Vaszabi forrásának megtekintése

{{magyaros|japán}}
{{Taxobox
| name = Vaszabi
| image = Wasabia japonica 4.JPG
| image_caption = A növény
| status = 
| regnum = [[Növények]] ''(Plantae)''
| divisio = [[Zárvatermők]] ''(Magnoliophyta)''
| unranked_classis = [[Valódi kétszikűek]] ''(Eudicots)''
| unranked_ordo = ''[[Core eudicots]]''
| ordo+++ = ''[[Superrosidae]]''
| ordo++ = ''[[Rosidae]]''
| ordo+ = ''[[Eurosids II]]''
| ordo = [[Keresztesvirágúak]] ''(Brassicales)''
| familia = [[Káposztafélék]] ''(Brassicaceae)''
| tribus = ''[[Eutremeae]]''
| genus = ''[[Eutrema]]''
| species = '''''E. japonicum'''''
| binomial = Eutrema japonicum
| binomial_authority = ([[Friedrich Anton Wilhelm Miquel|Miq.]]) [[Gen'ichi Koidzumi|Koidz.]], 1930
| synonyms = *''Alliaria wasabi'' (Siebold) Prantl
*''Cochlearia wasabi'' Siebold
*''Eutrema koreanum'' (Nakai) K. Hammer
*''Eutrema okinosimense'' Taken.
*''Eutrema wasabi'' (Siebold) Maxim.
*''Lunaria japonica'' Miq.
*''Wasabia japonica'' (Miq.) Matsum.
*''Wasabia pungens'' Matsum.
*''Wasabia wasabi'' (Siebold) Makino
| range_map = 
| range_map_caption = Elterjedési területe
| wikispecies = Eutrema japonicum
| wikicommonscat = Eutrema japonicum
}}
A '''vaszabi''' ''(Eutrema japonicum)'' a [[keresztesvirágúak]] ''(Brassicales)'' [[rend (rendszertan)|rendjébe]] és a [[káposztafélék]] ''(Brassicaceae)'' [[család (rendszertan)|családjába]] tartozó [[faj]].

Egyéb nevei: '''japán vízitorma''' vagy '''japán zöld torma''' ([[japán nyelv|japánul]] [[hiragana|hiraganá]]val わさび, [[katakana|katakaná]]val ワサビ, [[kandzsi]]val 山葵).

Gyökerét [[fűszer]]ként használják. Íze rendkívül csípős; ez védi meg attól, hogy megegyék az állatok. Eredetileg hegyi folyók partján nőtt [[Japán]]ban. Számos [[ásványi anyagok|ásványi anyag]]ot és [[ásványi anyagok|nyomelem]]et tartalmaz.

==Jellemzők==
[[Image:Izu city, Ikadaba, Wasabi fields 20111002 C.jpg|thumb|balra|Vaszabiültetvény az Izu-félszigeten]]

A vaszabi az a zöld, krémszerű fűszer (paszta), amit általában japán éttermekben szolgálnak fel a [[szasimi]]hez és a [[szusi]]hoz, íze a tormáéhoz hasonlít, de még csípősebb. Nagyon ízletes növény, amely eredetileg a japán hegyvidékeken nőtt. Ősidők óta használják gyógyító, különösen antibakteriális hatásai miatt. Emellett a japán konyha fő fűszereként tartják számon, ma is hatalmas mennyiségben termesztik a [[Nagano prefektúra|Nagano]], [[Ivate prefektúra|Ivate]], [[Simane prefektúra|Simane prefektúrában]], illetve az [[Izu-félsziget]] [[Sizuoka prefektúra|Sizuoka prefektúrájában]]. Nemcsak Japánban termesztik, hanem [[Ausztrália (kontinens)|Ausztráliában]], [[Új-Zéland]]on, az [[Amerikai Egyesült Államok|USA]] és [[Kanada]] Csendes-óceáni partjainál is.

A vaszabi lassan fejlődő, kis [[évelő növény]] élénkzöld, szív alakú levelekkel és hosszú, fehér szárakkal. Rizómája (gyökértörzse) vastag, 10–15&nbsp;cm hosszú, ez a növény legfontosabb része. Kicsi, kecses, fehér virágai tavasszal nyílnak. Magról terjed. Termeszteni magról és az anyanövényen található nyúlványokról is lehet. Néhányan az utóbbi segítségével mikroszkóp alatt oldják meg a növekedés beindítását, főleg Ausztráliában elterjedt ez a módszer, de Japánban is terjed. A wasabia japonica íze határozott és erős, emiatt a fűszer páratlan és egyedülálló. Csípősségét több [[izotiocianát]]nak és egy sor olyan vegyületnek köszönheti, amelyek ízzel és terápiás tulajdonságokkal ruházzák fel. Növényi szinten ez alapvető védelmet nyújt a kártevők ellen, és megakadályozza, hogy állatok tápláléka vagy valamilyen betegség martaléka legyen.

=== Gyökértörzs ===
[[Image:Fresh wasabi rhizomes.jpg|thumb|jobbra|Friss vaszabi rizóma]]

A gyökér, vagyis a rizóma a vaszabi legfontosabb része. Színe a sötétzöldtől a világoszöldig terjed. A rizómán rügyek is találhatók, amelyek 3 csoportba oszthatók: alvó rügyek (ezek nem nőnek), a megvastagodott rügyek (ezek alkotják a levélnyél alapokat) és az éretlen rügyek. A vaszabi gyökerének mérete 30&nbsp;cm-től 1 méterig is terjedhet, attól függ, hogy a vastag főgyökérről mennyi vékony hajszálgyökér ágazik ki.

=== Levél és szaporodási ciklusok ===
[[Image:Wasabi 071103.jpg|thumb|balra|A vaszabi levelei szív alakúak]]

A levelek fejlődése az évszaktól függ. Nyáron és télen mindössze 2-3 levél nő havonta, mivel a szélsőséges hőmérsékleti hatások miatt a fejlődés leáll vagy lelassul. Márciustól júniusig és augusztusban általában 5-6 új levél jelenik meg havonta. Az érett növények több mint 15 hónaposak, átlagosan 62 levéllel rendelkeznek, majd ezeket havonta 2-6 levelenként lehullajtja. Japánban a virágzás kezdete januárban, a csúcsa áprilisban, a befejezte májusban van. Januárban gyümölcsszárak jelenhetnek meg az átteleltetett érett növényen. Becőtermései és magjai az 50-60. napon keletkeznek a kezdeti virágzás időszakában. Éretlen becőtermései puhák és zöldek, de július vége felé és augusztus elején feketévé, keménnyé és aratásra késszé válnak. A mag életképessége attól függ, hogy a virágzás alatt milyenek voltak a környezeti feltételek. Március elején akkor van néhány érett mag, ha a hőmérséklet alacsony. A magkialakulási arány akkor nő, ha március végétől április elejéig hirtelen szaporodik meg a virágok száma az életképes magokkal, amelyek termelésének csúcsa Japánban április közepén van.

[[Image:Wasabia japonica 1.JPG|thumb|A vaszabi apró, fehér virágai]]

=== Magnyugalom ===
A vaszabi magjainak erős magnyugalma van, tehát a frissen betakarított magok nem egyből fognak csírázni. A vetőmagok nyugalmának mélysége attól függ, hogy milyen magas a hőmérséklet. Minél magasabb, annál jobban csírázik a növény. Mivel a vaszabinak alacsony hőmérsékletre van szüksége, mélyebb a magnyugalom is.

== Fajtái ==
A vaszabinak két fajtája van: a szava-vaszabi és a hatake-vaszabi. A szava-vaszabit a hűvös hegyvidékek folyamaiban, a hatake-vaszabit nedves és árnyékos földeken termesztik. Szakértők és ínyencek szerint a szava-vaszabi sokkal erősebb és finomabb, így ez az, amit a piac keres.

== Gondozása, termesztése ==
A jó növekedéshez általában a vaszabinak és különösen a szava-vaszabinak 8-20&nbsp;°C közötti hőmérsékletre van szüksége, nyáron előnyös számára a magas páratartalom. A szava-vaszabit termeszteni csak ideális vízkörnyezetben lehet, aminek hőmérséklete 13-19&nbsp;°C közötti és árnyékban kell lennie, mindemellett figyelni kell a víz ásványianyag-egyensúlyára is, mert csak kevés tápanyagra van szüksége.

A szava-vaszabi termesztése bonyolult feladat. Földjeiket a hegyi patakok mentén építik ki, amelyek ködös és árnyékos völgyben vannak. A vizet eltérítik, hogy keskeny teraszok hosszú sorát moshassa. 1,5-2 évbe is beletelik, míg a rizóma érett és értékesíthető lesz. A termés learatása után a földeket újraültetik érettség szerint, időrendi sorrendben. Amikor az anyanövény eléri a megfelelő méretet és a rizóma is megérik, a termelő kihúzza, elválasztva a rizómát a palántától. Ezt a palántát ültetik újra, amiből a következő termés lesz.

Ezeket a területeket nagyon nehéz megközelíteni, termesztése rendkívül munkaigényes. Emiatt egyre kevesebben termesztik a szava-vaszabit, nő azoknak a japán termelőknek a száma, akik elkezdenek áttérni a hatake-vaszabi termesztésére. Ez könnyebben kezelhető és gyorsabb a fejlődési ideje is (kb. 1 év).

== Feldolgozása, tárolása ==
[[Image:WasabiOnOroshigane.jpg|thumb|balra|Fémreszelő]]

Hagyományosan cápabőr reszelőt alkalmaznak, ez az optimális, de kerámia reszelő is megfelelő lehet erre a célra. A kis halmot 1-2 percig pihentetik, hogy fokozódjon az íz és gyúrhatóvá váljon. A levegő hatására elveszti csípősségét mindössze 20 perc alatt, ezért frissen szokás fogyasztani.

Hideg, folyó víz alatti mosás után a gyökeret a szárról levágott résznél fogva megtisztítják és eltávolítják a kemény kitüremkedéseket. A vaszabit a levágott végénél kezdik el reszelni a reszelőn körkörös mozdulatokkal. Csak annyit reszelnek amennyi szükséges, mert 15-20 perc után a levegő hatására elveszti az ízét. Kefe segítségével távolítják el a vaszabit a reszelőről, lehetőleg fa vagy porcelán felületre, mivel a fémek meggyorsítják az oxidációs folyamatot, tehát gyorsabban elvész a csípősség. A vaszabit reszelés után apró gombóccá gyúrják, így tálalják.

[[Image:Wasabi Oroshi.jpg|thumb|jobbra|Hagyományos cápabőr reszelő]]

A vaszabi ízét megőrizni nem lehet, tárolása pedig körülményes. Ha már oxidálódott, fel lehet frissíteni úgy, hogy egy kis mennyiséget hozzáreszelnek, a meglévő gombócot pedig összegyúrják újra a friss vaszabival. A rizomákat akár két hétnél is több ideig el lehet tárolni, ha külön-külön nedves törlőkendőbe vagy a muszlin anyagba, amiben érkezett, becsomagolják. Ily módon fedetlen tálban, hűtve tárolják. A vaszabinak szüksége van légmozgásra, ezért műanyag edénybe nem teszik. A maximális eltarthatóság érdekében 3-4 naponta leöblítik.

== Gyógyhatása ==

Kulináris használata mellett a vaszabi gyógyhatásáról is ismeretes. A belőle kivont vegyületek gyógyászati értékeiről először a 10. század során készült dokumentáció.<ref>Japán Orvosi Enciklopédia</ref> A benne található vegyületek biocid hatásának köszönhetően az ételmérgezés jó ellenszere, ezért is fogyasztják a nyers halételek mellé. Ez a fűszer a különleges ízét az izotiocianátoknak köszönheti, ami nemcsak ízvilága miatt hasznos, hanem jelentős egészségügyi előnyei miatt is. Manapság rengeteg kutatás folyik mind az Egyesült Államokban, mind Japánban ezek megismerésére.

Az izotiocianátok nemcsak a baktériumokat, gombákat és vírusokat ölik meg, de segítenek megelőzni vagy kezelni a véralvadást és az asztmát, sőt még a rákot is. Depree, Howard és Savage izotiocianátokkal kapcsolatos kutatásaik jelentésében<ref>J. A. Depree, T.M. Howard & G.P. Savage, Food Research International Vol 31, No5, pp.329-337, 1999.</ref> olyan eredményeket közölnek, amelyek megmutatják, hogy az izotiocianátok mennyire jó vérhígítók, így alkalmasak trombocita aggregációs kezelésre.

Rájöttek, hogy szívroham esetén sokkal hatásosabb ezt alkalmazni, mint az általánosan alkalmazott [[acetilszalicilsav]]at, hiszen ez azonnal hat, annak pedig kell fél óra hogy hasson. Mindezek mellett meg kell említeni a gyulladáscsökkentő hatást is, amely tökéletes az olyan betegségek és mellékhatásaik ellensúlyozására, mint az [[asztma]] vagy az [[anafilaxia]].

Kutatásokat azzal kapcsolatban is végeztek, hogy a vaszabi milyen rákellenes tulajdonságokkal rendelkezik. A teszteket patkányok gyomortumorán végezték. Kimutatták, hogy az izotiocianátoknak védelmező szerepe van a gyomor-, mell- és vastagbélrák ellen.<ref>Wattenberg, 1977,1981</ref> Azt is megállapították, hogy a gyomor rákos sejtjei ennek hatására morfológiai módosuláson estek át, amibe sokuk belepusztult.<ref>J.A. Depree, T.M. Howard & G.P. Savage, 2000</ref>

2000 decemberében Maszuda Hideki kémcsöves kutatásának jelentése szerint<ref>Hideki Masuda, 2000. http://www.zoominfo.com/p/Hideki-Masuda/52173579</ref> ezek a természetes vegyületek a vaszabiban megakadályozzák a mutáns Streptococcus fertőzéseket, illetve a baktérium által okozott [[fogszuvasodás]]t is, a szacharóz-függő sejtek megzavarásával.

Összefoglalva tehát a vaszabi jótékony hatása a következőkben nyilvánul meg:
*Antioxidáns forrás és rákölő hatóanyagok (elsősorban emlő-, [[prosztata]]-, vastagbél-, tüdő-, [[hasnyálmirigy]]-, nyelőcső- és hólyagrák, illetve [[leukémia]] esetén)
*Antibiotikum (általános fertőzések, szájhigiénia, orr- és arcüreggyulladás, fekélyek)
*Antikoaguláns (véralvadásgátló, keringési zavarok, agyvérzés, arteroszklerózis/[[érelmeszesedés]])
*Gyulladáscsökkentő (asztma, ízületi gyulladás, allergia, anafilaxia)
*Csontkalcifikálás (segít legyőzni/megelőzni a [[csontritkulás]]t)

Számos jó tulajdonsága és gazdasági értéke miatt több kutatás indult meg más területeken is a gyógyszeriparon kívül. Ilyen például a kozmetikai ipar, amelyben a bőrbetegségekkel veszi majd fel a harcot.

==Az éttermi „vaszabi”==
[[File:HK 北角 North Point 和田 Wada Japanese Restaurant 放題 Buffet dinner 山葵 green Wasabi Mar-2013.JPG|thumb|150px|Az éttermekben kapható erős zöld színű „vaszabi” valójában [[torma]] ]]

A vaszabi meglehetősen drága élelmiszer, kilója körülbelül {{szám|45000}} forintba kerül. Emiatt, valamint mert csak frissen lehet tálalni nagyon rövid időn belül, a szusiéttermek többségében és az élelmiszerboltokban pasztaként kapható „vaszabi” valójában [[mustármag|mustár]] és [[torma]] keveréke, zöld színezékkel.<ref>{{cite web|url=http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11255474/Why-only-true-wasabi-cuts-the-mustard.html|title=Why only true wasabi cuts the mustard |date=2014-11-28|accessdate=2016-10-04|publisher=The Telegraph}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.bbc.com/news/business-29082091|title=Wasabi: Why invest in 'the hardest plant to grow'?|date=2014-09-18|publisher=[[BBC]]|accessdate=2016-10-04}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.huffingtonpost.com/entry/fake-wasabi-horseradish_us_561bd666e4b0082030a33959|title=Think You’ve Been Eating Wasabi All This Time? Think Again.|date=2015-12-10|accessdate=2016-10-04|publisher=The Huffington Post}}</ref>

== A művészetekben ==
* [[Wasabi – Mar, mint a mustár]], [[2001]]-es francia akcióvígjáték, [[Jean Reno]] főszereplésével

== Jegyzetek ==
{{jegyzetek}}

== Források ==
*https://web.archive.org/web/20110711040526/http://www.freshwasabi.com/tech.aspx; accessed 11 February 2011.
*"Eutrema japonica (Miq.) Koidz.". Germplasm Resources Information Network, USDA.
*"Wasabia japonica". MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE, The University of Melbourne.
*What's That Stuff? Wasabi | Science & Technology | Chemical & Engineering News
*The Sushi FAQ - Sushi Items - Wasabi
*All about real fresh wasabi http://www.steamykitchen.com/15015-real-fresh-wasabi.html
*The kit you need http://www.thewasabicompany.co.uk/
*Wasabia japonica https://web.archive.org/web/20140203222921/http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/taxon.pl?105482

== További információk ==
*[http://www.mangajin.com/mangajin/samplemj/Wasabi/wasabi.htm www.mangajin.com]
*[http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-051.html#Wasabi www.hort.purdue.edu]
*[http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Wasa_jap.html?spicenames=hu Technical information about wasabi]
*[https://web.archive.org/web/20110124153237/http://www.herbalwiseguy.com/files/pdf/wasabia.pdf www.herbalwiseguy.com]

{{Nemzetközi katalógusok}}
{{Taxonbar}}
{{Portál|Biológia||Japán|-}}

[[Kategória:Káposztafélék]]
[[Kategória:Növényfajok]]
[[Kategória:Ázsia növényvilága]]
[[Kategória:Fűszerek]]
[[Kategória:Japán konyhaművészet]]