Kupus

Kupus divlji
	Bijeli kupus
Sistematika
Carstvo:	Plantae;
Divizija:	Magnoliophyta;
Razred:	Magnoliopsida;
Red:	Brassicales;
Porodica:	Brassicaceae;
Rod:	Brassica;
Vrsta:	B. oleracea;
Dvojno ime
	Brassica oleracea; L.
Baze podataka
	GBIF; Flora Croatica;
	wikivrste; WD; wikislike; wikigalerija;

Divlji kupus (kupus divlji; lat. Brassica oleracea, još poznato kao zelje), biljna vrsta porodice kupusnjača ili krstašica koja raste na kamenitim obalama Europe, od Sredozemne obale do Irske i još od prethistorijskog doba su ga prastanovnici europskog obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani.

Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa današnjih veći broj kulturnih biljaka.

Veliki ugled je kupus uživao kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih djela De agricultura i dao je čitav niz kuharskih i medicinskih uputa. Već u 4. stoljeću pr. Kr. Teofrast (Aristotelov učenik) razlikuje tri vrste kupusa.

I crveni i zeleni kupus imaju puno vitamina C (kuhanjem se gubi), kalcija, fosfora, kalija, željeza, bakra, cinka, magnezija, sumpora, mliječne kiseline, karotena, vitamina E, K i B grupe.^[1]

Varijeteti

Brassica oleracea var. acephala (DC.) Schltdl.; Raštika, crno zelje ili crno zeli (lat. Brassica oleracea var. acephala) autohtona je povrtna vrsta koja se uzgaja u domaćinstvima na otocima i širem obalnom području istočne strane Jadranskog mora od Istre do Crnogorskog primorja.^[2] Kina, Novi Zeland.
Brassica oleracea var. albiflora Kuntze, Kina (Guangdong, Guangxi); Tajvan
Brassica oleracea var. botrytis L.; Cvjetača
Brassica oleracea var. capitata L.; Kupus glavati, glavato zelje
Brassica oleracea var. gemmifera (DC.) Zenker; Kelj pupčar;
Brassica oleracea var. gongylodes L.; široko kultivirana, Koraba
Brassica oleracea var. italica Plenck, Brokula
Brassica oleracea var. kashmiriana Naqshi & Javeid
Brassica oleracea var. medullosa Thell.
Brassica oleracea var. sabauda L., kelj
Brassica oleracea var. sylvestris L.

Lisnati kelj Brassica oleracea var. acephala (Toscano)
Kovrčavi kelj Brassica oleracea var. sabellica, sinonim za Brassica oleracea var. botrytis L.

Kiseljenje kupusa

U početku se konzerviranje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice kupusa posipale solju, prelile octom i spremale u glinene posude, ali tek je slavenski način kiseljenja kupusa našao na opću primjenu. Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bacil mliječne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice plijesni i bakterije maslačne kiseline. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C, pa otklanja bolesti koje su povezane s nedostatkom tog vitamina. Tako je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savjetu njemačkog prirodoslovca Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasca da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).