectively. Principal Component Analysis showed that most quality indexes are similar except for the eggshell percentage that represents an exterior quality indicator. An artificial neural network composed by one hidden layer and four neurons provided accurate predictions of the Yolk index and is a promising tool to evaluate egg quality.
The purpose of this research was to develop an alternative approach to construct a primary model ... more The purpose of this research was to develop an alternative approach to construct a primary model to describe microbial growth. This method was based on the use of the Central Limit Theorem to provide a link between the physiological state of individual cells and the specific growth rate of the population. The resulting model included two parameters that are not usually found in classical models: a logarithmic inflection point, which is related to the exponential phase duration, and a new parameter, alpha, ranging from 0 to 1, which can provide a quantitative measurement of the physiological state of the cells. Once the model was constructed, it was applied to both isothermal and non-isothermal growth of Pseudomonas spp. in fish meat and compared to other models commonly used in the literature. The results showed that the model accurately matched the experimental data and that detailed knowledge of this new parameter can provide new insights into the underlying mechanisms that affect bacterial growth.
Palavras-chave: iogurte, cultura iniciadora, qualidade Introdução O iogurte constitui uma rica fo... more Palavras-chave: iogurte, cultura iniciadora, qualidade Introdução O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, sendo seu consumo relacionado à imagem de alimento saudável e nutritivo (DA SILVA, 2007). Trata-se de um produto com alta qualidade nutricional, onde proteínas são transformadas em aminoácidos e peptídeos e os lipídeos em ácidos graxos, os quais são facilmente absorvidos pelo organismo humano (MARTIN, 2002). Segundo o Artigo 682 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, ele é definido como sendo o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado (BRASIL, 2008). O produto deve atender os padrões de qualidade específicos, os quais são estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 2007). Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito exercido por diferentes proporções...
As tripas naturais são utilizadas na industrialização de embutidos cárneos devido a sua capacidad... more As tripas naturais são utilizadas na industrialização de embutidos cárneos devido a sua capacidade de se adaptarem à massa durante o embutimento. No entanto, elas são consideradas fontes de contaminação dos embutidos que são utilizados em sua produção. Neste contexto, neste trabalho avaliou-se a aplicação de ácido láctico no tratamento de tripas bovinas utilizadas no embutimento de linguiças cozidas, em diferentes concentrações e tempos de tratamento e sua influência na redução na contagem total de mesófilos e na resistência durante o embutimento. Os resultados obtidos apresentaram redução logarítmica na contagem total de mesófilos de 1,960 a 3,389 UFC/g. Nas condições estudadas, o número de rompimentos na tripa tratada no embutimento de linguiças cozidas foi menor para baixas concentrações de ácido láctico e baixos tempos de imersão, sendo uma alternativa no que se refere à melhoria da qualidade do produto, aumento do shelf-life e redução de perdas nos processos.
Este estudo avaliou os efeitos de três variáveis (distância percorrida durante o transporte do su... more Este estudo avaliou os efeitos de três variáveis (distância percorrida durante o transporte do suíno até o abatedouro, temperatura ambiente no dia do abate e fração de suínos no caminhão) sobre a incidência de carnes PSE. A incidência de carnes PSE foi quantificada através do pH medido 45 minutos após o abate dos animais. Observou-se que 2,14% das 11127 carcaças avaliadas apresentaram PSE. Foi estabelecida uma correlação positiva entre a temperatura e a densidade de suínos no caminhão com relação à incidência de carnes PSE. Não foi possível determinar uma correlação positiva entre a distância percorrida durante o transporte do suíno e a incidência de carnes PSE. Os coeficientes de determinação obtidos nas equações utilizadas para predizer se as variáveis exercem ou não influência sobre a incidência de carnes PSE foram relativamente baixos, o que sugere que a incidência de carnes PSE depende de outras variáveis.
Palavras-chave: ácido ascórbico, frutas cítricas, temperatura. Introdução Na dieta dos brasileiro... more Palavras-chave: ácido ascórbico, frutas cítricas, temperatura. Introdução Na dieta dos brasileiros, as frutas cítricas são bastante consumidas, pois além de serem fontes conhecidas de vitaminas e fibras, contêm metabólicos como o ácido ascórbico, flavonóides e compostos fenólicos, os quais são importantes para a alimentação humana (JAYAPRAKASHA & PATIL, 2007). Entretanto, dependendo das condições de armazenamento, os sucos de frutas cítricas podem perder as suas características nutricionais, pois a qualidade do suco é influenciada pela concentração de ácido ascórbico e o teor de perda do mesmo durante o armazenamento (KABASAKALIS et al., 2000). O presente trabalho tem por objetivo analisar o pH e o teor de ácido ascórbico em frutas cítricas (limão-tahiti, laranja-valência e tangerina murcote), para que seja avaliada a perda do mesmo em diferentes temperaturas de armazenamento tentando verificar quais são as condições mais adequadas para se conservar sucos naturais frescos. Materiais...
Thermodynamic properties of mixtures such as partial molar volume provide valuable information ab... more Thermodynamic properties of mixtures such as partial molar volume provide valuable information about the molecular interactions that take place in a liquid solution. Such studies are also fundamental for the test and development of theories and models. This work presents the ability of the Prigogine-Flory-Patterson model to predict partial molar volumes of binary liquid mixtures containing toluene and n-alkanes (C6, C7, C8, C9, C10, C12 and C16) at 298.15 K from excess molar volume data. The model was also applied to correlate the partial molar volume data. The results indicated that the model, which has just one adjustable parameter, is able to predict or correlate data of partial molar volume with high accuracy and robustness.
Several studies have shown the antimicrobial and antioxidant properties of turmeric (Curcuma long... more Several studies have shown the antimicrobial and antioxidant properties of turmeric (Curcuma longa), widely used in food industry as a colorant, among other functions. The aim of this study was to determine the antioxidant and antimicrobial properties of turmeric essential oil against pathogenic bacteria and to study the influence of the addition of ascorbic acid on the prevention of polyphenols oxidation. The commercial turmeric essential oil alone did not show bactericidal activity against the microorganisms studied, Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium, but when combined with ascorbic acid, it showed significant antibacterial activity. The highest antimicrobial activity of turmeric essential oil against Salmonella typhimurium was 15.0 ± 1.41 mm at the concentration of 2.30 mg.mL-1 of essential oil and 2.0 mg.mL-1 of ascorbic acid. With regard to Listeria monocytogenes, the largest zone of inhibition (13.7 ± 0.58 mm) was obtained at the same concentrations. The essent...
A pure lattice model considering only nearest neighbor interactions reproduces one first-order ph... more A pure lattice model considering only nearest neighbor interactions reproduces one first-order phase transition in Langmuir monolayers. To obtain two or more phase transitions it becomes necessary to hybridize the model by introducing other hypothesis and long-range interactions.
Predictive microbiology is an area of food microbiology which has come to be known in the last tw... more Predictive microbiology is an area of food microbiology which has come to be known in the last two decades, and in Resumo Neste trabalho, um modelo matemático que descreve o crescimento de populações de microrganismos no leite foi desenvolvido, aplicado e validado. Para este fim, foi proposto um sistema de duas equações diferenciais de primeira ordem, as quais descreveram hipóteses físicas do crescimento de populações. O modelo foi aplicado para dados de crescimento de cinco diferentes microrganismos em produtos lácteos retirados da Combase, a qual contém uma grande quantidade de dados referentes ao crescimento de microrganismos nos mais diversos alimentos, e os resultados indicaram um bom ajuste com coeficiente de determinação superior a 0,99 para todos os dados. A partir dos parâmetros do modelo, foi possível estimarem-se os valores da taxa de crescimento máxima e a duração da fase lag, os quais podem fornecer informações importantes sobre o comportamento do microrganismo estudado.
Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 2016
Este estudo teve como objetivo verificar as caracteristicas de um tunel de congelamento de uma em... more Este estudo teve como objetivo verificar as caracteristicas de um tunel de congelamento de uma empresa da regiao oeste do estado de Santa Catarina – Brasil, realizando analise do perfil da velocidade de congelamento do carre suino e avaliar a influencia da velocidade do ar no congelamento em diferentes pontos do tunel. A analise detalhada dos dados permitiu observar a existencia de dois periodos distintos de congelamento para todos os pontos estudados. Os resultados indicam que o congelamento do carre suino no tunel estudado e inadequado nos tres pontos investigados. Uma analise da velocidade media do ar indica que o tunel estudado opera de forma bastante heterogenea proporcionando um efeito direto na qualidade e no tempo de congelamento.
Efluentes das industrias de laticinios sao caracterizados por conter altas concentracoes de subst... more Efluentes das industrias de laticinios sao caracterizados por conter altas concentracoes de substâncias orgânicas, principalmente proteinas e lipidios que devem ser oxidadas. Metodos convencionais de tratamento caracterizam-se por utilizar micro-organismos como agentes de oxidacao, processo chamado de oxidacao biologica. Em geral, estes processos nao atingem niveis adequados de degradacao. Por essa razao, pesquisas recentes vem utilizando tratamentos quimicos que envolvem a geracao de radicais hidroxila (OH•). O reagente de Fenton e um metodo quimico que utiliza H2O2 e Fe2+ como par catalitico para gerar estes radicais. O presente trabalho teve como objetivo o estudo de diferentes concentracoes de Fe+2 e peroxido de hidrogenio atraves da tecnica de planejamento experimental no tratamento de efluentes de laticinios. Verificou-se que a concentracao de Fe+2 exerceu influencia significativa. O H2O2, dentro das faixas estudadas, nao apresentou efeito significativo com 95% de confianca. O...
Many authors have developed mathematical models for dynamic temperatures, but their performances ... more Many authors have developed mathematical models for dynamic temperatures, but their performances have not always been satisfactory (FUJIKAWA; KAI; MOROZUMI, 2004). In this context, this study aims to apply and validate a previously developed mathematical model (TELEKEN; ROBAZZA; GOMES, 2011) to predict the growth of Clostridium perfringens in ground beef at isothermal temperatures and at two cooling profiles. Another objective is to compare this model with the Baranyi model using published experimental data.
Brazilian journal of microbiology : [publication of the Brazilian Society for Microbiology], Jan 7, 2018
Mathematical models are often used to predict microbial growth in food products. An important cla... more Mathematical models are often used to predict microbial growth in food products. An important class of these models involves the adaptation of classical sigmoid functions, such as the Gompertz and logistic functions. This study aimed to validate the use of the modified Richards model in various situations, which have not previously been tested. The model was obtained through solving a system of two differential equations and could be applied to both isothermal and non-isothermal environments. To test and validate this model, we used published datasets containing data for the growth of Pseudomonas spp. in fish products. The results obtained after fitting the model showed that it could be effectively used to describe and predict the Pseudomonas growth curves under various temperature regimens. However, the influence of the shape parameter on the growth curve is an issue that needs further evaluation.
Abstract Egg quality is a multidimensional concept that depends on many different parameters. Man... more Abstract Egg quality is a multidimensional concept that depends on many different parameters. Many studies have evaluated different egg quality attributes subjected to various storage conditions. The present work aimed to study the influence of three environmental parameters (temperature, storage time and relative humidity) on egg quality indicators. Through application of response surface methodology, it was verified that the temperature is the most important environmental factor affecting egg quality attributes followed by the storage time and relative humidity, respectively. Principal Component Analysis showed that most quality indexes are similar except for the eggshell percentage that represents an exterior quality indicator. An artificial neural network composed by one hidden layer and four neurons provided accurate predictions of the Yolk index and is a promising tool to evaluate egg quality.
The purpose of this research was to develop an alternative approach to construct a primary model ... more The purpose of this research was to develop an alternative approach to construct a primary model to describe microbial growth. This method was based on the use of the Central Limit Theorem to provide a link between the physiological state of individual cells and the specific growth rate of the population. The resulting model included two parameters that are not usually found in classical models: a logarithmic inflection point, which is related to the exponential phase duration, and a new parameter, alpha, ranging from 0 to 1, which can provide a quantitative measurement of the physiological state of the cells. Once the model was constructed, it was applied to both isothermal and non-isothermal growth of Pseudomonas spp. in fish meat and compared to other models commonly used in the literature. The results showed that the model accurately matched the experimental data and that detailed knowledge of this new parameter can provide new insights into the underlying mechanisms that affect bacterial growth.
Palavras-chave: iogurte, cultura iniciadora, qualidade Introdução O iogurte constitui uma rica fo... more Palavras-chave: iogurte, cultura iniciadora, qualidade Introdução O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, sendo seu consumo relacionado à imagem de alimento saudável e nutritivo (DA SILVA, 2007). Trata-se de um produto com alta qualidade nutricional, onde proteínas são transformadas em aminoácidos e peptídeos e os lipídeos em ácidos graxos, os quais são facilmente absorvidos pelo organismo humano (MARTIN, 2002). Segundo o Artigo 682 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, ele é definido como sendo o produto obtido pela fermentação láctea através da ação do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado (BRASIL, 2008). O produto deve atender os padrões de qualidade específicos, os quais são estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 2007). Este trabalho teve por objetivo estudar o efeito exercido por diferentes proporções...
As tripas naturais são utilizadas na industrialização de embutidos cárneos devido a sua capacidad... more As tripas naturais são utilizadas na industrialização de embutidos cárneos devido a sua capacidade de se adaptarem à massa durante o embutimento. No entanto, elas são consideradas fontes de contaminação dos embutidos que são utilizados em sua produção. Neste contexto, neste trabalho avaliou-se a aplicação de ácido láctico no tratamento de tripas bovinas utilizadas no embutimento de linguiças cozidas, em diferentes concentrações e tempos de tratamento e sua influência na redução na contagem total de mesófilos e na resistência durante o embutimento. Os resultados obtidos apresentaram redução logarítmica na contagem total de mesófilos de 1,960 a 3,389 UFC/g. Nas condições estudadas, o número de rompimentos na tripa tratada no embutimento de linguiças cozidas foi menor para baixas concentrações de ácido láctico e baixos tempos de imersão, sendo uma alternativa no que se refere à melhoria da qualidade do produto, aumento do shelf-life e redução de perdas nos processos.
Este estudo avaliou os efeitos de três variáveis (distância percorrida durante o transporte do su... more Este estudo avaliou os efeitos de três variáveis (distância percorrida durante o transporte do suíno até o abatedouro, temperatura ambiente no dia do abate e fração de suínos no caminhão) sobre a incidência de carnes PSE. A incidência de carnes PSE foi quantificada através do pH medido 45 minutos após o abate dos animais. Observou-se que 2,14% das 11127 carcaças avaliadas apresentaram PSE. Foi estabelecida uma correlação positiva entre a temperatura e a densidade de suínos no caminhão com relação à incidência de carnes PSE. Não foi possível determinar uma correlação positiva entre a distância percorrida durante o transporte do suíno e a incidência de carnes PSE. Os coeficientes de determinação obtidos nas equações utilizadas para predizer se as variáveis exercem ou não influência sobre a incidência de carnes PSE foram relativamente baixos, o que sugere que a incidência de carnes PSE depende de outras variáveis.
Palavras-chave: ácido ascórbico, frutas cítricas, temperatura. Introdução Na dieta dos brasileiro... more Palavras-chave: ácido ascórbico, frutas cítricas, temperatura. Introdução Na dieta dos brasileiros, as frutas cítricas são bastante consumidas, pois além de serem fontes conhecidas de vitaminas e fibras, contêm metabólicos como o ácido ascórbico, flavonóides e compostos fenólicos, os quais são importantes para a alimentação humana (JAYAPRAKASHA & PATIL, 2007). Entretanto, dependendo das condições de armazenamento, os sucos de frutas cítricas podem perder as suas características nutricionais, pois a qualidade do suco é influenciada pela concentração de ácido ascórbico e o teor de perda do mesmo durante o armazenamento (KABASAKALIS et al., 2000). O presente trabalho tem por objetivo analisar o pH e o teor de ácido ascórbico em frutas cítricas (limão-tahiti, laranja-valência e tangerina murcote), para que seja avaliada a perda do mesmo em diferentes temperaturas de armazenamento tentando verificar quais são as condições mais adequadas para se conservar sucos naturais frescos. Materiais...
Thermodynamic properties of mixtures such as partial molar volume provide valuable information ab... more Thermodynamic properties of mixtures such as partial molar volume provide valuable information about the molecular interactions that take place in a liquid solution. Such studies are also fundamental for the test and development of theories and models. This work presents the ability of the Prigogine-Flory-Patterson model to predict partial molar volumes of binary liquid mixtures containing toluene and n-alkanes (C6, C7, C8, C9, C10, C12 and C16) at 298.15 K from excess molar volume data. The model was also applied to correlate the partial molar volume data. The results indicated that the model, which has just one adjustable parameter, is able to predict or correlate data of partial molar volume with high accuracy and robustness.
Several studies have shown the antimicrobial and antioxidant properties of turmeric (Curcuma long... more Several studies have shown the antimicrobial and antioxidant properties of turmeric (Curcuma longa), widely used in food industry as a colorant, among other functions. The aim of this study was to determine the antioxidant and antimicrobial properties of turmeric essential oil against pathogenic bacteria and to study the influence of the addition of ascorbic acid on the prevention of polyphenols oxidation. The commercial turmeric essential oil alone did not show bactericidal activity against the microorganisms studied, Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium, but when combined with ascorbic acid, it showed significant antibacterial activity. The highest antimicrobial activity of turmeric essential oil against Salmonella typhimurium was 15.0 ± 1.41 mm at the concentration of 2.30 mg.mL-1 of essential oil and 2.0 mg.mL-1 of ascorbic acid. With regard to Listeria monocytogenes, the largest zone of inhibition (13.7 ± 0.58 mm) was obtained at the same concentrations. The essent...
A pure lattice model considering only nearest neighbor interactions reproduces one first-order ph... more A pure lattice model considering only nearest neighbor interactions reproduces one first-order phase transition in Langmuir monolayers. To obtain two or more phase transitions it becomes necessary to hybridize the model by introducing other hypothesis and long-range interactions.
Predictive microbiology is an area of food microbiology which has come to be known in the last tw... more Predictive microbiology is an area of food microbiology which has come to be known in the last two decades, and in Resumo Neste trabalho, um modelo matemático que descreve o crescimento de populações de microrganismos no leite foi desenvolvido, aplicado e validado. Para este fim, foi proposto um sistema de duas equações diferenciais de primeira ordem, as quais descreveram hipóteses físicas do crescimento de populações. O modelo foi aplicado para dados de crescimento de cinco diferentes microrganismos em produtos lácteos retirados da Combase, a qual contém uma grande quantidade de dados referentes ao crescimento de microrganismos nos mais diversos alimentos, e os resultados indicaram um bom ajuste com coeficiente de determinação superior a 0,99 para todos os dados. A partir dos parâmetros do modelo, foi possível estimarem-se os valores da taxa de crescimento máxima e a duração da fase lag, os quais podem fornecer informações importantes sobre o comportamento do microrganismo estudado.
Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 2016
Este estudo teve como objetivo verificar as caracteristicas de um tunel de congelamento de uma em... more Este estudo teve como objetivo verificar as caracteristicas de um tunel de congelamento de uma empresa da regiao oeste do estado de Santa Catarina – Brasil, realizando analise do perfil da velocidade de congelamento do carre suino e avaliar a influencia da velocidade do ar no congelamento em diferentes pontos do tunel. A analise detalhada dos dados permitiu observar a existencia de dois periodos distintos de congelamento para todos os pontos estudados. Os resultados indicam que o congelamento do carre suino no tunel estudado e inadequado nos tres pontos investigados. Uma analise da velocidade media do ar indica que o tunel estudado opera de forma bastante heterogenea proporcionando um efeito direto na qualidade e no tempo de congelamento.
Efluentes das industrias de laticinios sao caracterizados por conter altas concentracoes de subst... more Efluentes das industrias de laticinios sao caracterizados por conter altas concentracoes de substâncias orgânicas, principalmente proteinas e lipidios que devem ser oxidadas. Metodos convencionais de tratamento caracterizam-se por utilizar micro-organismos como agentes de oxidacao, processo chamado de oxidacao biologica. Em geral, estes processos nao atingem niveis adequados de degradacao. Por essa razao, pesquisas recentes vem utilizando tratamentos quimicos que envolvem a geracao de radicais hidroxila (OH•). O reagente de Fenton e um metodo quimico que utiliza H2O2 e Fe2+ como par catalitico para gerar estes radicais. O presente trabalho teve como objetivo o estudo de diferentes concentracoes de Fe+2 e peroxido de hidrogenio atraves da tecnica de planejamento experimental no tratamento de efluentes de laticinios. Verificou-se que a concentracao de Fe+2 exerceu influencia significativa. O H2O2, dentro das faixas estudadas, nao apresentou efeito significativo com 95% de confianca. O...
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