LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PENYIMPANAN PRODUK SEGAR

Oleh:
Kelompok …
Nama : 1. Azriel Wijaya Akbar (07.16.21.052)
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Hari/Tanggal Praktikum : 19 Januari 2024
Dosen Pengampu : Narjisul Ummah, S.TP., M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

POLITEKNIK ENJINIRING PERTANIAN INDONESIA
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2024
I Tujuan
Tujuan dilakukannya Praktikum ini adalah :
1. Pendugaan Umur simpan pada berbagai produk Hortikultura Cabai
2. Menentukan faktor yang mempengaruhi umur simpan produk hortikultura cabai
3. Melakukan kegiatan penanganan pascapanen pada produk hortikultura.

II Dasar Teori
2.1 Cabai merah
Cabai merah (Capsicum frustescens L.) merupakan salah satu komoditas sayuran
yang tergolong dalam famili terung-terungan (Solanaceae) yang berasal dari Amerika
Selatan, tepatnya di Ancon dan Huaca Prieta dan penyebarannya sudah meluas ke Asia
Tenggara, termasuk Indonesia (Cahyono, 2003). Saat ini, Cabai merah ditanam di
berbagai daerah di Indonesia, baik dataran rendah, dataran menengah, maupun daerah
pegunungan. Produsen cabai terbesar di Indonesia saat ini adalah Jawa Barat, Jawa
Tengah, Jawa Timur, Bali, Sumatera Utara, dan Sulawesi Selatan. (Rukmana, 2002).
Genus Capsicum mempunyai sekitar 20 – 30 spesies cabai, termasuk lima spesies yang
telah dibudidayakan, yaitu C. annuum, C. frustescens, C. baccatum, C. pubescens, dan C.
chinese. Di antara kelima spesies tersebut, yang memiliki potensi ekonomi adalah
C.annuum (cabai besar) dan C.frustescens (Cabai merah) yang sudah dibudidayakan
secara luas di seluruh dunia (Rukmana, 2002). Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan,
tanaman Cabai merah dapat dikelompokkan sebagai berikut (Pitojo, 2003) :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Subkelas : Metachlamidae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum frustescens Linn
Vitamin C. Menurut jenisnya, ukuran buah Cabai merah bervariasi, Cabai merah
yang kecil memiliki ukuran antara 2 - 2.5 cm dan lebar 5 mm, sedangkan Cabai merah
yang agak besar memiliki ukuran panjang mencapai 3.5 cm dan lebar 12 mm. Biji Cabai
merah berwarna putih kekuning-kuningan, berbentuk bulat pipih, tersusun berkelompok,
dan saling melekat (Cahyono, 2003).
 Varietas yang sering ditemui di pasaran yaitu cakra putih yang merupakan varietas
Cabai merah merah yang berwarna putih kekuningan saat muda dan akan berubah merah
cerah saat masak. Pertumbuhan tanaman varietas ini sangat kuat dan membentuk banyak
percabangan. Posisi buah tegak ke atas dengan bentuk agak pipih dan rasa sangat pedas.
Hasil panen optimal pada varietas ini mampu menghasilkan buah 12 ton per hektarnya
dengan rata – rata 300 buah per tanaman. Cakra putih dapat dipanen pada umur 85 – 90
hari setelah tanam. 3 Keunggulan dari varietas ini yaitu tahan terhadap serangan penyakit
antraknose (Harpenas dan Darmawan, 2010).
2.2 Penyimpanan cabai merah
Penyimpanan akan produk-produk holtikultura terjadi secara terus-menerus baik
sayuran, buah-buahan, maupun tanaman hias. Pada produk holtikultura, proses respirasi
golongan nonklimaterik akan berjalan lambat sehingga tidak terlihat nyata perubahan
yang terjadi pada fase pemasakan (Winarno, 2002). Menurut Herawati (2008), Cabai
merah termasuk golongan buah non-klimaterik sehingga harus dipanen pada saat matang
penuh untuk mendapatkan kualitas maksimum.
Penyimpanan yang umumnya dilakukan adalah menggunakan suhu rendah yang
diatur di atas titik beku dan daya simpannya lebih lama. Suhu rendah ini biasanya diikuti
dengan kelembapan nisbi yang optimum agar produk tidak mengalami kekeringan.
Penurunan suhu penyimpanan merupakan salah satu cara yang paling efektif untuk
menjaga komoditas karena dapat mengurangi respirasi dan proses metabolisme (Arif,
2016). Penyimpanan dingin suatu produk holtikultura harus memperhatikam suhu
optimal produk tersebut. Suhu optimal cabe adalah 7-13°C dengan RH 90-95 %, di atas
suhu 13 °C akan mengakibatkan pematangan yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk
lunak selama penyimpanan (Umam, 2017).
Penyimpanan juga dapat dilakukan pada suhu tinggi, namun umur simpan produk
tidak dapat bertahan lama. Menurut Wahyuningsih (2016), kesegaran warna dan
kenampakan buah jeruk siam yang disimpan pada suhu tinggi hanya bertahan selam 7
hari dan berubah warna menjadi orange tua disertai tumbuhnya jamur cendawan hijau
yang pada akhirnya berubah menjadi hitam. Penurunan bobot dengan laju tercepat terjadi
pada penyimpanan suhu tinggi mengakibatkan pelunakan dan pengeriputan pada jeruk
siam. Kadar vitamin C mengalami 10 penurunan yang signifikan pada penyimpanan suhu
tinggi.
2.3 Penurunan mutu cabai merah
Cabai merah masih melakukan aktifitas hidup seperti respirasi setelah dipanen.
Selain mengalami proses respirasi, Cabai merah juga akan mengalami pelayuan akibat
adanya proses transpirasi sehingga sangat mudah mengalami kerusakan atau kebusukan
(Edowai et al, 2016). Kerusakan tersebut disebabkan oleh beberapa hal, antara lain
(Tjahjadi, 2010 ) :
 1. Pembusukan oleh jamur diantaranya Anthomuran sp dan Glasporium sp,
perubahan-perubahan kegiatan enzim di dalam Cabai merah itu sendiri yang
menyebabkan Cabai merah yang kurang sempurna
2. Penyimpanan, pengepakan, ataupun pengangkutan Cabai merah segar yang
kurang sempurna.
Cepat rusaknya Cabai merah segar mempengaruhi lamanya penyimpanan. Lama
simpan Cabai merah cukup pendek, yakni sekitar 5 hari. Selama proses penyimpanan
terjadi perubahan kimiawi yang dapat merubah penampilan, citarasa, dan kualitasnya.
(Alif, 2017). Menurut Suprapti (2004), kualitas dan kerusakan pangan sangat dipengaruhi
oleh aktivitas air dalam bahan pangan. Adanya kandungan air dalam jumlah besar akan
memberikan peluang hidup dan berkembang bagi segala jenis mikroba, termasuk mikroba
penyebab kerusakan.
2.4 Pendugaan umur simpan
Menurut Rakcejeva et al (2013), umur simpan pada produk dapat diartikan sebagai
waktu antara produksi dan pengemasan produk dengan waktu saat produk mencapai titik
tertentu yang tidak dpat diterima di bawah kondisi lingkungan tertentu. Suatu produk
dapat dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara umum
dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama bahan
pengemas masih memiliki integritas serta melindungi isi kemasan Penentuan umur
simpan didasarkan atas faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan produk pangan
antara lain karakteristik makanan, sifat kemasan, dan lingkungan penyimpanan .
2.5 Pendekatan arhenius
Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.
Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka laju reaksi senyawa kimia akan semakin cepat.
Oleh karena itu dalam menduga kecepatan penurunan mutu makanan selama
penyimpanan, faktor suhu harus selalu diperhatikan. Pendekatan Arrhenius pada
umumnya digunakan dengan memicu terjadinya reaksi-reaksi kimia yang berkontribusi
pada kerusakan produk pangan. Pendugaan umur simpan dengan model pendekatan
Arrhenius dapat dilakukan dengan menyimpan produk pangan pada suhu ekstrim dimana
kerusakan produk pangan tersebut dapat lebih cepat terjadi (Sedaghat, 2010). Indikator
yang digunakan dalam pendugaan metode Arrhenius adalah (Arpah, 2001) :
1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja
2. Tidak terjadi faktor lain yang menyebabkan perubahan 13 mutu
3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses-proses
yang terjadi sebelumnya
4. Suhu selama penyimpanan dianggap tetap
Menurut Labuza (1982), tipe kerusakan bahan pangan yang mengikuti reaksi orde
satu meliputi ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering); pertumbuhan
mikroorganisme (misalnya pada ikan dan daging, serta kematian mikroorganisme akibat
perlakuan panas); produksi offflavor (penyimpangan flavor), kerusakan vitamin pada
makanan kaleng dan makanan kering; penurunan mutu protein.

III Tujuan
1. Pendugaan umur simpan pada berbagai produk hortikultura
2. Menentukan factor yang mempengaruhi umur simpan produk hortikultura
3. Melakukan kegiatan penanganan pascapanen pada produk hortikultura

IV ALAT DAN BAHAN

Alat
1. Colorimeter
2. Wadah PET bening
3. Cawan Petri
4. Handphone
5. Timbangan Digital
6. Chiller
7. Alat tulis
Bahan
1. Cabai Merah

V LANGKAH KERJA
1. Melakukan pembagian kelompok oleh dosen pengampu mata kuliah
2. Menyiapkan alat dan bahan yang sudah ditentukan
3. Membersihkan cabai dari kotoran yang menempel di permukaan serta
memisahkan dari tangkainya
4. Menimbang dan membagi rata berat cabai menjadi 10 sampel pengujian.
5. Menimbang berat awal cabai menggunakan timbangan digital yang telah
disediakan.
6. Mengukur warna cabai menggunakan alat ukur warna colorimeter yang telah
disediakan.
7. Melakukan pencatatan hasil pengukuran berat cabai dan warna cabai sebanyak 2
sampel perhari.
VI Data Percobaan dan Pembahasan
Warna
No Perlakuan Warna Day 1 Duplo Day 2 Duplo Day 3 Duplo Day 4 Duplo Day 5 Duplo
L 21.61 18.38 31.72 28.23 24.66 28.74 23.13 25.97 30.90 29.29
1 PU1 a 24.14 58.22 32.70 39.16 55.45 36.13 61.92 56.33 43.97 44.05
b 1.37 0.31 10.74 15.34 23.77 12.41 26.86 20.34 12.04 9.71

L 13.98 17.42 24.50 30.29 30.01 21.01 30.32 30.74 30.10 28.94
2 PU2 A 65.34 70.71 37.53 41.78 35.75 59.61 37.31 36.13 43.79 38.74
b 2.96 7.13 11.69 12.82 12.55 17.69 4.45 10.41 12.19 11.46

Hari Rata-rata
1 45.25364
2 27.72154
3 39.635
4 43.84657
5 31.39976
Pembahasan Warna :
Pengukuran Warna pada cabai merah menggunakan metode spektofotometri dengan menggunakan alat ukur warna digital yakni
colorimeter yang telah disediakan, masing masing sampel cabai diukur menggunakan alat colorimeter yang telah dikalibrasi, alat ditempelkan
di 3 titik cabai yakni pangkal, Tengah, ujung. Sehingga didapatkan hasil pengukuran warna cabai yakni cabai memiliki kecerahan warna yang
terus meningkat dari hari pertama sampai hari keempat, namun pada hari ke 5 cabai mengalami penurunan kecerahan warna, perubahan
warna pada cabai disebabkan oleh proses sintesis pigment karetenoid. Nilai chroma (C*) cabai di awal praktikum yaitu 24,17884 dan di hari
ke-5 yaitu 45,58862 yang di mana nilai tersebut mendekati nilai 60 berarti intensitas warna yang diberikan oleh cabai adalah warna merah
cabai.
susut Bobot
Day 1 Susut Day 2 Susut Day 3 Susut Day 4 Susut Day 5 Susut
No Perlakuan Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot
awal Akhir (%) Awal Akhir (%) awal Akhir (%) Awal Akhir (%) Awal Akhir (%)
1 PU1 26,5 29.7 -3,2 28,3 28.7 -0,4 27,7 27.0 0,7 27,8 27.6 0,2 28,15 27,6 0,55

PU2 25,7 26,2 -0,5 26,8 26,0 0,8 28,7 25,0 3,7 26,11 25,0 1,11 28,3 27,3 1
 3 susut bobot
2 y = 0.569x - 1.313
1 R² = 0.379

0
0 1 2 3 4 5 6
-1
-2
-3

Rata-rata
1. -1,85
2. 0,2
3. 2,2
4. 0,65
5. 0,77
Pembahasan susut bobot :
Susut bobot yang terjadi pada cabai rawit dikarenakan adanya kehilangan air
yang disebabkan karena proses transpirasi yang tidak hanya berpengaruh pada
penurunan bobot, tetapi juga hal lainnya seperti kesegaran, tekstur, dan kandungan
gizi dari cabai rawit tersebut. semakin lama waktu penyimpanan, susut bobot pada
cabai rawit terus mengalami peningkatan pada setiap kenaikan suhu
penyimpanannya. Peningkatan susut bobot pada setiap suhu tersebut terjadi karena
adanya proses respirasi dan transpirasi yang masih berlangsung di dalam cabai rawit
dan masih melakukan proses metabolisme, baik katabolisme maupun anabolisme,
yang menyebabkan buah menjadi keriput.
Pendugaan Umur simpan

Hari Rata-rata
1 45.25364
2 27.72154
3 39.635
4 43.84657
5 31.39976

Co : 24.17884
K : -0.027
Ct degredasi : 7.25365

hari ct
1 23.53475
2 22.90781
3 22.29757
4 21.70359
5 21.12544
40 8.211026
41 7.992294
42 7.77939
43 7.572156
44 7.370443
45 7.174104
Pembahasan pendugaan umur simpan
Cabe mengalami degradasi warna yang tidak stabil pada hari 1 ke 2
mengalami penurunan dan mengalami kenaikan dihari 3 dan 4 dan turun lagi dihari
5, dan cabe mengalami degradasi warna pada hari 45 karna batas ct berada di
angka 7.25. akan tetapi di hari 5 cabai sudah sangat lembek dan berbau kurang
sedap.
Lampiran foto
No Keterangan Foto
1. Pada hari pertama pengujian, kondisi fisik
cabai masih terbilang baik, tekstur cabai
masih keras, warna cerah walau cabai sudah
berada didalam chiller selama dua hari, akan
tetapi ada beberapa cabai yang tangkainya
sudah lembut.

2. Pada hari kedua pengujian, kondisi fisik

cabai merah masih dapat dikonsumsi, tekstur
cabai masih terbilang keras dan warna cabai
masih cerah, cabai pada hari kedua ini
mengalami kenaikan bobot sebesar 0.4%

3. Pada hari ketiga pengujian, kondisi fisik

cabai mulai berubah, teksturnya mulai
lembek dan berair, warna cabai mulai
menurun/ pudar.

4. Pada hari keempat pengujian, kondisi fisik

cabai sudah lembek dan berair dan cabai
sedikit mengeluarkan aroma kuran sedap,
dan warna cabai pudar

5. Pada hari kelima pengujian, kondisi fisik

cabai sudah sangat lembek dan berair dan
aroma cabai tidak sedap dan warna cabai
turun atau pudar.
 VII . Kesimpulan
Kualitas cabai merah sangat bergantung pada cara penanganan terhadap cabai, cara
penyimpanan cabai yang baik akan berpengaruh terhadap kualitas cabai tersebut, suhu
dan kelembapan ruang penyimpan yang baik akan mempertahankan susut bobot dan
warna cabai, hal ini disebabkan suhu rendah akan menghambat laju respirasi pada cabai,
akan tetapi suhu tinggi juga dapat menyebabkan kadar air pada cabai meningkat sehingga
tekstur cabai cenderung lunak atau chilling injury, dan penambahan penggunaan kemasan
berupa wadah plastic PET hanya menghambat kerusakan sementara cabai, karna didalam
wadah plastic juga terdapat embun air sisa metabolisme cabai sehingga membuat wadah
berair dan mempercepat pembusukan cabai, mungkin ada baiknya didalam wadah dialas
tisu untuk penyerap sisa uap metabolisme.

Daftar Pustaka
Akbudak B. 2008. Effect of Polypropylene and Polyvinyl Chloride Plastic Film
Packaging Materials on The Quality of ‘Yalova Charleston’ Pepper (Capsicum
annuum L.) During Storage. Journal of Food Science Technology, 14 (1): 5-11.
Tjahjadi, N. 2010. Seri Budidaya Cabai. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Trenggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen . Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi UGM : Yogyakarta
Winarno dan Aman. 2001. Fisiologi Lepas Panen Produk Holtikultura. Bogor : M-Bario
Press
Cahyono, B. 2003. Cabai Rawit : Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Cetakan ke-
1. Yogyakarta : Kanisius
Rukmana, R. 2002. Usaha Tani : Cabai Rawit. Yogyakarta : Kanisius
Pitojo, S. 2003. Seri Penangkaran : Cabai Rawit. Yogyakarta : Kanisius
Umam, K. 2017. Respon Kualitas Cabai Rawit Merah (Capsicum frustescens L) Terhadap
Suhu Penyimpanan. IPB : Bogor
Harpenas,A dan Darmawan R. 2010. Budidaya Cabai Unggul. Jakarta : Penebar Swaday
Suprapti, M.L . 2004. Teknologi Tepat Guna Keripik, Manisan Kering, dan Sirup Nangka.
Kanisius: Yogyakarta