Momentum, Vol. 11, No. 2, Okt 2015, Hal.

99-103 ISSN 0216-7395, e-ISSN 2406-9329

PROSES PEMBUATAN GULA INVERT DARI SUKROSA DENGAN KATALIS ASAM

SITRAT, ASAM TARTRAT DAN ASAM KLORIDA

Suwarno1, Rita Dwi Ratnani1* dan Indah Hartati1

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Wahid Hasyim
Jl. Menoreh Tengah x/22, Sampangan, Semarang 50236
*[email protected]

Abstrak
Gula invert merupakan produk hasil pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
dengan perbandingan 1:1. Produksi gula inversi secara industri biasanya berdasarkan pada
hidrolisa asam atau ensim. Pada proses hidrolisa asam tergantung dari jenis asam, yaitu
asam anorganik yang berupa asam kuat atau organik yang berupa asam lemah. Gula invert
merupakan komponen makanan yang bermanfaat, terutama sifatnya yang yang lebih manis
dan lebih cepat larut apabila dibandingkan dengan butiran sukrosa. Sifat lain yang
menguntungkan dari gula invert adalah dapat berfungsi sebagai humectant
(mempertahankan kadar air), penstabil emulsi, pengawet, dan memiliki rasa yang lebih halus
sehingga tidak menimbulkan iritasi. Penelitian dilakukan dengan cara hidrolisis larutan gula
pasir ( 70 %) menggunakan katalis asam sitrat, asam tartrat, asam klorida pada berbagai
pH, suhu 70 C, dan waktu. Tujuan penelitian ini adalah membuat gula invert dari sukrosa
dengan katalis asam anorganik (asam klorida), dan asam organik (asam tartrat, dan asam
citrat). Mengamati pengaruh pH dan jenis katalis terhadap konstanta kecepatan reaksi.
Mencari optimasi terhadap proses hidrolisa, sehingga desain sistem yang optimal dapat
tercapai. Dari hasil percobaan dan pengolahan data dapat disimpulkan bahwa, gula inversi
tidak hanya dapat dibuat dengan asam anorganik (HCl), tetapi dapat juga digunakan asam
organik (asam tartrat dan citrat) Semakin tinggi pH maka laju reaksi hidrolisis gula semakin
lambat.Pada pH yang sama, jenis asam tidak berpengaruh signifikan terhadap laju reaksi
hidroisis.Model kecepatan reaksi orde 1 pseudo hanya dapat diterapkan terhadap jenis
katalis asam sitrat dan tartrat pada pH 2,5 Kondisi optimum untuk proses hidrolisis gula
adalah pada temperatur 70 0C dan pH = 2,0 selama 80 menit.

Kata kunci: gula invert, asam sitrat, asam tartrat, asam klorida.

PENDAHULUAN dan Amerika Serikat. Jenis gula ini banyak

Latar belakang digunakan oleh rumah tangga, rumah makan,
Gula merupakan salah satu dari sembilan catering dan sebagainya. Sebuah molekul
bahan pokok yang dikonsumsi masyarakat sukrosa terdiri dari 2 molekul gula yaitu
Indonesia. Sebagian besar gula dikonsumsi molekul glukosa dan molekul fruktosa.
oleh masyarakat sebagai sumber energi, Gula invert merupakan komponen makanan
pemberi cita rasa dan sebagai bahan baku yang sangat bermanfaat, terutama sifatnya yang
industri makanan dan minuman. Gula lebih manis dan lebih cepat larut apabila
merupakan salah satu bahan pangan sumber dibandingkan butiran sukrosa. Gula invert juga
karbohidrat dan sumber energi atau tenaga digunakan untuk memperlambat kristalisasi
yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Dalam gula pada konsentrasi larutan yang tinggi.
Pedoman Pola Pangan Harapan (PPH), Biasanya digunakan dalam krim non kristal,
tercantum energi yang dianjurkan yang berasal selai, madu buatan dan industri permen serta
dari gula sebesar enam persen dari total industri yang hanya memproduksi larutan gula
kecukupan energi atau 110 kalori per kapita per (Safarik, dkk, 2009).
hari setara dengan 30 gram gula pasir. Selain Sifat lain yang menguntungkan dari gula
itu, gula termasuk pemanis alami yang tidak invert adalah dapat berfungsi sebagai
membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi humectant (mempertahankan kadar air),
secukupnya (Isnawati, 2009). penstabil emulsi, pengawet dan memiliki rasa
(Koswara, 2008) menjelaskan bahwa gula yang lebih halus sehingga tidak menimbulkan
pasir atau sukrosa adalah jenis gula terbanyak iritas. Sedangkan fruktosa sendiri sangat ideal
di alam, diperoleh dari ekstraksi batang tebu, dikonsumsi oleh penderita diabetes, karena
umbi, nira palem dan nira pohon maple (Acer tidak berdampak terhadap proses sekresi
Saccharum) yang banyak terdapat di Canada insulin (Anonim, 2007). Ada dua cara untuk

Fakultas Teknik-UNIVERSITAS WAHID HASYIM SEMARANG 99

Proses Pembuatan Gula Invert (Suwarno, dkk.)

menghasilkan sirup gula invert yaitu dengan Hasil integrasi dari waktu t=0 hingga t=t
menghidrolisis sukrosa dengan menggunakan dengan CA=CA0 hingga CA= CA adalah sebagai
asam dan menghidrolisis sukrosa dengan berikut
menggunakan enzim invertase (Syarief dkk,
1991) .......................................................(5)
Berdasarkan kelebihan tersebut, maka gula
invert dapat dijadikan alternatif bahan pemanis Apabila perbandingan A yang bereaksi
selain gula pasir. Penelitian ini merupakan denganA mula-mula dinyatakan sebagai
penelitian lanjutan dari penelitian Aprianto konversi (x) maka dapat dinyatakan :
(2008) dengan topic Pembuatan Gula Invert .........................................(6)
dari Proses Hidrolisis Sukrosa dengan Katalis
Asam Sitrat. Penelitian tersebut dilakukan ..........................................................(7)
dengan variabel temperatur, waktu dan Maka persamaan 7 dapat dapat dinyatakan
konsentrasi katalis sehingga diperoleh kondisi
proses inversi yang ideal. Selain itu, masih .......................................................(8)
terdapat variabel-variabel lain yang
mempengaruhi pembuatan gula invert, seperti Apabila di buat grafik hubungan versus t
jenis asam dan pH. Sehingga pada penelitian atau ln(1x) versus t akan mendekati garis
ini diteliti lebih lanjut terhadap jenis asam yang lurus dan konstanta kecepatan reaksinya adalah
digunakan sebagai katalisator dan nilai pH gradien dari garis tersebut. Kesesuaian data
untuk mendapatkan kondisi proses inversi yang penelitian dengan persamaan kecepatan reaksi
ideal, dimana sukrosa dipecah menjadi glukosa maupun nilai k bisa dihitung dengan metode
dan fruktosa. least square. Pada umumnya nilai konstanta
kecepatan reaksi dipengaruhi oleh faktor
LANDASAN TEORI tumbukan, energi aktivasi dan suhu reaksi yang
Proses hidrolisis pembentukan gula invert bisa dinyatakan dalam bentuk persamaan
adalah sebagai berikut: matematis sesuai persamaan Arrhenius
C12H22O11+ H2OC6H12O6 + C6H12O6............. (1) (Yuniwati dkk., 2011):

Sukrosa Glukosa Fruktosa

Reaksi hidrolisis pada umumnya ..............................................(9)
menggunakan pereaksi berupa air yang dimana: k = konstanta kecepatan reaksi
jumlahnya dibuat berlebihan dapat dituliskan A = frekuensi tumbukan
sebagai T = suhu reaksi, K
E = tenaga aktivasi, cal/gmol
.........................................(2) R= tetapan gas,cal/(gmol K)
dimana: Tujuan Penelitian
rA = kecepatan berkurangnya A, (gmol/(L a. Membuat gula invert dari sukrosa dengan
menit)) katalis asam anorganik (asam klorida), dan
CA = Konsentrasi sukrosa, gmol/L asam organik (asam tartrat, dan asam citrat).
CB = Konsentrasi air, gmol/L b. Mengamati pengaruh pH dan jenis katalis
t = waktu reaksi, menit terhadap konstanta kecepatan reaksi.
m, n = order reaksi c. Mencari optimasi terhadap proses hydrolisa,
Dengan jumlah air yang berlebihan, sehingga desain sistem yang optimal dapat
maka bisa dianggap konsentrasi air tetap tercapai
selama reaksi, maka persamaan menjadi:
METODOLOGI
Alat
................................................(3) Instrument TRAACS 800, neraca analitis,
Dimana kCBn dianggap konstan =k, magnetic stirer, beaker glass 250 mL, kaca
Apabila m=1 maka arloji, thermometer, statip, klem, transfer
pipette, labu takar 1000 mL, 100 mL, 50 mL
...................................................(4) dan 25 mL.

100
Momentum, Vol. 11, No. 2, Okt 2015, Hal. 99-103 ISSN 0216-7395, e-ISSN 2406-9329

Bahan 4. Setelah suhu tercapai tambahkan katalis

Sukrosa, asam sitrat, asam tartrat, asam asam
klorida, aquadest dan larutan pereaksi untuk Ambil sample dan analisa kadar gula invert
analisis. dengan instrument TRAACS 800.
Gambar rangkaian alat Hasil dan Pembahasan
Data penelitian proses pembuatan gula invert
dari sukrosa dengan katalis asam sitrat, asam
tartrat dan asam klorida dapat dilihat pada tabel
berikut.
Statip
Statip
Klem
Klem Tabel 1. Data Prhitungan Kecepatan Reaksi
dengan Katalis Asam sitrat
Waktu Sucrose (A) Sucrose (CA) ln (CAo/CA)
Thermometer
Thermometer (min) pH = 3,5 2,5 2 3,5 2,5 2 3,5 2,5 2
Penutup
Penutup
0 69,98 69,84 69,67 2,77 2,76 2,75
15 60,72 52,59 21,38 2,33 1,96 0,71 0,17 0,34 1,36
Beaker
Beaker Magne 30 60,71 48,53 16,18 2,33 1,77 0,53 0,17 0,45 1,64
Glass
Glass tic 45 60,94 43,52 10,56 2,34 1,53 0,35 0,17 0,59 2,07
MagneticStirrer
Stirrer & 62,43 40,89 6,36 2,41 1,41 0,21 0,14 0,67 2,57
Magnetic
Heater Stirrer & 60
Heate
Heate 75 62,58 35,43 5,01 2,42 1,16 0,17 0,13 0,87 2,81
90 62,01 31,17 3,05 2,39 1,01 0,10 0,14 1,00 3,31
105 60,62 27,48 1,11 2,33 0,91 0,04 0,17 1,11 4,32
120 62,38 26,33 0,89 2,41 0,87 0,03 0,14 1,15 4,54
135 65,95 24,99 0,16 2,58 0,83 0,01 0,07 1,21 6,27
Gambar 1. Rangkaian alat percobaan 150 67,39 20,30 3,33 2,65 0,67 0,11 0,04 1,41 3,22
165 65,88 19,36 4,07 2,58 0,64 0,13 0,07 1,46 3,02
180 66,25 17,45 3,67 2,59 0,58 0,12 0,06 1,57 3,12

Tabel 2. Data Perhitungan Kecepatan

Reaksi dengan Katalis Asam Tartrat.

Gambar 2. Instrument Analitik

Variabel Penelitian
Penetapan varabel
Variabel bebas : Jenis asam sebagai katalis, pH
dan waktu
Variabel tetap : Konsentrasi larutan, temperatur Tabel 3. Data Perhitungan Kecepatan
dan jenis gula Reaksi dengan Katalis Asam klorida.

Penetapan respon
Kadar Reducing sugar, total sugar dan sukrosa
(%)
Prosedur Penelitian
1. Lakukan analisa pendahuluan terhadap
larutan gula pasir/sukrosa dengan
Instrument TRAACS 800
2. Siapkan peralatan untuk proses hidrolisis
seperti gambar 1.
3. Timbang 70 gram gula pasir / sukrosa,
masukkan dalam beaker glass 250 mL
kemudian tambahkan 30 ml air, panaskan
pada suhu 70 oC dengan magnetic stirrer + Pada tabel 1 - 3 dapat dilihat bahwa
heater. semakin lama waktu yang digunakan untuk

Fakultas Teknik-UNIVERSITAS WAHID HASYIM SEMARANG 101

Proses Pembuatan Gula Invert (Suwarno, dkk.)

reaksi, semakin besar pula konversi yang Berdasarkan pada grafik gambar 3-5 dapat
dicapai. Hal ini menunjukkan bahwa semakin ditentukan konstanta kecepatan reaksi sebagai
lama waktu reaksi maka semakin besar berikut:
kesempatan untuk bereaksi. Disamping itu dari
tabel tersebut juga dapat dilihat bahwa semakin Tabel 4. Konstanta kecepatan reaksi dengan
rendah pH dari berbagai katalis maka semakin variasi pH dan jenis asam.
besar konversinya. Hal ini disebabkan semakin
rendah pH maka gerakan molekul reaktan
semakin kuat sehingga kemungkinan
bertumbukannya semakin besar dan kecepatan
reaksipun semakin besar.
Berikut perhitungan konstanta kecepatan reaksi
orde 1 pseudo dapat dilakukan menggunakan
grafik berikut ini. Pada tabel 4. Menerangkan bahwa

Semakin tinggi pH maka konstanta

kecepatan reaksi semakin kecil, yang berarti
bahwa reaksi semakin lambat. Begitu
sebaliknya semakin rendah pH maka
konstanta kecepatan reaksi semakin besar,
yang berarti bahwa reaksi semakin cepat.
Pada pH yang sama jenis asam tidak
berpengaruh signifikan terhadap laju reaksi
hidrolisis.
Gambar 3. Perhitungan kecepatan reaksi Model kecepatan reaksi orde 1 pseudo
dengan katalis asam tartrat. hanya dapat diterapkan terhadap jenis
katalis asam sitrat dan tartrat pada pH 2,5
(Aprianto, 2008).

Gambar 4. Perhitungan kecepatan reaksi

dengan katalis asam sitrat.

Gambar 6. Kondisi optimum proses hidrolisi

sucrose
Pada gambar 6. terlihat bahwa kondisi
operasi optimum untuk proses hydrolysis gula
adalah pada temperatur 70 0C dan pH = 2,0
selama 80 menit. Sedangkan jenis asam yang
digunakan tidak berpengaruh signifikan
Gambar 5. Perhitungan kecepatan reaksi terhadap proses hydrolysis gula.
dengan katalis asam klorida.

102
Momentum, Vol. 11, No. 2, Okt 2015, Hal. 99-103 ISSN 0216-7395, e-ISSN 2406-9329

Kesimpulan
Gula inversi tidak hanya dapat dibuat
dengan asam anorganik (HCl), tetapi dapat
juga digunakan asam organik (asam tartrat
dan citrat)
Semakin tinggi pH maka laju reaksi
hydrolysis gula semakin lambat.
Pada pH yang sama, jenis asam tidak
berpengaruh signifikan terhadap laju
reaksi hydrolysis.
Model kecepatan reaksi orde 1 pseudo
hanya dapat diterapkan terhadap jenis
katalis asam sitrat dan tartrat pada pH 2,5
Kondisi optimum untuk proses hydrolisis
gula adalah pada temperatur 70 0C dan pH
= 2,0 selama 80 menit.
Daftar Pustaka
Anonim; 2007; Enzimatic Production of
Invert Sugar; Project Consulting of Life
Science; Ensymm company.
Aprianto, 2008;Pembuatan Gula Invert dari
Proses Hidrolisis Sukrosa dengan Katalis
Asam sitratLaporan Penelitian, Universitas
Wahid Hasyim.
Isnawati, S.F., 2009, Analisis Strategi
Bersaing Gula Rafinasi (Studi PT. Jawa-
manis Rafinasi, Cilegon, Banten), Skripsi
Program Sarjana Penyelenggara Khusus
Agribisnis, Institut Pertanian Bogor.
Koswara, S.,2008 Makanan Bergula dan
Kerusakan Gigi, Toko Ebook Online
Pangan, Gizi dan Argoindustri
(http://www.ebookpangan.com).
Safarik, I., Z. Sabatkova and M. Safarikova;
2009,Invert Sugar Formation with
Saccharomyces cerevisiae Cells
Encapsulated in Magnetically Responsive
Alginate Micro Particles, Journal of
Magnetism and Magnetic Materials 321,
14781481
Syarief, R., Hermana and M. Chafied, 1991,
Mempelajari Proses Pembuatan Sirup Gula
Invert dari Nira (Arenga pinanta Merr),
Buletin Penelitian dan Pengembangan
Teknologi Pangan, Vol. 9, No. 20, 1728.
Yuniwati M., D.Ismiyati and R. Kurniasih,
2011, Kinetika Reaksi Hidrolisis Pati
Pisang Tanduk dengan Katalisator Asam
Chlorida, Jurnal Teknologi, Vol. 4 No. 2,
107112.

Fakultas Teknik-UNIVERSITAS WAHID HASYIM SEMARANG 103