Table Manner 12 June 2014
Table Manner 12 June 2014
Table Manner 12 June 2014
SELAMAT DATANG
PESERTA
TABLE MANNER
1
PENDAHULUAN
Guna memahami sopan santun yang berlaku dalam suatu jamuan makan, kita
tidak dapat melepas dari melihat aturan-aturan yang berlaku di negara-begara Eropa. Di
Istana Kerajaan Perancis inilah terutama sekali pada pemerintahan Raja Louis XIV yang
sangat terkenal sering mengadakan jamuan makan baik bagi dirinya sendiri maupun
untuk menghormati orang-orang yang berpangkat lainnya.
Namun demikian perlu disadari bahwa pada masa kini aturan dalam jamuan
yang berlaku di Istana Kerajaan Perancis tersebut sudah tidak sesuai lagi dengan
perkembangan masyarakat yang ada, sehingga yang berlaku dewasa ini sudah merupakan
modernisasi baik yang menyangkut kartu undangan, susunan menu, tata meja ataupun
system pelayanannya.
2
TABLE MANNER
Tata cara dan sikap yang benar dalam suatu jamuan makan
menurut etika dan aturan yang berlaku secara umum
(Internasional).
SYARAT PENYELENGGARAAN
• Table set up & Equipment
• Menu Knowledge
• Beverages Accompaniment
• Technic of service
• Ethic & Practical.
3
TABLE SET-UP & EQUIPMENT
Table set-up tergantung kepada makanan yang akan disajikan dan tipe pelayanan yang akan
disajikan dan tipe pelayanan yang diinginkan, misalnya: French, Russian, English atau American
Service.
Disini kita ambil American Service, dimana semua makanan dari Appetizer s/d Dessert sudah
disiapkan dan diporsikan lengkap dari kitchen.
1. B&B plate
2. B&B knife
3. Dessert fork
4. Dinner fork
5. Linen napkin
6. Dinner knife
7. Soup spoon
8. Dessert knife
9. White wine glass
10. Red wine glass
11. Ice water glass
12. Dessert fork
13. Dessert spoon
4
CARA DUDUK
a. Duduklah setelah tamu VIP duduk di depan tengah diapit oleh tuan rumah.
b. Duduk dengan tegak punggung lurus.
c. Jangan membungkuk atau bersandar malas.
d. Aturlah posisi kursi sesuai jarak yang nyaman, tidak terlalu jauh atau dekat dengan
sisi meja.
e. Posisi kaki normal dengan kedua telapak kaki menyentuh lantai. Jangan berselonjor,
menekuk ke belakang atau menumpangkan satu kaki ke kaki yang lain.
f. Tangan berada bebas di atas pangkuan. Hindarkan siku menyentuh atau berada di atas
meja, kecuali sebatas pergelangan tangan pada waktu tertentu saja.
Catatan :
Apabila ada alat makan yang jatuh, mintalah pramusaji untuk menggantikannya. 6
CARA MENGGUNAKAN ALAT MAKAN
Pada dasarnya alat makan dapat dibedakan antara sendok, garpu dan pisau
1. Sendok
Alat makan ini dipergunakan untuk makanan yang mengandung cairan, terutama sekali soup.
Disamping itu, makanan penutup juga sering menggunakan sendok sebagai alat makannya.
2. Garpu
Dipergunakan untuk menusuk dan menyuapkan makanan ke mulut. Apabila dipergunakan
berpasangan dengan sendok maupun dengan pisau, maka garpu dipegang dengan tangan kiri.
Adakalanya satu jenis makanan hanya memerlukan garpu saja sebagai alat makan, dalam hal
ini garpu dengan tangan kanan. Contoh : Shrimp Cocktail
3. Pisau
Dipergunakan untuk memotong makanan dan bukan untuk menyuapkan makanan ke mulut.
Dalam pengunaannya dipegang dengan tangan kanan.
7
BREAD / ROTI
Di dalam jamuan makan resmi kenegaraan, roti dapat disajikan dengan bread
basket atau bread boat dan dapat di sajikan langsung diatas piring roti. Roti
yang disajikan dapat berupa kombinasi dari:
- Roll bread (roti yang bulat)
- Brown bread (roti dari gandum coklat)
- Stik bread (roti yang berbentuk tongkat kecil)
waktu roti disajikan :
Roti disajikan pertama kali sebelum makanan lain. Roti dapat dimakan sebagai
pengisi waktu sambil menunggu makanan lain datang.
Butter spreader/ B&B knife tidak diatur secara khusus yang penting gagangnya dekat dengan
kita dan yang tajam menghadap keluar.
Didalam penghidangan roti ini biasanya tidak perlu adanya isyarat apakah sudah
selesai makan atau belum meskipun sudah selesai makan roti, namun piring roti tersebut tidak
boleh diangkat sampai tamu selesai makan hidangan utamanya. Sebaliknya meskipun roti
tersebut masih utuh akan tetap diangkat sesudah tamu menyantap hidangan utamanya.
9
MENU KNOWLEDGE
MENU
Menu untuk suatu jamuan makan sudah harus dipersiapkan sebelumnya. Susunan menu adalah
merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya
susunan ini terdiri dari 13 macam makanan yang disebut “Menu Klasik”.
Namun sekarang ada 4 macam saja.
Canape Salmon Shrimp Cocktail Coconut Shrimp Muzzle in Salad Vegetable Salad
Spring roll Buffalo Chicken Wing Tomato Salad Deviled Egg Avocado Salad
13
2. SOUP
Makanan ke-2 ini dasarnya adalah kaldu (Broth, Bouillon, Stock & Consomme), baik dari
sayuran, unggas ataupun sapi yang direbus bersama “BOUQUET GARNI” untuk memberikan
aroma yang sedap, misalnya: onion, garlic, carrot, leek, parsley, thyme, bay leaf, dan sebagainya.
Ada 2 jenis Soup: - Clear / Encer
- Cream / Kental
Tempat Makanan: - Soup Plate
- Consomme Cup
Alat Makanan: - Soup Spoon
Makanan Penyerta: - Bread & Butter
Minuman Penyerta:- Ice Water & White Wine
15
16
Contoh Menu Soup
Potato Soup Timlo Soup Chicken Soup Carrot Soup Tomato Soup
Broccoli Soup Onion Soup Zuppa Soup Lentil Soup Pumkin Soup
17
3. MAIN COURSE
Merupakan makanan utama (MAIN DISH) yang mempunyai beberapa kelebihan dari makanan-
makanan sebelumnya baik dalam Porsi, Rasa, Aroma, dan sausnya. Pada dasarnya, Main Course
ini adalah penyederhanaan dari gabungan Fish, Releve, Entree, Hot Roast, Cold Roast dan
Vegetables.
Standar porsinya antara 180–250 gram, + 50–60% dari budget menu keseluruhannya.
BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN:
- Seafood (Salmon, Tuna, Prawn, Lobster)
- Poultry (Chicken, Duck, Goose, Turkey)
- Red Meat (Beef, Veal, Lamb, Pork), disajikan bersama aneka vegetables seperti, Potatoes,
Carrot, Cauliflower, Tomato, Lettuce.
Tempat Makanan: - Dinner Plate
Alat Makan: - Dinner / Steak /
Fish Knife + Dinner Fork
Makanan Penyerta: - Bread & Butter
Minuman Penyerta:- Ice Water & Red/White Wine
18
Untuk hidangan utama walaupun biasanya disajikan butter rice sebagai pengganti kentang,
namun tidak pernah disediakan dinner spoon untuk menyantap.
WAKTU HIDANGAN UTAMA DISAJIKAN :
Cara memegang dinner knife dan dinner fork seperti memegang raket,
pisau ditangan kanan garpu ditangan kiri. Untuk hidangan utama tidak
ubahnya cara menusuk makan dengan garpu dan memotong makanan
dengan pisau. Garpu berposisi tengkurap dan pisau tajam nya
mengarah kepada makanan yang hendak dipotongnya. Makanan
dipotong seukuran satu suapan, untuk menyantap ditusuk dengan
garpu dimasukan ke mulut dengan garpu posisi tengkurap.
Untuk memotongnya dimulai dari arah dekat garpu. Untuk hidangan
yang tidak bisa ditusuk dengan garpu cara menyantapnya diletakan
pada punggung garpu dengan bantuan pisau, makanan yang diletakan
pada punggung garpu dimasukkan kemulut dengan posisi garpu
tengkurap. Sebaiknya jangan memasukkan makanan ke dalam mulut
kita dengan pisau walaupun pisau tersebut tidak tajam, karena hal tsb
tidak etis.
Cara meletakan pisau dan garpu setelah selesai menyantap hidangan utama sebagai berikut:
Setelah selesai makan, pisau dan garpu diletakkan di atas piring makan di sebelah kanan
dengan posisi tegak lurus dengan tepi meja, pisau di luar, garpu di dalam dan pisau
menghadap kearah garpu. Pisau dan garpu bisa juga diletakan di atas piring makan di
bagian bawah, keduanya sejajar dengan tepi meja makan, garpu di luar, pisau didalam, 19
gagangnya di sebelah kanan dan bagian tajam pisau menghadap ke garpu.
20
Contoh Menu Main Course
Grilled Lamb Chop Beef Stew Tenderloin Steak Black Pepper Steak
21
4. DESSERT
Sebagai hidangan penutup, dessert harus mempunyai rasa manis untuk memulihkan perasa di
lidah (PALATE) menjadi normal kembali setelah mengalami kejenuhan.
Dessert atau hidangan penutup ini sering disebut sweet course atau final course. Kenapa?
Karena kebanyakan dari hidangan penutup mempunyai rasa manis dan merupakan yang paling
akhir dalam sajian jamuan makan.
Tata penampilannya harus betul-betul indah dan menarik agar bisa memberikan kesan
menyenangkan.
Golongan-golongan dessert:
Fruits, Custard/Cream, Souffle/Pudding, Crepes/Fritters, Frozen, Cake & Pastries.
Tempat Makanan: - Dessert Plate
- Cocktail / Champagne Glass
- Bowl
Alat Makanan: - Dessert Knife & Fork
- Dessert Spoon & Dessert Fork
- Dessert Spoon
- Dessert Fork
Minuman Penyerta:- Ice Water
- Dessert Wine
- Tea / Coffee 22
23
Contoh Menu Dessert
24
COFFEE / KOPI
Kopi dapat memberikan dampak yang bagus, dapat
membuat orang bersemangat, tidak ngantuk dan bergairah, kopi
biasanya menjadi sajian terakhir pada acara makan malam. Kopi
merupakan minuman yang flexible sehingga menjadi minuman
yang paling umum disajikan dimana-mana. Kopi juga biasa
dihidangkan dengan makanan-makanan kecil seperti snack dan
kacang. Kopi panas harus disajikan dalam keadaan benar-benar
panas. Maka dari itu agar mendapatkan hasil yang panas biasanya
coffee pot dan cangkirnya disimpan di plate warmer atau
pemanas sebelum digunakan untuk menghidangkannya. Bila alat
pemanas tidak ada, biasanya coffee pot dan cangkir di kocok-
kocok dahulu dengan air panas setelah terasa panas airnya
dibuang, cangkir dan pot dilap kering baru diisi kopi panas ke
dalam pot baru siap dihidangkan.
26
BEVERAGES ACCOMPANIMENT /
Minuman penyerta
• Keseimbangan cairan yang dibutuhkan tubuh.
• Menetralisir lidah.
• Menghilangkan / mengurangi kejenuhan lidah.
• Penyeimbang rasa dengan makanan yang dimakan.
CONTOH:
WINE (WHITE, RED, ROSE, SWEET, FORTIFIED, SPARKLING WINE /
CHAMPAGNE)
COFFEE
TEA
ICE WATER
27
Contoh Beverage
28
TATA CARA MINUM
Dalam suatu jamuan makan resmi, minuman baik yang mengandung alcohol maupun tidak,
biasanya disajikan dalam gelas berkaki.
Pada waktu minum, gelas tersebut dipegang pada bagian bawah badan gelas.
Kosongkan mulut dari makanan sebelum minum.
Minumlah sedikit-sedikit saja agar waktu menelan tidak menimbulkan bunyi
Hindarkan bunyi pada saat meneguk minuman.
Jangan sekali-kali berkumur sebelum meneguk minuman.
Pada waktu sebelum minum, bibir supaya dibersihkan dahulu, sehingga tidak menimbulkan
bekas pada bibir gelas khususnya untuk wanita, hindari sedapat mungkin lipstik yang
menempel di bibir gelas.
Kembalikan gelas ke tempat semula.
29
TATA CARA BERCAKAP-CAKAP
Mulut dalam keadaan kosong sama sekali & sebaiknya minum sedikit sebelumnya.
Hindarkan berbicara dengan gerak tangan yang berlebihan apalagi sambil memegang alat
makan.
Hindari gelak dan tawa, cukup dengan senyuman.
Hindarkan berbicara sambil melihat atau menunjuk kearah seseorang atau meja lain agar tidak
terjadi salah paham.
Hindarkan memotong pembicaraan orang lain, tunggu sampai yang bersangkutan selesai dan
minta maaf untuk mengganggu sebentar.
Hindarkan berbicara dengan suara yang terlalu keras atau lemah.
Hindarkan bersikap yang terlalu berlebihan pada waktu berbicara, sikap wajar adalah yang
paling baik.
Hindarkan untuk menguasai pembicaraan dengan jalan memberi kesempatan pada yang lain
untuk berbicara.
30
MEROKOK PADA JAMUAN MAKAN RESMI
Merokok pada waktu makan adalah hal yang bertentangan dengan etiket kesopanan.
Waktu yang tepat untuk merokok adalah setelah makanan utama diangkat (pada waktu
makanan penutup dihidangkan).
Menanyakan pada tamu lain di meja anda, apakah mereka tidak keberatan apabila anda
merokok.
Anda bisa meminta bantuan pelayan untuk menyalakan rokok anda.
31
HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN :
Semua undangan akan mulai atau selesai makan secara bersamaan dengan meja utama
(Head Table) sebagai patokan.
Jangan meminta apa-apa yang tidak disediakan, misalnya: menu makanan yang tidak tersedia
di perjamuan makan tersebut.
Hindari memperhatikan cara makan orang lain.
Makanan yang sudah diporsikan diatas piring akan disajikan dari sebelah kanan kecuali roti.
Wanita selalu dilayani terlebih dahulu kecuali kalau protokoler menghendaki lain.
Gunakan Tooth Pick di toilet, demikian pula untuk wanita yang mau memperbaiki Make-
upnya.
Setelah acara, tunggu tamu VIP menuju pintu keluar baru tamu-tamu lainnya mengikuti.
Bila bertemu tuan rumah, sampaikan terima kasih dan pujian, bahwa makanan yang
dihidangkan sangat lezat dan nyaman.
32
TECHNIQUE OF SERVICE
• Begitu tamu duduk, ambil linen napkin, buka seluruhnya dan letakkan di pangkuan tamu
dari sebelah kanan tamu.
• Tuangkan air es dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan water pitcher yang diberi
alas kain agar tidak menetes ke badan tamu, bahkan meja makan.
• Tuangkan white wine (½ – ¾ gelas) dari sebelah kanan.
• Sajikan Bread & Butter dari sebelah kiri tamu.
• Sajikan Appetizer dari sebelah kanan tamu.
• Dessert plate dan alat makan bekas appetizer di clear-up dari sebelah kanan tamu.
• Soup disajikan dari sebelah kanan tamu.
• Consomme cup, soup spoon dan white wine glass di clear-up dari sebelah kanan tamu.
• Tuangkan Red Wine (¾ gelas) dari sebelah kanan tamu.
• Sajikan Main Course dari sebelah kanan tamu.
• Clear-up Dinner Plate, Dinner Fork dan Red Wine Glass dari sebelah kanan tamu. Clear-up
pula B&B Knife dari sebelah kanan tamu. Alat makan untuk dessert digeser ke kanan dan
kiri Table Set-up dari sebelah kanan tamu.
• Sajikan dessert dari sebelah kanan tamu.
• Sajikan coffee / tea, letakkan di sebelah kanan dessert plate, sertakan sugar dan creamnya.
• Kalau disediakan Petit Four, sajikan secara “pass around” atau letakkan di tengah-tengah
meja.
• Clear-up dessert plate beserta alat makannya. 33
Grazie Thank You Merci
Thank You
Thank You Grazie Xin Caûm Ôn Obrigado
34