Antioksidan Sebagai Komponen Bioaktif

(Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas dari mata kuliah Teknologi Pangan Fungsional)

Dosen Pengampu :
Suryani Une, S.TP., M.Sc
Dr. Yoyanda Bait, S.TP., M.Si

Disusun oleh:
Nur Zenap K. Supu 651420004
Dwi Cahyani Amelia 651420012
Nuraidah Hi. Dg Parumpa 651420018
Jihan Alqirah Nalole 651420002
Rai Endi Pranata 651420011
Firmansya Mokodompit 651420027
Yayan Kurniawan Olomia 651420032
Fahri Rahmawati Harun 6514200
Nuriska Alwi 65141800

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2022
 KATA PENGANTAR
Assalamu'alaikum wr. wb.
Puji syukur saya panjatkan atas kehadiran Allah SWT karena dengan
rahmat hidayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan Makalah yang mengenai
Antioksidan Sebagai Komponen Bioaktif untuk memenuhi Tugas dari mata
kuliah Teknologi Pangan Fungsional.

Dalam penyusunan makalah ini penulis mendapat mendapatkan banyak

hambatan namun dengan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak penulis
dapat menyelesaikan penulisan makalah ini dengan tepat waktu. Oleh karena itu
penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada seluruh pihak
yang terlibat dalam penulisan makalah ini. semoga laporan ini bermanfaat untuk
menambah ilmu pengetahuan.

Gorontalo, September 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..................................................................................ii
DAFTAR ISI.................................................................................................iii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Pangan Fungsional...................................................................................2
1.2 Komponen Bioaktif..................................................................................
1.3 Antioksidan..............................................................................................2

BAB 2 PEMBAHASAN
2.1 Jenis-jenis Antioksidan............................................................................
2.2 Penerapan di Masa Pandemi Covid-19....................................................5
BAB 3 KESIMPULAN
Kesimpulan....................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................9

ii
 1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Pangan Fungsional
Pemilihan bahan pangan bukan hanya mementingkan aspek kandungan gizi
dan kelezatannya, tetapi juga juga pengaruhnya terhadap kesehatan (Goldberg,
1994). Kenyataan tersebut menuntut suatu bahan pangan tidak lagi sekedar
memenuhi kebutuhan dasar tubuh yaitu lezat dan bergizi, tetapi juga bersifat
fungsional. Dari sinilah lahir istilah pangan fungsional (Fungctional Foods) yang
telah popular di kalangan masyarakat.
Ada beberapa istilah untuk makakan yang berpengaruh terhadap kesehatan
yaitu : Fungctional Foods, Nutraceutical, Pharma Food, Designer Food, Vita
Food, Phytochemical, Food aceutical, Health Food, Natural Food dan Real
Food).
Jepang merupakan Negara yang paling tegas dalam memberi batasan
mengenai pangan fungsional. Para ilmuan Jepang menekankan pada tiga fungsi
dasar pangan fungsional, yaitu :
1. Sensory, warna dan penampilan yang menarik dan cita rasa yang enak
2. Nutritional, bernilai gizi tinggi
3. Physiological, mmemberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan
bagi tubuh
1.2 Komponen Bioaktif

1.3 Antioksidan
Antioksidan adalah molekul yang dapat menetralkan radikal bebas
dengan cara mendonorkan atau menerima satu elektron untuk
menghilangkan kondisi “elektron tidak berpasangan” (Muchtadi, 2013).
Dalam pengertian kimia, antioksidan adalah senyawa-senyawa pemberi
elektron (electron donors), tetapi dalam pengertian biologis lebih luas
lagi, yaitu semua senyawa yang mampu mengatasi dampak negatif
oksidan dalam tubuh seperti kerusakan elemen vital sel tubuh.
Keseimbangan antara oksidan dan antioksidan sangat penting karena
berkaitan dengan kerja fungsi sistem imunitas tubuh (Arifin, 2017).
Produksi antioksidan yang terjadi di dalam tubuh manusia secara
 2

alami untuk mengimbangi produksi radikal bebas. Antioksidan tersebut

berfungsi sebagai system pertahanan tubuh terhadap radikal bebas,
namun peningkatan produksi radikal bebas yang terbentuk
mengakibatkan sistem pertahanan tersebut kurang maksimal, sehingga
diperlukan tambahan antioksidan dari luar tubuh (Wulansari, 2018).
Untuk memenuhi kebutuhan antioksidan, sebelumnya perlu memahami
penggolongan antioksidan itu sendiri. Antioksidan terbagi menjadi
antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida
dismutase (SOD), katalase, dan glutation peroksidase. Antioksidan
vitamin lebih popular sebagai antioksidan dibandingkan dengan enzim.
Antioksidan vitamin mencakup β-tokoferol (vitamin E), β-karoten dan
asam askorbat (vitamin C) (Santoso 2021).
Antioksidan dapat diperoleh dari luar tubuh dalam bentuk sintesis
dan alami. Antioksidan sintesis seperti buthylatedhydroxytoluene (BHT),
buthylated hidroksianisol (BHA) dan ters-butylhydroquinone (TBHQ)
secara efektif dapat menghambat oksidasi. Antioksidan sintetik biasanya
ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mencegah ketengikan.
Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang adalah senyawa-
senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Oleh karena itu, penambahan
antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, misalnya tidak
menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi
rendah, larut dalam lemak, mudah didapat, dan ekonomis. Sedangkan
antioksidan alami bisa didapatkan dari tanaman yang mengandung
senyawa antioksidan yang dipercaya lebih aman bagi kesehatan, dan
mudah didapat dibandingkan dengan antioksidan sintetik.
 3

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Jenis-Jenis Antioksidan
Jenis antioksidan alami yang terkandung dalam bahan pangan antara lain
kelompok karatenoid dan flavonoid (Marsono, 2007). Beberapa macam
karatenoid yang terdapat dalam bahan pangan misalnya wortel, labu kuning,
ketela rambat yang mengandung karatenoid jenis beta karoten, jeruk, telur dan
jagung mengandung karatenoid jenis lutein, zeaxantine, serta tomat, semagka dan
anggur mengandung karatenoid jenis likopen. Efek antioksidan kelompok
karatenoid dapat bermanfaat bagi tubuh meliputi, menetralkan radikal nenas yaitu
senyawa yang dapat merusak sel dan mengakibatkan timbulnya penyakit kanker,
meningkatkan pertahanan oksidasi, menyehatkan mata, membantu meningkatkan
kesehatan prostat serta membantu mencegah timbulkanya penyakit jantung
(Marsono, 2007).
Antioksidan kelompok flavonoids antara lain berupa senyawa antosianin,
flavinols, favonones, serta proanthosianin. Bahan pangan yang mengandung
antioksidan kelompok flavonoids banyak terdapat pada buah-buahan seperti berry,
cery, anggur dan apel. Selain itu juga terdapat pada teh, coklat, bawang merah,
brokoli dan kacang tanah. berdasarkan (Marsono, 2007) antioksidan kelompok
flavonoids dapat memberikan efek bagi tubuh seperti, meningkatkan pertahanan
antioksidan tubuh, memperbaiki fungsi otak, menjaga kesehatan jantung,
meetralkan radikal bebas. Adapun flavonoids jenis isoflavon banyak terdapat
dalam kedelai yang dapat membantu mempertahankan kesehatan tulang dan otak
serta meningkatkan kekebalan tubuh.
Selain kelompok karatenoid dan flavonoids, vitamin juga dapat sebagai
antioksidan. Jenis vitamin tersebut adalah vitamin C dan vitamin E yang banyak
terdapat pada buah-buahan dan biji-bjian. Berdasarkan Suter, (2013) bahwa efek
yang ditimbulkan pada tubub adalah menetralkan radikal bebas, meningkatkan
kesehatan tulang dan jantung serta meningkatkan kekebalan tubuh. Sedangkan
untuk vitamin C memiliki fungsi antioksidan yang signifikan pada membran sel
dan lipoprotein.
Menurut Subroto (2008) salah satu jenis mineral yang bersifat antioksidan
yaitu selenium (Se) yang terdapat pada bahan pangan seperti ikan, daging merah,
 4

biji-bijian, bawang putih, hati dan telur. Efek yang ditimbulkan pada tubuh antara
lain menetralkan radikal bebas yang dapat merusak sel dan meningkatkan
kekebalan tubuh. Terdapat komponen bioaktif yang dominan dalam teh yakni
Epigallocattechin gallate (EGCG) yang memiliki kemampuan mencegah radikal
bebas dan juga berfungsi untuk antiatherogenic, antithrombotic dan antimicrobial
(Khosman, 2006).

2.2 Penerapan di Masa Pandemi Covid-19

Corona virus merupakan jenis virus yang menyebabkan penyait
mulai dari gejala ringan dampai berat. Setidaknya terdapat dua jenis
corona virus yang diketahui menyebabkan penyakit yang dapat
menimbulkan gejala berat seperti Middle East Respiratory
Syndrome (MERS) dan Severe Acute Respiratory Syndrome (SARS).
Corona Virus Disease 2019 (COVID-19) adalah penyakit jenis baru yang
belum pernah diidentifikasi sebelumnya pada manusia. Peningkatan kasus
dari hari kehari jumlah pasien terinfeksi virus COVID -19 sudah sulit
dikendalikan, sehingga diperlukannya suatu perencanaan yang jelas dan
lugas dari pemerintah untuk menangulangi permasalahan ini. Virus ini
dapat ditularkan dari manusia ke manusia dan telah menyebar secara luas
di China dan lebih dari 190 negara dan teritori lainnya (WHO, 2019). Pada
12 Maret 2020, WHO mengumumkan COVID-19 sebagai pandemik
(WHO, 2020). Hingga tanggal 29 Maret 2020, terdapat 634.835 kasus dan
33.106 jumlah kematian di seluruh dunia (WHO, 2019). Sementara di
Indonesia sudah ditetapkan 1.528 kasus dengan positif COVID-19 dan 136
kasus kematian (Susilo et al, 2020). COVID-19 pertama dilaporkan di
Indonesia pada tanggal 2 Maret 2020 sejumlah dua kasus (WHO, 2020).

Pencegahan penularan virus COVID-19 supaya rajin mencuci tangan

dengan sabun dan juga bisa menggunakan hand sanitizer, menjaga jarak
dengan miniman 1 meter, menutup mulut dan hidung saat batuk atau
bersin sampai tidak keluar rumah jika dirasa tidak perlu dan menghindari
kerumunan. Selain itu, cara pencegahan penularan adalah meningkatkan
system imun tubuh dengan mengonsumsi bahan pangan yang bergizi.
 5

Bahan pangan yang bergizi merupakan pangan yang mampu

meningkatkan kekebalan tubuh agar dapat terlindung dari infeksi virus.
Kandungan bahan pangan yang dapat meningkatkan system kekebalan
tubuh adalah kandungan antioksidan (Firmansyah, 2020).

Mekanisme antioksidan meningkatkan imunitas tubuh sejalan

penelitian yang dilakukan oleh (Mappa et al., 2021) memanfaatkan buah
nanas sebagai sumber antioksidan. Berdasarkan jurnal nasional dan
internasional bahwa buah nanas mengandung antioksidan berupa senyawa
fenolik dan flavonoid. Manfaat buah nanas memiliki aktivitas antioksidan
sehingga meningkatkan imunitas dimana system imun diperlukan tubuh
untuk mempertahankan keutuhannya yang ditimbulkan dari berbagai
bahan dalam lingkungan hidup seperti virus (Baratawidjaja & Rengganis,
2010). Pada buah nanas memiliki kemampuan untuk meningkatkan
imunitas karena dapat sejumlah derivate yaitu senyawa fenolik seperti
asam fenolik, flavonoid, tannin, lignin, non fenolik, seperti karotenoid dan
vitamin C yang dapat meningkatkan imun sehingga kemampuan virus
untuk mengalahkan respons imun. Disregulasi system imun kemudian
berperan dalam kerusakan jaringan pada infeksi SARS-CoV-2 sehinga
respons imun yang tidak kuat menyebabkan replikasi virus dan kerusakan
jaringan.
 6

BAB III
KESIMPULAN
 7

DAFTAR PUSTAKA
Firmansyah, F. (2020). Panduan Gizi Seimbang pada Masa Pandemi COVID –
19.KEMENKES.
Goldberg, I. (1994). Fungctional Foods. Designer Food, Pharmafoods,
Nutraceuticals.
Khosman, A. (2006). Solusi Makanan Sehat. PT. Rajagrafindo Persada.
Mappa, M. R., Kuna, M. R., & Akbar, H. (2021). Pemanfaatan Buah Nanas
(Ananas comosus L.) Sebagai Antioksidan Untuk Meningkatkan Imunitas
Tubuh di Era Pandemi Covid 19. 2(3), 63–67.
Marsono, Y. (2007). Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Makalah
Disampaikanpada Seminar Nasional Dalam Rangkan “National Food
Technology Competation(NFTC).”
Subroto, M. (2008). Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk Hidup Lebih
Sehat. PT. Agromedia Pustaka.
Suter, I. K. (2013). Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya.
Andriawan, D. (2015). Rahasia hidup sehat ala nabi SAW solo: AL Fath Publishing

Soebahar, M.E et al. 2015. Mengungkapkan rahasia buah kurma dan zaitun dari
petunjuk hadist dan penjelasan sains. Ulul albab volume 16, No 2, Tahun
2015
Purwanto, Sigit, dkk. 2016. Ekstraksi Minyak dari Biji Kurma (phoenix
dactylifera l.) dengan Metode Soxhlet Extraction dengan Menggunakan
Etil Esetat. Jurnal Teknik Kimia USU, Vol. 5, No. 2, 54.
Apriyanti, Rosy Nur, dkk. 2016. Kurma dari Gurun ke Tropis.Depok : PT. Trubus
Swadaya.
Rostita. 2009. Khasiat dan Keajaiban Kurma. Bandung: PT. Mizan Pustaka.