Ο μπακαλιάρος με το σπανάκι και τα σέσκουλα ή φέσκουλα είναι ένα φαγητό που στην Κύθνο το φτιάχνουν ανήμερα του Ευαγγελισμού.
Η 25η του Μάρτη είναι μια διπλή γιορτή εθνική και θρησκευτική, με ιδιαίτερη σημασία για τους Έλληνες, η λαογραφία, τα ήθη και τα έθιμα που ακολουθούν αυτές τις δύο γιορτές θέλουν στο τραπέζι ψάρι, η πιο εθυμοτυπική και παραδοσιακή συνταγή ο μπακαλιάρος τηγανητός σε κουρκούτι με συνοδεία σκορδαλιάς.
Επιπλέον είναι η μέρα που επιτρέπεται σε όσους νηστεύουν να φάνε ψάρι αφού η νηστεία καταλύεται για χάρη αυτής της σπουδαίας χαρμόσυνης γιορτής.
Είναι όμως ο μπακαλιάρος σκορδαλιά το κυρίαρχο πιάτο σε όλο τον Ελλαδικό χώρο;
Μέσα από βιβλιογραφίες και προσωπικές αναμνήσεις επιβεβαιώσα πως μπορεί ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά να κρατάει τα ηνία της ημέρας, όμως υπάρχουν εξαιρετικές, παραδοσιακές συνταγές κατά τόπους που επιλέγουν παραδοσιακά να μαγειρεύουν αυτό το παστό ψάρι και με άλλους τρόπους.
Ο παστός μπακαλιάρος θεωρείται το «ψάρι του βουνού»!
Έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περίπου τον 15ο αιώνα, το πάστωμα του μπακαλιάρου έφτασε μαζί με τους Άγγλους κατακτητές και έγινε αγαπητός.
Υπήρξε η ιδανική λύση για τους κατοίκους της νησιωτικής Ελλάδας, που τον χειμώνα μετακινούνταν στα ορεινά χωριά των νησιών τους αλλά αγαπήθηκε και στην υπόλοιπη Ελληνική επικράτεια.
Στο φούρνο πλακί με κρεμμύδια, με πατάτες ή γίγαντες, με σπανάκι και άγρια χόρτα στην κατσαρόλα ή τον φούρνο, στιφάδο, λεμονάτος με πατάτες ή με την παραδοσιακή αγιορείτικη συνταγή.
Στην Μεσσηνία ο μπακαλιάρος τσιλαδιά, στην Κέρκυρα το μπιάνκο, σ
την Κεφαλλονιά η μπακαλιαρόπιτα, στην Σαντορίνη ο ξελουριστός και ο μπακαλιάρος με το σπανάκι στην Κύθνο, μια συνταγή που επιλέξαμε εντέλει να βιντεοσκοπήσουμε και να μοιραστούμε μαζί σου.
Λεπτομέρειες που θα αναδείξουν τη συνταγή
Αυτό το απλό φαγητό με την περίσσια νοστιμιά έχει ίσως μια ιδιαιτερότητα, που εμένα δεν μου ήταν καθόλου άγνωστη, τις μαύρες σταφίδες.
Αυτή η λεπτομέρεια προσωπικά δεν μου είναι καθόλου άγνωστη, το πιο αγαπημένο οικογενειακό φαγητό αυτής της ημέρας ήταν παραδοσιακά ο μπακαλιάρος πλακί με κρεμμύδια και μαύρες σταφίδες στο φούρνο.
Θυμάμαι την γιαγιά μου να το «κοκκίνιζει» λίγο περισσότερο με τον τοματοπελτε και να ρίχνει δυό γεμάτες χούφτες σταφίδες.
Αν επιλέξεις να φτιάξεις μαζί μας αυτό το καταπληκτικό φαγητό ξαρμύρισε υπομονετικά τον μπακαλιάρο και γλύκανε την διακριτική του αρμύρα με μαύρες κορινθιακές σταφίδες.
Ο κλασικός τοματοπελτές διπλής συμπύκνωσης, θα δέσει υπέροχα την σάλτσα του φαγητού.
Η αξία να μοιραζόμαστε με τα αγαπημένα μας πρόσωπα παραδοσιακά φαγητά που περνούν από γενιά σε γενιά είναι μοναδική – το μοίρασμα και η παράδοση-!
Μπακαλιάρος με Σπανάκι, Σέσκουλα και Σταφίδες από την Κύθνο
Χρόνος Προετοιμασίας: 24 ώρες
Χρόνος Μαγειρέματος: 25′
Βαθμός Δυσκολίας: Εύκολος
Μερίδες: 6 άτομα
Υλικά
1 φιλέτο παστό μπακαλιάρο
700 γρ. φύλλα από φρέσκο σπανάκι, καθαρισμένο και πλυμένο
1 μάτσο φρέσκα σέσκουλα
8 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 ματσάκι άνηθο
100 γρ. ΑΒ μαύρη σταφίδα κορινθιακή
1 ½ κουταλιές της σούπας ΑΒ τοματοπολτός
100ml ελαιόλαδο
½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Εκτέλεση
1. Το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου: Ξεκινάμε το ξαρμύρισμα του μπακαλιάρου τουλάχιστον 1 ημέρα νωρίτερα. Πλένουμε το φιλέτο μπακαλιάρου κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγει το αλάτι εξωτερικά και το κόβουμε σε 6 μερίδες.
Γεμίζουμε μια ευρύχωρη λεκάνη με κρύο νερό, βάζουμε μέσα τον μπακαλιάρο και τον ξαρμυρίζουμε, αλλάζοντας τακτικά το νερό του ανά 6 ώρες.
Ο μπακαλιάρος πρέπει να «διατηρήσει» μια διακριτική γεύση αρμύρας.
2. Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι και τα σέσκουλα, τα κόβουμε και τα πατάμε ελαφρά με τα χέρια μας, ώστε να μειωθεί ο όγκος τους.
Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια.
3. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι, βάζουμε μια στρώση με το σπανάκι και τα σέσκουλα, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τον άνηθο και τα κρεμμυδάκια, συνεχίζουμε τοποθετώντας τον μπακαλιάρο και τέλος προσθέτουμε τον υπόλοιπο άνηθο, τα κρεμμυδάκια και τις σταφίδες.
4. Διαλύουμε τον τοματοπολτό σε 150 ml νερό, περιχύνουμε το φαγητό με τον τοματοπολτό και το ελαιόλαδο, και αλατοπιπερώνουμε.
5. Τοποθετούμε το σκεύος σε δυνατή φωτιά και αφού πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 25-30’.
6. Σερβίρουμε, εάν θέλουμε με χυμό από 1 φρέσκο λεμόνι που ταιριάζει πολύ!
Σημειώσεις για την συνταγή
– Τα χόρτα όσο και ο μπακαλιάρος θα βγάλουν τα δικά τους υγρά, γι΄αυτό είμαστε προσεκτικοί στην ποσότητα νερού, ελέγχουμε το φαγητό και αν σε περίπτωση χρειαστεί προσθέτουμε επιπλέον νερό.
– Μπορούμε να προσθέσουμε τον χυμό από 1 στυμμένο λεμόνι μόλις είναι έτοιμο το φαγητό.
– Μπορούμε να παραλείψουμε τα σέσκουλα.
