Kakiage
| Kakiage | |
|---|---|
 Kakiage kombinasi udang dan sayuran | |
  |
Kakiage (かき揚げ, 掻き揚げ, かきあげ), adalah hidangan Jepang, sejenis dengan tempura. Kakiage dibuat dengan mencelupkan bahan-bahan seperti potongan udang ke dalam jeladren dan menggoreng rendamnya. Kakiage juga dapat dibuat menggunakan potongan seafood lainnya, atau potongan sayuran, atau kombinasi keduanya.
Terkadang bahan utamanya adalah gumpalan ikan atau kerang yang berukuran kecil, [1] atau dipotong-potong kecil. [2]
Berbagai seafood yang digunakan termasuk udang, moluska seperti kerang, [2] atau ikan, [3] [1] dan dapat dikombinasikan dengan sayuran seperti bawang atau mitsuba. [4] Kakiage juga bisa menggunakan bahan-bahan vegetarian seperti wortel, burdock, atau bawang bombay yang dipotong-potong menjadi korek api [5] [6] atau menjadi potongan-potongan kecil. [1]
Persiapan
[sunting | sunting sumber]Gumpalan yang digoreng dibentuk menjadi cakram, [6] dan kakiage kadang-kadang digambarkan sebagai semacam "pancake". [2] Kakiage juga disebut sebagai jenis "gorengan". [7] [8]
Resepnya mungkin mengharuskan kita untuk menuangkan adonan dengan hati-hati ke dalam minyak panas, [6] dan karena adonan bisa hancur, maka kita bisa menggunakan spatula untuk menahan adonan agar tidak hancur sampai adonan terbentuk. [9] Terdapat peralatan modern yang dijual yang disebut cincin kakiage untuk membantu memasaknya—cetakan lembaran logam berlubang berbentuk silinder pada gagangnya. [10]
Dalam persiapan tradisional, potongan-potongan kecil yang pecah ini harus terus-menerus “diseret bersama-sama” (Jepang: kakiageru (掻き上げる) ). [11]
Pilihan penyajian
[sunting | sunting sumber]Kakiage dapat dimakan dengan saus tentsuyu, yaitu sejenis saus tempura, dan lobak daikon parut, [8] atau dengan garam berbumbu, [9] seperti jenis tempura lainnya.
Kakiage juga bisa disajikan sebagai kakiage donburi atau kakiage don, yang merupakan hidangan semangkuk nasi dengan sepotong kakiage yang diletakkan di atas nasi kukus. [12] [7] Tendon (nasi mangkuk tempura) juga bisa berisi sepotong kakiage di antara potongan tempura lainnya. [13]
Kakiage bisa menjadi pelengkap semangkuk kakesoba ( soba panas dalam kaldu) atau udon. [7]
Bahan-bahan yang digunakan di Jepang
[sunting | sunting sumber]Kakiage biasanya menggunakan jenis udang yang disebut shiba ebi (Metapenaeus spp.), sedangkan udang tempura utuh umumnya menggunakan shiba ebi dan saimaki ebi (kuruma ebi muda). [14] [15]
Standar lainnya adalah menggunakan jenis "kerang" kecil yang disebut kobashira yang sebenarnya adalah otot adduktor kerang bakagai atau aoyagi (Mactra chinensis). [16] [11]
Kakiage yang menggunakan udang sakura segar biasanya ditawarkan di sekitar Teluk Suruga, Prefektur Shizuoka tempat udang ini ditangkap, [17] meskipun beberapa resep mungkin membutuhkan udang sakura kering yang lebih banyak tersedia di berbagai tempat. [18]
Etimologi
[sunting | sunting sumber]Kakiage dinamakan demikian karena bahan-bahannya "dicampur", atau kakimazeru (かき混ぜる), sebelum digoreng, atau begitulah yang diklaim, misalnya, oleh koki tempura dan pemilik Tenkichi di Yokohama. [19]
Cendekiawan Ikeda Yasaburō juga memperkenalkan etimologi yang sama, mengutip anekdot dari koki tempura lainnya. [20]
Sejarah
[sunting | sunting sumber]Morisada mankō (tertulis tahun 1837–1853) menyatakan bahwa tempura yang ditawarkan di toko mi soba ketika itu menggunakan udang shiba ebi[21] (Metapenaeus joyneri). Berdasarkan seorang peneliti hidangan soba, tempura soba diciptakan di era Bunsei (1818–1830), menggunakan kakiage udang shiba ebi sebagai topping.[22][23]
Mantan shogun Tokugawa Yoshinobu (1837–1913) adalah pelanggan tetap di restoran tempura Tenkin, di mana ia akan memesan kakiage yang sangat besar, disajikan di piring Nabeshima. [24]
Lihat juga
[sunting | sunting sumber]Kutipan
[sunting | sunting sumber]Catatan kaki
[sunting | sunting sumber]- ^ a b c Hosking, Richard (2015). "kakiage". A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. C.N. Potter. hlm. 64. ISBN 9781462903436.
- ^ a b c Kondo, Sonoko; Stoumen, Louis Clyde (1986). The Poetical Pursuit of Food: Japanese Recipes for American Cooks. C.N. Potter. hlm. 174. ISBN 9780517556535.
- ^ Yamaguchi, Momoo; Kojima, Setsuko (1979). "kaki-age". A Cultural Dictionary of Japan. Japan Times. hlm. 95. ISBN 9784789000949.
- ^ Nabeko ナベコ (2019-03-18), "Tendon Tenya 'kakiage tendon' fukkatsu" 天丼てんや「かき揚げ天丼」復活, Shūkan Ascii
- ^ Ono & Salat (2013), hlm. 124.
- ^ a b c Hashimoto (2016), hlm. 98.
- ^ a b c Ono & Salat (2013), hlm. 121.
- ^ a b Hara, Luiz (2018). "Kakiage". The Japanese Larder: Bringing Japanese Ingredients into Your Everyday Cooking. Quarto Publishing. hlm. 192. ISBN 9781781318836.
- ^ a b Matsuhisa, Nobu; Edwards, Mark (1986). Nobu West. C.N. Potter. hlm. 100. ISBN 9780740765476.
- ^ Hirose, Takayo 広瀬敬代 (2017-02-14). "Hanahiraku onion ni shokunin-waza kakikage agemono senyō dōgu 4sen" 花開くオニオンに職人技かき揚げ 揚げ物専用道具4選 [From blooming onion to craftsman skill kakiage: selection of 4 deep-frying tools]. Nikkei.
- ^ a b Sasakawa, Rinpū 笹川臨風 (1965). "19 Mikaku sōmakuri 味覺總まくり". Meiji sukigaeshi 明治還魂紙. Meiji bungaku kaikorokushū. Chikuma Shobo. hlm. 160.
- ^ Hashimoto (2016), hlm. 117.
- ^ Snyder, Garrett (2012-09-18). "46: Edomae Tendon Bowl at Hannosuke". LA Weekly.
- ^ Hosking (2015), hlm. 37.
- ^ Okuyama (1972), p. 259:"シバエビ..クルマエビより味はやや落ちるが、付け焼き、煮もの、てんぶらのかき揚げ、酢の物など、利用法は多い (Shiba ebi.. slightly less tasty than kuruma ebi, but is marinade-broiled, braised, made into kakiage tenpura, etc., there are many uses)"; p. 119: "エビ.. シバエビは.. てんぷらに向く。クルマエビの小さいのをサイマキといい、てんぷら用 (ebi [shrimp].. shiba ebi.. is suited for tempura.. small-sized kuruma ebi is called saimaki and used for tenpura)".
- ^ Tada, Tetsunosuke 多田鉄之助 (1985). "kakiage" かき揚げ. Nihon daihyakka zensho 日本大百科全書. 4. Shogakukan. hlm. 876.
- ^ Noguchi, Takuro; Miyasako, Junko (2018-12-14). "Shrimp fishing season scrapped amid depletion in Suruga Bay". Asahi Shimbun.
- ^ Itoh, Makiko (2013-05-24). "Springtime beans aim for the sky". Japan Times.
- ^ Hara, Shigeo 原成男 (2005). Sake to namida to tenpura: Yokohama kōjitsu Tenkichi biyori 酒と涙と男と天ぷら 横濱好日・天吉日和. Kanagawa Shinbunsha. hlm. 160. ISBN 9784876453689.
- ^ Ikeda, Yasaburō 池田弥三郎 (1965-07-20). Watashi no shokumotsushi 私の食物誌. Kawade Shobo. hlm. 179.; reprint, Shinchōsha, 1980, p. 244.
- ^ Kitagawa, Kisō 喜田川季荘 (1908), Muromatsu, Iwao 室松岩雄, ed., Ruijū kinsei fūzokushi: genmei Morisada mankōi 類聚近世風俗志 : 原名守貞漫稿, 2, Kokugakuin Daigaku Shuppanbu, hlm. 429
- ^ Niijima, Shigeru 新島繁 (1975), 蕎麦入門, 保育社, hlm. 115, ISBN 9784586503438
- ^ Iso, Naomichi 磯直道 (2006), Edo no haikai ni miru gyoshoku bunka 江戸の俳諧にみる魚食文化, Seizando shoten, hlm. 104, ISBN 9784425852314
- ^ Ikeda, Yasaburō 池田弥三郎 (1965-05-25). Ginza jūnishō 銀座十二章. Asahi Shimbunsha. hlm. 54.; also quoted in Arisue Ken et al., Toshi no katsuryoku 都市の活力, 2, p. 603.
Bibliografi
[sunting | sunting sumber]
- Hashimoto, Reiko (2016). Hashi: A Japanese Cookery Course. Bloomsbury Publishing. hlm. 98, 117. ISBN 9781472933133.
- Okuyama, Masuaki 奧山益朗 (1972). Mikaku jiten 味覚辞典 (snippet). Tokyodo Shuppan. hlm. 141.
- Ono, Tadashi; Salat, Harris (2013). Japanese Soul Cooking: Ramen, Tonkatsu, Tempura, and More from the Streets and Kitchens of Tokyo and Beyond. Ten Speed Press. hlm. 121–124. ISBN 9781607743521.