Modul Ajar

MODUL AJAR
(Pengecilan Ukuran dan Proses Termal)

DASAR-DASAR AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)
PROSES DAN TEKNIK DASAR PENGOPERASIAN ALAT DAN MESIN PENANGANAN

DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
FASE E
SEMESTER 2 (Pertemuan 1-4)
ERNANINGSIH, S.TP
SMKN 1 MOJOSONGO 1
Judul : Modul Ajar Dasar-Dasar Agriteknologi
Pengolahan Hasil Pertanian
Penulis : Ernaningsih, S.TP
Pengarah Materi :
Jenjang : SMK
Kelas : X
Aloasi Waktu : 24 JP
Jumlah Pertemuan : 4 x pertemuan (@ 6 JP)
Kata Kunci : Teknik dasar, Proses dasar, pengecilan

ukuran, proses termal,
Kode Perangkat : M.6.5
Jumlah Peserta Didik : 36 orang dalam 1 rombel
Model Pembelajaran : Problem Based Learning
Discovery Learning
Moda : - tatap muka
- PJJ
(Blended Learning)
CAPAIAN PEMBELAJARAN
Pada akhir fase E, peserta didik mampu memahami konsep, prinsip, dan prosedur
melalui praktik terbatas pengolahan hasil pertanian (nabati, hewani, dan ikan) untuk
menghasilkan produk setengah jadi (bahan baku) atau produk jadi; proses dasar
meliputi: pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan,
penghancuran, dan penggilingan), proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi,
sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan), proses
kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan, pengasaman/fermentasi), dan proses
pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan, penggumpalan
dan evaporasi)
2
PERTEMUAN 1 -2
Pengecilan Ukuran
PROFIL PELAJAR PANCASILA

Beriman, bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan Berakhlak Mulia, Mandiri, Bernalar
kritis dan Bergotong Royong
TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Peserta didik mampu memahami konsep, prinsip dan prosedur kerja pengecilan ukuran
pada bahan/produk hasil pertanian
2. Peserta didik mampu melakukan pengecilan ukuran pada bahan/produk hasil pertanian
SARANA DAN PRASARANA

Sarana pembelajaran :
 Digital, berupa video pembelajaran, buku digital (e-book), PDF dan lainnya
 Non Digital, berupa buku ajar Dasar-Dasar Agriteknologi Pangolahan Hasil Pertanian,
buku ajar yang relevan dan lainnya
Prasarana pembelajaran :
 Perangkat keras berupa PC, laptop, HP dan lainnya
 Perangkat lunak berupa aplikasi zoom, google meet dan lainnya.
 Bisa juga LMS seperti google classroom dan lainnya.
PERTANYAAN PEMANTIK
1. Coba sebutkan jenis pengecilan ukuran yang kalian ketahui!

2. Coba sebutkan jenis alat pengecilan ukuran yang kalian ketahui!
3. Apakah kalian pernah melakukan pengecilan ukuran? Coba jelaskan dilakukan pada
proses apa?
4. Bagaimanakah cara kalian melakukan pengecilan ukuran?
KARAKTER PESERTA DIDIK

Peserta didik reguler/tipikal (tanpa ketunaan dan kesulitan belajar atau berpencapaian tinggi)
3
MATERI
Indonesia adalah Negara agraris yang kaya akan berbagai macam makanan. Di setiap daerah
mempunyai makanan khasnya masin-masing. Makanan tersebut dapat dibeli untuk konsumsi
sendiri maupun untuk oleh-oleh bagi siapa saja yang berkunjung ke tempat tertentu. Berbagai
makanan tersebut diproses dengan langkah dan tahapan yang berbeda. Dalam memproses
makanan, beberapa proses dasar perlu diketahui . Karena itu, sebelum melakukan proses
pengolahan, perlu dipahami proses dasar di dalam proses pengolahan bahan hasil pertanian.
PENGECILAN UKURAN
A. Pengertian Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran adalah salah satu unit operasi yang diterapkan pada bahan padat yang
berfungsi untuk mengurangi ukurannya sedangkan pada bahan cair untuk mengurangi ukuran
globula cairan emulsi. Pengecilan ukuran pada bahan cair lebih sering disebut sebagai
homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik pada bahan padat maupun bahan cair
merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan.
Pengecilan ukuran pada proses dasar pengolahan bertujuan untuk :
1. Meningkatkan luas permukaan bahan sehingga meningkatkan kecepatan pengeringan,
pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi
komponen cairan seperti pada pembuatan sari buah dan santan
2. Jika dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah proses
pengayakan seperti pada pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan tepung-
tepungan.
3. Ukuran partikel yang sama dan seragam akan menghasilkan campuran yang lebih baik
seperti pada adonan kue.
Untuk membuat sebuah produk, dibutuhkan beberapa proses dan metode pengecilan ukuran
yang berbeda. Untuk membuat kripik, dilakukan proses pengecilan ukuran yang berbeda
dengan sari buah. Keripik diperlukan pengecilan ukuran yang tipis sehingga akan dihasilkan
keripik yang renyah. Untuk itu, ada beberapa pengelompokkan metode pengecilan ukuran
untuk menghasilkan produk yang baik dan layak dikonsumsi.
Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan, yaitu:
1. Chopping, cutting, slicing dan dicing
b. besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk
pengalengan)
c. sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel)
d. kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang,
parutan sayuran)
2. Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (tepung
rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)
3. Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin)
4
B. Jenis dan Fungsi Alat Pengecilan Ukuran
Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan
ukuran dan bahan yang dikecilkan. Dikenal ada 3 kelompok alat pengecil ukuran, yaitu
1. Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, grater, crusher)
2. Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)
3. Alat pengecil ukuran bahan pembentuk bahan cair (emulsifier dan homogenizer)
Secara rinci, jenis dan fungsi alat pengecilan ukuran masing – masing dijelasskan sebagai
berikut :
1. Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter)
Ada dua jenis cutter yaitu pisau pemotong dan pisau pengupas masing-masing mempunyai
fungsi sebagai berikut :
a. Pisau pemotong (cutter)
Pisau ini berguna untuk memotong, membelah, membuang sisik ikan, mencincang
daging, dan juga dapat digunakan untuk mengupas buah dan sayuran serta hasil pertanian
lainnya. Ada beberapa bentuk pisau pemotong yang dibuat secara khusus dengan desain
tertentu. Penggunaan pisau tersebut biasanya sangat spesifik yaitu untuk komoditas
tertentu
Gambar 1. pisau pemotong
https://www.rumahpotongayam.net/2014/01/pisau-potong-lokal.html
b. Pisau pengupas (peeler)
Alat pengupas ini digunakan untuk mengupas kulit buah- buahan dan sayur- sayuran
seperti mangga, wortel kentang dan mentimun yang memiliki kulit cenderung
lebih tipis.
5
Gambar 2. pisau pengupas
https://www.jakartanotebook.com/olle-pisau-pengupas-buah-fruit-peeler-bahan-keramik-
kt002-multi-color
Contoh pisau yang didesain secra khusus :
 Pisau cincang
Digunakan untuk mencincang daging yang akan diolah, pisaunya tebal berat dan lebar.
Prinsip kerjanya dengan jalan dipukulkan pada bahan
Gambar 3. pisau cincang

https://ratudapur.com/6-jenis-pisau-dapur-dan-kegunaannya.html
 Pisau pengiris (slicer)

Alat ini banyak digunakan untuk mengiris buah dan sayur serta jenis umbi-umbian.
Produk yang dihasilkan berbentuk lembaran tipis
6
Gambar 4. pisau pengiris
https://www.gefu.com/en/product-world/grating-slicing/643/vegetable-slicer-asia
 Pembersih sisik ikan

Alat ini sangat praktis penggunaannya
Gambar 5. pisau pembersih sisik ikan
https://harga-jual.com/alat-pembersih-sisik-ikan-2-in-1-bersihkan-ikan-jadi-lebih-mudah/
Beberapa hal penting yang diperoleh dengan dilaksanakan perawatan terhadap alat tersebut
adalah memperlambat kerusakan, mempertahankan fungsi kegunaan, keawetan serta
keamanan dari suatu fasilitas. Dengan demikian perawatan merupakan hal yang penting untuk
mempertahankan lamanya jangka waktu pemakaian dari suatu fasilitas
Cutter biasanya dirawat dengan cara mencuci/membersihkan cutter dari sisa-sisa bahan yang
menempel. Penyimpanan cutter dilakukan ditempat kering, dan mempertahankan agar pisau
tidak tumpul, maka harus sering diasah
c. Grater / Pemarut
Alat ini ada yang bersifat multi guna dan ada yang khusus. Namun penggunaan alat ini
7
pada umumnya untuk pemarutan ketela pohon, dan buah kelapa yang akan diambil patinya atau
ekstraknya. Jenis alatnya adalah pisau berputar (rotary knifecutter). Pisau ini umumnya
digunakan untuk keperluan pemarutan ubi kayu. Untuk pembuatan tepung, biasanya digunakan
pisau yang permukaannya seperti gergaji besi, sedangkan untuk pemarutan kelapa, pisau
tersebut diganti dengan paku pendek dengan silinder dari kayu.
Prinsip kerja alat pemarut masinal adalah dengan menekan bahan pada sebuah silinder yang
pada permukaannya dilengkapi dengan parut. Silinder digerakan oleh sebuah motor, sehingga
terjadi perajangan/pemarutan bahan
Yang perlu diperhatikan dalam perawatan alat pemarut, yaitu:

(a) Sendi/dudukan dari bagian-bagian yang berputar setiap kali perlu diberi pelumas agar tidak
mudah aus.
(b) Apabila gigi parut telah aus perlu dibongkar/dilepas, kemudian dibalik dengan
bagian yang bergigi luar. Apabila kedua gigi telah aus, maka parut diganti dengan yang baru.
(c) Cucilah setelah dipakai dengan membongkar blok mesin
tersebut yang mudah dibongkar
Gambar 6. Pemarut manual
https://www.istockphoto.com/id/foto/parutan-stainless-steel-gm618330350-107538359
8
Gambar 7. Pemarut masinal
https://ourakuntansi2.blogspot.com/2021/04/teknik-konversi-bahan-pengecilan-ukuran.html
2. Jenis dan Alat Pengecil Ukuran Pada Bahan Kering (Grinder/ Penggiling)
Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan proses yang paling
banyak dilakukan. Mekanisme terjadinya pemecahan bahan disebabkan karena adanya
tekanan pada bahan. Pada titik kritis, tekanan yang diberikan akan diserap oleh bahan sebagai
energi penekan, sehingga mengakibatkan bahan pecah, pecahnya bahan akan mengikuti
bidang belahan sesuai dengan sifat bahan.
Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah :
(1) Jenis bahan yang dihancurkan
(2) Kadar air bahan
(3) Kecepatan masuknya bahan,
(4) Daya yang tersedia, dan
(5) Tingkat kehalusan bahan yang dikehendaki
9
Gambar 8. grinder/penggiling
https://ottencoffee.co.id/electric-grinder/feima-coffee-
grinder-600n
Beberapa contoh alat penggilingan yang

digunakan dalam proses pengolahan hasil pertanian, yaitu:
(1) Hammermill.
(2) Burrmill
(3) Jawcrusher
(4) Gyratorycrusher
(5) Rollmill
Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan proses yang sering
dilakukan. Ada beberapa jenis / tipe alat penggilingan dan fungsinya adalah sebagai berikut
(1) Hammer Mill

Hammer mill dipergunakan untuk berbagai macam pekerjaan penggilingan. Alat
ini bekerja dengan prinsip memukul
Hammer mill terdiri dari silinder logam dengan diameter 20-30 cm. pada silinder
tersebut dipasang pisau untuk mengiris buah yang masuk
10
Gambar 9. hammer mill
https://www.maksindo.com/product/mesin-penepung-hammer-mill-listrik-agr-hmr20
(2) Burrmill
Alat ini sering disebut dengan “disc mill”. Burr mill/disc mill yang terdiri dari dua buah
piringan atau lebih. Pada burr mill satu piringan yang berputar sedangkan piringan lain
tetap, atau keduanya berputar tetapi berlawanan arah
(3) Jawcrusher
Alat ini digunakan untuk menghancurkan zat padat (bahan hasil pertanian), dengan
kecepatan rendah.
Pada prinsipnya alat ini terdiri dari sebuah rahang yang statsioner dan rahang
yang bergerak. Gerakan roda disebabkan oleh perputaran roda penggerak, dan akibat
adanya bahan yang dimasukan ke dalam alat, maka bahan tersebut menjadi hancur.
(4) Gyratoricrusher
Alat ini sama dengan jaw crusher, dimana rahang penghancurnya berbentuk silinder.
Rahang pencampur terletak pada proses yang dapat berputar cepat atau lambat,
sesuai dengan besarnya rongga yang terjadi antara bahan yang dihancurkan
dengan rahang penghancur
Prinsip kerja alat ini adalah : bahan dimasukan ke dalam ruang penghancur yang
berbentuk V melalui lubang pemasukan. Selanjutnya mesin dijalankan sehingga rahang
penghancur “crushing head” dapat berputar, maka terjadi gesekan antara bahan
yang dihancurkan dengan rahang penghancur. Akibatnya bahan menjadi hancur.
Bahan-bahan yang telah hancur, akan jatuh ke dasar mesin dan akhirnya jatuh
melalui lubang pengeluaran.
Perawatan alat ini dilakukan dengan cara membersihkan sisa- sisa bahan yang telah
11
dihancurkan atau kotorang lain yang menempel pada bagian mesin dan memeriksa
secara berkala keadaan rahang penghancur, agar tetap bekerja dengan baik, menyiapkan
atau menempatkan mesin di tempat yang kering dan aman
(5) Roll Mill

Alat ini berguna untuk merubah gabah menjadi beras pecah kulit. Bagian-bagian alat,
terdiri dari lubang pemasukan (roll hopper), pengatur masuknya gabah (lead
roller), pengatur clearance (rool adjusting handle) dan silinder karet (rubber roller)
Untuk menghindari slip pada belt penggerak, stall motor penggerak, dan rusaknya spi,
maka mesin ini pada waktu start awal sebaiknya tidak diberi beban.
LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pertemuan 1
Alokasi
Kegiatan Sintaks Deskripsi Kegiatan
Waktu
Pendahuluan Guru memastikan masing-masing siswa telah 20 Menit
memenuhi persyaratan protokol kesehatan,
seperti menggunakan masker, mencuci tangan,
dan menjaga jarak
1. Guru mengucapkan salam dan menyapa peserta

didik.
2. Guru mempersilahkan peserta didik membaca
doa dan memeriksa kehadiran peserta didik
3. Guru melakukan apersepsi dan menjelaskan
tentang kompetensi, ruang lingkup materi,
tujuan, manfaat, langkah pembelajaran, metode
penilaian yang akan dilaksanakan
4. Peserta didik menerima informasi tentang
kompetensi, ruang lingkup materi, tujuan,
manfaat, langkah pembelajaran, metode
penilaian yang akan dilaksanakan oleh guru.
5. Guru mengaitkan materi pengecilan ukuran
dalam kehidupan nyata
Kegiatan inti Klasifikasi Mengamati/membaca 240 menit
masalah 1. Guru menyarankan peserta didik untuk
12
Alokasi
Waktu
menyiapkan media, alat dan buku yang
dibutuhkan
2. Guru membagi peserta didik menjadi enam
kelompok yang maksimal terdiri 5 - 6 orang
menyesuaikan jumlah peserta didik.
 Kelompok 1, 2 dan 3 : membahas tentang
pengenalan peralatan pengecilan ukuran
 Kelompok 4, 5 dan 6 membahas tentang
Peralatan pengecilan ukuran dan produk
yang dihasilkan
3. Peserta mengamati tayangan audiovisual yang
disajikan oleh guru pada tautan berikut
https://www.youtube.com/watch?v=jnc0ZhJ_Og4
Brainstorming 1. Peserta didik melakukan diskusi dalam
kelompok masing-masing atau individual
dengan guru berdasarkan petunjuk yang ada
dalam LK (misalkan: dalam LK berisikan
permasalahan dan langkah-langkah pemecahan
serta meminta peserta didik dalam kelompok
untuk bekerja sama untuk menyelesaikan
masalah
2. Peserta didik dalam kelompok atau individual
melakukan brainstorming dengan cara berbagi
informasi, dan klarifikasi informasi tentang
permasalahan yang dibahas dalam kehidupan
sehari-hari.
Pengumpulan Mengumpulkan informasi
informasi dan Peserta didik masing-masing kelompok atau
data individual juga membahas dan berdiskusi
tentang permasalahan berdasarkan petunjuk LK
untuk :
 Kelompok 1, 2 dan 3 : membahas peralatan
pengecilan ukuran dan produk yang
dihasilkan kelompok 4, 5 dan 6
pengenalan peralatan pengecilan ukuran
kelompok 1, 2 dan 3
13
Alokasi
Waktu
Berbagi Mengasosiasi
Informasi dan 1. Guru memberikan bantuan kepada peserta
Berdiskusi didik dalam kelompok atau individual untuk
untuk
Menemukan masalah-masalah yang dianggap sulit oleh
Solusi peserta didik.
Penyelesaian 2. Guru mengarahkan peserta didik dalam
Masalah kelompok atau individual untuk menyelesaikan
permasalahan dengan cermat dan teliti.
Presentasi Hasil Mengkomunikasikan
Penyelesaian 1. Guru menginformasikan kepada peserta didik
Masalah bahwa waktu yang ditentukan untuk
menyelesaikan diskusi telah selesai.
2. Guru menginstruksikan kepada peserta didik
untuk mempresentasikan hasil temuan bersama
kelompoknya
3. Beberapa perwakilan kelompok atau secara
individual menyajikan secara tertulis dan lisan
hasil pembelajaran atau apa yang telah
dipelajari pada tingkat kelas atau tingkat
kelompok mulai dari apa yang telah dipahami
berkaitan dengan permasahan kehidupan sehari-
hari berdasarkan hasil diskusi dan pengamatan.
4. Peserta didik yang lain dan guru memberikan
tanggapan dan menganalisis hasil presentasi
kelompok untuk mengkonfirmasi, memberikan
tambahan informasi, melengkapi informasi
Refleksi 1. Peserta didik melakukan refleksi, membuat
resume dan membuat kesimpulan secara
lengkap, dan dibantu guru dari materi yang
yang telah dipelajari terkait pengecilan ukuran
2. Guru memberikan apresiasi atas partisipasi
semua peserta didik.
Penutup 1. Guru menggunakan metode tanya jawab, 10 menit
peserta didik bersama guru menyebutkan
kembali intisari materi pembelajaran hari ini.
2. Peserta didik mendengarkan arahan guru untuk
materi pada pertemuan berikutnya.
3. Untuk memberi penguatan materi yang telah di
pelajari, guru memberikan arahan untuk
mencari referensi terkait materi yang telah
dipelajari baik melalui buku buku di
14
Alokasi
Waktu
perpustakaan atau mencari di internet.
4. Guru menutup pembelajaran dengan
mengucupkan syukur dan berdoa bersama.
Pertemuan 2
Alokasi
Waktu
dan menjaga jarak

didik.
5. Guru mengaitkan materi pengecilan ukuran
dalam kehidupan nyata
dibutuhkan
menyesuaikan jumlah peserta didik dan
menayangkan audiovisual
15
Alokasi
Waktu
https://www.youtube.com/watch?v=uo0Jnqkg51o
masalah
sehari-hari.
untuk semua kelompok
Informasi dan 1. Guru memberikan bantuan kepada peserta didik
Berdiskusi dalam kelompok atau individual untuk masalah-
untuk
Menemukan masalah yang dianggap sulit oleh peserta didik
Solusi 2.Guru mengarahkan peserta didik dalam
Penyelesaian kelompok atau individual untuk menyelesaikan
Masalah permasalahan dengan cermat dan teliti.
kelompoknya
16
Alokasi
Waktu
berkaitan dengan permasahan kehidupan
sehari-hari berdasarkan hasil diskusi dan
pengamatan.
yang telah dipelajari terkait pengecilan ukuran
3. Guru memberikan tes tertulis
ASSESMEN
 Observasi guru selama kegiatan belajar berlangsung

- Tanggung jawab mengerjakan tugas
- Keaktifan peserta didik saat diskusi materi
- Kesantunan dalam proses belajar
 Penilaian hasil presentasi hasil diskusi
 Asesmen Tertulis
17
REFLEKSI GURU
Pertanyaan Refleksi Jawaban
1. Apakah ada kendala pada kegiatan

pembelajaran?
2. Apakah semua siswa aktif dalam kegiatan
pembelajaran?
3. Apa saja kesulitan siswa yang dapat
diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?
4. Apakah siswa yang memiliki kesulitan ketika
berkegiatan dapat teratasi dengan baik?
5. Apa level pencapaian rata- rata siswa dalam
kegiatan pembelajaran ini?
6. Apakah seluruh siswa dapat dianggap tuntas
dalam pelaksanaan pembelajaran?
7. Apa strategi agar seluruh siswa dapat
menuntaskan kompetensi?
REFLEKSI UNTUK PESERTA DIDIK
1. Apakah kamu memahami pengertian

pengecilan ukuran?
2. Apakah kamu memahami tujuan pengecilan
ukuran?
3. Apakah kamu memahami tentang alat yang
digunakan dalam pengecilan ukuran?
18
4. Apakah kamu memahami tentang perbedaan
peralatan yang digunakan dalam pengecilan
ukuran?
5. Manfaat apa yang kamu peroleh dari materi
pembelajaran?
6. Sikap positif apa yang kamu peroleh selama
mengikuti kegiatan pembelajaran?
7. Kesulitan apa yang kamu alami dalam
pembelajaran?
8. Apa saja yang kamu lakukan untuk belajar
yang lebih baik?
PENGAYAAN DAN REMIDIAL

Pengayaan
Pengayaan dilaksanakan kepada peserta didik yang telah mencapai KKM (tuntas).
Bentuk pengayaan tergantung hasil yang peserta didik. Adapun bentuk pengayaan yang dapat
dilakukan adalah :
a. Kegiatan eksplorasi bagi peserta didik yang nilai ketuntasan mendekati KKM (75 - 85)
b. Keterampilan proses jika nilai peserta didik baik ( 86-90)
c. Pemecahan masalah jika nilai peserta didik sangat baik > 9
PROGRAM PENGAYAAN
Mata Pelajaran :
Kelas :
CP :
No Nama Nilai Awal Bentuk Hasil Pengayaan
Pengayaan
1.
2.
3.
4.
ds
t
Remedial
Remedial peserta didik yang memiliki nilai kurang dari KKM yaitu 75 dilaksanakan
dengan berbagai cara berikut :
a. Pemberian tugas-tugas latihan secara khusus bagi peserta didik yang nilainya C (65 –
74)
b. Pemanfaatan tutor sebaya bagi peserta didik yang nilai C- (55 - 64)
19
c. Pemberian bimbingan secara khusus bagi peserta didik yang nilai D kurang dari 55
PROGRAM REMEDIAL
Mata Pelajaran :
Kelas :
CP :
No Nama Nilai Remidial Soal Bentuk Hasil
Awal Nomer Remidial Remidial
1.
2.
3.
4.
dst
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
LK1
Pengenalan Peralatan Pengecilan Ukuran
Kelompok :
Nama : 1.
20
2.
3.
4.
Tujuan Pembelajaran
Setelah menyimak materi pengecilan ukuran, peserta didik dapat mengidentifikasi alat
pengecilan ukuran dan membedakannya
Informasi Pendukung
Pengecilan Ukuran
Pengecilan ukuran merupakan salah satu proses dalam industri pengolahan
bahan pertanian. Operasi ini merupakan salah satu proses dalam industri yang sangat
penting. Operasi pengecilan ini bertujuan untuk mempermudah proses selanjutnya,
sehingga akan lebih efektif dalam penanganan pasca panen komoditas pertanian.
Operasi ini merupakan pengembangan dari operasi empiris yang biasanya hanya
dilakukan tanpa menggunakan mesin. Namun dengan berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi, maka operasi pengecilan ukuran pun dilakukan dengan
bantuan mesin.
Dalam dunia industri, pengecilan dapat dibedakan menjadi pengecilan yang
ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran besar misalnya hanya dengan
pemotongan yang menghasilkan bentuk khusus. Pengecilan biasanya dilakukan
dengan dua operasi yaitu operasi basah dan operasi kering. Terdapat tiga gaya yang
digunakan dalam operasi pengecilan yaitu dengan penekanan, pukulan, dan sobekan
atau potongan. Ketiga cara tersebut dilakukan sesuai dengan karakteristik bahan yang
akan direduksi.
Penggunaan alat pengecil ukuran bertujuan untuk mendapatkan efektifitas
21
dalam operasi reduksi sehingga akan mendapatkan hasil yang maksimal.
Permasalahan yang sering dihadapi dalam penggunaan mesin pengecil ukuran ini
adalah penentuan diameter bahan yang diinginkan, sehingga sering dilakukan operasi
pengecilan antara lain yaitu hummer mill, disc mill, multi mill, dan slicer. Mesin
tersebut memiliki karakteristik, kelemahan, dan kelebihan tersendiri. Oleh karena itu
diperlukan pengetahuan yang cukup mengenai mesin pengecil ukuran dan
karakteristiknya.
Pengecilan ukuran (size reduction) artinya membagi suatu bahan padat menjadi
bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau menekan.
Size reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia industri dimana komoditi
pertanian dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan suatu produk yang memiliki
nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi. Operasi pengecilan ukuran terbagi menjadi
dua kategori yaitu untuk bahan padatan dan untuk cairan.
Secara umum tujuan dari size reduction yaitu untuk menghasilkan padatan
dengan ukuran maupun spesifik permukaan tertentu dan memecahkan bagian dari
mineral atau kristal dari persenyawaan kimia yang terpaut pada padatan tertentu.
Selain itu pengecilan ukuran bertujuan untuk membantu proses ekstraksi,
memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu dengan maksud tertentu,
memperbesar luas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut, dan membantu proses
pencampuran. Dalam dunia industri.
Dikenal dua macam pengecilan. Pengecilan ini pada prinsipnya yaitu diklasifikasikan
berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan yang dibagi menjadi dua yaitu pengecilan
ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran besar. Pengecilan ekstrim
maksudnya yaitu pengecilan ini menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih
kecil daripada sebelum dikecilkan. Sedangkan pengecilan yang kedua yaitu pengecilan
relatif dimana produk yang dihasilkan masih berdimensi besar atau produk akhir dengan
awalnya tidak terlalu signifikan. Contoh pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran
dengan mesin penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan ukuran yang
relatif sangat kecil, misalnya tepung. Sedangkan contoh opererasi yang kedua yaitu
pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif besar.
22
Tipe mesin Size reduction (pengecilan ukuran) terbagi menjadi empat tipe yaitu cutter
(pemotongan), Crusher (penghancuran), grinder dan milling (penggilingan).
Petunjuk Pengerjaan
1. Buatlah kelompok yang beranggotakan 5-6 orang/kelompok

2. Bacalah LKPD dengan teliti dan cermat
3. Ikutilah instruksi di dalam LKPD sesuai prosedur
4. Gunakan literatur buku dan internet sebagai bahan untuk menjawab
5. Isilah lembar kerja peserta didik dengan benar
Mari Berdiskusi
1. Perhatikan gambar di bawah ini!
1 2 3
5 6
4
2. Lengkapilah tabel berikut :
Gambar Nama Alat Jenis alat pengecilan ukuran Fungsi alat

pengecil ukuran
1
23
2
3
4
5
6
3. Berdasarkan tabel pada soal nomer 2, diskusikan hal-hal berikut ini bersama
kelompokmu!
a. Carilah perbedaan peralatan yang digunakan dalam pengecilan ukuran!
1. .…………………………………………………………………………………………………………………………………..
2. ……………………………………………………………………………………………………………………………………
3. ……………………………………………………………………………………………………………………………………
4. ……………………………………………………………………………………………………………………………………
b. Buatlah analisa mengapa ada perbedaan diantara peralatan pengecilan ukuran

tersebut!
.………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………
c. Berdasarkan pertanyaan sebelumnya buatlah kesimpulan mengenai peralatan

pengecilan ukuran!
.………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………
LK2
Peralatan pengecilan ukuran dan produk yang dihasilkan
24
Kelompok :
Nama : 1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tujuan Pembelajaran
Setelah menyimak materi pengecilan ukuran, peserta didik dapat menganalisa alat
pengecilan ukuran dan produk yang dihasilkan
Informasi Pendukung
Operasi pemotongan biasanya dilakukan pada buah dan sayur yaitu untuk canning,
penghancuran yaitu diaplikasikan pada proses choping pada batang jagung untuk pakan ternak,
grinding untuk batu kapur dan bebijian, dan milling untuk menghasilkan tepung. Tipe mesin
size reduction yang pertama adalah Crusher. Crusher merupakan alat size reduction yang
memecahkan bongkahan padatan besar menjadi bongkahan‐bongkahan yang lebih kecil,
dimana ukurannya sampai batas beberapa inch. Crusher terbagi menjadi dua yaitu Primary
crusher dan Secondary crusher. Primary crusher mampu beroperasi untuk segala ukuran feed.
Produk yang dihasilkan mempunyai ukuran 6‐10 inch. Sedangkan secondary crusher mampu
beroperasi dengan ukuran feed, seperti pada produk primary crusher dengan ukuran /4 inch.
Tipe mesin size reduction yang kedua yaitu cutter (pemotong). Mesin tipe ini mempunyai cara
kerja yang berbeda dengan size reduction sebelumnya. Pada cutter ini, cara kerjanya dengan
memotong. Alat ini dipakai untuk produk ulet dan tidak bisa diperkecil dengan cara
sebelumnya. Ukuran produk yaitu 2‐10 mesh.
Cutting atau slicing digunakan untuk menghasilkan produk dengan ukuran dan bentuk tertentu.
Alat pertama yaitu slicer. Slicer memiliki prinsip yaitu memotong bahan. Penggunaan alat ini
dapat digunakan untuk berbagai keperluan yaitu dengan mengganti pisaunya. Terdapat tiga
macam pisau pada slicer yaitu pisau dengan ketebalan 1 mm, 0,5 cm dan pisau dengan bentuk
bundaran. Ketiga pisau tersebut memiliki fungsi yang berbeda. Misalnya pisau dengan
25
ketebalan 1 mm untuk memotong soingkong, pisau bulat untuk memotong bahan dengan hasil
memanjang misalnya cabe
Petunjuk Pengerjaan

Mari Berdiskusi
1. Perhatikan gambar di bawah ini!
1 2 3
5 6
4
2. Lengkapilah tabel berikut :
Gambar Nama Alat Cara menggunakannya Produk yang diterapkan

1
2
3
26
4
5
6
3. Berdasarkan tabel pada soal nomer 2, diskusikan hal-hal berikut ini bersama
kelompokmu!
a. Carilah perbedaan dalam penggunaan peralatan pengecilan ukuran dan
penerapan pada produk yang dihasilkan!
1. .…………………………………………………………………………………………………………………………………..
2. ……………………………………………………………………………………………………………………………………
3. ……………………………………………………………………………………………………………………………………
4. ……………………………………………………………………………………………………………………………………
b. Buatlah analisa mengapa ada perbedaan diantara cara menggunakan peralatan

pengecilan ukuran dan penerapan pada produk yang dihasilkan tersebut!
.………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………
c. Berdasarkan pertanyaan sebelumnya buatlah kesimpulan mengenai peralatan

pengecilan ukuran!
.………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………………
LEMBAR OBSERVASI PESERTA DIDIK
LK
Penerapan pengecilan ukuran
27
Kelompok :
Nama : 1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tujuan Pembelajaran
Melalui literasi buku dan literasi digital peserta didik dapat merinci peralatan dan cara
penggunaannya dalam proses pengecilan ukuran
Informasi Pendukung
Banyak dari makanan yang Anda konsumsi sehari-hari menggunakan tepung sebagai bahan
utamanya. Setiap jenis tepung pun memiliki karakteristik, bahan baku, dan fungsi tersendiri.
Ada yang terbuat dari gandum, beras, jagung, umbi-umbian hingga kacang-kacangan.
Berdasarkan fungsinya, produk ini juga terbagi lagi menjadi tepung khusus masakan, kue,
makanan penutup, dan masih banyak lagi.
Ingin memperkaya menu harian Anda dengan beragam jenis tepung? Simak ulasan berikut ini.
Tepung adalah bubuk yang dibuat dengan cara menggiling biji, kacang, benih, akar, atau bagian
lain dari suatu tanaman yang mengandung pati.
Pada era modern ini, istilah “tepung” biasanya merujuk pada tepung terigu yang terbuat dari
gandum.
Tepung memiliki empat komponen yang berasal dari biji asalnya, yaitu endosperma, sekam,
lembaga, dan gluten.
Keempat komponen tersebut memberikan pengaruh berikut pada produk akhir tepung.
28
 Endosperma yaitu bagian biji yang mengandung pati, karbohidrat, protein, dan sedikit lemak.
Tepung terigu sederhana biasanya hanya mengandung komponen ini.
 Sekam atau kulit ari dari biji-bijian. Sekam menambah kandungan serat tepung serta
memberikan warna kecokelatan dan tekstur yang lebih kasar.
 Lembaga yaitu pusatnya berbagai zat gizi biji-bijian. Tepung yang mengandung
lembaga memiliki kandungan vitamin, mineral, dan serat yang lebih tinggi.
 Gluten adalah protein yang secara alamiah terkandung dalam endosperma biji. Gluten
membuat adonan menjadi lentur, kuat, dan kenyal.
Satu jenis tepung yang sama bisa memiliki komponen yang berbeda-beda, tergantung proses
penggilingannya. Perbedaan komponen ini akan menentukan nilai gizi suatu produk tepung
(https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/jenis-tepung-paling-sehat/)
Petunjuk Pengerjaan

9. Gunakan literatur bukud an internet sebagai bahan untuk menjawab
Mari Berdiskusi
Kalian pasti tahu, jika tepung memiliki banyak manfaat dalam proses pengolahan hasil
pertanian. Selain tepung bisa langsung dipasarkan, tepung juga dapat digunakan sebagai
bahan dalam pembuatan beberapa produk ? Pernahkan kalian mencoba membuat tepung?
Mari kita mencoba membuat tepung sendiri di rumah. Yuk kita simak cara pembuatan
tepung melalui tautan video dibawah ini : https://www.youtube.com/watch?v=ni7yXEzTM0A
Berdasarkan video tersebut, diskusikan bersama kelompokmu skema proses

pembuatan tepung dan tuliskan alat yang digunakan..
.……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….29
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
INSTRUMEN DAN RUBRIK PENILAIAN
1) Instrumen Penilaian Sikap
30
Berilah tanda checklist pada skor 1,2,3, atau 4 berdasarkan pekerjaan siswa dalam
pembelajaran!
Lembar Penilaian Sikap
Kerjasama
Aktif dalam Santun dalam
dalam kegiatan Skor
kegiatan diskusi menyampaikan
No NamaSiswa diskusi Perolehan
kelompok hasil diskusi
kelompok
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
…
Rubrik Penilaian Sikap
Aspek yang dinilai Indikator Penilaian Penilaian

Aktif dalam kegiatan diskusi  Melakukan diskusi dan Skor 4 : jika 4 indikator
kelompok pengamatan bersama dengan dilakukan semua
rekan kelompok
Skor 3 : jika hanya 3 indikator
 Melakukan diskusi,
yang dilakukan.
pengamatan, dan
mengajukan pertanyaan Skor 2 : jika hanya 2 indikator
dalam kegiatan diskusi yang dilakukan.
kelompok Skor ≤ 1: jika hanya 1 indikator
 Melakukan diskusi, yang dilakukan.
pengamatan, dan
mengajukan pertanyaan, dan
menyampaikan opini saat
kegiatan diskusi kelompok
pengamatan, dan
menyampaikan opini, dan
menanggapi pertanyaan
maupun sanggahan dari siswa
lain saat kegiatan diskusi
kelompok.
Kerjasama dalam kegiatan  Berinteraksi dengan 1 orang Skor 4 : jika 4 indikator
diskusi kelompok anggota dalam kegiatan dilakukan semua
diskusi kelompok.
31
 Berinteraksi dengan 2 orang Skor 3 : jika hanya 3 indikator
anggota dalam kegiatan yang dilakukan.
diskusi kelompok.
 Berinteraksi dengan 3 orang
anggota dalam kegiatan
yang dilakukan.
diskusi kelompok.
 Berinteraksi dengan semua Skor ≤ 1: jika hanya 1 indikator
anggota dalam kegiatan yang dilakukan
diskusi kelompok
Santun dalam menyampaikan  Menggunakan bahasa yang Skor 4 : jika 4 indikator
hasil diskusi baik saat menyampaikan hasil dilakukan semua
diskusi.
 Menggunakan bahasa yang
yang dilakukan.
baik dan runtut dalam
menyampaikan hasil diskusi. Skor 2 : jika hanya 2 indikator
 Menggunakan bahasa yang yang dilakukan.
baik dan runtut dengan mimik Skor ≤ 1: jika hanya 1 indikator
dan gesture yang jelas dan yang dilakukan.
tidak berlebihan dalam
menyampaikan hasil diskusi.
baik, runtut, dan lancar
dengan mimik dan gesture
yang jelas serta tidak
berlebihan dalam
Skor rata-rata = Total skor perolehan

Jumlah aspek yang dinilai
Kriteria penilaian:
Sangat Baik (SB) : apabila memperoleh skor rata-rata: 3 < skor rata-rata ≤ 4
Baik (B) : apabila memperoleh skor rata-rata: 2 < skor rata-rata ≤ 3
Cukup (C) : apabila memperoleh skor rata-rata: 1 < skor rata-rata ≤ 2
Kurang (K) : apabila memperoleh skor rata-rata: skor rata-rata ≤ 1
ASSESMEN TERTULIS
32
Identifikasi
No
materi yang Pertanyaan
Soal
akan diujikan
Tujuan 1. Sebelum dilakukan proses lebih lanjut, bahan pangan hasil

pengecilan pertanian perlu dilakukan proses dasar berupa proses
ukuran pengecilan ukuran. Perhatikan pernyataan berikut :
1) Meningkatkan luas permukaan bahan sehingga
meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan atau
pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan
ekstraksi komponen cairan seperti pada pembuatan sari
buah dan santan
2) Jika dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan,
akan mempermudah proses pengayakan seperti pada
pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan tepung-
tepungan.
3) Ukuran partikel yang sama dan seragam akan
menghasilkan campuran yang lebih baik seperti pada
adonan kue
4) Meningkatkan luas permukaan bahan sehingga
menurunkan kecepatan pengeringan, pemanasan atau
pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan
ekstraksi komponen cairan seperti pada pembuatan sari
buan dan santan
5) Menurunkan luas permukaan bahan sehingga menurunkan
kecepatan pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta
meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi komponen
cairan seperti pada pembuatan sari buan dan santan
Tujuan pengecilan ukuran ditunjukkan oleh nomor….
A. 1), 2), dan 3)
B. 1), 3), dan 5)
C. 2), 3), dan 4)
D. 2), 4), dan 5)
E. 3),4), dan 5)
Jenis alat 2. Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan
pengecilan berdasarkan tujuan pengecilan ukuran dan bahan yang
ukuran dikecilkan. Di bawah yang termasuk alat pengecil ukuran
bahan kering adalah
A. Cutter.
B. Grinder
C. Gratter
D. Emulsifier
E. Silcer
33
Fungsi alat 3. Setiap alat pengecil ukuran memiliki fungsinya masing-
pengecil ukuran masing sesuai dengan karakteristik peralatan pengecilan
ukuran tersebut. Sebutkan fungsi dari
a. Slicer
b. Pisau cincang
c. Grinder
d. Gratter
Contoh produk 4. Setiap alat pengecil ukuran memiliki fungsinya masing-

dari penerapan masing dalam pembuatan produk yang dihasilkan.
pengecilan Sebutkan produk atau proses yang diterapkan pada alat
ukuran pengecil ukuran di bawah ini!
a. Slicer
b. Pisau cincang
c. Grinder
d. Gratter
Kunci jawaban dan rubrik penilaian

No soal Jawaban Skor Keterangan
1. A 1 Jawaban benar
Tujuan pengecilan ukuran : 0 Jawaban salah
 Meningkatkan luas
permukaan bahan sehingga
meningkatkan kecepatan
pengeringan, pemanasan atau
pendinginan serta
meningkatkan efisiensi dan
kecepatan ekstraksi
komponen cairan seperti pada
pembuatan sari buah dan
santan
 Jika dikombinasi dengan
penyaringan atau
pengayakan, akan
mempermudah proses
pengayakan seperti pada
pembuatan gula halus, bubuk
rempah-rempah dan tepung-
tepungan.
 Ukuran partikel yang sama
dan seragam akan
menghasilkan campuran yang
lebih baik seperti pada
adonan kue
34
2. B 1 Jawaban benar
Alat pengecil ukuran yang termasuk 0 Jawaban salah
alat pengecil ukuran bahan kering
adalah grinder
3. fungsi dari 4 Memberikan contoh 4
a. Slicer : mengiris tipis bahan fungsi alat pengecil ukuran
b. Pisau cincang : mencincang dengan benar
daging 3
c. Grinder : menggiling bahan Memberikan contoh 3
kering fungsi alat pengecil ukuran
d. Grater : alat untuk memarut dengan benar
2 Memberikan contoh 2
fungsi alat pengecil ukuran
dengan benar
1
Memberikan contoh 1
fungsi alat pengecil ukuran
0 dengan benar
Tidak dapat memberikan
contoh fungsi alat pengecil
ukuran dengan benar
4. Produk atau proses yang 4 Memberikan contoh 4
diterapkan dari alat produk dari penerapan alat
 Slicer : keripik pengecil ukuran dengan
 Pisau cincang : daging
cincang benar
3 Memberikan 3 contoh
 Grinder : tepung
 Gratter : kelapa parut produk dari penerapan alat
pengecil ukuran dengan
benar
2
Memberikan 2 contoh
produk dari penerapan alat
1 benar
Memberikan 1 contoh
produk dari penerapan alat
0 benar
contoh produk dari
penerapan alat pengecil
35
ukuran dengan benar
Konversi tingkat penguasaan:

90 - 100% = baik sekali
80 - 89% = baik
70 – 79% = cukup
< 70% = kurang
DAFTAR PUSTAKA
36
Buku BSE. 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan 1 SMK Pertanian kelas X
Semester 1 . Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan
Menengah, Direktorat Pembinaan SMK. Jakarta
https://www.rumahpotongayam.net/2014/01/pisau-potong-lokal.html (Diakses tanggal 3

Desember 2021)
https://www.jakartanotebook.com/olle-pisau-pengupas-buah-fruit-peeler-bahan-keramik-
kt002-multi-color (Diakses tanggal 3 Desember 2021)
https://ratudapur.com/6-jenis-pisau-dapur-dan-kegunaannya.html (Diakses tanggal 3 Desember

2021)
https://www.gefu.com/en/product-world/grating-slicing/643/vegetable-slicer-asia (Diakses
tanggal 3 Desember 2021)
https://harga-jual.com/alat-pembersih-sisik-ikan-2-in-1-bersihkan-ikan-jadi-lebih-mudah/
(Diakses tanggal 3 Desember 2021)
https://www.istockphoto.com/id/foto/parutan-stainless-steel-gm618330350-107538359
https://ourakuntansi2.blogspot.com/2021/04/teknik-konversi-bahan-pengecilan-
ukuran.html (Diakses tanggal 3 Desember 2021)
https://ottencoffee.co.id/electric-grinder/feima-coffee-grinder-600n (Diakses tanggal 3

Desember 2021)
https://www.maksindo.com/product/mesin-penepung-hammer-mill-listrik-agr-hmr20 (Diakses
(https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-gizi/jenis-tepung-paling-sehat/) (Diakses tanggal 5

Desember 2021)
GLOSARIUM
GLOSARIUM
Slicer : Suatu alat pengecil ukuran yang digunakan untuk

mengiris tipis
37
Cutter : Suatu alat pengecil ukuran yang digunakan untuk
memotong bahan
Grater : Suatu alat pengecil ukuran yang digunakan untuk
memarut bahan
Grinder : Suatu alat pengecil ukuran yang digunakan untuk
menggiling bahan
Pengecilan ukuran : unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk
mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses
penggilingan, penekanan atau pemukulan; untuk bahan
cair mengurangi ukuran globula cairan
Emulsifier : Suatu alat pengecil ukuran yang digunakan untuk bahan
cair
PERTEMUAN 3-4
Proses Termal
PROFIL PELAJAR PANCASILA
38
Beriman, bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan Berakhlak Mulia, Mandiri, Bernalar
kritis dan Bergotong Royong
TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Peserta didik mampu memahami konsep, prinsip dan prosedur kerja proses termal pada
bahan/produk hasil pertanian
2. Peserta didik mampu melakukan proses termal pada bahan/produk hasil pertanian
SARANA DAN PRASARANA

Sarana pembelajaran :
 Digital, berupa video pembelajaran, buku digital (e-book), PDF dan lainnya
 Non Digital, berupa buku ajar Dasar-Dasar Agriteknologi Pangolahan Hasil Pertanian,
buku ajar yang relevan dan lainnya
Prasarana pembelajaran :
 Perangkat keras berupa PC, laptop, HP dan lainnya
 Perangkat lunak berupa aplikasi zoom, google meet dan lainnya.
 Bisa juga LMS seperti google classroom dan lainnya.
PERTANYAAN PEMANTIK
1. Apa yang kalian ketahui tentang proses termal?

2. Coba sebutkan jenis proses termal yang kalian ketahui!
3. Coba sebutkan jenis alat pengecilan ukuran yang kalian ketahui!
4. Apakah kalian pernah melakukan proses termal? Coba jelaskan dilakukan pada
proses apa?
5. Bagaimanakah cara kalian melakukan proses termal?
KARAKTER PESERTA DIDIK

Peserta didik reguler/tipikal (tanpa ketunaan dan kesulitan belajar atau berpencapaian tinggi)
MATERI
PROSES TERMAL
39
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok yang diperlukan bagi semua umat manusia di
seluruh dunia. Akan tetapi, ada sebagian bahan pangan yang tidak dapat langsung dikonsumsi
oleh manusia. Beberapa bahan pangan memerlukan proses pengolahan terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi. Selain bertujuan untuk membuat bahan pangan siap dikonsumsi, bahan pangan
juga siap untuk dilakukan pengawetan dan mempersiapkan bahan pangan untuk proses
selanjutnya. Dimana, bahan pangan dari hasil pertanian adalah bahan pangan yang mudah
mengalami kerusakan. Karena itu diperlukan suatu proses pengawetan yang dapat
memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengawetan adalah suatu tindakan yang
digunakan oleh manusia pada bahan pangan agar bahan tersebut tidak mudah mengalami
kerusakan sehingga memiliki masa simpan yang lebih lama.
Proses termal meruapakan salah satu bentuk pengawetan yang sudah dilakukan manusia sejak
dulu. Pada proses termal, pengawetan bahan dilakukan dengan pengolahan bahan pangan pada
suhu rendah dan suhu tinggi. Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam
pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan panjang. Secara umum,
tujuan utama proses termal adalah untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis
yang tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti aktivitas enzim dan mikrobiologis. Oleh
karena itu pengolahan suhu tinggi dan suhu rendah terhadap bahan pangan harus benar dan tepat
supaya daya simpan bahan pangan semakin lama.
PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah
1. Memperlambat kecepatan reaksi metabolisme
2. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan
Setiap penurunan suhu sebesar 8OC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang
setengahnya. Semakin rendah suhu maka semakin lama rusaknya. Jika bahan pangan
dibersihkan terlebih dahulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar bahan pangan yang
akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal terutama mikroorganisme dari
golongan psikofilik yang tahan suhu dingin.
40
Gambar 1. lemari pendingin
https://www.republika.co.id/berita/n8vwse/kirei-lemari-es-dengan-ruang-penyimpan-
botol-asi
Cara pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dikelompokkan menjadi 2 yaitu

pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing)
Perbedaan pendinginan dan pembekuan
Pendinginan Pembekuan
Suhu penyimpanan -2 sampai 10OC -12 sampai -24OC
Daya awet Beberapa hari sampai minggu Beberapa bulan sampai tahun
Tidak semua bahan tahan terhadap suhu dingin atau suhu beku. Ketahanan bahan
terhadap pendinginan atau pembekuan sangat dipengaruhi oleh sifat atau karakteristik bahan.
Bahan-bahan hasil pertanian yang diproduksi di daerah sub tropis (dingin) umumnya lebih tahan
bila dibandingkan dengan yang diproduksi di daerah tropis (daerah panas).
Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme
mikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi kimia lainnya pada bahan.
Pendinginan dan pembekuan sifatnya pertumbuhan mikroorganisme tersebut dimungkinkan
dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan.
A. PENDINGINAN
Pendinginan merupakan salah satu pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk mencegah
kerusakan hasil pertanian oleh bakteri dan mikro organisme lainnya. Kerusakan yang terjadi
oleh bakteri akan terjadi dengan cepat apabila lingkungan untuk tumbuh dan berkembangnya
bakteri tersebut mendukung.
41
TEKNIK PENDINGINAN
Kecepatan bahan menjadi dingin dikenal dengan laju pendinginan yaitu waktu yang
dibutuhkan dalam pendinginan/pembekuan bahan sehingga suhu bagian tengah bahan sama
dengan suhu pendiginan/beku.
Kualitas berhasilnya proses pendinginan suatu bahan tergantung pada beberapa faktor.
Faktor – faktor yang mempengaruhi laju pendinginan antara lain :
1. Kecepatan pindah panas dari bahan ke medium pendingin
2. Perbedaan suhu antara bahan dengan medium pendingin
3. Kecocokan antara medium pendingin dengan bahan
4. Kecepatan medium pendingin
5. Sifat medium pendingin
Untuk proses pendinginan, terdapat beberapa teknik pendinginan yang dilkaukan

terhadap bahan pangan. Beberapa teknik pendinginan yang umum dilakukan adalah di
antaranya :
1. Pendinginan alami (natural cooling)
Pendinginan alami adalah pendinginan dengan menggunakan es sebagai bahan
pendingin atau penyerap panas (refrigant). Cara ini banyak digunakan dalam pengangkutan
buah, sayur dan daging. Beberapa teknik pendinginan alami :
a. Hidro cooling yaitu pencelupan atau perendaman bahan kedalam air dingin
b. Ice toping yaitu pendinginan dengan cara meimbun bahan menggunakan kristal es
c. Spray cooling yaitu pendinginan dengan cara menghembuskan udara dingin pada bahan
yang didinginkan.
Prinsip pendinginan yaitu udara yang berada didekat es akan dingin, karena udara dingin
mempunyai berat jenis lebih besar, maka udara akan bergerak ke bawah dan kontak dengan
bahan yang didinginkan. Udara dingin tersebut selanjutnya akan mendapat panas dari bahan.
Sebaliknya udara dingin yang telah membawa panas dari bahan berat jenisnya menjadi lebih
kecil sehingga udara tersebut akan bergerak keatas dan berhubungan lagi dengan es. Demikian
proses ini berulang-ulang sampai bahan menjadi dingin.
2. Pendinginan secara mekanis (mechanical cooling)
42
Pendinginan secara mekanis dilakukan menggunakan cairan pendingin (refrigant) untuk
menyerap panas bahan. Penyerapan panas terjadi pada saat cairan refrigant tersebut menguap.
Sifat-sifat refrigant :
a. Memiliki titik didih
b. Tidak bersifat racun atau tingkat keracunan rendah
c. Tidak mudah terbakar
d. Biaya murah
e. Daya serap terhadap minyak pada kompresor rendah
B. PEMBEKUAN
Pembekuan merupakan unit operasi dimana suhu penyimpanan yang digunakan di

bawah titik beku bahan makanan. Suhu yang digunakan biasanya adalah sama atau lebih
rendah dari -18°C, karena pada suhu antara -10°C sampai -12°C ternyata bahan makanan
kurang tahan lama. Pembekuan yang baik umumnya dilakukan pada suhu antara -12°C
sampai -24°C. sedangkan pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24°C
sampai -40°C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan
kadang-kadang sampai beberapa tahun.
TEKNIK PEMBEKUAN
1. Pembekuan dengan penghembusan udara dingin

Proses pembekuan bahan dilakukan dengan menggunakan media pendingin
berupa udara dingin yang berusuhu -10 sampai -40OC. udara dingin akan membawa
panas yang dikeluarkan oleh bahan. Pembekuan dengan hembusan udara dingin dapat
diterapkan untuk segala bentuk produk. Kelemahan teknik ini bahan yang didinginkan
kadang-kadang dapat menjadi kering akibat udara dingin yang digunakan harus
menjangkau keseluruh permukaan bahan.
2. Pembekuan kontak atau plat
Teknik pembekuan ini hanya bagi produk yang mempunyai bentuk tertentu atau
tahan terhadap tekanan. Bahan yang dibekukan diletakkan diatas plat yang telah
43
didinginkan lebih dahulu. Khusus bahan bentuk pasta dan butiran tidak dapat dibekukan
dengan cara ini.
3. Pembekuan kontak tidak langsung
Teknik pembekuan ini sangat cocok untuk produk berbentuk pasta. Pada cara ini
proses pembekuan dilakukan dua tahap. Pertama bahan dibekukan secara tepat
(beberapa detik) selanjutnya bahan dipak. Tahap kedua bahan yang telah dipak
kemudian dibekukan lagi dengan cara menghembuskan udara dingin dengan pembekuan
emersi (dicelupkan atau disemprotkan dengan medium pendingin)
4. Perendaman langsung dengan cairan pendingin
Perendaman produk secara langsung pada cairan pendingin atau dengan
menyemprotkan cairan pendingin diatas produk. Contoh media pendingin yang
digunakan adalah nitrogen cair dan CO2 cair. Penggunaan nitrogen cair dengan titik
didih -196OC dan CO2 dengan titik didih -88OC dapat menyebabkan proses pembekuan
terjadi sangat cepat. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan yang jauh antara titk beku
bahan dengan titik didih medium pendingin.
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP PENDINGINAN DAN

PEMBEKUAN
1. Suhu
Daya tahan bahan terhadap suhu dingin/beku sangat bervariasi. Hal ini sangat dipengaruhi
oleh sifat atau karakteristik dari bahan yang didinginkan atau dibekukan.
2. Kualitas bahan
Bahan yang memiliki kualitas yang baik lebih tahan lama disimpan dari pada bahan yang
cacat dan rusak. Hal ini karena bahan yang cacat atau rusak biasanya telah ditumbuhi
mikroorganisme.
3. Perlakuan pendahuluan
Perlakuan pendahuluan sebelum bahan didinginkan/dibekukan bertujuan untuk menjaga
bahan agar tidak mengalami perubahan selama dalam penyimpanan dingin/beku.
4. Kelembaban udara ruang pendingin
Kelembaban sangat berpengaruh terhadap terjadinya proses pembusukan atau pengeringan
pada bahan yang disimpan. Kelembaban yang tinggi dapat merangsang tumbuhnya
44
mikroorganisme. Kelembaban yang rendah dapat menyebabkan bahan menjadi kering.
Makanan yang akan didinginkan sebaiknya dibungkus untuk menghindari adanya
penguapan kandungan air
5. Jumlah bahan yang dibekukan dan didinginkan
Jumlah bahan yang dibekukan akan mempengaruhi kelancaran sirkulasi udara
dingin/perpindahan energi agar kecepatan pembekuan tidak terhambat
6. Metode pembekuan
Metode pembekuan akan berpengaruh terhadap kristal yang terbentuk dan kenampakan dari
bahan tersebut. Pada pembekuan cepat penampakan bahan lebih cerah karena refleksi dari
kristal yang terbentuk.
7. Kemasan yang digunakan
Pembekuan yang dilakukan pada bahan yang sel-selnya terbuka diperlukan pengemasan
untuk melindungi bahan dari proses penguapan. Bahan pangan yang tidak dilindungi dengan
kemasan akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berada diruang pendingin.
Penggunaan kemasan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu :
a. Harus tahan terhadap penanganan yang bersifat mekanis
b. Harus hemat ruangan
c. Pemakaian praktis
d. Biaya murah
Kemasan yang digunakan antara lain
a. Kayu/kotak
b. Karton/kertas
c. Plastik
d. Stainless steel, aluminium foil
8. Aliran udara

Aliran udara didalam ruangan pendingin berfungsi untuk meratakan suhu dan
akan mencegah terjadinya pengumpulan uap air. Dengan adanya sirkulasi udara yang cukup,
maka penyebaran suhu pada bahan akan merata.
45
KERUSAKAN-KERUSAKAN DALAM PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN
1. Kerusakan karena suhu dingin (chilling injury)

Buah-buahan dan sayur-sayuran yang peka terhadap suhu dingin akan mengalami
reaksi-reaksi fisiologis yang tidak normal. Reaksi fisiologis yang tidak normal tersebut
dapat menimbulkan senyawa-senyawa beracun. Senyawa beracun yang dihasilkan antara
lain adalah asetaldehida, etanol, asam keton dan polifenol teroksidasi. Ciri-ciri terjadinya
chilling injury pada mangga adalah tidak manis, kulit suram, pematangan tidak merata dan
bercak-bercak berwarna belang. Factor yang mempengaruhi kerusakan adalah jenis
komoditas, varietas, tingkat kemasakan, suhu dan lama penyimpanan.
2. Kerusakan oleh bahan pendingin
Bahan pendingin adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pendingin. Amonia
harus dijaga jangan sampai masuk keruang pendingin. Apabila terjadi kebocoran pada pipa
ammonia sebaiknya proses pendinginan tidak dilanjutkan. Apabila terjadi kebocoran maka
bahan yang didinginkan akan menjadi coklat atau hitam kehijaun. Apabila hal tersebut
didiamkan maka bahan akan menjadi lunak dan rusak.
3. Kehilangan berat bahan
Berkurangnya berat bahan biasanya disebabkan adanya penguapan sebagian air yang
terkandung di dalam bahan selama bahan didinginkan
4. Denaturasi protein
Sifat-sifat protein sangat dipengaruhi oleh keadaan air. Perubahan keadaan
air.
Perubahan keadaan air pada bahan yang didinginkan/dibekukan dapat menimbulkan
terjadinya denaturasi protein artinya putusnya ikatan-ikatan air dan berkurangnya perubahan
rasa dan bau. Khusus untuk daging menjadi lebih liat.
PENGGUNAAN SUHU TINGGI

Beberapa teknik pengawetan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh mikroba.
Berbagai cara yang sering dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus atau cara
pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan. Dengan
perlakuan tersebut, selain terjadi perubahan fisik dan kimiawi, juga akan menyebabkan
sebagian besar mikroba dan enzim mengalami kerusakan, sehingga makanan yang dimasak
46
lebih tahan beberapa hari.
Prinsip Pengawetan Suhu Tinggi
Pengawetan dengan suhu tinggi pada dasarnya merupakan teknik pemanasan dimana panas
tersebut dimaksudkan untuk mematikan mikroba dan menginaktifkan enzim, dan adanya
mikroba enzim dapat merusak bahan makanan walaupun disimpan dalam wadah tertutup.
Panas merupakan faktor yang penting untuk mematikan mikroba. Kematian mikroba
disebabkan karena terjadinya koagulasi protein dan enzim-enzim yang diperlukan untuk
metabolisme mikroba sehingga mikroba menjadi inaktif.
Kematian mikroba terjadi karena:

a) Denaturasi enzim-enzim yang terdapat di dalam sel-sel mikroba.
b) Pemecahan struktur molekul protein yang terdapat di dalam sel mikroba.
c) Pemecahan molekul-molekul organik kompleks lainnya
1. PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu di bawah titik didih air. Perlakuan
pasteurisasi dapat menyebabkan mikroba penyebab penyakit tidak aktif. Pasteurisasi
menyebabkan sebagian besar bentukvegetatif mikroba yang hidup menjadi tidak aktif,
akan tetapi mikroba dalam bentuk spora (bentuk seperti kapsul) masih tetap hidup.
Oleh karena itu, bahan makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroba
dalam bentuk spora sehingga umur simpan tidak akan terlalu lama.
Gambar 2. alat pasteurisasi
https://www.maksindo.com/product/mesin-pasteurisasi-10-liter-agrowindo-agr-past10
47
(1) Tujuan Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan:
(a) membunuh mikroba patogen sehingga bahan makanan aman dikonsumsi
manusia;
(b) mengurangi populasi mikroba dalam bahan makanan
sehingga memperpanjang umur simpan;
(c) menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase, yang menyebabkan
bahan makanan cepat rusak; dan
(d) Menimbulkan cita rasa yang lebih enak
METODE PASTEURISASI
1. Metode Pasteurisasi High Temperature Short Time

(HTST)
Menurut Fellow (2004), pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu
singkat (HTST = High Temperature Short Time) dapat mempertahankan cita rasa, warna,
dan vitamin pada bahan. Di samping itu, kondisi pasteurisasi dengan menggunakan HTST
dapat mengoptimalkan kualitas nutrisi susu. Pasteurisasi dengan cara ini untuk susu
segar dipakai kombinasi suhu dan lama pasteurisasi 88ºC selama 1 detik, 94ºC selama 0,1
detik atau 100ºC selama 0,01 detik.
Pasteurisasi dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan menggunakan suhu
72-75ºC selama 15 detik, kemudian dilakukan pendinginan. Pada suhu ini, enzim
phosphatase di dalam susu segar akan rusak. Atas dasar hal ini, maka pengujian terhadap
susu pasteurisasi menggunakan tes phosphatase. Nilai tes phosphatase pada susu
harus negatif.
2. Metode Ultra Pasteurisasi (UHT = Ultra High
Temperature)
Ultra pasteurisasi adalah suatu cara pasteurisasi dengan menggunakan suhu yang tinggi dan
dalam waktu yang sangat singkat. Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan secara
bertahap. Mula-mula susu dipanaskan sampai mencapai suhu
75°C, kemudian dipanaskan dengan menggunakan tekanan
sampai mencapai suhu 140°C selama 4 detik. Segera setelah pemanasan, dilakukan
48
pendinginan cepat dan dilakukan pengepakan secara aseptis. Keuntungan dengan melakukan
pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk yang dihasilkan berupa produk
pasteurisasi steril, sebab perlakuan ini selain dapat membunuh bakteri penyebab penyakit
(patogen), bakteri penyebab kebusukan, juga membunuh
bakteri berbentuk spora.
3. Metode Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT)
Metode pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time) dilakukan menggunakan suhu
rendah dengan waktu yang lama. Kelemahan metode ini menyebabkan kehilangan
vitamin yang lebih besar dibandingkan dengan metode HTST
Proses pasteurisasi akan berpengaruh pada makanan dalam hal:
(a) Warna, Cita Rasa dan Aroma
Pada sari buah, penyebab utama perubahan warna adalah pencoklatan enzimatis oleh enzim
polyphenoloxidase. Hal ini dipacu dengan adanya oksigen. Oleh karena itu sari buah
sebelum dipasteurisasi diberi perlakuan deaerasi.
Kehilangan komponen aroma dalam jumlah kecil selama pasteurisasi pada sari buah
menyebabkan penurunan kualitas dan mungkin juga menyebabkan cita rasa/bau masak
(cooked flavor) lain. Kehilangan senyawa volatil dari susu mentah menghilangkan aroma
khas pada susu (seperti jerami) dan menghasilkan produk yang tidak menarik.
(b) Kehilangan Vitamin
Susu pasteurisasi akan kehilangan serum protein sampai 5% dan sedikit perubahan pada
kandungan vitamin
2. STERILISASI
Sterilisasi merupakan proses mematikan mikroorganisme. Proses pemanasan yang

digunakan dalam proses sterilisasi tidak menghasilkan produk yang steril atau terbebas
dari mikroorganisme karena tidak semua mikroba mati pada proses sterilisasi. Akan tetapi
pengaturan pH atau kondisi penyimpanan produk seperti pengemasan vakum dan
pendinginan dapat mencegah pertumbuhan baketri pembususk dan penyebab keracunan
makanan.
Proses termal yang digunakan dalam pengalengan merupakan metode untuk mengawetkan
makanan, yaitu produk pangan dan kemasannya dinyatakan sebagai steril secara
komersial. Keadaan steril tersebut tercapai dengan menggunakan panas saja atau dengan
49
kombinasi pH, aktivitas air atau pengawetan kimiawi. Kemasan yang dikemas secara
hermetis (tidak memungkinkan udara, mikroba, atau bahan-bahan lain masuk) dapat
menjaga produk tetap steril.
Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisassi dengan tujuan membunuh semua

mikroba yang dapat tumbuh pada produk pangan pada suhu ruang. Produk yang diproses
melalui sterilisasi komersial, aseptis dan dikemas secara hermetis biasa dikategorikan
sebagai produk kaleng walaupun kemasan yang digunakan tidak terbatas pada kaleng saja
melainkan dapat breupa kemasan yang lain, seperti retort pouch dan gelas jar.
Gambar 3. Alat sterilisasi makanan
https://fayllar.org/menggunakan-prinsip-sterilisasi.html
3. PENGERINGAN
Gambar 4. Pengeringan alami

https://ottencoffee.co.id/majalah/3-proses-pengeringan-kopi
Bahan hasil pertanian mudah sekali mengalami kerusakan, baik oleh faktor instrinsik
maupun faktor ekstrinsik. Faktor instrinsik merupakan faktor dari bahan itu sendiri,
seperti kadar air, sedangkan faktor esktrinsik merupakan kondisi lingkungan bahan,
50
seperti komposisi udara, suhu, tekanan, kelembaban, dan kontaminasi mikroba.
Kandungan air dalam bahan merupakan faktor utama penyebab kerusakan bahan.
Kandungan air yang cukup tinggi akan menyebabkan kegiatan biologis seperti
kegiatan enzim dan pernafasan dalam bahan tetap berlangsung.
Proses pengeringan merupakan proses pengawetan yang sudah sangat lama
dilakukan, sejak jaman dahulu kala, dan merupakan proses pengawetan pertama
yang dilakukan oleh manusia. Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami
yaitu dengan panas matahari, maupun panas buatan dengan alat pengering. Banyak
sekali komoditas hasil pertanian yang diawetkan dengan cara pengeringan.
Prinsip Pengeringan
Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang
aman dari kerusakan mikrobiologi.
Pada proses pengeringan, pengaturan dilakukan terutama terhadap suhu dan volume udara
yang dihembuskan. Kualitas hasilnya akan tergantung dari beberapa faktor, antara lain
suhu, kelembaban dan volume udara yang dihembuskan, tebal lapisan bahan yang
dikeringkan, dan pengadukan bahan.
4. PEMANGGANGAN
Gambar 5. Oven
https://www.kompas.com/homey/read/2021/02/03/172640076/panggangan-roti-vs-oven-
pemanggang-roti-apa-bedanya?page=all
51
Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses pengolahan yang
menggunakan udara panas untuk mengubah mutu makanan. Pemanggangan banyak
digunakan untuk proses pengolahan produk berbasis tepung atau buah. Biasanya
pemanggangan merupakan rangkaian proses atau lanjutan dari proses pengolahan yang
lain misalnya pada pembuatan roti dimana sebelum pemanggangan terlebih dahulu
dilakukan fermentasi.
Proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana
perpindahan panas terjadi terhadap makanan melalui udara panas dan permukaan dalam
oven dan uap air berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan dihilangkan di
dalam oven.
Berbeda dengan pengeringan yang bertujuan untuk mengeringkan permukaan dengan
meminimalkan terjadinya perubahan rasa, panas pada proses pemanggangan akan
menginduksi perubahan pada permukaan dan menahan kelembaban di bagian dalam
sebagai perubahan karakteristik yang diharapkan misalnya pada produk roti, cake, daging
dan lain-lain. Sedangkan pada produk lain misalnya biskuit, produk yang diharapkan
adalah produk yang kering bagian dalam.
Tujuan Pemanggangan
Proses pemanggangan pada proses pengolahan bahan misalnya pada pembuatan roti
memiliki tujuan untuk :
 Mengubah tingkat kematangan bahan (eating quality)
 Membunuh mikroba yang terdapat pada bahan sehingga akan memperpanjang umur
simpan bahan
 Menurunkan aW pada permukaan bahan
5. PENYANGRAIAN
Penyangraian merupakan proses pindah pans, baik tanpa media maupun menggunakan
media seperti pasir. Pasir digunakan pada pengolahan beberapa produk makanan
tradisional seperti kerupuk. Penyangraian digunakan pada pengolahan kopi, cokelat,
kacang-kacangan dan lain-lain dengan tujuan tertentu.
Tujuan penyangraian adalah mempermudah pengupasan kulit dan membentuk aroma
seperti pada penyangraian kacang-kacangan, membentuk cita rasa dan bau seperti pada
penyangraian kopi dan cokelat atau membentuk tekstur ynag diinginkan seperti pada
52
penyangraian kerupuk pasir. Pada proses penyangraian terjadi inaktivasi enzim, mikroba
dan senyawa-senyawa antinutrisi seperti antitrypsin. Inaktivasi senyawa antinutrisi akibat
penyangraian terjadi pada kacang-kacangan.
Di Industri, penyangraian dilakukan dengan cara menghembuskan gas/udara pada silinder
yang berputar seperti pada penyangraian kopi dan cokelat. Biji kopi dan cokelaat dapat
menyerap panas sehingga air menguap. Ketika suhu biji meningkat, biji membengkak,
menyebabkan kulit biji menjadi pecah. Pada proses penyangraian terjadi reaksi kimia
yang kompleks. Senyawa-senyawa aroma terbentuk dari sejumlah senyawa precursor.
Variassi kondisi penyangraian seperti suhu dan waktu penyangraian menyebabkan
perbedaan aroma, cita rasa dan warna yang terbentuk. Oleh karena itu, pada proses
pengolahan kopi dn cokelat, penyangraian merupakan suatu seni yang prosesnya dapat
berbeda antar tempat. Hal itu menyebabkan perbedaan cita rasa dan aroma kopi dan
cokelat yang dihasilkan.
Gambar 6. Mesin sangrai

https://www.andaromesin.com/mesin-roasting-kopi/
6. PENGGORENGAN
Masyarakat Indonesia dalam kesehariannya biasa mengkonsumsi makanan yang dibuat
melalui proses penggorengan. Lauk yang biasa diolah dengan cara penggorengan
misalnya tempe, tahu, telur, ayam, dan lain lainnya. Di samping karena mudah dilakukan,
minyak goreng mudah didapat. Indonesia adalah negara produsen minyak sawit terbesar di
dunia sehingga ketersediaan minyak di masyarakat mudah dijumpai selain itu banyak juga
minyak kelapa yang diproduksi secara tradisional oleh masyarakat.
53
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengan cara merendam
bahan makanan dalam minyak pada temperatur di atas titik didih air. Proses penggorengan
dilakukan untuk meningkatkan citarasa dan tekstur bahan yang spesifik sehingga bahan
menjadi kenyal dan renyah. Proses penggorengan terjadi pada suhu minyak antara 130-
190 °C tetapi pada umumnya suhu penggorengan mencapai 170-190 °C.
Gambar 7. alat penggorengan
https://mesinraya.co.id/menggoreng-kentang-lebih-aman-dengan-alat-penggorengan-
electric-deep-fryer.html
Penggorengan merupakan proses yang komplek yang melibatkan transfer panas secara
simultan dan transfer massa yang berlawanan antara minyak dan air di permukaan dan di
dalam bahan dan terjadi secara difusi. Proses ini akan terus berlangsung selama
penggorengan hingga proses pendinginan bahan dan minyak akan menempati ruang yang
ditinggalkan oleh air tersebut.
Tujuan penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu proses dalam pengolahan makanan memiliki tujuan
utama yaitu untuk pemasakan bahan pangan disamping juga berfungsi untuk pengawetan
bahan pangan. Sedangkan tujuan lain dari proses penggorengan adalah untuk
mendapatkan citarasa yang spesifik, menginaktivasi enzim, menurunkan aktivitas air pada
permukaan atau di dalam produk pangan serta membunuh bakteri terutama bakteri
patogen yang ada pada bahan pangan, sehingga penggorengan juga berfungsi untuk
mengawetkan makanan.
a. Prinsip dasar penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakan minyak sebagai
penghantar panas. Bahan yang dimasukkan ke dalam minyak yang panas, suhu permukaan
akan meningkat dengan cepat dan air yang ada pada bahan akan berubah menjadi uap air.
54
Bagian permukaan bahan akan mengering dan bidang penguapan akan semakin ke dalam
sehingga membentuk lapisan kerak pada bahan. Suhu permukaan bahan meningkat hingga
suhunya sama dengan suhu minyak dan suhu dalam bahan akan meningkat hingga 100 °C.
b. Teknik/metode penggorengan
Proses penggorengan dilakukan dengan beberapa metode tergantung dari bahan dan
tujuannya. Pada dasarnya, teknik/metoda penggorengan dapat dibedakan menjadi 4
macam yaitu : Shallow Frying, Deep-Fat Frying, Spry Frying dan Vacum Frying.
1. Shallow frying
merupakan metode penggorengan sederhana yang umum dilakukan. Produk yang
dihasilkan umumnya tidak kering dan tidak renyah karena sebagian besar uap air
tidak keluar dari bahan. Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki
rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur
dan burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan
wajan yang dilapisi minyak yang tipis.
2. Deep fat frying
Proses penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi proses panas secara
konveksi di dalam minyak dan secara konduksi di dalam bahan. Pada metode ini
minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna dalam
minyak sehingga seluruh permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama
selama proses penggorengan. Bahan yang terendam sempurna akan mengakibatkan
pengeluaran atau penguapan air dalam bahan akan lebih cepat dan bahan menjadi
kering, renyah dan mekar. Penggunaan metode ini juga akan menghasilkan
keseragaman warna dan penampilan pada bahan.
3. Spray Frying
Proses penggorengan dengan sistem Spray merupakan cara penggorengan modern,

sehingga hanya dioperasikan pada industri- industri makanan/perusahaan besar.
Kelebihan dari metode spray frying adalah waktu penggorengan menjadi singkat,
kebersihan terjamin dan kualitas produk akhir sempurna. Hal ini terjadi karena
pengoperasian penggorengan dilakukan dengan system machinal dan electrical.
Pada penggorengan sistem spray minyak dipanaskan pada tempat/unit mesin yang
terpisah hingga mencapai suhu antara 180- 270oC atau sesuai dengan jenis produk.
55
Bahan diletakkan diatas konveyor berjalan dalam ruangan tertutup/vakum. Selanjutnya
minyak panas disemprotkan mengenai bahan, sehingga tejadilah
penggorengan/pematangan bahan dalam waktu yang relatif singkat. Produk yang
dihasilkan tidak terlalu banyak mengalami perubahan warna, tetapi sifatnya lebih
kering dan renyah dengan kadar minyak yang tertinggal pada produk hampir tidak
kentara/nyata, seperti pada berbagai produk mie instan, kripik kentang/singkong.
4. Vacuum frying
Vacuum frying merupakan metode penggorengan dengan menerapkan prinsip

“pressure and temperature” dimana pada tekanan yang rendah, titik didih minyak akan
dicapai pada suhu yang rendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih pada suhu
70 °C. Prinsip kerja dari vacuum fryer yaitu memanaskan minyak di dalam suatu
tempat atau wadah dan di dalam wadah tersebut udara disedot hingga mencapai kondisi
vakum. Setelah kondisi vakum tercapai, bahan dimasukkan ke dalam minyak yang
telah mendidih. Vacuum fryer selanjutnya menghisap kadar air dalam bahan dengan
kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga air diserap dengan
sempurna hingga mencapai tingkat kematangan tertentu sesuai dengan yang
diharapkan.
Proses penggorengan dengan metode ini banyak digunakan untuk mengolah bahan
makanan yang memiliki sifat fisik dan kimia tertentu dimana jika dikenai perlakuan
suhu tinggi, bahan tersebut akan menjadi rusak. Sifat bahan tersebut misalnya buah-
buahan yang banyak mengandung gula-gula sederhana dan mengandung bahan
volatil/esteris misalnya buah-buahan. Nangka atau apel merupakan contoh buah yang
banyak mengandung gula sehingga metode ini tepat untuk digunakan pada proses
pengolahan buah menjadi keripik. Proses penggorengan dengan metode ini
memerlukan alat penggorengan khusus yang disebut vacuum fryer
56
LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pertemuan 3
Alokasi
Waktu
dan menjaga jarak

didik.
5. Guru mengaitkan materi proses termal dalam
kehidupan nyata
dibutuhkan
menyesuaikan jumlah peserta didik.
 Kelompok 1, 2 dan 3 : membahas
tentang menganalisa proses termal suhu
rendah
 Kelompok 4, 5 dan 6 membahas
tentang menganalisa proses termal
Suhu tinggi
57
Alokasi
Waktu
https://www.youtube.com/watch?v=Q-cjqQD1n40
masalah
sehari-hari.
untuk :
 Kelompok 1, 2 dan 3 : membahas tentang
menganalisa Proses Termal Suhu tinggi
kelompok 4, 5 dan 6
menganalisa Proses Termal Suhu Rendah
kelompok 1, 2 dan 3
untuk
Menemukan masalah yang dianggap sulit oleh peserta didik.
Solusi 2. Guru mengarahkan peserta didik dalam
58
Alokasi
Waktu
kelompoknya
berkaitan dengan permasahan kehidupan sehari-
hari berdasarkan hasil diskusi dan pengamatan.
lengkap, dan dibantu guru dari materi yang yang
telah dipelajari terkait proses termal
59
Pertemuan 4
Alokasi
Waktu
dan menjaga jarak

didik.
5. Guru mengaitkan materi proses termal dalam
kehidupan nyata
dibutuhkan
menyesuaikan jumlah peserta didik. Dan
menayangkan audiovisual
https://www.youtube.com/watch?v=w2nargIC7ZA
60
Alokasi
Waktu
masalah
sehari-hari.
untuk semua kelompok
untuk
Menemukan masalah yang dianggap sulit oleh peserta didik
Solusi 2.Guru mengarahkan peserta didik dalam
kelompoknya
berkaitan dengan permasahan kehidupan
sehari-hari berdasarkan hasil diskusi dan
pengamatan.
61
Alokasi
Waktu
yang telah dipelajari terkait proses termal
3. Guru memberikan tes tertulis
ASSESMEN
 Observasi guru selama kegiatan belajar berlangsung

- Tanggung jawab mengerjakan tugas
- Keaktifan peserta didik saat diskusi materi
- Kesantunan dalam proses belajar
 Penilaian hasil presentasi hasil diskusi
 Asesmen Tertulis
REFLEKSI GURU
62
1. Apakah ada kendala pada kegiatan
pembelajaran?
2. Apakah semua siswa aktif dalam kegiatan
pembelajaran?
3. Apa saja kesulitan siswa yang dapat
diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?
4. Apakah siswa yang memiliki kesulitan ketika
berkegiatan dapat teratasi dengan baik?
5. Apa level pencapaian rata- rata siswa dalam
kegiatan pembelajaran ini?
6. Apakah seluruh siswa dapat dianggap tuntas
dalam pelaksanaan pembelajaran?
7. Apa strategi agar seluruh siswa dapat
menuntaskan kompetensi?
REFLEKSI UNTUK PESERTA DIDIK
63
1. Apakah kamu memahami pengertian proses
termal?
2. Apakah kamu memahami tujuan proses
termal?
3. Apakah kamu memahami tentang alat yang
digunakan dalam proses termal?
4. Apakah kamu memahami tentang perbedaan
peralatan yang digunakan dalam proses
termal?
5. Manfaat apa yang kamu peroleh dari materi
pembelajaran?
6. Sikap positif apa yang kamu peroleh selama
mengikuti kegiatan pembelajaran?
7. Kesulitan apa yang kamu alami dalam
pembelajaran?
8. Apa saja yang kamu lakukan untuk belajar
yang lebih baik?
PENGAYAAN DAN REMIDIAL

Pengayaan
Pengayaan dilaksanakan kepada peserta didik yang telah mencapai KKM (tuntas).
Bentuk pengayaan tergantung hasil yang peserta didik. Adapun bentuk pengayaan yang dapat
dilakukan adalah :
a. Kegiatan eksplorasi bagi peserta didik yang nilai ketuntasan mendekati KKM (75 - 85)
b. Keterampilan proses jika nilai peserta didik baik ( 86-90)
c. Pemecahan masalah jika nilai peserta didik sangat baik > 9
PROGRAM PENGAYAAN
Mata Pelajaran :
Kelas :
CP :
No Nama Nilai Awal Bentuk Hasil Pengayaan
Pengayaan
1.
2.
3.
4.
ds
t
64
Remedial
Remedial peserta didik yang memiliki nilai kurang dari KKM yaitu 75 dilaksanakan
dengan berbagai cara berikut :
a. Pemberian tugas-tugas latihan secara khusus bagi peserta didik yang nilainya C (65 –
74)
b. Pemanfaatan tutor sebaya bagi peserta didik yang nilai C- (55 - 64)
c. Pemberian bimbingan secara khusus bagi peserta didik yang nilai D kurang dari 55
PROGRAM REMEDIAL
Mata Pelajaran :
Kelas :
CP :
No Nama Nilai Remidial Soal Bentuk Hasil
Awal Nomer Remidial Remidial
1.
2.
3.
4.
dst
LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
LK1
Menganalisa Proses Termal Suhu Rendah
65
Kelompok :
Nama : 1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tujuan Pembelajaran
Setelah menyimak materi proses termal, peserta didik dapat mengidentifikasi penerapan
proses termal dalam proses pengolahan bahan hasil pertanian
Informasi Pendukung
Proses termal dalam suatu pengolahan pangan bertujuan untuk memperpanjang keawetan
produk pangan dengan membunuh mikroba pembusuk dan patogen, memperbaiki mutu sensori,
melunakkan produk, meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat, dan menghancurkan
komponen-komponen yang tidak diperlukan. Proses termal yang berlebihan dapat merusak
komponen gizi dan menurunkan mutu sensori produk. Salah satu proses termal yang umum
digunakan dalam pengalengan makanan adalah sterilisasi. Sterilisasi ini dilakukan secara
komersial dengan cara menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama,
sehingga tidak ada lagi mikroorganisme yang hidup pada suhu penyimpanan normal. Meskipun
makanan kaleng diolah dengan menggunakan proses termal, tidak menutup kemungkinan
bahwa makanan tersebut bisa terkontaminasi oleh mikroba terutama C. botulinum, karena
bakteri ini dapat membentuk toksin botulin pada kondisi an-aerobik didalam kemasan, terutama
produk pangan dari kelompok yang berasam rendah (low acid food). C. botulinum juga dapat
membentuk spora yang relatif tahan panas. Hal ini diperkirakan akibat proses termal yang
kurang optimal, sehingga sel vegetatif dari C. botulinum masih ada dalam bahan pangan dan
membentuk spora. Supaya spora bakteri tersebut tidak terbentuk dalam produk pangan, maka
perlu dilakukan proses sterilisasi yang bertujuan untuk mengawetkan produk pangan dengan
membunuh mikroba pembusuk dan patogen menggunakan panas (suhu tinggi) selama waktu
tertentu. (http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/67)
66
Petunjuk Pengerjaan

Mari Berdiskusi
1. Pendinginan dan pembekuan merupakan teknologi pengawetan pangan yang

didasarkan pada pengambilan panas dari bahan. Pengambilan suhu dari produk
menyebabkan suhu produk menurun. Sebutkan perbedaan pendinginan dan
pembekuan dengan cara melengkapi tabel di bawah
No Proses Perbedaan
Suhu yang digunakan Proses kombinasi yang
dilakukan
1 Pendinginan
2 Pembekuan
2. Produk pangan dikelompokkan menjadi 3 golongan berdasarkan suhu yang

dibutuhkan pada proses pendinginan. Sebutkan 3 golongan produk tersebut
dengan melengkapi tabel di bawah
No Suhu Jenis bahan dan produk pangan

1 -1 sampai 1 0 C
2 0 sampai 5 0 C
3 0 sampai 8 0 C
LK2
Menganalisa Proses Termal Suhu Tinggi
67
Kelompok :
Nama : 1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tujuan Pembelajaran
Setelah menyimak materi proses termal, peserta didik dapat menganalisa tujuan proses
termal dan penerapannya
Informasi Pendukung
Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode pengawetan
makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat familier dalam aktivitas
kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan, pemanggangan, pembakaran, dan
rebus adalah metode-metode sederhana yang digunakan untuk mengolah bahan pangan.
Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita
rasa yang diinginkan, tetapi juga memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan.
Pengawetan dengan suhu tinggi harus tetap memperhatikan tujuan utama dari bahan pangan itu
sendiri, yaitu sumber energi, fungsi kesehatan, serta kenikmatan visual dan citarasa. Hal ini
tentu harus menjadi pertimbangan karena penggunaan suhu tinggi dapat merusak bahan pangan
apabila penggunaannya berlebihan. Oleh karena itu suhu yang digunakanpun harus disesuaikan
dengan tujuan pengolahan dan karakteristik pangan yang diolah.
Dalam pengawetan, metode yang digunakan biasanya berbeda dengan pengolahan yang
digunakan sehari-hari seperti penggorengan dan pemanggangan. Pengawetan suhu tinggi yang
68
sering digunakan adalah blansing, pasteurisasi dan sterilisasi.(
http://www.gagaspertanian.com/2011/02/pengawetan-dengan-suhu-tinggi.html)
Petunjuk Pengerjaan

Mari Berdiskusi
Penggunaan suhu tinggi dapat memperpanjang umur simpan suatu produk pangan yang
mudah rusak, tetapi menurunkan ketersediaan zat gizi esensial . Mempertahankan zat gizi
esensial selama proses termal merupakan tantangan bagi para produsen di bidang
industri pertanian. Akan tetapi, saat ini perhatian terhadap produk hasil penggunaan
suhu tinggi terus mengalami peningkatan. Hal ini karena produk akan lebih awet. Ada
beberapa proses termal yang memiliki tujuan dan penerapannya berbeda. Jelaskan
tujuan dan penerapan proses termal tersebut dengan melengkapi tabel di bawah
No. Jenis Proses Tujuan Contoh

1. Pasteurisasi
2. Sterilisasi
3. Pengeringan
4. Pemanggangan
5 Penyangraian
6 Penggorengan
LEMBAR OBSERVASI PESERTA DIDIK
LK
69
Penerapan Proses Termal
Kelompok :
Nama : 1.
2.
3.
4.
5.
6.
Tujuan Pembelajaran
Melalui literasi buku dan literasi digital peserta didik dapat melakukan proses termal
dalam pengolahan pangan
Informasi Pendukung
Penyangraian ialah Salah satu kunci dari proses produksi bubuk kopi. Proses ini adalah tahapan
pembentukan aroma & cita rasa khas kopi dengan metode pemanansan biji. Biji kopi sejatinya
mengandung senyawa organik sebagai cikal bakal pembentuk cita rasa & aroma khas
kopi. Roasting ditentukan berdasarkan ukuran derajat sangrai. Proses roasting berlangsung
linear terhadap warna kopi semakin lama proses penyagraian semakin mendekati coklat
kehitaman.
Penyangraian yang biasa dikenal dengan sebutan Roasting ialah proses pemanasan biji
kopi dengan waktu dan suhu yang menjadi acuan hingga terjadi proses perubahan sifat kimiawi
yang signifikan, yaitu hilangnya berat kering terutama gas CO2 & product pirolisis volatil yang
lain. Product pirolisis ini sebagai penentu cita rasa kopi.
Hilangnya berat berkaitan dengan suhu roasted. Penyangraian berdasarkan standar suhu
dibedakan kepada 3 jenis yaitu :
1. ligh roast suhu yg diperlukan 193 °C hingga 199 °C untuk menghilangkan 3-5% kadar

air
70
2. medium roast suhu yg diperlukan 204 °C untuk menghilangkan 5-8% kadar air
3. dark roast suhu yg diperlukan 213 °C hingga 221 °C C untuk menghilangkan 8-14%
kadar air.
Jenis Penyangrai berbentuk oven yang dijalankan dengan cara batch atau kontinous. Pemanasan

dikerjakan pada tekanan atmosfir dengan memanfaatkan ruang hawa panas atau gas
pembakaran. bentuk yang paling sering digunakan akan disesuaikan pada penyangraian dengan
cara batch ataupun kontinous adalah drum horizontal yg mampu berputar. Kebanyakan biji kopi
diputar sealiran dgn hawa panas lewat drum ini, kecuali pada
sebagian roaster dimana dimungkinkan tercipta aliran silang dengan
hawa panas. Hawa yg diperlukan segera dipanaskan memakai gas atau bahan
bakar, & terhadap rancangan baru difungsikan system hawa daur ulang yg bisa menurunkan
polusi di atmosfir serta menekan budget operasional roasting
(https://www.sadakoffie.com/penyangraian-bagian-penting-penentu-cita-rasa-kopi-bagian-1/)
Petunjuk Pengerjaan

4. Gunakan literatur bukud an internet sebagai bahan untuk menjawab
Mari Berdiskusi
Kalian pasti tahu, jika kopi merupakan minuman yang bisa dinikmati sebagian orang
Indonesia. Selain dinikmati untuk mengurangi rasa kantuk, kopi juga dapat dinikmati
sebagai teman camilan di waktu pagi hari. Pernahkan kalian mencoba menyangrai kopi?
Mari kita mencoba menyangrai kopi sendiri di rumah. Yuk kita simak cara menyangrai
kopi melalui tautan video dibawah ini : https://www.youtube.com/watch?v=a6oaz336dDA
71
Berdasarkan video tersebut, diskusikan bersama kelompokmu skema proses
penyangraian kopi dan tuliskan proses yang diterapkan pada penyangraian kopi tersebut
dengan diskusi bersama kelompokmu.
.……………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
72
INSTRUMEN DAN RUBRIK PENILAIAN
2) Instrumen Penilaian Sikap
Berilah tanda checklist pada skor 1,2,3, atau 4 berdasarkan pekerjaan siswa dalam
pembelajaran!
Lembar Penilaian Sikap
Kerjasama
Aktif dalam Santun dalam
dalam kegiatan Skor
kegiatan diskusi menyampaikan
No NamaSiswa diskusi Perolehan
kelompok hasil diskusi
kelompok
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
…
Rubrik Penilaian Sikap

Aktif dalam kegiatan diskusi  Melakukan diskusi dan Skor 4 : jika 4 indikator
kelompok pengamatan bersama dengan dilakukan semua
rekan kelompok
yang dilakukan.
pengamatan, dan
mengajukan pertanyaan Skor 2 : jika hanya 2 indikator
dalam kegiatan diskusi yang dilakukan.
kelompok Skor ≤ 1: jika hanya 1 indikator
 Melakukan diskusi, yang dilakukan.
pengamatan, dan
menyampaikan opini saat
kegiatan diskusi kelompok
pengamatan, dan
menyampaikan opini, dan
menanggapi pertanyaan
maupun sanggahan dari siswa
lain saat kegiatan diskusi
kelompok.
Kerjasama dalam kegiatan  Berinteraksi dengan 1 orang Skor 4 : jika 4 indikator
diskusi kelompok anggota dalam kegiatan dilakukan semua
diskusi kelompok.
73
 Berinteraksi dengan 2 orang Skor 3 : jika hanya 3 indikator
anggota dalam kegiatan yang dilakukan.
diskusi kelompok.
 Berinteraksi dengan 3 orang
anggota dalam kegiatan
yang dilakukan.
diskusi kelompok.
 Berinteraksi dengan semua Skor ≤ 1: jika hanya 1 indikator
anggota dalam kegiatan yang dilakukan
diskusi kelompok
Santun dalam menyampaikan  Menggunakan bahasa yang Skor 4 : jika 4 indikator
hasil diskusi baik saat menyampaikan hasil dilakukan semua
diskusi.
yang dilakukan.
baik dan runtut dalam
menyampaikan hasil diskusi. Skor 2 : jika hanya 2 indikator
 Menggunakan bahasa yang yang dilakukan.
baik dan runtut dengan mimik Skor ≤ 1: jika hanya 1 indikator
dan gesture yang jelas dan yang dilakukan.
tidak berlebihan dalam
baik, runtut, dan lancar
dengan mimik dan gesture
yang jelas serta tidak
berlebihan dalam
Skor rata-rata = Total skor perolehan

Jumlah aspek yang dinilai
Kriteria penilaian:
Sangat Baik (SB) : apabila memperoleh skor rata-rata: 3 < skor rata-rata ≤ 4
Baik (B) : apabila memperoleh skor rata-rata: 2 < skor rata-rata ≤ 3
Cukup (C) : apabila memperoleh skor rata-rata: 1 < skor rata-rata ≤ 2
Kurang (K) : apabila memperoleh skor rata-rata: skor rata-rata ≤ 1
74
ASSESMEN TERTULIS
Identifikasi
No
materi yang Pertanyaan
Soal
akan diujikan
Prinsip dasar 1 Proses termal merupakan salah satu bentuk pengawetan yang
pengawetan sudah dilakukan manusia sejak dulu. Pada proses termal,
suhu rendah pengawetan bahan dilakukan dengan pengolahan bahan
pangan pada suhu rendah dan suhu tinggi. Perhatikan
pernyataan berikut.
1. Memperlambat kecepatan reaksi metabolism
2. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab
kebusukan dan kerusakan
3. Destruksi pathogen
4. Inaktivasi enzim
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah
ditunjukkan oleh nomor
A. 1 dan 2
B. 2 dan 3
C. 2 dan 4
D. 1 dan 4
E. 3 dan 4
Faktor yang 2 Kecepatan bahan menjadi dingin dikenal dengan laju

berpengaruh pendinginan yaitu waktu yang dibutuhkan dalam
dalam proses pendinginan/pembekuan bahan sehingga suhu bagian tengah
termal bahan sama dengan suhu pendiginan/beku. Kualitas
berhasilnya proses pendinginan suatu bahan tergantung pada
beberapa faktor. Perhatikan pernyataan berikut
1. Kecocokan antara medium pendingin dengan bahan
4. Persamaan suhu antara bahan dengan medium
pendingin
5. Jumlah mikroba dalam bahan
Faktor – faktor yang mempengaruhi berhasilnya proses
pendinginan adalah
A. 1, 2 dan 4
B. 1, 2 dan 3
C. 1, 3 dan 4
D. 2, 3 dan 4
E. 1, 3 dan 4
75
Tujuan proses 3 Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu di bawah
termal titik didih air. Perlakuan pasteurisasi dapat menyebabkan
mikroba penyebab penyakit tidak aktif. Pasteurisasi
menyebabkan sebagian besar bentukvegetatif mikroba yang
hidup menjadi tidak aktif, akan tetapi mikroba dalam
bentuk spora (bentuk seperti kapsul) masih tetap hidup.
Jelaskan tujuan pasteurisasi
Penerapan 4 Sebutkan produk hasil proses termal :

proses termal a. Penyangraian
b. Pasteurisasi
c. Pemanggangan
d. Penggorengan
Kunci jawaban dan rubrik penilaian

No soal Jawaban Skor Keterangan
1. A 1 Jawaban benar
Prinsip dasar pengawetan suhu 0 Jawaban salah
rendah :
1. Memperlambat kecepatan
reaksi metabolism
2. Menghambat pertumbuhan
mikroorganisme penyebab
kebusukan dan kerusakan
2. B 1 Jawaban benar
Faktor-faktor yang berpengaruh 0 Jawaban salah
pada berhasilnya proses
pendinginan :
1. Kecocokan antara medium
pendingin dengan bahan
4. Kecepatan pindah panas dari
bahan ke medium pendingin
5. Perbedaan suhu antara bahan
dengan medium pendingin
76
3. Tujuan pasteurisasi 4 Memberikan contoh 4
1. Membunuh mikroba tujuan pasteurisasi dengan
patogen sehingga bahan benar
makanan aman dikonsumsi
3 Memberikan contoh 3
manusia
2. Mengurangi populasi tujuan pasteurisasi dengan
mikroba dalam bahan benar
pangan sehingga 2 Memberikan contoh 2
memperpanjang umur
tujuan pasteurisasi dengan
simpan
3. menginaktifkan enzim benar
1
fosfatase dan Memberikan contoh 1
katalase, yang tujuan pasteurisasi dengan
menyebabkan bahan benar
makanan cepat rusak 0
4. Menimbulkan cita rasa
yang lebih enak contoh tujuan pasteurisasi
dengan benar
4. Produk hasil 4 Memberikan contoh 4
a. Penyangraian : kopi produk dari proses termal
b. Pasteurisasi : susu dengan benar
c. Pemanggangan : roti 3 Memberikan 3 contoh
d. Penggorengan ; donat produk dari proses termal
dengan benar
2 Memberikan 2 contoh
produk dari proses termal
dengan benar
1
Memberikan 1 contoh
produk dari proses termal
0 dengan benar
contoh produk proses
termal dengan benar
Konversi tingkat penguasaan:

90 - 100% = baik sekali
80 - 89% = baik
70 – 79% = cukup
< 70% = kurang
77
DAFTAR PUSTAKA
Buku BSE. 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan 1 SMK Pertanian kelas X
Semester 1 . Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan
Menengah, Direktorat Pembinaan SMK. Jakarta
Estiasih Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta
Muchtadi Tien R dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. CV
Alfabeta, Bandung
https://www.republika.co.id/berita/n8vwse/kirei-lemari-es-dengan-ruang-penyimpan-botol-asi
(Diakses tanggal 6 Desember 2021)
https://www.maksindo.com/product/mesin-pasteurisasi-10-liter-agrowindo-agr-past10 (Diakses
https://fayllar.org/menggunakan-prinsip-sterilisasi.html (Diakses tanggal 5 Desember 2021)

https://ottencoffee.co.id/majalah/3-proses-pengeringan-kopi (Diakses tanggal 6 Desember
2021)
https://www.kompas.com/homey/read/2021/02/03/172640076/panggangan-roti-vs-oven-
pemanggang-roti-apa-bedanya?page=all (Diakses tanggal 5 Desember 2021)
https://www.andaromesin.com/mesin-roasting-kopi/ (Diakses tanggal 5 Desember 2021)

https://mesinraya.co.id/menggoreng-kentang-lebih-aman-dengan-alat-penggorengan-electric-deep-
fryer.html (Diakses tanggal 6 Desember 2021)
http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/view/67 (Diakses tanggal 5 Desember 2021)
http://www.gagaspertanian.com/2011/02/pengawetan-dengan-suhu-tinggi.html (Diakses
78
GLOSARIUM
GLOSARIUM
Pasteurisasi : Proses termal dengan suhu sedang yang diberikan pada

produk pangan biasanya di bawah suhu 100oC
Sterilisasi : Salah satu metode untuk mematikan mikroba yang tidak
diinginkan dalam suatu bahan / produk
Pengeringan : Metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air
dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih
panjang
Pemanggangan : Proses pemanasan kering terhadap bahan pangan yang
dilakukan untuk mengubah karakteristik sensorik
sehingga produknya dapat lebih diterima oleh konsumen
Penyangraian : Proses penggorengan dengan tanpa menggunakan minyak
Pendinginan : alah satu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
menyimpan bahan pangan pada suhu rendah (diatas suhu
titik beku (Kisaran suhu – 1oC atau diatas 0oC
79
80

Modul Ajar - APHP SMT 2 PENGECILAN UKURAN Dan Proses Termal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Ajar - APHP SMT 2 PENGECILAN UKURAN Dan Proses Termal

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Ajar - APHP SMT 2 PENGECILAN UKURAN Dan Proses Termal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

(Pengecilan Ukuran dan Proses Termal)

PROSES DAN TEKNIK DASAR PENGOPERASIAN ALAT DAN MESIN PENANGANAN

Kata Kunci : Teknik dasar, Proses dasar, pengecilan

PROFIL PELAJAR PANCASILA

SARANA DAN PRASARANA

1. Coba sebutkan jenis pengecilan ukuran yang kalian ketahui!

KARAKTER PESERTA DIDIK

A. Pengertian Pengecilan Ukuran

a. Pisau pemotong (cutter)

Gambar 1. pisau pemotong

b. Pisau pengupas (peeler)

Contoh pisau yang didesain secra khusus :

Gambar 3. pisau cincang

 Pisau pengiris (slicer)

 Pembersih sisik ikan

Gambar 5. pisau pembersih sisik ikan

Yang perlu diperhatikan dalam perawatan alat pemarut, yaitu:

Gambar 6. Pemarut manual

Beberapa contoh alat penggilingan yang

(1) Hammer Mill

(5) Roll Mill

LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN

Model Pembelajaran : Problem Based Learning

1. Guru mengucapkan salam dan menyapa peserta

1. Guru mengucapkan salam dan menyapa peserta

 Observasi guru selama kegiatan belajar berlangsung

Pertanyaan Refleksi Jawaban

1. Apakah ada kendala pada kegiatan

REFLEKSI UNTUK PESERTA DIDIK

Pertanyaan Refleksi Jawaban

1. Apakah kamu memahami pengertian

PENGAYAAN DAN REMIDIAL

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

1. Buatlah kelompok yang beranggotakan 5-6 orang/kelompok

1. Perhatikan gambar di bawah ini!

2. Lengkapilah tabel berikut :

Gambar Nama Alat Jenis alat pengecilan ukuran Fungsi alat

b. Buatlah analisa mengapa ada perbedaan diantara peralatan pengecilan ukuran

c. Berdasarkan pertanyaan sebelumnya buatlah kesimpulan mengenai peralatan

1. Buatlah kelompok yang beranggotakan 5-6 orang/kelompok

1. Perhatikan gambar di bawah ini!

2. Lengkapilah tabel berikut :

Gambar Nama Alat Cara menggunakannya Produk yang diterapkan

b. Buatlah analisa mengapa ada perbedaan diantara cara menggunakan peralatan

c. Berdasarkan pertanyaan sebelumnya buatlah kesimpulan mengenai peralatan

LEMBAR OBSERVASI PESERTA DIDIK

6. Buatlah kelompok yang beranggotakan 5-6 orang/kelompok

Berdasarkan video tersebut, diskusikan bersama kelompokmu skema proses

Lembar Penilaian Sikap

Rubrik Penilaian Sikap

Aspek yang dinilai Indikator Penilaian Penilaian

Skor rata-rata = Total skor perolehan

Tujuan 1. Sebelum dilakukan proses lebih lanjut, bahan pangan hasil

Contoh produk 4. Setiap alat pengecil ukuran memiliki fungsinya masing-

Kunci jawaban dan rubrik penilaian

Konversi tingkat penguasaan:

https://www.rumahpotongayam.net/2014/01/pisau-potong-lokal.html (Diakses tanggal 3

https://ratudapur.com/6-jenis-pisau-dapur-dan-kegunaannya.html (Diakses tanggal 3 Desember