Good Hygiene Practices (Cara Proses Higienis yang Baik)

BAGIAN 1: PENDAHULUAN DAN PENGENDALIAN BAHAYA PANGAN

Pengembangan, implementasi dan pemeliharaan GHP memberikan kondisi dan aktivitas yang ada
diperlukan untuk mendukung produksi makanan yang aman dan sesuai di semua tahap rantai
makanan dari primer produksi hingga penanganan produk akhir. Diterapkan secara umum, mereka
membantu dalam mengendalikan bahaya dalam makanan produk.
Pengetahuan tentang pangan dan proses produksinya sangat penting untuk implementasi GHP
yang efektif. Bab ini memberikan panduan untuk implementasi GHP yang efektif, termasuk lokasi
yang sesuai, tata letak, desain, konstruksi dan pemeliharaan tempat dan fasilitas, dan harus
diterapkan dalam hubungannya dengan sektor dan kode khusus produk.
GHP mengelola banyak sumber bahaya makanan yang dapat mencemari produk makanan, mis.
orang yang menangani makanan saat panen, selama pembuatan, dan selama persiapan; bahan
mentah dan bahan lain yang dibeli dari pemasok; membersihkan dan memelihara lingkungan kerja;
penyimpanan dan tampilan.
Seperti disebutkan sebelumnya, semua FBO harus menyadari dan memahami bahaya yang terkait
dengan bisnis mereka, dan tindakan pengendalian yang diperlukan untuk mengelola bahaya ini,
sebagaimana mestinya. FBO harus mempertimbangkan (menggunakan sumber daya eksternal
sesuai kebutuhan) apakah penerapan GHP saja sudah cukup untuk mengelola beberapa atau semua
bahaya yang terkait dengan operasi melalui pengendalian sumbernya, mis.

 Pengendalian kualitas air - meminimalkan adanya banyak potensi bahaya (misalnya

biologis, bahan kimia,fisik);
 Pengendalian kontaminasi feses - meminimalkan potensi kontaminasi dengan banyak
bawaan makanan patogen seperti Salmonella, Campylobacter, Yersinia, strain patogen E.
coli;
 Pengendalian praktek penjamah makanan dan kebersihan - mencegah berbagai potensi
penyakit menular itu bisa ditularkan melalui makanan; dan
 Kontrol permukaan kontak makanan dengan membersihkan - menghilangkan kontaminan
bakteri, termasuk makanan patogen, dan alergen.

Setelah mempertimbangkan kondisi dan aktivitas dalam bisnis, dapat ditentukan bahwa GHP saja
yang dapat cukup untuk mengelola bahaya. Namun, mungkin juga ditentukan bahwa perlu tempat
yang lebih besar perhatian pada beberapa GHP yang sangat penting untuk keamanan pangan
(misalnya peningkatan ketatnya pembersihan seorang penambang untuk memproduksi daging
cincang untuk konsumsi mentah atau dimasak ringan dibandingkan dengan peralatan yang
digunakan memproduksi daging untuk dimasak sebelum dikonsumsi; peningkatan pemantauan
dan / atau verifikasi desinfeksi permukaan kontak makanan).
Bahaya yang terjadi atau ada pada tingkat sedemikian rupa sehingga prosedur GHP tidak cukup
untuk menyediakan makanan yang aman harus dikelola dengan kombinasi tindakan pengendalian
yang tepat yang mampu mencegah terjadinya bahaya atau menghilangkan atau menguranginya ke
tingkat yang dapat diterima. Tindakan pengendaliannya bias diidentifikasi dalam satu atau lebih
langkah selama proses produksi. Jika ada bahaya yang signifikan teridentifikasi yang perlu
dikontrol setelah penerapan GHP, perlu dikembangkan dan menerapkan sistem HACCP (lihat Bab
2).

BAGIAN 2: PRODUKSI UTAMA

TUJUAN:
Produksi primer harus dikelola sedemikian rupa sehingga memastikan bahwa makanan aman dan
sesuai untuk tujuan penggunaan. Jika perlu, ini akan mencakup:

 penilaian kesesuaian air yang digunakan jika dapat menimbulkan bahaya, misalnya, irigasi
tanaman, kegiatan membilas, dll.
 menghindari penggunaan area di mana lingkungan menjadi ancaman bagi keamanan
makanan (misalnya, lokasi yang terkontaminasi);
 mengendalikan kontaminan, hama dan penyakit hewan dan tumbuhan, sejauh
memungkinkan, untuk meminimalkan ancaman terhadap keamanan pangan (misalnya
penggunaan pestisida dan obat-obatan hewan yang tepat);
 mengadopsi praktik dan tindakan untuk memastikan makanan diproduksi dalam kondisi
higienis yang sesuai (misalnya, membersihkan dan memelihara peralatan panen,
pembilasan, praktik pemerahan higienis).

ALASAN: Untuk mengurangi kemungkinan masuknya kontaminan yang dapat mempengaruhi

keamanan makanan, atau kesesuaian untuk konsumsi di semua tahap rantai makanan.

Jenis aktivitas yang terlibat dalam produksi primer mungkin mempersulit penghapusan atau
pengurangan beberapa bahaya. Namun, dengan menerapkan program prasyarat seperti Praktik
Pertanian yang Baik (GAP) dan / atau GHP, langkah-langkah dapat diambil untuk meminimalkan
terjadinya dan tingkat bahaya dalam rantai makanan, misalnya pada pemerahan untuk produksi
susu, langkah-langkah yang diambil dalam produksi telur yang higienis, atau pengendalian air
irigasi yang digunakan untuk menanam tanaman salad. Tidak semua ketentuan berlaku untuk
semua situasi produksi primer dan pertimbangan perlu diberikan oleh FBO tentang kesesuaian
tindakan yang akan diambil.

2.1 Pengendalian lingkungan

Sumber kontaminasi potensial dari lingkungan harus diidentifikasi. Secara khusus, produksi primer
tidak boleh dilakukan di area di mana adanya kontaminan akan menyebabkan tingkat kontaminan
yang tidak dapat diterima dalam makanan, misalnya menggunakan area yang tercemar2,
menempatkan di dekat fasilitas yang mengeluarkan bau beracun atau menyengat yang dapat
mencemari bahan makanan atau di dekat sumber air yang tercemar seperti pembuangan air limbah
dari produksi industri atau limpasan dari lahan pertanian dengan bahan feses atau residu kimia
yang tinggi, kecuali jika ada tindakan untuk mengurangi atau mencegah kontaminasi makanan.
2.2 Produksi Higienis
Efek potensial dari aktivitas produksi primer pada keamanan dan kesesuaian makanan harus
dipertimbangkanselalu. Secara khusus, ini termasuk mengidentifikasi setiap titik spesifik dalam
aktivitas seperti itu yang memiliki probabilitas tinggikontaminasi mungkin ada dan mengambil
tindakan khusus untuk meminimalkan dan, jika mungkin, menghilangkan kemungkinan itu.
Produsen harus menerapkan langkah-langkah sejauh mungkin untuk:

 mengendalikan kontaminasi dari tanah, air, bahan pakan, pupuk (termasuk pupuk alami),
pestisida,obat hewan atau agen lain yang digunakan dalam produksi primer;
 melindungi sumber makanan dari kotoran dan kontaminasi lainnya (misalnya agen
zoonosis bawaan makanan);
 mengendalikan kesehatan tumbuhan dan hewan agar tidak menimbulkan ancaman bagi
kesehatan manusia melalui pangan
 konsumsi, atau mempengaruhi kesesuaian produk (misalnya mengamati periode
penarikanobat hewan dan pestisida, menyimpan catatan jika ada); danmengelola limbah
dan menyimpan zat berbahaya dengan tepat.

2.3 Penanganan, Penyimpanan dan Transportasi

Prosedur harus tersedia untuk:

 menyortir makanan untuk menghilangkan bahan yang seharusnya tidak digunakan untuk
konsumsi manusia;
 membuang materi yang ditolak dengan cara yang higienis; dan
 melindungi makanan dari kontaminasi oleh hama, atau oleh kontaminan kimiawi, fisik atau
mikrobiologi atau zat lain yang tidak pantas selama penanganan (misalnya penyortiran,
penyortiran, pencucian), penyimpanan dan pengangkutan. Perawatan harus diambil untuk
mencegah kerusakan dan pembusukan melalui tindakan yang tepat yang mungkintermasuk
mengontrol suhu, kelembapan, dan / atau kontrol lainnya.

2.4 Pembersihan, Pemeliharaan dan Kebersihan Personil

Fasilitas dan prosedur yang sesuai harus tersedia untuk memastikan bahwa:

 Pembersihan dan pemeliharaan dilakukan secara efektif dan tidak membahayakan

keamanan pangan (misalnya memastikan peralatan yang digunakan dalam panen bukan
merupakan sumber kontaminasi)
 Tingkat kebersihan pribadi yang sesuai dipertahankan untuk memastikan personel bukan
sumbernya kontaminasi (misalnya oleh kotoran manusia).
BAGIAN 3: PENDIRIAN - DESAIN FASILITAS DAN PERALATAN

TUJUAN:
Bergantung pada sifat operasi dan risiko, tempat, peralatan, dan fasilitas terkait harus ditempatkan,
dirancang dan dibangun untuk memastikan bahwa:

 Kontaminasi diminimalkan
 Desain dan tata letak memungkinkan perawatan, pembersihan, dan desinfeksi yang sesuai
dan meminimalkan airborne kontaminasi
 Permukaan dan bahan, khususnya yang bersentuhan dengan makanan, tidak beracun untuk
tujuan penggunaannya
 Bila sesuai, tersedia fasilitas yang sesuai untuk suhu, kelembaban dan pengendalian lainnya
 Ada perlindungan yang efektif terhadap akses dan sarang hama
 Ada fasilitas kamar kecil yang memadai dan sesuai untuk personel.

ALASAN: Memperhatikan desain dan konstruksi yang higienis, lokasi yang sesuai, dan penyediaan
yang memadai fasilitas diperlukan untuk memungkinkan kontaminan dikontrol secara efektif.

3.1 Lokasi dan struktur

3.1.1 Lokasi pendirian
Perusahaan makanan tidak boleh berlokasi di mana ada ancaman terhadap keamanan atau
kesesuaian makanan dan bahaya tidak dapat dikendalikan dengan tindakan yang wajar. Lokasi
pendirian, termasuk tempat sementara / bergerak, tidak boleh menimbulkan bahaya apa pun dari
lingkungan yang tidak dapat dikendalikan. Secara khusus, kecuali perlindungan yang memadai
disediakan, perusahaan biasanya harus ditempatkan jauh dari:

 daerah yang tercemar lingkungan dan kegiatan industri yang kemungkinan besar akan
mencemari makanan
 daerah yang terkena banjir
 daerah yang rawan serangan hama
 area di mana limbah, baik padat maupun cair, tidak dapat dihilangkan secara efektif.

3.1.2 Desain dan tata letak pendirian makanan

Desain dan tata letak perusahaan makanan harus memungkinkan perawatan dan pembersihan
yang memadai. Tata letak tempat dan aliran operasi, termasuk pergerakan personel dan material di
dalam gedung, harus sedemikian rupa sehingga kontaminasi silang diminimalkan atau dicegah.
Area yang memiliki tingkat pengendalian higienis yang berbeda (mis. Area bahan baku dan produk
jadi) harus dipisahkan untuk meminimalkan kontaminasi silang melalui tindakan seperti
pemisahan fisik (mis. Dinding, partisi) dan / atau lokasi (mis. Jarak), arus lalu lintas (mis. aliran
produksi satu arah), aliran udara, atau pemisahan dalam waktu, dengan pembersihan dan
desinfeksi yang sesuai di antara penggunaan.

3.1.3 Struktur dan perlengkapan internal

Struktur dalam perusahaan makanan harus dibangun dengan baik dari bahan yang tahan lama,
yang mudah dirawat, dibersihkan dan, jika sesuai, mudah didisinfeksi. Mereka harus dibuat dari
bahan tidak beracun dan lembam sesuai dengan penggunaan yang dimaksudkan dan kondisi
operasi normal. Secara khusus, kondisi spesifik berikut harus dipenuhi jika perlu untuk melindungi
keamanan dan kesesuaian makanan:

 permukaan dinding, partisi, dan lantai harus terbuat dari bahan kedap air yang mudah
dipasang bersihkan dan, jika perlu, desinfeksi;
 dinding dan partisi harus memiliki permukaan yang halus hingga ketinggian yang sesuai
untuk pengoperasian;
 lantai harus dibangun untuk memungkinkan drainase dan pembersihan yang memadai;
 Langit-langit dan perlengkapan overhead (misalnya penerangan) harus dibangun agar
tahan pecah sesuai, dan selesai untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan kondensasi
dan pelepasan partikel;
 Jendela harus mudah dibersihkan, dibuat untuk meminimalkan penumpukan kotoran dan,
jika perlu, dilengkapi dengan layar anti serangga yang dapat dilepas dan dibersihkan
 Pintu harus memiliki permukaan yang halus dan tidak menyerap, mudah dibersihkan dan,
jika perlu, disinfeksi.

Permukaan kerja yang bersentuhan langsung dengan makanan harus dalam kondisi yang baik,
tahan lama, dan mudah dibersihkan, rawat dan desinfeksi. Mereka harus dibuat dari bahan halus,
non-penyerap, dan lembam untuk makanan, untuk deterjen dan disinfektan dalam kondisi
pengoperasian normal.

3.1.4 Pabrik makanan sementara / keliling dan mesin penjual otomatis

Bangunan dan bangunan yang tercakup di sini termasuk kios pasar, kendaraan penjual jalanan,
mesin penjual otomatis, dan tempat sementara seperti tenda dan tenda. Tempat dan struktur
seperti itu harus ditempatkan, dirancang dan dibangun untuk menghindari, sejauh yang layak
praktis, kontaminasi makanan dan penyimpanan hama. Fasilitas yang memadai untuk toilet dan
cuci tangan harus disediakan, jika sesuai.

3.2 Fasilitas
3.2.1 Drainase dan fasilitas pembuangan limbah
Sistem dan fasilitas drainase dan pembuangan limbah yang memadai harus disediakan dan
dipelihara dengan baik. Mereka harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa sehingga
kemungkinan kontaminasi makanan atau pasokan air dapat dihindari. Untuk perpipaan, langkah-
langkah harus diambil untuk mencegah aliran balik, hubungan silang, dan cadangan gas saluran
pembuangan. Penting agar drainase tidak mengalir dari area yang sangat terkontaminasi (seperti
toilet atau area produksi mentah) ke area di mana makanan jadi terpapar ke lingkungan.
Limbah harus dikumpulkan, dibuang oleh personel terlatih dan, jika sesuai, catatan pembuangan
disimpan. Tempat pembuangan limbah harus ditempatkan jauh dari tempat pembuatan makanan
untuk mencegah serangan hama. Wadah untuk limbah, produk sampingan dan zat yang tidak dapat
dimakan atau berbahaya harus dapat diidentifikasi secara spesifik, dibuat dengan sesuai dan, jika
sesuai, terbuat dari bahan yang tahan air.
Wadah yang digunakan untuk menyimpan zat berbahaya sebelum dibuang harus diidentifikasi dan,
jika sesuai, dapat dikunci untuk mencegah kontaminasi makanan yang disengaja atau tidak
disengaja.

3.2.2 Fasilitas pembersihan

Fasilitas yang memadai dan ditunjuk secara tepat harus disediakan untuk peralatan dan
perlengkapan kebersihan. Fasilitas tersebut harus memiliki pasokan air panas dan / atau dingin
yang memadai, jika diperlukan. Area pembersihan terpisah harus disediakan untuk perkakas dan
perlengkapan dari area yang sangat terkontaminasi seperti toilet, drainase dan area pembuangan
limbah. Jika sesuai, fasilitas untuk mencuci makanan harus terpisah dari fasilitas untuk
membersihkan peralatan dan peralatan, dan bak cuci terpisah harus tersedia untuk mencuci tangan
dan mencuci makanan.

3.2.3 Fasilitas kebersihan personel dan toilet

Fasilitas mencuci dan toilet yang memadai harus tersedia sehingga tingkat kebersihan pribadi yang
sesuai dapat dipertahankan dan untuk menghindari personel mencemari makanan. Fasilitas seperti
itu harus ditempatkan dengan tepat dan tidak boleh digunakan untuk tujuan lain seperti
penyimpanan makanan atau barang yang bersentuhan dengan makanan. Mereka harus mencakup:

 Alat yang memadai untuk mencuci dan mengeringkan tangan, termasuk sabun (sebaiknya
sabun cair), wastafel dan, jika sesuai, pasokan air panas dan dingin (atau dengan suhu
terkontrol);
 Wastafel tangan dengan desain higienis yang sesuai, idealnya dengan keran yang tidak
dioperasikan dengan tangan; dimana ini tidak mungkin, tindakan yang tepat untuk
meminimalkan kontaminasi dari keran harus dilakukan
 Fasilitas ganti pakaian yang sesuai untuk personel, jika diperlukan.

Wastafel cuci tangan tidak boleh digunakan untuk mencuci makanan atau perkakas.

3.2.4 Suhu
Bergantung pada sifat operasi makanan yang dilakukan, fasilitas yang memadai harus tersedia
untuk memanaskan, mendinginkan, memasak, mendinginkan dan membekukan makanan, untuk
menyimpan makanan yang didinginkan atau dibekukan, dan, bila perlu, mengendalikan suhu
lingkungan untuk memastikan keamanan dan kesesuaian makanan.

3.2.5 Kualitas udara dan ventilasi

Sarana ventilasi alami atau mekanis yang memadai harus disediakan, khususnya untuk:

 meminimalkan kontaminasi makanan yang terbawa udara, misalnya, dari aerosol dan
tetesan kondensasi
 membantu mengontrol suhu lingkungan
 mengontrol bau yang mungkin mempengaruhi kesesuaian makanan
  mengontrol kelembapan untuk memastikan keamanan dan kesesuaian makanan (misalnya
untuk mencegah peningkatan kelembapan makanan kering yang akan memungkinkan
pertumbuhan mikroorganisme dan produksi metabolit beracun).

Sistem ventilasi harus dirancang dan dibangun sehingga udara tidak mengalir dari area yang
terkontaminasi ke area bersih; sistem harus mudah dirawat dan dibersihkan.

3.2.6 Pencahayaan
Pencahayaan alami atau buatan yang memadai harus disediakan untuk memungkinkan bisnis
makanan beroperasi secara higienis. Pencahayaan harus sedemikian rupa sehingga tidak
berdampak buruk pada kemampuan untuk mendeteksi cacat, atau kontaminan dalam, makanan
atau pemeriksaan fasilitas dan peralatan untuk kebersihan. Intensitas harus sesuai dengan sifat
operasi. Perlengkapan lampu harus, jika sesuai, dilindungi untuk memastikan bahwa makanan
tidak terkontaminasi oleh kerusakan elemen penerangan.

3.2.7 Penyimpanan
Fasilitas yang memadai dan, jika perlu, terpisah untuk penyimpanan produk makanan yang aman
dan higienis, bahan makanan, bahan kemasan makanan dan bahan kimia non-makanan (termasuk
bahan pembersih, pelumas, bahan bakar), harus tersedia. Penyimpanan harus memungkinkan
pemisahan makanan mentah dan matang atau makanan alergi dan non alergi.
Fasilitas penyimpanan makanan harus dirancang dan dibangun untuk:

 memfasilitasi perawatan dan pembersihan yang memadai

 menghindari akses dan sarang hama
 memungkinkan makanan dilindungi secara efektif dari kontaminasi, termasuk kontak silang
alergen, selama penyimpanan
 bila perlu, sediakan lingkungan yang meminimalkan kerusakan makanan (seperti dengan
kontrol suhu dan kelembaban).

Jenis fasilitas penyimpanan yang dibutuhkan tergantung pada sifat makanannya. Fasilitas
penyimpanan yang terpisah dan aman untuk bahan pembersih dan zat berbahaya harus disediakan.

3.3 Peralatan
3.3.1 Umum
Peralatan dan wadah yang bersentuhan dengan makanan harus sesuai untuk kontak makanan;
dirancang, dibangun dan ditempatkan untuk memastikan bahwa mereka dapat dibersihkan secara
memadai (selain wadah yang hanya digunakan sekali); didesinfeksi (jika perlu); dan dipelihara atau
dibuang seperlunya untuk menghindari kontaminasi makanan, sesuai dengan prinsip desain
higienis. Peralatan dan wadah harus terbuat dari bahan yang tidak beracun sesuai dengan
peruntukannya. Jika perlu, peralatan harus tahan lama dan dapat dipindahkan atau dapat
dibongkar untuk memungkinkan perawatan, pembersihan, desinfeksi, dan untuk memudahkan
pemeriksaan hama.
3.3.2 Kontrol makanan dan peralatan pemantauan
Peralatan yang digunakan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan, menyimpan atau
membekukan makanan harus dirancang untuk mencapai suhu makanan yang dibutuhkan secepat
yang diperlukan demi keamanan dan kesesuaian pangan, dan untuk menjaga suhu makanan secara
efektif. Peralatan tersebut juga harus dirancang untuk memungkinkan suhu dipantau, jika perlu,
dan dikendalikan. Jika sesuai, peralatan pemantauan harus dikalibrasi untuk memastikan bahwa
suhu proses makanan akurat.
Jika perlu, peralatan tersebut harus memiliki alat yang efektif untuk mengontrol dan memantau
kelembapan, aliran udara, dan karakteristik lain yang mungkin berpengaruh pada keamanan atau
kesesuaian makanan.

BAGIAN 4: PELATIHAN DAN KOMPETENSI

OBJEKTIF:
Semua yang terlibat dalam operasi makanan yang bersentuhan langsung atau tidak langsung
dengan makanan harus memilikinya pemahaman yang memadai tentang higiene makanan untuk
memastikan mereka memiliki kompetensi yang sesuai dengan operasi mereka harus tampil.
ALASAN:

 Pelatihan pada dasarnya penting untuk setiap sistem kebersihan makanan dan kompetensi
personel.
 Pelatihan higiene yang memadai, dan / atau instruksi dan supervisi semua personel yang
terlibat dalam urusan makanan kegiatan berkontribusi untuk memastikan keamanan
makanan dan kesesuaiannya untuk dikonsumsi.

4.1 Kesadaran dan Tanggung Jawab

Pelatihan kebersihan makanan pada dasarnya penting untuk bisnis makanan. Semua personel
harus menyadari peran dan tanggung jawab mereka dalam melindungi makanan dari kontaminasi
atau kerusakan. Personil harus memiliki pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk
memungkinkan mereka menangani makanan secara higienis. Mereka yang menangani pembersihan
bahan kimia atau bahan kimia yang berpotensi berbahaya lainnya harus diinstruksikan dalam
penggunaan yang tepat untuk mencegah kontaminasi makanan.

4.2 Program Pelatihan

Unsur-unsur yang perlu diperhatikan dalam menentukan sejauh mana pelatihan yang dibutuhkan
meliputi:

 sifat bahaya yang terkait dengan makanan, misalnya kemampuannya untuk

mempertahankan pertumbuhan patogen atau mikroorganisme pembusuk, adanya
kontaminan fisik potensial atau alergen yang diketahui
 cara makanan diproduksi, diproses, ditangani dan dikemas, termasuk kemungkinannya
kontaminasi
 tingkat dan sifat pengolahan atau persiapan lebih lanjut sebelum konsumsi makanan
  kondisi penyimpanan makanan
 perkiraan lamanya waktu sebelum konsumsi makanan
 penggunaan dan pemeliharaan instrumen dan perlengkapan yang berhubungan dengan
makanan.

Program pelatihan juga harus mempertimbangkan tingkat pengetahuan dan keterampilan personel
yang dilatih.
Topik yang dipertimbangkan untuk program pelatihan dapat mencakup hal-hal berikut yang sesuai
untuk seseorang tugas:

 prinsip-prinsip kebersihan makanan yang dapat diterapkan pada bisnis makanan;

 tindakan yang relevan dengan bisnis makanan yang digunakan untuk mencegah
kontaminan dalam makanan;
 pentingnya kebersihan pribadi yang baik, termasuk mencuci dan mengenakan tangan
dengan benar, bila diperlukan, pakaian yang sesuai, untuk keamanan pangan;
 praktik kebersihan yang baik yang berlaku untuk bisnis makanan.
 tindakan yang tepat untuk diambil ketika masalah kebersihan makanan diamati.

Selain itu, untuk operasi retail dan layanan makanan, apakah personel memiliki interaksi langsung
dengan pelanggan adalah faktor dalam pelatihan, karena mungkin perlu menyampaikan informasi
tertentu tentang produk (seperti alergen) kepada pelanggan.

4.3 Instruksi dan Supervisi

Jenis instruksi dan pengawasan yang dibutuhkan akan tergantung pada ukuran bisnis, sifat
bisnisnya aktivitas dan jenis makanan yang terlibat. Manajer, supervisor dan / atau operator /
pekerja harus memiliki pengetahuan yang cukup tentang prinsip dan praktik kebersihan makanan
untuk dapat mengidentifikasi penyimpangan dan pengambilan tindakan yang diperlukan sesuai
dengan tugas mereka.
Penilaian berkala terhadap keefektifan program pelatihan dan pengajaran juga harus dilakukan
supervisi dan verifikasi rutin untuk memastikan bahwa prosedur dilaksanakan secara efektif.
Personil yang ditugaskan untuk melakukan aktivitas apa pun yang digunakan dalam pengendalian
makanan harus dilatih secara memadai untuk memastikannya kompeten untuk melakukan tugas
mereka dan menyadari dampak tugas mereka terhadap keselamatan dan kesesuaian makanan.

4.4 Pelatihan Penyegaran

Program pelatihan harus ditinjau dan diperbarui secara rutin jika diperlukan. Sistem harus ada
untuk memastikan bahwa penjamah makanan dan personel yang terkait dengan bisnis makanan,
seperti staf pemeliharaan, tetap waspada terhadap semua prosedur yang diperlukan untuk
menjaga keamanan dan kesesuaian makanan. Rekaman harus disimpan dari kegiatan pelatihan.
BAGIAN 5: PEMELIHARAAN PEMBENTUKAN, PEMBERSIHAN DAN DISINFEKSI, DAN
PENGENDALIAN HAMA

TUJUAN:
Untuk membangun sistem yang efektif yang:

 memastikan pemeliharaan gedung yang tepat

 memastikan kebersihan dan, bila perlu, desinfeksi yang memadai
 memastikan pengendalian hama
 memastikan pengelolaan limbah
 memantau efektivitas pembersihan dan desinfeksi, pengendalian hama dan prosedur
pengelolaan limbah

ALASAN: Untuk memfasilitasi pengendalian kontaminan makanan, hama, dan agen lain yang
cenderung efektif secara berkelanjutan kompromi keamanan dan kesesuaian pangan.

5.1 Pemeliharaan dan Pembersihan

5.1.1 Umum
Bangunan dan peralatan harus dirawat dalam kondisi yang sesuai untuk:

 memfasilitasi semua prosedur pembersihan dan desinfeksi

 berfungsi sebagaimana dimaksud
 mencegah kontaminasi makanan, seperti dari hama, pecahan logam, pengelupasan
plesteran, puing-puing, bahan kimia, kayu, plastik, kaca, kertas.

Pembersihan harus menghilangkan sisa makanan dan kotoran yang mungkin menjadi sumber
kontaminasi, termasuk alergen.
Metode pembersihan dan bahan yang diperlukan bergantung pada sifat bisnis makanan, jenis
makanan dan permukaannya akan dibersihkan. Desinfeksi mungkin diperlukan setelah
pembersihan, terutama untuk kontak makanan permukaan.
Perhatian harus diberikan pada kebersihan selama operasi pembersihan dan pemeliharaan agar
tidak membahayakan keamanan dan kesesuaian pangan. Produk pembersih yang cocok untuk
permukaan kontak makanan harus digunakan dalam makanan area persiapan dan penyimpanan.
Bahan kimia pembersih dan desinfeksi harus ditangani dan digunakan dengan hati-hati dan sesuai
dengan petunjuk produsen, misalnya, menggunakan pengenceran dan waktu kontak yang benar,
dan disimpan, di mana perlu, dipisahkan dari makanan, dalam wadah yang diidentifikasi dengan
jelas untuk menghindari kontaminasi makanan.
Peralatan dan perkakas pembersih terpisah, yang dirancang sesuai, harus digunakan untuk zona
higienis yang berbeda misalnya permukaan kontak makanan dan non-makanan.
Peralatan pembersih harus disimpan di tempat yang sesuai dan sedemikian rupa untuk mencegah
kontaminasi.
Peralatan kebersihan harus tetap bersih, dirawat dan diganti secara berkala agar tidak menjadi
sumber untuk kontaminasi silang permukaan atau makanan.
5.1.2 Metode dan prosedur pembersihan dan desinfeksi
Pembersihan dapat dilakukan dengan metode fisik yang terpisah atau gabungan, seperti panas,
gosok, aliran turbulen, dan pembersihan vakum (atau metode lain yang menghindari penggunaan
air), dan metode kimiawi menggunakan larutan deterjen, alkali atau asam. Cuci kering atau metode
lain yang sesuai untuk melepas dan pengumpulan residu dan puing-puing mungkin diperlukan di
beberapa operasi dan / atau area pemrosesan makanan di mana air meningkatkan kemungkinan
kontaminasi mikrobiologi. Perawatan harus dilakukan untuk memastikan prosedur pembersihan
tidak menyebabkan kontaminasi makanan, mis. semprotan dari pencucian bertekanan dapat
menyebarkan kontaminasi dari kotor area, seperti lantai dan saluran air, di area yang luas dan
mencemari permukaan kontak makanan atau makanan yang terpapar.

 Prosedur pembersihan basah akan melibatkan, jika sesuai

 menghilangkan puing-puing kotor yang terlihat dari permukaan
 mengoleskan larutan deterjen yang tepat untuk menghilangkan tanah
 membilas dengan air (air panas bila perlu) untuk menghilangkan material dan residu yang
terlepas deterjen.

Jika perlu, pembersihan harus diikuti dengan desinfeksi kimiawi dengan pembilasan berikutnya
kecuali jika petunjuk pabrik menunjukkan bahwa, atas dasar ilmiah, pembilasan tidak diperlukan.
Konsentrasi dan waktu aplikasi bahan kimia yang digunakan untuk desinfeksi harus sesuai untuk
digunakan dan diterapkan sesuai petunjuk produsen untuk efektivitas optimal. Jika pembersihan
tidak dilakukan secara efektif untuk menghilangkan tanah untuk memungkinkan disinfektan untuk
menghubungi mikroorganisme atau jika konsentrasi disinfektan yang kurang mematikan
digunakan, mikroorganisme dapat bertahan.
Prosedur pembersihan dan desinfeksi harus memastikan bahwa semua bagian bangunan bersih
dengan benar. Jika sesuai, program harus disusun dengan berkonsultasi dengan pakar terkait.
Prosedur pembersihan dan desinfeksi tertulis harus digunakan, jika sesuai. Mereka harus
menentukan:

 Area, item peralatan dan perkakas yang harus dibersihkan, dan, jika sesuai, didesinfeksi
 Tanggung jawab untuk tugas-tugas tertentu
 Metode dan frekuensi pembersihan dan, jika sesuai, desinfeksi
 Kegiatan pemantauan dan verifikasi.

5.1.3 Pemantauan Efektivitas

Penerapan prosedur pembersihan dan desinfeksi harus dipantau keefektifannya dan secara berkala
diverifikasi dengan cara seperti inspeksi visual dan audit untuk memastikan prosedur telah
diterapkan dengan benar.
Jenis pemantauan akan bergantung pada sifat prosedur, tetapi dapat mencakup pH, suhu air,
konduktivitas, konsentrasi bahan pembersih, konsentrasi disinfektan, dan parameter lain yang
penting memastikan program pembersihan dan desinfeksi dilaksanakan sesuai rancangan dan
verifikasi keefektifannya.
Mikroorganisme terkadang menjadi toleran terhadap agen desinfektan dari waktu ke waktu.
Pembersihan dan desinfeksi prosedur harus mengikuti petunjuk produsen. Peninjauan berkala
dengan disinfektan produsen / pemasok, jika memungkinkan, harus dilakukan untuk membantu
memastikan disinfektan yang digunakan efektif dan sesuai. Rotasi disinfektan dapat
dipertimbangkan untuk memastikan inaktivasi yang berbeda jenis mikroorganisme (misalnya
bakteri dan jamur).
Sementara efektivitas agen pembersih dan desinfektan serta instruksi penggunaannya divalidasi
oleh mereka produsen, tindakan harus diambil untuk pengambilan sampel dan pengujian
lingkungan dan permukaan kontak makanan (misalnya penyeka uji protein dan alergen, atau
pengujian mikrobiologis untuk organisme indikator) untuk membantu memverifikasi itu program
pembersihan dan desinfeksi efektif dan diterapkan dengan benar. Pengambilan sampel
mikrobiologis dan pengujian mungkin tidak sesuai di semua kasus dan pendekatan alternatif
mungkin termasuk observasi pembersihan dan prosedur desinfeksi, termasuk konsentrasi
disinfektan yang benar, untuk mencapai hasil yang diperlukan dan untuk memastikan protokol
diikuti. Prosedur pembersihan dan desinfeksi dan perawatan harus ditinjau secara berkala dan
diadaptasi untuk mencerminkan setiap perubahan dalam keadaan dan didokumentasikan
sebagaimana mestinya.

5.2 Sistem pengendalian hama

5.2.1 Umum
Hama (misalnya burung, hewan pengerat, serangga, dll.) Merupakan ancaman besar bagi keamanan
dan kesesuaian makanan. Infestasi hama dapat terjadi di mana ada tempat berkembang biak dan
persediaan makanan. GHP harus digunakan untuk menghindari pembuatan lingkungan yang
kondusif bagi hama. Baik desain bangunan, tata letak, perawatan, dan lokasi, serta pembersihan,
inspeksi bahan yang masuk dan pemantauan yang efektif, dapat meminimalkan kemungkinan
infestasi dan dengan demikian membatasi kebutuhan akan pestisida.
5.2.2 Pencegahan
Bangunan harus dijaga dalam kondisi dan perbaikan yang baik untuk mencegah akses hama dan
untuk menghilangkan potensi tempat berkembang biak. Lubang, saluran air dan tempat lain di
mana OPT kemungkinan dapat masuk harus ditutup. Gulungan pintu atas harus menutup rapat ke
lantai. Kasa kawat, misalnya pada jendela, pintu dan pintu yang terbuka ventilator, akan
mengurangi masalah masuknya hama. Hewan harus, sedapat mungkin, dikeluarkan dari dasar
pabrik pengolahan makanan.

5.2.3 Tempat penampungan dan infestasi

Ketersediaan makanan dan air mendorong persembunyian dan infestasi hama. Sumber makanan
potensial harus disimpan dalam wadah anti hama dan / atau ditumpuk di atas tanah dan sebaiknya
jauh dari dinding. Area baik di dalam maupun di luar tempat makanan harus tetap bersih dan bebas
dari limbah. Jika sesuai, tolak harus disimpan dalam wadah tertutup dan tahan hama. Tempat
berlindung yang potensial, seperti yang lama dan tidak terpakai peralatan, harus dilepas.
Lansekap di sekitar tempat makan harus dirancang untuk meminimalkan menarik dan
menyembunyikan hama.
5.2.4 Pemantauan dan deteksi
Bangunan dan daerah sekitarnya harus diperiksa secara teratur untuk bukti infestasi. Detektor dan
perangkap (mis. perangkap serangga ringan, stasiun umpan) harus dirancang dan ditempatkan
sedemikian rupa untuk mencegah potensi kontaminasi bahan mentah, produk atau fasilitas. Bahkan
jika pemantauan dan pendeteksian dilakukan oleh pihak luar, FBO harus meninjau laporan
pemantauan dan, jika perlu, memastikan mereka atau operator pengendalian hama yang ditunjuk
mengambil tindakan korektif (misalnya pemberantasan hama, pemusnahan situs persembunyian
atau rute invasi).

5.2.5 Pengendalian serangan hama

Infestasi hama harus segera ditangani oleh orang atau perusahaan yang memenuhi syarat dan
sesuai tindakan korektif yang diambil. Perawatan dengan bahan kimia, fisik atau biologi harus
dilakukan tanpa menimbulkan ancaman terhadap keamanan atau kesesuaian makanan. Penyebab
infestasi harus diidentifikasi, dan diperbaiki tindakan yang diambil untuk mencegah masalah
terulang kembali. Rekaman infestasi, pemantauan dan pemberantasan.

5.3 Pengelolaan limbah

5.3.1 Umum
Ketentuan yang sesuai harus dibuat untuk pembuangan dan penyimpanan limbah. Pemborosan
harus sedapat mungkin dikumpulkan dan disimpan dalam wadah tertutup dan tidak boleh
dibiarkan menumpuk dan meluap dalam makanan penanganan, penyimpanan makanan, dan area
kerja lainnya atau lingkungan sekitarnya dengan cara yang membahayakan keamanan dan
kesesuaian pangan. Personil yang bertanggung jawab untuk pembuangan limbah (termasuk limbah
berbahaya) haruslah terlatih dengan baik sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi silang.
Area penyimpanan limbah harus mudah diidentifikasi, dijaga kebersihannya, dan tahan terhadap
hama kutu. Mereka juga harus ditempatkan jauh dari area pemrosesan.

BAGIAN 6: KEBERSIHAN PRIBADI

TUJUAN:
Untuk memastikan bahwa mereka yang bersentuhan langsung atau tidak langsung dengan
makanan:

 menjaga kesehatan pribadi yang sesuai

 menjaga kebersihan pribadi pada tingkat yang sesuai
 berperilaku dan beroperasi dengan cara yang tepat.

ALASAN: Personil yang tidak menjaga kebersihan diri dengan baik, yang memiliki penyakit
tertentu atau kondisi atau yang berperilaku tidak pantas, dapat mencemari makanan dan
menularkan penyakit kepada konsumenmelalui makanan.
Bisnis makanan harus menetapkan kebijakan dan prosedur kebersihan pribadi. FBO harus
memastikan semuanya personel menyadari pentingnya kebersihan pribadi yang baik dan
memahami serta mematuhi praktik yang memastikan keamanan dan kesesuaian pangan.
6.1 Status Kesehatan
Personil yang diketahui atau dicurigai sakit atau membawa penyakit yang kemungkinan besar
ditularkan melalui makanan tidak boleh memasuki area penanganan makanan jika ada
kemungkinan makanannya terkontaminasi. Setiap orang yang terkena dampak harus
melakukannya segera laporkan sakit atau gejala sakit kepada manajemen.
Mungkin tepat bagi personel untuk dikecualikan untuk waktu tertentu setelah gejala hilang atau,
untuk beberapa penyakit, untuk mendapatkan izin medis sebelum kembali bekerja.

6.2 Penyakit dan Cedera

Beberapa gejala penyakit yang harus dilaporkan ke penatalaksanaan sehingga perlu adanya
kemungkinan untuk disingkirkan dari penanganan makanan dan / atau pemeriksaan kesehatan
dapat dipertimbangkan meliputi:

 penyakit kuning
 diare
 muntah
 demam
 sakit tenggorokan dengan demam
 lesi kulit yang tampak terinfeksi (bisul, luka, dll.)
 kotoran dari telinga, mata atau hidung.

Personil dengan luka dan luka harus, jika perlu, ditugaskan untuk bekerja di daerah yang akan
mereka tangani tidak ada kontak langsung dengan makanan. Di mana personel diizinkan untuk
terus bekerja, luka dan luka harus diizinkan ditutupi oleh plester kedap air yang sesuai dan, jika
sesuai, sarung tangan. Tindakan yang tepat harus dilakukan diaplikasikan untuk memastikan
plester tidak menjadi sumber kontaminasi (misalnya, plester dengan warna kontras dibandingkan
dengan makanan dan / atau yang dapat dideteksi menggunakan metal detector atau x-ray
detector).

6.3 Kebersihan Pribadi

Personil harus menjaga kebersihan pribadi tingkat tinggi dan, jika sesuai, mengenakan pakaian
yang sesuai pakaian pelindung, penutup kepala dan jenggot, dan alas kaki. Tindakan harus
dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang oleh personel melalui pencucian tangan yang
memadai dan, jika perlu, pemakaian sarung tangan. Jika sarung tangan dipakai, tindakan yang tepat
harus diterapkan untuk memastikan sarung tangan tidak menjadi sumber kontaminasi.
Personil, termasuk yang memakai sarung tangan, harus membersihkan tangan secara teratur,
terutama untuk keperluan pribadi. Kebersihan dapat mempengaruhi keamanan pangan. Secara
khusus mereka harus mencuci tangan:

 Di awal kegiatan penanganan makanan

  Saat kembali bekerja setelah istirahat
 Segera setelah menggunakan toilet
 Setelah menangani semua bahan yang terkontaminasi, seperti limbah atau makanan
mentah dan tidak diolah di tempat ini dapat mengakibatkan kontaminasi makanan lainnya.

Agar tidak mencemari makanan, petugas harus mencuci tangan dengan sabun dan air serta
membilas dan mengeringkannya dengan cara yang tidak mengontaminasi kembali tangan.
Pembersih tangan tidak boleh menggantikan cuci tangan dan harus digunakan hanya setelah
tangan dicuci.

6.4 Perilaku Pribadi

Saat terlibat dalam aktivitas penanganan makanan, personel harus menahan diri dari perilaku yang
dapat mengakibatkannya kontaminasi makanan, misalnya:

 merokok atau vaping

 meludah
 mengunyah, makan, atau minum
 menyentuh mulut, hidung atau tempat lain yang kemungkinan terkontaminasi
 bersin atau batuk karena makanan yang tidak dilindungi.

Barang-barang pribadi seperti perhiasan, jam tangan, peniti atau barang lain seperti kuku palsu /
bulu mata tidak boleh digunakan, dipakai atau dibawa ke area penanganan makanan jika
menimbulkan ancaman bagi keamanan dan kesesuaian makanan.

6.5 Pengunjung dan orang lain dari luar gedung

Pengunjung bisnis makanan, termasuk pekerja pemeliharaan, khususnya manufaktur, pemrosesan,
atau area penanganan, jika sesuai, harus diinstruksikan dan diawasi, mengenakan pakaian
pelindung dan mematuhinya ke ketentuan kebersihan pribadi lainnya untuk personel. Pengunjung
harus dipandu melalui kebijakan kebersihan bisnis sebelum kunjungan dan didorong untuk
melaporkan semua jenis penyakit / cedera yang dapat menimbulkan masalah kontaminasi silang.
BAGIAN 7: PENGENDALIAN OPERASI

TUJUAN:
Menghasilkan pangan yang aman dan layak konsumsi manusia dengan cara:

 merumuskan persyaratan desain sehubungan dengan bahan baku dan bahan lainnya,
komposisi / formulasi, produksi, pengolahan, distribusi, dan penggunaan konsumen harus
dipenuhi sebagai sesuai dengan bisnis makanan;
 merancang, menerapkan, memantau dan meninjau sistem pengendalian yang efektif yang
sesuai dengan bisnis makanan.

ALASAN: Jika operasi tidak dikontrol dengan tepat, makanan mungkin menjadi tidak aman atau
tidak cocok untuk dikonsumsi. Pengendalian operasi dicapai dengan memiliki sistem kebersihan
makanan yang sesuai. Bagian berikut menjelaskan praktik yang dapat membantu dalam identifikasi
dan penerapan kontrol yang sesuai, serta kegiatan yang harus dilakukan untuk memastikan operasi
terkendali.

7.1 Deskripsi produk dan proses

Setelah mempertimbangkan kondisi dan aktivitas bisnis makanan, mungkin perlu membayar lebih
besar perhatian pada beberapa GHP yang sangat penting untuk keamanan pangan. Dalam hal ini,
ketentuan sebagai berikut bisa dipertimbangkan.

7.1.1 Deskripsi produk

FBO yang memproduksi, menyimpan, atau menangani makanan harus memiliki deskripsi makanan
tersebut. Produk dapat dijelaskan secara individu atau kelompok dengan cara yang tidak
mengganggu kesadaran akan bahaya atau faktor lain seperti kesesuaian produk untuk tujuan yang
dimaksudkan. Pengelompokan produk makanan apa pun harus didasarkan pada mereka yang
memiliki input dan bahan yang sama, karakteristik produk (seperti pH, air aktivitas (aw)), langkah-
langkah proses dan / atau tujuan yang dimaksudkan.
Deskripsi dapat mencakup, jika sesuai:

 tujuan penggunaan makanan, misalnya apakah itu siap untuk dimakan atau apakah itu
dimaksudkan untuk selanjutnya diolah baik oleh konsumen atau usaha lain, misalnya
makanan laut mentah untuk dimasak
 produk yang ditujukan untuk kelompok konsumen rentan tertentu mis. susu formula bayi
atau makanan khusus tujuan medis
 spesifikasi yang relevan, mis. komposisi bahan, aw, pH, jenis metode pengawetan yang
digunakan (jika apapun), atau karakteristik penting yang terkait dengan makanan, seperti
alergen yang ada
 setiap batasan relevan yang ditetapkan untuk makanan oleh otoritas yang berkompeten
atau, jika tidak ada, tetapkan oleh FBO
  instruksi yang diberikan untuk penggunaan selanjutnya, misalnya tetap beku sampai
masak, masak sesuai yang ditentukan suhu untuk jangka waktu tertentu, masa simpan
produk (tanggal penggunaan)
 penyimpanan produk (misalnya didinginkan / dibekukan / stabil di rak) dan kondisi
pengangkutan yang diperlukan
 Bahan kemasan makanan yang digunakan.

7.1.2 Deskripsi proses

FBO harus mempertimbangkan semua langkah dalam pengoperasian untuk produk tertentu.
Mungkin berguna untuk mengembangkan alira diagram, yang menunjukkan urutan dan interaksi
semua langkah pemrosesan dalam operasi, termasuk di mana bahan mentah, bahan dan produk
setengah jadi memasuki aliran dan di mana produk setengah jadi, produk sampingan dan limbah
dilepaskan atau dibuang. Diagram alir dapat digunakan untuk sejumlah makanan serupa produk
yang diproduksi dengan menggunakan langkah produksi atau pemrosesan yang serupa, untuk
memastikan semua langkah dicatat. Itu langkah-langkah harus dikonfirmasi seakurat mungkin
dengan tinjauan di tempat dari operasi atau proses. Misalnya untuk Restoran diagram alir dapat
didasarkan pada kegiatan umum dari penerimaan bahan mentah, penyimpanan (didinginkan,
dibekukan, suhu kamar), persiapan sebelum digunakan (pencucian, pencairan), dan memasak atau
menyiapkan makanan.

7.1.3 Pertimbangan efektivitas GHP

Setelah mempertimbangkan deskripsi produk dan proses, FBO harus menentukan (menggunakan
informasi yang relevan untuk bahaya dan pengendalian dari berbagai sumber yang sesuai) apakah
GHP dan program lain mereka yang ada cukup untuk menangani keamanan dan kesesuaian pangan
atau jika beberapa GHP membutuhkan perhatian yang lebih besar. Misalnya, alat pengiris daging
yang dimasak mungkin memerlukan pembersihan khusus dan lebih sering untuk mencegah
penumpukan Listeria spp. pada permukaan kontak dagingnya, atau sabuk konveyor yang
digunakan bersentuhan langsung dengan makanan, seperti di produksi sandwich, mungkin
memerlukan peningkatan frekuensi pembersihan atau program pembersihan khusus. Kapan
perhatian yang meningkat pada GHPs tidak cukup untuk memastikan keamanan pangan, maka
perlu untuk menerapkan Sistem HACCP (Bab 2).

7.1.4 Pemantauan dan tindakan korektif

FBO harus memantau prosedur dan praktik higienis yang relevan dengan bisnis dan sebagaimana
berlaku untuk bahaya yang sedang dikendalikan. Prosedur dapat mencakup pendefinisian metode
pemantauan (termasuk pendefinisian personel yang bertanggung jawab, frekuensi dan rezim
pengambilan sampel jika ada) dan catatan pemantauan harus disimpan. Frekuensi pemantauan
harus sesuai untuk memastikan pengendalian proses yang konsisten.
Jika hasil pemantauan menunjukkan adanya penyimpangan, FBO harus melakukan tindakan
korektif. Tindakan perbaikan harus terdiri dari tindakan berikut, yang sesuai:
membawa proses kembali ke kendali dengan, misalnya, mengubah suhu atau waktu, atau
konsentrasi desinfektan;
  mengisolasi produk yang terpengaruh dan mengevaluasi keamanan dan / atau
kesesuaiannya;
 menentukan disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh yang tidak dapat diterima
pasar;
 mengidentifikasi penyebab yang mengakibatkan penyimpangan; dan
 mengambil langkah-langkah untuk mencegah terulangnya kembali.

Rekaman tindakan korektif harus disimpan.

7.1.5 Verifikasi
FBO harus melakukan aktivitas verifikasi yang relevan dengan bisnis, untuk memeriksa prosedur
GHP tersebut telah dilaksanakan secara efektif, pemantauan terjadi, jika direncanakan, dan
perbaikan yang sesuai tindakan diambil ketika persyaratan tidak terpenuhi. Contoh kegiatan
verifikasi dapat mencakup yang berikut ini, sewajarnya:

 review prosedur GHP, pemantauan, tindakan korektif dan catatan

 meninjau kapan terjadi perubahan pada produk, proses dan operasi lain yang terkait
dengan bisnis
 penilaian kemanjuran pembersihan.

Rekaman kegiatan verifikasi GHP harus disimpan, jika sesuai.

7.2 Aspek kunci GHP

Beberapa aspek kunci GHP seperti yang dijelaskan di Bagian 7.2.1. dan 7.2.2, dapat dianggap
sebagai langkah-langkah pengendalian yang diterapkan di CCP dalam sistem HACCP.

7.2.1 Kontrol waktu dan suhu

Kontrol waktu dan suhu yang tidak memadai, mis. selama memasak, pendinginan, pemrosesan dan
penyimpanan, adalah beberapa di antaranya kegagalan kontrol operasional yang paling umum. Ini
memungkinkan kelangsungan hidup atau pertumbuhan mikroorganisme yang mungkin
menyebabkannya penyakit bawaan makanan atau pembusukan makanan. Sistem harus ada untuk
memastikan bahwa suhu terkontrol efektif jika berdampak pada keamanan dan kesesuaian
makanan.
Sistem kontrol waktu dan suhu harus mempertimbangkan:

 sifat makanan, mis. aw, pH, dan kemungkinan tingkat awal serta jenis mikroorganisme,
seperti mikroflora patogen dan pembusuk;
 dampak terhadap mikroorganisme, mis. waktu dalam pertumbuhan / zona suhu berbahaya;
 umur simpan produk yang diinginkan;
 metode pengemasan dan pemrosesan; dan
 bagaimana produk dimaksudkan untuk digunakan, mis. memasak / memproses lebih lanjut
atau siap disantap.
Sistem seperti itu juga harus menetapkan batas yang dapat ditoleransi untuk variasi waktu dan
suhu. Pengatur suhu sistem yang berdampak pada keamanan dan kesesuaian makanan harus
divalidasi, dan sesuai, dipantau dan tercatat. Pemantauan suhu dan perangkat pencatat harus
diperiksa keakuratannya dan dikalibrasi pada interval reguler atau sesuai kebutuhan.

7.2.2 Langkah-langkah proses khusus

Ada banyak langkah pemrosesan individu untuk makanan tertentu yang berkontribusi pada
produksi makanan yang aman dan produk makanan yang cocok. Ini bervariasi tergantung pada
produk dan dapat mencakup langkah-langkah utama seperti memasak, mendinginkan,
membekukan, mengeringkan dan mengemas.
Komposisi makanan dapat menjadi penting dalam mencegah pertumbuhan mikroba dan produksi
toksin, misalnya. diformulasinya dengan menambahkan bahan pengawet, termasuk asam, garam,
bahan tambahan makanan atau senyawa lainnya. Kapan formulasi digunakan untuk mengendalikan
patogen bawaan makanan (misalnya menyesuaikan pH atau aw ke tingkat yang mencegah
pertumbuhan), sistem harus ada untuk memastikan bahwa produk diformulasikan dengan benar
dan pengendaliannya parameter dipantau.

7.2.3 Mikrobiologis, spesifikasi fisik, kimia dan alergen

Dimana spesifikasi mikrobiologi, fisik, kimia dan alergen digunakan untuk keamanan atau
kesesuaian pangan, spesifikasi tersebut harus didasarkan pada prinsip dan pernyataan ilmiah yang
kuat, jika sesuai, pengambilan parameter sample, metode analitis, batas yang dapat diterima dan
prosedur pemantauan. Spesifikasi dapat membantu memastikan bahwa bahan mentah dan bahan
lainnya cocok untuk tujuan tertentu dan kontaminan telah diminimalkan.

7.2.4 Kontaminasi mikrobiologis

Sistem harus ada untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi makanan oleh
mikroorganisme. Kontaminasi mikrobiologi terjadi melalui sejumlah mekanisme, termasuk
transfer mikroorganisme dari satu mekanisme makanan ke orang lain, misalnya:

 melalui kontak langsung atau tidak langsung oleh penjamah makanan

 melalui kontak dengan permukaan
 dari peralatan pembersih
 dari percikan
 dari partikel di udara.

Makanan mentah dan belum diolah, yang tidak dianggap siap makan, yang bisa menjadi sumber
kontaminasi, harus dipisahkan dari makanan siap makan, baik secara fisik atau berdasarkan waktu,
dengan pembersihan perantara yang efektif dan bila sesuai, desinfeksi yang efektif.
Permukaan, perkakas, perlengkapan, perlengkapan dan perlengkapan harus dibersihkan secara
menyeluruh dan jika perlu didesinfeksi setelah penyiapan makanan mentah, terutama bila bahan
baku dengan mikrobiologis berpotensi tinggi muatan seperti daging, unggas, dan ikan telah
ditangani atau diolah.
Dalam beberapa operasi pangan, tujuan. Misalnya, di mana kemungkinan kontaminasi produk
tinggi, akses ke area pemrosesan harus melalui fasilitas ganti pakaian yang dirancang dengan baik.
Personil mungkin diminta untuk memakai pelindung yang bersih pakaian (yang mungkin warnanya
berbeda dari yang dikenakan di bagian lain fasilitas), termasuk kepala dan penutup jenggot, alas
kaki, dan untuk mencuci tangan mereka dan jika perlu membersihkannya.

7.2.5 Kontaminasi fisik

Sistem harus ada di seluruh rantai makanan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh benda
asing bahan, seperti barang milik personel, terutama benda keras atau tajam, mis. perhiasan, kaca,
logam pecahan, tulang, plastik, pecahan kayu, yang dapat menyebabkan cedera atau menimbulkan
bahaya tersedak. Di bidang manufaktur dan pemrosesan, strategi pencegahan yang sesuai seperti
pemeliharaan dan pemeriksaan rutin peralatan, harus dilakukan. Perangkat pendeteksi atau
penyaringan yang dikalibrasi dengan tepat harus digunakan di tempat diperlukan (misalnya,
detektor logam, detektor x-ray). Prosedur harus tersedia bagi personel untuk diikuti di kasus pecah
(misalnya pecahnya gelas atau wadah plastik).

7.2.6 Kontaminasi kimiawi

Sistem harus ada untuk mencegah atau meminimalkan kontaminasi makanan oleh bahan kimia
berbahaya, misalnya pembersihan bahan, pelumas non-food grade, residu kimiawi dari pestisida
dan obat-obatan hewan seperti antibiotik. Senyawa pembersih beracun, disinfektan, dan bahan
kimia pestisida harus diidentifikasi dengan aman disimpan dan digunakan dengan cara yang
melindungi dari kontaminasi makanan, permukaan kontak makanan, dan bahan kemasan makanan.
Aditif makanan dan alat bantu pemrosesan makanan yang mungkin berbahaya jika digunakan
secara tidak benar seharusnya dikendalikan sehingga hanya digunakan sebagaimana mestinya.

7.2.7 Manajemen Alergen

Sistem harus ada untuk memperhitungkan sifat alergen dari beberapa makanan, sesuai kebutuhan
bisnis makanan. Adanya alergen, mis. kacang pohon, susu, telur, krustasea, ikan, kacang tanah,
kedelai dan gandum dan sereal lain yang mengandung gluten dan turunannya (bukan daftar
inklusif; alergen yang menjadi perhatian berbeda di antara keduanya negara dan populasi), harus
diidentifikasi dalam bahan mentah, bahan dan produk lain. Sebuah system manajemen alergen
harus ada pada saat penerimaan, selama pemrosesan dan penyimpanan untuk mengatasi yang
diketahui alergen. Sistem manajemen ini harus mencakup pengendalian untuk mencegah adanya
allergen dalam makanan yang tidak diberi label. Kontrol untuk mencegah kontak silang dari
makanan yang mengandung alergen lain makanan harus diimplementasikan, misalnya pemisahan
baik secara fisik atau waktu (dengan pembersihan yang efektif di antaranya
makanan dengan profil alergen berbeda). Makanan harus dilindungi dari kontak silang alergen
yang tidak diinginkan oleh pembersihan dan praktik pergantian baris dan / atau pengurutan
produk. Dimana kontak silang tidak dapat dicegah meskipun kontrol yang diterapkan dengan baik,
konsumen harus diberi tahu. Jika perlu, penjamah makanan harus menerima pelatihan khusus
tentang kesadaran alergen dan praktik pembuatan / pemrosesan makanan terkait dan tindakan
pencegahan untuk mengurangi resiko konsumen alergi.

7.2.8 Bahan Masuk

Hanya bahan mentah dan bahan lain yang sesuai dengan tujuan yang harus digunakan. Bahan yang
masuk termasuk jika perlu. Kegiatan jaminan kualitas pemasok, seperti audit, mungkin sesuai
untuk beberapa bahan. Bahan mentah atau bahan lain harus, jika sesuai, diinspeksi (misalnya
pemeriksaan visual untuk paket yang rusak selama transportasi, penggunaan-oleh-tanggal dan
diumumkan alergen, atau pengukuran suhu untuk makanan yang didinginkan dan dibekukan)
untuk tindakan yang tepat sebelumnya pengolahan. Jika memungkinkan, uji laboratorium dapat
dilakukan untuk memeriksa keamanan pangan dan kesesuaian bahan baku bahan atau bahan. Tes
ini dapat dilakukan oleh pemasok yang memberikan Sertifikat Analisis, pembeli, atau keduanya.
Tidak ada bahan masuk yang harus diterima oleh suatu perusahaan jika diketahui mengandung
kontaminan kimia, fisik atau mikrobiologi yang tidak akan dikurangi ke tingkat yang dapat diterima
kontrol diterapkan selama penyortiran dan / atau pemrosesan jika sesuai. Stok bahan baku dan
lainnya bahan harus tunduk pada rotasi stok yang efektif. Dokumentasi informasi kunci untuk
masuk bahan (misalnya detail pemasok, tanggal penerimaan, jumlah, dll.) harus disimpan.

7.2.9 Pengemasan
Desain dan bahan kemasan harus aman dan cocok untuk penggunaan makanan, memberikan
perlindungan yang memadai produk untuk meminimalkan kontaminasi, mencegah kerusakan, dan
mengakomodasi pelabelan yang tepat. Bahan kemasan atau gas yang digunakan tidak boleh
mengandung kontaminan beracun dan tidak mengancam keselamatan dan kesesuaian makanan
dalam kondisi penyimpanan dan penggunaan yang ditentukan. Setiap kemasan yang dapat
digunakan kembali harus tahan lama, mudah dibersihkan dan, jika perlu, untuk mendisinfeksi.

7.3 Air
Air, serta es dan uap yang terbuat dari air, harus sesuai untuk tujuan yang dimaksudkan
berdasarkan risiko pendekatan. Mereka seharusnya tidak menyebabkan kontaminasi makanan. Air
dan es harus disimpan dan ditangani dengan baik agar tidak menyebabkannya terkontaminasi, dan
pembentukan uap yang akan bersentuhan dengan makanan seharusnya tidak mengakibatkan
kontaminasi. Air yang tidak cocok untuk digunakan saat bersentuhan dengan makanan (misalnya
untuk pengendalian kebakaran dan untuk uap yang tidak akan langsung bersentuhan dengan
makanan) harus memiliki sistem terpisah yang tidak terhubung dengan atau memungkinkan
refluks ke dalam sistem untuk air yang akan bersentuhan dengan makanan. Air disirkulasi ulang
untuk digunakan kembali dan air diambil dari operasi pengolahan makanan, dengan penguapan
dan / atau penyaringan harus diperlakukan di mana diperlukan untuk memastikan bahwa air tidak
mengganggu keamanan dan kesesuaian makanan.

7.4 Dokumentasi dan Catatan

Catatan yang sesuai untuk operasi bisnis makanan harus disimpan untuk jangka waktu yang
melebihi umur simpan produk atau sebagaimana ditentukan oleh otoritas yang berwenang.

7.5 Prosedur Penarikan - penghapusan dari pasar makanan yang tidak aman
FBO harus memastikan adanya prosedur yang efektif untuk menanggapi kegagalan dalam sistem
kebersihan makanan. Penyimpangan harus dinilai untuk dampaknya pada keamanan atau
kesesuaian pangan. Prosedur harus mengaktifkan identifikasi yang komprehensif, cepat dan efektif,
dan penghapusan dari pasar oleh FBO dan / atau yang terlibat kembali ke FBO oleh konsumen
makanan apa pun yang dapat menimbulkan risiko bagi kesehatan masyarakat. Dimana suatu
produk memiliki telah ditarik kembali karena kemungkinan adanya bahaya yang mungkin mewakili
risiko kesehatan langsung, lainnya produk yang diproduksi di bawah kondisi serupa yang juga
dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan masyarakat harus dievaluasi untuk keamanan dan
mungkin perlu ditarik kembali. Melaporkan ke otoritas kompeten yang relevan harus diperlukan
dan peringatan publik dipertimbangkan di mana produk mungkin telah mencapai konsumen dan
kapan kembali produk ke FBO atau penghapusan dari pasar adalah tepat. Prosedur penarikan
kembali harus didokumentasikan, dipertahankan, dan dimodifikasi jika perlu berdasarkan temuan
uji coba lapangan berkala.
Ketentuan harus dibuat untuk produk yang dikeluarkan atau dikembalikan untuk disimpan dalam
kondisi aman sampai produk tersebut disimpan, dimusnahkan, digunakan untuk tujuan selain
konsumsi manusia, ditentukan aman untuk konsumsi manusia, atau diproses ulang dengan cara
untuk mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima, jika diizinkan oleh kompeten wewenang.
Penyebab dan tingkat penarikan kembali dan tindakan korektif yang diambil harus disimpan oleh
FBO sebagai informasi terdokumentasi.

BAGIAN 8: INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN KONSUMEN

TUJUAN:
Informasi yang tepat tentang makanan harus memastikan bahwa:

 informasi yang memadai dan dapat diakses tersedia untuk FBO berikutnya dalam rantai
makanan atau konsumen untuk memungkinkan mereka menangani, menyimpan,
memproses, menyiapkan, dan menampilkan produk dengan aman dan benar;
 konsumen dapat mengidentifikasi alergen yang ada dalam makanan; dan
 lot atau bets dapat dengan mudah diidentifikasi dan dipindahkan / dikembalikan jika perlu.

Konsumen harus diberi informasi yang cukup tentang higiene makanan agar mereka dapat:

 menyadari pentingnya membaca dan memahami label

 membuat pilihan berdasarkan informasi yang sesuai untuk individu, termasuk tentang
alergen
 mencegah kontaminasi dan pertumbuhan atau kelangsungan hidup patogen bawaan
makanan dengan menyimpan, menyiapkan dan menggunakan makanan dengan benar.

ALASAN: Informasi produk yang tidak memadai, dan / atau pengetahuan yang tidak memadai
tentang kebersihan makanan secara umum, dapat menyebabkan produk salah penanganan pada
tahap selanjutnya dalam rantai makanan. Penanganan yang salah dapat mengakibatkan penyakit,
atau produk menjadi tidak cocok untuk dikonsumsi, bahkan di mana tindakan pengendalian
higienis yang memadai telah dilakukan diterapkan sebelumnya dalam rantai makanan. Informasi
produk yang tidak mencukupi tentang alergen dalam makanan juga bias mengakibatkan sakit atau
berpotensi kematian bagi konsumen yang alergi.

8.1 Identifikasi Lot dan Ketertelusuran

Identifikasi lot atau strategi identifikasi lainnya sangat penting dalam penarikan kembali produk
dan juga membantu persediaan yang efektif rotasi. Setiap wadah makanan harus diberi tanda
secara permanen untuk mengidentifikasi produsen dan lotnya. Standar Umum untuk Pelabelan
Makanan Kemasan (CXS 1-1985) berlaku.
Sistem penelusuran / penelusuran produk harus dirancang dan diterapkan sesuai dengan Prinsip
untuk Penelusuran / Penelusuran Produk sebagai Alat dalam Sistem Inspeksi dan Sertifikasi
Pangan (CXG 60-2006) terutama untuk memungkinkan penarikan kembali produk, jika perlu.

8.2 Informasi Produk

Semua produk makanan harus disertai atau mengandung informasi yang memadai untuk
mengaktifkan FBO berikutnya dalam rantai makanan atau konsumen untuk menangani,
menyiapkan, memajang, menyimpan, dan / atau menggunakan produk dengan aman dan benar.

8.3 Pelabelan Produk

Makanan kemasan harus diberi label dengan instruksi yang jelas untuk memungkinkan orang
berikutnya dalam rantai makanan tersebut menangani, menampilkan, menyimpan, dan
menggunakan produk dengan aman. Ini juga harus mencakup informasi yang mengidentifikasi
makanan alergen dalam produk sebagai bahan atau di mana kontak silang tidak dapat
dikesampingkan. Standar Umum untuk berlakunya Labeling of Prepackaged Foods (CXS 1-1985).

8.4 Edukasi Konsumen

Program pendidikan konsumen harus mencakup kebersihan makanan secara umum. Program
semacam itu harus memungkinkan konsumen untuk memahami pentingnya informasi label produk
dan mengikuti petunjuk apa pun produk yang menyertai, dan untuk membuat pilihan berdasarkan
informasi. Secara khusus, konsumen harus diberi tahu tentang hubungan antara pengaturan
waktu / suhu, kontaminasi silang dan penyakit bawaan makanan, dan keberadaannya alergen.
Konsumen juga harus diberi tahu tentang 5 Kunci WHO untuk Pangan yang Lebih Aman dan dididik
untuk mendaftar tindakan kebersihan makanan yang tepat (misalnya mencuci tangan dengan
benar, penyimpanan dan memasak yang memadai dan menghindari kontaminasi silang) untuk
memastikan bahwa makanan mereka aman dan layak untuk dikonsumsi.
BAGIAN 9: TRANSPORTASI
TUJUAN:

Selama pengangkutan, tindakan harus diambil jika diperlukan untuk:

 melindungi makanan dari potensi sumber kontaminasi, termasuk kontak silang alergen
 melindungi makanan dari kerusakan yang mungkin membuat makanan tidak layak untuk
dikonsumsi
 menyediakan lingkungan yang secara efektif mengontrol pertumbuhan mikroorganisme
patogen atau pembusuk dan produksi racun dalam makanan.

ALASAN: Makanan dapat terkontaminasi atau mungkin tidak mencapai tujuannya dalam kondisi
yang layak untuk dikonsumsi, kecuali praktik kebersihan yang efektif dilakukan sebelum dan
selama pengangkutan, bahkan jika kebersihan yang memadai praktik telah diambil sebelumnya
dalam rantai makanan.

9.1 Umum
Makanan harus dilindungi secara memadai selama pengangkutan. Jenis alat angkut atau kontainer
yang dibutuhkan tergantung pada sifat makanan dan kondisi yang paling tepat untuk
pengangkutannya.

9.2 Persyaratan
Jika perlu, alat angkut dan kontainer besar harus dirancang dan dibangun sedemikian rupa
sehingga:

 tidak mencemari makanan atau kemasan

 dapat dibersihkan secara efektif dan, jika perlu, didesinfeksi dan dikeringkan
 mengizinkan pemisahan yang efektif dari makanan yang berbeda atau makanan dari item
non-makanan yang dapat menyebabkannya kontaminasi bila perlu selama pengangkutan
 memberikan perlindungan yang efektif dari kontaminasi, termasuk debu dan asap
 dapat secara efektif menjaga suhu, kelembaban, atmosfir dan kondisi lain yang diperlukan
melindungi makanan dari pertumbuhan mikroba yang berbahaya atau tidak diinginkan dan
kerusakan yang mungkin membuatnya tidak aman atau tidak cocok untuk dikonsumsi
 memungkinkan pemeriksaan suhu, kelembaban dan kondisi lingkungan lainnya yang
diperlukan.

9.3 Penggunaan dan Pemeliharaan

Alat angkut dan wadah untuk mengangkut makanan harus disimpan dalam keadaan bersih,
diperbaiki dan kondisi. Wadah dan alat angkut untuk pengangkutan makanan curah harus
ditentukan dan ditandai untuk makanan digunakan dan digunakan hanya untuk tujuan itu, kecuali
kontrol diambil untuk memastikan bahwa keamanan dan kesesuaian makanan tidak terganggu.
Dimana alat angkut atau wadah yang sama digunakan untuk mengangkut makanan yang berbeda,
atau bukan makanan, efektif pembersihan dan, jika perlu, desinfeksi, dan pengeringan harus
dilakukan di antara pemuatan.
BAGIAN DUA
SISTEM ANALISIS BAHAYA DAN CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SERTA PEDOMANNYA
APLIKASI
PENGANTAR
Bagian pertama dari Bab ini menetapkan tujuh prinsip Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis
(HACCP). Bagian kedua memberikan panduan umum untuk penerapan sistem HACCP
dan bagian ketiga menjelaskan penerapannya dalam 12 langkah berturut-turut (Diagram 1), sambil
mengakui bahwa:
detail aplikasi dapat bervariasi dan pendekatan aplikasi yang lebih fleksibel mungkin sesuai
tergantung pada:
keadaan dan kemampuan operasi bisnis pangan. Sistem HACCP, yang berbasis ilmu pengetahuan
dan sistematis, mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan
keamanan pangan.
HACCP adalah alat untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem kontrol yang berfokus pada
tindakan pengendalian untuk dampak signifikan
bahaya di sepanjang rantai makanan, daripada mengandalkan terutama pada pengujian produk
akhir. Pengembangan HACCP
sistem dapat mengidentifikasi kebutuhan untuk perubahan dalam parameter pemrosesan, dalam
langkah-langkah pemrosesan, dalam pembuatan
teknologi, karakteristik produk akhir, metode distribusi, tujuan penggunaan, atau GHP yang
diterapkan.
Setiap sistem HACCP harus mampu mengakomodasi perubahan, seperti kemajuan dalam desain
peralatan,
prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.
Prinsip-prinsip HACCP dapat dipertimbangkan di seluruh rantai makanan dari produksi primer
hingga konsumsi akhir,
dan implementasinya harus dipandu oleh bukti ilmiah tentang risiko terhadap kesehatan manusia.
Meskipun tidak
selalu layak untuk menerapkan HACCP pada produksi primer, beberapa prinsip dapat diterapkan
dan mungkin
dimasukkan ke dalam program praktik yang baik (misalnya Praktik Pertanian yang Baik (GAP),
dll.). Hal ini diakui
bahwa implementasi HACCP mungkin menantang bagi beberapa bisnis. Namun, prinsip-prinsip
HACCP dapat
diterapkan secara fleksibel dalam operasi individu, dan bisnis dapat menggunakan sumber daya
eksternal (misalnya konsultan) atau beradaptasi
rencana HACCP generik yang disediakan oleh otoritas yang kompeten, akademisi atau badan
kompeten lainnya (misalnya perdagangan
atau asosiasi industri) dengan keadaan lokasi tertentu. Selain meningkatkan keamanan pangan,
implementasi
HACCP dapat memberikan manfaat signifikan lainnya, seperti proses yang lebih efisien
berdasarkan
analisis kemampuan, penggunaan sumber daya yang lebih efektif dengan berfokus pada area kritis,
dan lebih sedikit penarikan melalui identifikasi masalah sebelum produk dirilis. Selain itu,
penerapan sistem HACCP dapat membantu ditinjau oleh otoritas yang kompeten dan
mempromosikan perdagangan internasional dengan meningkatkan kepercayaan pada keamanan
pangan. Keberhasilan penerapan HACCP membutuhkan komitmen dan keterlibatan manajemen
dan personel dan pengetahuan dan/atau pelatihan dalam penerapannya untuk jenis usaha
makanan tertentu. Pendekatan multi disiplin sangat dianjurkan; pendekatan multi-disiplin ini harus
sesuai dengan operasi bisnis makanan dan dapat mencakup, misalnya, keahlian dalam produksi
primer, mikrobiologi, kesehatan, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan teknik, sesuai
dengan bidangnya aplikasi.

BAGIAN 1: PRINSIP SISTEM HACCP

Sistem HACCP dirancang, divalidasi dan diimplementasikan sesuai dengan tujuh prinsip berikut:
PRINSIP 1
Melakukan analisis bahaya dan mengidentifikasi tindakan pengendalian.
PRINSIP 2
Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP).
PRINSIP 3
Menetapkan batas kritis yang divalidasi.
PRINSIP 4
Membangun sistem untuk memantau kontrol CCP.
PRINSIP 5
Menetapkan tindakan korektif yang harus diambil ketika pemantauan menunjukkan penyimpangan
dari batas kritis pada CCP
telah terjadi.
PRINSIP 6
Validasi rencana HACCP dan kemudian buat prosedur untuk verifikasi untuk mengkonfirmasi
bahwa sistem HACCP adalah: bekerja seperti yang dimaksudkan.
PRINSIP 7
Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-
prinsip ini dan aplikasi.

BAGIAN 2: PANDUAN UMUM PENERAPAN SISTEM HACCPCP

2.1 Pendahuluan
Sebelum penerapan sistem HACCP oleh FBO mana pun dalam rantai makanan, FBO itu harus ada
program prasyarat, termasuk GHP yang ditetapkan sesuai dengan Bab Satu dokumen ini, the
produk yang sesuai dan Kode Praktik Codex spesifik sektor, dan sesuai dengan keamanan pangan
yang relevan persyaratan yang ditetapkan oleh otoritas yang berwenang. Program prasyarat harus
ditetapkan dengan baik, sepenuhnya operasional dan diverifikasi, jika memungkinkan, untuk
memfasilitasi keberhasilan penerapan dan implementasi sistem HACCP. Penerapan HACCP tidak
akan efektif tanpa penerapan prasyarat sebelumnya program termasuk GHP.
 Untuk semua jenis bisnis makanan, kesadaran dan komitmen manajemen terhadap
keamanan pangan diperlukan untuk implementasi sistem HACCP yang efektif. Efektivitas juga akan
bergantung pada manajemen dan personel yang memiliki pelatihan dan kompetensi HACCP yang
sesuai. Oleh karena itu, pelatihan berkelanjutan diperlukan untuk semua tingkat personel,
termasuk manajer, yang sesuai dengan bisnis makanan. Sistem HACCP mengidentifikasi dan
meningkatkan pengendalian bahaya yang signifikan, jika perlu, atas yang dicapai oleh GHP yang
telah diterapkan oleh perusahaan. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan control
di Titik Kendali Kritis (CCP). Dengan menentukan batas kritis untuk tindakan pengendalian di CCP
dan korektif tindakan ketika batas tidak terpenuhi, dan dengan menghasilkan catatan yang ditinjau
sebelum rilis produk, HACCP memberikan kontrol yang konsisten dan dapat diverifikasi di luar
yang dicapai oleh GHP.

Pendekatan HACCP harus disesuaikan untuk setiap bisnis makanan. Bahaya, tindakan
pengendalian di CCP dan batas kritisnya, pemantauan CCP, tindakan korektif CCP, dan kegiatan
verifikasi dapat berbeda untuk situasi tertentu dan yang diidentifikasi dalam Kode Praktik Codex
atau pedoman lain yang sesuai mungkin tidak menjadi satu-satunya yang diidentifikasi untuk
aplikasi tertentu atau mungkin bersifat berbeda.

Sistem HACCP harus ditinjau secara berkala dan setiap kali ada perubahan signifikan yang
dapat berdampak pada potensi bahaya dan/atau tindakan pengendalian (misalnya proses baru,
bahan baru, produk baru, baru, peralatan) yang terkait dengan bisnis makanan. Peninjauan berkala
juga harus dilakukan saat aplikasi prinsip-prinsip HACCP telah menghasilkan penentuan bahwa
tidak ada CCP yang diperlukan, untuk menilai apakah kebutuhan akan PKC telah berubah.

2.2 Fleksibilitas untuk usaha makanan kecil dan/atau kurang berkembang

Penerapan prinsip-prinsip HACCP untuk mengembangkan sistem HACCP yang efektif harus
menjadi tanggung jawab dari masing-masing bisnis individu. Namun, diakui oleh otoritas yang
kompeten dan FBO bahwa mungkin ada hambatan yang menghalangi penerapan efektif prinsip-
prinsip HACCP oleh bisnis makanan individu. Ini adalah sangat relevan dalam usaha makanan kecil
dan/atau kurang berkembang. Hambatan penerapan HACCP di usaha kecil dan kurang berkembang
(SLDB) telah diakui dan pendekatan yang fleksibel untuk implementasi HACCP dalam bisnis
semacam itu tersedia dan didorong. Beberapa pendekatan mungkin memberikan cara untuk
mengadaptasi pendekatan HACCP untuk membantu otoritas yang kompeten dalam mendukung
SLDB, misalnya, pengembangan sistem berbasis HACCP yang konsisten dengan tujuh prinsip
HACCP tetapi tidak sesuai dengan tata letak atau langkah-langkah yang dijelaskan dalam bab ini.
Meskipun diakui bahwa fleksibilitas sesuai dengan bisnis penting ketika menerapkan HACCP,
ketujuh prinsip harus dipertimbangkan dalam mengembangkan developing sistem HACCP.
Fleksibilitas ini harus mempertimbangkan sifat operasi, termasuk manusia dan sumber daya
keuangan, infrastruktur, proses, pengetahuan dan kendala praktis, serta risiko berhubungan
dengan makanan yang dihasilkan. Menerapkan fleksibilitas tersebut mis. hanya merekam hasil
pemantauan saat ada adalah penyimpangan daripada setiap hasil pemantauan untuk mengurangi
beban pencatatan yang tidak perlu secara pasti
jenis FBO, tidak dimaksudkan untuk berdampak negatif pada kemanjuran sistem HACCP dan tidak
boleh membahayakan keamanan pangan. Usaha makanan kecil dan/atau kurang berkembang tidak
selalu memiliki sumber daya dan keahlian yang diperlukan di lokasi untuk pengembangan dan
implementasi sistem HACCP yang efektif. Dalam situasi seperti itu, ahli saran harus diperoleh dari
sumber lain, yang mungkin termasuk asosiasi perdagangan dan industri, independen ahli dan
otoritas yang berwenang. Literatur HACCP dan khususnya panduan HACCP untuk sektor tertentu
dapat menjadi berharga.

Panduan HACCP yang dikembangkan oleh para ahli yang relevan dengan proses atau jenis operasi
dapat memberikan alat yang berguna untuk bisnis dalam merancang dan mengimplementasikan
rencana HACCP. Di mana bisnis menggunakan ahli mengembangkan panduan HACCP, sangat
penting bahwa itu khusus untuk makanan dan/atau proses yang sedang dipertimbangkan.
Penjelasan komprehensif tentang dasar rencana HACCP harus diberikan kepada FBO. FBO pada
akhirnya bertanggung jawab untuk elaborasi dan implementasi sistem HACCP dan produksi
makanan yang aman. Kemanjuran sistem HACCP bagaimanapun akan bergantung pada manajemen
dan personel yang memiliki pengetahuan dan keterampilan HACCP yang sesuai, oleh karena itu
pelatihan berkelanjutan diperlukan untuk semua tingkat personel, termasuk manajer, yang sesuai
dengan bisnis makanan.

BAGIAN 3: APLIKASI

3.1 Kumpulkan Tim HACCP dan Identifikasi Ruang Lingkup (Langkah 1)

FBO harus memastikan bahwa pengetahuan dan keahlian yang sesuai tersedia untuk
pengembangannsistem HACCP yang efektif. Ini dapat dicapai dengan membentuk tim multidisiplin
yang bertanggung jawab untuk aktivitas yang berbeda dalam operasi, mis. produksi, pemeliharaan,
kontrol kualitas, pembersihan dan desinfeksi.

Tim HACCP bertanggung jawab untuk mengembangkan rencana HACCP.

Dimana keahlian yang relevan tidak tersedia di rumah, saran ahli harus diperoleh dari sumber lain,
seperti sebagai asosiasi perdagangan dan industri, pakar independen, otoritas yang berwenang,
literatur HACCP dan HACCP panduan (termasuk panduan HACCP khusus sektor). Ada kemungkinan
bahwa individu yang terlatih dengan akses untuk panduan tersebut mampu menerapkan Sistem
HACCP di rumah. Rencana HACCP generik dikembangkan secara eksternal dapat digunakan oleh
FBO jika sesuai tetapi harus disesuaikan dengan operasi makanan. Tim HACCP harus
mengidentifikasi ruang lingkup sistem HACCP dan program prasyarat yang berlaku. Ruang lingkup
harus menjelaskan produk dan proses makanan mana yang tercakup.

3.2 Jelaskan produk (Langkah 2)

Deskripsi lengkap produk harus dikembangkan, termasuk informasi keselamatan yang relevan
seperti komposisi (yaitu bahan), karakteristik fisik/kimia (misalnya aw, pH, pengawet, alergen),
pengolahan metode/teknologi (perlakuan panas, pembekuan, pengeringan, pengasinan,
pengasapan, dll.), pengemasan, daya tahan/umur simpan,
kondisi penyimpanan dan cara distribusi. Dalam bisnis dengan banyak produk, mungkin efektif
untuk mengelompokkan produk dengan karakteristik dan langkah pemrosesan yang serupa untuk
tujuan pengembangan HACCP rencana. Batasan apa pun yang relevan dengan produk makanan
yang sudah ditetapkan untuk bahaya harus dipertimbangkan dan diperhitungkan dalam rencana
HACCP, mis. batas untuk bahan tambahan makanan, kriteria peraturan mikrobiologi, maksimum
diperbolehkan residu obat-obatan hewan, dan waktu dan suhu untuk perawatan panas yang
ditentukan oleh otoritas yang kompeten.

3.3 Identifikasi tujuan penggunaan dan pengguna (Langkah 3)

Jelaskan penggunaan yang dimaksudkan oleh FBO dan penggunaan produk yang diharapkan oleh
FBO berikutnya dalam rantai makanan atau konsumen; deskripsi dapat dipengaruhi oleh informasi
eksternal, mis. dari instansi yang berwenang atau sumber lain tentang cara konsumen diketahui
menggunakan produk selain yang dimaksudkan oleh intended FBO. Dalam kasus tertentu (misalnya
rumah sakit), kelompok masyarakat yang rentan mungkin harus dipertimbangkan. Dimana
makanan diproduksi khusus untuk populasi yang rentan, mungkin perlu untuk meningkatkan
proses pengendalian, memantau tindakan pengendalian lebih sering, memverifikasi pengendalian
efektif dengan menguji produk, atau melakukan or kegiatan lain untuk memberikan jaminan
tingkat tinggi bahwa pangan tersebut aman bagi penduduk rentan.

3.4 Membangun diagram alir (Langkah 4)

Diagram alir yang mencakup semua langkah dalam produksi produk tertentu, termasuk pengerjaan
ulang yang berlaku, harus dibangun. Diagram alir yang sama dapat digunakan untuk sejumlah
produk yang diproduksi menggunakan langkah-langkah pemrosesan yang serupa. Diagram alir
harus menunjukkan semua input, termasuk bahan dan bahan kontak makanan, air dan udara jika
relevan. Operasi manufaktur yang kompleks dapat dipecah menjadi: modul yang lebih kecil dan
lebih mudah dikelola serta beberapa diagram alur yang saling terhubung dapat dikembangkan.
Aliran diagram harus digunakan saat melakukan analisis bahaya sebagai dasar untuk mengevaluasi
kemungkinan terjadinya, peningkatan, penurunan atau pengenalan bahaya. Diagram alir harus
jelas, akurat dan cukup rinci sejauh yang diperlukan untuk melakukan analisis bahaya. Diagram alir
harus, sebagaimana mestinya, termasuk namun tidak terbatas pada hal-hal berikut:

1. urutan dan interaksi langkah-langkah dalam operasi;

2. di mana bahan mentah, bahan, alat bantu pemrosesan, bahan pengemas, utilitas dan produk
antara produk memasuki aliran;
3. setiap proses yang dialihdayakan;
4. di mana pengerjaan ulang dan daur ulang yang berlaku berlangsung;
5. di mana produk akhir, produk antara, limbah dan produk sampingan dilepaskan atau
dibuang.

3.5 Konfirmasi diagram alir di lokasi (Langkah 5)

Langkah-langkah harus diambil untuk mengkonfirmasi aktivitas pemrosesan terhadap diagram alir
selama semua tahapan dan jam operasi dan mengubah diagram alir jika sesuai. Konfirmasi diagram
alir harus dilakukan oleh seseorang atau beberapa orang dengan pengetahuan yang cukup tentang
operasi pemrosesan.
3.6 Daftar semua potensi bahaya yang mungkin terjadi dan terkait dengan setiap langkah,
lakukan bahaya analisis untuk mengidentifikasi bahaya yang signifikan, dan
mempertimbangkan tindakan apa pun untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi

(Langkah 6/ Prinsip 1)
Analisis bahaya terdiri dari mengidentifikasi potensi bahaya dan mengevaluasi bahaya ini untuk
menentukan mana dari:
mereka signifikan untuk operasi bisnis makanan tertentu. Contoh lembar kerja analisis bahaya
adalah disediakan dalam Diagram 2. Tim HACCP harus membuat daftar semua potensi bahaya. Tim
HACCP kemudian harus mengidentifikasi di mana bahaya ini mungkin terjadi pada setiap langkah
(termasuk semua masukan ke dalam langkah itu) sesuai dengan ruang lingkup kegiatan usaha
makanan. Bahaya harus spesifik, mis. pecahan logam, dan sumber atau alasan kehadiran harus
dijelaskan, mis. logam dari bilah yang patah setelah dipotong. Itu analisis bahaya dapat
disederhanakan dengan memecah operasi manufaktur yang kompleks dan menganalisis langkah-
langkah dalam beberapa diagram alir yang dijelaskan pada langkah 4.

Tim HACCP selanjutnya harus mengevaluasi bahaya untuk mengidentifikasi bahaya mana yang
sedemikian rupa sehingga:
pencegahan, eliminasi, atau pengurangan ke tingkat yang dapat diterima sangat penting untuk
produksi makanan yang aman (yaitu, menentukan bahaya signifikan yang harus ditangani dalam
rencana HACCP). Dalam melakukan analisis bahaya untuk menentukan apakah ada bahaya yang
signifikan, sedapat mungkin berikut harus dipertimbangkan:

1. bahaya yang terkait dengan produksi atau pemrosesan jenis makanan, termasuk bahan dan
prosesnya, langkah-langkah (misalnya dari survei atau pengambilan sampel dan pengujian
bahaya dalam rantai makanan, dari penarikan kembali, dari informasi dalam literatur
ilmiah atau dari data epidemiologi);
2. kemungkinan terjadinya bahaya, dengan mempertimbangkan program prasyarat, jika tidak
ada kontrol tambahan;
3. kemungkinan dan tingkat keparahan efek kesehatan yang merugikan terkait dengan bahaya
dalam makanan tidak adanya control;
4. mengidentifikasi tingkat bahaya yang dapat diterima dalam makanan, mis. berdasarkan
regulasi, tujuan penggunaan, dan informasi ilmiah;
5. sifat fasilitas dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk pangan;
6. kelangsungan hidup atau multiplikasi mikroorganisme patogen;
7. produksi atau persistensi racun dalam makanan (mis. mikotoksin), bahan kimia (mis.
pestisida, residu obat, alergen) atau agen fisik (misalnya kaca, logam);
8. tujuan penggunaan dan/atau kemungkinan kesalahan penanganan produk oleh calon
konsumen yang dapat menyebabkan makanan tidak aman; dan,
9. kondisi yang mengarah ke atas.

Analisis bahaya harus mempertimbangkan tidak hanya penggunaan yang dimaksudkan, tetapi juga
penggunaan yang tidak diinginkan yang diketahui (mis; campuran sup dimaksudkan untuk
dicampur dengan air dan dimasak tetapi diketahui umum digunakan tanpa perlakuan panas dalam
membumbui saus untuk keripik) untuk menentukan bahaya signifikan yang harus ditangani dalam
rencana HACCP. (Lihat Diagram 2 untuk contoh lembar kerja analisis bahaya.)

Dalam beberapa kasus, analisis bahaya yang disederhanakan mungkin dapat diterima untuk
dilakukan oleh FBO. Ini disederhanakan proses mengidentifikasi kelompok bahaya (biologis, fisik,
kimia) untuk mengendalikan sumbernya bahaya tanpa perlu analisis bahaya yang komprehensif
yang mengidentifikasi bahaya tertentu yang menjadi perhatian. Mungkin ada kelemahan dari
pendekatan seperti itu, karena kontrol dapat berbeda untuk bahaya dalam suatu kelompok, mis.
kontrol untuk pembentuk spora patogen versus sel vegetatif patogen mikroba. Berbasis HACCP
generic alat dan dokumen panduan yang disediakan oleh sumber eksternal, misalnya, oleh industri
atau otoritas yang berwenang, dirancang untuk membantu langkah ini dan mengurangi
kekhawatiran tentang berbagai kontrol yang diperlukan untuk bahaya di dalam sebuah grup.

Bahaya yang sedemikian rupa sehingga pencegahan, eliminasi atau pengurangannya ke tingkat
yang dapat diterima sangat penting untuk produksi makanan yang aman (karena kemungkinan
besar terjadi tanpa adanya kontrol dan secara wajar mungkin menyebabkan penyakit atau cedera
jika ada) harus diidentifikasi dan dikendalikan dengan tindakan yang dirancang untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya ini atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima. Dalam
beberapa kasus, ini dapat dicapai dengan penerapan praktik kebersihan yang baik, beberapa di
antaranya mungkin menargetkan bahaya tertentu (misalnya, pembersihan peralatan untuk
mengendalikan kontaminasi makanan siap saji dengan Listeria monocytogenes atau untuk
mencegah makanan alergen yang ditransfer dari satu makanan ke makanan lain yang tidak
mengandung alergen itu). Di lain contoh, tindakan pengendalian perlu diterapkan dalam proses,
mis. pada titik kontrol kritis.

Pertimbangan harus diberikan pada tindakan pengendalian apa, jika ada, yang dapat diterapkan
pada setiap bahaya. Lebih dari satu tindakan pengendalian mungkin diperlukan untuk
mengendalikan bahaya tertentu. Misalnya, untuk mengontrol L. monocytogenes, perlakuan panas
mungkin diperlukan untuk membunuh organisme dalam makanan dan pembersihan dan desinfeksi
mungkin diperlukan untuk mencegah transfer dari lingkungan pemrosesan. Lebih dari satu bahaya
dapat dikendalikan dengan ukuran pengendalian tertentu. Misalnya, perlakuan panas dapat
mengontrol Salmonella dan E. coli O157:H7 ketika mereka hadir sebagai bahaya dalam makanan.

3.7 Menentukan Titik Kendali Kritis (Langkah 7/ Prinsip 2)

FBO harus mempertimbangkan mana di antara tindakan pengendalian yang tersedia yang
tercantum selama langkah 6, Prinsip 1 yang harus diterapkan di CCP. Titik Kendali Kritis harus
ditentukan hanya untuk bahaya yang diidentifikasi sebagai signifikan seperti dari hasil analisis
bahaya. CCP ditetapkan pada langkah-langkah di mana kontrol sangat penting dan di mana
penyimpangan dapat mengakibatkan produksi makanan yang berpotensi tidak aman. Langkah-
langkah pengendalian di CCP harus menghasilkan tingkat yang dapat diterima dari bahaya yang
dikendalikan. Mungkin ada lebih dari satu CCP dalam satu proses dikontrol mana yang diterapkan
untuk mengatasi bahaya yang sama (misalnya, langkah memasak mungkin merupakan CCP untuk
membunuh sel vegetatif pembentuk spora patogen, tetapi langkah pendinginan mungkin berupa
CCP untuk mencegah perkecambahan dan pertumbuhan spora). Demikian pula, CCP dapat
mengendalikan lebih dari satu bahaya (misalnya memasak dapat menjadi CCP yang mengatasi
beberapa mikroba patogen). Menentukan apakah atau tidak langkah di mana tindakan
pengendalian diterapkan adalah CCP dalam sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan
pohon keputusan. Sebuah pohon keputusan harus fleksibel, mengingat apakah itu untuk digunakan
dalam produksi, pemotongan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau proses lainnya.
Pendekatan lain seperti konsultasi ahli dapat digunakan. Untuk mengidentifikasi CCP, apakah
menggunakan pohon keputusan atau pendekatan lain, berikut ini harus dipertimbangkan:

1. Menilai apakah ukuran pengendalian dapat digunakan pada langkah proses yang dianalisis:
2. Jika ukuran kontrol tidak dapat digunakan pada langkah ini, maka langkah ini tidak boleh
dianggap sebagai CCP untuk bahaya yang signifikan.
3. Jika ukuran kontrol dapat digunakan pada langkah yang dianalisis, tetapi juga dapat
digunakan kemudian dalam proses, atau ada tindakan pengendalian lain untuk bahaya pada
langkah lain, langkah tersebut adalah dianalisis tidak boleh dianggap sebagai CCP.
4. Menentukan apakah ukuran kontrol pada suatu langkah digunakan dalam kombinasi
dengan ukuran kontrol di langkah lain untuk mengendalikan bahaya yang sama; jika
demikian, kedua langkah tersebut harus dianggap sebagai CCP. CCP yang diidentifikasi
dapat diringkas dalam format tabel mis. lembar kerja HACCP disajikan dalam diagram 3,
serta disorot pada langkah yang sesuai pada diagram alir. Jika tidak ada tindakan
pengendalian pada setiap langkah untuk bahaya signifikan yang teridentifikasi, maka
produk atau proses harus dimodifikasi.

3.8 Tetapkan batas kritis yang divalidasi untuk setiap CCP (Langkah 8/Prinsip 3)
Batas kritis menentukan apakah CCP terkendali, dan dengan demikian dapat digunakan untuk
memisahkan yang dapat diterima produk dari yang tidak dapat diterima. Batas kritis ini harus
dapat diukur atau diamati. Dalam beberapa kasus, lebih dari satu parameter dapat memiliki batas
kritis yang ditentukan pada langkah tertentu (misalnya perlakuan panas biasanya mencakup batas
kritis untuk waktu dan suhu). Kriteria yang sering digunakan meliputi minimum dan/atau nilai
maksimum untuk parameter kritis yang terkait dengan ukuran kontrol seperti pengukuran suhu,
waktu, tingkat kelembaban, pH, aw, klorin yang tersedia, waktu kontak, kecepatan ban berjalan,
viskositas, konduktansi, laju aliran, atau, jika sesuai, parameter yang dapat diamati, seperti
pengaturan pompa. Sebuah penyimpangan dari batas kritis menunjukkan bahwa ada kemungkinan
makanan yang tidak aman telah diproduksi.

Batas kritis untuk tindakan pengendalian pada setiap CCP harus ditentukan dan divalidasi secara
ilmiah untuk memperoleh bukti bahwa mereka mampu mengendalikan bahaya ke tingkat yang
dapat diterima jika diterapkan dengan benar. Validasi batas kritis mungkin termasuk melakukan
studi (misalnya studi inaktivasi mikrobiologis). FBO mungkin tidak selalu perlu melakukan atau
menugaskan studi sendiri untuk memvalidasi batas kritis. Batas kritis bisa menjadi berdasarkan
literatur yang ada, peraturan atau pedoman dari otoritas yang berwenang, atau studi yang
dilakukan oleh pihak ketiga mis. studi yang dilakukan oleh produsen peralatan untuk menentukan
waktu yang tepat, suhu dan kedalaman lapisan untuk memanggang kacang pohon kering. Validasi
tindakan pengendalian lebih lanjut dijelaskan lebih lanjut sepenuhnya dalam Pedoman untuk
Validasi Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan (CXG 69 – 2008

3.9 Menetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP (Langkah 9/ Prinsip 4)

Pemantauan CCP adalah pengukuran atau pengamatan terjadwal pada suatu CCP relatif terhadap
batas kritisnya. Itu prosedur pemantauan harus dapat mendeteksi penyimpangan pada CCP.
Selanjutnya, metode pemantauan dan frekuensi harus mampu mendeteksi kegagalan secara tepat
waktu untuk tetap berada dalam batas kritis, untuk memungkinkan tepat waktu isolasi dan
evaluasi produk. Jika memungkinkan, penyesuaian proses harus dilakukan saat memantau hasil
menunjukkan kecenderungan penyimpangan pada CCP. Penyesuaian harus diambil sebelum
penyimpangan terjadi. Prosedur pemantauan untuk CCP harus mampu mendeteksi penyimpangan
secara tepat waktu dari batas kritis ke memungkinkan isolasi produk yang terpengaruh.

Metode dan frekuensi pemantauan harus mempertimbangkan:

sifat penyimpangan (misalnya penurunan suhu atau saringan rusak, penurunan suhu yang cepat
selama pasteurisasi, atau peningkatan suhu secara bertahap dalam penyimpanan dingin). Jika
memungkinkan, pemantauan CCP harus terus menerus. Pemantauan batas kritis terukur seperti
waktu pemrosesan dan suhu dapat sering dipantau terus menerus. Batas kritis terukur lainnya
seperti tingkat kelembaban dan pengawet konsentrasi tidak dapat dipantau terus menerus. Batas
kritis yang dapat diamati, seperti pengaturan pompa atau menerapkan label yang benar dengan
informasi alergen yang tepat jarang dipantau terus menerus. Jika pemantauan tidak terus menerus,
maka frekuensi pemantauan harus cukup untuk memastikan sejauh mungkin batas kritis telah
terpenuhi dan membatasi jumlah produk yang terkena dampak penyimpangan. Fisik dan kimia
pengukuran biasanya lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi karena pengujian fisik dan
kimia dapat dilakukan dengan cepat dan sering dapat menunjukkan pengendalian bahaya mikroba
yang terkait dengan produk dan/atau proses. Personil yang melakukan pemantauan harus
diinstruksikan tentang langkah-langkah yang tepat untuk diambil saat memantau menunjukkan
perlunya mengambil tindakan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dievaluasi oleh orang
yang ditunjuk dengan pengetahuan dan wewenang untuk melakukan tindakan korektif bila
diindikasikan. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan pemantauan CCP harus
ditandatangani atau diparaf oleh orang tersebut melakukan pemantauan dan juga harus
melaporkan hasil dan waktu kegiatan yang dilakukan.

3.10 Menetapkan tindakan korektif (Langkah 10/ Prinsip 5)

Tindakan korektif tertulis khusus harus dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP
untuk secara efektif menanggapi penyimpangan ketika terjadi. Ketika batas kritis pada CCP
dipantau terus menerus dan terjadi penyimpangan, setiap produk yang diproduksi pada saat
penyimpangan terjadi berpotensi tidak aman. Ketika sebuah penyimpangan dalam memenuhi batas
kritis terjadi dan pemantauan tidak terus menerus, maka FBO harus menentukan produk apa yang
mungkin terpengaruh oleh penyimpangan. Tindakan korektif yang diambil ketika terjadi
penyimpangan harus memastikan bahwa CCP telah dilaksanakan pengendalian dan pangan yang
berpotensi tidak aman ditangani secara tepat dan tidak sampai ke tangan konsumen. Tindakan
diambil harus mencakup pemisahan produk yang terkena dampak dan menganalisis keamanannya
untuk memastikan disposisi yang tepat.

Pakar eksternal mungkin diperlukan untuk melakukan evaluasi mengenai penggunaan produk yang
aman bila terjadi penyimpangan terjadi. Dapat ditentukan bahwa produk dapat diproses ulang
(misalnya dipasteurisasi) atau produk dapat dialihkan ke penggunaan lain. Dalam situasi lain,
produk mungkin perlu dimusnahkan (misalnya kontaminasi dengan enterotoksin stafilokokus).
Analisis akar penyebab harus dilakukan jika memungkinkan untuk mengidentifikasi dan
memperbaiki sumber penyimpangan untuk meminimalkan potensi penyimpangan untuk terulang
kembali. Sebuah analisis akar penyebab dapat mengidentifikasi alasan penyimpangan yang
membatasi atau memperluas jumlah produk yang terkena dampak penyimpangan. Rincian
tindakan korektif, termasuk penyebab penyimpangan dan prosedur disposisi produk, harus
didokumentasikan dalam catatan HACCP. Tinjauan berkala atas tindakan korektif harus dilakukan
untuk mengidentifikasi tren dan untuk memastikan tindakan korektif efektif.

3.11 Validasi Rencana HACCP dan Prosedur Verifikasi (Langkah 11/ Prinsip 6)
3.11.1 Validasi Rencana HACCP
Sebelum rencana HACCP dapat diimplementasikan, validasinya diperlukan; ini terdiri dari
memastikan bahwa unsur-unsur berikut bersama-sama mampu memastikan pengendalian bahaya
signifikan yang relevan dengan makanan bisnis: mengidentifikasi bahaya, titik kontrol kritis, batas
kritis, tindakan pengendalian, frekuensi dan jenis pemantauan CCP, tindakan korektif, frekuensi
dan jenis verifikasi dan jenis informasi yang akan tercatat. Validasi tindakan pengendalian dan
batas kritisnya dilakukan selama pengembangan rencana HACCP. Validasi dapat mencakup tinjauan
literatur ilmiah, menggunakan model matematika, melakukan validasi studi, dan/atau
menggunakan panduan yang dikembangkan oleh sumber yang berwenang.

Dimana panduan HACCP yang dikembangkan oleh ahli eksternal, bukan tim HACCP, telah
digunakan untuk menetapkan batas kritis, perhatian harus diberikan untuk memastikan bahwa
batas-batas ini sepenuhnya berlaku untuk operasi tertentu, produk atau kelompok produk yang
sedang dipertimbangkan. Selama implementasi awal sistem HACCP dan setelah prosedur verifikasi
ditetapkan, bukti harus diperoleh dalam operasi untuk menunjukkan bahwa pengendalian dapat
dicapai secara konsisten di bawah kondisi produksi.

Setiap perubahan yang memiliki dampak potensial pada keamanan pangan harus memerlukan
tinjauan sistem HACCP, dan bila perlu validasi ulang rencana HACCP.

3.11.2 Prosedur Verifikasi

Setelah sistem HACCP diimplementasikan, prosedur harus ditetapkan untuk mengkonfirmasi
bahwa HACCP sistem bekerja secara efektif. Ini termasuk prosedur untuk memverifikasi bahwa
rencana HACCP diikuti dan mengendalikan bahaya secara berkelanjutan, serta prosedur yang
menunjukkan tindakan pengendalian secara efektif mengendalikan bahaya sebagaimana dimaksud.
Verifikasi juga termasuk meninjau kecukupan sistem HACCP secara berkala dan, jika perlu, ketika
terjadi perubahan.
Kegiatan verifikasi harus dilakukan secara berkelanjutan untuk memastikan sistem HACCP
berfungsi sebagai dimaksudkan dan terus beroperasi secara efektif. Verifikasi, yang meliputi
observasi, audit (internal dan eksternal), kalibrasi, pengambilan sampel dan pengujian, dan
tinjauan catatan, dapat digunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP berjalan dengan baik
dan sesuai rencana. Contoh kegiatan verifikasi meliputi:

1. meninjau catatan pemantauan untuk memastikan bahwa CCP tetap terkendali;

2. meninjau catatan tindakan korektif, termasuk penyimpangan spesifik, disposisi produk, dan
analisis apa pun untuk menentukan akar penyebab penyimpangan;
3. mengkalibrasi atau memeriksa keakuratan instrumen yang digunakan untuk pemantauan
dan/atau verifikasi;
4. mengamati bahwa tindakan pengendalian sedang dilakukan sesuai dengan rencana HACCP;
5. pengambilan sampel dan pengujian, mis. untuk mikroorganisme11 (patogen atau
indikatornya), bahaya kimia seperti: sebagai mikotoksin, atau bahaya fisik seperti pecahan
logam, untuk memverifikasi keamanan produk;
6. pengambilan sampel dan pengujian lingkungan untuk kontaminan mikroba dan
indikatornya, seperti Listeria; dan meninjau sistem HACCP, termasuk analisis bahaya dan
rencana HACCP (misalnya internal dan/atau audit pihak ketiga).

Verifikasi harus dilakukan oleh orang lain selain orang yang bertanggung jawab untuk melakukan
pemantauan dan tindakan korektif. Dimana kegiatan verifikasi tertentu tidak dapat dilakukan di
rumah, verifikasi harus dilakukan atas nama bisnis oleh pakar eksternal atau pihak ketiga yang
memenuhi syarat. Frekuensi kegiatan verifikasi harus cukup untuk memastikan bahwa sistem
HACCP berfungsi secara efektif. Verifikasi pelaksanaan tindakan pengendalian harus dilakukan
dengan cukup frekuensi untuk menentukan bahwa rencana HACCP dilaksanakan dengan benar.
Verifikasi harus mencakup tinjauan komprehensif (misalnya analisis ulang atau audit) dari sistem
HACCP secara berkala, sesuai kebutuhan, atau ketika terjadi perubahan, untuk mengkonfirmasi
kemanjuran semua elemen HACCP sistem. Tinjauan sistem HACCP ini harus memastikan bahwa
bahaya signifikan yang sesuai telah diidentifikasi, bahwa tindakan pengendalian dan batas kritis
memadai untuk mengendalikan bahaya, pemantauan itu, dan kegiatan verifikasi yang terjadi sesuai
dengan rencana dan mampu mengidentifikasi penyimpangan, dan tindakan korektif yang tepat
untuk penyimpangan yang terjadi. Peninjauan ini dapat dilakukan dengan individu dalam bisnis
makanan atau oleh pakar eksternal. Tinjauan harus mencakup konfirmasi bahwa berbagai kegiatan
verifikasi telah dilaksanakan sebagaimana dimaksud.

3.12 Menetapkan Dokumentasi dan Penyimpanan Catatan (Langkah 12/ Prinsip 7)

Pencatatan yang efisien dan akurat sangat penting untuk penerapan sistem HACCP. prosedur
HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan penyimpanan catatan harus sesuai dengan sifat
dan ukuran dari operasi dan cukup untuk membantu bisnis untuk memverifikasi bahwa kontrol
HACCP ada dan sedang terawat. Materi panduan HACCP yang dikembangkan secara ahli (misalnya
panduan HACCP khusus sektor) mungkin digunakan sebagai bagian dari dokumentasi, asalkan
bahan tersebut mencerminkan operasi makanan tertentu dari bisnis.
Contoh dokumentasi antara lain:

1. komposisi tim HACCP;

2. analisis bahaya dan dukungan ilmiah untuk bahaya yang dimasukkan atau dikeluarkan dari
rencana;
3. penetapan CCP;
4. penentuan batas kritis dan dukungan ilmiah untuk batas yang ditetapkan;
5. validasi tindakan pengendalian; dan
6. modifikasi yang dibuat pada rencana HACCP.

Contoh catatan meliputi:

1. kegiatan pemantauan CCP;

2. penyimpangan dan tindakan korektif terkait; dan
3. prosedur verifikasi yang dilakukan.

Sistem pencatatan yang sederhana dapat efektif dan mudah dikomunikasikan kepada personel.
Mungkin terintegrasi ke dalam operasi yang ada dan dapat menggunakan dokumen yang ada,
seperti faktur pengiriman, dan daftar periksa untuk mencatat, misalnya suhu produk. Jika perlu,
arsip juga dapat dipelihara secara elektronik.

3.13 Pelatihan
Pelatihan personel dalam bisnis makanan, pemerintah dan akademisi dalam prinsip dan aplikasi
HACCP adalah elemen penting untuk implementasi HACCP yang efektif. Sebagai bantuan dalam
mengembangkan pelatihan khusus untuk mendukung rencana HACCP, instruksi kerja dan prosedur
harus dikembangkan yang mendefinisikan tugas-tugas personel operasi yang bertanggung jawab
atas setiap Titik Kendali Kritis. Program pelatihan harus dirancang untuk membahas konsep pada
tingkat yang sesuai untuk tingkat pengetahuan dan keterampilan personel yang dilatih. Program
pelatihan harus ditinjau secara berkala dan diperbarui jika diperlukan. Pelatihan ulang mungkin
diperlukan sebagai bagian dari tindakan korektif untuk beberapa penyimpangan. Kerjasama antara
operasi bisnis makanan, kelompok perdagangan, organisasi konsumen, dan kompeten otoritas
sangat penting. Kesempatan harus diberikan untuk pelatihan bersama para pelaku usaha makanan
dan otoritas yang kompeten untuk mendorong dan memelihara dialog berkelanjutan dan
menciptakan iklim climate pemahaman dalam aplikasi praktis HACCP.
Lampiran 1. Perbandingan tindakan pengendalian dengan contoh.

Tindakan pengendalian diterapkan sebagai GHP Tindakan pengendalian diterapkan di CCP

Lingkup Kondisi umum dan kegiatan pemeliharaan Khusus untuk langkah-langkah proses produksi dan
kebersihan, termasuk menciptakan lingkungan produk atau kelompok produk dan diperlukan untuk
(dalam dan di luar bisnis makanan) untuk mencegah menghilangkan atau mengurangi bahaya ke
memastikan produksi pangan yang aman dan layak. tingkat yang dapat diterima ditentukan sebagai signifikan
Umumnya, tidak spesifik untuk bahaya apa pun oleh analisis bahaya.
tetapi menghasilkan pengurangan kemungkinan
terjadinya bahaya.

Kadang-kadang aktivitas GHP dapat menargetkan .

tertentu bahaya dan ini mungkin GHP yang
membutuhkan lebih besar perhatian (misalnya
pembersihan dan desinfeksi makanan
permukaan kontak untuk mengendalikan Listeria
monocytogenes dalam pengolahan makanan siap
saji lingkungan hidup).

Apa yang Setelah mempertimbangkan kondisi dan kegiatan Setelah analisis bahaya selesai, untuk setiap bahaya yang
diidentifikasi diperlukan untuk mendukung produksi pangan diidentifikasi sebagai signifikan, langkah-langkah
yang aman dan sesuai. pengendalian ditetapkan pada langkah-langkah (CCP) di
mana penyimpangan akan menghasilkan produksi
makanan yang berpotensi tidak aman.

Validasi dari Bila perlu, dan umumnya tidak dilakukan oleh FBO Validasi harus dilakukan (Pedoman untuk Validasi
langkah-langkah sendiri (Pedoman untuk Validasi Tindakan Tindakan Pengendalian Keamanan Pangan CXG 69-2008)
pengendalian Pengendalian Keamanan Pangan CXG 69-2008).
Data validasi yang diberikan oleh otoritas yang
berwenang, literatur ilmiah yang dipublikasikan,
informasi yang diberikan oleh produsen
peralatan/teknologi pengolahan makanan, dll sudah
memadai mis. senyawa/produk/peralatan
pembersih harus divalidasi oleh pabrikan dan
 umumnya cukup bagi FBO untuk menggunakan
senyawa/produk/peralatan pembersih sesuai
dengan instruksi pabrik. FBO harus dapat
menunjukkan bahwa ia dapat mengikuti instruksi
pabrik.

Kriteria GHPs mungkin dapat diamati (misalnya Batas kritis pada CCP yang memisahkan penerimaan dan
pemeriksaan visual, penampilan) atau terukur ketidakberterimaan makanan:
(misalnya tes ATP pembersihan peralatan,  terukur (misalnya waktu, suhu, pH, aw), atau
konsentrasi disinfektan), dan penyimpangan  dapat diamati (misalnya pemeriksaan visual kecepatan
mungkin memerlukan evaluasi dampak pada sabuk konveyor atau pengaturan pompa, es
keamanan produk (misalnya apakah pembersihan produk penutup).
peralatan kompleks seperti alat pengiris daging
cukup).

Monitoring Bila sesuai dan perlu, untuk memastikan prosedur Diperlukan untuk memastikan batas kritis terpenuhi:
dan praktik diterapkan dengan benar.  Terus menerus selama produksi atau
Frekuensi tergantung pada dampak pada keamanan  jika tidak kontinu, pada frekuensi yang tepat yang
dan kesesuaian produk. memastikan sejauh mungkin batas kritis telah terpenuhi.

Tindakan korektif  Untuk prosedur dan praktik: Diperlukan  Untuk produk: Tindakan yang telah ditentukan
ketika Untuk produk: Biasanya tidak diperlukan. sebelumnya diperlukan.
penyimpangan Perbaikan tindakan harus dipertimbangkan pada  Untuk prosedur dan praktik: Tindakan korektif yang
telah terjadi kasus per kasus dasar, sebagai kegagalan untuk diperlukan untuk memulihkan kendali dan mencegah
menerapkan beberapa GHP, seperti kegagalan terulangnya kembali.
untuk membersihkan antara produk dengan yang  Tindakan korektif tertulis khusus harus dikembangkan
berbeda profil alergen, tidak dibilas setelah untuk setiap CCP dalam rencana HACCP agar dapat secara
dibersihkan dan/atau desinfektan (bila diperlukan) efektif menanggapi penyimpangan ketika terjadi.
atau pasca pemeliharaan pemeriksaan peralatan  Tindakan korektif harus memastikan bahwa CCP telah
yang menunjukkan mesin yang hilang suku cadang, dikendalikan dan makanan yang berpotensi tidak aman
dapat mengakibatkan tindakan pada produk. ditangani dengan tepat dan tidak sampai ke konsumen.

Verifikasi Bila sesuai dan perlu, biasanya dijadwalkan Diperlukan: Verifikasi terjadwal atas implementasi
(misalnya pengamatan visual bahwa peralatan tindakan pengendalian, mis. melalui tinjauan catatan,
bersih sebelum digunakan). pengambilan sampel dan pengujian, kalibrasi alat ukur,
 audit internal.

Pencatatan Bila sesuai dan perlu, untuk memungkinkan FBO Diperlukan untuk memungkinkan FBO untuk
(misalnya menilai apakah GHP beroperasi sebagaimana menunjukkan kontrol berkelanjutan dari bahaya yang
pemantauan dimaksud. signifikan.
catatan)

Dokumentasi Bila sesuai dan perlu untuk memastikan GHP Diperlukan untuk memastikan sistem HACCP diterapkan
(misalnya diterapkan dengan benar. dengan benar
didokumentasikan
Prosedur)