BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Perencanaan, Implementasi, dan Evaluasi Menu

2.1.1. Definisi Menu

Menu adalah susunan atau daftar hidangan bermacam-macam yang disajikan

oleh kegiatan penyelenggaraan makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen atau
permintaan serta dikelola secara terorganisir. Standar menu disusun secara periodik 6
bulan sekali, yang siklus menunya 10 hari + menu 31. Standar menu tersebut
berpedoman pada pola menu seimbang (Irianto, 2014). Salah satu faktor yang
mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya
menu yang baik yang secara kualitas maupun kuantitas. Oleh sebab itu perlu dibuat
perencanaan menu yang baik. Menu adalah rangkaian dari beberapa macam hidangan
atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau sekelompok
orang untuk setiap kali makan yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, siang dan
malam. Menu juga dapat diartikan sebagai susunan makanan atau hidangan yang
dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu
(Sandjaja.dkk, 2009).

Pada institusi nonkemersial perencanaan menu ditujukan untuk memenuhi

kebutuhan dan keinginan suatu kelompok sasaran. Menu juga memiliki fungsi dasar
seperti, sebagai alat penyuluhan bagi konsumen, sebagai alat informasi dan
komunikasi antara unsur-unsur dalam sub sistem penyelenggaraan makanan, sebagai
alat untuk menetapkan bahan-bahan yang akan dibeli, cara pembelian, peralatan dan
jumlah karyawan yang dibutuhkan, sebagai faktor penentu dalam memilih tata letak
dapur, perlengkapan, dan perencanaa fasilitas produksi, dan juga sebagai alat untuk
menarik konsumen dalam mekonsumsi makanan yang disajikan oleh karna itu
dibutuhkan susunan menu yang diatur bervariasi pada penggunaan bahan
makanan/hidangan serta kombinasi dan menghindari kebosanan akibat pengulangan
bahan makanan (Bakri, dkk 2018).
 Penggunaan jenis menu dari tipe penyelenggara institusi makanan dan
kebutuhan konsumen yang dilayani. Jenis menu secara mendasar terdapat 3 jenis
menu yaitu (Bakri, dkk 2018):

a. Menu statis (Static menu) adalah menu yang ditetapkan atau dasar menu yang
ditawarkan secara tetap setiap hari. Jenis menu ini banyak digunakan di
restoran atau hotel dimana konsumennya selalu berubah, atau dimana ada item
yang tercantum pada daftar menu yang ditawarkan variasinya cukup banyak.
Menu ini biasanya dibuat untuk konsumen yang sulit dalam menentukan
pilihannya. Banyak rumah sakit yang menggunakan menu statis atau menu
gaya hotel, dikarenkan hari rawat pasien yang lebih pendek. Jika rumah sakit8
menggunakan menu statis perlu digaji rata-rata hari lama rawat pasien/length
of stay (LOS) supaya penyelenggara maknan di rumah sakit bermutu baik.
b. Menu sekali pakai (single use menu), menu yang direncanakan hanya untuk
sekali saja, digunakan untuk hari special. Menu hari ke 31 hari pada
peyelenggara makanan di rumah sakit yang menggunakan siklus 10 hari.
Menu sekali pakai dapat digunakan untuk mengatasi kebosanan
c. Menu siklus (cycle menu) satu seri menu (pengulangan sutau set menu) yang
ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu berdasarkan waktu 5
harian, mingguan, bulanan dengan dasar lain dimana setelah itu manu akan
dirotasi sesuai lamanya siklus.

2.1.2. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memiliki ketersediaan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang. Penyusunan menu berdasarkan jenis
hidangan sehingga memiliki variasi yang banyak, frekuensi penggunaan bahan
berdasarkan pola menu dan master menu dan kombinasi warna dan konsistensi
bentuk serta variasi dari hidangan (Kemenkes, 2013). Proses perencanaan menu yang
sukses dimulai dengan tujuan yang jelas yang mencerminkan keinginan yang akan
dikeluarkan. Perencanaan menu bisa menjadi proses yang sulit menyerap banyak
waktu dan energi. Proses perencanaan menu untuk mengembangkan dan
meluncurkan menu baru untuk unit bisnis yang ditambahkan ke cakupan layanan
untuk layanan makanan. (Payne et al, 2012). Dalam merencanakan menu terdapat
beberapa langkah yang harus diperhatikan sebelum melakukan perencanaan menu,
diantaranya adalah :

a. Bentuk tim kerja. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
b. Menetapkan macam menu mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah
sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan,
dan kombinasi keduanya.
c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan
yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari
atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1
tahun.
d. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola
dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan
penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
e. Menetapkan porsi besar. Porsi besar badalah banyaknya golongan bahan
makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
g. Merancang Format menu. Format menu adalah susunan hidangan sesuai
dengan pola menu yang sudah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukkan dalam format menu sesuai dengan golongan bahan makanan.
h. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu Untuk melakukan penilaian
menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut
 disebarkan kepada setiap manajer, misalnya manajer produksi, distribusi dan
marketing. Bila ada ketidaksetujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu
diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
i. Melakukan Test Awal Menu Bila menu telah disepakati, maka perlu
dilakukan uji coba menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan
menu (Kemenkes, 2013).

2.1.3. Implementasi Menu

Cycle Menu/menu siklus menu yang berbeda atau seri menu (pengulangan sutau
set menu) yang ditawarkan dari hari per hari dalam kurun waktu tertentu berdasarkan
waktu 5 harian, mingguan, bulanan dengan dasar lain dimana setelah itu manu akan
dirotasi sesuai lamanya siklus. Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan
yang akan disajikan dalam jangka waktu tertentu. Berdasarkan KemenKes (2018),
Jangka waktu siklus tertentu yang sring ditemui 5 hari, 7 hari maupun 10 hari.
Masing-masing siklus memiliki kelebihan dan kekurangan.

Pada fasilitas pelayanan kesehatan, biasanya digunkan struktur menu dengan

frekuensi pemberian makan 3 kali sehari dan manan selingan 1 atau 2 kali sehari
dengan struktur hidangan sebagai berikut:

a. Makan pagi: makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur untuk kamar
kelas VIP dan kelas I, sedangkan untuk kamar kelas II dan III tanpa lauk nabati.
b. Makan siang: susunan makanan yang diberikan lengkap, makanan pokok, lauk
hewani, nabati, sayur, buah untuk kamar kelas VIP, I, II, III
c. Makan sore: susunan makanan lengkap seperti makan siang untuk kamar kelas
VIP, I, II, III
d. Pemberian makana selingan (snack) untuk kamar kelas I dan kelas VIP adalah 2
kali makanan selingan disertai dengan pemberian minuman berupa susu, teh
manis atau sirup untuk kelas VIP. Untuk kelas II dan III camilan hanya
diberikan 1 kali yaitu pada pagi hari.
 BAB 4

HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Perencanaan, Implementasi, dan Evaluasi Menu

4.1.1. Perencanaan Menu

Perencanaan menu dilakukan untuk menyusun menu yang akan digunakan

untuk memenuhi kebutuhan pada pasien. Berdasarkan standart pekayanan menu gizi
pada Kemenkes RI 2013 (perencanaan menu), perencanaan menu merupakan
serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalma variasi yang serasi,
beragam, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan
selera konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Perencanaan menu dapat dinilai dari
berbagai aspek, sperti adanya petugas perencanaan menu, memperhatikan siklus
menu, ketersediaan bahan makanan, dana, kebutuhan gizi konsumen, evaluasi menu
serta keterlibatan ahli gizi dalam proses perencanaan menu (Depkes, 2011).

Instalasi gizi pada rumah sakit ini menggunakan tipe menu berbeda setiap hari
dalam rentan waktu 10 hari, Hal ini sesuai dengan susunan menu yang diatur
bervariasi pada penggunaan bahan makanan/hidangan serta kombinasi dan
menghindari kebosanan akibat pengulangan bahan makanan (Bakri, dkk 2018).
Perencanaan menu makanan pada rumah sakit X yaitu terdapat menu untuk menu
anak, menu diabetes mellitus rendah garam (DMRG), menu bubr saring, bubur cair
(BC/BS), dan menu rendah protein, rendah garam (RPRG). Waktu makan yaitu
dalam 1 hari, 3 kali makan, makan pagi, makan siang dan makan sore di ruang kelas
tertentu.

a. Pada menu anak kelas I, II, III pemberian buah dan selingan jarang ada.
b. Pada menu BS/BC, menu yang diberikan jarang ada selingan (snack).
c. Pada menu DMRG, pemberian buah diberikan pada makan siang dan makan
sore jika sesuai standart diet. Pada siklus menu DMRG pemberian buah jarang
diberikan
d. Pada menu RPRG, tidak ada tipe untuk penggunaan menu RG I,II atau III

Hasil dari perencanaan menu RS x pemberian camilan atau selingan yang

paling jarang diberikan yaitu buah-buahan dan selingan sanagt jarang diberikan,
kecuali pada ruang VIP dan VVIP buah diberikan setiap makan siang dan sore.