PENGEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI PADA BUAH

(Pisang)

Oleh :

SILVY ANTIKA/170305005
ROSELA MARPAUNG/170305008
MAULIDA SHALSABILA/170305018
DINDA FADILAH/170305027
SAFRIDA CRISTANTI S/170305029
NOVIA C SIMATUPANG/170305035
I/04

LABORATORIUM ANALISA KIMIA DAN BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2018
 DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI ................................................................................................ i
DAFTAR TABEL ......................................................................................... ii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ..................................................................................... 1
Tujuan Percobaan.................................................................................. 2

TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 3

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Percobaan .............................................................. 6
Bahan .................................................................................................... 6
Alat........................................................................................................ 6
Prosedur Percobaan .............................................................................. 6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil....................................................................................................... 11
Perhitungan ........................................................................................... 12
Pembahasan…………………………………………………………… 12

KESIMPULAN............................................................................................. 23

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 26

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No. Hal
1. Uji deskriptif warna, aroma, tekstur, dan rasa (pisang)……………………
2. Uji susut bobot pada buah (pisang)………………………………………..
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Produk pertanian baik buah maupun sayur merupakan jenis produk yang

cepat rusak, baik kerusakan fisik, tekstur maupun kandungan kimia. Pada

dasarnya kerusakan kualitas buah dikarenakan oleh berbagai macam faktor seperti

terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan faktor-faktor lainnya.

Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi, perubahan

warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual

maupun daya tarik produk pertanian tersebut. Sehingga untuk menjaga kualitas

hasil pertanian agar tetap baik dan menarik diperlukan suatu metode penanganan

pasca panen yang optimal untuk mengurangi atau menghambat laju respirasi

maupun faktor-faktor yang dapat menurunkan kualitas buah tersebut.

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik

pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa

menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga

berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi

pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir

termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging), pengemasan aktif (Active

Packaging) dan Smart Packaging bertujuan untuk semaksimal mungkin

meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.

Pengemasan atmosfir termodifikasi ini adalah pengemasan produk dengan

menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga

konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi

produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh

enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam

teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan

panganyang siap santap (ready-to eat).

MAP melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi

dalam kemasan akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal.

MAP adalah suatu sistem yang dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas

melalui kemasan terjadi bersamaan. Keluar-masuknya gas O2 dan CO2 pada

kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama dengan produk yang sama

pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang digunakan.

Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan semakin

tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi minimum dari

konsentrasi O2 dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO 2 yang dicapai.

Semakin tipis plastik maka kondisi minimum konsentrasi O2 adalah lebih tinggi

dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih rendah dibandingkan dengan plastik

lebih tebal.
Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan komposisi O2 dan CO2

yang optimum untuk penyimpanan buah dan sayur, dan memilih film kemasan

optimal untuk dapat memperpanjang masa simpan buah dan sayuran segar dengan

atmosfir termodifikasi.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah dan sayur merupakan salah satu komoditi yang sangat mudah

mengalami kerusakan. Kerisakan yang dapat terjadi adalah kerusakan mekanis,

fisik, mikrobiologis serta kerusakan fisiologis. Kerusakan mekanis sangat banyak

dijumpai seperti terjadi lecet atau cacat pada buah dan sayur sehingga

menyebabkan kerusakan lainnya. Oleh karena itu perlu dilakukan penanganan

terhadap semua komoditi melalui kemasan yang termodifikasi (Rina, 2009).

Perkembangan teknologi telah membuat berbagai cara untuk

mempertahankan mutu dari produk-produk hortikultura seperti buah dan sayur

yang memiliki umur simpan yang lebih pendek. Ada beberapa cara yang dapat

digunakan seperti penyimpanan pada suhu rendah, penggunaan zat aditif,

modifikasi atmosfir dan perlakuan edible coating pada buah dan sayur. Modifikasi

atmosfir dapat dilakukan dengan menggunakan kemasan plastik (Indera, dkk.,

2012).

Salah satu modifikasi kemasan yang digunakan adalah menerapkan sistem

MAP (Modified Atmosphere Packaging) yaitu modifikasi kemasan dengan

menggunakan kemasan film plastik yang biasanya memiliki permeabilitas yang

tinggi sehingga kita dapat mengatur konsentrasi udara didalm kemasan.

Konsentrasi gas O2 biasanya diatur agar lebih rendah dan gas CO2 diatur agar

lebih tinggi dalam kemasan untuk mempertahankan mutu buah dan sayur

(Rokhani, dkk., 2018).

MAP merupakan salah satu metode kemasan aktif yang sering digunakan

untuk mempertahankan mutu buah dan sayur pada kemasan yang termodifikasi.

Cara yang digunakan sangat sederhana. Buah dan sayur biasanya dimasukkan

dalam kemasan plastik film untuk menghambat pematangan buah karena oksigen

akan sulit masuk kedalam kemasan dan mempercepat pematangan buah. Kemasan

ini sangat efektif digunakan untuk penghambat pematangan buah dan sayur

(Hegky, dkk., 2016).

Penerapan atmosfir termodifikasi (MAP) dapat memperpanjang masa

simpan produk dan sering diterapkan dalam bahan pangan hortikultura. MAP

biasanya dilakukan dengan mengatur konsentrasi udara dalam kemasan sehingga

dapat menekan laju respirasi pada buah. Konsentrasi udara diatur sesuai dengan

kondisi buah dan sayur yang digunakan. Biasanya konsentrasi CO 2 diatas 5%

digunakan untuk buah-buah tropis (Ira, dkk., 2017).

Pengemasan termodifikasi lainnya adalah MAS (Modified Atmosphere

Storage) yang dilakukan dengan meningkatkan kandungan CO2 dan mengurangi

kandungan O2 sehingga dapat memperlambat pematangan buah. Modifikasi

atmosfir ini akan menghasilkan respirasi buah yang menurun. Modifikasi kemasan

dapat dilakukan dengan menggunakan plastik film seperti plastik PP

(Polypropylene) yang sangat baik mempertahankan kualitas bahan yang disimpan

dalam kemasan (Bambang, dkk., 2016).

Selain MAP dan MAS ada modifikasi atmosfir lainnnya yaitu CAS

(Control Atmosphere Storage). Cara yang digunakan masih sama yaitu mengatur

udara namun udara yang diatur harus di kontrol agar tetap sesuai dengan

konsentrasi udara yang diinginkan. Penyimpanan dengan cara ini dapat

menurunkan laju erspirasi pada buah dan sayur, dapat menurunkan pertumbuhan

mikroba, mengurangi kerusakan serta dapat memperpanjang masa simpan dari

produk-produk hortikultura (Marisi, dkk., 2016).

Dengan menggunakan kemasan yang termodifikasi bahan pangan akan

terjaga mutunya dan umur simpannya lebih lama. Udara yang diatur

konsentrasinya adalah oksigen (O2), karbondioksida (CO2), serta nitrogen (N2).

Umur simpan buah sawo apabila disimpan dengan kemasaan biasa memiliki umur

simpan 3-5 hari pada suhu ruang. Penerapan modifikasi atmosfir pada buah akan

memperpanjang umur simpan buah higga 9-12 hari sehingga modifikasi kemasan

baik digunakan (Dyah, dkk., 2014).

 BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum pengemasan atmosfir termodifikasi pada buah dan sayur ini

dilakukan pada hari Selasa tanggal 26 Maret 2019 pukul 10.00 sampai dengan

hari Senin tanggal 1 April 2019 pukul 17.00 di Laboratorium Analisis Kimia

Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Alat Praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, plastik PP,

plastik PE, piring plastik, sterofoam, dan cling wrap.

Bahan Praktikum

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah pisang mentah

morfologis yang diperoleh dari Pajak Sore Padang Bulan, Medan.

Prosedur Percobaan

- Disiapkan buah pisang

- Dibersihkan pisang dengan mencuci pada air yang mengalir kemudian

dikeringanginkan
- Ditimbang berat awal dari bahan
- Dibagi bahan menjadi 5 perlakuan
- Diletakkan pada piring plastik tanpa perlakuan
- Diletakkan pada sterofoam dan tidak dikemas dibiarkan selama 3 hari

dan 6 hari.
- Dikemas dengan plastik PP
- Dikemas dengan plastik PE
- Dikemas dengan menggunakan cling wrap
- Dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan susut

bobot. Adapun cara rumus perhitungan susut bobot adalah

Susut Bobot = berat awal – berat akhir x 100%
Berat awal
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Uji deskriptif warna, aroma, tekstur, dan rasa (pisang)

Pas Bahan Perlakuan Parameter Deskriptif
4 Pisang - Kontrol - Warna Hijau
(0 hari) - Aroma Khas pisang mentah
- Rasa Pisang mentah
- Tekstur Keras
- Tidak - Warna Hijau sedikit kuning
dikemas 3 - Aroma Khas pisang
hari (1) - Rasa Agak kelat
- Tekstur Sedikit keras
- Tidak - Warna Hijau sedikit kuning
dikemas 3 - Aroma Khas pisang
hari (2) - Rasa Agak kelat
- Tekstur Sedikit keras
- Dikemas - Warna Hijau
plastik PP 3 - Aroma Khas pisang mentah
hari (1) Kelat
- Rasa
- Tekstur Sedikit keras
- Dikemas Hijau
plastik PP 3 - Warna Khas pisang mentah
hari (2) - Aroma
- Rasa Kelat
- Tekstur Keras
- Dikemas Hijau
plastik PE 3 - Warna Khas pisang mentah
hari (1) - Aroma
- Rasa Kelat
- Tekstur Keras
- Dikemas
Hijau
plastik PE 3 - Warna
Khas pisang mentah
hari (2) - Aroma
Kelat
- Rasa
- Dikemas Keras
- Tekstur
cling wrap 3 - Warna Hijau
hari (1) Khas pisang mentah
- Aroma
Kelat
- Rasa
- Dikemas Keras
- Tekstur
cling wrap 3 - Warna Hijau
hari (2) Khas pisang mentah
- Aroma Kelat
- Rasa Keras
- Tidak - Tekstur
dikemas 3 Hijau sedikit kuning
- Warna Khas pisang mentah
hari (1)
- Aroma Pahit, kesat
 - Rasa Keras
- Tidak - Tekstur Hijau sedikit kuning
dikemas 6 - Warna Khas pisang mentah
hari (2) - Aroma Pahit, kesat
- Rasa Keras
- Dikemas - Tekstur Hijau bercak hitam
plastik PP 6 - Warna Khas pisang mentah
hari (1) - Aroma Kesat, tidak berasa
- Rasa Lembek
- Dikemas - Tekstur Hijau bercak hitam
plastik PP 6 - Warna Khas pisang mentah
hari (2) - Aroma Pahit
- Rasa Sedikit lembek
- Dikemas Hijau bercak hitam
- Tekstur
plastik PE 6 Khas pisang mentah
- Warna
hari (1) Pahit
- Aroma
- Rasa Sedikit lembek
- Dikemas Hijau bercak hitam
plastik PE 6 - Tekstur
- Warna Khas pisang mentah
hari (2) Pahit
- Aroma
- Rasa Sedikit lembek
- Dikemas
- Tekstur Hijau bercak hitam
cling wrap 6
- Warna Khas pisang mentah
hari (1)
- Aroma Tidak berasa
- Dikemas Keras
- Rasa
cling wrap 6 Hijau bercak hitam
- Tekstur
hari (2) Khas pisang mentah
- Warna
Tidak berasa
- Aroma
Keras
- Rasa
- Tekstur

Tabel 2. Uji susut bobot pada buah (pisang)

Pas Bahan Perlakuan Bahan awal Bahan akhir %SB
(gr) (gr)
- Kontrol 69 69 0%
(0 hari)
- Tidak 71 69 2,816%
dikemas 3
hari (1)
- Tidak 59 56 5,084%
dikemas 3
hari (2)
- Dikemas 74 73 1,351%
plastik PP 3
hari (1)
- Dikemas 70 68 2,857%
plastik PP 3
 hari (2) 69 66 4,347%
- Dikemas
plastik PE 3
hari (1) 69 68 1,449%
- Dikemas
plastik PE 3
hari (2) 73 70 4,109%
- Dikemas
cling wrap 3
hari (1) 73 70 4,109%
- Dikemas
cling wrap 3
hari (2) 71 64 9,859%
- Tidak
dikemas 3
hari (1)
- Tidak 59 52 11,864%
dikemas 6
hari (2)
- Dikemas 74 73 1,351%
plastik PP 6
hari (1)
- Dikemas 70 68 2,857%
plastik PP 6
hari (2)
- Dikemas 69 66 4,347%
plastik PE 6
hari (1)
- Dikemas 69 68 1,449%
plastik PE 6
hari (2)
- Dikemas
cling wrap 6 73 70 4,109%
hari (1)
- Dikemas
73 68 6,849%
cling wrap 6
hari (2)

Perhitungan :

Susut bobot
- kontrol (0 hari) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 69 g – 69 g x 100%
69 g
= 0%
- tidak dikemas 3 hari (1) = berat awal – berat akhir x 100%
 berat awal
= 71 g – 69 g x 100%
71 g
= 2,816%
- tidak dikemas 3 hari (2) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 59 g – 56 g x 100%
59 g
= 5,084%
- dikemas PP 3 hari (1) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 59 g – 56 g x 100%
59 g
= 1,351%
- dikemas PP 3 hari (2) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 70 g – 68 g x 100%
70 g
= 2,857%
- dikemas PE 3 hari (1) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 69 g – 66 g x 100%
69 g
= 4,437%
- dikemas PE 3 hari (2) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 69 g – 68 g x 100%
69 g
= 1,449%
- dikemas cling wrap 3 hari (1) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 73 g – 70 g x 100%
73 g
= 4,109%
- dikemas cling wrap 3 hari (2) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 73 g – 70 g x 100%
73 g
= 4,109%
- tidak dikemas 6 hari (1) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 71 g – 64 g x 100%
71 g
= 9,859%
- tidak dikemas 6 hari (2) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 59 g – 52 g x 100%
59 g
= 11,864%
- dikemas PP 6 hari (1) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 74 g – 73 g x 100%
74 g
= 1,351%
- dikemas PP 6 hari (2) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 70 g – 68 g x 100%
70 g
= 2,857%
- dikemas PE 6 hari (1) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 69 g – 66 g x 100%
69 g
= 4,437%
- dikemas PE 6 hari (2) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 69 g – 68 g x 100%
69 g
= 1,449%
- dikemas cling wrap 6 hari (1) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 73 g – 70 g x 100%
73 g
= 4,109%
- dikemas cling wrap 6 hari (2) = berat awal – berat akhir x 100%
berat awal
= 73 g – 68 g x 100%
73 g
= 6,849%
Pembahasan

MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan secara pasif dengan

menggunakan bahan kemasan yang baik permeabilitasnya, atau secara aktif

dengan menggunakan perpaduan gas tertentudengan bahan kemasan permeabel.

Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untukmenciptakan kesetimbangan gas yang

optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi produk mejadi serendah

mungkin dengan tingkat konsentrasi oksigendan karbondioksida tidak merugikan

bagi produk.

Modified atmosphere packaging adalah suatu teknologi pengemasan yang

dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan umur

simpan produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi pergerakan udara,

memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi kadar oksigen dan

meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat

digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.

Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit

vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak

berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang

diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi

oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap

kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap komoditi

atau kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju

respirasi pada kondisi waktu atau suhu yang dinginkan selama penanganan.
Penyerap oksigen, karbon dioksida dan atau etilen dapat digunakan dalam

kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi atmosfer yang

diinginkan.

Pada dasarnya terdapat dua jenis pengemasan modifikasi atmosfer, yaitu

cara pasif dan cara aktif. Dalam MAP pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2

diperoleh melalui pertukaranudara di dalam kemasan melalui film kemasan.

Kesetimbangan yang diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya

mengandalkan permeabilitas darikemasan yang digunakan. Sedangkan dalam

MAP aktif, udara di dalam kemasanpada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi

kesetimbangan langsung tercapai.

Dalam pengemasan MAP pasif permeabilitas kemasan memegang

peranan penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan.

Teknologi MAP pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk

memisahkan udara tepat di sekeliling buah dari udara di luamya. MAP pada buah

mampu menurunkan aktivitas respirasi, menunda pemasakan dan pelunakan

jaringan buah.

Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit

vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak

berventilasi), dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang

diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi

oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap

kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik terbaik untuk setiap

komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju

respirasi pada kondisi waktu atau suhu yang dinginkan selama penanganan.
 Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai

sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif

perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai

kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan

bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah

untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

Mekanisme Modified Athmosphere Packaging (MAP) pada praktikum kali

ini yaitu dengan mengatur kondisi kandungan udara di dalam pengemas

sedemikian rupa dengan komposisi gas nitrogen oksigen, dan karbon dioksida

yang sesuai sehingga dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan. Buah

yang dikemas oleh kelompok kami yaitu pisang. Pisang dibersihkan lalu

ditimbang berat awal dari bahan dan diibagi bahan menjadi 5 perlakuan.

Perlakuan pertama diletakkan di piring plastik tanpa perlakuan, perlakuan

berikutnya ada yang diletakkan pada sterofoam dan tidak dikemas dibiarkan

selama 3 hari dan 6 hari dan ada yang dikemas dengan plastik PP dan PE serta

cling wrap.

Hasil yang didapat pada setiap harinya mengalami penurunan pada massa

dan susut bobotnya, dan juga dilihat dari warna pada bahan terdapat perubahan

dari hari ke harinya yang di amati selama 6 hari dan bila dilihat dari teksturnya

pada hari ke 0 lunak sampai pada hari terakhir yaitu hari ke 6 mengalami

penurunan kualitas pada tekstur sampai akhirnya bahan yang digunakan (pisang)

menjadi lembek dan mengalami perubahan warna, rasa serta tekstur.

Berdasarkan data yang telah didapat dari pengamatan yang dilakukan pada

0 hari, 3 hari, dan 6 hari didapati hasil bahwa pada perlakuan kontrol 0 hari pisang
masih berwarna hijau, beraroma khas pisang mentah, dengan tekstur yang keras.

Setelah 3 hari warna pisang berubah menjadi sedikit kuning dan teksturnya

menjadi sedikit keras dengan aroma dan rasa yang belum mengalami perubahan.

Setelah 6 hari tidak terdapat perbedaan mencolok dengan hasil pada pengamatan 3

hari.

Pada perlakuan dengan kemasan plastik PP 3 hari didapati hasil bahwa

pisang masih berwarna hijau, beraroma khas pisang mentah, dengan tekstur yang

sedikit keras dan rasa yang kelat. Setelah 6 hari terjadi perubahan warna, tekstur,

dan rasa pada pisang. Warnanya menjadi hijau dengan bercak hitam, teksturnya

menjadi lembek, dan rasanya berubah menjadi tidak berasa.

Pada perlakuan dengan kemasan plastik PE 3 hari didapati hasil bahwa

pisang masih berwarna hijau, beraroma khas pisang mentah, dengan tekstur yang

keras dan rasa yang kelat. Setelah 6 hari terjadi perubahan warna, tekstur, dan rasa

pada pisang. Warnanya menjadi hijau dengan bercak hitam, teksturnya menjadi

lembek, dan rasanya berubah menjadi pahit.

Pada perlakuan dengan kemasan plastik cling wrap 3 hari didapati hasil

bahwa pisang masih berwarna hijau, beraroma khas pisang mentah, dengan

tekstur yang keras dan rasa yang kelat. Setelah 6 hari terjadi perubahan warna, dan

rasa pada pisang. Warnanya menjadi hijau dengan bercak hitam dan rasanya

berubah menjadi tidak berasa.

Selain terdapat perubahan warna, aroma, tekstur dan rasa terdapat juga

susut bobot yang terjadi pada buah pisang yang diamati. Susut bobot yang terjadi

pada buah pisang tanpa kemasan 3 hari adalah sebesar 2,816% pada perlakuan

pertama dan 5,084% pada perlakuan kedua. Pada kemasan PP susut bobot yang
terjadi pada perlakuan pertama sebesar 1,351% dan sebesar 2,857% pada

perlakuan kedua. . Pada kemasan PE susut bobot yang terjadi pada perlakuan

pertama sebesar 4,347% dan sebesar 1,449% pada perlakuan kedua. Pada

kemasan cling wrap susut bobot yang terjadi pada perlakuan pertama sebesar

4,109 % dan sebesar 4,109% pada perlakuan kedua.

Susut bobot yang terjadi pada buah pisang tanpa kemasan 6 hari adalah

sebesar 9,859% pada perlakuan pertama dan 11,864% pada perlakuan kedua. Pada

kemasan PP susut bobot yang terjadi pada perlakuan pertama sebesar 1,357% dan

sebesar 2,857% pada perlakuan kedua. Pada kemasan PE susut bobot yang terjadi

pada perlakuan pertama sebesar 4,347% dan sebesar 1,449% pada perlakuan

kedua. Pada kemasan cling wrap susut bobot yang terjadi pada perlakuan pertama

sebesar 4,109% dan sebesar 6,849% pada perlakuan kedua.

Berdasarkan hasil percobaan tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa

kemasan film plastik dapat mempertahankan mutu buah dengan rendahnya tingkat

perubahan secara uji deskriptif dan susut bobot yang terjadi. Hal ini dikarenakan

permeabilitas yang tinggi dengan adanya kemasan film plastik sehingga kita dapat

diatur konsentrasi udara di dalam kemasan. Konsentrasi gas O2 yang diatur lebih

rendah dan gas CO2 diatur lebih tinggi dalam kemasan buah pisang (Rokhani,

dkk., 2018).

Pada buah yang dikemas dengan film plastik terjadi penghambatan

pematangan buah karena oksigen akan sulit masuk kedalam kemasan dan

mempercepat pematangan buah (Hengky, dkk., 2016). Dengan mengatur

konsentrasi udara dalam kemasan laju respirasi pada buah dapat ditekan sehingga

laju pematangan juga menurun. Konsentrasi udara diatur sesuai dengan kondisi
buah dan sayur yang digunakan. Biasanya konsentrasi CO2 diatas 5% digunakan

untuk buah-buah tropis (Ira, dkk., 2017).

KESIMPULAN

1. Menurunkan laju respirasi dapat dilakukan dengan menurunkan suhu produk

namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat

meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi dan menurunkan suhu dapat

dilakukan pengemasan dengan pengemas plastik.

2. Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat

bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diin

ginkan Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol

dengan pengemasan.

3. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan

atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging), pengemasan aktif

(Active Packaging) dan Smart Packaging bertujuan untuk semaksimal mungkin

meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.

4. Dengan menggunakan kemasan yang termodifikasi bahan pangan akan

mutunya dan umur simpannya lebih lama. Udara yang diatur konsentrasinya

adalah oksigen (O 2), karbondioksida (CO 2), serta nitrogen (N 2).

5. Selain MAP dan MAS ada modifikasi atmosfir lainnnya yaitu CAS (Control

Atmosphere Storage). Cara yang digunakan masih sama yaitu mengatur udara

namun udara yang diatur harus di kontrol agar tetap sesuai dengan konsentrasi

udara yang diinginkan.

6. Berdasarkan praktikum pengemasan yang digunakan yaitu kontrol, tanpa

dikemas (3 har), dikemas dengan plastik PE (3 hari), dikemas dengan plastik

PP (3 hari), dikeas dengan cling wrap (3 hari), tanpa dikemas (6 hari), dikemas

dengan plastik PP (6 hari), dikemas dengan plastik PP (6 hari), dan dikemas

dengan cling wrap (6 hari). Hal ini dilakukan agar hasil yang didapatkan

tampak pada bahan.

7. Berdasarkan percobaan didapatkan hasil bahwa pada uji deskriptif hasil

penyimpanan dalam film plastik yang baik pada perlakuan dikemas dengan

plastik PE dan PP. Hal ini dikarenakan jenis plastik ini memiliki ketahanan

yang baik terhadap lemak serta daya tembus uap air yang rendah.

8. Berdasarkan percobaan didapatkan hasil susut bobot pada perlakuan dikemas

plastik PP 3 hari ulangan ke 1 lebih rendah dibandingkan dengan hasil semua

perlakuan. Hal ini dikarenakan plastik PP memiliki densitas yang lebih rendah

dan memiliki titik lunak lebih tinggi serta tahan terhadap bahan kimia.
 DAFTAR PUSTAKA

Bambang S, Dyah AA, Dina WI. 2016. Pengaruh penyimpanan atmosfer

termodifikasi (Modified Atmosphere Storage/ MAS) terhadap karateristik
jamur tiram putih (Pleurotus ostretus). Jurnal Agritech. 36(4): 369-378.

Dyah AA, Bambang S, Rini Y. 2014. Studi pengaruh konsentrasi oksigen pada
penyimpanan atmosfer termodifikasi buah sawo (Achras zapota L.). Jurnal
Bioproses Komoditi Tropis. 2(1): 22-34.

Hengky I, Ismed S, Terip K. 2016. Pengaruh pengemasan atmosfir termodifikasi

aktif dengan penjerapan oksisgen, kerbondioksida, uap air, dan etilen
terhadap mutu buah pisang barangan (Musa paradisiacal L.) selama
penyimpanan pada suhu kamar. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.
4(1): 15-25.

Indera SN, Yusmanizar, Kurnia M. 2012. Pengaruh penggunaan lapisan edible

(Edible coating), kalsium klorida dan kemasan plastik terhadap mutu
nanas (Ananas comosus Merr.) terolah minimal. Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia. 4(2): 21-26.

Ira M, Enrico S, Dwi A. 2017. Teknologi pengemasan atmosfir termodifikasi

(Modified Atmosphere Packaging/ MAP) dan vakum pada buah durian.
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 14(1):1-10.

LA Rina RPP. 2009. Laju respirasi dan susut bobot buah salak bali segar pada
pengemasan plastik polyethylene selama penyimpanan dalam atmosfer
termodifikasi. Jurnal Agroteknologi. 15(1): 8-11.

Marisi, Rona JN, Elisa J. 2016. Pengaruh komposisi udara ruang penyimpanan
terhadap mutu jeruk siam brastagi (Citrus nobilis LOUR var Microcarpa)
selama penyimpanan suhu ruang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.
4(3): 332-340.

Rokhani H, Agus GN., Lilik P, Sutrisno M. 2018. Pengaruh suhu terhadap

permeabilitas gas pada plastik film pengemasan secara atmosfir
termodifikasi. Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 7(3): 133-141.
 TUGAS DALAM MENYUSUN LAPORAN

Daftar isi : Safrida Cristanti S

Daftar tabel : Safrida Cristanti S
Pendahuluan : Rosela Marpaung
Tinjauan pustaka : Silvy Antika
Bahan dan metode : Novia C Simatupang
Hasil : Safrida Cristanti S
Pembahasan : Dinda Fadilah
Kesimpulan : Maulida Shalsabila
Daftar pustaka : Silvy Antika
Edit : Safrida Cristanti S