Papers by Małgorzata Ziarno
This study aimed to investigate the ability of lactic acid bacteria to remove cholesterol in simu... more This study aimed to investigate the ability of lactic acid bacteria to remove cholesterol in simulated gastric and intestinal fluids. The findings showed that the amount of cholesterol removed was dependent on the biomass, viability, and bacterial strain. Additionally, some cholesterol binding was stable and not released during gastrointestinal transit. The presence of cholesterol affected the fatty acid profile of bacterial cells, which could potentially influence their metabolism and functioning. However, adding cholesterol did not significantly impact the survival of lactic acid bacteria during gastrointestinal transit. Moreover, the study did not find significant effects of storage time, passage, or bacterial culture type on the cholesterol content of fermented dairy products. The researchers observed differences in cell survival among lactic acid bacteria strains in simulated gastric and intestinal fluids, depending on the environment. Furthermore, dry matter content, such as h...
2nd International PhD Student’s Conference at the University of Life Sciences in Lublin, Poland: ENVIRONMENT – PLANT – ANIMAL – PRODUCT
Applied Sciences
There are many types of butter, soft margarine, and blends, e.g., a mixture of butter and vegetab... more There are many types of butter, soft margarine, and blends, e.g., a mixture of butter and vegetable fats, on the market as bread spreads. Among these, butter and blends of butter with vegetable fats are very popular. The consumer’s choice of product is often determined by functional properties, such as texture, and the physicochemical composition of butter and butter substitutes. The aim of this study was to compare sixteen market samples of butter and butter substitutes in terms of spreadability and other selected structural (spreadability, hardness, adhesive force, and adhesiveness) and physicochemical parameters (water content, water distribution, plasma pH, color, acid value, peroxide number, saponification number, and instrumentally measured fatty acid profile) to investigate their correlation with spreadability. The parameters determined here were correlated with factors such as the type of sample, measuring temperature, and physicochemical composition. The statistical analysi...
1st International PhD Student’s Conference at the University of Life Sciences in Lublin, Poland: ENVIRONMENT – PLANT – ANIMAL – PRODUCT, Apr 26, 2022
Zywnosc-nauka Technologia Jakosc, 2008
Celem pracy było określenie czy komórki bakterii fermentacji mlekowej, wchodzące w skład komercyj... more Celem pracy było określenie czy komórki bakterii fermentacji mlekowej, wchodzące w skład komercyjnych mleczarskich kultur starterowych, są zdolne do przeżycia w środowisku symulującym warunki panujące w jelicie cienkim i czy obecność cholesterolu wpływa na ich przeżywalność. Materiałem do badań było siedem szczepów bakterii fermentacji mlekowej (Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. thermophilus i Bif. animalis subsp. lactis), trzy jogurtowe kultury starterowe, sześć serowarskich kultur starterowych oraz trzy kefirowe kultury starterowe. Badania polegały na hodowli szczepów bakterii fermentacji mlekowej w modelowym soku jelitowym: bez i z dodatkiem cholesterolu w temp. 37 ºC przez 5 h oraz oznaczeniu metodą płytkową liczby żywych komórek przed i po inkubacji. Bakterie wchodzące w skład mezofilnych szczepionek mleczarskich wykazały podobną oporność na warunki modelowego soku jelitowego, co termofilne bakterie fermentacji mlekowej, w tym badane szczepy probiotyczne. Dodatek cholesterolu do modelowego soku jelitowego nie wpływał istotnie na przeżywalność badanych bakterii. Nie stwierdzono również istotnej różnicy pomiędzy przeżywalnością Lactococcus sp., Str. thermophilus i Lactobacillus sp. Słowa kluczowe: bakterie fermentacji mlekowej, kultury starterowe, przeżywalność, sok jelitowy Wprowadzenie Od wielu lat realizowane są badania nad przeżywalnością różnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej w układzie trawiennym człowieka i ich zdolnością do adhezji do nabłonka jelit [2, 3, 4, 5, 10, 11]. Wiadomo, że jednym z istotnych zagrożeń dla bakterii są warunki panujące w jelicie cienkim, m.in. obecność soli żółciowych, toksycznie działających na komórki bakteryjne [1, 2, 13, 20]. Czas przebywania pokarmu w jelicie cienkim szacuje się średnio na 3 h. Lankaputhra i Shah [8] zaobserwowali różną przeżywalność szczepów rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium, które zawieszono w podłożu zawierającym do 1,5 % żółci. Z kolei Noh i wsp. [14] stwierdzili
Zywnosc-nauka Technologia Jakosc, 2006
Celem pracy było okre lenie wpływu, jaki wywiera mleczan wapnia, rozpuszczalna w wodzie sól wapni... more Celem pracy było okre lenie wpływu, jaki wywiera mleczan wapnia, rozpuszczalna w wodzie sól wapniowa, na rozwój bakterii fermentacji mlekowej w płynnym podło u hodowlanym-bulionie MRS i mleku. Obserwowano wpływ dodatku tej soli, w ilo ci 2 lub 4 g do 100 cm 3 podło a hodowlanego, na rozwój mezofilnych i termofilnych paciorkowców i pałeczek fermentacji mlekowej, obecnych w wybranych handlowych kulturach starterowych, powszechnie stosowanych w przemy le mleczarskim. Stwierdzono, e mleczan wapnia w u ytych dawkach nie wpływał znacz co na dynamik rozwoju bakterii mlekowych. Przyrost liczby bakterii w podło ach wzbogaconych mleczanem wapnia i podło ach niezawieraj cych dodatku tej soli był podobny (brak statystycznie istotnych ró nic przy P<0,05). Stwierdzono jednak inny wpływ, jaki badana sól wapniowa wywierała na bakterie fermentacji mlekowej. Po 24 godz. inkubacji warto pH podło y z dodatkiem mleczanu wapnia była wy sza rednio o około 0,2 jednostki w porównaniu z podło ami bez dodatku tej soli. Ponadto, po 24 godz. inkubacji bakterii mlekowych w mleku z dodatkiem 4 g mleczanu wapnia (do 100 cm 3 mleka), obserwowano skrzep o słabszej konsystencji ni w mleku bez dodatku mleczanu wapnia. Osi gni cie kwasowo ci i zwi zło ci skrzepu, takich jak w próbce kontrolnej (w mleku bez dodatku mleczanu wapnia), wymagało dłu szego czasu fermentacji mleka zawieraj cego dodatek tej soli. Wykazano brak znacz cego wpływu badanych ilo ci mleczanu wapnia na dynamik rozwoju mezofilnych i termofilnych kultur starterowych.
Postepy Mikrobiologii, 2004
Uploads
Papers by Małgorzata Ziarno