Streszczenie. Celem prac było wyznaczenie izoterm sorpcji pary wodnej na ciastkach kruchych, w kt... more Streszczenie. Celem prac było wyznaczenie izoterm sorpcji pary wodnej na ciastkach kruchych, w których mąkę pszenną suplementowano mąką z ciecierzycy (20, 40, 60 i 80%). Zakres pracy obejmował analizę izoterm sorpcji wyznaczonych w środowisku o aktywności wody 0; 0,113; 0,225; 0,329; 0,438; 0,529; 0,648; 0,753. Ciastka zawierające w swoim składzie: mąkę pszenną (typ 550) suplementowaną mąką z ciecierzycy, tłuszcz cukierniczy, cukier puder, proszek do pieczenia oraz wodę wypiekano w warunkach laboratoryjnych w piecu elektrycznym, w temperaturze 190°C przez 15 minut. Do wyznaczenia izoterm sorpcji stosowano metodę statyczno-eksykatorową. Wszystkie pomiary prowadzono w temperaturze 25°C, w dwóch powtórzeniach. Izotermy adsorpcji pary wodnej opisano modelami matematycznymi: BET, GAB, Pelega oraz Lewickiego. Izotermy adsorpcji wody badanych ciastek kruchych miały kształt sigmoidalny i zgodnie z klasyfi kacją Brunauera odpowiadały II typowi izoterm. Modele Peleg i BET najlepiej opisywały otrzymane izotermy wszystkich rodzajów ciastek. Słowa kluczowe: właściwości sorpcyjne, ciastka kruche, mąka z ciecierzycy WSTĘP Aktywność wody oraz właściwości sorpcyjne żywności zostały uznane za bardzo istotne właściwości fizyczne w procesie produkcji żywności [Guine i in. 2014]. Izotermy sorpcji określają równowagową zależność, jaka zachodzi między ilością wody zaadsorbowanej przez jednostkę masy danego produktu a aktywnością wody, w stałej temperaturze i przy stałym ciśnieniu całkowitym [Ościk 1982, Marzec i Lewicki 2004, Kędzierska i Pałacha 2012]. Znajomość przebiegu izoterm sorpcji danego produktu dostarcza wielu cennych informacji o jego strukturze, pozwala między innymi na teoretyczną interpretację zjawisk
The aim of the current research was to evaluate the effect of pre-treatment and drying methods on... more The aim of the current research was to evaluate the effect of pre-treatment and drying methods on the properties of dried carrots. Carrots were blanched (B) (1 or 3 min) or osmotic dehydrated (OD) (15 or 30 min) and dried by either convection (CD), microwave-convection (MW-CD), microwave-vacuum (MVD), or freeze-drying (FD). FD carrots showed the highest dry matter content (93.6–95.8%) and the lowest water activity (0.24–0.38). MVD carrots had lower dry matter content (79.5–95.8%) and two times more water activity (0.447–0.637) than FD. The highest color difference (∆E) in relation to raw material was noted in MVD samples (22–35) and the smallest in CD and FD (7–18), mainly due to the increase in brightness of the dried carrot. In general dried MCD carrot samples were characterized by the highest max force (hardness) (21.6–42.5 N; on average 34.7 N) in the breaking test and the lowest hardness was observed in the CD (10.8 N) ones. Pre-treatment and drying caused a significant decreas...
The main research objective of the work was to demonstrate that the low-temperature sous-vide met... more The main research objective of the work was to demonstrate that the low-temperature sous-vide method allows obtaining a culinary product with selected physical, chemical, microbiological, and sensory properties that are more favorable compared to the corresponding features of the product obtained by conventional methods used in closed-type mass catering establishments, with the example of chicken breast. In addition, the aim was to demonstrate higher storage stability of culinary samples of chicken breast prepared by the sous-vide technique compared to samples prepared by conventional methods. The results confirm that the sous-vide method allows obtaining a product with the expected physical and chemical properties, comparable or even better with samples obtained by heat treatment methods, provided that high-quality raw materials and a high level of hygiene in the production process are used. Implementation of the innovative sous-vide method allows for extending the gastronomic offe...
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2007
The objective of the study was to analyse cellular structure of selected cereal products and its ... more The objective of the study was to analyse cellular structure of selected cereal products and its effect on acoustic emission generated during their breaking. Analyses were carried out for biscuits "A" and "B" and crackers. The structure of those products was determined by means of an electron scanning microscope FEI QUANTA 200 at 20x magnification, which enabled carrying out analyses in the natural form of products examined without their preliminary preparation. The cakes were subjected to a fracture test with a velocity of 50 mm/min in a testing machine coupled with an accelerometer registering acoustic emission (AE) in a frequency range of 0-15 kHz. Parameters of cellular structure were found to depend on the type of product. The structure of the material affected the acoustic emission generated during its breaking. Materials with smaller air pores generated sounds with a weaker acoustic energy. Large cellular spaces of the products caused a higher share of low-frequency sounds in the acoustic emission.
Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na sensoryczna ocenę tekstury krakersów. Zakre... more Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na sensoryczna ocenę tekstury krakersów. Zakres pracy obejmował analizę sensoryczną tekstury ze szczególnym uwzględnieniem jej mechanicznych i akustycznych wyróŜników. NiezaleŜnie oceniono wpływ aktywności wody na jakość ogólną produktu. Do opisu wpływu aktywności wody produktu na jakość ogólną uŜyto zmodyfikowanego równania Fermiego i obliczono krytyczną aktywność wody. Wykazano Ŝe akustyczne wyróŜniki tekstury są wysoko skorelowane z jakością ogólną i są lepszymi wskaźnikami niekorzystnych zmian zachodzących w produkcie pod wpływem sorpcji wody niŜ wyróŜniki mechaniczne.
The aim of the study was to determine the impact of osmotic pre-dehydration and drying of fruit o... more The aim of the study was to determine the impact of osmotic pre-dehydration and drying of fruit on the rehydration properties of dried fruit. Herein, the effect of fruit juice, applied as a natural enriching substance was very important. In addition, the properties of dried fruits obtained through combined air-drying and subsequent microwave-vacuum drying with ‘puffing’ effect were similar to the freeze-dried fruits, but showed other rehydration properties. As raw material, frozen strawberry (Honeoye variety) and fresh apples (Idared variety) were used in the study. The apples and partially defrosted strawberries were prior dehydrated in solutions of sucrose and a mixture of sucrose with chokeberry juice concentrate at 50°C for 2 h. Next, the fruit samples were dried by one of two ways: air-drying (50°C, 5 h) and microwavevacuum drying for about 360 s; and freeze-drying (30°C, 63 Pa, 24 h). The rehydration was carried out in distilled water (20°C, 5 h). The osmotic pre-dehydration h...
Celem pracy było okre lenie wła ciwo ci sorpcyjnych ekstrudowanego pieczywa chrupkiego pszennego ... more Celem pracy było okre lenie wła ciwo ci sorpcyjnych ekstrudowanego pieczywa chrupkiego pszennego i ytniego. Wła ciwo ci sorpcyjne obu rodzajów produktów badano metod statyczn i dynamiczn. Zakres pracy obejmował analiz izoterm oraz kinetyk sorpcji wyznaczonych w rodowisku o aktywno ci wody 0; 0,329; 0,648; 0,903 i 1. Zmierzona zawarto i aktywno wody w pieczywie pochodz cym bezpo rednio z produkcji nie odpowiadała warto ciom wyznaczonym na podstawie izoterm sorpcji pary wodnej. Podobnie pomiary wła ciwo ci sorpcyjnych w warunkach dynamicznych nie korelowały z wyznaczonymi na podstawie pomiarów w warunkach statycznych. Z równania GAB wyznaczono pojemno monowarstwy pieczywa chrupkiego pszennego, która wyniosła 5,13 g/100 g s.s., co odpowiada aktywno ci wody 0,110. W przypadku pieczywa ytniego warto ta wyniosła 4,68 g/100 g s.s., przy aktywno ci wody 0,109. Badane rodzaje pieczywa ró niły si wyj ciow aktywno ci wody i jej zawarto ci , st d w zale no ci od aktywno ci wody rodowiska sorpcja przebiegała z ró n intensywno ci. Desorpcja wody jest bardzo wolna i prowadzi do uzyskania stanu pseudorównowagi. Adsorpcja zale y od ró nicy pomi dzy aktywno ci wody pieczywa i aktywno ci wody rodowiska. Im ró nica ta jest wi ksza, tym ilo adsorbowanej wody jest wi ksza, a czas osi gni cia stanu równowagi dłu szy. Warto ci równowagowej zawarto ci wody obliczone na podstawie kinetyki adsorpcji były bliskie warto ciom uzyskanym metod statyczn. Jednak metod dynamiczn uzyskiwano z reguły warto ci wy sze o ponad 4% w stosunku do warto ci mierzonych statycznie. Wydaje si , e obserwowane zmiany ilo ci adsorbowanej wody przez pieczywo chrupkie, w zale no ci od aktywno ci wody rodowiska, wynikały z przemian strukturalnych okre lonych składników pieczywa. Słowa kluczowe: pieczywo chrupkie, izotermy sorpcji, kinetyka sorpcji. Wst p W technologii ywno ci du e znaczenie ma zjawisko sorpcji pary wodnej przez produkty ywno ciowe i dotyczy ono procesów, podczas których nast puje przenoszenie jednego lub wi cej składników mi dzy fazami. Zdolno sorpcji pary
The aim of this study was to develop a recipe for vegan muffins using wheat flour (100%) and a bl... more The aim of this study was to develop a recipe for vegan muffins using wheat flour (100%) and a blend of whole-grain spelt flour (50%) and wheat flour (50%) enriched with microalgae (0, 0.5, 1.0, and 1.5% (g/100 g flour)). Replacing wheat flour with whole-grain spelt flour and adding microalgae while eliminating egg white from a recipe can affect the rheological properties of the dough and also the microstructure and texture of the muffins. The study analyzed the effects of the type of flour and the addition of microalgae on the rheological properties of the raw dough, measured through the oscillatory method, as well as the texture and microstructure, determined via X-ray microtomography. Additionally, the sensorial quality of the muffins was analyzed. The use of spelt flour in the formulation of muffins affected the rheological properties of the dough irrespective of the addition of microalgae. The dough made with spelt flour exhibited higher viscosity (consistency coefficient (K) w...
Celem pracy była próba zastosowania metody emisji akustycznej w badaniu czerstwienia pieczywa. An... more Celem pracy była próba zastosowania metody emisji akustycznej w badaniu czerstwienia pieczywa. Analizowano właściwości akustyczne chleba mieszanego i pszennego świeżego oraz przechowywanego w temperaturze 25ºC i wilgotności względnej powietrza wahającej się od 25 do 30%. Badania akustyczne przeprowadzono w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445 wyposażonej w akcelerometr piezoelektryczny do rejestracji dźwięku w zakresie częstotliwości od 1 do 15 kHz. Testy penetracji wykonano przy prędkości 1 mm/s do zagłębienia się próbnika w produkt na głębokość 20 mm. Wilgotność mierzono w skórce i miękiszu. Badano strukturę skórki i miękiszu pieczywa za pomocą mikroskopu skaningowego. Wilgotność skórki i miękiszu zmniejszała się w czasie przechowywania. Stwierdzono wyraźne różnice jakości chleba pszennego i mieszanego. W miarę postępowania procesu czerstwienia nasilała się emisja akustyczna badanych produktów. Pieczywo pszenne generowało sygnał akustyczny o znacznie niższej energii niż mieszane. Chleb pszenny emitował sygnał akustyczny tylko w paśmie niskich częstotliwości od 2 do 6 kHz, natomiast mieszany w dwóch pasmach od 2 do 5 kHz i od 13 do 14 kHz. Metoda emisji akustycznej może być stosowana do badania procesu czerstwienia. Oba rodzaje chleba charakteryzowały się odmienną strukturą skórki i miękiszu. Proces czerstwienia jest ściśle związany z czasem przechowywania.
Celem pracy było badanie wpływu aktywności wody na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego ku... more Celem pracy było badanie wpływu aktywności wody na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego kukurydziano-gryczanego i płatków kukurydzianych. Zakres pracy obejmował analizę krzywych łamania, pracy i napręŜeń. Zmiana aktywności wody wpływa na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego i płatków kukurydzianych. Stwierdzono, Ŝe aktywność wody istotnie wpływała na mechanizm niszczenia produktów zboŜowych. Przy niskiej aktywności wody wystąpiło pękanie kruche materiału, a jej wzrost powodował zwiększenie rozciągliwości produktu i jego płynięcie. Wzrost aktywności wody do około 0,52 w pieczywie i do a w =0,64 w płatkach kukurydzianych powodował utwardzenie materiału. Woda była czynnikiem antyplastyfikującym. WyŜsza aktywność wody w materiale wywołała jego mięknięcie. Woda stała się plastyfikatorem.
Streszczenie. Celem prac było wyznaczenie izoterm sorpcji pary wodnej na ciastkach kruchych, w kt... more Streszczenie. Celem prac było wyznaczenie izoterm sorpcji pary wodnej na ciastkach kruchych, w których mąkę pszenną suplementowano mąką z ciecierzycy (20, 40, 60 i 80%). Zakres pracy obejmował analizę izoterm sorpcji wyznaczonych w środowisku o aktywności wody 0; 0,113; 0,225; 0,329; 0,438; 0,529; 0,648; 0,753. Ciastka zawierające w swoim składzie: mąkę pszenną (typ 550) suplementowaną mąką z ciecierzycy, tłuszcz cukierniczy, cukier puder, proszek do pieczenia oraz wodę wypiekano w warunkach laboratoryjnych w piecu elektrycznym, w temperaturze 190°C przez 15 minut. Do wyznaczenia izoterm sorpcji stosowano metodę statyczno-eksykatorową. Wszystkie pomiary prowadzono w temperaturze 25°C, w dwóch powtórzeniach. Izotermy adsorpcji pary wodnej opisano modelami matematycznymi: BET, GAB, Pelega oraz Lewickiego. Izotermy adsorpcji wody badanych ciastek kruchych miały kształt sigmoidalny i zgodnie z klasyfi kacją Brunauera odpowiadały II typowi izoterm. Modele Peleg i BET najlepiej opisywały otrzymane izotermy wszystkich rodzajów ciastek. Słowa kluczowe: właściwości sorpcyjne, ciastka kruche, mąka z ciecierzycy WSTĘP Aktywność wody oraz właściwości sorpcyjne żywności zostały uznane za bardzo istotne właściwości fizyczne w procesie produkcji żywności [Guine i in. 2014]. Izotermy sorpcji określają równowagową zależność, jaka zachodzi między ilością wody zaadsorbowanej przez jednostkę masy danego produktu a aktywnością wody, w stałej temperaturze i przy stałym ciśnieniu całkowitym [Ościk 1982, Marzec i Lewicki 2004, Kędzierska i Pałacha 2012]. Znajomość przebiegu izoterm sorpcji danego produktu dostarcza wielu cennych informacji o jego strukturze, pozwala między innymi na teoretyczną interpretację zjawisk
The aim of the current research was to evaluate the effect of pre-treatment and drying methods on... more The aim of the current research was to evaluate the effect of pre-treatment and drying methods on the properties of dried carrots. Carrots were blanched (B) (1 or 3 min) or osmotic dehydrated (OD) (15 or 30 min) and dried by either convection (CD), microwave-convection (MW-CD), microwave-vacuum (MVD), or freeze-drying (FD). FD carrots showed the highest dry matter content (93.6–95.8%) and the lowest water activity (0.24–0.38). MVD carrots had lower dry matter content (79.5–95.8%) and two times more water activity (0.447–0.637) than FD. The highest color difference (∆E) in relation to raw material was noted in MVD samples (22–35) and the smallest in CD and FD (7–18), mainly due to the increase in brightness of the dried carrot. In general dried MCD carrot samples were characterized by the highest max force (hardness) (21.6–42.5 N; on average 34.7 N) in the breaking test and the lowest hardness was observed in the CD (10.8 N) ones. Pre-treatment and drying caused a significant decreas...
The main research objective of the work was to demonstrate that the low-temperature sous-vide met... more The main research objective of the work was to demonstrate that the low-temperature sous-vide method allows obtaining a culinary product with selected physical, chemical, microbiological, and sensory properties that are more favorable compared to the corresponding features of the product obtained by conventional methods used in closed-type mass catering establishments, with the example of chicken breast. In addition, the aim was to demonstrate higher storage stability of culinary samples of chicken breast prepared by the sous-vide technique compared to samples prepared by conventional methods. The results confirm that the sous-vide method allows obtaining a product with the expected physical and chemical properties, comparable or even better with samples obtained by heat treatment methods, provided that high-quality raw materials and a high level of hygiene in the production process are used. Implementation of the innovative sous-vide method allows for extending the gastronomic offe...
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 2007
The objective of the study was to analyse cellular structure of selected cereal products and its ... more The objective of the study was to analyse cellular structure of selected cereal products and its effect on acoustic emission generated during their breaking. Analyses were carried out for biscuits "A" and "B" and crackers. The structure of those products was determined by means of an electron scanning microscope FEI QUANTA 200 at 20x magnification, which enabled carrying out analyses in the natural form of products examined without their preliminary preparation. The cakes were subjected to a fracture test with a velocity of 50 mm/min in a testing machine coupled with an accelerometer registering acoustic emission (AE) in a frequency range of 0-15 kHz. Parameters of cellular structure were found to depend on the type of product. The structure of the material affected the acoustic emission generated during its breaking. Materials with smaller air pores generated sounds with a weaker acoustic energy. Large cellular spaces of the products caused a higher share of low-frequency sounds in the acoustic emission.
Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na sensoryczna ocenę tekstury krakersów. Zakre... more Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na sensoryczna ocenę tekstury krakersów. Zakres pracy obejmował analizę sensoryczną tekstury ze szczególnym uwzględnieniem jej mechanicznych i akustycznych wyróŜników. NiezaleŜnie oceniono wpływ aktywności wody na jakość ogólną produktu. Do opisu wpływu aktywności wody produktu na jakość ogólną uŜyto zmodyfikowanego równania Fermiego i obliczono krytyczną aktywność wody. Wykazano Ŝe akustyczne wyróŜniki tekstury są wysoko skorelowane z jakością ogólną i są lepszymi wskaźnikami niekorzystnych zmian zachodzących w produkcie pod wpływem sorpcji wody niŜ wyróŜniki mechaniczne.
The aim of the study was to determine the impact of osmotic pre-dehydration and drying of fruit o... more The aim of the study was to determine the impact of osmotic pre-dehydration and drying of fruit on the rehydration properties of dried fruit. Herein, the effect of fruit juice, applied as a natural enriching substance was very important. In addition, the properties of dried fruits obtained through combined air-drying and subsequent microwave-vacuum drying with ‘puffing’ effect were similar to the freeze-dried fruits, but showed other rehydration properties. As raw material, frozen strawberry (Honeoye variety) and fresh apples (Idared variety) were used in the study. The apples and partially defrosted strawberries were prior dehydrated in solutions of sucrose and a mixture of sucrose with chokeberry juice concentrate at 50°C for 2 h. Next, the fruit samples were dried by one of two ways: air-drying (50°C, 5 h) and microwavevacuum drying for about 360 s; and freeze-drying (30°C, 63 Pa, 24 h). The rehydration was carried out in distilled water (20°C, 5 h). The osmotic pre-dehydration h...
Celem pracy było okre lenie wła ciwo ci sorpcyjnych ekstrudowanego pieczywa chrupkiego pszennego ... more Celem pracy było okre lenie wła ciwo ci sorpcyjnych ekstrudowanego pieczywa chrupkiego pszennego i ytniego. Wła ciwo ci sorpcyjne obu rodzajów produktów badano metod statyczn i dynamiczn. Zakres pracy obejmował analiz izoterm oraz kinetyk sorpcji wyznaczonych w rodowisku o aktywno ci wody 0; 0,329; 0,648; 0,903 i 1. Zmierzona zawarto i aktywno wody w pieczywie pochodz cym bezpo rednio z produkcji nie odpowiadała warto ciom wyznaczonym na podstawie izoterm sorpcji pary wodnej. Podobnie pomiary wła ciwo ci sorpcyjnych w warunkach dynamicznych nie korelowały z wyznaczonymi na podstawie pomiarów w warunkach statycznych. Z równania GAB wyznaczono pojemno monowarstwy pieczywa chrupkiego pszennego, która wyniosła 5,13 g/100 g s.s., co odpowiada aktywno ci wody 0,110. W przypadku pieczywa ytniego warto ta wyniosła 4,68 g/100 g s.s., przy aktywno ci wody 0,109. Badane rodzaje pieczywa ró niły si wyj ciow aktywno ci wody i jej zawarto ci , st d w zale no ci od aktywno ci wody rodowiska sorpcja przebiegała z ró n intensywno ci. Desorpcja wody jest bardzo wolna i prowadzi do uzyskania stanu pseudorównowagi. Adsorpcja zale y od ró nicy pomi dzy aktywno ci wody pieczywa i aktywno ci wody rodowiska. Im ró nica ta jest wi ksza, tym ilo adsorbowanej wody jest wi ksza, a czas osi gni cia stanu równowagi dłu szy. Warto ci równowagowej zawarto ci wody obliczone na podstawie kinetyki adsorpcji były bliskie warto ciom uzyskanym metod statyczn. Jednak metod dynamiczn uzyskiwano z reguły warto ci wy sze o ponad 4% w stosunku do warto ci mierzonych statycznie. Wydaje si , e obserwowane zmiany ilo ci adsorbowanej wody przez pieczywo chrupkie, w zale no ci od aktywno ci wody rodowiska, wynikały z przemian strukturalnych okre lonych składników pieczywa. Słowa kluczowe: pieczywo chrupkie, izotermy sorpcji, kinetyka sorpcji. Wst p W technologii ywno ci du e znaczenie ma zjawisko sorpcji pary wodnej przez produkty ywno ciowe i dotyczy ono procesów, podczas których nast puje przenoszenie jednego lub wi cej składników mi dzy fazami. Zdolno sorpcji pary
The aim of this study was to develop a recipe for vegan muffins using wheat flour (100%) and a bl... more The aim of this study was to develop a recipe for vegan muffins using wheat flour (100%) and a blend of whole-grain spelt flour (50%) and wheat flour (50%) enriched with microalgae (0, 0.5, 1.0, and 1.5% (g/100 g flour)). Replacing wheat flour with whole-grain spelt flour and adding microalgae while eliminating egg white from a recipe can affect the rheological properties of the dough and also the microstructure and texture of the muffins. The study analyzed the effects of the type of flour and the addition of microalgae on the rheological properties of the raw dough, measured through the oscillatory method, as well as the texture and microstructure, determined via X-ray microtomography. Additionally, the sensorial quality of the muffins was analyzed. The use of spelt flour in the formulation of muffins affected the rheological properties of the dough irrespective of the addition of microalgae. The dough made with spelt flour exhibited higher viscosity (consistency coefficient (K) w...
Celem pracy była próba zastosowania metody emisji akustycznej w badaniu czerstwienia pieczywa. An... more Celem pracy była próba zastosowania metody emisji akustycznej w badaniu czerstwienia pieczywa. Analizowano właściwości akustyczne chleba mieszanego i pszennego świeżego oraz przechowywanego w temperaturze 25ºC i wilgotności względnej powietrza wahającej się od 25 do 30%. Badania akustyczne przeprowadzono w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445 wyposażonej w akcelerometr piezoelektryczny do rejestracji dźwięku w zakresie częstotliwości od 1 do 15 kHz. Testy penetracji wykonano przy prędkości 1 mm/s do zagłębienia się próbnika w produkt na głębokość 20 mm. Wilgotność mierzono w skórce i miękiszu. Badano strukturę skórki i miękiszu pieczywa za pomocą mikroskopu skaningowego. Wilgotność skórki i miękiszu zmniejszała się w czasie przechowywania. Stwierdzono wyraźne różnice jakości chleba pszennego i mieszanego. W miarę postępowania procesu czerstwienia nasilała się emisja akustyczna badanych produktów. Pieczywo pszenne generowało sygnał akustyczny o znacznie niższej energii niż mieszane. Chleb pszenny emitował sygnał akustyczny tylko w paśmie niskich częstotliwości od 2 do 6 kHz, natomiast mieszany w dwóch pasmach od 2 do 5 kHz i od 13 do 14 kHz. Metoda emisji akustycznej może być stosowana do badania procesu czerstwienia. Oba rodzaje chleba charakteryzowały się odmienną strukturą skórki i miękiszu. Proces czerstwienia jest ściśle związany z czasem przechowywania.
Celem pracy było badanie wpływu aktywności wody na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego ku... more Celem pracy było badanie wpływu aktywności wody na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego kukurydziano-gryczanego i płatków kukurydzianych. Zakres pracy obejmował analizę krzywych łamania, pracy i napręŜeń. Zmiana aktywności wody wpływa na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego i płatków kukurydzianych. Stwierdzono, Ŝe aktywność wody istotnie wpływała na mechanizm niszczenia produktów zboŜowych. Przy niskiej aktywności wody wystąpiło pękanie kruche materiału, a jej wzrost powodował zwiększenie rozciągliwości produktu i jego płynięcie. Wzrost aktywności wody do około 0,52 w pieczywie i do a w =0,64 w płatkach kukurydzianych powodował utwardzenie materiału. Woda była czynnikiem antyplastyfikującym. WyŜsza aktywność wody w materiale wywołała jego mięknięcie. Woda stała się plastyfikatorem.
Uploads
Papers by Agata Marzec