BAB IV

PEMBUATAN YOGHURT DARI SUSU MENGGUNAKAN

Lactobacillus sp.
A.

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Membuat yoghurt dari susu bubuk dengan proses fermentasi.
2. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan yoghurt.

B.

DASAR TEORI
Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia
adalah metode pengasaman susu yang dilakukan dengan proses fermentasi.
Susu yang difermentasi dengan menggunakan biakan Lactobacillus
bulgaricus dan Strepcoccus thermopillus, menghasilkan bentuk dan
konsistensi menyerupai pudding yang dikenal dengan nama Yoghurt. Di
indonesia, pengolahan susu menjadi Yoghurt sudah lama dikenal lingkungan
masyarakat

perkotaan,

terutama

masyarakat

yang

lebih

gemar

mengkonsumsi susu olahan. Yoghurt merupakan bahan pangan yang berasal

dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur dan es krim hasil koagulasi
protein susu yang mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi
nutrisi yang lengkap. Yoghurt memiliki kandungan protein dan kalsium
yang lebih daripada susu segar. (Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses,
2015)
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang
bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada
pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki
peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan
gastrointestinal lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang
membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan
mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni
dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh,
2012).

Susu yang akan difermantasikan harus dipanaskan terlebih dahulu

untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi
yang baik bagi pertumbuhan bibit yoghurt, serta mengurangi kandungan air
dari susu. Proses pembuatan yoghurt dapat lebih cepat selesai bila dilakukan
pada suhu 370C selama 10-24 jam. Cita rasa yang dikehendaki biasanya
ditambahkan buah-buahan, essens dalam susu, sedangkan untuk mencegah
jamur ditambahkan kalium sorbet.
Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan yoghurt
adalah laktosa dan kasein. Laktosa (gula susu) terbentuk dari reaksi antara
glukosa dan galaktosa. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi
laktosa, menyebabkan keasaman susu meningkat atau susu menurun,
sedangakan kasein adalah komponen terbanyak dalam protein susu. Kadar
protein yang dibutuhkan seseorang itu berbeda-beda, orang dewasa
membutuhkan 9 asam amino essensial dalam jumlah yang berkisar 0,5
g/hari(triptofan) sampai dengan 2 g/hari(leusin, fenilalanin). Bayi dan anakanak yag sedang tumbuh membutuhkan 10 asam amino, 1 sebagai tambahan
yaitu arginin. Meskipun arginin secara normal dibuat oleh hati sebagai salah
satu tahap dalam sintesis urea dan sintesis protein tubuh.
Sumber: (Lehninger, 1994)
Sumber
Air susu ibu
Potongan daging sapi
Telur utuh
Susu sapi
Jagung
Beras sosohan
Roti gandum utuh

Nilai Kimia

Nilai Biologi

100
98
100
95
49
67
47

95
93
87
81
36
63
30

Tabel V.1 Mutu Protein pada berbagai bahan pangan

Bahan-bahan yang terkandung dalam air susu

serta kualitas air susu,

tergantung kepada jenis sapi, kepada waktu menyusui, pada musim dan kepada
faktor-faktor lainnya. Pada umumnya bisa diambil hasil rata-rata sebagai berikut :

air susu yang lazim mengandung, 87,25% air, 4,8% laktosa, 3,8% lemak, 2,8%
kasein, 0,7 % albumin, 0,65% garam-garaman. (Dwidjoseputro, 2010)
Air susu tidak bisa bebas 100% dari mikroorganisme, walaupun dengan
alat-alat mesin yang kebersihannya dapat dijamin. Bakteri yang selalu hampir ada
dalam air susu adalah bakteri penghasil asam susu, bakteri ini kebanyakan dari
family Lactobacteriacae. Dari family ini, terutama Streptococus lactis banyak
kedapatan dalam jumlah yang besar. Bakteri ini berkembang biak sangat cepat
dalam menguraikan laktosa, tapi pada temperature 37O sampai 50OC aktivitasnya
tidak terlalu besar. Streptococus lactis yang terlalu banyak menyebabkan air susu
lekas

mencapai

titik

koagulasinya

((Dwidjoseputro, 2010)

C.

ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Panci
b. Kompor
c. Gelas ukur plastik 1 L
d. Pengaduk kayu
e. Toples plastik
f. Termometer
g. Sendok
h. Inkubator

yaitu

proteinnya

menggumpal.

2. Bahan
a. Susu bubuk 250 gram
b. Air 800 ml
c. Bibit yoghurt 250 mL.
d. Gula 3 sdm

Air
D.
SKEMA KERJA
Susu bubuk
Pemanasan T = 85-90oC
Larutan susu T = 90oC
Pendinginan T = 45oC

Ditambahkan biakan L. bulgaricus dan S. thermophillus

Diaduk

Dimasukkan ke dalam wadah dan ditutup rapat

Diinkubasi selama 6 jam T= 45oC

Yoghurt

Gambar IV.2 Skema Kerja Pembuatan Yoghurt dari susu bubuk

E.
No

HASIL PENGAMATAN
Perlakuan

Hasil Pengamatan

1.

Susu dipanaskan sambil diaduk Volume susu berkurang menjadi 2/3

perlahan secara terus-menerus sampai bagiam dari volume awal warna larutan
suhu 90o C
putih.

2.

Larutan suhu + susu bubuk diaduk Larutan menjadi homogen dengan

homogen
sedikit ada gumpalan dibagian atas dan
warna larutan putih kekuningan

3.

Campuran + gula 40 gramdan diaduk

4.

Campuran didinginkan sampai suhu Campuran menjadi sedikit hangat

45oC

5.

Campuran disaring

Larutan susu + yoghurt 250 ml dan Warna larutan berubah menjadi sedikit
diaduk
ungu, dengan aroma khas yoghurt rasa
blueberry

Campuran homogen

Terbentuk filtrat berupa larutan susu

dan residu berupa gumpalan

F.

Larutan susu diinkubasi dengan suhu Larutan susu berubah menjadi yoghurt
45oC selama 8 jam
dengan tekstur seperti puding yang
lembut dengan aroma khas yoghurt basa
blueberry dan rasa yoghurt sedikit
masam serta warna yoghurt putih tulang

PEMBAHASAN
Untuk praktikum pembuatan yoghurt digunakan bahan utama adalah
susu bubuk. Pembuatan yoghurt ini diawali dengan proses pelarutan susu
skim atau susu bubuk. Susu bubuk dilarutkan dalam air panas yang bersuhu
85oC 90oC. Pemanasan tidak boleh melebihi suhu 90oC karena akan
merusak kandungan protein yang terkandung di dalam susu. Proses ini
disebut pasteurisasi, yang bertujuan membunuh bakteri bakteri jahat
ataupun bakteri- bakteri yang tidak diperlukan di dalam susu. Pasteurisasi
juga dapat digunakan sebagai sebagai denaturasi dan koagulasi protein
whey, sehingga akan meningkatkan tekstru dan viskositas dari yoghurt (Iis,
R., 2007).
Setelah susu larut dalam air panas atau

telah homogeny,proses

selanjutnya yaitu pendinginan dengan cara didiamkan pada suhu ruang

hingga suhu turun mencapai 40oC 45oC. tujuan dari pendinginan ini agar
mendapatkan suhu yang optimum bagi pertumbuhan kultur yoghurt. Karena
bakteri yang digunakan tidak tahan terhadap suhu yang tinggi dan
dikhawatirkan bakteri akan mati.
Lalu proses selanjutnya dilakukan penambahan inoculum. Inoculum
yang dipilih dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Pemilihan bakteri tersebut

karena kedua jenis bakteri asam laktat tersebut sangat menguntungkan untuk
memperoleh hasil yoghurt dengan flavor, stabilitas dan konsistensi tekstur
yang baik. Kedua bakteri tersebut digunakan untuk mempercepat
pembentukan asam. Kerjasama dari kedua bakteri tersebut merupakan suatu
simbiosis mutualisme. Dimana pertumbuhan Sterptococcus thermophillus
disimulasi oleh asam asam amino glisin dan histidin yang diproduksi oleh
Lactobacillus bulgaricus. Stimulasi Sterptococcus thermophillus disebabkan
oleh valin, levsin, isoleusin, histidin, metconin, asam glutamate, dan
tripotosan yang diproduksi Lactobacillus bulgaricus dan juga sebaliknya
Lactobacillus bulgaricus akan distimulasi oleh asam folat yang diproduksi
oleh Sterptococcus thermophillus (Iis, R. , 2007).
Setelah campuran antara susu dan stater homogeny, kemudian
dimasukkan ke dalam inkubator untuk diinkubasi dengan suhu 45oC, dimana
suhu tersebut adalah suhu yang optimum bagi perkembangan bakteri. Proses
inkubasi dilakukan selama 6 jam dengan wadah tertutup rapat karena proses
fermentasi kali ini bersifat anaerob, yang artinya tidak memerlukan oksigen
dalam proses fermentasi. Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis
enzimatis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Setelah itu glukosa akan
diuraikan melalui beberapa tahap dekomposisi, sehingga menghasilkan
asam laktat, dengan reaksi sebagai berikut :
Lactobacillu bulgaricus
C12H22O11 + Streptococcus thermophillus

C3H6O3 + CO2

Pada tahap ini belum terjadi perubahan struktur fisik yang signifikan pada
susu yang disebut prafermentasi. Galaktosa tidak akan digunakan selagi
glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi. Oleh karena itu pada
produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa. Setelah terjadi penurunan
pH maka gel mulai terbentuk secara bertahap hingga mencapai titik
isoelektrik pH < 7 (asam). Proses ini disebut fermentasi utama. Pada tahap
pembentukan gel dan perubahan viskositas dihasilkan flavor.
Pada praktikum pembuatan yoghurt ini sudah sesuai dengan teori,
dimana yoghurt yang baik adalah yoghurt memiliki tekstur seperti pudding,

berasa masam, dan pH asam serta memiliki aroma yoghurt yang khas
(Widodo, 2002).

G.

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
a. Yoghurt dapat dibuat dari susu bubuk dengan bantuan bakteri

b.

Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermopilus

melalui proses fermentasi.

Bakteri Lactobacillus

bulgaricus

thermopilus

akan

memicu proses

dan

Streptococcus

fermentasi

dari

susu,

mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.

2. Saran
Pembuatan yogurt harus steril dari alat dan bahannya ketelitian
dalam melihat suhu agar susu tidak rusak sehingga bakteri dapat
berkembang pada medianya.

DAFTAR PUSTAKA

Balows, A. H., and G. Trupen., 1991. Artikel. http// en. Wikipedia.org/

wiki/ lactobacillus_bulgaricus. Diakses pada 25 april 2008.

Buchanan, R. E. dan N. E. Gibbon, 1974. Bergeys Manual of

Determinative Bacteriology. Eight edition. The William and
Wilkins Company.
Dwidjoseputro. 2010. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Hadiwiyoto, S., 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil
Olahannya. Liberty. Yogyakarta.
Lehninger dan Thenawidjaja. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Erlangga.
Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses. 2014. Petunjuk Praktikum
Teknologi Bioproses. Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Bioteknologi Universitas
Muhammadiyah Malang. Malang
Witter, E. O. dan B. H. Webb., 1970. By Product Farm Milk, West Port.
Conecticut, Inc: Modern Dairy Product. Chemical publishing
Company. Inc. New york.