TUGAS PENGAWASAN MUTU

PENGOLAHAN CABAI MENJADI BUBUK CABAI

Dosen Pengampu : Prof. Dr. Ir. Ketut Suter,MS.

NIDYA ELVIRA
1411105038

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2015

BAB I
PENDAHULUAN
Cabai merah merupakan komoditas yang penting di Indonesia dan tidak dapat
dipisahkan dari kebutuhan sehari hari di dalam konsumsi rumah tangga tanpa
memperhatikan tingkat sosial. Cabai merupakan prospek cerah sebagai komoditas
yang bernilai ekonomis tinggi, karena salah satu pemanfaatannya sebagai bahan
baku industri. Banyak potensi yang terkandung di dalamnya, misalkan dimanfaatkan
sebagai bumbu masak. Warna merah yang disebabkan oleh kandungan karotenoid
pada cabai digunakan sebagai warna pada berbagai masakan tradisional. Belum lagi
kandungan vitamin C dan vitamin A serta komponen flavonoid yang biasanya
berperan sebagai antioksidan. Minyak atsiri ( capsicol ) yang dimiliki oleh cabai
merah juga bisa dimanfaatkan untuk pengganti fungsi minyak kayu putih. Cabai
merah adalah tanaman yang tidak tahan lama atau cepat rusak, sehingga diperlukan
penanganan untuk mempertahankan cabai merah. Untuk memperpanjang daya
simpan cabai merah dengan cara mengembangkan teknologi pengolahan, yaitu
dengan cara membuat bubuk cabai merah, sehingga daya simpan dapat bertahan
lama.
Cabai merah ( Capsicum annum var. longum ) merupakan suatu komoditas sayuran
yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Cabai merah
juga mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin dan juga
mengandung senyawa alkaloid seperti capsicum, flavonoid dan minyak esensial dan
cabai merah kecil ( Capsicum frutescens ) sering mendapat sebutan cabai rawit.
Cabai rawit juga mengandung protein, karbohidrat, lemak, kalsium, fosfor, besi dan
vitamin
Selama proses pengeringan pada suhu tinggi dan waktu yang terlalu lama tidak
dikehendaki, sebab akan menyebabkan terjadinya kerusakan-kerusakan serta
penurunan mutu karena berkurangnya zat nutrisi, khususnya vitamin C, warna dan
-karoten pada bubuk cabai yang dikeringkan.
Bubuk cabai merupakan produk yang berbentuk bubuk, praktis dalam penyiapan dan
memiliki daya simpan lama. Sifat produk bubuk ini adalah mempunyai ukuran partikel
yang sangat kecil, memiliki kadar air rendah.

BAB II
PROSES PENGOLAHAN PRODUK DAN DIAGRAM ALIR PROSES
2.1. PROSES PENGOLAHAN PRODUK
A. Sortasi & pencucian
Proses sortasi atau pemilihan dilakukan terhadap bahan baku cabai segar.
Tujuannya untuk memperoleh cabai segar dengan kualitas yang baik sehingga
memudahkan proses pengolahan selanjutnya. Cabai segar yang baik adalah
cabai yang tingkat kemasakannya di atas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak
terdapat cacat). Setelah itu dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran
dan sisa-sisa pestisida. Dalam tahap ini juga dihilangkan tangkai cabe yang
menyulitkan proses selanjutnya.
B. Pembelahan
Pembelahan dilakukan sebelum pengeringan. Tujuannya untuk mempercepat
waktu pengeringan. Pada waktu melakukan pembelahan, sebaiknya
menggunakan sarung tangan plastik agar terhindar dari rasa pedas.
C. Blanching
Cabai merah yang telah bersih direndam dalam air panas yang hampir mendidih
(90 C) dan telah diberi kalsium metabisulfit atau natrium bisulfit sebanyak 20
gram dilarutkan ke dalam setiap 20 liter air bersih. Kemudian larutan ini
dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api dikecilkan sekedar menjaga
larutan tetap mendidih. Cara pencelupan dalam larutan sulfit panas, cabe
dicelupkan ke dalam larutan sulfit panas dan diaduk-aduk selama 3 menit.
Setiap 1 kg cabe sulfit panas dan aduk-aduk selama 3 menit. Setiap 1 kg cabe
memerlukan 2 liter larutan sulfit. Kemudian cabai diangkat dan dimasukan ke
dalam air dingin, sehingga proses pemanasan terhenti. Setelah itu, cabe
diangkat dan ditiriskan. Tujuan blanching untuk mempercepat waktu
pengeringan, mencegah browning dan memperpanjang daya simpan. Selain itu
juga untuk mencegah cabai menjadi keriput dan warna tidak kusam akibat
proses pengeringan.
D. Pengeringan

Setelah di-blanching cabe siap dikeringkan. Proses pengeringan dapat dilakukan

dengan cara : Pada pengeringan alami, cabai dijemur selama 8 10 hari
dengan panas matahari. Apabila cuaca kurang balk, pengeringan relatif lama (12
15 hari). Cara ini biayanya cukup murah, tetapi kelemahannya sangat
tergantung pada cuaca dan dapat mengakibatkan turunnya kualitas cabai kering
yang dihasilkan. Guna mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan
kualitas cabe, dilakukan dengan pengering buatan (oven) pada suhu 60 C
selama 10 15 jam. Pada tahap ini suhu alat pengering harus diperhatikan
jangan sampai melebihi 60C. Saat pengeringan, bahan sebaiknya dibolak-balik
setiap 3 4 jam agar keringnya merata. Pengeringan dapat diakhiri apabila kadar
air telah mencapai 7 8 % atau bila cabai merah kering sudah mudah
dipatahkan. Penyusutan berat sekitar 50 60%, yaitu dari 30 kg cabai segar
akan dihasilkan 4 5 cabai kering.
E. Penggilingan
Cabai merah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat
penepung (gilingan) sehingga diperoleh bubuk cabai merah selain gilingan dapat
juga digunakan blender (rumah tangga), gilingan kopi atau mesin giling khusus
bubuk cabai yang biasanya digunakan untuk keperluan industri menengah
keatas.
F. Pengemasan
Cabai bubuk dikemas di dalam kantong plastik yang tertutup rapat. Karung
plastik yang dilapisi plastik tipis untuk menahan uap air dari luar juga dapat
digunakan untuk mengemas cabai kering atau cabai bubuk dalam jumlah besar.
Cabai yang dikemas ini harus disimpan di tempat kering dan tidak panas.

2.2. DIAGRAM ALIR PROSES

CABAI

Sortasi

Pembelahan

Blanching

Pengeringan

Penggilingan

Pengemasan
BAB III
FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP MUTU PRODUK AKHIR PADA SETIAP
TAHAPAN PORSES
1. Proses Sortasi
Terkadang dalam proses sortasi, tangkai cabai masih belum dihilangkan sehingga
mengganggu proses selanjutnya. Apabila tangkai yang berwarna hijau diikutsertakan
akan menyebabkan warna cabai merah bubuk menjadi berwarna kecoklatan.
2. Pembelahan
Pembelahan ini dapat mempercepat proses pengeringan.
3. Blanching

Tujuan blanching untuk mempercepat waktu pengeringan, mencegah browning

dan memperpanjang daya simpan. Selain itu juga untuk mencegah cabai
menjadi keriput dan warna tidak kusam akibat proses pengeringan.

Menghilangkan udara interseluler sehingga jaringan nampak warnanya lebih

mantap dan memperbaiki flavour.

Penambahan kalsium metabisulfit atau natrium bisulfit untuk memantapkan

warna cabai merah.

Biji dari cabe yang telah dibelah banyak yang terlepas pada saat pencelupan.
4. Kadar air
Cabai merah yang kadar airnya melebihi 12% akan cepat terjadi pelapukan yang
mengakibatkan warna merah pada cabai bubuk menjadi pudar.
5. Cuaca
Apabila cuaca kurang baik, pengeringan relatif lama (12 15 hari) dapat
mengakibatkan turunnya kualitas cabe kering yang dihasilkan.
Pada pengering buatan (oven) dilakukan pada suhu 60 C selama 10 15 jam guna
mempercepat waktu pengeringan serta meningkatkan kualitas cabai.
6. Penggilingan
Biji cabai yang ikut tergiling akan mempengaruhi warna cabai merah bubuk sehingga
warna cabai menjadi agak pudar, akan tetapi apabila biji tidak ikut digiling akan
mempengaruhi rasa bubuk cabai menjadi kurang pedas.

BAB IV
ALTERNATIF UNTUK MEMINIMALKAN EFEK NEGATIF FAKTOR TERSEBUT
1. Pada proses sortasi, sebaiknya benar-benar dicek apakah masih ada cabai yang
tangkainya belum terlepas.
2. Untuk mengurangi biji cabai yang terlepas pada saat pencelupan,harus lebih berhatihati dalam mengangkatnya. Dan untuk biji cabai yang jatuh masih bisa diangkat dan
ditiriskan.
3. Untuk mengurangi kadar air pada cabai, bisa lebih diperhatikan lagi berapakah
jumlah air yang ditambahkan,jangan sampai kelebihan. Cabai dengan kadar air yang
banyak akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan.
4. Apabila cuaca kurang baik, dapat dikeringkan dengan pengering buatan (oven)
dilakukan pada suhu 60 C selama 10 15 jam guna mempercepat waktu
pengeringan serta meningkatkan kualitas cabai.
5. Pada proses penggilingan, lebih diperhatikan lagi apakah biji cabai nya sudah ikut
tergiling atau belum.

BAB V
KESIMPULAN
1. Cabai merupakan prospek cerah sebagai komoditas yang bernilai ekonomis tinggi,
karena salah satu pemanfaatannya sebagai bahan baku industri. Banyak potensi
yang terkandung di dalamnya, misalkan dimanfaatkan sebagai bumbu masak.
2. Proses pengolahan cabai menjadi bubuk cabai dapat dilakukan dengan cara :
Sortasi, Pembelahan, Blanching, Pengeringan, Penggilingan, Pengemasan.
3. Ada beberapa factor yang mempengaruhi mutu produk yaitu pada saat proses
sortasi, pembelahan, blanching, kadar air produk, factor cuaca, dan proses
penggilingan yang tidak sempurna.
4. Dengan perlakuan tersebut diatas, mulai pemilihan sampai penyimpanan, cabai
merah bubuk dapat disimpan sampai satu tahun dengan suhu ruang tanpa terjadi
perubahan warna yang berarti, akan menjadi satu solusi menanggulangi overproduk
cabai merah pada musim panen.

DAFTAR PUSTAKA
BBPP Lembang. 2011. Mempertahankan Warna Merah Cabai Merah Bubuk.
http://www.bbpp-lembang.info.com . Diakses pada tanggal 4 Oktober 2015.

Sudaryati. Latifah. Hermawan,Donny Eko. 2013. PEMBUATAN BUBUK CABE MERAH

MENGGUNAKAN VARIASI JENIS CABE DAN METODE PENGERINGAN. Alumni
Progdi Tek.Pangan,FTI UPN Veteran Jatim.