Papers by Adriana Villanueva
DOAJ (DOAJ: Directory of Open Access Journals), 2016
Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio
El interes de los autores es hacer llegar a la poblacion los resultados del trabajo de Institucio... more El interes de los autores es hacer llegar a la poblacion los resultados del trabajo de Instituciones de Educacion Superior, asi como utilizar los recursos del Estado en beneficio de los contribuyentes, es por esto que este Manual se pone a disposicion del publico en general a traves del Repositorio de la Universidad Autonoma del Estado de Mexico. El presente Manual es resultado del financiamiento del Proyecto PRODEP Nuevo PTC 511-6/17-7766.
Applied Sciences
Expanded popcorn grain is widely consumed as a healthy snack all around the world; however, the s... more Expanded popcorn grain is widely consumed as a healthy snack all around the world; however, the study of the behavior of its components by processes such as nixtamalization is scarce. Therefore, the aim of this work was to characterize the nanomechanical, structural, and antioxidant properties of nixtamalized popcorn grain pericarp. FT-IR results showed that the secondary structure of proteins of the nixtamalized pericarp was α-helix with 42.10%, the turn was 21.5% and 36.33% β-sheet, and proteins of the pericarp did not present the random coil structure. Pericarp showed antioxidant activity, as their values were 550.1 ± 2.9 and 44.2 ± 1.6 (TE)/mL for ABTS and DPPH, respectively; total phenols content was 0.21 ± 0.008 (TE)/mL; reducing power values were around 29 to 31%; hydroxyl radical scavenging ranged from 36 to 55% and iron chelation around 115 to 140% compared to the standard acids. Thickness values of the nixtamalized pericarp by SEM image analysis were 0.15 ± 0.1 mm near the...
1 Programa de Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Autonoma del ... more 1 Programa de Doctorado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, Universidad Autonoma del Estado de M exico, Campus Universitario ‘El Cerrillo’, Km 15 Carr, Toluca-Ixtlahuaca, Entronque El Cerrillo, Apdo, Postal 435, Toluca 50200, Estado de M exico, Mexico 2 Facultad de Ciencias Agr icolas, Universidad Aut onoma del Estado de M exico, Campus Universitario ‘El Cerrillo’, Km 15, Carr, TolucaIxtlahuacaEntronque El Cerrillo, Apdo, Postal 435, Toluca 50200, Estado de M exico, M exico
1 Secretaria de Salud. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Departament... more 1 Secretaria de Salud. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Departamento de microbiología, México. 2 Departamento de Alimentos. División de Ciencias Biológicas y de la Salud. Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Unidad Lerma. Edo. México. 3 Food Research and Development Centre, Agriculture and Agri-Food Canada, 3600 Casavant Blvd. W. St. Hyacinthe, QCJ2S 8E3, Canada. 4 Departamento de Biofísica, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional, México. 5 Facultad de Ciencias Agrícolas, Universidad Autónoma del Estado de México, Campus Universitario “El Cerrillo” A.P. 435, Toluca, Estado de México C.P. 50200, México. 8 Programa Regional del Posgrado en Biotecnología, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Universidad Autónoma de Sinaloa, 80000 Culiacán, México. 7 Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Escuela Superior de Ingeniería en Alimentos, Biotecnología, Agronomía. Querétaro-México.
Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, 2020
En el presente trabajo se identificó el periodo de tiempo en el cual el rendimiento de canola es ... more En el presente trabajo se identificó el periodo de tiempo en el cual el rendimiento de canola es mássensible a cambios en la disponibilidad de recursos y se identificaron los componentes fisiológicos y numéricos que son afectados por reducciones en la radiación incidente en diferentes momentos del ciclo de cultivo. Se sembraron dos genotipos primaverales de canola, uno de ciclo corto y otro de ciclo intermedio, los cuales se sometieron a tratamientos de 10 días de sombreo (14 en total) durante el ciclo agrícola invierno 2015 y primavera 2016. Los tratamientos (combinación de cultivares y momentos de sombreo) se establecieron en un arreglo de parcelas divididas, en donde la parcela principal fue asignada a los cultivares, mientras que los momentos de sombreo fueron asignados a las subparcelas, estos últimos fueron distribuidos en un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones. Las reducciones más significativas del rendimiento de grano (33%) por efecto del sombreo para ...
Cereal Chemistry, 2020
Background and objectivesTriticale (x Triticosecale Wittmack) is a cereal grain with a reduced ca... more Background and objectivesTriticale (x Triticosecale Wittmack) is a cereal grain with a reduced capacity for bread making but useful as a raw ingredient for cookies baking. Triticale has a high content of lysine, phenolic compounds, arabinoxylans, β‐glucans, and α‐amylase activity. Triticale's α‐amylase activity was promoted by submitting cookies dough to different time and temperature resting conditions in order to enhance the sweetness of cookies.FindingsThe level of glucose‐based carbohydrates increased with temperature, but time showed a significantly higher contribution to this variable. Texture showed significant changes in cookies dough, but fracture force showed a non‐significant difference in cookies. Sensory panelists preferred cookies obtained from the dough kept at 65°C for 25 min.ConclusionsSweetness in wheat/triticale cookies increased after a time/temperature in situ enzymatic process using endogenous enzymes, maintaining some texture and sensory properties that ca...
Agro Productividad, 2020
Objetivo: Evaluar las caracterísicas físicas y químicas de maíz criollo azul y rojo del Estado de... more Objetivo: Evaluar las caracterísicas físicas y químicas de maíz criollo azul y rojo del Estado de México. Diseño/metodología/aproximación: Para la caracterización físicoquímica del maíz criollo azul y rojo, las variables que se evaluaron fueron tamaño (mm), peso hectolítrico (kg/Hl-1), color (escala LAB) así como la actividad de agua (aw). Además se realizó un análisis químico proximal determinando humedad, cenizas, extracto etéreo y proteína. Se realizó un análisis estadístico para evaluar las posibles diferencias significativas utilizando la prueba de Tukey (p<0.05). Resultados: El maíz rojo tuvo menor valor de humedad, mayor contenido de extracto etéreo y proteína que el maíz azul, además tiene mayor tamaño y peso hectolítrico lo que lo hace buen candidato para la obtención de harina. Limitaciones del estudio/implicaciones: La determinación de la actividad biológica es necesaria para poder recomendar el uso de estos maíces criollos como alimentos funcionales. Hallazgos/conclu...
Phyton, 2016
Extracción y evaluación de inulina a partir de dalias silvestres mexicanas (Dahlia coccinea Cav.)... more Extracción y evaluación de inulina a partir de dalias silvestres mexicanas (Dahlia coccinea Cav.) Evaluation of inulin extracted from Mexican wild dahlias (Dahlia coccinea Cav.
Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, 2020
Objetivo: en el presente trabajo se evaluó la sustitución parcial de harina de maíz nixtamalizado... more Objetivo: en el presente trabajo se evaluó la sustitución parcial de harina de maíz nixtamalizado por harina de triticale y de arroz y su efecto sobre la textura de los tamales utilizando diez mezclas. Metodología: se evaluó la dureza, adhesividad, cohesividad y gomosidad de los tamales, así como el tamaño de partícula y contenido de amilosa de las harinas utilizadas para elaborarlos. Resultados: se observó que los tamales con mayor contenido de arroz tendían a ser más duros seguidos por los de maíz y triticale. A medida que en las mezclas se incrementaba el arroz la dureza del tamal era mayor, mientras que con el aumento de triticale la adhesividad aumentaba, el maíz produce tamales con dureza y adhesividad intermedios. En cuanto al tamaño de partícula de las harinas, la que presentó mayor tamaño fue la de triticale seguida por maíz y arroz; la harina de arroz contiene la mayor cantidad de amilosa, seguida por la de maíz y finalmente triticale. Limitaciones: si bien el estudio mues...
International Journal of Agronomy, 2020
The objective of the present study was to determine physical and chemical parameters that determi... more The objective of the present study was to determine physical and chemical parameters that determine grain and flour quality of wheat grown in Mexico’s highlands (Toluca, Estado de Mexico) as a response of nitrogen fertilization and growing season. Experiments were carried out in winter-spring 2010 (irrigation) and summer-autumn 2011 (rainfed) season cycles. Nine wheat cultivars were tested under four levels of nitrogen fertilization (N00, N100, N200, and N300 kg N·ha−1) with a population density of 336 seeds m−2. For each growing season and N rate, three replications were performed for each experiment under a randomized complete block design. Best quality indexes were obtained in the winter-spring cycle as a result of genetic variability. Nitrogen availability modified significantly some quality parameters (grain and flour protein, test weight, and hardness) obtaining the highest values at a rate of 100 kg N·ha−1. On the other hand, volume of sedimentation showed positive effects on...
Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, 2016
ResumenLa variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible... more ResumenLa variabilidad de los alimentos tradicionales producidos de manera artesanal es admisible, pero su inocuidad debe garantizarse. La ejecución de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es fundamental para la construcción de sistemas de gestión de la inocuidad como el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) e ISO-22000-Food Safety Management System. El cumplimiento de este tipo de prácticas en la producción de alimentos tradicionales en México es escaso. Tomando al queso de Poro, como ejemplo de este tipo de alimentos, el presente documento describe las condiciones y controles de su proceso de producción. Ello como el primer paso para documentar la factibilidad de implementar sistemas de gestión de la inocuidad. Esto es dado que la legislación en México permite la comercialización de este tipo de quesos si su producción cumple con controles basados en BPM.The variability of hand-made traditional food products is admissible, but food safety must be guaranteed. Th...
International Journal of Gastronomy and Food Science, 2019
Tamales are a kind of steam cooked small cakes usually made with nixtamalized cornmeal, pork lard... more Tamales are a kind of steam cooked small cakes usually made with nixtamalized cornmeal, pork lard, salt and wrapped in corn cob bracts. Nowadays, tamales could be considered as an essential dish for cuisines of almost all Latin America and even the Southern United States. Tamales' flavour is simple and quite neutral as they can be filled with different sauces and fillings give them their typical organoleptic richness. Additionally, the firm, spongy, slightly resilient texture is typical and distinctive of this food. Moreover, texture is important because it is a quality which allows the dough to adequately hold the fillings. In this study, changes in the texture properties of tamales as a function of corn endosperm (hard, intermediate and soft endosperm) were evaluated. Tamales with the highest content of Flint (hard) cornmeal had the highest adhesiveness and the lowest gumminess. Conversely, tamales richer in Floury (soft) cornmeal had the highest gumminess and the lowest adhesiveness. Binary blends produce values close to the average, just as the Dent (intermediate) cornmeal yields intermediate effects. There was no synergistic or antagonistic effect caused by the mixture of the races cornmeal. Variations in the tamales texture properties are influenced by the kernel hardness, the cornmeal particle size dispersion and its amylose content.
Journal of Functional Foods, 2017
In order to generate a new antioxidant and prebiotic dietary fibre, gallic acid (GA) was grafted ... more In order to generate a new antioxidant and prebiotic dietary fibre, gallic acid (GA) was grafted onto native inulin. Inulin-gallic acid (IGA) graft was confirmed by UV and infrared spectroscopy (FT-IR). The antioxidant activity was evaluated by spectroscopic methods and the prebiotic activity of IGA was determined by In-Vitro growth of Lactobacillus acidophilus. UV spectra show absorbance peaks at 214 and 266-268 nm showing aromatic ring presence in the IGA graft and FT-IR spectra showed a band at 1743 cm À1 , confirming the covalent bond between the polymer and GA. GA provides a significant antioxidant capacity to IGA graft. Inulin shows a significant capacity to stimulate the growth of L. acidophilus and GA grafted onto inulin (16.3 mg/g polymer) does not interfere with its prebiotic capacity. It is possible to provide radicalscavenging capacity to inulin-type fructo-oligosaccharides avoiding the decrease of its prebiotic properties, which could extend their potential use as functional foods.
Pakistan Journal of Nutrition, 2016
Alkaline peptone water (APA), Thiosulfate-citrate-bile salts-sucrose (TCBS) agar, Modified Cellob... more Alkaline peptone water (APA), Thiosulfate-citrate-bile salts-sucrose (TCBS) agar, Modified Cellobiose-Polymyxin B-Colistin (mCPC), Monsur's taurocholate tellurite gelatin agar (TTGA), T N (1% tryptone and 0% NaCl), T N (1% tryptone and 1% NaCl),
Revista Mutis, 2016
El desarrollo de alimentos funcionales en los últimos años ha ido en aumento debido principalment... more El desarrollo de alimentos funcionales en los últimos años ha ido en aumento debido principalmente, al interés de la población por alimentos que no solo cumplan con la función nutricional sino también por que tengan un efecto benéfico en salud reduciendo así el riesgo a padecer diversas enfermedades. La alfalfa ha sido generalmente un alimento destinado para la alimentación del ganado, sin embargo, en diversas investigaciones alrededor del mundo se ha reportado que contiene compuestos bioactivos –fitoquímicos– y proteínas con efecto estrogénico, antimicrobiano y antioxidante, así como también protector contra enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otras, clasificándola potencialmente como un alimento funcional. El presente documento tiene como objetivo dar un bosquejo general informativo a través de la búsqueda y revisión bibliográfica acerca de los alimentos funcionales y en especial de la alfalfa y constituyentes fitoquímicos (fitoestrógenos) que la ubican dentro ...
Food Hydrocolloids, 2016
Whey protein isolate is commonly used in food products due to its functional properties, such as ... more Whey protein isolate is commonly used in food products due to its functional properties, such as foaming, water binding capacity, emulsifying and gel formation ability. Besides, sponge cake is one of the most consumed cakes by the bakery industry due to its porous structure. The aim of the present study was to determine changes on batter density and viscosity, heating rates, crumb structure, volume, texture and crystallinity in order to evaluate the partial replacement of egg white protein by whey protein isolate. A substitution of 12.5%-25% showed no significant differences (P<0.05) on the parameters evaluated when compared to control sample and the exploratory consumer sensory evaluation was
LWT - Food Science and Technology, 2015
, A., Assessing release kinetics and dissolution of spray-dried Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) ... more , A., Assessing release kinetics and dissolution of spray-dried Roselle (Hibiscus sabdariffa L.) extract encapsulated with different carrier agents, LWT-Food Science and Technology (2015),
LWT - Food Science and Technology, 2013
Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) is rich in organic acids, vitamin C, fiber and phenolic compou... more Hibiscus sabdariffa L. (Malvaceae) is rich in organic acids, vitamin C, fiber and phenolic compounds and its consumption as an infusion prepared with the dehydrated calyx is widely documented to have an inverse relationship with the incidence of chronic and degenerative diseases. The exhausted calyx is usually discarded so the aim of this work is to propose the use of the whole calyx as a natural carrier of polyphenols in order to increase their bioaccesibility in gut, showing that digestion extracts more phenolic compounds than the simple infusion process with the added benefit of fiber ingestion as well. It is also proposed an alternative to already documented in vitro digestion procedure that allows the samples to be analyzed without pretreatments. In vitro digestion behavior is graphically shown and statistically significant correlations between total polyphenol count and both antioxidant activity methods used (FRAP and DMPD) have been obtained.
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