TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

“TEKNOLOGI PENGOLAHAN IKAN LEMURU/SARDEN”

DISUSUN OLEH :
M.MIRZAH S U 2015349076
RISMA 2015349074
AMELYA S 2015349104

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat, karunia,
serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah tentang “TEKNOLOGI
PENGOLAHAN IKAN LEMURU/SARDEN” ini dengan baik walaupun banyak kekurangan
didalamnya. Selain itu kami berterima kasih pada Bapak Prof. Hari Eko Irianto, Dipl.Tech., PhD
selaku Dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Laut yang telah memberikan tugas ini
kepada kami.
Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta
pengetahuan kita mengenai bagaimana cara mengolah ikan Lemuru/Sarden. Kami juga
menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata
sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan
makalah yang telah kami buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang
sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun orang yang
membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang membangun dari Anda demi perbaikan
makalah ini di waktu yang akan datang.

Jakarta, Januari 2017

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

Kata pengantar ................................................................................................................................ii

Daftar isi.........................................................................................................................................iii
Bab I Pendahuluan ..........................................................................................................................4
1.1. Latar belakang...........................................................................................................................4
1.2. Tujuan ......................................................................................................................................5

Bab II Tinjauan Pustaka.................................................................................................................. 6

2.1. Deskripsi Ikan Lemuru.............................................................................................................6
2.2. Penanganan Ikan Lemuru.........................................................................................................8
2.3. Dasar-Dasar Pengolahan Ikan ..................................................................................................9

Bab III Pembahasan...................................................................................................................... 10

3.1. Penanganan Ikan Lemuru...................................................................................................... 10
3.2. Pengolahan Ikan Lemuru........................................................................................................12

Bab IV Kesimpulan dan Saran.......................................................................................................17

4.1 Kesimpulan..............................................................................................................................17
4.2 Saran........................................................................................................................................18

Daftar Pustaka ...............................................................................................................................18

iii
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah perairan yang sangat
luas baik laut maupun perairan darat, sehingga potensi sumber daya hayati perikanan
Indonesia cukup besar. Oleh karena itu, tidak mengherankan apabila sektor perikanan
merupakan penyumbang terbesar terhadap jumlah protein hewani yang dikonsumsi oleh
rakyat Indonesia. Ikan merupakan salah satu sumberdaya perikanan yang mempunyai
perananan yang cukup besar. Sebagamana hasil perikanan umumnya, ikan adalah komoditas
yang cepat menurun mutunya. Bahkan dibandingkan dengan komoditas perikanan lainnya,
ikan paling cepat membusuk. Ikan memiliki asam amino yang cukup tinggi. Selain penambah
cita rasa yang enak, juga merupakan media pertumbuhan bakteri. Untuk mendapatkan mutu
produk akhir yang baik, maka perlu diperhatikan penanganan pada saat penangkapan,
pengolahan sampai distribusi. Salah satu proses penanganan dan pengawetan ikan adalah
dengan pembekuan, pemanasan dan pengalengan pada produk hasil perikanan yang
dimaksudkan terutama untuk memperpanjang daya awet ikan.
Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam
berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat di Indonesia adalah ikan
lemuru. Karena nama lemuru kurang dikenal di masyarakat, maka dipergunakanlah nama
sarden yang juga merupakan nama genus dari ikan lemuru ini. Rasyid (2003) menyatakan
bahwa ikan lemuru (Sardinella sp.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai
di perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang memiliki nilai ekonomis penting
adalah S. sirm dan S. longicep. S. sirm banyak ditemukan di laut Jawa. Tegal dan Pekalongan
merupakan tempat pendaratan terbesar jenis lemuru ini. Sedangkan S. longiceps didapatkan
dalam jumlah besar di Selat Bali. Ikan lemuru termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang
mendapat perhatian di Indonesia, harganya relatif rendah dan cepat mengalami penurunan
mutu.
Hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau
mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30%) dan air yang

4
 cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri
pembusuk. Kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil
ikan bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh
karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk
perikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan.
Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan
dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan
produk olahan hasil perikanan. Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk
menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengalengan ikan. Pengalengan
merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas
secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam
suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan
bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan
oksidasi maupun perubahan cita rasa. Oleh karena itu pada makalah ini akan dijelaskan lebih
detail tentang pengalengan ikan.
Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern
yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara
hermatis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara
hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus
oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah 2008).
Pengalengan ikan sarden ini umumnya dilakukan oleh perusahaan dengan menggunakan
bahan baku ikan lokal dan dapat pula dipasok dari ikan impor untuk memenuhi kebutuhan
produksi perusahaan (Bali Post 2003). Dengan pengalengan yang dilakukan tersebut maka
ikan mengalami peningkatan harga jual dan dapat dipasarkan ke masyarakat luas, tidak hanya
di daerah tempat banyak ditemukannya ikan ini (Maleva 2011).

1.2 Tujuan
Makalah bertujuan untuk mengetahui teknologi penanganan dan pengolahan ikan sarden
atau lemuru

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Ikan Sarden

2.1.1 Taksonomi dan Morfologi
Saanin (1984) dalam Khalishi (2011) menyatakan bahwa klasifikasi ikan sarden
(Sardinella sp.) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Clupeiformes
Family : Clupeidae
Genus : Sardinella
Spesies :Sardinella sp.
Sardinella lemuru
Sardinella fimbriata

Gambar 1. Ikan sarden

Sumber : PIPP (2012)

Sarden memiliki bentuk mulut non protaktil dengan ukuran sedang, posisi sudut
mulut ikan tersebut satu garis lurus dengan sisi bawah bola mata, tubuh berbentuk torpedo,
sirip punggung berbentuk sempurna dan terletak di pertengahan dengan permulaan dasar
di depan sirip perut, sirip dada di bawah linea lateralis, sirip perut sub abdominal, sirip
ekor berbentuk bulan sabit (Saanin 1986 dalam Swagger 2012)

6
 Beberapa dari jenis Sardinella ada yang hampir menyerupai satu sama lainnya,
beberapa ada yang mempunyai perbedaan morfologis, yang menandakan bahwa ikan itu
berbeda spesiesnya (Dwiponggo 1982 dalam Syakila 2009). Perbedaan morfologis ini
dapat berupa perbedaan warna tubuh seperti yang terlihat pada S. fimbriata dengan warna
hijau kebiruan pada bagian badan atas, sedangkan warna biru gelap di bagian yang sama
pada S. lemuru Bleeker (Syakila 2009).
2.1.2 Kandungan Gizi
Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA (eicosapentaenoic) dan DHA
(docohexanoic acid), salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini punya banyak manfaat
untuk kesehatan (IFT Fishing 2013). Ikan sarden mengandung EPA 1.381 mg/100 gram
dan DHA 1.138 mg/100 gram. EPA merupakan asam lemak tak jenuh yang mempunyai
khasiat memperlebar saluran darah, mencegah pergeseran cairan darah, menurunkan
tekanan darah, menurunkan lemak netral dalam cairan darah, meningkatkan HDL (high
density lipoprotein) yang merupakan kolesterol baik menekan LDL (low density
lipoprotein) yang merupakan kolesterol jahat, sehingga dapat mencegah penyakit jantung,
mencegah kegemukan karena menekan bertambahnya sel-sel lemak dan mencegah
timbulnya beberapa jenis alergi. DHA merupakan salah satu asam lemak tak jenuh,
bersama-sama dengan EPA merupakan vitamin D berfungsi mengaktifkan sel-sel otak.
Fungsi lain dari DHA adalah menurunkan kepekatan kolesterol dalam cairan darah,
mencegah pergeseran cairan darah, mencegahkanker, mencegah histamin penyebab alergi
dan memperlambat proses penuaan dan pemikunan (Ghufran 2011 dalam Triyatna 2013).

7
 FAO menyatakan bahwa komposisi ikan lemuru dalam keadaan segar dan kering
sebagai berikut :

2.2 Penanganan Ikan Lemuru (Sardinella lemuru)

Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri
perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di
atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan
memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Tahap
penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk
olahan ikan yang dihasilkan. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil
perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait dengan cara
penanganan ikan. Ikan segar adalah ikanyang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan
hidup baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya.
Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat dipengaruhi
oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan

8
 dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah ikan ditangkap atau dipanen
harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau pembekuan.
2.3 Dasar-dasar Pengolahan Ikan
Penangkapan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) adalah musiman yaitu berkisar bulan
September - Oktober dengan ukuran kecil dan mencapai puncaknya pada bulan Desember -
Januari. Pada musim-musim tangkapan tersebut, jumlah ikan yang tertangkap biasanya
melimpah dan sering merupakan masalah bagi nelayan dalam hal mengawetkan ikan.
Menurut beberapa penelitian mengungkapkan bahwa industri pengolahan ikan Lemuru
dari tahun ketahun tidak begitu mengalami perubahan yang signifikan. Hal ini disebabkan
oleh beberapa faktor seperti biaya modal yang tinggi, periode penangkapan yang relatif
pendek, supply tidak tetap dan kebutuhan teknologi tinggi dalam operasionalnya. Beberapa
cara pemanfaatan yang umum dilakukan untuk mengawetkan dan mengolah ikan Lemuru
antara lain adalah pengesean, pembekuan, pengalengan, dan pengolahan tradisional (ikan
asin, pindang, tepung ikan, dll).
Pengolahan ikan Lemuru menjadi ikan Lemuru kaleng, ikan asin dan pindang
merupakan teknik pengolahan yang menggunakan prinsip pengewetan yaitu menggunakan
suhu tinggi, penggaraman dan pengeringan. Berbagai macam pengolahan pada dasarnya
adalah memiliki tujuan untuk mengawetkan atau memperpanjang daya simpan, memperbaiki
penyajian bagi konsumen dan memperbanyak pilihan sehingga para konsumen menjadi lebih
tertarik dalam mengkonsumsi ikan.

9
 BAB III
PEMBAHASAN

1.1 Penanganan Ikan Lemuru

3.1.1. Penanganan Ikan Segar
Penanganan ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu
selama mungkin, atau setidak-tidaknya kondisi ikan masih cukup segar pada saat sampai ke
tangan konsumen. Dalam penanganan ikan segar diusahakan suhu ikan selalu mendekati
0°C, dijaga jangan sampai suhu ikan naik misalnya terkena sinar matahari langsung atau
kekurangan es. Prinsip yang perlu diperhatikan selama penanganan ikan dari pembongkaran
sampai pengangkutan ke tempat pelelangan ikan:
1. Kontrol suhu ikan selama penanganan agar selalu dingin;
2. Lakukan penanganan dengan cepat dan tepat;
3. Perkecil sentuhan fisik secara langsung dengan ikan;
4. Hindari sengatan langsung sinar matahari pada tubuh ikan;
5. Perkecil terjadinya kontaminasi terhadap ikan
Prinsip-prinsip penanganan ikan yang baik dan benar adalah melalui 4 prinsip penanganan
ikan yaitu:
1. Prinsip “Dingin”, dimana suhu ikan harus dijaga mendekati 0°C dengan jalan
memberi es.
2. Prinsip “Cepat”, dimana ditangani dengan ikan cepat tempo yang dalam singkat
sehingga ikan terhindar dari kenaikan suhu
3. Prinsip “Bersih”, dimana ikan dan alat-alat yang digunakan dalam menangani ikan
harus bersih. Cara melakukan prinsip ini adalah dengan selalu mencuci alat sebelum
dan sesudah memakai. Ikan dicuci sebelum ditangani dan diolah.
4. Prinsip “Cermat”, dimana ikan tidak boleh ditangani secara kasar seperti dilempar,
diinjak ataupun diganco yang akan menyebabkan ikan menjadi rusak. Berdasarkan
prinsip penanganan tersebut diatas, maka es merupakan material yang sangat
penting.
Ada beberapa alasan penggunaan es dalam rangka mempertahankan suhu ikan, yaitu:
1. Es memiliki kemampuan mendinginkan ikan yang besar yaitu mampu mengambil
panas sebesar 80 kkal/kg
2. Mampu besentuhan langsung dengan tubuh ikan

10
 3. Tidak merusak ikan
4. Sebagai pendingin dengan suhu es itu sendiri mencapai -50C
5. Mampu membuat warna ikan tetap cemerlang
6. Mampu mencuci ikan karena lelehan es dapat membawa kotoran ikan keluar dari
tempat penyimpanan.
Dijelaskan lebih lanjut bahwa penggunaan es sangat efisien apabila meletakkan ikan
dan es secara bersamaan dalam tempat penyimpanan. Penggunaan es dalam bentuk pecahan
besar dapat merusak ikan, penggunaan serpihan es dan pecahan kecil es adalah yang paling
efektif untuk pendinginan ikan. Semakin kecil serpihan es yang digunakan semakin baik
dalam menurunkan suhu ikan, hal ini dikarenakan proses penyerapan panas oleh es dari
badan ikan semakin optimal sebab semakin besar bagian ikan yang bersentuhan dengan es.
3.1.2. Penanganan diatas kapal
Penanganan ikan segar atau handling di kapal atau perahu-perahu ikan merupakan
langkah pertama yang penting dalam penanganan dan pengolahan selanjutnya. Hal ini
dikarenakan dari sinilah ikan itu dapat ditentukan mutunya, apakah masih dalam kondisi
baik (segar) ataukah sudah rusak (Irawan, 1995). Setelah ikan diangkat ke atas dek kapal
selanjutnya ikan langsung dimasukkan ke dalam palkah dicampur pecahan es untuk
mempercepat pendinginan ikan. Banyaknya es yang dipakai untuk mendinginkan ikan
adalah dengan perbandingan 1 kg ikan dan 1 kg es. Sebaiknya sebelum ikan masuk ke dalam
Palka, ikan terlebih dahulu di cuci atau disiram air laut bersih.
Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru diatas kapal adalah:
 Ikan dilepaskan dari jarring
 Dipisahkan dengan jenis ikan lainnya
 Ikan dicuci dengan air laut bersih
 Dimasukkan kedalam palkah
 Masukkan es curai/hancuran es kedalam palkah dengan perbandingan es dan
ikan adalah 1 : 1
3.1.3. Penanganan ikan di tempat pelelangan
Pada saat ikan di lelang di tempat pelelangan ikan (TPI), ikan harus tetap dingin. Cara
untuk menjaga ikan tetap dingin yaitu dengan menambahkan es kedalam keranjang-
keranjang ikan. Ikan sebaiknya ditempatkan dalam wadah keranjang sehingga tidak
tergeletak diatas lantai. Tempat pelelangan harus bersih dan mudah dibersihkan, artinya

11
 harus ada sumber air yang mudah digunakan untuk membersihkan. Perbandingan jumlah es
dan ikan pada saat pelelangan adalah 1 kg es dan 1 kg ikan.
Langkah-langkah penanganan ikan Lemuru di tempat pelelangan ikan (TPI) yaitu:
 Lantai TPI dibersihkan
 Keranjang wadah ikan dicuci
 Keranjang diisi es curia
 Masukkan ikan kedalam keranjang
 Beri es lagi diatas permukaan ikan dalam keranjang.
3.1.4. Penanganan ikan ditempat pengolahan
Penanganan ikan lemuru di unit pengolah ikan dimulai dengan penerimaan ikan pada
ruang penerimaan. Pembongkaran dilakukan dengan cara menyiramkan air tawar bersih
pada ikan, untuk memisahkan ikan dengan es. Ikan diangkat dengan menggunakan
keranjang-keranjang plastik. Ikan kemudian ditimbang setiap 2 keranjang plastic. Pada
penanganan ikan di UPI dilaksanakan di tempat yang teduh dengan tenda menutupi proses
pembongkaran sehingga sinar matahari tidak langsung kontak dengan ikan.
Adapun langkah-langkah penanganan ikan lemuru di unit pengolah ikan adalah:
 Ikan diterima/dibongkar
 dipisahkan antara ikan dan es
 ditimbang dimasukkan kedalam keranjang dan di beri es curai kembali.
1.2 Pengolahan Ikan Lemuru
3.2.1. Pengalengan Ikan Lemuru
Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan dan pengolahan yang telah
disterilisasi dan dikemas dalam kaleng. Selain kaleng, kemasan botol juga sering digunakan
sebagai tempat penyimpanan hasil pengawetan dan pengolahan ikan. Proses pembotolan
sendiri lebih banyak dilakkukan oleh produsen/pengolah skala rumah tangga karena
penggunaan alat lebih sederhana dibandingkan dengan pengalengan. Contoh cara pembuatan
ikan kaleng atau ikan dalam botol dengan media saos tomat.
a. Bahan-bahan:
1. ikan Lemuru segar : 500 gram
2. Garam : 1 ½ sendok makan
3. Minyak goreng : 6 sendok makan
4. Saos tomat : 6 sendok makan
b. Alat

12
 1. Timbangan
2. Gelas ukur yang mempunyai garis-garis skala
3. Pisau
4. Autoclave atau pressure cooker atau panci pengukus
5. Alat penutup kaleng
c. Cara pembuatan
1. Kaleng atau botol yang akan digunakan disterilkan terlebih dahulu dengan cara
mencuci dengan air panas/mendidih dan atau mrendamnya kedalam air panas selama 1
jam dengan tujuan membunuh bakteri dan kuman yang ada didalam kaleng atau botol.
2. Ikan Lemuru disiangi, dicuci dengan bersih dan dipotong sesuai dengan ukuran kaleng
atau botol. Perlu diingat bahwa potongan daging ikan yang 30 akan dimasukkan
kedalam kaleng atau botol sebaiknya tidak lebih dari 0,9 bagian dari kaleng/botol
sehingga ada 0,1 bagian yang tersisa untuk cadangan apabila nanti terjadi pemuaian
dalam proses pemanasan/pemasakan.
3. Siapkan media atau bumbu yang akan dimasukkan kedalam kaleng/botol (saos, garam
dan minyak) dengan memasaknya terlebih dahulu
4. Masukkan potongan ikan kedalam kaleng kemudian tuangkanlah media hingga
potongan daging ikan terrendam.
5. Kaleng yang telah berisi daging ikan dan media kemudian dipanaskan/dikukus pada
suhu antara 80 – 900C (suhu uap air mendidih) selama kurang lebih 15 menit
6. Tutuplah kaleng dengan segera (sewaktu masih panas) dengan tujuan agar menjadi
hampa udara. Jika menggunakan botol, maka tutup botol sesegera mungkin secara
manual.
7. Kaleng atau botol yang telah ditutup kemudian dibersihkan untuk menghilangkan noda
lemak dan bumbu
8. Kaleng atau botol selanjutnya dimasukkan kedalam autoclave atau pressure cooker
atau panci pengukus dan dimasak selama kurang lebih 1 jam dalam suhu sekitar
1000C.
9. Kaleng atau botol kemudian dicuci untuk menghilangkan noda lemak yang mungkin
timbul akibat kebocoran kaleng atau botol.
10.Kaleng atau botol selanjutnya diberi label dan siap dipasarkan.

13
3.2.2. Pengolahan ikan Lemuru asin
Pengolahan ikan asin terdiri dari dua tahapan utama yaitu penggaraman dan
pengeringan. Proses penggaraman yaitu dengan mencampurkan garam dengan ikan. Hal ini
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam badan ikan sehingga bakteri tidak dapat hidup
dan berkembang. Selain itu, garam juga mampu membunuh bakteri karena garam dapat
menarik kadar air pada bakteri sehingga bakteri kekurangan cairan dan mati. Sedangkan
pengeringan adalah proses lanjutan untuk mengurangi kadar air yang masih tersisa didalam
badan ikan. Adapun proses pengolahan ikan lemuru asin adalah sebagai berikut :
a. Bahan
1. Ikan Lemuru : 10 Kg
2. Garam Rakyat : 2 kg
b. Alat
1. Bak kedap air beserta tutupnya : 1 buah
2. Pisau : 2 buah
3. Talenan : 2 buah
4. Timbangan : 1 unit
5. Para-para : 2 unit
c. Cara pembuatan :
1. Ikan Lemuru yang akan diolah di cuci bersih dan ditiriskan
2. Masukkan ikan dan garam kedalam bak kedap air. Ikan dan garam dicampur
menjadi satu dan ditambah/disiram air kemudian bak ditutup rapat.
3. Diamkan ikan terrendam garam selama kira-kira 12 jam
4. Setelah 12 jam, ikan diangkat kemudian dicuci agar garam dan kotoran tdak
menempel pada ikan. Selanjutnya ikan diletakkan diatas para-para.
5. Jemur ikan dibawah terik matahari selama 2 hari
6. Setelah benar-benar kering, ikan asin siap dikemas dan dipasarkan.
3.2.3. Pengolahan ikan pindang Lemuru
Pemindangan merupakan teknik pengolahan dan pengawetan dengan cara
mengukus atau merebus ikan dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal,

14
dengan tujuan menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun
menghambat aktivitas enzim. Ada beberapa syarat keberhasilan pemindangan yaitu :
1. Ikan harus segar
2. Mutu garam harus baik
3. Kondisi lingkungan harus bersih
Tahap-tahap pemindangan ikan Lemuru adalah sebagai berikut :
a. Bahan
1. Ikan Lemuru segar : 10 kg
2. Garam : 2,5 kg
b. Alat
1. Keranjang pengukus
2. Tong pengukusan
3. Tungku/wajan perebusan
4. Pisau
5. Bak plastik untuk merendam ikan dalam larutan garam
c. Cara pembuatan
1. Ikan disiangi dan dicuci bersih
2. Ikan yang telah dicuci kemudian direndam dalam larutan garam 25% selama
15 – 30 menit
3. Setelah direndam, ikan disusun didalam keranjang sambil ditiriskan
4. Setelah tiris, keranjang berisi ikan dimasukkan kedalam tong pengukus
5. Letakkan tong pengukusan diatas tungku perebusan dan uap yang timbul
dari tungku/wajan perebusan akan mengukus ikan hingga masak.
6. Setiap 15 menit keranjang pengukus harus dipindahkan, yang atas dipindah
ke bawah dan sebaliknya sehingga pemasakan merata. Pengukusan
berlangsung selam 1 jam.
7. Setelah 1 jam, keranjang diangkat dan didinginkan. Keranjang diletakkan
diruang yang teduh selama 12 jam (satu malam) sehingga kulit ikan menjadi
kering dan mengkilat.
8. Ikan pindang dapat dikemas dan dipasarkan.

15
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan
Potensi perikanan ikan Lemuru (Sardinella lemuru) masih sangat besar, hal ini
ditandai dengan data kenaikan hasil tangkapan dari beberapa daerah yang cukup besar.
Daerah tangkapan yang selama ini menjadi tempat yang bercirikan ikan Lemuru adalah
perairan selat Bali sehingga terdapat dua daerah yang mendapatkan keuntungan dalam
pengelolaannya yaitu Bali dan Banyuwangi. Secara umum pemanfaatan potensi ikan
Lemuru di Indonesia sebagian besar diolah menjadi 6 produk utama yaitu ikan asin,
pindang, ikan kaleng, minyak ikan, tepung ikan dan silase.
Penanganan ikan Lemuru harus dilakukan secara menyeluruh dari sejak ditangkap,
ditangani diatas kapal, pembongkaran, cara pelelangan di tempat pelelangan ikan (TPI)
hingga sampai di unit pengolahan untuk diolah. Terdapat tiga tahap penanganan yang di
bahas dalam materi ini yaitu penanganan di atas kapal, di TPI dan di unit pengolah ikan.
Prinsip penanganan ikan meliputi 4 hal yaitu Dingin, Cepat, Bersih dan Cermat dengan
penggunaan es yang benar yaitu dengan perbandingan antara ikan dan es adalah 1 : 1.

4.2. Saran
Sebaiknya dilakukan percobaan dan penelitian lanjutan terhadap Ikan Lemuru baik dari
segi kimiawi maupun mikrobiologis.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta : Kanisius.
Burhanuddin, dkk. 1984. Sumber Daya Ikan Lemuru. Lembaga Oseanologi Nasional-LIPI.
Jakarta
Poernomo, H.S. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan. Departemen Kelautan dan Perikanan. Pusat
Pendidikan dan Pelatihan Perikanan.

17