Papers by Nelson Villegas Soto
RESUMEN El objetivo del trabajo fue desarrollar una bebida fermentada y estandarizada, de aceptab... more RESUMEN El objetivo del trabajo fue desarrollar una bebida fermentada y estandarizada, de aceptabilidad, viabilidad y vida de alma-cenamiento adecuadas, aprovechando el lactosuero de que-seras artesanales en Chimborazo, Ecuador, con incorpora-ción de avena molida y cultivos probióticos Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei. Se evaluaron las mate-rias primas y se analizó la influencia de las dosis de adicio-nes sobre la viscosidad y viabilidad del producto, según 15 formulaciones. Al evaluar en el producto los atributos sen-soriales (aspecto, olor, sabor, textura), se pudo hacer una discriminación preliminar de 10 formulaciones y, mediante otras evaluaciones, se seleccionó como mejor la formulación con 0,8 % de avena, 4,25 % de cultivo y 0,15 % de CMC, con intensidad de agrado en el producto de me gusta. La vida de almacenamiento a 4 °C puede ser hasta 30 días, con benefi-cios económicos, ecológicos y sociales. Palabras clave: bebida de lactosuero fermentado, ABSTRACT Development of a beverage fermented with addition of oats from the whey of artisanal cheese-factories The objective of this work was to develop a fermented and standardized drink, of adequate acceptability, viability and shelf life, availing the whey from artisanal cheese-factories in Chimborazo, Ecuador, with incorporation of milled oat and Lactobacillus acidophilus + Lactobacillus casei probiotic cultures. The raw materials were evaluated and, according to 15 formulations, the influence of doses additions on the product´s viscosity and viability was analyzed. Evaluating the product´s sensorial attributes (aspect, smell, flavor and texture) it was possible to make a preliminary discrimination of 10 formulations. Also, according to others evaluated indicators, that formulation with 0.8% milled oat, 4.25% cultures and 0.15% CMC, was chosen as the best with a product´s aggrade intensity of "like it". The shell life at 4 °C can be until 30 days, with ecological, socials and economical profit.
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