Afin d’approfondir les connaissances sur les liens entre la structure et les propriétés nutrition... more Afin d’approfondir les connaissances sur les liens entre la structure et les propriétés nutritionnelles de pâtes alimentaires, des pâtes de structures contrastées ont été produites en modifiant la formulation et/ou le procédé de fabrication. Leur structure a été caractérisée aux différentes échelles, puis les caractéristiques définies ont été reliées à la digestibilité des protéines et de l’amidon. Le remplacement partiel ou total de la semoule de blé dur par des farines de légumineuses dans la fabrication des pâtes a engendré des changements structuraux à plusieurs niveaux. Un affaiblissement marqué de la structure du réseau protéique proportionnel à la quantité de légumineuses incorporées a notamment été observé, conduisant à une amélioration de la digestibilité in-vitro des protéines. La digestibilité in-vitro de l’amidon était en revanche maintenue à son faible niveau voir même réduite. L’application de différentes températures de séchage a amplifié les modifications de la struc...
5. international conference on food digestion, Apr 4, 2017
Wheat pasta is a convenient starchy food presenting interesting low glycemic index as a result of... more Wheat pasta is a convenient starchy food presenting interesting low glycemic index as a result of its compact structure made of a gluten network entrapping starch granules. However, its protein content remains low (12-13%), its amino acid profile unbalanced and it is unsuitable for gluten-intolerant people. The aim of this study was to produce pasta enriched in protein and in lysine by incorporation of Faba flour (0-100%) and to evaluate the impact of such enrichment on pasta structure and nutritional properties
This study demonstrates the feasibility and efficacy of using flow cytometric analysis with intra... more This study demonstrates the feasibility and efficacy of using flow cytometric analysis with intracellular cytokine staining for characterization of T-cell phenotype and functional status in extensive alopecia areata (EAA) scalp skin. Cell suspensions were made from scalp punch biopsies taken from 12 patients with long-standing EAA (average disease duration 14 years, 95% hair loss) and six control subjects. EAA samples had a lower percentage of CD-3-expressing cells, but CD-4/CD-8 ratios remained similar to controls. Expression of CD-69 was found only in EAA scalp biopsies, suggesting that T-cells from EAA scalp have undergone activation. No difference was found in tumor necrosis factor a expression. Surprisingly, EAA scalp T-cells produced less IL-2 and CD-8 T-cells produced less IFN-g. Immunohistochemical staining of formalin-fixed paraffin-embedded specimens demonstrated that IFN-g-producing cells in EAA scalp were not greater in number than in normal specimens. The few identified IFN-g-producing cells demonstrated no tendency to localize to the perifollicular region, and were similarly distributed as in control specimens. The abnormalities in cytokine production may explain the relative paucity of inflammatory change observed in the clinical setting and suggest that T-cell responses in EAA scalp are tightly, albeit aberrantly, regulated via mechanisms of peripheral T-cell tolerance.
Introduction et but de l’etude La sarcopenie est une alteration de la masse et des fonctions musc... more Introduction et but de l’etude La sarcopenie est une alteration de la masse et des fonctions musculaires squelettiques liee au vieillissement, contribuant a la fragilite et a la perte d’autonomie. Elle resulte d’une resistance anabolique a l’effet du repas, c’est-a-dire d’une perte de la sensibilite musculaire aux acides amines et a l’insuline. Actuellement, plusieurs strategies alimentaires sont basees sur l’optimisation de la quantite et de la qualite des proteines consommees. Les proteines solubles de lait, riches en leucine et a digestion rapide, sont particulierement efficaces pour augmenter la leucinemie et declencher la synthese musculaire chez la personne âgee. Cependant, leur efficacite au sein de matrices complexes non laitieres reste inconnue. Le projet FUI « remusclons nos seniors » (REMUS) avait pour objectif principal de developper de nouvelles matrices a base de proteines solubles de lait a digestion rapide pour potentialiser la biodisponibilite des acides amines, notamment la leucine, chez la personne âgee. Materiel et methodes Le dessert fruite Nutrapote® (Delical 11,4 g de proteines solubles de lait) a ete compare a une creme dessert lactee La Floridine® (Delical 18 g de proteines totales de lait), de meme teneur calorique (300 Kcal/pot de 200 g). Lors d’une etude croisee, l’impact de la consommation en collation de la Nutrapote® et de la creme La Floridine® a ete evalue chez 12 femmes en bonne sante (68,4 ± 2,7 ans, IMC 23–30 kg/m2) sur la variation de la leucinemie, de la glycemie et de l’insulinemie, mesurees regulierement durant 240 min. Un t test de Student (donnees parametriques) ou un test de Mann–Whitney (donnees non-parametriques) a ete effectue (significativite : p Resultats et analyse statistique Malgre une teneur en proteine inferieure, la Nutrapote® induisait une augmentation de la leucinemie sans difference statistiquement significative comparativement a la creme La Floridine® (respectivement concentration maximum [Cmax] : 216 ± 27 μmol/L vs 216 ± 36 μmol/L et Aire sous la courbe [AUC] entre T0–240 min : 638 ± 87 μmol/L vs 674 ± 72 μmol/L). Il n’a pas ete mis en evidence de difference significative sur la glycemie (respectivement Cmax 1,3 ± 0,2 g/L vs 1,2 ± 0,2 g/L) ou l’insulinemie (respectivement Cmax 103 ± 134 μIU/mL vs 83 ± 67 μIU/mL) apres ingestion des deux produits. Conclusion Malgre une teneur en proteine inferieure, la Nutrapote® est une bonne alternative a une matrice laitiere en collation car elle a induit une augmentation similaire de la leucinemie a la creme La Floridine® chez les femmes seniors. La Nutrapote® permet donc de diversifier les complements nutritionnels oraux (CNO) proposes aux patients denutris, notamment chez ceux exprimant un degout du lait et ameliorer ainsi l’observance de leur CNO.
Food formulation and process conditions can indirectly influence AA digestibility and bioavailabi... more Food formulation and process conditions can indirectly influence AA digestibility and bioavailability. Here we investigated the effects of formulation and process conditions used in the manufacture of novel blended dairy gels (called "mixed gels" here) containing fava bean (Vicia faba) globular proteins on both protein composition and metabolism when given to young rats. Three mixed dairy gels containing casein micelles and fava bean proteins were produced either by chemical acidification (A) with glucono-δ-lactone (GDL) or by lactic acid fermentation. Fermented gels containing casein and fava bean proteins were produced without (F) or with (FW) whey proteins. The AA composition of mixed gels was evaluated. The electrophoretic patterns of mixed protein gels analyzed by densitometry evidenced heat denaturation and aggregation via disulfide bonds of fava bean 11S legumin that could aggregate upon heating of the mixtures before gelation. Moreover, fermented gels showed no particular protein proteolysis compared with gel obtained by GDL-induced acidification. Kinetics of acidification were also evaluated. The pH decreased rapidly during gelation of GDL-induced acid gel compared with fermented gel. Freeze-dried F, A, and FW mixed gels were then fed to 30 young (1 mo old) male Wistar rats for 21 d (n = 10/diet). Fermented mixed gels significantly increased protein efficiency ratio (+58%) and lean mass (+26%), particularly muscle mass (+9%), and muscle protein content (+15%) compared with GDL-induced acid gel. Furthermore, F and FW formulas led to significantly higher apparent digestibility and true digestibility (+7%) than A formula. Blending fava bean, casein, and whey proteins in the fermented gel FW resulted in 10% higher leucine content and significantly higher protein retention in young rats (+7% and +28%) than the F and A mixed gels, respectively. Based on protein gain in young rats, the fermented fava bean, casein, and whey mixed proteins gel was the most promising candidate for further development of mixed protein gels with enhanced nutritional benefits.
National audienceL’augmentation de la population mondiale va rendre difficilement supportable, d’... more National audienceL’augmentation de la population mondiale va rendre difficilement supportable, d’un point de vue écologique, l’évolution actuelle de la consommation de protéines alimentaires de sources animales. Il est donc nécessaire de développer de nouveaux aliments issus de systèmes de production plus durables, à base d’ingrédients végétaux, riches en protéines et de bonne qualité alimentaire. Le vieillissement de la population est un phénomène mondial et inévitable. Il est caractérisé par une perte de la masse et des fonctions musculaires, aussi appelée « sarcopénie », qui se traduit par une augmentation du risque de chutes, une perte d’autonomie et, par conséquent, une réduction de la qualité et de l’espérance de vie. La fonte de ce tissu avec l’âge peut être en partie expliquée par l’apparition d’une résistance à la stimulation de la synthèse protéique musculaire par la prise du repas. Une intervention nutritionnelle adéquate pourrait ainsi favoriser l’anabolisme protéique postprandial chez nos aînés. Il devient alors nécessaire de développer des nouveaux aliments adaptés aux contraintes métaboliques et nutritionnelles des seniors, en particulier concernant l’apport protéique. Aussi, l’utilisation de sources protéiques végétales chez le sujet vieillissant comporterait au moins deux avantages : i) celui d’augmenter et de diversifier l’apport protéique dans cette population, et ii) celui d’apporter une source protéique présentant, à l’échelle de l’aliment, une composition nutritionnelle plus favorable pour le sujet âgé (densité élevée en microconstituants, présence de fibres, faible index glycémique). Afin de concevoir de nouvelles matrices alimentaires enrichies en protéines végétales et nutritionnellement adaptées aux personnes âgées, différents mélanges protéiques et procédés de transformations peuvent été envisagés permettant d’obtenir une protéine de bonne qualité nutritionnelle (profil en acides aminés indispensables) et facilement assimilable. Ainsi, des pâtes alimentaires mixtes (blé+légumineuses) ont être élaborées au sein de l’UMR IATE afin d’enrichir cet aliment en protéines et d’en améliorer la composition en acides aminées indispensables. Nos résultats préliminaires obtenus chez le rat âgé ont démontré l’efficacité alimentaire de ces pâtes en comparaison à des régimes isoprotéiques de source animale. L’objectif ultime est de montrer qu’il est possible d’obtenir des matrices alimentaires végétales adaptées à la population âgée grâce à des mélanges de différentes sources protéiques et aux choix de procédés technologiques spécifiques
La semoule de ble dur est la matiere premiere utilisee en France pour la production des pâtes ali... more La semoule de ble dur est la matiere premiere utilisee en France pour la production des pâtes alimentaires. Le processus de pastification comprend les etapes successives d’hydratation, de malaxage et d’extrusion (suivi ou pas d’une etape de sechage). La structure de la pâte alimentaire cuite consiste en un ensemble compact constitue d’un reseau viscoelastique de proteines de gluten enserrant des granules d’amidon, limitant leur gonflement durant la cuisson. Cette structure specifique est a l’origine du faible index glycemique des pâtes alimentaires et est responsable de leurs qualites culinaires et organoleptiques appreciees par le consommateur. Malgre ces qualites, les pâtes alimentaires au ble demeurent nutritionnellement pauvres en lysine, acide amine indispensable. Leur consommation peut egalement engendrer des desordres metaboliques chez les intolerants au gluten. Certaines specialites pastieres disponibles sur le marche sont fabriquees a partir de cereales sans gluten (riz, ma...
The invention relates to a method for obtaining an extruded or laminated dough intended for human... more The invention relates to a method for obtaining an extruded or laminated dough intended for human and / or animal consumption, comprising at least the following steps: a) moisturizing a flour and / or a semolina or a mixture of flours and / or meal containing at least 35% by weight of legume or a mixture of legumes, in relation to the total dry weight of the said flour and / or meal, or the said mixture of flours and / or meal, to obtain a flour and / or a semolina or a mixture of flour and / or semolina hydrated (e); b) kneading the flour and / or semolina, or the mixture of flour and / or semolina hydrate (e) obtained in step a), at a temperature below room temperature, preferably at a temperature below 15 ° C, to obtain a malaxate; and c) extruding or rolling the malaxate obtained in step b) at a temperature below 50 ° C, preferably at a temperature between 35 ° C and 45 ° C, to obtain an extrudate or preferably at a temperature of between 28 ° C and 30 ° C, to obtain a rolled do...
En dehors des aspects ecologiques, l’augmentation de la part des produits vegetaux dans notre ali... more En dehors des aspects ecologiques, l’augmentation de la part des produits vegetaux dans notre alimentation peut contribuer a prevenir les risques pour la sante associes a une consommation excessive d'aliments d'origine animale. De plus, les produits vegetaux notamment les legumineuses sont riches en proteines (24-28%), en fibres alimentaires (12-31%) et en micro-constituants et pauvres en lipides ( 2%), et presentent, de ce fait, un reel interet pour l’alimentation humaine, en particulier celle des seniors. En effet, au cours du vieillissement, il est necessaire de controler la consommation de graisses saturees, d’ameliorer l'apport en micro-constituants et en fibres et d’optimiser la qualite des apports proteiques. Cependant, les legumineuses comme la plupart des sources vegetales sont composees de proteines deficientes en certains acides amines essentiels, notamment les acides amines soufres. Les proteines de legumineuses presentent un profil en acides amines essentiel...
The mechanisms that are responsible for sarcopenia are numerous, but the altered muscle protein a... more The mechanisms that are responsible for sarcopenia are numerous, but the altered muscle protein anabolic response to food intake that appears with advancing age plays an important role. Dietary protein quality needs to be optimized to counter this phenomenon. Blending different plant proteins is expected to compensate for the lower anabolic capacity of plant-based when compared to animal-based protein sources. The objective of this work was to evaluate the nutritional value of pasta products that were made from a mix of wheat semolina and faba bean, lentil, or split pea flour, and to assess their effect on protein metabolism as compared to dietary milk proteins in old rats. Forty-three old rats have consumed for six weeks isoproteic and isocaloric diets containing wheat pasta enriched with 62% to 79% legume protein (depending on the type) or milk proteins, i.e., casein or soluble milk proteins (SMP). The protein digestibility of casein and SMP was 5% to 14% higher than legume-enrich...
Pasta made exclusively from legume has high nutritional potential (rich in protein and gluten fre... more Pasta made exclusively from legume has high nutritional potential (rich in protein and gluten free). However, it is difficult to produce 100% legume dough suitable for the extrusion step in pasta production that comprises hydration, mixing, and extrusion. This paper addresses the biochemical phenomena at the origin of the agglomeration of dough particles frequently reported in the literature, which results in very sticky dough that cannot be extruded. We tested changes in mixing conditions including mixing temperature, addition of antioxidants, and flour pretreatment. Our results suggest that enzymatic reactions, notably lipoxygenase related redox activity, are responsible for this impairment of dough mixing and extrusion. Some of the process conditions studied can be applied at industrial scale and will help produce a legume food with nutritional and culinary qualities, beneficial for people with celiac disease, or gluten intolerance, as well as the general population.
HAL is a multidisciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific re... more HAL is a multidisciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific research documents, whether they are published or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d'enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés. Distributed under a Creative Commons Attribution| 4.0 International License Effect of protein aggregation in wheat-legume mixed pasta diets on their in vitro digestion kinetics in comparison to "rapid" and "slow" animal proteins
Afin d’approfondir les connaissances sur les liens entre la structure et les propriétés nutrition... more Afin d’approfondir les connaissances sur les liens entre la structure et les propriétés nutritionnelles de pâtes alimentaires, des pâtes de structures contrastées ont été produites en modifiant la formulation et/ou le procédé de fabrication. Leur structure a été caractérisée aux différentes échelles, puis les caractéristiques définies ont été reliées à la digestibilité des protéines et de l’amidon. Le remplacement partiel ou total de la semoule de blé dur par des farines de légumineuses dans la fabrication des pâtes a engendré des changements structuraux à plusieurs niveaux. Un affaiblissement marqué de la structure du réseau protéique proportionnel à la quantité de légumineuses incorporées a notamment été observé, conduisant à une amélioration de la digestibilité in-vitro des protéines. La digestibilité in-vitro de l’amidon était en revanche maintenue à son faible niveau voir même réduite. L’application de différentes températures de séchage a amplifié les modifications de la struc...
5. international conference on food digestion, Apr 4, 2017
Wheat pasta is a convenient starchy food presenting interesting low glycemic index as a result of... more Wheat pasta is a convenient starchy food presenting interesting low glycemic index as a result of its compact structure made of a gluten network entrapping starch granules. However, its protein content remains low (12-13%), its amino acid profile unbalanced and it is unsuitable for gluten-intolerant people. The aim of this study was to produce pasta enriched in protein and in lysine by incorporation of Faba flour (0-100%) and to evaluate the impact of such enrichment on pasta structure and nutritional properties
This study demonstrates the feasibility and efficacy of using flow cytometric analysis with intra... more This study demonstrates the feasibility and efficacy of using flow cytometric analysis with intracellular cytokine staining for characterization of T-cell phenotype and functional status in extensive alopecia areata (EAA) scalp skin. Cell suspensions were made from scalp punch biopsies taken from 12 patients with long-standing EAA (average disease duration 14 years, 95% hair loss) and six control subjects. EAA samples had a lower percentage of CD-3-expressing cells, but CD-4/CD-8 ratios remained similar to controls. Expression of CD-69 was found only in EAA scalp biopsies, suggesting that T-cells from EAA scalp have undergone activation. No difference was found in tumor necrosis factor a expression. Surprisingly, EAA scalp T-cells produced less IL-2 and CD-8 T-cells produced less IFN-g. Immunohistochemical staining of formalin-fixed paraffin-embedded specimens demonstrated that IFN-g-producing cells in EAA scalp were not greater in number than in normal specimens. The few identified IFN-g-producing cells demonstrated no tendency to localize to the perifollicular region, and were similarly distributed as in control specimens. The abnormalities in cytokine production may explain the relative paucity of inflammatory change observed in the clinical setting and suggest that T-cell responses in EAA scalp are tightly, albeit aberrantly, regulated via mechanisms of peripheral T-cell tolerance.
Introduction et but de l’etude La sarcopenie est une alteration de la masse et des fonctions musc... more Introduction et but de l’etude La sarcopenie est une alteration de la masse et des fonctions musculaires squelettiques liee au vieillissement, contribuant a la fragilite et a la perte d’autonomie. Elle resulte d’une resistance anabolique a l’effet du repas, c’est-a-dire d’une perte de la sensibilite musculaire aux acides amines et a l’insuline. Actuellement, plusieurs strategies alimentaires sont basees sur l’optimisation de la quantite et de la qualite des proteines consommees. Les proteines solubles de lait, riches en leucine et a digestion rapide, sont particulierement efficaces pour augmenter la leucinemie et declencher la synthese musculaire chez la personne âgee. Cependant, leur efficacite au sein de matrices complexes non laitieres reste inconnue. Le projet FUI « remusclons nos seniors » (REMUS) avait pour objectif principal de developper de nouvelles matrices a base de proteines solubles de lait a digestion rapide pour potentialiser la biodisponibilite des acides amines, notamment la leucine, chez la personne âgee. Materiel et methodes Le dessert fruite Nutrapote® (Delical 11,4 g de proteines solubles de lait) a ete compare a une creme dessert lactee La Floridine® (Delical 18 g de proteines totales de lait), de meme teneur calorique (300 Kcal/pot de 200 g). Lors d’une etude croisee, l’impact de la consommation en collation de la Nutrapote® et de la creme La Floridine® a ete evalue chez 12 femmes en bonne sante (68,4 ± 2,7 ans, IMC 23–30 kg/m2) sur la variation de la leucinemie, de la glycemie et de l’insulinemie, mesurees regulierement durant 240 min. Un t test de Student (donnees parametriques) ou un test de Mann–Whitney (donnees non-parametriques) a ete effectue (significativite : p Resultats et analyse statistique Malgre une teneur en proteine inferieure, la Nutrapote® induisait une augmentation de la leucinemie sans difference statistiquement significative comparativement a la creme La Floridine® (respectivement concentration maximum [Cmax] : 216 ± 27 μmol/L vs 216 ± 36 μmol/L et Aire sous la courbe [AUC] entre T0–240 min : 638 ± 87 μmol/L vs 674 ± 72 μmol/L). Il n’a pas ete mis en evidence de difference significative sur la glycemie (respectivement Cmax 1,3 ± 0,2 g/L vs 1,2 ± 0,2 g/L) ou l’insulinemie (respectivement Cmax 103 ± 134 μIU/mL vs 83 ± 67 μIU/mL) apres ingestion des deux produits. Conclusion Malgre une teneur en proteine inferieure, la Nutrapote® est une bonne alternative a une matrice laitiere en collation car elle a induit une augmentation similaire de la leucinemie a la creme La Floridine® chez les femmes seniors. La Nutrapote® permet donc de diversifier les complements nutritionnels oraux (CNO) proposes aux patients denutris, notamment chez ceux exprimant un degout du lait et ameliorer ainsi l’observance de leur CNO.
Food formulation and process conditions can indirectly influence AA digestibility and bioavailabi... more Food formulation and process conditions can indirectly influence AA digestibility and bioavailability. Here we investigated the effects of formulation and process conditions used in the manufacture of novel blended dairy gels (called "mixed gels" here) containing fava bean (Vicia faba) globular proteins on both protein composition and metabolism when given to young rats. Three mixed dairy gels containing casein micelles and fava bean proteins were produced either by chemical acidification (A) with glucono-δ-lactone (GDL) or by lactic acid fermentation. Fermented gels containing casein and fava bean proteins were produced without (F) or with (FW) whey proteins. The AA composition of mixed gels was evaluated. The electrophoretic patterns of mixed protein gels analyzed by densitometry evidenced heat denaturation and aggregation via disulfide bonds of fava bean 11S legumin that could aggregate upon heating of the mixtures before gelation. Moreover, fermented gels showed no particular protein proteolysis compared with gel obtained by GDL-induced acidification. Kinetics of acidification were also evaluated. The pH decreased rapidly during gelation of GDL-induced acid gel compared with fermented gel. Freeze-dried F, A, and FW mixed gels were then fed to 30 young (1 mo old) male Wistar rats for 21 d (n = 10/diet). Fermented mixed gels significantly increased protein efficiency ratio (+58%) and lean mass (+26%), particularly muscle mass (+9%), and muscle protein content (+15%) compared with GDL-induced acid gel. Furthermore, F and FW formulas led to significantly higher apparent digestibility and true digestibility (+7%) than A formula. Blending fava bean, casein, and whey proteins in the fermented gel FW resulted in 10% higher leucine content and significantly higher protein retention in young rats (+7% and +28%) than the F and A mixed gels, respectively. Based on protein gain in young rats, the fermented fava bean, casein, and whey mixed proteins gel was the most promising candidate for further development of mixed protein gels with enhanced nutritional benefits.
National audienceL’augmentation de la population mondiale va rendre difficilement supportable, d’... more National audienceL’augmentation de la population mondiale va rendre difficilement supportable, d’un point de vue écologique, l’évolution actuelle de la consommation de protéines alimentaires de sources animales. Il est donc nécessaire de développer de nouveaux aliments issus de systèmes de production plus durables, à base d’ingrédients végétaux, riches en protéines et de bonne qualité alimentaire. Le vieillissement de la population est un phénomène mondial et inévitable. Il est caractérisé par une perte de la masse et des fonctions musculaires, aussi appelée « sarcopénie », qui se traduit par une augmentation du risque de chutes, une perte d’autonomie et, par conséquent, une réduction de la qualité et de l’espérance de vie. La fonte de ce tissu avec l’âge peut être en partie expliquée par l’apparition d’une résistance à la stimulation de la synthèse protéique musculaire par la prise du repas. Une intervention nutritionnelle adéquate pourrait ainsi favoriser l’anabolisme protéique postprandial chez nos aînés. Il devient alors nécessaire de développer des nouveaux aliments adaptés aux contraintes métaboliques et nutritionnelles des seniors, en particulier concernant l’apport protéique. Aussi, l’utilisation de sources protéiques végétales chez le sujet vieillissant comporterait au moins deux avantages : i) celui d’augmenter et de diversifier l’apport protéique dans cette population, et ii) celui d’apporter une source protéique présentant, à l’échelle de l’aliment, une composition nutritionnelle plus favorable pour le sujet âgé (densité élevée en microconstituants, présence de fibres, faible index glycémique). Afin de concevoir de nouvelles matrices alimentaires enrichies en protéines végétales et nutritionnellement adaptées aux personnes âgées, différents mélanges protéiques et procédés de transformations peuvent été envisagés permettant d’obtenir une protéine de bonne qualité nutritionnelle (profil en acides aminés indispensables) et facilement assimilable. Ainsi, des pâtes alimentaires mixtes (blé+légumineuses) ont être élaborées au sein de l’UMR IATE afin d’enrichir cet aliment en protéines et d’en améliorer la composition en acides aminées indispensables. Nos résultats préliminaires obtenus chez le rat âgé ont démontré l’efficacité alimentaire de ces pâtes en comparaison à des régimes isoprotéiques de source animale. L’objectif ultime est de montrer qu’il est possible d’obtenir des matrices alimentaires végétales adaptées à la population âgée grâce à des mélanges de différentes sources protéiques et aux choix de procédés technologiques spécifiques
La semoule de ble dur est la matiere premiere utilisee en France pour la production des pâtes ali... more La semoule de ble dur est la matiere premiere utilisee en France pour la production des pâtes alimentaires. Le processus de pastification comprend les etapes successives d’hydratation, de malaxage et d’extrusion (suivi ou pas d’une etape de sechage). La structure de la pâte alimentaire cuite consiste en un ensemble compact constitue d’un reseau viscoelastique de proteines de gluten enserrant des granules d’amidon, limitant leur gonflement durant la cuisson. Cette structure specifique est a l’origine du faible index glycemique des pâtes alimentaires et est responsable de leurs qualites culinaires et organoleptiques appreciees par le consommateur. Malgre ces qualites, les pâtes alimentaires au ble demeurent nutritionnellement pauvres en lysine, acide amine indispensable. Leur consommation peut egalement engendrer des desordres metaboliques chez les intolerants au gluten. Certaines specialites pastieres disponibles sur le marche sont fabriquees a partir de cereales sans gluten (riz, ma...
The invention relates to a method for obtaining an extruded or laminated dough intended for human... more The invention relates to a method for obtaining an extruded or laminated dough intended for human and / or animal consumption, comprising at least the following steps: a) moisturizing a flour and / or a semolina or a mixture of flours and / or meal containing at least 35% by weight of legume or a mixture of legumes, in relation to the total dry weight of the said flour and / or meal, or the said mixture of flours and / or meal, to obtain a flour and / or a semolina or a mixture of flour and / or semolina hydrated (e); b) kneading the flour and / or semolina, or the mixture of flour and / or semolina hydrate (e) obtained in step a), at a temperature below room temperature, preferably at a temperature below 15 ° C, to obtain a malaxate; and c) extruding or rolling the malaxate obtained in step b) at a temperature below 50 ° C, preferably at a temperature between 35 ° C and 45 ° C, to obtain an extrudate or preferably at a temperature of between 28 ° C and 30 ° C, to obtain a rolled do...
En dehors des aspects ecologiques, l’augmentation de la part des produits vegetaux dans notre ali... more En dehors des aspects ecologiques, l’augmentation de la part des produits vegetaux dans notre alimentation peut contribuer a prevenir les risques pour la sante associes a une consommation excessive d'aliments d'origine animale. De plus, les produits vegetaux notamment les legumineuses sont riches en proteines (24-28%), en fibres alimentaires (12-31%) et en micro-constituants et pauvres en lipides ( 2%), et presentent, de ce fait, un reel interet pour l’alimentation humaine, en particulier celle des seniors. En effet, au cours du vieillissement, il est necessaire de controler la consommation de graisses saturees, d’ameliorer l'apport en micro-constituants et en fibres et d’optimiser la qualite des apports proteiques. Cependant, les legumineuses comme la plupart des sources vegetales sont composees de proteines deficientes en certains acides amines essentiels, notamment les acides amines soufres. Les proteines de legumineuses presentent un profil en acides amines essentiel...
The mechanisms that are responsible for sarcopenia are numerous, but the altered muscle protein a... more The mechanisms that are responsible for sarcopenia are numerous, but the altered muscle protein anabolic response to food intake that appears with advancing age plays an important role. Dietary protein quality needs to be optimized to counter this phenomenon. Blending different plant proteins is expected to compensate for the lower anabolic capacity of plant-based when compared to animal-based protein sources. The objective of this work was to evaluate the nutritional value of pasta products that were made from a mix of wheat semolina and faba bean, lentil, or split pea flour, and to assess their effect on protein metabolism as compared to dietary milk proteins in old rats. Forty-three old rats have consumed for six weeks isoproteic and isocaloric diets containing wheat pasta enriched with 62% to 79% legume protein (depending on the type) or milk proteins, i.e., casein or soluble milk proteins (SMP). The protein digestibility of casein and SMP was 5% to 14% higher than legume-enrich...
Pasta made exclusively from legume has high nutritional potential (rich in protein and gluten fre... more Pasta made exclusively from legume has high nutritional potential (rich in protein and gluten free). However, it is difficult to produce 100% legume dough suitable for the extrusion step in pasta production that comprises hydration, mixing, and extrusion. This paper addresses the biochemical phenomena at the origin of the agglomeration of dough particles frequently reported in the literature, which results in very sticky dough that cannot be extruded. We tested changes in mixing conditions including mixing temperature, addition of antioxidants, and flour pretreatment. Our results suggest that enzymatic reactions, notably lipoxygenase related redox activity, are responsible for this impairment of dough mixing and extrusion. Some of the process conditions studied can be applied at industrial scale and will help produce a legume food with nutritional and culinary qualities, beneficial for people with celiac disease, or gluten intolerance, as well as the general population.
HAL is a multidisciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific re... more HAL is a multidisciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scientific research documents, whether they are published or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d'enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés. Distributed under a Creative Commons Attribution| 4.0 International License Effect of protein aggregation in wheat-legume mixed pasta diets on their in vitro digestion kinetics in comparison to "rapid" and "slow" animal proteins
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