Papers by MARI SILVIA RODRIGUES DE OLIVEIRA
Acta Iguazu, Mar 5, 2018
Resumo: As extrações podem ser realizadas através de diferentes processos, métodos, solventes e p... more Resumo: As extrações podem ser realizadas através de diferentes processos, métodos, solventes e períodos, tendo como objetivo liberar os compostos da matriz vegetal a fim de se obter extratos com elevadas concentrações desses compostos presentes na matriz sólida natural. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o teor e o rendimento de extratos de flores calêndula (Calendula officinalis L.), girassol (Helianthus annus L.) e rosa (Rosa x grandiflora Hort.) por diferentes métodos e períodos de extração. A produção das flores foi realizada no Departamento de Fitotecnia e os extratos foram realizados no laboratório de físico-química no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM, onde se realizou as análises de umidade e massa seca total das pétalas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema 2x2x2x4 (método de extração, solventes, temperaturas e período de extração), com três repetições. O teor de umidade das pétalas das flores foi de 89,3, 86,4 e 84,5% para calêndula, girassol e rosas, respectivamente. As pétalas de rosas apresentaram maiores médias para a variável massa seca total. Os maiores teores de extratos de pétalas foram períodos de extração de 120 minutos, com predominância da espécie rosa, independente do método, solvente e temperatura, com exceção no método de extração convencional em água a quente onde o maior teor de extrato foi no período de extração de 30 minutos. O extrato com maior rendimento foi o extraído pelo método de ultrassom em água a quente. Os extratos de pétalas de rosa e girassol obtiveram maiores rendimentos.
Corpoica Ciencia y Tecnología Agropecuaria, Jan 15, 2019
Composición química de pétalos de flores de rosa, girasol y caléndula para su uso en la alimentac... more Composición química de pétalos de flores de rosa, girasol y caléndula para su uso en la alimentación humana Chemical composition of rose, sunflower and calendula flower petals for human food use Artículo de investigación científica y tecnológica
Acta Iguazu, 2016
Resumo: As flores de algumas plantas, além de possuírem valor ornamental, apresentam característi... more Resumo: As flores de algumas plantas, além de possuírem valor ornamental, apresentam características que as tornam verdadeiras iguarias para uso na culinária, sendo utilizadas tanto para enfeitar pratos como para ter seu sabor apreciado. Assim, o objetivo do trabalho foi quantificar a composição química de pétalas de flores, das espécies de Rosa (Rosa x grandiflora Hort.), Hibiscos (Hibiscus rosa-sinensis L. e Hibiscus sabdariffa L.), Girassol (Helianthus annus L.), Zínia (Zinnia elegans Jacq.), Calêndula (Calendula officinalis L.), Cravina (Dianthus chinensis L.) e Capuchinha (Tropaeolum majus L.). As plantas foram cultivadas em ambiente protegido e céu aberto no Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal de Santa Maria. As análises fisicoquímicas (umidade, cinza, extrato etéreo, proteína, fibra e carboidrato) foram realizadas no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da mesma universidade. Observou que a maioria das espécies apresentaram alto teor de água (maior que 85%), hibisco, girassol e cravina apresentaram maiores teores de cinzas (1,2%), calêndula apresentou maior teor de extrato etéreo (1,2%), cravina apresentou maiores teores de proteína e carboidrato (2,48% e 12%, respectivamente) e a rosa apresentou maior teor de fibras (3,50%). As pétalas das flores apresentaram bom valor nutricional, podendo ser incluídas nos cardápios diários por conterem nutrientes para dieta. Palavras-chave: planta comestível, composição química, análises físico-químicas.
Acta Iguazu, 2016
CFU g-1). Thus, it is concluded that all the products analyzed are within the quality standards a... more CFU g-1). Thus, it is concluded that all the products analyzed are within the quality standards according to the laws, that is, all are fit for consumption.
Acta Iguazu, Mar 5, 2018
Resumo: As extrações podem ser realizadas através de diferentes processos, métodos, solventes e p... more Resumo: As extrações podem ser realizadas através de diferentes processos, métodos, solventes e períodos, tendo como objetivo liberar os compostos da matriz vegetal a fim de se obter extratos com elevadas concentrações desses compostos presentes na matriz sólida natural. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o teor e o rendimento de extratos de flores calêndula (Calendula officinalis L.), girassol (Helianthus annus L.) e rosa (Rosa x grandiflora Hort.) por diferentes métodos e períodos de extração. A produção das flores foi realizada no Departamento de Fitotecnia e os extratos foram realizados no laboratório de físico-química no Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM, onde se realizou as análises de umidade e massa seca total das pétalas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema 2x2x2x4 (método de extração, solventes, temperaturas e período de extração), com três repetições. O teor de umidade das pétalas das flores foi de 89,3, 86,4 e 84,5% para calêndula, girassol e rosas, respectivamente. As pétalas de rosas apresentaram maiores médias para a variável massa seca total. Os maiores teores de extratos de pétalas foram períodos de extração de 120 minutos, com predominância da espécie rosa, independente do método, solvente e temperatura, com exceção no método de extração convencional em água a quente onde o maior teor de extrato foi no período de extração de 30 minutos. O extrato com maior rendimento foi o extraído pelo método de ultrassom em água a quente. Os extratos de pétalas de rosa e girassol obtiveram maiores rendimentos.
Small and medium industries of dairy products in Brazil are facing serious problems of competitio... more Small and medium industries of dairy products in Brazil are facing serious problems of competition for the consumer market due to factors such as small scale production, lack of standardization of products and processes, deficiencies in effective control of quality, difficult to define niche markets and different levels of technology, although they are generating jobs and income. In addition to these factors, it appears that the control of environmental impacts caused by these industries, given the current environmental legislation, has forced a change of attitude on the part of entrepreneurs, in order to control pollution, despite the shortcomings often perceived in infrastructure linked to industrialization, such as high energy and water. The treatment and disposal of effluents and solid waste disposal, which are critical in industrial processes, are often overlooked in small and medium industries, generating significant environmental impacts. Among the main environmental impacts ...
Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nut... more Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005 Sônia Márcia Soares de Moura-CRB 6/1896 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.
Revista Jovens Pesquisadores, 2013
O acido linoleico conjugado (CLA) e um acido graxo poli-insaturado natural, encontrado principalm... more O acido linoleico conjugado (CLA) e um acido graxo poli-insaturado natural, encontrado principalmente na gordura do leite e na carne de animais ruminantes. Seus isomeros geometricos e de posicao c9t11 e t10c12 vem despertando interesse, uma vez que o primeiro e considerado um agente anticarcinogenico natural e o segundo, um repartidor de nutrientes efetivo. Pesquisas relacionam o CLA a outros efeitos positivos a saude como a reducao de aterosclerose, prevencao e tratamento do diabetes mellitus, estimulacao do sistema imunologico, reducao da pressao arterial e da gordura corporal com aumento da massa magra. Apresenta propriedade hipocolesteronica alem de atuar como poderoso antioxidante. Assim, este trabalho de revisao tem por objetivo o enfoque na producao de CLA, seus beneficios a saude, bem como os metodos analiticos de quantificacao do mesmo em alimentos.
Agropecuária Catarinense, 2020
Os produtos frescais tem importância significativa no âmbito da qualidade e segurança dos aliment... more Os produtos frescais tem importância significativa no âmbito da qualidade e segurança dos alimentos, em função das características desses produtos, especialmente por sua maior suscetibilidade à deterioração e consequente curta vida útil para consumo. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica apresentando os aspectos de interesse relacionados à microbiota e conservação de produtos frescais. Para a presente pesquisa foram realizadas revisões bibliográficas na literatura nacional e internacional. Realizou-se uma busca por termos microbiologia, microbiota, produtos frescais, produtos cárneos, produtos lácteos e conservação de produtos crus em um período de busca de março de 2017 à março de 2020. A microbiota apresenta-se bastante variável, principalmente em função da espécie animal a partir da qual se obtém o produto ou a matéria-prima para elaboração de variados produtos derivados frescais. Já os processos de conservação incluem ações no sentido do impedim...
The uses of by-products of cheese industry is still not significant in Brazil, since about 15% of... more The uses of by-products of cheese industry is still not significant in Brazil, since about 15% of liquid whey is used as raw material in food industry technology. The liquid whey has excellent technological properties, making it an alternative to minimize environmental impacts, besides it enables the use of the same nutritional properties in the production of new food products or adding value to the existing ones. The present study aimed to use liquid whey as an ingredient in the formulation of ice cream, hard candies, ham and breads, as well as to evaluate the influence of it in technological characteristics of the products and to quantify the volume of whey used. In order to evaluate the use of liquid whey, the products were developed with partial or total replacement of milk or water by whey, being the substitution accompanied by the determination of centesimal composition, as well as evaluating the visual characteristics of each product. The results show that the preparation of ...
Avanços e Desafios da Nutrição 4, 2019
Revisão: Os Autores O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade s... more Revisão: Os Autores O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.
Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 2019
Existe una preocupación por la caracterización química de los alimentos con potencial económico y... more Existe una preocupación por la caracterización química de los alimentos con potencial económico y nutricional, en especial los de bajo valor calórico, en su constitución de proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas, para una alimentación sana. Entre esos alimentos, las flores comestibles se destacan por su belleza y condimentación en los platos; además, poseen propiedades nutricionales y medicinales. En este contexto, el objetivo del trabajo fue caracterizar químicamente los pétalos de las especies de rosa (Rosa x grandiflora Hort.), girasol (Helianthus annuus L.) y caléndula (Calendula officinalis L.), para el uso en la alimentación humana. Las plantas fueron cultivadas en ambiente protegido y cielo abierto, y después de la cosecha se realizaron los análisis físico-químicos (carbohidratos, cenizas, extracto etéreo, humedad, fibra y proteína). En el presente estudio se observó un alto contenido de agua (> 80 %); el girasol tuvo mayor contenido de cenizas (1,2 %); l...
Journal of Analytical & Pharmaceutical Research, 2018
There is a great demand in the market for natural products derived from plants. The edible flower... more There is a great demand in the market for natural products derived from plants. The edible flowers have in their constitution proteins, lipids, carbohydrates, minerals and vitamins, important for the food industry, medicines and cosmetics. The antioxidant activity and phenolic compounds present in flowers provide several beneficial effects to human health. Thus, edible flower extracts or use of fresh flowers may be a viable alternative as a natural antioxidant in place of synthetic antioxidants in the food, pharmaceutical and cosmetology industries.
Revista Jovens Pesquisadores, 2016
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação alimentícia de creme de laranja com cont... more O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação alimentícia de creme de laranja com controle de qualidade adequado, avaliar sua aceitabilidade sensorial e determinar o valor nutricional para que este possa ser utilizado com fins comerciais em padarias e confeitarias. Para a formulação do creme foram utilizadas laranjas Valência (Citrus sinensis), açúcar, gemas, gelatina em pó incolor, manteiga e creme de leite. Foi empregado um processo térmico de pasteurização em banho-maria com variações de tempo e temperatura. As análises da composição proximal do creme de laranja foram realizadas segundo metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) e o valor calórico segundo Lehninger (2011). A análise sensorial foi realizada através de ficha de análise de atributos. As contagens de Estafilococos Coagulase positiva e de Coliformes Termotolerantes 45ºC encontraram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Não foi detectada a presença de Salmonella. Encontr...
Xx Seminario De Iniciacao Cientifica, Oct 21, 2013
O mercado alimenticio cada vez mais busca novas alternativas para tornar os alimentos mais nutrit... more O mercado alimenticio cada vez mais busca novas alternativas para tornar os alimentos mais nutritivos e atrativos sensorialmente e economicamente. Dos alimentos industrializados, os produtos carneos destacam-se pelo elevado consumo e, entre estes, os produtos carneos emulsificados mais consumidos no Brasil sao as mortadelas e as salsichas. Em funcao disso, pesquisas sao realizadas com o objetivo de diversificar formulacoes, buscando atraves destas agregar beneficios a saude do consumidor. A substituicao de gordura animal, presente nas formulacoes de mortadelas, por fibras vegetais foi o objetivo do presente estudo, uma vez que estas, alem de apresentarem baixo custo, tambem auxiliam na prevencao de doencas cardiovasculares, pois atuam na reducao do nivel de glicose, triglicerideos e colesterol do sangue. A gordura, por sua vez, tem um papel muito importante na formulacao, pois atraves dela podemos fazer a emulsao, que da liga ao embutido. A mortadela e definida como um produto carneo industrializado, obtido da emulsao de carnes de animais de acougue, acrescido ou nao de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltorio natural ou artificial e submetido ao tratamento termico adequado. No desenvolvimento da pesquisa foram utilizadas duas formulacoes de mortadela, sendo uma considerada padrao (formulada com gordura animal) e a outra com substituicao parcial (15 %) de gordura por fibra de trigo. O estudo buscou, ainda, atender ao Regulamento Tecnico de Identidade e Qualidade de Mortadela, citado na Instrucao Normativa No 4/2000 do Ministerio da Agricultura, Pecuaria e Abastecimento (MAPA) e, para avaliar a qualidade fisico-quimica dos produtos, foram realizados ensaios de quantificacao dos teores percentuais de umidade, cinzas, gordura, fibras e proteinas. Os resultados medios obtidos nas analises das duas formulacoes foram comparados aos citados na legislacao vigente e foram, respectivamente, para a mortadela padrao e mortadela com substituicao parcial de gordura por fibra de trigo: 68,9% e 69,1% de umidade; 3,3% e 3,5% de cinzas; 8,4% e 7,1% de gordura; 3,8% e 5,0% de fibras; e 9,2% e 10,9% de proteina. Estes resultados demonstram aumento nos valores percentuais de cinzas, fibras e proteina e reducao nos valores percentuais medios de gordura, o que demonstra a viabilidade tecnica da substituicao de gordura animal por fibra vegetal, em formulacoes de mortadela. Para avaliar a aceitacao da mortadela com adicao de fibras vegetais (trigo) sera realizada a analise sensorial de preferencia e de aceitacao.
Xx Seminario De Iniciacao Cientifica, Oct 21, 2013
Os acidos linoleicos conjugados (do ingles CLA - conjugated linoleic acid ) sao conhecidos por te... more Os acidos linoleicos conjugados (do ingles CLA - conjugated linoleic acid ) sao conhecidos por terem efeitos anticarcinogenicos, antidiabeticos, antiaterogenicos e moduladores da composicao corporal. Estes sao acidos graxos polinsaturados naturais e tem como principal fonte o leite e seus derivados, assim como a carne de ruminantes, aves e ovos. Existem diversos isomeros de CLA, entretanto dois deles tem lugar de destaque em pesquisas de diversas areas. Um deles e o C18:2 cis-9, trans-11 (c9,t11), geralmente mais abundante, e o outro e o C18:2 trans-10, cis-12 (t10,c12), duas moleculas com pequenas diferencas de posicao e geometria de ligacao, mas com grande potencial benefico na dieta humana. Diante deste contexto, faz-se necessario o estudo da quantidade destes isomeros presentes nas diferentes matrizes alimenticias e sua interacao quando dos processos termicos a que possam ser expostos. Com o objetivo de analisar amostras de leite e queijo que foram, ou nao, expostos a processos termicos para conservacao, ou - no caso dos queijos - como uma caracteristica de identidade propria do produto, foram analisadas amostras de leite in natura (L1), leite in natura pasteurizado artesanalmente (L2) e leite pasteurizado comercial tipo C (L3), alem de queijo fundido (QF) e massa base de queijo (MB). As amostras passaram pela derivatizacao classica, que consiste na conversao dos acidos graxos em esteres metilicos de acidos graxos, e foram posteriormente analisados por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometro de Massas, empregando uma coluna capilar de silica fundida CP7420 (100 m x 0,25 I¼m d.i. x 0,25 I¼m de espessura do filme), injetor a 270°C e detector a 300°C, com razao de split 1/50 e a vazao do gas de arraste (He) de 1,01 mL min-1. A rampa de aquecimento utilizada iniciou com temperatura de 180°C por 10 minutos, seguida de aquecimento de 3°C por minuto ate 220°C, sendo mantida por 7 minutos. O tempo total de corrida foi de 30 minutos no modo fullscan , sendo o tempo definido para o inicio da aquisicao de dados a partir de 10 minutos. Para a identificacao e quantificacao dos isomeros c9,t11 e t10,c12 foram utilizados padroes de concentracoes conhecidas do CLA. Ate o momento, as curvas analiticas obtidas demonstram linearidade de resposta do detector de massas em funcao da concentracao dos isomeros no meio, com coeficiente de correlacao proximo a 1, numa faixa de trabalho de 100 a 1200 mg L-1, viabilizando desta forma a quantificacao dos isomeros de CLA nas amostras em estudo, possibilitando a avaliacao das possiveis alteracoes que possam ocorrer.
Xx Seminario De Iniciacao Cientifica, Oct 21, 2013
Por definicao, o pate e um produto carneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos... more Por definicao, o pate e um produto carneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos carneos e/ou miudos comestiveis, das diferentes especies de animais comercializados e transformados em pasta, adicionado de ingredientes e especiarias e submetido a um processo termico adequado. Existem duas denominacoes para pates: cremoso e pastoso, sendo o pate cremoso o produzido com parte da materia-prima crua e outra cozida, e o pate pastoso aquele processado com a materia-prima cozida. E um produto curado, de massa fina, e considerado um embutido cozido com elevado percentual de gordura em sua composicao. A gordura empregada pode ser mole ou dura, e deve ser fresca, ja que determina o aroma do produto final. Os pates oferecem grande oportunidade para a reducao calorica por meio da elaboracao de novas formulacoes utilizando substitutos de gordura. O presente estudo tem como objetivo obter um produto inovador, saudavel e com maior apelo nutricional atraves da substituicao parcial da gordura utilizada em formulacoes de pate por percentuais de fibras vegetais soluveis, neste caso, pectina. Esta substituicao deve ser proporcional a viabilidade tecnologica de desenvolvimento de pates sem descaracterizar os padroes de identidade e qualidade de produtos alimenticios preconizados pela ANVISA. Os pates, em sua composicao, devem conter obrigatoriamente, no minimo, 30% da materia-prima carnea que o designe, exceto o de figado, cujo limite minimo pode ser de 20%. Devem apresentar no maximo 10% de amido, 10% de carboidratos totais, 70% de umidade, 32% de gordura, e, no minimo, 8% de proteina bruta. Permite-se a adicao maxima de 3% de proteinas nao carneas na forma de proteina agregada, devendo apresentar textura, cor, sabor e odor caracteristicos. Assim, estao sendo desenvolvidas formulacoes para o pate controle, estudando a influencia de fatores, como a temperatura, a ordem de adicao dos ingredientes, adicao de proteina nao carnea, quantidade de agua e/ou gelo, quantidade de gordura e o tipo de gordura, sobre a estabilidade de emulsoes, alem da utilizacao de carne crua e/ou cozida. Ate o atual estagio da pesquisa, observou-se que, independente da ordem de adicao dos ingredientes, da adicao de proteina isolada de soja, do uso de somente agua gelada ou a adicao da mistura agua e gelo na proporcao 1:1, apos o cozimento, a emulsao nao estabiliza, formando bolsoes de gordura, comprometendo o aspecto visual e a textura do produto. Com esta liberacao de gordura, o pate apresenta aspecto fibroso e firme, nao permitindo espalhabilidade.
Anais Do Salao De Ensino E De Extensao, Oct 21, 2013
As frutas citricas foram introduzidas no Brasil em 1530 pelos portugueses e espalharam-se por tod... more As frutas citricas foram introduzidas no Brasil em 1530 pelos portugueses e espalharam-se por todo o pais. No inicio dos anos 2000, o Brasil possuia mais de 1 milhao de hectares de plantas citricas, sendo a maior parte da producao de laranjas: cerca de 70%, proveniente de Sao Paulo, destinadas a fabricacao de suco concentrado para exportacao. No Rio Grande do Sul, a producao comercial limita-se aos vales dos Rios Taquari Cai, destacando-se o municipio de Montenegro, onde se desenvolve a citricultura ecologica voltada, principalmente, ao desenvolvimento da agricultura junto com tecnologias inovadoras promovendo a sustentabilidade ecologica e social, alem da viabilidade economica. Este projeto possui como objetivo a diversificacao da industria tecnologica dos Citrus na regiao do Vale do Rio Pardo, aumentando as formas de comercializacao para os pequenos e medios produtores e, com isso, o desenvolvimento, a partir de produtos e subprodutos citricos, em formulacoes de licores utilizando tanto a polpa quanto a casca da laranja, da bergamota e do limao. De forma simplificada, licores sao bebidas alcoolicas compostas a partir de destilados que recebem sabores e/ou aromas. Foram formulados seis tipos de licores, utilizando as cascas e as polpas da laranja, bergamota e limao. Inicialmente, os ingredientes ativos foram sanitizados e cada ingrediente foi colocado em maceracao com aguardente em seis vidros de conserva esterilizados, deixados em repouso em recipientes hermeticamente fechados por vinte dias. Apos a juncao dos extratos aromaticos dos ingredientes ativos, a solucao foi coada para eliminacao de residuos e ao liquido restante foi adicionado o xarope de acucar, em temperatura ambiente, formulado a partir da dissolucao a quente do acucar cristal em agua, com concentracao de 55° Brix. Para finalizar, a solucao foi deixada em repouso por quinze dias. Os licores obtidos pela extracao aromatica da polpa das frutas citricas foram submetidos a analise sensorial com verificacao dos atributos de cor, aroma, sabor, docura e aceitabilidade geral, em escala hedonica de nove pontos e ao teste de preferencia ordenada com 19 julgadores nao treinados, academicos maiores de idade e que concordaram em assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Os resultados obtidos foram, entao, submetidos ao teste de Tukey para verificacao de existencia de diferencas estatisticas entre as medias ao nivel de 5% de significância. A preferencia foi do licor de polpa de bergamota com 47% dos votos, em seguida o licor de polpa de laranja (37%) e por ultimo o licor de polpa de limao (16%). Os licores de polpas de laranja e bergamota receberam medias estatisticamente iguais (pE,0,05) para os atributos cor, aroma sabor, docura e aceitabilidade geral, enquanto que o licor de polpa de limao recebeu medias estatisticamente diferentes (pE,0,05) dos outros dois licores, alem de serem mais baixas. Quanto a aceitabilidade geral observada na analise sensorial, o licor de polpa de laranja obteve uma media de aceitacao de 67,22%, o de bergamota 66,66% e o de limao 39,22%. Atraves dessas observacoes e conveniente a necessidade de reformulacao no desenvolvimento desses licores, a fim de melhora-los principalmente no atributo "sabor" e no licor citrico de limao. Para isso, estudos complementares, principalmente acerca dos teores alcoolicos e de acucares combinados em diferentes formulacoes com as frutas citricas, sao importantes para que os licores passem a ser comercializados.
Xx Seminario De Iniciacao Cientifica, Oct 17, 2014
O ser humano demonstra estar cada vez mais preocupado com sua qualidade de vida e procura, intens... more O ser humano demonstra estar cada vez mais preocupado com sua qualidade de vida e procura, intensamente e constantemente, manter uma vida mais saudavel, implicando, muitas vezes, na necessidade de mudanca de habitos e costumes. Esta mudanca comportamental, exige, muitas vezes, mudancas tambem na forma de alimentacao, o que vem provocando o mercado de produtos alimenticios a buscar novas alternativas de produtos que possam agradar sensorialmente e nutricionalmente esses consumidores. Tambem, por exigencia do mercado consumidor, percebe-se o desinteresse por produtos in natura , visualmente nao conformes. Nesse contexto surge a possibilidade de produzir farinha de vegetais nao conformes, para comercializacao como tal, ou agregada a outros produtos alimenticios. Entre os varios vegetais cultivados no Vale do Rio Pardo-RS, o espinafre se destaca por ser de facil cultivo e alta produtividade. 240Desta forma, buscou-se verificar a possibilidade de produzir farinha de espinafre, que posteriormente podera ser empregada como fonte enriquecedora de nutrientes na dieta humana atraves da substituicao parcial da farinha de trigo, na elaboracao de bolos, massas e afins. Segundo o padrao de identidade e qualidade de alimentos, publicado pela Agencia Nacional de Vigilânica Sanitaria 226 ANVISA, farinha e o produto obtido pela moagem da parte comestivel de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnologicos adequados. Ja o espinafre e definido como uma hortalica folhosa, composta de nutrientes como vitaminas (A, B1, B2, B3, C), potassio, calcio, fosforo, enxofre, sodio, magnesio, silicio e ferro. Como metodo de processamento da farinha, procedeu-se a desidratacao do espinafre, que foi realizada com o emprego de desidratador laboratorial, regulado a 55 oC e com velocidade de circulacao do ar constante. O tempo de exposicao do vegetal ao calor tambem foi objetivo de estudo. Para tal, o espinafre foi mantido no desidratador por 4, 5 e 6 horas. Apos a desidratacao, o vegetal foi submetido ao processo de trituracao, realizado em liquidificador. Este processo ocorreu, em media, durante 10 minutos, ate obtencao do produto em po. Para averiguar a qualidade fisico-quimica da farinha obtida, foram realizadas analises fisico-quimicas, segundo as seguintes metodologias: umidade em estufa 105 oC; cinzas por incineracao dupla em mufla (550 oC); proteina pelo metodo Kjeldahl; fibra bruta pelo ataque alcalino da amostra; lipideo pela extracao de gordura adaptado de Bligh e Dyer. Os resultados demonstraram que o tempo de 6 horas de permanencia do espinafre no desidratador resultou em um produto com maior facilidade de moagem e melhor qualidade sensorial de cor e textura. Ja o resultado das analises fisico-quimicas confirmou a hipotese de empregar espinafre como materia-prima para farinha, pois a umidade (max %) desta foi de 9,0%, sendo necessario, segundo os limites maximos de tolerância para a farinha de trigo do grupo industrial (max %), 15%. Este resultado e interessante sob a perspectiva de vida de prateleira, uma vez que, quanto menor a umidade do produto alimenticio, menor a probabilidade de desenvolvimento microbiano e, consequentemente, maior a sua durabilidade. Com relacao ao teor de cinzas (max), obteve-se resultado de 19,8%. Quando comparado ao teor de cinzas (max) para farinha de trigo tipo 1 (0,8%), tipo 2 (1,4%) e integral (2,5%), verifica-se que a farinha de espinafre contem bom percentual de minerais.
Semina: Ciências Agrárias, 2014
A utilização de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações esp... more A utilização de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados em pó com alto valor proteico, a partir da hidrolise enzimática de carne mecanicamente separada (CMS), um subproduto da indústria avícola, o qual pode ser uma fonte econômica para a produção destes hidrolisados. A matéria-prima utilizada foi a carne mecanicamente separada (CMS) de frango congelada adquirida de um abatedouro da região sul do Brasil. Antes da sua utilização a mesma foi descongelada sob temperatura de refrigeração e homogeneizada em um processador por 2 minutos. Foram utilizadas três enzimas comerciais Papaína, Flavourzyme® e Protamex®. A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi realizada a composição proximal da matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, análises de controle da hidrólise como grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas e caracterização de aminoácidos dos hidrolisados. Os resultados foram avaliados por análise de variância e teste de médias de Tukey. A hidrólise com a enzima Papaína apresentou o melhor comportamento, seguida da Protamex e da Flavourzyme. Os hidrolisados obtidos com a Papaína obtiveram maior teor proteico, de sólidos solúveis e menor teor de cinzas quando comparados com outros hidrolisados. A composição de aminoácido demonstra que o hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos da carne mecanicamente separada de frango (CMS) apresentaram alto conteúdo proteico caracterizando-se como uma matéria prima promissora na formulação de dietas especiais. Palavras-chave: Carne mecanicamente separada (CMS), hidrolisado protéico, hidrólise enzimática
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