MAKALAH

FAKTOR RISIKO NUTRISI

NITROSAMIN MAKANAN BERAT DAN GOSONG

TERHADAP PENYAKIT KANKER

Mata Kuliah : Ilmu Gizi

Dosen Pengampu : Egy Sunanda Putra, S.Gz., M.Gz

Disusun Oleh

Kelompok 6 :

1. Aulia Murti PO71201200006

2. Meiliza Rahmanda PO71201200012
3. Emi Atmasari PO71201200020
4. Nadiatul Rahma PO71201200026
5. Nurul Syafiyatul Hayati PO71201200036
6. Yonanda Auliyanti PO71201200042

POLTEKKES KEMENKES JAMBI

PRODI SARJANA TERAPAN KEPERAWATAN

TAHUN AKADEMIK 2021/2022

 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala Rahmat, seningga kami dapat
menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya yang mungkin sangat
sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun
pedoman dan juga berguna untuk menambah pengetahuan bagi para pembaca.

kami menyadari bahwa dalam penyusunan Makalah ini jauh dari sempurna, baik dari segi
penyusunan, bahasan, ataupun penulisannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan
saran yang sifatnya membangun, khususnya dari Dosen mata kuliah guna menjadi acuan dalam
bekal pengalaman bagi kami untuk lebih baik di masa yang akan datang.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Jambi, 10 September 2021

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

COVER…………………………………………………………………………………………...i
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………...ii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………….iii
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………………………..1
A. Latar Belakang ............................................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................................................................... 1
C. Tujuan Penulisan…………………………………………………………………………………………………………..1

BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………………………2
A. Kanker ............................................................................................................................................ 2
B. Makanan dan Minuman Terakit Kanker…………………………………………………………………………4

BAB III PENUTUP…………………………………………………………………………......10

A. Kesimpulan .................................................................................................................................. 10
B. Saran……………………………………………………………………………………………………………………………10
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………...11

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kanker merupakan suatu penyakit yang bisa dialami oleh semua orang, tidak mengenal
usia, ras, atau etnis. Menurut data World Health Organization diketahui jika kejadian kanker
meningkat hingga 70% dalam dua dekade terakhir. Selain itu, pada tahun 2012 ditemukan 14
juta kasus kanker baru dan 8,2 juta jiwa meninggal akibat kanker. Penyebab dari kanker
memang masih tanda tanya besar, namun banyak faktor risiko yang mungkin saja
meningkatkan risiko seseorang untuk terkena kanker. Contohnya adalah pola hidup,
pemilihan makanan, serta genetik. Lalu, apakah benar jika makanan gosong merupakan salah
satu pemicu kanker

Daging yang dibakar mengandung bahan kimia yaitu heterocyclic amines (HCAs) dan
polycyclic hydrocarbons (PAHs) yang terbentuk akibat proses pemanggangan serta
pembakaran dari bahan makanan tersebut. Kedua zat kimia tersebutlah yang meningkatkan
risiko kanker karena bisa menyebabkan perubahan DNA di dalam tubuh, dan bersifat
mutagenik.

Sebenarnya, kedua jenis bahan kimia tersebut terbentuk dengan sendirinya ketika otot
daging dipanggang dengan suhu yang tinggi sekali dan langsung terkena api. HCAs
terbentuk dari asam amino, glukosa, dan kreatin, yang terdapat pada otot sapi, ayam, atau
kambing, yang kemudian bereaksi terhadap suhu tinggi.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan penyakit kanker?
2. Bagaimana proses terjadinya penyakit kanker?
3. Apa saja faktor resiko penyakit kanker?
4. Apa saja tanda dan gejala penyakit kanker?
5. Bagaimana pencegahan penyakit kanker secara umum?
6. Apa bahaya kandungan nitrosamine pada makanan?
C. Tujuan Penulisan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan penyakit kanker
2. Mengetahui bagaimana proses terjadinya penyakit kanker
3. Mengetahui apa saja faktor resiko penyakit kanker
4. Mengetahui tanda dan gejala penyakit kanker
5. Mengetahui bagaimana pencegahan penyakit kanker secara umum
6. Mengetahui bahaya kandungan nitrosamine pada makanan

1
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Kanker
1. Pengertian Kanker

Penyakit tidak menular (PTM) meliputi penyakit kardiovaskuler, diabetes mellitus

(DM), penyakit paru obstruktif kronis (PPOK), dan kanker. Penyakit kanker merupakan
penyakit keganasan yang dapat terjadi pada setiap organ tubuh kecuali rambut dan kuku.
Kanker disebabkan oleh berbagai faktor risiko seperti kegemukan, merokok, kurang
aktivitas fisik, diet tidak seimbang, ketidakseimbangan hormonal, perubahan gaya hidup,
pencemaran lingkungan, dan keturunan.

Tumor adalah istilah umum untuk setiap benjolan abnormal, sedangkan kanker adalah
tumor yang bersifat ganas (maligna). Kanker adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh
pertumbuhan sel-sel jaringan tubuh yang tidak normal. Dalam keadaan normal, sel-sel
hanya akan membelah diri jika ada penggantian sel-sel yang telah mati dan rusak.
Sebaliknya sel kanker akan berkembang dengan cepat, tidak terkendali, dan akan terus
membelah diri meskipun tubuh tidak memerlukannya, selanjutnya sel kanker akan
mendesak dan merusak jaringan normal, dan menyusup ke jaringan sekitarnya (invasive)
dan terus menyebar melalui jaringan ikat, darah, dan menyerang organ-organ penting
serta syaraf tulang belakang.

Kanker dapat terjadi diberbagai jaringan dalam berbagai organ di setiap tubuh, mulai
dari kaki sampai kepala. Bila kanker terjadi di bagian permukaan tubuh, akan mudah
diketahui dan diobati. Namun bila terjadi di dalam tubuh, kanker akan sulit diketahui dan
kadang-kadang tidak memiliki gejala. Kalaupun timbul gejala, biasanya sudah stadium
lanjut sehingga kemungkinan untuk sembuh sangat kecil.

2. Proses Terjadinya Kanker

Kanker terbentuk melalui proses kompleks yang disebut transformasi yang terdiri dari
inisiasi dan promosi. Pada tahap inisiasi terjadi proses perubahan genetik sel menuju
penyakit kanker. Perubahan dapat terjadi secara spontan atau diakibatkan oleh suatu
unsur (agen) yang disebut karsinogen yang merupakan faktor risiko kanker. Tahap
berikutnya adalah proses promosi, yakni perubahan sel yang telah mengalami inisiasi
menjadi sel kanker dan dipengaruhi oleh agen tertentu yang disebut promotor.

3. Faktor Risiko Kanker

Faktor risiko kanker adalah hal yang membuat seseorang memiliki risiko yang lebih
tinggi untuk terkena suatu jenis kanker. Faktor risiko utama kanker, yaitu; umur,
pemakaian tembakau, sinar matahari, radiasi pengion, zat kimia yang tidak dibutuhkan

2
 tubuh, ketidakseimbangan hormon, alkohol, pola makan tidak sehat, kurang aktifitas
fisik, kegemukan, virus, bakteri, dan riwayat kanker dalam keluarga. Seseorang yang
mempunyai faktor risiko, tidak berarti orang tersebut pasti akan menderita kanker tetapi
kemungkinan terkena kanker pada orang tersebut lebih besar. Faktor risiko dapat dibagi
menjadi 2 (dua), yaitu :
1) Faktor risiko yang dapat dikendalikan, yaitu ; lingkungan, diet dan makanan,
obesitas, hiperlipidemia, hiperglikemia, aktivitas fisik, infeksi bakteri, virus,
parasit, pelayanan kesehatan, hormonal (eksternal), merokok, dan perilaku yang
tidak sehat lainnya.
2) Faktor risiko yang tidak dapat dikendalikan, yaitu ; umur, genetik, jenis kelamin,
hormonal (internal)

Beberapa makanan dan minuman dapat menjadi faktor risiko kanker, terutama kanker
pada saluran pencernaan. Contoh jenis makanan yang dapat menyebabkan kanker adalah:

 Makanan yang diasap dan diasamkan (dalam bentuk acar) meningkatkan risiko
terjadinya kanker lambung.
 Minuman yang mengandung alkohol menyebabkan berisiko lebih tinggi terhadap
kanker kerongkongan.
 Makanan dan minuman yang mengandung zat pewarna dan bahan tambahan
pangan (BTP) lainnya meningkatkan faktor risiko terjadinya kanker lambung,
kanker kolon, kanker hati, dan kanker pankreas.
 Makanan dan minuman yang mengandung logam berat seperti merkuri yang
sering terdapat pada makanan laut yang tercemar seperti: kerang, ikan, dsb
meningkatkan faktor risiko terjadinya kanker kolon dan kanker ginjal.
 Makanan dan minuman yang mengandung bahan kontaminan seperti aflatoxin,
dioksin, melamin, dll meningkatkan faktor risiko terjadinya kanker paru, kanker
perut, kanker ginjal, kanker rektum, kanker kolon, dan kanker hati.
 Berbagai makanan yang terbuat dari tepung murni dan berasa manis atau dari
daging yang diproses secara berlebihan, misal daging olahan, sosis, kornet, dan
daging olahan lain yang berwarna merah meningkatkan faktor risiko terjadinya
kanker prostat, kanker kolorektal, dan kanker pankreas.
4. Gejala-gejala Kanker

Gejala kanker yang timbul tergantung dari jenis, organ tubuh yang diserang, dan
stadium. Ada 7 (tujuh) tanda dan gejala umum yang perlu diperhatikan dan diwaspadai
untuk segera mendapatkan pemeriksaan lebih lanjut ke sarana pelayanan kesehatan untuk
memastikan ada atau tidaknya kanker, Tanda dan gejala tersebut adalah WASPADA,
yaitu :

1) Waktu buang air besar (BAB) atau buang air kecil (BAK) ada perubahan
kebiasaan atau gangguan.

3
 2) Alat pencernaan terganggu dan susah menelan.
3) Suara serak atau batuk yang tidak sembuh-sembuh.
4) Payudara atau ditempat lain ada benjolan (tumor)
5) Andeng-andeng (tahi lalat) yang berubah sifatnya menjadi makin besar dan gatal.
6) Darah atau lendir yang abnormal keluar dari tubuh.
7) Adanya koreng atau borok yang tidak sembuh-sembuh.
5. Pencegahan Kanker Secara Umum

Menurut WHO diperkirakan lebih dari 40% dari seluruh kanker dapat dicegah. Cara
pencegahan umum kanker adalah mengurangi paparan terhadap bahan karsinogen,
misalnya tidak merokok, dan menghindari makanan tinggi lemak serta yang mengandung
pewarna sintetik. Cara pencegahan lain adalah menambah makanan tinggi serat seperti
sayuran dan buah, hidup beraktifitas fisik, mengupayakan berat badan yang ideal, dan
pola hidup yang sehat baik itu kebersihan pribadi maupun lingkungan.

Pencegahan timbulnya kanker dapat dilakukan dengan 2 (dua) cara, yaitu primer dan
sekunder. Pencegahan primer dapat dilakukan dengan promosi kesehatan termasuk
pendidikan kesehatan, sedangkan pencegahan sekunder dilakukan dengan penapisan atau
skrining dan deteksi dini. Promosi kesehatan dilakukan dengan cara sosialisasi/
penyuluhan faktor risiko kanker. Deteksi dini kanker dimaksudkan untuk mengetahui
terjadinya kanker secara dini, sehingga kanker dapat diobati secara optimal sehingga
dapat menurunkan jumlah kematian akibat kanker.

B. Makanan dan Minuman Terkait Kanker

Makanan dan minuman merupakan kebutuhan dasar manusia, sehingga konsumsi setiap
harinya harus beraneka ragam dan mengandung zat gizi seimbang. Terdapat hubungan antara
makanan dan minuman tertentu dengan kejadian kanker. Diperkirakan rata-rata 30% kanker
terkait dengan diet, persentase terendah terdapat pada kanker paru dan persentase tertinggi
sampai 80% pada kanker kolorektal.

Sehat tidaknya makanan tidak tergantung pada ukuran, bentuk, warna, kelezatan, aroma,
atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan tubuh, termasuk
cara pengolahannya. Makanan dikatakan sehat jika mengandung zat gizi seimbang sesuai
kebutuhan seperti yang tersebutkan dalam 13 pesan dasar gizi seimbang. Secara singkat,
makanan sehat adalah makanan yang membawa semua zat-zat gizi yang diperlukan dalam
jumlah yang cukup, tidak berlebihan dan tidak kekurangan, membawa berbagai jenis
komponen bioaktif secara alamiah sebagaimana terdapat dalam bahan makanan dan
membawa berbagai macam serat dalam jumlah yang cukup. Makanan sehat harus dikonsumsi
dalam bentuk sealamiah mungkin setiap hari dalam jumlah yang cukup serta tidak atau
sesedikit mungkin mengandung bahan tambahan pangan (BTP) sintetik. Makanan sehat
terdiri dari makanan nabati, misalnya serealia atau biji-bijian tidak disosoh, umbi-umbian,

4
kacangkacangan, polong-polongan, dan ikan. Globalisasi mendorong terjadinya perubahan
radikal dalam sistem retail pangan, yang ditandai dengan menjamurnya "hypermarket",
restoran cepat saji, waralaba, "food court" dari berbagai penjuru dunia, yang sebagian besar
meyajikan "junk food" (makanan sampah) dengan risiko terkena kanker sangat tinggi.
Penetrasi pangan global menyebabkan konvergensi makanan, pergeseran budaya pangan,
perubahan pola makan, dan kebiasaan makan tidak sehat.

Zat atau senyawa, yang terkandung dalam makanan dapat menjadi promotor untuk
menimbulkan tumor atau kanker yang digolongkan sebagai karsinogen. Sebagian besar zat
karsinogen adalah senyawa yang menjadi karsinogen setelah mengalami metabolisme dalam
tubuh dan disebut prokarsinogen. Baik zat karsinogen dan prokarsinogen bersifat inisiator
atau pencetus awal pada pertumbuhan kanker.

Zat karsinogen dan prokarsinogen tersebut akan merusak keutuhan sel dan intinya
sehingga sel mengalami mutasi, yaitu sel-sel normal setelah dicemari zat tersebut menjadi sel
yang ganas dan berkembang biak tak terkendali. Zat-zat karsinogen yang terkandung dalam
makanan selain bersifat inosiator, dapat juga menjadi promotor yang memicu pertumbuhan
lebih lanjut tumor atau kanker.

Prokarsinogen dan karsinogen dalam makanan dapat ditemukan pada makanan dalam
berbagai bentuk seperti senyawa polisiklik hidrokarbon yang terbentuk akibat proses
pengasapan makanan, zat kimia nitrosamin, elemen fisika karena radiasi nuklir, zat biologi
yang ada di alam seperti racun pada tembakau, senyawa yang ditambahkan selama
penyimpanan, senyawa kimia yang timbul karena proses pengolahan panas tinggi, polutan,
pestisida, dan BTP yang sengaja ditambahkan.

Senyawa zat karsinogen dan prokarsinogen ditemukan pada makanan-makanan dengan

pengolahan yang tidak tepat, misalnya pemanasan dengan suhu yang terlampau tinggi dan
lama sehingga menimbulkan zat asam lemak trans. Cara penggorengan yang berlebihan dan
penggunaan minyak goreng yang berulangkali akan menimbulkan senyawa radikal seperti
peroksida, epioksida, dan sebagainya. Pengawetan dengan penggaraman yang berlebihan
dapat juga menghasilkan senyawa radikal.

Bahaya Nitrosamin

Nitrosamin (nitrosamine) adalah senyawa karsogenik (penyebab kanker) yang terdapat

pada makanan yang diawetkan oleh nitrit. Nitrit sering digunakan untuk mengawetkan
daging, ikan dan keju agar bakteri pembusuk tidak dapat berkembangbiak. Penggunaan nitrit
pada makanan dibatasi dalam jumlah 150 mg/kg daging. Nitrosamin akan terbentuk jika nitrit
bereaksi dengan amino sekunder karena suhu yang tinggi yang terjadi saat menggoreng
daging olahan. Makanan yang mengandung nitrosamin dapat menyebabkan kanker, terutama
kanker perut. Untuk mengatasinya, seringkali ditambahkan asam askorbat dalam proses
pengawetan daging, agar pembentuka. nitrosamin terhambat. Jadi, bila tidak mau terkena

5
kanker, kurangilah konsumsi daging yang diawetkan. Nitrosamine terjadi pada lateks produk
seperti balon, dan dalam banyak makanan dan barang keperluan lainnya. Nitrosamin dari
kondom tidak diharapkan untuk menjadi toksikologi signifikansi. Pada makanan, nitrosamin
yang dihasilkan dari nitrit dan menengah amina yang sering terjadi pada bentuk protein .
Pembentukan mereka dapat terjadi hanya dalam kondisi tertentu, seperti sangat asam kondisi
seperti yang dari manusia perut . Suhu tinggi, seperti dalam menggoreng, juga dapat
meningkatkan pembentukan nitrosamin. Kehadiran nitrosamin dapat diidentifikasi oleh
Liebermann nitroso reaksi (tidak harus bingung dengan reaksi Liebermann). Di bawah
kondisi asam nitrit membentuk asam nitrit (HNO 2) yang terprotonasi dan membagi ke
dalam nitrosonium kation N ≡ O + dan air: H2 NO 2 + = H2 O + NO +. The nitrosonium
kation kemudian bereaksi dengan amina untuk menghasilkan nitrosamine.

1. Kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH)

PAH mewakili kelas utama senyawa organik, terdiri dari ratusan senyawa, masing-
masing mengandung dua atau lebih cincin aromatik yang menyatu, tanpa unsur selain
karbon dan hidrogen, dalam konfigurasi linier atau sudut/angular, (Wenzl et al., 2006;
EFSA, 2008; Luch dan Baird, 2010). PAH yang mengandung dua hingga empat cincin
benzena yang menyatu disebut "PAH ringan" dan PAH yang mengandung lima atau lebih
cincin benzene disebut "PAH berat". PAH berat lebih stabil dan lebih beracun daripada
PAH ringan (Wenzl et al., 2006).

PAH terjadi sebagai kontaminan dalam berbagai kategori makanan, air minum dan
minuman. PAH bisa masuk dalam rantai makanan dengan cara yang berbeda:
kontaminasi lingkungan, melalui udara (pengendapan secara langsung dari atmosfer),
tanah (dengan perpindahan) dan/atau air (pengendapan dan perpindahan), misalnya buah-
buahan, sayuran dan makanan laut; kontaminasi dari bahan kemasan; dan kontaminasi
PAH (dari asap kayu) dan/ atau pembentukan PAH (dari komponen makanan) selama
pemprosesan termal makanan yang terjadi dalam proses persiapan dan pembuatan
makanan (pengeringan dan pengasapan) dan pemasakan (roasting, baking, grilling and
frying) (EFSA, 2008; Plaza-Bolaños et al., 2010).

Konsentrasi PAH tertinggi biasanya ditemukan dalam makanan yang dibakar dengan
arang (seperti produk daging berlemak dan daging yang dipanggang dalam kondisi
berkepanjangan dan parah) dan memberikan kontribusi signifikan terhadap asupan PAH
jika makanan tersebut merupakan bagian besar dari diet yang biasanya (EFSA, 2008).
Dengan metode memasak selain dipanggang, jumlah PAH yang diproduksi biasanya
rendah. Kadar PAH umumnya yang diproduksi dalam makanan berbasis daging yang
dibakar meningkat dengan meningkatnya kadar lemak (tergantung jenis makanan),
kedekatan dengan sumber panas dan waktu yang lebih lama untuk mencapai kematangan
yang dibutuhkan. Sumber panas dan geometri juga penting, panggangan kayu dan arang
dapat menimbulkan lebih banyak PAH daripada oven atau panggangan listrik, dan

6
pemanggang vertical membentuk tingkat PAH yang sangat rendah dibandingkan dengan
peralatan horisontal (EFSA, 2008).

 NaNO2 and fried temperature were responsible for quality and NAs formation
of bacon.
 NMPhA and NMOR in salted bacon were detected during pan-fried process.
 NMOR and NMPhA in bacon (150 mg/kg NaNO2) cooked at 150 and 200 °C
was the largest.
 Bacon cured with 100 mg/kg NaNO2 and cooked below 200 °C is
recommended.
2. Kandungan Heterocylic Aromatic Amines (HAA)

Heterocyclic aromatic amine adalah mutagen kuat yang terbentuk dalam produk
daging yang dipanaskan. Pembentukkan mereka sangat tergantung pada berbagai faktor
seperti metode pemasakan, waktu pemasakan, suhu pemasakan, jenis daging, kandungan
lemak, kadar air, pH dan kandungan kreatinin daging. Banyak penelitian menyimpulkan
bahwa HAA menyebabkan kanker pada manusia dan hewan.

Masyarakat sangat gemar mengkonsumsi sate, iga bakar, ayam/bebek bakar atau
goreng karena sangat nikmat tetapi konsumen masih belum mengerti bahwa ada
konsekuensi karsinogen heterocyclic aromatic amines (HAA) yang berbahaya bagi
kesehatan. Pemanasan daging adalah proses penting untuk memastikan keamanan
mikrobiologis, menghilangkan faktor antinutrisional, dan mengembangkan profil atribut
warna, aroma dan citarasa daging yang kita inginkan. Namun, proses ini juga ternyata
memunculkan HAA dan produk sampingan yang berpotensi berbahaya bagi kesehatan
kita dalam jangka panjang. Skog et al. (2000) telah melaporkan bahwa kondisi
pemanasan yang drastis seperti pemanggangan (grilling dan roasting) dapat menyebabkan
kandungan HAA lebih tinggi secara signifikan. Prekursor untuk kelompok senyawa
aromatik polisiklik tersebut adalah komponen pangan yang fundamental yaitu gula, asam
amino dan kreatin, yang mengalami reaksi Maillard membentuk HAA. Lebih dari dua
lusin HAA telah diidentifikasi dalam pangan yang diolah dengan pemanasan.

HAA adalah produk sampingan yang berbahaya dari perlakuan panas pada produk
hewani. Pembentukan HAA dipengaruhi baik oleh faktor intrinsik atau faktor ekstrinsik.
Faktor intrinsik terkait senyawa alami yang terkandung dalam daging dan merupakan
faktor pembentuk yang utama yakni kadar dan jenis dari asam amino dan gula serta
karakteristik matriks pangan (yang dapat mempengaruhi interaksi antar prekursor).
Faktor ekstrinsik terkait dengan perlakuan atau metode pengolahan daging yakni kondisi
pemanasan (misalnya: suhu, waktu, penggunaan bara api secara langsung, dll) dan
metode penyiapan pangan sebelum pemanasan (misalnya: jenis marinasi, bahan
tambahan, dll). Oleh karena itu, bahan pangan yang sama dapat memiliki kadar dan profil
HAA yang berbeda setelah perlakuan panas yang berbeda. Secara umum, kandungan

7
HAA dalam bahan pangan dan model kimia meningkat seiring dengan suhu dan waktu
pemanasan (Jagerstad et al., 1998; Skog et al., 1997). Juga telah diamati bahwa
kandungan HAA berkorelasi dengan warna permukaan daging, semakin gelap warnanya,
semakin tinggi konsentrasi HAA (Aaslyng et al., 2013).

Strategi Mitigasi Meminimalkan Kadar HAA :

1) Memilih Gula yang Tepat untuk Marinasi

Telah diketahui bahwa gula, terutama gula pereduksi, adalah prekursor utama
terbentuknya HAA. Oleh karena itu, perubahan kandungan dan jenis gula dapat
mempengaruhi secara signifikan pembentukan HAA dalam pangan. Selain itu efek
yang ditimbulkannya dapat sangat berbeda pada suhu pemanasan yang berbeda.
Pemanasan pangan pada rentang suhu yang lebih rendah (~100 °C) dengan diikuti
penambahan jumlah gula pereduksi dapat mendukung pembentukan HAA (Lan dan
Chen, 2002). Sebaliknya, penambahan gula pereduksi di luar kisaran konsentrasi
tertentu dapat menurunkan pembentukan HAA dalam daging sapi giling dan patties
daging sapi yang dipanaskan antara 150 dan 200 °C (Kikugawa et al., 2000; Skog et
al., 1992).

2) Penambahan antioksidan sintetik

Banyak antioksidan sintetik yang tersedia, dan telah dilaporkan memiliki aktivitas
anti karsinogenik ketika ditambahkan ke produk daging sebelum pemasakan. Telah
dilaporkan melalui beberapa studi bahwa BHA, BHT, PG dan TBHQ dapat
mengurangi HAA secara signifikan (Johansson dan Jagerstad, 1996 dalam Wang et al.,
2019).

3) Penambahan antioksidan alami

Agen alami umumnya lebih disukai daripada yang sintetis sebagai bagian
komposisi makanan atau bahan tambahan pangan. Ada banyak antioksidan alami yaitu
vitamin, fenolik, karotenoid telah dievaluasi efeknya terhadap pembentukan HAA.
Mirip dengan antioksidan sintetik yang disebutkan di atas, vitamin seperti vitamin C
dan a-tokoferol menunjukkan kegagalan dalam efek yang konsisten untuk
pembentukan HAA (Kikugawa et al., 2000), meskipun mereka memiliki kemampuan
untuk mengganggu jalur reaksi yang dimediasi radikal bebas (Shin, 2005).

4) Penambahan ekstrak fitokimia dan herbal

Buah-buahan, sayuran, dan herbal bumbu tertentu atau rempah-rempah terkenal

sebagai sumber alami dari berbagai fitokimia terutama polifenol. Oleh karena itu, tidak
mengherankan bahwa semakin banyak penelitian telah melaporkan efek
penghambatan dari ekstak tanaman atau herbal pada pembentukan HAA. Beberapa

8
bahan bumbu yang paling umum di negara-negara Barat yaitu rosemary, thyme, sage,
dan bawang putih telah dilaporkan dapat mengurangi secara signifikan kandungan
HAA dalam daging dengan mengaplikasikannya ke permukaan sebelum pemanasan
(Murkovic et al., 1998 dalam Wang et al., 2019). Rempah-rempah potensial lainnya
yaitu kunyit, jahe, lada, bawang bombay, serai, dan daun kari (S, J et al., 2016; Khan
et al., 2017).

5) Praperlakukan menggunakan microwave

Taylor et al. (1986) dalam Wang et al. (2019) mengusulkan praperlakuan

microwave produk daging sebelum pengenaan mereka pada pemasakan suhu tinggi,
untuk mempersingkat waktu pemasakan, dan sehingga menurunkan pembentukan
HAA. Felton, et al. (2000) menunjukkan bahwa dengan memberikan praperlakuan
pada pastel daging sapi dengan microwave sebelum penggorengan, tingkat HAA dapat
dikurangi hingga 95%. Untuk menyelidiki suatu metode untuk mengurangi jumlah
amina aromatik heterosiklik mutagenik / karsinogenik yang terbentuk selama
penggorengan daging sapi, Felton, et al.

9
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Benarkan makanan yang dibakar bisa menyebabkan kanker? Membakar makanan seperti
daging, ayam, atau ikan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan perubahan zat gizi yang
terkandung dalam makanan tersebut. Senyawa protein dalam otot yang ada dalam daging,
ayam, atau ikan dapat bereaksi dengan suhu tinggi dari pembakaran dan membentuk senyawa
karsinogenik. HAA dan PAH adalah mutagen kuat yang terbentuk dalam produk daging yang
dipanaskan. Pembentukan mereka sangat tergantung pada berbagai faktor seperti metode
pemasakan, waktu pemasakan, suhu pemasakan, jenis daging, kandungan lemak, kadar air,
pH dan kandungan kreatinin daging.

Banyak penelitian menyimpulkan bahwa HAA dan PAH menyebabkan kanker pada
manusia dan hewan. Setidaknya ada 4 cara yang bisa kita pilih untuk meminimalkan
kandungan HAA pada olahan daging panggang/bakar/goreng, yakni: memilih gula yang tepat
untuk marinasi; penambahan antioksidan sintetis; penambahan antioksidan alami; dan
praperlakuan menggunakan microwave. PAH dapat dikurangi dengan mengurangi lemak
yang berlebih; memasak daging pada suhu yang lebih rendah atau waktu yang singkat;
menghindari kontak dengan bara arang kayu saat memanggang; menggunakan alternatif
pemanggang listrik dengan sumber panas yang didesain di atas daging atau vertikal;
menerapkan pemanasan awal (steam dan microwave) sebelum pemanggangan; praperlakuan
pembungkusan daging (aluminium dan daun pisang); dan marinasi daging dengan bumbu
kaya antioksidan.

B. Saran

Untuk mengurangi asupan kadar zat kimia yang bersifat karsinogenik tersebut, kita bisa
melakukan beberapa hal seperti berikut ini :

 Masak makanan hingga kuning, bukan sampai berubah kecokelatan atau

kehitaman.
 Hindari memasak daging dengan api langsung atau pada permukaan logam yang
panas, terutama dalam suhu yang sangat tinggi.
 Gunakan microwave untuk mematangkan daging sebelum bersentuhan dengan
panas tinggi untuk menyelesaikan proses pemasakan.
 Masak daging dengan terus dibolak-balik untuk mengurangi pembentukan HCA.
 Hilangkan bagian gosong dari daging dan makanan yang Anda konsumsi.
 Hindari membuat saus atau bumbu dari cairan yang keluar dari daging yang sudah
dimasak. Kedua hal ini mengandung PAH dan HCA yang cukup tinggi.

10
 DAFTAR PUSTAKA

 Saputro Eko, Rosidi Djalal, Radiati LE, Warsito, 2021. Pemicu Kanker Dalam Sate,
Ayam/Bebek/Ikan Bakar/Goreng Dan Abon. Litbang Sukowati. 4(2).
 Saputro Eko, 2020. Heterocyclic Aromatic Amines (HAA), Karsinogen Pemicu Kanker
dalam Olahan Daging Panggang / Bakar / Goreng. Kewidyawasraan. 5(1).
 Deng Siyang, Bai Xue, Li Ying, Wang Bo, Kong Baohua, Liu Qian, Xia Xiufiang, 2021.
Changes in moisture, colour, residual nitrites and N-nitrosamine accumulation of bacon
induced by nitrite levels and dry-frying temperatures. Elsevier. 181.
 http://nanikirawati.blogspot.com/2013/04/bahaya-nitrosamin.html?m=1
 https://health.detik.com/berita-detikhealth/d-3716057/sarapan-dengan-menu-ikan-asin-
tingkatkan-risiko-kanker-nasofaring

11