Bioteknologi 2 (1): 14-20, Mei 2005, ISSN: 0216-6887

2005 Jurusan Biologi FMIPA UNS Surakarta

Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada

Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena
leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae
Analysis of carbohydrates, proteins and lipids of
Leucaena sauce fermented with Aspergillus oryzae

ANNY RAHAYU, SURANTO!, TJAHJADI PURWOKO

Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta 57126

Diterima: 24 Oktober 2004. Disetujui: 11 Maret 2005.

ABSTRACT

Leucaena leucocephala was one of Mimosaceae family which had high

protein content nearly the same value as in Soya beans protein content. L.
leucocephala could be used as the substitution of Soya beans in production
of soy sauce. Soy sauce was one of fermentation liquid products which had
flavor and aroma as meat, and had high nutrition value. The aims of the
research were (i) to analyze nutrition value in seeds, koji and moromi
including carbohydrate, proteins and lipids and (ii) to know the potency of
L. leucocephala as raw material in production of soy sauce by fermentation
method with Aspergillus oryzae as inoculums. Fermentation was one of soy
sauce production processes that involved two steps: (i) the solid stage
fermentation and (ii) the brine fermentation. L. leucocephala was fermented
with A. oryzae for 3-5 days to produce koji. Koji was soaked in salt solution
20% (1:5 b/v) then it was fermented for 30 days to produce moromi.
Nutritional values in L. leucocephala seeds, koji, and moromi was analyzed,
i.e. carbohydrate (sugar reduction and starch), protein, and lipids. Moromi
filtrate was added by spices to Leucaena sauce. Finally, preferable Leucaena
sauce was tested including flavor, aroma, and color. Preferable data was
analyzed by non-parametric statistic; it was Friedman Test and followed
Wilcoxon Ranking Method. The result showed that value of reducing sugar
in L. leucocephala seeds, koji and moromi were 78.38 mg/g; 119.08 mg/g; and
164.29 mg/g. Starch value of seeds, koji and moromi were 274.36 mg/g;
260.92 mg/g and 179.50 mg/g. The value of dissolved protein in seeds, koji
and moromi were 107.44 mg/g; 86.1 mg/g; and 208.56 mg/g. The value of
lipids on seeds, koji and moromi was 158.87 mg/g; 51.35 mg/g; and 80.86
mg/g. The data of preferable test on Leucaena sauce’s taste was the same as
ABC sauce but the aroma of Leucaena sauce had the lowest score than the
others. More over, the four kinds of sauce were not different significantly
in color. L. leucocephala had potency as raw material in production of soy
! Alamat korespondensi: sauce by fermentation method with A. oryzae as inoculum.
Jl. Ir. Sutami 36A, Surakarta 57126
Tel. & Fax.: +62-271-663375.
e-mail: [email protected] Keywords: Leucaena leucocephala, soy sauce, Aspergillus oryzae.

PENDAHULUAN benguk, dan kacang gude. Di antara bahan-

bahan tersebut, kedelai paling sering digunakan
Bahan pangan berprotein nabati yang banyak sebagai bahan dasar makanan-makanan
dipergunakan sebagai bahan dasar fermentasi fermentasi di beberapa negara, karena kadar
pangan adalah: kedelai atau jenis kacang- proteinnya yang tinggi (Kasmidjo, 1990). Salah
kacangan lain, seperti kacang tanah, kara satu produk fermentasi berbahan dasar kedelai
RAHAYU dkk. – Analisis nutrisi kecap Leucaena leucocephala 15

adalah kecap. Penelitian ini bertujuan untuk menguji kadar

Pada saat ini dikenal berbagai macam jenis nutrisi biji, koji, dan moromi kecap lamtoro gung
kecap berbahan baku selain kedelai, yaitu kecap yang meliputi karbohidrat, protein, dan lemak
ikan, kecap kecipir, kecap kaldu daging, kecap serta mengetahui potensi lamtoro gung sebagai
air kelapa, kecap keong, dan lain-lain. Dengan bahan baku pembuatan kecap secara fermentasi
kenyataan tersebut, maka tidak menutup dengan A. oryzae.
kemungkinan kecap dapat dibuat dari bahan-
bahan lainnya. Satu terobosan baru dalam
rangka mendapatkan sumber protein selain BAHAN DAN METODE
kedelai, yaitu dengan memanfaatkan lamtoro
gung sebagai bahan baku pembuatan kecap. Hal Tempat dan Waktu Penelitian
itu karena biji lamtoro gung mengandung Penelitian dilaksanakan di Sub Lab Biologi
protein yang tinggi. Kadar nutrisi biji lamtoro Laboratorium Pusat MIPA Universitas Sebelas
gung dan biji kedelai tidak banyak berbeda, Maret Surakarta pada bulan Oktober 2003 s.d.
sehingga kemungkinan besar dapat diolah Maret 2004.
menjadi produk fermentasi yang serupa dengan
produk fermentasi kedelai. Berbagai penelitian Cara kerja
tentang lamtoro gung telah banyak dilakukan,
misalnya pengolahan lamtoro gung menjadi susu Pembuatan kultur kerja
(Wuryantini, 1985) dan tahu (Fajarini,1985), Satu ose kultur murni A. oryzae diinokulasi-
tetapi belum ada penelitian yang memanfaatkan kan ke dalam media PDA miring dan diinkubasi
lamtoro gung sebagai bahan baku pembuatan pada suhu kamar (29oC) selama 3-5 hari. Kultur
kecap. siap digunakan sebagai kultur kerja, sedangkan
Kecap merupakan produk cair berwarna sisanya disimpan pada suhu 4°C sebagai kultur
coklat gelap mempunyai rasa asin atau manis stok.
dan digolongkan dalam makanan yang
mempunyai rasa dan aroma menyerupai ekstrak Pembuatan inokulum bubuk
daging. Kecap mempunyai sifat mudah dicerna Beras (15 g) dan akuades (15 mL) dicampur
dan diabsorbsi tubuh manusia, karena dan dimasukkan ke dalam cawan petri,
komponen-komponennya mempunyai berat kemudian cawan petri dibungkus dengan kertas.
molekul rendah (Kasmidjo, 1990). Kecap dapat Substrat beras dalam cawan petri disterilisasi
dibuat melalui 3 cara, yaitu fermentasi, hidrolisis dengan autoklaf pada suhu 121°C selama 15
asam, dan kombinasi keduanya. Dibandingkan menit. Substrat beras steril diinokulasikan
dengan kecap yang dibuat secara hidrolisis, dengan suspensi spora A. oryzae kemudian
kecap yang dibuat dengan cara fermentasi diinkubasi di inkubator pada suhu selama 30oC
biasanya mempunyai aroma yang lebih baik. selama 3-5 hari. Substrat dengan inokulum
Pembuatan kecap secara fermentasi pada dikeringkan pada suhu 40°C selama 3 hari dalam
prinsipnya menyangkut pemecahan karbohidrat, inkubator, kemudian dihaluskan dengan blender
protein, dan lemak oleh aktivitas enzim kapang, sehingga dihasilkan inokulum bubuk. Inokulum
khamir dan bakteri menjadi senyawa sederhana, bubuk dapat langsung digunakan dan sisanya
yang menentukan rasa, aroma, dan komposisi dimasukkkan ke dalam botol steril kemudian
kecap (Koswara, 1997). disimpan pada suhu 4oC.
Pembuatan kecap di Indonesia pada
umumnya dilakukan secara fermentasi. Pembuatan kecap
Fermentasi terdiri atas 2 tahap yaitu fermentasi Kecap dibuat melalui 3 tahap yaitu fermentasi
kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi kapang, fermentasi moromi dan pemasakan.
dalam larutan garam (brine fermentation). Salah Fermentasi kapang (koji). Lamtoro gung (250
satu mikroba yang berperan dalam fermentasi g) direndam selama 24 jam dalam wadah, dicuci
kapang adalah Aspergillus oryzae. A. oryzae dan direbus dalam 500 mL air selama 1 jam.
dikenal sebagai kapang yang paling banyak Setelah dikupas kulitnya, lamtoro gung tersebut
menghasilkan enzim, yaitu "-amilase, "- dicuci dan ditiriskan. Kemudian diletakkan
dalam loyang aluminium dan ditutup dengan 2
galaktosidase, glutaminase, protease, #-
lapis aluminium foil berperforasi dan disterilisasi
glukosidase (Wedhastri, 1990) dan lipase
pada suhu 121°C, 1 atm selama 15 menit.
(Rahayu dkk., 1993).
Selanjutnya inokulum bubuk A. oryzae (1 X 103
16 Bioteknologi 2 (1): 14-20, Mei 2005

cfu/g lamtoro gung) diinokulasikan dengan panjang gelombang 540 nm. Nilai absorbansi
lamtoro gung steril dingin, dan diinkubasi pada sampel – nilai absorbansi blanko kemudian
suhu 30°C selama 3-5 hari. Hasil fermentasi dikonversi ke mg/mL gula reduksi berdasarkan
kapang disebut koji. persamaan regresi senyawa standar (glukosa
Fermentasi larutan garam (moromi). Koji monohydrat). Kadar gula reduksi adalah kadar
dipotong kecil-kecil dan dikeringkan pada suhu gula reduksi tanpa enzim amilase.
40°C selama 3 hari dalam inkubator kemudian Kadar pati = (Kadar gula reduksi setelah
direndam dalam larutan NaCl 20% selama 30 diberi enzim amilase–kadar gula reduksi tanpa
hari dengan perbandingan 1:5. Penyaringan enzim amilase) X 0,9
dilakukan setelah 30 hari perendaman. Filtrat Protein. Protein terlarut dianalisis
yang diperoleh disebut kecap moromi. berdasarkan metode Lowry-Folin dengan
(Kasmidjo, 1990). Selanjutnya, kecap moromi spektrofotometer (Sudarmadji dkk., 1984).
dianalisis kadar karbohidrat, protein dan lemak. Penyiapan sampel yaitu: 5 mL kecap ditambah
Pemasakan kecap. Cairan kecap ditambah akuades sampai volume 100 mL , larutan
dengan air (setiap liter kecap ditambah dengan kemudian disaring menggunakan kertas saring.
1,5 liter air). Campuran cairan direbus hingga Larutan tersebut diambil 1 mL dan dimasukkan
mendidih. Setelah itu api dikecilkan, sekedar ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah
menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu Lowry D, segera digojog dengan vorteks dan
kecap yang telah dibungkus dicelupkan ke inkubasi pada suhu kamar selama 15 menit.
dalam cairan yang mendidih dan digoyang- Lowry E (3,0 mL) ditambahkan kedalam
goyangkan. Cairan diaduk terus-menerus selama cuplikan dan harus segera digojog, kemudian
2-3 jam sampai volume menjadi setengah dari diinkubasi pada suhu ruang selama 45 menit dan
volume semula. Bumbu yang terbungkus tetap segera diukur absorbansinya pada 590 nm.
berada dalam cairan yang sedang dimasak Dibuat kurva standar bovin serum albumin
sampai pemanasan selesai dilakukan. Kecap dengan konsentrasi 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 ; 1 /mL H2O
yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika sehingga diperoleh garis regresi hubungan
masih panas, kecap manis ini disaring dengan antara absorbansi dengan konsentrasi protein.
dua lapis kain saring dan didinginkan (Warintek- Berdasarkan garis ini kadar protein cuplikan bisa
Progressio, 2003). diketahui.
Lemak. Kadar lemak dianalisis dengan
Analisis nutrisi metode Folch et al. (dalam Sudarmadji dkk.,
Biji, koji, dan moromi dianalisis nilai nutrisi 1984). Sampel kecap sebanyak 5 mL dimasukak
meliputi karbohidrat (gula reduksi dan pati), ke dalam 20 mL larutan khloroform-metanol 1:1
protein, dan lemak. v/v, kemudian dicampur dengan shaker pada
Karbohidrat. Karbohidrat dalam bentuk gula kecepatan 150 mot/mnt selama 2 jam. Setelah 2
reduksi dan pati dianalisis dengan metode jam, sampel disentrifuge dengan kecepatan 3000 g
Nelson-Samogyi secara spektrofotometri selama 5 menit dan disaring, kemudian filtratnya
(Sudarmadji dkk, 1984). Sampel (5 mL) ditambah ditambah dengan 20 mL KCl 1 M dan 20 mL
143,75 mg enzim amilase kemudian digojok dan H2PO4 0,2 M. Larutan kembali dishaker selama 2
didiamkan selama 6 jam. Sampel (1 mL) yang jam, setelah itu larutan disentrifuge dengan
ditambah amilase dan sampel (1 mL) tanpa kecepatan 10000 g selama 2 menit. Larutan
amilase masing-masing ditambah akuades dimasukkan kedalam corong pisah, digojog
sampai volume akhir 10 mL , kemudian diambil hingga terbentuk dua lapisan, lapisan bawah
1 mL ditambah dengan 9 mL akuades dan yang mengandung lemak dipisahkan dari
digojog dengan vorteks. Larutan sampel (1 mL) lapisan atasnya kemudian ditampung pada
ditambahkan 1 mL larutan Nelson (campuran cawan petri kosong yang telah diketahui
larutan Nelson A dan Nelson B; 25:1 v/v), beratnya, kemudian disimpan pada oven suhu
kemudian dipanaskan dengan water bath pada 40°C selama 24 jam. Setelah 24 jam cawan petri
suhu 100°C selama 20 menit. Larutan sampel dikeluarkan dari oven dan ditimbang (berat
didinginkan sampai mencapai suhu kamar, total). Berat lemak selisih dari berat total
kemudian ditambahkan 1 mL larutan dikurangi dengan berat cawan petri kosong.
arsenomolybdat. Larutan sampel digojog,
kemudian ditambahkan akuades 7 mL dan Uji organoleptik
digojog lagi. Larutan sampel diukur penyerapan Dua puluh panelis diminta untuk
(absorbansi) cahaya tampak (visible) pada mengurutkan intensitas rasa, aroma dan warna
RAHAYU dkk. – Analisis nutrisi kecap Leucaena leucocephala 17

sampel berdasarkan kesukaannya terhadap amilosa akan menghasilkan glukosa dan maltosa,
kecap lamtoro gung dan 3 kecap komersial yaitu sedang pemecahan amilopektin akan meng-
Lombok Gandaria, ABC, dan Bango. Nilai hasilkan glukosa, maltosa, dan limit dekstrin.
diberikan dalam bentuk ranking dari yang Aktivitas enzim -amilase A. oryzae masih
sangat disukai (diberi skor 4) sampai yang berlangsung selama fermentasi moromi (Frazier
kurang disukai (diberi skor 1) (Kartika dkk., and Westhoff, 1988). Hal ini mengakibatkan
1988). kadar pati berkurang sehingga moromi menjadi
179,50 mg/g, sebaliknya gula reduksi bertambah
Analisis data menjadi 164,29 mg/g. Penurunan kadar pati dan
Uji organoleptik kesukaan rasa, aroma dan peningkatan kadar gula reduksi ditunjukkan
warna dianalisis dengan Metode Ranking pada Gambar 1.
Friedman Test (Kartika dkk., 1988). Jika terdapat
perbedaan nyata dilanjutkan dengan Uji Analisis protein
Wilcoxon Sign Rank. Biji lamtoro gung memiliki kadar protein
yang tinggi. Berdasarkan hasil pengukuran
diperoleh kadar protein rata-rata biji lamtoro
HASIL DAN PEMBAHASAN gung 107,44 mg/g. Setelah mengalami proses
fermentasi kapang, kadar protein mengalami
Analisis karbohidrat (gula reduksi dan pati) penurunan menjadi 86,1 mg/g. Penurunan ini
Kadar karbohidrat yang diukur dalam karena aktivitas konsumsi asam amino lebih
penelitian ini adalah karbohidrat dalam bentuk tinggi daripada degradasi protein menjadi
gula reduksi dan pati. Pati dapat dihidrolisis oleh protein terlarut oleh enzim protease A. oryzae.
enzim, misalnya enzim -amilase (Whistler et al., Protein terlarut selanjutnya dikonsumsi oleh A.
1984). A. oryzae kaya akan enzim -amilase. Pada oryzae, sehingga kadarnya menurun.
proses fermentasi kapang (koji), enzim ini Selama fermentasi kapang terjadi penurunan
bekerja aktif, sehingga kadar pati berkurang dari kadar mimosin (Ganjar dan Steinkraus, 1974
274,36 mg/g pada biji menjadi 260,92 mg/g pada dalam Pakpahan, 1986). Senyawa tersebut
koji (Gambar 1). Penurunan kadar pati ini diikuti dikonsumsi oleh mikroorganisme karena
peningkatan kadar gula reduksi dari 78,38 mg/g strukturnya analog dengan L-tirosin. Pada
pada biji menjadi 119,08 mg/g pada koji. Hal ini pengukuran menggunakan Lowry, mimosin
terjadi karena hidrolisis pati oleh enzim - terukur sebagai suatu asam amino, sehingga
amilase A. oryzae menjadi gula reduksi. Enzim - kadar protein terlarut pada biji tinggi karena di
amilase A. oryzae merombak pati dalam biji dalamnya masih terdapat senyawa mimosin.
menjadi glukosa dan maltosa dalam koji. Selama fermentasi moromi kadar protein
Menurut Whistler et al., (1984) pemecahan terlarut meningkat menjadi 208,56 mg/g

Gambar 1. Kadar gula reduksi dan pati pada biji, koji, Gambar 2. Kadar protein pada biji, koji, dan moromi
dan moromi lamtoro gung dalam pembuatan kecap lamtoro gung dalam pembuatan kecap secara
secara fermentasi oleh A. oryzae. Keterangan: A. Waktu fermentasi oleh Apergillus oryzae. Keterangan: A.
fermentasi kapang 3-5 hari. B. Waktu fermentasi Waktu fermentasi kapang 3-5 hari. B. Waktu
moromi 30 hari. fermentasi moromi 30 hari.
18 Bioteknologi 2 (1): 14-20, Mei 2005

(Gambar 2). Hal itu menunjukkan bahwa protein Tabel 1. Skor uji organoleptik kecap lamtoro gung
kompleks mengalami proteolisis oleh enzim yang dibuat secara fermentasi oleh A. oryzae.
protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih
Rata-rata ranking
pendek dan asam-asam amino, sehingga Nama
Rasa Aroma Warna
meningkatkan kadar protein terlarut.
Lamtoro gung 2,25ab 1,90a 2,28
Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada Lombok Gandaria 1,80a 2,25ab 2,40
saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang ABC 2,75bc 3,10b 2,58
dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih Bango 3,20c 2,75ab 2,75
bersifat aktif. Menurut Rolling dan Prasetyo Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang berbeda
(1995), aktivitas dan stabilitas enzim ini pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata
dipengaruhi oleh pH dan suhu. ("=0,05). Skor 4 (sangat disukai) sampai skor 1 (kurang
disukai).

Analisis lemak Uji organoleptik rasa

Penurunan lemak dari biji ke koji (Gambar 3), Berdasarkan analisis statistik non parametrik
disebabkan perombakan trigliserida oleh enzim rasa, kecap Bango memiliki rasa yang lebih
lipase A. oryzae menjadi gliserol dan asam lemak. disukai, sedangkan kecap Lombok Gandaria
Sebagian lemak digunakan oleh A. oryzae sebagai kurang disukai. Kecap ABC dan kecap lamtoro
sumber energi untuk aktivitas metabolisme. gung tidak berbeda nyata. Hal itu berarti kecap
Peningkatan lemak dari koji ke moromi, diduga lamtoro gung mempunyai tingkat rasa yang
disebabkan oleh aktivitas Sacharomyces rouxii setara dengan kecap ABC.
(Kasmidjo, 1990). Rasa terbentuk saat proses fermentasi moromi
yaitu tahap fermentasi dalam larutan garam 20%
(Koswara, 1997). Faktor yang berpengaruh
terhadap kualitas rasa kecap yaitu proses
fermentasi kapang, karena pada proses ini
kapang akan mengeluarkan enzim yang
memecah substrat menjadi senyawa terlarut.
Kadar senyawa terlarut tersebut menentukan
rasa kecap. Penambahan garam dalam proses
fermentasi moromi berfungsi untuk menarik
senyawa nitrogen terlarut yang ada dalam koji ke
dalam larutan garam supaya kecap yang
dihasilkan enak. Rasa spesifik kecap juga
ditentukan oleh jenis bumbu yang digunakan
Gambar 3. Kadar lemak pada biji, koji, dan moromi
dan penambahan gula kelapa, sehingga dengan
lamtoro gung dalam pembuatan kecap secara
komposisi bumbu yang berbeda akan
fermentasi oleh A. oryzae. Keterangan: A. Waktu
fermentasi kapang 3-5 hari. B. Waktu fermentasi memberikan rasa yang berbeda juga.
moromi 30 hari. Bakteri asam laktat akan tumbuh pada awal
fermentasi, memproduksi asam laktat dan
menurunkan pH moromi (Rahayu dkk., 1993).
Uji organoleptik Salah satu faktor yang menguntungkan dari
Karakteristik pengujian organoleptik yaitu pertumbuhan bakteri ini adalah terbentuknya
penguji cenderung melakukan penilaian rasa pada kecap. Penurunan pH fermentasi juga
berdasarkan kesukaannya. Pengujian dapat menstimulasi pertumbuhan khamir yang
organoleptik kecap lamtoro gung dilakukan penting dalam pembentukan rasa kecap
pada 20 panelis yang meliputi uji organoleptik
rasa, aroma dan warna. Panelis diminta untuk Uji organoleptik aroma
memberikan penilaian tentang kesukaannya Berdasarkan analisis statistik non parametrik
terhadap kecap lamtoro gung yang aroma, kecap ABC memiliki aroma yang paling
dibandingkan dengan 3 macam produk kecap disukai sedangkan kecap lamtoro gung kurang
yang lain yaitu kecap Bango, ABC dan Lombok disukai. Hal ini disebabkan proses fermentasi
Gandaria. Hasil uji organoleptik rasa, aroma, dan moromi pada kecap lamtoro gung hanya
warna kecap disajikan pada Tabel 1. berlangsung selama 30 hari. Semakin lama
proses fermentasi aroma yang dihasilkan akan
RAHAYU dkk. – Analisis nutrisi kecap Leucaena leucocephala 19

Tabel 2. Kadar karbohidrat (gula reduksi dan pati), protein dan lemak kecap moromi lamtoro gung yang
difermentasi dengan Aspergillus oryzae dan kecap moromi kedelai yang difermentasi Rhizopus oryzae.

Kecap
Kadar
Lamtoro gung (mg/g) Kedelai* (mg/g) Lamtoro gung (%) Kedelai*(%)
Karbohidrat Gula reduksi 164,29 164,66 16,43 16,47
Pati 179,50 165,31 17,95 16,53
Protein 208,56 201,00 20,86 20,10
Lemak 80,86 141,05 8,09 14,11

lebih baik. Selain itu juga disebabkan lamtoro yang tinggi dalam bahan pangan kurang
gung memiliki aroma yang berbeda dari aroma dikehendaki. Kadar karbohidrat kecap lamtoro
bahan baku kecap pada umumnya dan biasanya gung dalam bentuk gula reduksi lebih rendah
aroma ini cenderung kurang disukai sehingga daripada kecap kedelai, akan tetapi kadar
berpengaruh pada aroma kecap. karbohidrat dalam bentuk pati lebih tinggi
daripada kecap kedelai.
Uji organoleptik warna Ditinjau dari aspek ekonomi, kecap lamtoro
Berdasarkan analisis statistik non parametrik gung lebih ekonomis karena harga biji lamtoro
warna, keempat kecap tersebut tidak berbeda gung lebih murah daripada biji kedelai.
nyata karena warna keempatnya hampir sama Sedangkan gizi yang dapat diperoleh tidak
yaitu berwarna coklat gelap agak kehitaman. berbeda. Permasalahannya adalah masyarakat
Warna terjadi karena reaksi browning antara belum mengetahui potensi lamtoro gung sebagai
asam amino dengan gula reduksi (Astawan dan bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi
Astawan, 1991). Warna kecap sangat penting sehingga sosialisasi dan pemasyarakatan lamtoro
karena erat hubungannya dengan rasa yang gung perlu terus dilakukan. Dengan demikian
dihasilkan. Penambahan gula kelapa diharapkan lamtoro gung dapat digunakan
menyebabkan warna coklat karamel dan untuk memenuhi salah satu kebutuhan gizi
viskositasnya naik yang merupakan sifat spesifik masyarakat sehingga dapat membantu
kecap traditional. Kriteria warna yang paling mengatasi permasalahan kekurangan gizi.
disukai pada kecap yaitu berwarna gelap
mendekati kehitaman. Hal ini menunjukkan
bahwa warna kecap lamtoro gung tidak kalah KESIMPULAN
dengan kecap produk lainnya.
Kadar gula reduksi biji, koji dan moromi
Potensi kecap lamtoro gung masing-masing adalah 78,38 mg/g; 119,08 mg/g;
Biji lamtoro gung mempunyai potensi yang dan 164,29 mg/g. Kadar pati pada biji, koji dan
besar sebagai sumber bahan pangan alternatif. moromi masing-masing adalah 274,36 mg/g;
Kadar karbohidrat, protein dan lemak lamtoro 260,92 mg/g; dan 179,50 mg/g. Kadar protein
gung yang diolah menjadi kecap dibandingkan terlarut pada biji, koji dan moromi masing-
dengan hasil pengolahan kedelai oleh Rhizopus masing adalah 107,44 mg/g; 86,1 mg/g; dan
oryzae, menurut Septiani (2004) disajikan pada 208,56 mg/g. Kadar lemak pada biji, koji dan
Tabel 2. moromi masing-masing adalah 158,87 mg/g;
Berdasarkan Tabel 2 tersebut dapat diketahui 51,35 mg/g; dan 80,86 mg/g. Hasil uji
bahwa kadar nutrisi lamtoro gung hampir sama organoleptik, rasa kecap lamtoro gung setara
dengan kedelai, bahkan kadar protein kecap dengan kecap ABC, sedangkan aroma memiliki
lamtoro gung lebih tinggi daripada kecap skor terendah dibandingkan tiga merek kecap
kedelai. Berdasarkan SII, kecap lamtoro gung komersial lainnya. Dari segi warna, keempat
dapat digolongkan dalam kecap no 1 karena kecap tersebut tidak berbeda nyata. Lamtoro
kadar proteinnya lebih dari 6% yaitu sekitar gung mempunyai potensi sebagai bahan baku
20,86%. Kadar lemak kecap lamtoro gung lebih pembuatan kecap melalui proses fermentasi oleh
rendah daripada kadar lemak kecap kedelai, hal A. oryzae.
ini menguntungkan mengingat biasanya lemak
20 Bioteknologi 2 (1): 14-20, Mei 2005

DAFTAR PUSTAKA Rahayu, E.S., R. Indrati, T. Utami, E. Harmayani, dan M.N.

Cahyanto. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi.
Yogyakarta: PAU UGM.
Astawan, M dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan
Septiani, Y. 2004. Studi Kandungan Karbohidrat, Lemak, dan
Pangan Nabati Tepat Guna. Edisi 1. Jakarta: Akademika
Protein pada Kecap dari Tempe. [Skripsi]. Surakarta: FMIPA
Pressindo.
UNS.
Fajarini, F. 1985. Modifikasi Pembuatan Tahu dengan Biji Lamtoro
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur
Gung (Leucaena leucocephala). [Skripsi]. Yogyakarta:
Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ketiga.
FTP UGM.
Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Frazier, W.C. dan D.C. Westhoff, 1988. Food Microbiology. 4th
Warintek-Progressio. 2003. Kecap.
ed. New York: Mc Graw-Hill.
//warintek.progressio.or.id/ttg/pangan/kecap.htm. [19
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji
Agustus 2003].
Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi
Wedhastri, S. 1990. Perilaku Aspergillus oryzae, Aspergillus
UGM.
soyae, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae Pada Kadar
Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia
Sianogen Biji Koro Benguk (Mucuna prumens D.C). [Tesis]
Pengolahan serta Pemanfaatannya. Yogyakarta: PAU
Yogyakarta: Pascasarjana.
Pangan dan Gizi.
Whistler, R.L., Miller, J.N.B. dan Paschall, E.F. 1984. Starch:
Koswara, S. 1997. Mengenal makanan tradisional. Buletin
Chemistry and Technology. Academic Press Inc. Toronto.
Teknologi dan Industri Pangan 8 (2): 1-6.
Wuryantini, B.R. 1985. Pengaruh Perebusan dan Perendaman Biji
Pakpahan, H. 1986. Pengujian Protein Efficiency RatioProtein
Lamtoro Gung dalam Larutan NaHCO3 Terhadap Stabilitas
Tempe Lamtoro Gung(Leucarna leucocephala). Yogyakarta:
Emulsi dan Flavor Susu Lamtoro Gung. [Skripsi].
UGM Press.
Yogyakarta: FTP UGM.